Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng... Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác Nội dung 4... Nội dung Phục vụ rượu vang và các loại
Trang 1Điểm danh
1
Trang 2Phục vụ rượu vang và các
loại đồ uống có cồn khác
HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng
Trang 3 Hiểu được bia đạt tiêu chuẩn yêu cầu
Hiểu được cách phục vụ rượu vang đạt tiêu chuẩn yêu cầu
Hiểu được rượu mạnh và rượu mùi đạt tiêu chuẩn yêu cầu
Mục
tiêu
3
Trang 4Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác
Nội dung
4
Trang 5Nội dung
Phục vụ rượu vang và các
loại đồ uống có cồn khác
5
Trang 6Giới thiệu
1 Nêu tầm quan trọng của bia và rượu vang trong
bữa ăn của thực khách
2 Hãy nêu khái niệm về đồ uống có cồn
6
Trang 7Bia (Beer/bière)
Khái niệm
Là thức uống có cồn tương đối nhẹ (Trung bình 5%), lên men từ lúa mạch
Ra đời sớm (6000 năm trước công nguyên)
Bia là loại thức uống có cồn, sủi bọt (CO2) mạnh mẽ hơn soft drink
7
Trang 8Bia (Beer/bière)
Thành phần
H2O
Chiếm 85%, rất tinh khiết
Không ướp lạnh bia khi bị đông đặc
Barley/ Malt (mạch nha/ lúa mạch)
Hops: có vị nhẫn, chiết suất từ hòa Houblon, quyết định hương bia
Yeast
Sugar
8
Trang 9Bia (Beer/bière)
Hoa Houblon
9
Lúa mạch (Malt)
Trang 10 Phân biệt Lúa mạch và Yến mạch
10
Trang 11Bia (Beer/bière)
Phân loại theo tên thương mại
Bia Việt Nam
Bia Chương Dương
Bia Đại Việt
Bia Dung Quất
Trang 12Bia (Beer/bière)
12
Trang 13Bia (Beer/bière)
13
Trang 14Bia (Beer/bière
14
Trang 16Bia (Beer/bière)
16
Trang 17Bia (Beer/bière)
17
Trang 18Bia (Beer/bière)
18
Trang 19Bia (Beer/bière)
Phân loại theo tên thương mại
Bia ngoại
Corona (Mexico)
Budweiser, Miller (American)
Guinness ber: bia nâu sậm (Ircland)
Asahi, sapporo (japan)
Corona khi uống gắn 1 miếng chanh lên cổ chai
19
Trang 20Bia (Beer/bière)
20
Trang 21Bia (Beer/bière)
21
Trang 22Bia (Beer/bière)
Phân loại theo quy cách chứa đựng
Bia lon (can)
Bia chai (bottle)
Bia thùng
Bia draft (draught)
22
Trang 23Bia (Beer/bière)
23
Trang 24Bia (Beer/bière)
Phân loại theo màu sắc
Lager beer: vàng nhạt, sủi bọt nhẹ, sản xuất trên toàn
thế giới
Stout beer (dark beer): bia màu nâu sậm, sủi bọt mạnh
và có vị nhẫn
Ale beer: bia có màu sắc và tính chất trung gian giữa
lager beer và stout beer
Bia cô đặc: ra đời vào năm 1987, do nhật sản xuất
24
Trang 26Bia (Beer/bière)
Các loại ly uống
bia
26 Beer mug glass Pilsner glass Tulip glass Pint glass
Trang 27Bia (Beer/bière)
27
Các loại ly uống bia
Weizen glass Goblet glass Stange glass Snifter glass
Trang 28Bia (Beer/bière)
Bảo quản
Kho: khô ráo, sạch sẽ, tránh nắng
Quầy bar: lau chùi sạch sẽ bia trước khi ướp lạnh
28
Trang 29Wine
Rượu vang
29
Trang 31Giới thiệu
- Rượu vang được sản xuất rất nhiều trên thế giới theo 2
khu vực
Old world: Châu Âu
New world: Châu Mỹ, Châu Úc, Nam Phi…
31
Trang 32Phân loại Vang
Trang 33Phân loại Vang
Không sủi bọt (Still wine)
Sủi bọt (Sparkling wine)
33
Trang 34Phân loại Vang
Phân loại Vang
Natural table wine
Fortified wine
Aromatised wine
34
Trang 35Phân loại Vang
35Red wine
Trang 3636
Trang 3737
Trang 3838White medium dry
wine
Trang 39Câu hỏi thảo luận
1 Theo bạn, vang nước nào ngon nhất?
2 Vang nào bán chậm nhất?
39
Trang 40Natural table wine - Still wine
Tên giống nho
40
1 Cabernet sauvignon 1 Chadonay
2 Merlo 2 Sauvignon blanc
3 Gamay 3 Pinot blanc
4 Pinot noir 4 Rieslings
5 Syrah 5 Semillon
6 Zinfandel 6 Gewutraminer
Trang 41Natural table wine - Still wine
Tên giống nho
1 Nếu nhãn chai rượu Vang có ghi niên hiệu (Vintage):
2005/2007/2010… Vậy ý nghĩa là gì?
2 Số năm quan trọng ra sao đối với chai rượu Vang?
3 Chai rượu Vang không ghi tên giống nho? Tại sao?
41
Trang 42Natural table wine - Still wine
Bảo quản rượu Vang
Red wine: nhiệt độ phòng (140C - 160C)
White wine: 80C – 100C
1 Tất cả những chai rượu vang thường (still wine) thường
để nằm ngang, tại sao?
2 Có khi nào để đứng chai rượu Vang không?
42
Trang 43Natural table wine - Still wine
Rượu Vang và thức ăn
Red wine: ăn chung với những món thịt đỏ
White wine: ăn chung với những món thịt trắng
Câu hỏi thảo luận
Có thể đổi ngược chiều Vang đỏ + thịt trắng và Vang trắng + thịt đỏ được không? Tại sao?
43
Trang 44Natural table wine - Still wine
Cách đọc tên Rượu Vang
Người ta thường đọc theo nhiều cách như:
Tên thương mại
Tên giống nho/ niên hiệu/ màu sắc/ vùng sản xuất/ quốc gia…
44
Trang 45Natural table wine - Still wine
Cách đọc tên Rượu Vang
Người ta thường đọc theo nhiều cách như:
Tên thương mại
Tên giống nho/ niên hiệu/ màu sắc/ vùng sản xuất/ quốc gia…
45
Trang 4646Cabernet Sauvignon
Trang 4747Merlot
Trang 4848Pinot Noir
Trang 4949Gamay
Trang 5050Chardonay
Trang 5151Sauvignon Blanc
Trang 5252Pinot Blanc
Trang 5353Gewurzreaminer
Trang 5454Riesling
Trang 5555Zinfandel
Trang 56Các loại ly uống vang
Ly uống vang
trắng bordeaux
56
Ly uống vang trắng đỏ
Trang 58Các loại ly uống vang
58
Trang 59Cách khui Rượu Vang và phục vụ
Trình chai rượu cho khách xem -> khách đồng ý -> khui rượu Vang
Trang 60Cách khui Rượu Vang và phục vụ
Đặt chai rượu còn vơi bên phải chủ tiệc (nhãn hiệu quay
Trang 61Ghi chú: Quy tắc phục vụ rượu Vang
Vang nhẹ uống trước vang nặng
Vang chua uống trước vang ngọt
Vang trắng uống trước vang đỏ
Vang đỏ uống trước vang ngọt
Vang thường uống trước vang ngon
Không phục vụ Vang có độ cồn cao vào đầu bữa ăn
Không dùng 1 ly để phục vụ 2 loại Vang khác nhau
61
Trang 62Thuật ngữ về nhiệt độ
Lạnh như đá: lạnh khoảng 40C đến 50C (đối với rượu mạnh Genever, Aquavít…)
Rất lạnh: 50C đến 70C (đối với rượu dâu, anh đào, coca…)
Lạnh: khoảng 90C (rượu có bọt, bia vào mùa hè, nước khoáng)
Mát: 90C đến 190C (bia uống vào mùa đông, Vang hồng)
Nhiệt độ trong phòng: 180C đến 280C (Vang đỏ Bordeaux, Burgundy, Cognac
62
Trang 63Sparkling wine (Vang sủi bọt/tăm)
Champagne
Champagne là loại Sparkling wine của Pháp nổi tiếng nhất
thế giới, được sản xuất từ nho của vùng Champagne, phía
Bắc nước Pháp
Giống nho
Chadonnay (nho trắng)
Pinot noir (nho đỏ)
Pinot meunier (nho đỏ)
63
Trang 64Sparkling wine (Vang sủi bọt/tăm)
Câu hỏi thảo luận
1 Ngoài nước Pháp ra, có nước nào có champagne không?
2 Champagne còn gọi là sparkling wine nhưng sparkling
wine không phải là champagne? Đúng hay sai? Tại sao?
64
Trang 65Sparkling wine (Vang sủi bọt/tăm)
Các ký hiệu trên vang sủi bọt (sparkling wine)
Brut : có vị hơi chua
Trang 67Sparkling wine (Vang sủi bọt/tăm)
Cách ăn và uống
Vang sủi tăm (Champagne) Brut va Sec phục vụ vào đầu bữa ăn
Vang sủi tăm (Champagne) Demi Sec phục vụ cuối bữa ăn
Không phục vụ Vang đỏ với các món có xốt trắng
67
Trang 68Fortified wine
Định nghĩa
Fortified wine là loại rượu Vang được sản xuất kết hợp
thêm Brandy để tăng độ cồn
Do Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha sản xuất nổi tiếng
Tên thương mại
Porto (port) (portugal)
Sherry (Spain)
68
Trang 69Aromatised wine
Định nghĩa
Aromatised wine là loại rượu vang được sản xuất kết hợp với mùi vị của: thảo mộc, vỏ cây, rể cây, quinine…
Tên thương mại
Domunet: rượu do Pháp sản xuất, kết hợp Quinine, thảo
mộc
Martini (Dry/ Rosso/ Bianco)
Cinzano (Dry/ Rosso/ Bianco)
=> Do Pháp và Ý sản xuất
69
Trang 70Lưu ý
Ice wine:
Loại rượu vang được sản xuất ở các quốc gia có thời tiết
cực lạnh: Canada, Germany, Australia…
70