HOS103 Slide 6 ky nang phuc vu do an P1

 Nhận biết được yêu cầu về các loại hình và kiểu cách phục vụ khác nhau  Giải thích các loại hình và kiểu cách phục vụ khác nhau trong nhà hàng hiện đại  Giải thích được quy trình giớ

Điểm danh

1

 Nhận biết được yêu cầu về các loại hình và kiểu cách phục

vụ khác nhau

 Giải thích các loại hình và kiểu cách phục vụ khác nhau

trong nhà hàng hiện đại

 Giải thích được quy trình giới thiệu thực đơn

 Hiểu rõ tầm quan trọng của nghệ thuật bán hàng tốt

 Tiếp cận các yêu cầu về đồ ăn, rượu vang hay đồ uống từ

khách đúng cách

Mục

tiêu

3

5.1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ

5.2 Tiếp nhận yêu cầu của khách

Nội dung

4

Các loại hình và kiểu cách

phục vụ

Nội dung 1

5

Giới thiệu

Gợi mở

Việc phục vụ một bữa ăn

 Được thực hiện theo những cách nào?

 Phụ thuộc vào những yếu tố nào?

6

Phục vụ di động (Gueridon Service)Phục vụ có dĩa/ dao nĩa (Silver Service)Phục vụ có dĩa (Plate Service)

Phục vụ Châu Á (Asian Service)

Phục vụ gia đình (Family Service)Phục vụ tại quầy/ tự phục vụ (Counter/ cafeteria Service)

Phục vụ ăn nhẹ (Snack Bar Service)Phục vụ kiểu Pháp (Friech Style Service)Phục vụ kiểu Nga (Russian Style Service)Phục vụ kiểu sang trọng (Full silver Service)

Các loại hình

và kiểu cách

phục vụ

Phục vụ di động (Gueridon Service)

 Khách được phục vụ các món ăn do nhân viên phục vụ lấy

từ xe đẩy hoặc tủ đựng thức ăn

9

Phục vụ di động (Gueridon Service)

10

Phục vụ có dĩa/ dao nĩa (Silver Service)

Phục vụ có dĩa/ dao nĩa (Plate/ silver Service)

12

Phục vụ có dĩa (Plate Service)

 Nhân viên nhận các thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn

13

Phục vụ Châu Á (Asian Service)

 Có nhiều hình thức phục vụ khác nhau theo kiểu ẩm thực Châu Á Nó gần với kiểu phục vụ gia đình

14

Phục vụ gia đình (Family Service)

 Thịt được nhân viên phục vụ cắt và mang đến cho khách Các món ăn kèm theo như khoai tây và nước sốt đặt trong đĩa hoặc bát nhỏ đặt trên bàn để khách tự dùng

15

Phục vụ gia đình (Family Service)

16

Phục vụ tại quầy/ tự phục vụ (Counter/ cafetiria Service)

 Là hình thức phục vụ mà khách tự lấy khay từ quầy phục

vụ, di chuyển dọc quầy để chọn món ăn, trả tiền mặt và sau đó tự chọn bộ đồ ăn thích hợp cho bữa ăn và sau đó

tự tìm chỗ ngồi

17

Phục vụ tại quầy/ tự phục vụ (Counter/ cafetiria Service)

18

Phục vụ ăn nhẹ (Snack Bar Service)

 Là nơi khách có thể ngồi ngay trên quầy hoặc tại bàn nào

đó trong quán Họ gọi món ăn từ thực đơn có giới hạn về các món ăn phục vụ nhanh phổ biến sau đo được nhân viên sau quầy phục vụ

 Khách hàng cũng có thể yêu cầu mang đi

19

Phục vụ ăn nhẹ (Snack Bar Service)

20

Phục vụ kiểu Pháp (French Style Service)

 Là cách phục vụ như kiểu gia đình, tất cả các món được bày lên bàn và tự phục vụ

21

Phục vụ kiểu Nga (Russian Style Service)

 Là cách phục vụ mà khách đến quầy tự chọn gồm các món lạnh để tự phục vụ sau đó trở lại bàn

22

Phục vụ kiểu sang trọng (Full silver Service)

 Là một hình thức phục vụ tại bàn Nhân viên phục vụ mang bữa ăn đến cho khách ngồi tại bàn Thức ăn phục

vụ cho khách được lấy từ các đĩa bằng bạc

23

Bài tập

 Tham quan/ quan sát một nhà hàng cung cấp những loại hình dịch vụ kiểu gì?

24

Tiếp nhận yêu cầu của

khách

Nội dung 2

25

Tại sao tiếp cận yều cầu khách trong nhà

hàng là một nhiệm vụ quan trọng?

26

Sơ đồ cách giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu khách

Cách giới thiệu thực đơn

 Đưa thực đơn và giới thiệu thực đơn: Khi đưa thực đơn đưa cho phụ nữ trước

 Nếu số lượng khách lớn phải đưa nhiều thực đơn

 Giới thiệu, giải thích cách chế biến, nguyên liệu, cách thức

ăn, đưa ra gợi ý chọn món

28

Tiếp nhận yêu cầu của khách

o Tên nhân viên phục vụ

o Ngày tháng năm và thời gian

 Phải ghi rõ các yêu cầu của khách (bò bít-tết chín hay tái, bia uống với đá hay ướp lạnh )

29

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 2: Tiến đến gần bàn lần nữa

 Đề nghị được ghi các món gọi, phải có sẵn quyển phiếu in hai hoặc 3 liên

 Luôn chuẩn bị 2 cây bút (viết)

30

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 3: Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy thích hợp thì đưa ra gợi ý

 Phải mô tả chính xác các món ăn

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 4: Xác định những sự lựa chọn thực đơn của khách

 Tiếp nhận yêu cầu theo chiều kim đồng hồ

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 5: Nhận yêu cầu về món ăn

 Ghi nhận yêu cầu phụ nữ trước

 Tiếp theo là nam giới

 Cuối cùng là chủ tiệc

33

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 6: Điền vào thẻ ghi yêu cầu

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 7: Chỉ ghi yêu cầu đến món chính

 Ghi yêu cầu về cafe và bánh ngọt sau đó

Bước 8: Hỏi khách hàng về cách chế biến

Bước 9: Nhắc lại yều cầu của khách

Bước 10: Cám ơn khách và đem thực đơn đi

35

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 11: Nhận yêu cầu rượu vang (nếu khách yêu cầu)

 Đảm bảo rượu vang sẽ phục vụ đúng thời điểm

 Nhiệt độ thích hợp

 Sử dụng phiếu ghi riêng

Bước 12: Chuyển yêu cầu đi các nơi

 Liên 1 (đầu tiên) cho nhà bếp

 Liên 2 làm phiếu thanh toán

 Liên 3 chuyên đến thu ngân

36

Tiếp nhận yêu cầu của khách

Bước 13: Giới thiệu các món tráng miệng

 Khi khách dùng xong món chính

 Đưa menu (danh mục) bánh ngọt và cafe

Bước 12: Ghi yêu cầu về bánh ngọt và cafe

 Ghi vào phiếu mới

37

Bài tập

 Hãy tìm hiểu các quy trình giới thiệu thực đơn và cách tiếp cận khách hàng tại 1 số nhà hàng lớn

38