Xây dựng thực đơn Nhà hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5

Nhà hàng thế giới nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình là một thành viên trong Hệ thống Nhà Hàng Thế giới nghiêng. Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình thành lập 22/01/2008 có địa chỉ Số 235 Lê Đức Thọ - Mỹ Đình - Từ Liêm - Hà Nội là nhà hàng nổi tiếng và lâu đời nhất tại khu vực Mỹ Đình. Nằm cách trung tâm Thể Thao Quốc Gia Mỹ Đình khoảng 500m, với mặt bằng thoáng rộng, khu vực đỗ xe thuận lợi nên Thế Giới Nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình luôn là sự lựa chọn hàng đầu của khách hàng trong khu vực.

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

* báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đề tài: Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập.

Mục lục

Chơng I Giới thiệu về Nhà hàng 6

1 Khỏi quỏt về nhà hàng 6

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9

3 Trang thiết bị, quy trỡnh cụng nghệ 13

4 Cụng tỏc an toàn lao động, VSATTP 14

Chơng II Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng 16

1 Cỏch xõy dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng 16

2 Thực đơn của Nhà hàng 17

3 Hỡnh ảnh một số mún ăn đặc trưng của nhà hàng 22

Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23

1 Đánh giá & Giải phỏp, kiến nghị 23

2 Xõy dựng một số thực đơn buffet đề xuất 24

3 Phơng pháp chế biến một số món ăn trong thực đơ 25

Kết luận 30

Lời nói đầu

Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học và công nghệ,cuộc sống của con ngời ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sốnghiện tại, con ngời khẩn trơng vội vả tiết kiệm thời gian nghỉ ngơi dài hơn, do vậynhu cầu du lịch không thể thiếu đợc trong cuộc sống Cũng chính từ lý do trên,hàng loạt các dịch vụ ăn uống đợc ra đời và xuất hiện những khu mua sắm vuichơi giả trí, khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng mọi nhu cầu củacon ngời

Việt Nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sôngngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú Vìvậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là

điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung Cùng với sự đi lên của

đất nớc, việc hội nhập kinh tế quốc tế, món ăn Việt Nam đã đợc biến tấu qua sự

ảnh hởng của văn hoá các nớc Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinhdỡng cho cơ thể, tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn giữ đ-

ợc nét văn hoá cổ truyền Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phúthêm vào ngành du lịch dịch vụ nói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quảkinh doanh, ăn uống bao gồm tất cả các hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ

ăn tất cả các yêu tố trên đều nhằm mục đích làm hài lòng khách hàng và để thuhút, tạo uy tín và tăng thu nhập cho nhà hàng

Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế nớc nhà mà cònthông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc, giúp đỡ cùng nhau pháttriển Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả chất lợng thì phải phụthuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biến món ăn Để món ăn

đợc đảm bảo về cả mỹ quan và cảm quan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biếnmón ăn đóng vai trò quan trọng và phù hợp

Một vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch là chất lợng, chất ợng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn vànhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phải biết

l-đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dới nhận thức đợc vấn

đề đó Để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố xây dựngthực đơn là vô cùng quan trọng bởi thực đơn là nhân tố quyết định đến mô hìnhcủa một nhà hàng Nó quảng bá đợc với các thực khách về đặc điểm của nhàhàng và cũng để thấy đợc trình độ tay nghề của bộ phận đầu bếp

Là một sinh viên của trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, đợctrang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc kết vàhọc hỏi trong thời gian em thực tập tại Nhà hàng Thế giới nghiêng 23 độ 5 là cơhội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao

đợc kiến thức, rèn luyện đợc tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trìnhchế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng phẩm chấtnăng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhàhàng

Trước thực tế như vậy, em đó chọn đề tài: Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn tại Nhà hàng Thế giới nghiờng 23 độ 5 làm bỏo cỏo thực tập tốt

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THẾ GIỚI NGHIÊNG 23 ĐỘ 5

1 Khái quát về nhà hàng

Nhà hàng thế giới nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình là một thành viên trong Hệthống Nhà Hàng Thế giới nghiêng

Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình thành lập 22/01/2008 cóđịa chỉ Số 235 Lê Đức Thọ - Mỹ Đình - Từ Liêm - Hà Nội là nhà hàng nổi tiếng

và lâu đời nhất tại khu vực Mỹ Đình Nằm cách trung tâm Thể Thao Quốc Gia

Mỹ Đình khoảng 500m, với mặt bằng thoáng rộng, khu vực đỗ xe thuận lợinên Thế Giới Nghiêng 23 độ 5 Mỹ Đình luôn là sự lựa chọn hàng đầu của kháchhàng trong khu vực

Nét đặc trưng lớn nhất của nhà hàng là không gian kiến trúc “lạ” và “ độcđáo” với hồ nước chạy quanh nhà hàng, với những mái ngói đỏ cổ xưa kết hợp họa tiết đèn trang trí trầm ấm, phòng ăn sang trọng tạo cho thực khách cảmgiác thoải mái nhất khi thưởng thức các món ăn phong phú “trên trời, dưới biển”đến từ khắp các miền đất nước

Kế thừa tinh hoa ẩm thực trên khắp thế giới, liên tục cập nhật các mónngon, món lạ của 3 miền đất nước, Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình trởthành địa điểm thưởng thức ẩm thực lý tưởng của rất nhiều thực khách.

Tính đến tháng 10 năm 2012 Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình đãđón hơn 500.000 thực khách.Kế thừa tinh hoa ẩm thực trên khắp thế giới, liêntục cập nhật các món ngon, món lạ của 3 miền đất nước, Nhà Hàng Thế GiớiNghiêng Mỹ Đình trở thành địa điểm thưởng thức ẩm thực lý tưởng của rấtnhiều thực khách

Điểm nổi bật nhất của nhà hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình là khônggian kiến trúc độc đáo nhất Hà Nội theo mô hình mở, mộc mạc với “ ngói đỏ,gạch phồng” pha chút rêu xanh của thời gian

Nằm giữa khuôn viên của nhà hàng là hồ nước trong vắt tĩnh lặng nhưchốn tiên cảnh vào mỗi buổi sáng sớm, xanh biêng biếc những ngày xuân và đẹpđến diệu kỳ mỗi khi đón mưa về

Với đặc sản “gà đi bộ” nổi tiếng và những món ăn dân dã mang đậm hương

vị truyền thống, đã làm nên danh tiếng của nhà hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Chức năng và nhiệm vụ:

* Giám đốc:

- Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng mộtcách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận kháctrong nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

* Quản lý:

- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng

- Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa

ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Bếp trởng:

- Giám sát các nhân viên trong bếp

- Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới mới để thêm vào thực

đơn và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầucủa khách hàng…

* Bếp phó:

- Trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát

các nhân viên trong bếp

* Trởng ca:

- Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới

quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân… để hoàn thiện công việc của mình

- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn.

* Nhân viên phục vụ:

- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọnmón ăn

- Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâmtới khách

- Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng

- Hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

Với sự bố trớ, phõn cụng rừ ràng trỏch nhiệm của từng bộ phận và cú sự kếthợp một cỏch liờn hoàn giỳp cho hoạt động của nhà hàng luụn đỏp ứng mọi nhucầu của khỏch hàng

Với cơ chế thị trường hiện nay, nhất là ngành dịch vụ phục vụ ăn uống luụn

cú sự cạnh tranh gay gắt, nờn nhà hàng cũng đó gặp khụng ớt khú khăn trở ngại.Nhà hàng đó cú những động thỏi tớch cực để thu hỳt được khỏch hàng đến thưởngthức sản phẩm mún ăn cũng là tạo cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa Qua đõy

Thực tế cho thấy rằng với một doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng thỡ bộphận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trớ quan trọng trong chiếnlược kinh doanh Như vậy thỡ vấn đề nõng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chấtlượng của đội ngũ nhõn viờn hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳquan trọng

Với một vị trớ quan trọng như vậy thỡ bộ phận bếp cú những chức năngchủ yếu sau: sản xuất chế biến cỏc sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giỏ cả hợp

lý Ngoài mục đớch phục vụ khỏch vón lai nhà hàng cũn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đú nõng cao vai trũ vị thế của đơn vị mỡnh tạo uy tớn đối với tập đoàn

và quảng bỏ chất lượng phục vụ của đơn vị mỡnh với địa phương và xó hội Vỡ

vậy người cỏn bộ kỹ thuật phải cú kiến thức đầy đủ về chế biến cỏc sản phẩm ănuống cú chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh, đỏp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khỏch.

* Nhiệm vụ chớnh của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm để làm cỏc mún ăn cho khỏch.Phải theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liệu, thực phẩm ra sao Sau đú sơ chế sạch sẽ cỏcnguyờn liệu, thực phẩm và khu chế biến hàng ngày Chế biến mún ăn phục vụkhỏch

Trong khi làm việc phải kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết

bị, dụng cụ trong khu chế biến Cuối cựng là bàn giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

- Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

- Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu;

- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động củatất cả các khâu trong nhà bếp

- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

- Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khichế biến

- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàncho con ngời

- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán

- Kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật củanhân viên cấp dới

- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

- Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộphận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thểphù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội

- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêucầu kỹ thuật cao

- Phải luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

- Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với côngviệc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằmhọc hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phậnnhà bếp

- Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy

mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu củakhách hàng.

3 Trang thiết bị, quy trình công nghệ

Mụ hỡnh kinh doanh nhà hàng đũi hỏi nhiều về điều kiện cơ sở vật chất kỹthuật, cỏc dụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏcbước tiến hành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờntrong nhà hàng được dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng cụtrong nhà hàng đật được cỏc chỉ tiờu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ v trangà trangthiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ v trang thià trang ết bị, mức độ tiện dụng củatrang thiết bị, tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an to nà trangđỳng tiờu chuẩn

Việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ý nghĩarất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp với từngyờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biếnđem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹp mắtgiỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Trang thiết bị bộ phận bếp khỏ đầy đủ Từ hệ thống thông hơi, hút mùi

đ-ợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, đến cỏc thiết

bị hiện đại phụ trợ cho người đầu bếp

Là một nhà hàng có mô hình hoạt động hiện đại nên cỏc trang thiết bịtrong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nờn khõu này được quantõm hàng đầu,, được đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yờu cầu phục vụ khỏch vàquy mụ hoạt động của nhà hàng

Hệ thống õm thanh ỏnh sỏng liờn quan đến cỏc trang thiết bị điện, do vậykhi thiết kế đường điện và vị trớ được thiết kế an toàn, thuận tiện, kinh tế và thẩm

mỹ Cỏc trang thiết bị mỏy múc dụng cụ điện như hệ thống điều hũa, quạt thụnggiú, tủ lạnh, tủ mỏt, mỏy pha cà phờ, mỏy bào đỏ, mỏy vắt cam, mỏy xay, ấmđun nước, mỏy lọc nước, mỏy vi tớnh…

Cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở của nhà hàng rấtđồng bộ, hiện đại cú tớnh thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn

Cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống cú nhiều loại làm từ nhiều chấtliệu khỏc nhau

Đồ gỗ nh bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, bàn chờ, tủ chứa đựng đồ dựngdụng cụ, tủ đựng tư trang cỏ nhõn của người phục vụ, bàn ghế salon Đồ vảitrong nhà hàng chiếm số lượng khỏ nhiều, vừa là để trang trớ, vừa cú tỏc dụngphục vụ khỏch ăn uống Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liệuinox Cũng như đồ kim loại, đồ sành sứ chiếm số lượng khỏ lớn trong nhà hàng,

đa phần là cỏc dụng cụ phục vụ ăn uống… Ngoài ra cũn cú một lượng đồ thủytinh chủ yếu là đồ pha lờ, đồ thủy tinh cao cấp

4 Cụng tỏc an toàn lao động, VSATTP của nhà hàng

Nhà hàng luụn chỳ trọng quản lý nghiờm ngặt vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm cũng như vấn đề lao động An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặtlên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quytrình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

Nhà hàng đó ỏp dụng cỏc quy định khắt khe về vấn đề vệ sinh an toànthực phẩm và vệ sinh an toàn lao động

Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương phỏp chế biến phự hợp và

an toàn vỡ mỗi một loại thực phẩm cú một phương phỏp chế biến khỏc nhau đểđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phự hợp với người sử dụng Yờu cầu vệ sinhnơi sơ chế phải đảm bảo hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy và đổ rỏc hàng ngày Sàn nhà đảm bảosạch sẽ, khụng trơn trượt Hệ thống bếp gas sử dụng hợp lý, dựng xong phảikhúa van an toàn, bờn cạnh phải cú bỡnh cứu hoả Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn

sơ chế được thiết kế bằng inox, mặt bằng dễ rửa, kớch thước phự hợp với người

sử dụng, bố trớ chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, khụngnứt, khụng vỡ, khụng mủn Thớt sống, thớt chớn để riờng biệt trỏnh ụ nhiễm, làmxong rửa sạch Dao kộo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định

Người lao động được khỏm sức khoẻ trước khi vào làm việc và khỏm định

kỳ theo quy định Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thựcphẩm 06 thỏng một lần Nhõn viờn phải cú đồng phục bảo hộ lao động