tiểu luận tiến trình xây dựng thực đơn nhà hàng mộc

Điều kiện tự nhiên, xã hội của thành phố Đà Nẵng tác động đến hoạt động kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng:  Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương - tru

Tiểu luận

TIẾN TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG

NHÀ HÀNG MỘC

Điều kiện tự nhiên, xã hội của thành phố Đà Nẵng tác động đến hoạt động kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng:

 Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương - trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học và công nghệ của khu vực miền Trung - Tây Nguyên, nằm ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ Việt Nam

 Thành phố Đà Nẵng là một cảng biển lâu đời, đứng liền kề với núi, sông, đồng ruộng, trong một cảnh quan thiên nhiên hài hoà, kỳ thú, nằm ở trung độ của cả nước

 Nói đến Đà Nẵng là du khách có thể hình dung ngay rằng đó là một thành phố tuyệt đẹp bên sông Hàn, bên bờ biển Đông với những nét quyến rũ chưa từng có ở các đô thị biển khác…Đà Nẵng sở hữu những bãi biển đẹp với dòng nước xanh, bãi cát trắng mịn, không gian mát mẻ, phong cảnh hữu tình…như Mỹ Khê, Non Nước, Bãi Bụt, Bãi Rạng, biển Xuân Thiều, trong đó Biển Mỹ Khê được mệnh danh là một trong những bãi biển đẹp nhất hành tinh

 Thiên nhiên ưu đãi cho Đà Nẵng nằm giữa vùng kế cận ba di sản văn hoá thế giới: Cố đô Huế, phố cổ Hội An và thánh địa Mỹ Sơn, chính vị trí này đã làm nổi

rõ vai trò của thành phố Đà nẵng trong khu vực, đó là nơi đón tiếp, phục vụ, trung chuyển khách Không chỉ là tâm điểm của 03 di sản thế giới, thành phố Đà Nẵng còn có nhiều danh thắng tuyệt đẹp đến nỗi du khách khó có thể nào quên được sau khi đã đến thăm thành phố này Đà Nẵng còn có những điểm du lịch đặc sắc như Bảo tàng Chăm, chùa Linh Ứng, Chùa Non Nước, Ngũ Hành Sơn, còn có cả Khu

du lịch sinh thái Bà Nà Hill với cáp treo dài nhất thế giới

 Nền kinh tế ngày càng phát triển, mức sống của người dân ở mức cao nên nhu cầu của họ ngày càng đa dạng và phong phú, trong đó nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu Trong xã hội ngày nay thì ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu sinh lý của con người mà còn là một hình thức hưởng thụ

và khẳng định đẳng cấp nên họ ngày càng có xu hướng đi ăn ở các nhà hàng, quán

ăn sang trọng Đây là một trong những điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh nhà hàng

 Kết quả khảo sát cho thấy rằng, dù khá phong phú về món ăn, nhưng ẩm thực

Đà Nẵng vẫn chưa đủ đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách Vì thế, cần phải bổ sung đặc sản ẩm thực của các vùng, miền, quốc gia khác vào thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch theo thứ tự ưu tiên là: Ẩm thực miền Trung, ẩm thực Nam Bộ, ẩm thực Hà Nội, ẩm thực một số nước ở Đông Nam Á, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Hàn Quốc, ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực một số nước châu Âu… Điều này sẽ làm phong phú hơn kho tàng ẩm thực Đà Nẵng và góp phần quảng bá cho ẩm thực Việt Nam, tạo ra một loại hình sản phẩm du lịch mới - du lịch ẩm thực - cho du lịch Đà Nẵng Đồng thời, sẽ tạo cho du khách nhiều cơ hội chọn lựa đồ ăn thức uống phù hợp với tập quán và thói quen ẩm thực của họ, giúp kéo dài thời gian lưu trú của du khách, góp phần phát triển du lịch ở địa phương

Từ những điều kiện và nghiên cứu trên, nhóm NH06 quyết định thành lập nhà hàng kinh doanh các món ăn đặc sản miền Trung nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách du lịch, góp phần truyền bá bản sắc văn hóa của dân tộc, truyền bá văn hóa truyền thống của miền Trung, góp phần thu hút khách du lịch, đẩy mạnh phát triển du lịch ở Đà Nẵng

Tiến trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng:

I Nghiên cứu thị trường- lựa chọn thị trường mục tiêu

1

- Đà Nẵng có số dân đông ( 887.07 nghìn người), thu nhập của người dân tương đối cao Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày một cao, ngày nay con người không chỉ muốn được ăn no mặc ấm mà còn muốn phải được ăn ngon mặc đẹp, họ cũng muốn thể hiện mình nhiều hơn, họ sẵn sang chi trả cho các dịch vụ ăn uống và giải trí Đó là một lợi thế cho việc kinh doanh nhà hàng

- Ngày nay có nhiều đối tượng khách đến ăn ở các nhà hàng với nhiều mục đích khác nhau như bàn bạc công việc, kí kết hợp đồng, chiêu đãi bạn bè, người thân hay mở tiệc liên hoan, chúc mừng…Các món ăn đặc sản miền trung lại hợp khẩu

vị với hầu hết người dân Đà Nẵng và thể hiện được những đặc trưng văn hóa riêng của miền Trung nên sẽ rất được ưa chuộng

- Thời gian ăn uống của các đối tượng này thường là vào các ngày cuối tuần trong tháng chứ không có mùa vụ rõ rang trong năm

- Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng 8 hằng năm, Đà Nẵng thu hút khách du lịch không chỉ bởi du lịch biển mà còn ở du lịch văn hoá với Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng Nguyễn Hiển Dĩnh,Lễ hội Quan Thế Âm , những người khách du lịch này có nhu cầu thưởng thức những món ăn dân gian, tìm hiểu những món ăn đặc trưng của khu vực, đây lợi thế đầu tiên cho việc kinh doanh nhà hàng đặc sản

- Phần lớn khách du lịch đến với Đà Nẵng là du lịch giải trí và tìm hiểu văn hóa vì vậy các món ăn đặc sản dân gian sẽ có sức hút lớn đối với khách du lịch, giúp họ khám phá những giá trị trong văn hóa ẩm thực của người miền trung nói riêng và của Việt Nam nói chung

- Theo thông tin của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch thành phố Đà Nẵng, lượng khách du lịch đầu năm 2012 ước đạt 265380 lượt, bằng với cùng kì năm 2011 Trong đó khách quốc tế ước đạt 39161 lượt, khách nội địa ước đạt 226129 lượt Tuy nhiên kết quả đợt khảo sát mới nhất với 523 mẫu do Viện phát hành đến du khách châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách quốc tế đến Đà Nẵng là với mục đích tham quan, còn khách tham gia vui chơi, giải trí chỉ chiếm 29,5%, tham gia lễ hội 23,95% do còn thiếu hấp dẫn Vì vậy tỉ lệ khách quốc tế lưu trú tại Đà Nẵng khá ngắn, dưới một ngày chiếm 45,3% Từ đó, mức chi tiêu của du khách quốc tế ở Đà Nẵng cũng khá thấp, 70,8% du khách chi tiêu dưới mức 500 USD

3 Đối thủ cạnh tranh:

Trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có rất nhiều nhà hàng, tiệm ăn nổi tiếng với nhiều phong cách phục vụ khác nhau

Trong đó số nhà hàng phục cụ các món ăn đặc sản cũng chiếm lượng không nhỏ, tiêu biểu là những nhà hàng rất nổi tiếng như:

- Nhà hàng Trần với món bánh tráng thịt heo – đặc sản nổi tiếng nhất Đà Nẵng;

- Món Quảng quán - Nhà hàng tập hợp thực đơn phong phú gồm những món ăn Đặc sản là những món ăn dân dã của người dân xứ Quảng như mỳ Quảng, bún cá, Bánh bèo, Bánh gói, Bún cá Thu, Bún cá Ngừ, Bánh Nậm, Bánh Lọc, Bánh Đúc,

- Nhà hàng đặc sản ba miền Hai Lúa với nhiều món ăn đặc sản của cả ba miền như: Gỏi Cù Hủ Dừa, Lẫu Ốc, Chả Ốc, Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Thái Lan, Chả

Giò Cá Lóc, Lẫu Cá Kèo, Heo Mọi Nướng, Các món Rừng và Biển

- Ở Đà Nẵng, những tên tuổi quen thuộc khác như quán Bà Thôi, Bà Dưỡng, Bà

Lư, Bà Thuyên cũng có mặt trong danh sách các địa điểm nổi danh về đặc sản

- Còn có nhiều nhà hàng quán ăn đặc sản nữa nằm ở khắp nơi trên địa bàn Đà Nẵng như các quán mỳ quảng, bê thui Cầu Mống, các quán bánh đặc sản xứ Quảng,…

Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là người dân Đà Nẵng có mong muốn được thưởng thức những món ăn đặc sản của quê nhà Hơn nữa, Đà Nẵng là

nơi thu hút nhiều dân cư ở nơi khác đến để làm việc và học tập mà đa phần họ là người miền Trung nên đây sẽ là đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng

Nhà hàng còn hướng đến đối tượng khách quan trọng đó là những khách du lịch trong và ngoài nước đến Đà Nẵng tham quan và nghĩ dưỡng có nhu cầu tìm hiểu văn hóa đặc trưng của khu vực mà ẩm thực là một trong những nét văn hóa đặc trưng đó

II Giới thiệu nhà hàng

Chúng tôi chọn địa điểm vì đây là con đường “ đầu sông cuối biển” nên rất tuyệt vời đối với ngành kinh doanh du lịch, dịch vụ giải trí Đường Võ Văn Kiệt có địa thế rất thuận lợi cho việc kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng Từ Võ Văn Kiệt đi về phía tây là gặp cầu Rồng, một cây cầu đang được xây dựng, biểu tượng một con rồng như bay vút từ sông Hàn bay lên, lại có màn rồng phun nước vào ban ngày, phun lửa vào ban đêm, hứa hẹn sẽ là một điểm thu hút khách du lịch mạnh mẽ Qua khỏi cầu Rồng lại đụng ngay đường Nguyễn Văn Linh ( con đường kinh doanh sần uất nhất Đà Nẵng) Nối liền với đường Nguyễn Văn Linh, Đường Võ Văn Kiệt có thể được xem là trung tâm của các điểm du lịch tại Đà Nẵng, nó là cầu nối giữa thành phố tấp nập với bán đảo thơ mộng, cầu nối giữa sân bay Đà Nẵng với các điểm du lịch nổi tiếng ở Sơn Trà, nối liền con đường đẹp nhất Đà Nẵng - Sơn Trà Điện Ngọc, với những bãi biển tuyệt đẹp Từ đường Võ Văn Kiệt cũng có thể dễ dàng ngược về thành phố đến với bảo tàng Chăm hay có thể xuôi theo con đường Hoàng Sa về với Phố cổ Hội An, những điểm du lịch nổi tiếng và có sức hút đối với du khách

Nhà hàng Mộc được xây dựng với mục tiêu giữ gìn và truyền bá văn hóa ẩm thực miền Trung với phong cách dân dã truyền thống Mang đến cho thực khách cảm giác thú vị khi thưởng thức những món ăn dân dã mà đậm đà của miền Trung đầy nắng và gió biển

Cái tên Mộc đã nói lên phần nào phong cách phục vụ của nhà hàng Nhà hàng chuyên phục vụ những món ăn đặc sản truyền thống của miền Trung mang đậm chất dân gian mộc mạc, một bản sắc văn hóa lâu đời của Việt Nam Các món ăn tuy giản di, không cầu kì nhưng chắc chắn sẽ tạo cho thực khách cảm giác thú vị khi nếm trải những hương vị đặc sắc, độc đáo của người dân miền trung Tuy là mộc mạc nhưng nhà hàng cũng không kém phần sang trọng với cơ sở vật chất được đầu tư kỹ lưỡng để tạo không gian đặc sắc cho nhà hàng, phong cách phục

vụ chuyên nghiệp với đội ngũ nhân viên tay nghề cao, các đầu bếp lành nghề với

sự am hiểu rộng về ẩm thực miền Trung và khẩu vị của nhiều đối tượng khách

Với không gian mộc mạc, đa phần các chất liệu được làm từ gỗ, gắn liền với cây

cỏ, hoa lá tạo nên sự thanh bình, yên ả giữa thành phố xô bồ Đến với không gian của nhà hàng thực khách sẽ tìm được cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng, thoát khỏi những lo toan mệt nhọc của cuộc sống Vào các buổi tối cuối tuần, đến với nhà hàng, chìm đắm trong không gian lãng mạn với những giai điệu sâu lắng, những bản nhạc dân ca đậm chất miền Trung sẽ tạo cho thực khách cảm giác thân thuộc

và ấm cúng, rất thích hợp cho những buổi hội họp gia đình, những người con xa quê muốn tìm cảm giác gia đình hay những du khách muốn khám phá nét văn hóa đặc trưng của miền Trung

III Xây dựng thực đơn nhà hàng

1 Dự kiến thực đơn:

Thực đơn gồm khoảng 100 món được chia thành 3 nhóm chính:

- Món khai vị: các món gỏi, nướng, nem chả,

- Món chính ( tạo sự no đủ) : cơm, bún, mỳ, cháo, xôi, các món kho, luộc, canh, xào, rang,…

- Món tráng miệng: các món chè, bánh, mức, hoa quả, cà phê

- Bên cạnh đó còn có một số loại bia, rượu và nước uống khác

2 Thống nhất, phê duyệt danh mục món ăn

Danh mục các món ăn của nhà hàng

Bông chuối trôn xúc

bánh tráng

Đu đủ bò khô

Gỏi chình Châu Túc

Gỏi hến trộn mít

Gỏi cá Ba Ngòi

Gỏi cá Nam Ô

Dông 7 món

Bê thui Cầu Mống

Bò cuốn lá lót

Thịt bò nướng lụi

Cuốn tôm chua

Nem cuốn tôm chua

Huế

Nem lụi Huế

Nem chua Ninh Hòa

Trang

Chả ram miền Trung

Hến Cẩm Nam

Gỏi mít non

Gỏi cá chuồn

Gỏi sứa

……

Cơm Mộc Cơm gà Tam Kỳ Cơm thịt luộc mắm ruốc

Cơm tấm Cơm nếp Hà Trung Cơm hến Huế Cơm chiên cá mặn Cơm chiên gỏi gà Cơm chiên thập cẩm

đắng

nướng

Ngãi

24 Bánh tráng cuốn thịt heo

+ Các món ăn kèm với cơm

Quảng Bình

Bánh bò nướng Bánh ú tro Bánh ít lá gai Bánh đậu xanh Bánh lăn Bánh su sê

Xí mà Chè bắp Cẩm Nam Chè trôi nước Chè rau câu đậu nành Chè sâm bổ lượng Tàu hủ đường gừng Thạch dừa đường thốt nốt

Sô cô la mặn Bánh chuối hấp Chuối bọc tàu hũ kỹ Một số loại thức uống khác

29 Cá nục nướng

kho tiêu

32 Mít luộc chấm mắm

mè

35 Canh đọt khoai lang nấu tếp đồng

( Nghệ An)

…………

3 Định giá các món ăn

Món cơm Mộc

Món cơm mộc là cơm phần dành cho 2 người ăn gồm các món chính lá cơm gạo dẻo, cá bống kho tộ, rau càng cua trộn thịt bò, canh xuân

Nguyên liệu chính: gạo dẻo, cá bống, thịt bò, tôm đất, mướp hương, rau càng cua,

bún tươi, mè + đậu phộng rang Một số loại gia vị ( mắm, muối, bọt ngọt, hạt nêm, tiêu, ớt, đường, nghệ tươi, chanh, rau thơm,…)

Giá nguyên liệu:

- gạo dẻo ( 300g) : 6.000đ

- cá bống ( 200g) : 16.000đ

- thịt bò ( 100g) : 20.000đ

- tôm đất ( 100g) : 10.000đ

- rau càng cua ( 1 mớ) : 5.000đ

- mướp hương ( 1 quả) : 5.000đ

Chi phí khấu hao TSCĐ : 3.000đ

Tỷ lệ lợi nhuận( hệ số kê lời) : 0.58

Thuế GTGT và phí phục vụ: 15%

Giá ghi trên thực đơn ( bao gồm cả thuế GTGT và phí phục vụ) : 140.000đ / phần

ăn 2 người

Hình ảnh

Món nem lụi Huế

Nguyên liệu chính: thịt heo, giò sống, bì, mỡ heo, thính gạo, mắm ruốc, 2 tép tỏi,

hành tím, dầu điều, sả cây, một số gia vị khác ( mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn,

ớt, bọt ngọt, )

Giá nguyên liệu: ( 2 đĩa)

- thịt heo nạt (100g) : 10.000đ

- bì ( 20g) : 1.000đ

- mắm ruốc ( ½ muỗng canh) : 2.000đ

- 2 tép tỏi + 1 củ hành tím : 2.000đ

Nước chấm ( gồm ½ quả chanh, 2 tép tỏi, 2 quả ớt, ½ chén nước lọc, đường cát, ½ chén nước mắm) giá 6.000đ

Rau ăn kèm ( gồm xà lách, dưa leo, chuối, khế, xoài,rau húng, rau thơm, ) giá 7.000đ

Giá vốn món ăn: 59.000đ

Chi phí khấu hao: 3.000đ

Chi phí hao hụt: 2.000đ

Tổng giá vốn: 66.000đ

Tỉ lệ lợi nhuận ( hệ số kê lời): 0.58

Giá thành món ăn: 105.000đ

Thuế GTGT + phí phục vụ (15%) 15.000 đ

Giá ghi trên thực đơn: 60.000đ/1 đĩa

Hình ảnh

Chè rau câu đậu nành

Nguyên liệu chính: rau câu bột, sữa đậu nành, dừa nạo, gừng, đường thẻ, lá dứa

thơm

Giá nguyên liệu ( cho 5 phần)

- rau câu bột ( 15g) : 10.000đ

- sữa đậu nành ( 800ml) : 3.000đ

- dừa nạo ( 400 g) : 10.000đ

- đường thẻ ( 300g) : 6.000đ

- gừng sợi ( 1 thìa) : 1.000đ

- lá dứa thơm ( 1 bó nhỏ) : 2.000đ

Chi phí hao hụt : 2.000đ

Lập dự phòng : 3.000đ

Thuế GTGT + phí phục vụ/ 1 phần ( 15%): 950đ

Giá ghi trên thực đơn: 75.000 đ/ 5 phần => 15.000 đ/ 1 phần

Hình ảnh

4 Trình bày thực đơn

a Kiểu thực đơn: kiểu sách

b Trang bìa:

- Chất liệu: gỗ

- Màu sắc: màu nâu sậm

- Kích thước: 17.5 X 22 cm

- Hình ảnh: cây tre

- Nội dung gồm:

+ Tên nhà hàng: MỘC

+ Địa chỉ: 06 Võ Văn Kiệt, Sơn Trà, Đà Nẵng

+ Số điện thoại: 05113.694210

c Trang bên trong:

- Hình thức:

+ Màu sắc: màu xanh lá mạ

+ Hình ảnh: cây tre chìm dưới nền màu xanh., đầu trang đặt logo của nhà hàng ở chính giữa

- Nội dung gồm:

+ Mã món ăn: A0 là mã của món khai vi, B là mã món đặc trưng của nhà hàng, C là mã của món chính và D là mã của món tráng miệng và đồ uống

+ Tên món ăn: tên món ăn được sắp xếp theo từng nhóm ( nhóm món khai vị, món chính, món tráng miệng) và trong mỗi nhóm lại được sắp xếp theo phương thức chế biến

+ Giá món ăn

5 Xây dựng thực đơn