Xây dựng thực đơn Nhà hàng Alfresco''s

Với lòng nhiệt tình hiếu khách của người Úc, tập đoàn Al Fresco''s đã mang đến Việt Nam ở cả hai miền Nam Bắc những món ăn nổi tiếng từ phương Tây. Bằng sự kết hợp hài hòa tinh tế giữa hương vị đặc sắc của những món ăn từ đất nước Mêhicô vui nhộn, đất nước Italy cổ kính và từ xứ sở tràn ngập nắng mặt trời của những chú Kangaroo. Làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho những món ăn đó là những loại bia mát lạnh và những loại rượu vang ngon nức tiếng từ Úc & Nam Mỹ. Đến Al Fresco''s, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị khó quên của món sườn khổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, món này được mọi lứa tuổi đặc biệt yêu thích. Tập đoàn Al Fresco''s luôn là sự lựa chọn của các thực khách với thực đơn phong phú và hợp lý về giá cả, không những phù hợp cho khách nước ngoài mà còn được các bạn trẻ Việt Nam vô cùng hâm mộ vµ ủng hộ nhiệt tình. Để đáp ứng lòng mến mộ của khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi & đến mang về là dịch vụ hoàn hảo của Al Fresco''s. Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyên nghiệp, Al Fresco''s như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹ nhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày. Al Fresco 108 K1 Láng Hạ là 1 trong 4 nhà hàng của Al Fresco Group tại Hà Nội. Nhà hàng hoạt động theo đúng phương châm của tập đoàn là phục vụ thức ăn châu Âu mang phong cách Việt.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đề tài:

Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại NHà HàNG Al Fresco’S

Họ tên học sinh : vũ trọng hiếu

Lớp : CB 3 A 2

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nhà hàng Al Fresco’s 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức 8

3 Bộ mỏy hoạt động trong bếp 14

4 Quy trình công nghệ và cụng tỏc VSATTP 16

Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn tại Nhà hàng Al Fresco’s 18

1 Thực trạng về mún ăn trong thực đơn của nhà hàng 18

2 Hỡnh ảnh một số mún ăn chủ đạo của nhà hàng 19

3 Cách xây dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng 21

Phần thứ ba Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23

1 Giải pháp - kiến nghị 23

2 Thực đơn tiờu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng .23

3 Phương phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 26

Kết luận 31

Lêi nãi ®Çu

Trong những năm gần đây du lịch đã trở thành một nhu cầu không thểthiếu được trong đời sống văn hoá - xã hội Hoạt động du lịch ngày càng pháttriển mạnh mẽ, nó được xem như là một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốcgia trên thế giới, trong đó có Việt Nam

Chính vì vậy hệ thống kinh doanh du lịch càng phát triển mạnh mẽ nhằmcung cấp sản phẩm, dịch vụ đáp ứng yêu cầu của khách và mang lại doanh thucho doanh nghiệp và đất nước

Kinh doanh nhà hàng có một vị trí đặc biệt quan trọng trong hệ thống nàyđảm bảo việc ăn uống cho khách du lịch Với hoạt động kinh doanh của nhàhàng, việc tính toán hiệu quả kinh doanh được đặt lên hàng đầu, nó quyết định

sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của nhà hàng

Như vậy hoạt động kinh doanh nhà hàng là một hoạt động đóng vai tròquan trọng không thể thiếu được trong ngành du lịch Nó đảm bảo thỏa mãn mộttrong những nhu cầu thiết yếu của khách, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và đadạng của khách hàng

Để đảm đáp ứng được những nhu cầu đó của các thực khách đến với nhàhàng thì việc xây dựng thực đơn là một khâu quan trọng Bởi tính chất cơ bảncủa thực đơn là cầu nỗi giữa nhà hàng với khách hàng, mặt khác nó còn là công

cụ quảng cáo nhà hàng, bản thân thực đơn phản ánh lên quy mô, tính chất dịch

vụ của nhà hàng

Nhà hàng Al Fresco’s tại 108 K1 Láng Hạ - Ba Đình - Hà Nội đã và đangchú ý tới chất lượng của sản phẩm, dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh hưởngtrực tiếp đến khả năng thu hút khách của nhà hàng

Qua đợt thực tập tại Nhà hàng Al Fresco’s, em đó cú một cơ hội tốt để vậndụng những gỡ đó học tại trường vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn đểcủng cố và nõng cao được những kiến thức đó học, đồng thời rốn luyện tay nghề.

Trờn cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đó xin đăng

ký thực tập tại Nhà hàng Al Fresco’s Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tạinhà hàng cựng với sự chỉ dẫn giỳp đỡ của cụ giỏo chủ nhiệm và toàn thể cỏcthầy cụ trong khoa chế biến đó hướng dẫn em thực tập giỳp em cú thờm tự tinchọn và viết bỏo cỏo này

Em xin trỡnh bày bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của mỡnh với đề tài: Xây

dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Al Fresco’s

Bỏo cỏo của em được trỡnh bày gồm 3 phần chớnh sau:

Phần thứ nhất : Giới thiệu về nhà hàngPhần thứ hai : Thực trạng về xõy dựng thực đơn tại nhà hàng.Phần thứ ba : Giải phỏp, đề xuất và kiến nghị

Bỏo cỏo thực tập này được hoàn thành trờn cơ sở những quan sỏt học hỏi

và thực hành tại cơ sở thực tập Tuy nhiờn vẫn cũn tồn tại những thiếu sút dokhụng đỏnh giỏ được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực cũn hạn chế emrất mong được sự gúp ý, đỏnh giỏ, sửa chữa của thầy giỏo để bài viết của emđược hoàn thiện

Cuối cựng em xin bày tỏ lũng biết ơn chõn thành đến lónh đạo Nhà hàng AlFresco’s, đồng kớnh gửi lời cảm ơn sõu sắc tới cỏc thầy cụ giỏo đó hướng dẫn chỉbảo em trong suốt thời gian qua

Em xin chõn thành cảm ơn!

Phần thứ nhất

GIớI THIệU Về NHà HàNG AL FRESCO’S

1 Giới thiệu chung

Với lòng nhiệt tình hiếu khách của người Úc, tập đoàn Al Fresco's đãmang đến Việt Nam ở cả hai miền Nam Bắc những món ăn nổi tiếng từphương Tây

Bằng sự kết hợp hài hòa tinh tế giữa hương vị đặc sắc của những món ăn

từ đất nước Mêhicô vui nhộn, đất nước Italy cổ kính và từ xứ sở tràn ngập nắngmặt trời của những chú Kangaroo Làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho nhữngmón ăn đó là những loại bia mát lạnh và những loại rượu vang ngon nức tiếng từ

Úc & Nam Mỹ

Đến Al Fresco's, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị khó quên của món sườnkhổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, món này được mọi lứa tuổi đặcbiệt yêu thích

Tập đoàn Al Fresco's luôn là sự lựa chọn của các thực khách với thực đơnphong phú và hợp lý về giá cả, không những phù hợp cho khách nước ngoài màcòn được các bạn trẻ Việt Nam vô cùng hâm mộ vµ ủng hộ nhiệt tình

Để đáp ứng lòng mến mộ của khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi &đến mang về là dịch vụ hoàn hảo của Al Fresco's

Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyênnghiệp, Al Fresco's như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹnhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày

Al Fresco 108 K1 Láng Hạ là 1 trong 4 nhà hàng của Al Fresco Group tại

Hà Nội Nhà hàng hoạt động theo đúng phương châm của tập đoàn là phục vụthức ăn châu Âu mang phong cách Việt

Với diện tích không được rộng lắm, nhưng nghệ thuật sắp đặt bàn ghếtheo từng góc nhỏ của chủ quán sẽ giúp bạn có một chỗ ngồi rất riêng, thoải mái

và lý tưởng Đó là lý do quán lúc nào cũng đông khách

Những chiếc khăn thổ cẩm của dân tộc Thái, Nùng “biến” thành các “bứctranh” sinh động, nổi bật trên nền tường màu gạch cháy Những tấm phên chắnbằng nứa cũng được tận dụng, mang đến cho Al Fresco's một phong cách độcđáo Nơi đây, món mì Ý và bánh piza rất được ưa chuộng

Nổi tiếng nhất vẫn là món sườn jumbo ribs, giòn và thơm Món này chếbiến theo phong cách Mỹ: Nướng miếng sườn to trên bếp than hồng, sau đó phủsốt BBQ, ăn kèm với hành tây, rau cải tím, hương vị rất tuyệt.

2 Cơ cấu tổ chức

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức

QUẢN LÝ Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy

NV

tiếp đón

NV phục vụ

NV chạy bàn

NV thu dọn

NV thu ngân

* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầucủa khách.

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng saocho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơncủa nhà hàng

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết

bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chàođón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách đểbữa ăn đạt kết quả tối ưu

 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc

 Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên

- Giám sát:

Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật, tài sản

và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Có nhữngtrách nhiệm như sau:

 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục

vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảmbảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộcông việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân củatừng nhân viên trong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát thực hiệntốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ kháchvới chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyếtcác khiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phảnánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệcủa nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo cáccông việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu cácmón ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tácphục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cáctrang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhởcác nhân viên của mình làm tốt.

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

- Nhân viên đón tiếp:

 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoànkhách cho thích hợp

 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khikhách ăn xong

 Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái

độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày

và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồihợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ

 Sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách,tiễn khách và chào tạm biệt khách

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trangthiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và cáckhu vực trong phòng ăn).

 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm cáccông việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kế hoạchviệc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

- Nhân viên bàn:

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chínhxác kịp thời

 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệsinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việcchuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viênchạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hànhchế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và địnhlượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tựchuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng để hoàn thành cáccông việc cấp trên giao

- Nhân viên thu dọn

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn sau khikhách đã ăn xong

 Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết

- Nhõn viờn thu ngõn :

 Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

 Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch

 Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộphận chức năng Tuõn thủ mọi nội qui qui định của nhà hàng, hoànthành cỏc cụng việc được giao

3 Bộ mỏy hoạt động trong bếp

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

 Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuậntheo yêu cầu;

 Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tấtcả các khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

Th- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật củanhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp.

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cỏc

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gianphục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ củanhà hàng

4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nh h ng à hàng à hàng

Việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợpvới từng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng

để chế biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ănngon, đẹp mắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Sắp xếp cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so vớitiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún

ăn hàng ngày,của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc Mặt bằng được thiết

kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏt hợp vệsinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm chobếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau Với cáctrang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quảnlạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas lớn nhỏ phự hợp với cụng việc nờnthời gian chế biến rất nhanh

Nhà hàng chuyờn phục vụ đồ ăn nờn vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề laođộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chỳ trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được

bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộphận bếp được đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệsinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.

Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp

và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau

để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng

- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảoquản cho thức ăn

- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn

- Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn,thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày

Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ ráchàng ngày

+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực kháchđén nhà hàng có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnhphải có bình cứu hoả

- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch

sẽ và hợp lý Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn.Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéolàm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng

và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

06 tháng/ lần