Xây dựng thực đơn Nhà hàng Ngon 26 Trần Hưng Đạo

Nằm tại địa chỉ 26 Trần Hưng Đạo - Hoàn Kiếm - Nà Nội, Nhà hàng Ngon đã trở thành một trong những quán nổi tiếng với những món những mon ăn ngon của 3 miền được hội tụ lại mang lại hương vị ấm cúng cho bạn cảm giác như chính bạn đang tận hưởng cảm giác thoải mái ở trong ngôi nhà thân thương của chính những thực khách đã đến đây. Quán Ngon đã trở thành cái tên quen thuộc với thực khách Sài Gòn từ năm 2001 bởi sự phong phú, đa dạng của những món ngon 3 miền đất nước và sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên phục vụ.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nhà hàng Ngon 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức 10

3 Quy trình công nghệ và cụng tỏc VSATTP 17

Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Ngon 19

1 Cách xây dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng 19

2 Thực đơn của Nhà hàng Ngon 22

Phần thứ ba Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25

1 Đánh giá 25

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25

3 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 26

4 Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 27

Kết luận 31

Lêi nãi ®Çu

Bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mạithì dịch vụ sản xuất các sản phẩm không thể thiếu yếu tố con người Yếu tố conngười là yếu tố quyết định chủ đạo xuyên suốt Trong du lịch cũng vậy, các sảnphẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩmlại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu Do vậy chất lượng lao động là yếu

tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch

Với xu thế phát triển toàn cầu hiện nay, khi nhu cầu du lịch của con người

đã trở thành thiết yếu trong cuộc sống của con người và được coi là một

“ngành công nghiệp không khói” mang lại nguồn lợi lớn cho nền kinh tế quốcdân thì Việt Nam chúng ta với một nền khoa học kỹ thuật đang trên đà pháttriển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và việc phát triểnmạnh mẽ các hệ thống nhà hàng là phù hợp với thực tế để đáp ứng cho ngành

du lịch nước nhà

Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quantrọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộctrên thế giới đều có những nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng củamình Chính những điều đó đã làm con người muốn tìm hiểu và khám phánhững nét truyền thống của mỗi quốc gia

Nhằm mục đích đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh

tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinhdoanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực củacác nước Á - Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là mộtViệt Nam được tất cả các nước bạn trên thế giới biết đến và là điểm du lịch thật sựhoàn hảo trong mắt người du lịch

Trong quỏ trỡnh vận hành bộ mỏy dịch vụ của mỡnh, mỗi nhà hàng đềuphải chọn cho mỡnh một phương hướng kinh doanh để nõng cao hiệu quả kinhdoanh của mỡnh Chớnh vỡ vậy mỗi nhà hàng đều cú một thế mạnh riờng.Nhưng yếu tố quyết định nhất trong một mụ hỡnh kinh doanh của nhà hàngvẫn là khõu xõy dựng thực đơn Thực đơn thể hiện tài năng của bộ phận đầubếp và thế mạnh của một nhà hàng…

Dưới sự hướng dẫn tận tỡnh trong suốt thời gian học tập của cỏc thầygiỏo, cụ giỏo của Trường trung cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và sự chỉ bảogiỳp đỡ tận tỡnh của cỏc cụ chỳ anh chị tại Nhà hàng Ngon trong suốt thờigian thực tập, em xin trỡnh bày bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của mỡnh với đề

tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Ngon - 26 Trần Hưng

Đạo - Hoàn Kiếm - Hà Nội

Bỏo cỏo của em được trỡnh bày gồm cỏc phần chớnh sau:

Phần thứ nhất : Giới thiệu về nhà hàngPhần thứ hai : Thực trạng về xõy dựng thực đơn tại nhà hàng.Phần thứ ba : Giải phỏp, đề xuất và kiến nghị

Kết luận

Do thời gian thực tế khụng được nhiều nờn bản bỏo cỏo khụng trỏnhkhỏi những thiếu sút Em rất mong quý thầy cụ và cỏc anh chị đồng nghiệpgúp ý và giỳp đỡ cho bản bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chõn thành cảm ơn!

PhÇn thø nhÊt

GIíI THIÖU VÒ NHµ HµNG NGON

1 Giới thiệu chung

Nằm tại địa chỉ 26 Trần Hưng Đạo - Hoàn Kiếm - Nà Nội, Nhà hàngNgon đã trở thành một trong những quán nổi tiếng với những món những mon

ăn ngon của 3 miền được hội tụ lại mang lại hương vị ấm cúng cho bạn cảm giácnhư chính bạn đang tận hưởng cảm giác thoải mái ở trong ngôi nhà thân thươngcủa chính những thực khách đã đến đây

Quán Ngon đã trở thành cái tên quen thuộc với thực khách Sài Gòn từ năm

2001 bởi sự phong phú, đa dạng của những món ngon 3 miền đất nước và sựchuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên phục vụ

Sau những thành công ở miền đất phương Nam, từ tháng 9/2005,Quán Ngon đã được giới thiệu với người dân Hà Thành tại địa chỉ 18 Phan Bội

Châu, Hà Nội , và cũng đã nhận được sự chào đón nồng nhiệt của thực kháchgần xa.

Với mục tiêu hướng tới sự hài lòng của khách hàng, và sau một thời giancần phải có sự thay đổi về các món ăn, trang trí nội thất cho phù hợp với khungcảnh là các ngôi biệt thự kiểu Pháp, Quán Ngon (Sài Gòn) đã được chuyển đến địađiểm mới tại 160 Pasteur (quận 1, Tp Hồ Chí Minh) với tên gọi mới là NhàhàngNgon Còn tại Hà Nội, Nhà hàng Ngon tọa lạc tại số 26 Trần Hưng Đạo,quận Hoàn Kiếm, Thành phố Hà Nội từ tháng 10/2010

Chuyển đến địa điểm mới, nhà hàng có thay đổi đôi chút về cách bài trí,màu sắc quần áo bà ba của nhân viên phục vụ , nhưng nhìn chung, vẫn là khônggian gần gũi, thân thuộc và thoải mái khiến thực khách có cảm giác như lạc vàomột chợ quê, quán quê của ngày xưa Nơi đây thật ấm áp, với sắc xanh của cây láđiểm xuyết tạo dáng hài hòa cho từng khoảng không gian Menu với nhiều món ăn

vừa lạ vừa quen của dân tộc Việt đặt sẵn trên bàn, thực khách chỉ còn mỗi mộtviệc là gọi món và nóng lòng chờ thưởng thức.

Từ những món như Xôi xéo cho tới Bít tết Bò né, Cháo sườn cho tới Bánhcuốn Thanh Trì, tại Quán Ăn Ngon, được chế biến nguyên bản rất Hà Nội Nhưngkhông chỉ những món Hà Nội, bạn có thể tìm thấy cả Bún Bò Huế, Bún mắm, mỳQuảng Chính vì những đặc điểm này mà tại đây, các buổi trưa, buổi tối, thựckhách rất đông, nhân viên văn phòng, khách du lịch nước ngoài đứng ngồi chờ chỗtrống Các bạn nhớ đừng quên gọi một cốc chè sương sa hạt lựu vào mùa hè hoặcmột bát chè chuối vào mùa đông, sẽ làm mọi thức khách lấy lại năng lượng mộtcách nhanh chóng

Không gian của quán ăn Ngon rất rộng, khoảng sân ở giữa có mái che,không lo mưa - nắng - gió Thêm vào đó là 2 gian nhà 3 tầng ở hai bên, rợp bóngcây xanh Nhân viên sẽ đón bạn từ cổng rồi dẫn bạn tới bàn Chất lượng phục vụtại Quán Ăn Ngon tốt, nhân viên phản ứng rất nhanh với những yêu cầu của bạn

Vì là nhà hàng, nên mức giá ở đây có cao hơn những món vỉa hè bạn thường ăn ởngoài đôi chút

Nhà hàng Ngon chẳng mấy khi vắng khách Ngoài sân vườn rợp mát, dướitán ô che, trong tiếng nhạc không lời dìu dặt nhè nhè, nơi này có hai người vừa ănbún ốc vừa hàn huyên; góc kia là gia đình năm, sáu người rôm rả trò chuyện bênnồi chả cá Lã Vọng; giữa khuôn viên có mấy du khách nước ngoài đang thưởngthức món phở bò

Nhân viên nhà hàng Ngon chuẩn bị món ăn phục vụ thực khách Nhưng có

lẽ các gian phòng trong nhà, trên tầng 2, tầng 3 là ồn ào hơn cả, vì đó thường lànơi tụ hội của các nhóm bạn, các cơ quan

Trên những chiếc bàn gỗ nâu bóng xếp sát nhau thành khung vuông, đủ chỗcho hàng chục người, là la liệt các món ăn trông rất hấp dẫn, vui mắt Tuy cùng ăntrên một bàn tiệc, nhưng thường mỗi người chọn cho mình những món khoái khẩukhác nhau, sau đó “trao đổi” món ăn với nhau để có cơ hội thưởng thức nhiều

hương vị Nào mực một nắng nướng vàng, gỏi cuốn, bánh cuốn, cua rang me, búnriêu cua, phở bò, phở gà, nộm sứa biển, nào tràng lợn hấp, bún đậu mắm tôm, cơmrang hải sản, bánh hỏi, bún móng giò, bún mọc Thôi thì đủ món đủ hương vịBắc - Trung - Nam, mà giá cả cũng phải chăng và rất đa dạng, tùy thuộc vào từngmón ăn.

Đặc biệt, Nhà hàng Ngon không “kén” thời gian, nghĩa là bất cứ thời điểm nàotrong ngày thực khách cũng có thể đến đây để cùng người thân, bạn bè thưởng thứcnhiều món ngon dân tộc… Một nhà hàng thuần Việt, với các món ăn Việt Nam, đadạng và phong phú chắc chắn sẽ làm hài lòng thực khách khi đến đây

Hội tụ ẩm thực Bắc - Nam và các vùng lân cận, Nhà hàng Ngon Hà Nội làđiểm đến lý tưởng để thưởng thức ẩm thực của du khách trong và các thực kháchnước ngoài khi du lịch đến Việt Nam Với những món ăn dân dã như bún chả, bún

ốc, nem cua, bánh đúc, bánh đa Nhà hàng Ngon đã làm nên một “thương hiệu

ẩm thực” độc đáo

Đến với Nhà Hàng Ngon bên cạnh thưởng thức những món ăn độc đáo,thực khách còn có thể đi dạo một lượt các quầy hàng để xem cách trình bày và chếbiến bởi những bàn tay khéo léo và điêu luyện trước khi chọn được những mónhợp với sở thích của mình

Các gian hàng được bố trí thấp thoáng hình ảnh chợ quê mang đậm dấu ấnphong cách Việt, vừa có không gian sân vườn rộng mở vừa có không gian trongvườn ấm cúng tựa cảnh sum họp gia đình, nơi lý tưởng để thưởng thức các món ănvới đầy đủ tiêu chuẩn về hương vị, màu sắc và vệ sinh an toàn cùng với nhữngchiếc mẹt tròn trịa đủ màu sắc ghi tên các món ăn được phục vụ tại từng quầyhàng riêng biệt đã làm nên dấu ấn độc đáo của quán

Bất cứ ai ở đâu trên đất nước này khi đến với Nhà hàng Ngon đều có thểtìm thấy một vài món ăn ngon mang hồn quê mình ở đó Nhà hàng Ngon – một địachỉ không thể thiếu trong sổ tay ẩm thực của mọi người

2 Cơ cấu tổ chức

* Sơ đồ cơ cấu :

QUẢN LÝ Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy

NV

tiếp đón

NV phục vụ

NV chạy bàn

NV thu dọn

NV thu ngân

* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh

- Quản lý :Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán Phải

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn củaquán.

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết

bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đónkhách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ănđạt kết quả tối ưu

 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chínhxác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăngcường sự hợp tác giữa các nhân viên

- Giám sát: Là người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ

thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt

Có những trách nhiệm như sau:

 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục

vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảmbảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộcông việc phục vụ khách trong quán

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từngnhân viên trong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát thực hiệntốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt.

 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách vớichất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết cáckhiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phảnánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ củanhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục

vụ của quán

- Trưởng ca: Có trách nhiệm phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công

việc phục vụ khách ăn uống Chịu trách nhiệm:

 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào

ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món

ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.

- Trưởng dãy: Là người luôn luôn trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công

việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca Chịu trách nhiệm:

 Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong mộtdãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…

- Nhân viên đón tiếp:

 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoànkhách cho thích hợp

 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết

bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khuvực trong phòng ăn)

 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm cáccông việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán

 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sửdụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

 Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nângcao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm

vụ do cấp trên giao cho

- Nhân viên bàn:

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịpthời

 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệsinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việcchuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viênchạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hànhchế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và địnhlượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyểncác món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán để hoàn thành các côngviệc cấp trên giao

- Nhõn viờn thu dọn

 Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn Thu dọn cỏc bàn sau khi khỏch

 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quỏn để hoàn thành cỏc cụng việc

do cấp trờn giao cho

- Nhõn viờn thu ngõn :

 Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

 Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch

 Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộphận chức năng Tuõn thủ mọi nội qui qui định của quỏn, hoàn thành cỏccụng việc được giao

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

 Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân cônglao động một cách có hiệu quả;

 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thựcphẩm các loại hàng để chế biến

 Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuậntheo yêu cầu;

 Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cảcác khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

- Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng

 Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính:

 Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; làngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợpvới mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát