Quản trị mua, xuất nhập và dự trữ thực phẩm hàng hóa ✓ Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa ✓ Tổ chức mua nguyên liệu, thực... Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóaXác định lượng, cơ cấu và tổn
Trang 1Chương 4
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
Trang 2Quản trị tác nghiệp là gì?
Quản trị tác nghiệp là một quá trình hoạch định các kế
hoạch sản xuất, kinh doanh để thực hiện các mục tiêu đã
đề ra; Là việc tổ chức và điều hành các hoạt động của
doanh nghiệp; thực hiện việc kiểm tra và kiểm soát cho hệ
thống sản xuất của doanh nghiệp đó để nhằm đạt những mục tiêu mà doanh nghiệp đề ra khi đưa ra các kế hoạch
tác nghiệp của doanh nghiệp.
Trang 3Các hoạt động QT tác nghiệp trong
nhà hàng?
5 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
Trang 41 Quản trị mua, xuất nhập và dự trữ
thực phẩm hàng hóa
✓ Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa
✓ Tổ chức mua nguyên liệu, thực
Trang 51.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa
Khái niệm:
Kế hoạch lưu chuyển hàng hóa của nhà hàng là bảng tính
toán tổng hợp những chỉ tiêu bán ra, mua vào và dự trữ hàng hóa đáp ứng nhu cầu của khách hàng, trên cơ sở khai thác tối đa các khả năng có thể có của nhà hàng trong kì kế hoạch (thường là kế hoạch năm).
Trang 61.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa
Xác định lượng, cơ cấu và tổng giá trị giá hàng hóa mua:
H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) = sổ sách – thực tế
D : lượng hàng hóa dự trữ hiện có
Trang 71.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa)
(1) Xác định nhu cầu
lượng mặt hàng cần nhập qua
các liệu sau:
• Nhu cầu tiêu hàng
của hàng hóa qua từng thời kỳ
Trang 81.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản
nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt
(3) Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất
✓ Đối tác tin cậy, có địa chỉ rõ ràng
✓ Đ.bảo đúng chủng loại, số lượng, yêu cầu kỹ thuật
✓ Đảm bảo chất lượng
✓ Giá cả hợp lý
✓ Giao hàng đúng hẹn
✓ Có phương thức thanh toán phù hợp
✓ Hợp đồng đầy đủ, chi tiết các đặc tính, yêu cầu
hàng
Nguồn nhập hàng
+ Trong nước + Nhập khẩu
Trang 91.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản
nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt
(3) Nhập kho hàng hóa
✓ Kiểm tra số lượng, đối chiếu với yêu cầu nhận hàng và hóa đơn
✓ Kiểm tra tiêu chuẩn đúng yêu cầu đặt hàng
✓ Kiểm tra hóa đơn đ.bảo giá mua đúng giá hđồng đã ký
Trang 101.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản
nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt
(4) Bảo quản hàng hóa trong kho
Phương pháp:
+ Bảo quản lạnh: 4ºC ≤ Thực vật ≤ 6ºC; Động vật ≤ 1,5ºC
+ Bảo quản lạnh đông:-15ºC đến -18ºC bảo quản động vật dài ngày
+ Bảo quản bằng xử lý nhiệt
+ Bảo quản bằng hóa chất
+ Bảo quản bằng nhiệt độ ẩm thấp
+ Bảo quản bằng phương pháp vi sinh
Bảo quản đồ uống:
+ Đồ uống không chứa cồn
+ Đồ uống chứa cồn( bia, rượu)
Trang 111.2 Tổ chức mua, nhập kho, lưu trữ , bảo quản
nguyên vật liệu, thực phẩm (hàng hóa) -tt
(5) Nguyên tắc xuất – nhập hàng
• Vào trước ra trước (FIFO)
• Vào sau ra trước (LIFO)
• Hàng mau hư hỏng trước
❖ Yêu cầu về an toàn
Trang 122 Quản trị vận hành chế biến món ăn
- Dự báo nhu cầu
- Nhận đặt ăn, đặt tiệc, ăn sáng cho khách lưu trú
- Dự kiến số khách, khẩu phần
- Công thức chế biến các món ăn,…
- Lập kế hoạch chuẩn bị thực phẩm và CSVCKT:
- KH nhận sự
- Lưu trữ, bảo quản
- Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo VSATTP;
- Chuẩn bị các TTBDC, chuẩn bị các khu làm việc…
Lập kế hoạch chế biến món ăn
Trang 132 Quản trị vận hành chế biến món ăn
Phương pháp chế biến món ăn
Chế biến nóng khôChế biến nóng ướt
Trang 14Quy trình chế biến món ăn
Trang 153 Quản trị vận hành pha chế đồ uống
• Bia
• Cocktail
Có cồn
ĐỒ UỐNG
Các loại đồ uống
được pha chế và
PV theo nhiều
phòng cách khác
nhau phù hợp với
từng đối tượng
Trang 16Lập kế hoạch pha chế đồ uống
❖ Dự báo nhu cầu:
• Nhận đặt chỗ (bar, tiệc, nhà hàng, khác…)
• Dự kiến số khách, khẩu phần;
• Công thức pha chế đồ uống
❖ Lập kế hoạch nhân sự
❖ Lập kế hoạch chuẩn bị thực phẩm và CSVCKT: kế hoạch nhận,
lưu trữ, bảo quản, chuẩn bị nguyên liệu, đảm bảo VSATTP; chuẩn bị các TTBDC, chuẩn bị các khu LV,…
Trang 17Phương pháp pha chế đồ uống
Trang 20KT pha sinh tố, nước quả
Trang 21Quy trình pha chế đồ uống
Trang 223 Quản trị vận hành phục vụ ăn uống
Tập quán ăn
uống Các thao tác kỹ thuật cơ
bản Quy trình phụcvụ ăn uống
Trang 23- Khách ăn theo TĐ đầy đủ
- TĐ do khách đặt trước hoặc do NH sắp xếp+ NV trực tiếp PV khách
Room service
- Khách chọn món và ăn tại buồng
- Thanh toán cho những món đã chọn và phí DV+ NV trực tiếp PV khách
Trang 24Quy trình phục vụ bữa ăn thường
QT phục vụ ăn theo thực đơn
QT phục vụ ăn tại buồng
Trang 251) QT phục vụ hình thức À la carte
3.Tiếp nhận YC gọi món
2.Chào đón và xếp chỗ
8 Thanh toán xin ý kiến khách
Trang 265 Tiễn khách
3 PV khách
ăn uống
Trang 277 Tiễn khách
4 Nhận món ăn
đồ uống
3 Khẳng định lại thực đơn
5 PV khách
ăn uống
Trang 284) QT phục vụ ăn tại phòng
8.Trở lại khu
PV
4 Chuyển món ăn đồ uống lên buồng khách
1 Tiếp nhận
yêu cầu
2.Chuyển YC đến nhà bếp
6 Đưa các món ăn cho khách xem
7.Thanh toán
hoá đơn
5.Vào buồng khách
3 Chuẩn bị
9.Thu dọn PV ăn
tại buồng
Trang 29QT phục vụ đồ uống
PV khách ăn uống
Thanh toán, xin ý kiến
Quy trình phục vụ
Đón dẫn khách
Trang 30Tổ chức phục vụ tiệc
Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hoặc vì
một mục đích nào đó
Trang 31QT phục vụ 4 loại hình tiệc phổ biến
Công việc Tiệc ngồi
Tiệc đứng
Standing buffet
(dùngdĩa đứng ăn)
Sitting buffet(dùng daodĩa)
Coffeebreakfast(Tiệc nhẹ giữa giờ
giải lao)
Vị trí Phòng tiệc lớn
nhỏ
Phòng tiệcHội trườngNgoài trời
Phòng tiệcHội trườngNgoài trời
Hành langPhòng liềnkề
Vật trang trítrung tâmKhu ăn uống
Vật trangtrí trung tâmKhu ăn uống
Vật trang trítrung tâmKhu ăn uống
Trang 32QT phục vụ 4 loại hình tiệc phổ biến-tt
Công
việc
Tiệc ngồi Standing
buffet (dùng dĩa đứng ăn)
Sittingbuffet (dùng dao dĩa)
Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao)
1/ Trải khăn
bàn
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn lót cuver
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn quây
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn quây
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn quây
Kiểu hoa đứng Khăn vải
Kiểu hoa nằm Khăn giấy
3/Đặt dụng
cụ ăn uống
Riêng cho từng khách
Chung ở bàn riêng hoặc đầu
Đĩa đặt chung Dao, dĩa
Chung ở bàn riêng hoặc đầu
Trang 33QT phục vụ 4 loại hình tiệc phổ biến-tt
Công
việc
Tiệc ngồi Standing
buffet (dùng dĩa đứng ăn)
Sittingbuffet (dùng dao dĩa)
Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao)
1/Trải khăn
bàn
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn lót cuver
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn quây
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn quây
Khăn phủ
Khăn trang trí Khăn quây
Kiểu hoa đứng Khăn vải
Kiểu hoa nằm Khăn giấy
3/Đặt dụng
cụ ăn uống
Riêng cho từng khách
Chung ở bàn riêng hoặc đầu
Đĩa đặt chung Dao, dĩa
Chung ở bàn riêng hoặc đầu
Trang 34QT phục vụ 4 loại hình tiệc phổ biến-tt
Công
việc
Tiệc ngồi Standing
buffet (dùng dĩa đứng ăn)
Sittingbuffet (dùng dao dĩa)
Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giữa giờ giải lao)
Trang 36Các TBDC tại BP bàn, bar
TRANG THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG
TTBDC chuyên dùng
1 BỘ ĐỒ ĂN
2 DỤNG CỤ PV THỨC ĂN
VÀ ĐỒ UỐNG
3 ĐỒ DÙNG TRONG PHÒNG CHỜ PV
6 Đồ vải
Trang 37Khu vực hoạt động của BP bar
* Các khu vực trong BP bar
* Mặt bằng khu vực bar?
Kết hợp
• Kiểu sản phẩm - công nghệ
Trang 38o Máy vắt nước quả
o Máy pha cà phê các loại
o Máy chứa bia
o Máy xay sinh tố (BLENDER)
o Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR)
Trang 39Quản lý trang thiết bị, dụng cụ
Mua sắm
- Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu
(mức độ đầu tư, đối tượng khách…)
- Hình thức: Trực tiếp mua và mời thầu.
- Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ:
- Về kinh tế
- Về kỹ thuật
- Về vệ sinh
- Về thẩm mỹ
Trang 40Quản lý trang thiết bị, dụng cụ
* Kiểm kê
tháng).
với sổ sách không và tình trạng cần bảo dưỡng, thanh lý, mua mới như thế nào…
* Bảo dưỡng: Chu kỳ bảo dưỡng
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dưỡng
-Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dưỡng
* Thanh lý
Trang 41Thank you