Trên thực tế cho thấy điều kiện cơ sở vật chất tại các BATT có tốt đến đâu đi nữa mà người chế biến không có kiến thức và thực hành đúng về ATTP thì sẽ có nguy cơ chế biến ra thực phẩm không đảm bảo an toàn.
Nghiên cứu về kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB
Kiến thức về vệ sinh cơ sở: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy phần lớn có kiến thức đúng về yêu cầu ATTP đối với vị trí và thiết kế của BATT, có 89,7% người biết vị trí của bếp cần cách biệt với các nguồn ô nhiễm và có kiến thức đúng về chiều cao tối thiểu của bàn CBTP so với mặt đất là 67,6%, dụng cụ chứa đựng chất thải và rác thải là 97,5% [22].
Kiến thức về vệ sinh cá nhân: Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy rằng tỷ lệ NCB biết các bệnh khi mắc không được trực tiếp CBTP chỉ đạt 32,7% và xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp CBTP đạt 98,1% [24]. Tuy nhiên, theo kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: tỷ lệ NCB tại các BATT biết rằng khi mắc các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn không được trực tiếp CBTP là cao nhất đạt 99,2%, mắc bệnh lao chưa được điều trị, các chứng són đái, són phân, các tổn thương ngoài da, nhiễm trùng đều đạt trên 90% và xử lý khi mắc các bệnh không được trực tiếp CBTP chỉ đạt 69,5%, NCB có kiến thức đúng trước khi chế biến là 98,5%, sau khi đi vệ sinh là 90,9%, sau khi gãi đầu, ngoáy mũi là 87,5% [28], còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: hầu hết NCB có kiến thức đúng về thực hành vệ sinh cá nhân, có 96,6% biết khi mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính thì nên nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc, 100% biết không được đeo nhẫn, đồng hồ và đồ trang sức khác trong quá trình CBTP [22].
Kiến thức về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy rằng hầu hết NCB có kiến thức đúng về yêu cầu ATTP đối với trang thiết bị, dụng cụ tại BATT, có 100% đều biết cần phải sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho TP sống và TP chín, tỷ lệ NCB biết dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP phải được làm bằng vật liệu không ô nhiễm TP là 97,1% và 97,5% tỷ lệ NCB biết dụng cụ chứa đựng rác thải phải kín, có nắp đậy [22].
Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy hầu hết NCB biết cách bảo quản TP trong tủ lạnh bằng cách để thức ăn chín và sống riêng biệt chiếm 97,0%, để trong hộp, túi riêng từng loại chiếm 99,2%, TP tươi để riêng 94,7%, rau quả tươi để riêng chiếm 96%, thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn 97,7% và chỉ có 28,8% NCB cho rằng thời gian lưu mẫu thức ăn dưới 24 giờ [28], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy rằng hầu hết NCB có kiến thức đúng về bảo quản thức ăn chín, 95,6% biết không được bảo quản chung nguyên liệu
thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và thức ăn chín trong cùng một khu vực và 100 % NCB biết lưu mẫu TP ít nhất 24 giờ [22], còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy có 98,1% NCB biết cách bảo quản TP trong tủ lạnh và 93,3% có kiến thức lưu mẫu thức ăn trong thời gian bao lâu [24].
Kiến thức về NĐTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: NCB có kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm TP do VSV là 62,1%, do TP bị biến chất, hư hỏng 78%, do bảo quản không đảm bảo là 82,6%, nguyên nhân gây ra TP không an toàn về tác nhân sinh học (79,5%) [28], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy: NCB biết kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP 44,2%, nguyên nhân gây ra TP không an toàn 86,5%, tác hại của TP không an toàn 12,5%, nơi báo NĐTP 95,2% [24].
Kiến thức chung về ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy NCB có kiến thức chung về ATTP đạt 73,5% [22] cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 73,1% [24] và cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) 72,7% [28].
Nghiên cứu về thực hành an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT
Thực hành thuộc về cá nhân: Một số nội dung thực hành của NCB thuộc về cá nhân còn thấp. Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy: người chế biến đeo khẩu trang 69,7%, mang găng tay và đeo tạp dề 62,9%, đội mũ khi chế biến 34,8%, cắt ngắn móng tay 96,2%, đeo đồng hồ/nhẫn trong CBTP 31,1%, dùng găng tay sạch một lần 65,9% [28], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: NCB cắt ngắn móng tay 98,5%, không sơn móng tay 95,1%, rửa tay trước khi tiếp xúc với TP 70,6%, rửa tay sau khi đụng vào rác, súc vật hoặc ngoáy tai, ngoáy mũi 44,1%, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch 76% [22], kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy rằng thực hành vệ sinh cá nhân của NCB đạt thấp chỉ có 32,7%, trong đó các biến số góp phần cho nhóm thực hành này đạt thấp là xét nghiệm phân, rửa tay, trang phục trong chế biến và phục vụ ăn uống, trang phục chuyên dụng lần lượt là 65,4%, 63,5%, 49,0% và 46,2% [24].
Thực hành thuộc về cơ sở: theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) cho thấy: 100% bảo quản TP sau khi nấu chín có để trên cao cách mặt đất ít nhất 60cm, sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế, tham dự xác nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm, 98,5% bảo quản TP chín có che đậy kín, đảm bảo vệ sinh [22], kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) cho thấy NCB bảo quản TP chín có che đậy kín, đảm bảo vệ sinh 98,1%, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm 81,7% [24] và kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy NCB bảo quản thức ăn chín trong lồng bàn 86,4%, tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm 72,7%, sử dụng vải mùng che đậy hoặc phủ trực tiếp lên thức ăn 56,8%, tham dự xác nhận kiến thức ATTP 80,3%, khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm 63,6% [28].
Thực hành chung đúng về ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy (2015) cho thấy rằng NCB có thực hành chung đúng về ATTP còn thấp 63,6% [28], thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường (2015) 69,1% [22] và thấp hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) 71,2% [24].
Các nghiên cứu trên cho thấy mỗi tác giả đánh giá các tiêu chí khác nhau về kiến thức, thực hành về ATTP nên chưa tìm được điểm chung để đánh giá về kiến thức và thực hành chung đúng về ATTP của NCB.
Kiến thức và thực hành của NCB còn nhiều hạn chế và hầu như những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung, từ việc thiếu kiến thức sẽ dẫn đến việc thực hành không đúng, đây chính là nguyên nhân gây nên các vụ NĐTP. Vì vậy, đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến ATVSTP phải nổ lực phấn đấu, phối hợp liên ngành để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATTP, mà còn cần có sự cố gắng của người trực tiếp chế biến, kinh doanh TP cũng như của toàn cộng đồng. Do đó, việc điều tra kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các BATT là cần thiết.