HOS103 Slide 7 ky nang phuc vu do an P2

Bày biện trên khay Tray để phục vụ tại phòng/ buồng Kiểm tra số phòng, thời gian và yêu cầu trước khi xếp lên khay  Kiểm tra mặt khay, mép khay, mặt dước có sạch không  Phủ khăn vải l

Điểm danh

1

Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar

 Giải thích được các quy trình chuyển phiếu yêu cầu cho nhà bếp và quầy Bar

 Chuyển phiếu yêu cầu cho nhà Bếp và quầy Bar theo quy trình thích hợp để đảm bảo về thời gian phục

vụ

 Xác định được các loại khay khác nhau sử dụng trong nhà hàng

 Sử dụng khay khi thực hiện nhiệm vụ trong nhà hàng để đạt tiêu chuẩn nhà hàng.

Mục tiêu

3

Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar

Sử dụng khay

Nội dung

Chuyển phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và

bar

Nội dung 1

5

Giới thiệu

Chuyển phiếu yêu cầu đúng lúc ảnh hường gì đến chất lượng dịch vụ

Thời gian chờ đợi

 Thực đơn đặt trước

 Là loại thực đơn cố định số lượng các món ăn mà ta đã chọn với 1 mức giá cố định

 Các món ăn sẽ được phục vụ vào thời điểm đã đặt trước

7

Thời gian chờ đợi

 Thực đơn chọn món

 Là loại thực đơn liệt kê rất nhiều loại thức ăn được chuẩn bị tại nhà hàng

 Mỗi loại ghi rõ giá

 Món ăn phải đợi 1 thời gian để được chế biến theo yêu cầu

 Đầu bếp cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị món ăn

 Nhân viên quầy bar cũng cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị tại quầy

Thời gian chờ đợi

 Nguyên tắc phục vụ

1. Thông báo cho khách thời gian cần thiết để chuẩn bị

2. Các món ăn lạnh phải được giữ lạnh và phục vụ trên đĩa lạnh (món salad, súp lạnh…)

3. Thức ăn nóng phải được giữ nóng chứ không phải là ấm và được phục vụ trên đĩa nóng

4. Trong cả 2 trường hợp, đồ ăn và đồ uống nóng hay lạnh nên được phục vụ ngay chứ không chần

chừ

9

Thảo luận

 Hãy tưởng tượng bạn có trách nhiệm đối với một nhân viên mới của nhà hàng, người mà chưa bao

giờ làm việc trong ngành này Hãy viết một tờ lưu ý để giải thích sự khác nhau cơ bản giữa thực đơn gọi món và thực đơn đặt trước Lý giải sự khác biệt này có ý nghĩa gì đối với hoạt động nhà hàng

Sử dụng khay (tray)

Nội dung 2

11

Giới thiệu

Hãy nêu tác dụng của khay (tray) trong nhà hàng?

Các loại khay (tray)

Khay bằng thép không gỉ Khay nhựa vuông

Các loại khay (tray)

Khay gỗ

15

Khay bạc tròn (oval)

Các loại khay (tray)

Các loại khay (tray)

17

Khay nhựa tròn Khay nhựa chử nhật

Các đặc điểm của khay (tray)

Các đặc điểm của khay (tray)

 Khay đưa hóa đơn: 11cm x 16cm

 Khay rượu: 59,8cm x 45,7cm (dùng phục vụ tiệc lớn)

Chọn khay (tray)

 Chọn đúng kích cỡ và loại khay cho từng công việc

 Đảm bảo khay sạch và không sứt mẻ

Bày biện trên khay (Tray) để phục vụ tại phòng/ buồng

 Kiểm tra số phòng, thời gian và yêu cầu trước khi xếp lên khay

 Kiểm tra mặt khay, mép khay, mặt dước có sạch không

 Phủ khăn vải lên khay, kiểm tra xem khăn đã trải đúng mặt chưa

 Kiểm tra lọ muối tiêu còn sạch không

 Đặt các món ăn vào chổ thích hợp để khách dễ dùng

21

Bày biện trên khay (Tray) để phục vụ tại phòng/ buồng

 Quay vòi ấm nước tránh chổ có thức ăn và phía bạn

 Không đế ấm nước quá đầy

 Các món ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để đảm bảo các loại thức ăn sẽ giữa nóng lâu hơn

Bày biện trên khay (Tray) để phục vụ tại phòng/ buồng

 Dụng cụ, thức ăn trên khay cho 1 bữa ăn sáng hoàn chỉnh

Bày biện trên khay (Tray) để phục vụ tại phòng/ buồng

 Dụng cụ, thức ăn trên khay cho 1 bữa ăn sáng hoàn chỉnh

Cách sắp xếp đồ trên khay

 Kiểm tra khay đã sạch và khô chưa

 Phủ vải lên khay hoặc lót khay để tránh sự trơn trượt

 Tránh sử dụng khay bằng thép không gỉ

 Đặt khay vào chổ phẳng, không để sát mép bàn

 Sắp các thứ cùng loại với nhau

 Quay vòi ấm nước tránh chổ có thức ăn và phía bạn

 Không để chai rượu, nước suối cùng với ly

25

Cách sắp xếp đồ trên khay

Để bưng bê an toàn, mang một chồng đĩa bằng 2 tay, không dùng khay vì chúng quá nặng

Nhấc khay (tray) lên

 Khi bưng một khay đầy đổ lên khỏi nên nhà (trong phòng), hãy quỳ đầu gối và thẳng lưng Điều này

an toàn đến sức khỏe và không đau lưng

27

Cách mang/ bưng khay (tray)

 Mang khay ở vị trí thấp

 Sử dụng cho việc bưng thức ăn nóng

 Bưng bê những vật chứa đồ vật nhỏ

 Mang khay ở vị trí cao

 Phương pháp này áp dụng khi dành một tay rỗi để mở cửa

 Bảo vệ khay và bạn

Phù hợp với bưng bề đồ ăn và đồ uống

Cách mang/ bưng khay (tray)

29

Cách mang/ bưng khay (tray)

 Bê khay một tay

 Thường bê khay có kích cỡ vừa và nhỏ, số lượng dụng cụ và món ăn vừa phải

 Khay bê có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, được làm bằng cá chất liệu khác nhau như inox, nhựa cứng, bạc…

 Khi bê khay chú ý kiểm tra khay sạch sẽ, khô và không cong vênh

 Sau đó trải khăn lót khay

Cách mang/ bưng khay (tray)

 Bê khay một tay

 Đặt khăn ở vị trí an toàn và xếp dụng cụ lên khay

 Đảm bảo nguyên tắc: Những thứ nặng, lỏng, cao xếp ở giữa khay, những thứ nhẹ, đặc, thấp ở xung quanh

 Khi bê khay, khay được đặt ở tay trái người phục vụ, thường khay chữ nhật được bê theo chiều dọc, ngang ngực

31

Cách mang/ bưng khay (tray)

 Bê khay một tay

 Khay được đặt trên đầu những ngón tay và giữa khay

 Cánh tay ép sát sườn, cẳng tay choãi 450

 Bê nhẹ nhàng, vững vàng đến bên phải khách,

 Chân phải bước lên, chân trái hơi choãi, tay phải sẽ lấy dụng cụ hoặc món ăn, đặt vào bàn và đi theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách khác (phải qua trái)

Cách mang/ bưng khay (tray)

 Bê khay hai tay

 Thường bê khay có kích cỡ lớn và nặng, có nhiều dụng cụ hoặc món ăn trên khay

 Thông thường bê khay này trong một số trường hợp không có khách như: đặt bàn, thu dọn kết thúc

33

Cách mang/ bưng khay (tray)

 Bê khay hai tay

 Tuy nhiên nếu phục vụ khách thì đòi hỏi phải có 2 nhân viên: Một nhân viên trợ giúp bê khay và một nhân viên sẽ lấy dụng cụ hoặc món ăn từ khay để phục vụ khách

 Khi bê khay cách này, thường là các khay chữ nhật có kích cỡ lớn

 Bê khay theo chiều ngang và bê ngang bụng

 Cách sắp xếp thức ăn dụng cụ trên khay cũng như bê khay đã nêu ở trên

Lấy đồ ra khỏi khay (tray)

 Đặt khay vào chổ an toàn

 Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận, không mất thằng bằng

 Khi xếp các thứ đi rửa, đặt các thứ vào đúng chổ để hạn chế đổ vỡ

35

Lấy đồ ra khỏi khay (tray)

Chia nhóm

Hãy nêu những việc có thể chống lãng phí trong việc lấy đồ ra khỏi khay Cho ví dụ từng việc

Lấy đồ ra khỏi khay (tray)

Câu hỏi thảo luận

 Hãy tìm hiểu cách trình bày khay phục vụ tại phòng cho bữa sáng đầy đủ theo kiểu ăn sáng lục địa

(Continental Breakfast)