Luận văn tốt nghiệp: Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong quầy bar tại nhà hàng khách sạn

Luận văn tốt nghiệp khoa quản trị nhà hàng khách sạn: Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong quầy bar tại nhà hàng khách sạn. Trình bày chi tiết kỹ thuật phục vụ quầy bar trong nhà hàng Galaxy Cafe của sinh viên Trường Trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa khóa 7 (20122014) đã đạt điểm cao.

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Ngµnh: QU¶N TRÞ NHµ HµNG - kh¸ch s¹n

§¬n vÞ thùc tËp : C PH£ GALAXYÀ PH£ GALAXY

§Þa chØ : Lµng sinh viªn HACINCO

Nh©n ChÝnh - Thanh Xu©n - Hµ Néi

Gi¸o viªn híng dÉn : Ngô Thị Hợp

Hµ Néi, th¸ng 5 n¨m 2014

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Tờn đơn vị : Cà phờ Galaxy

Địa chỉ : Làng sinh viờn HACINCO - Nhõn Chớnh - Thanh Xuõn - HN Cỏn bộ hướng dẫn: Mai Văn Thoại

4 Nội dung thực tập

Chuyờn đề chớnh: Quản trị nhà hàng

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 3

CƠ SỞ LÝ LUẬN 5

PHẦN I TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức 5

2 Lĩnh vực hoạt động 8 3 Quy trình công nghệ 8

PHẦN II THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP I Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề 15

1 Các vị trí của bộ phận bàn trong nhà hàng 10

1 Vị trí nhân viên đón tiếp 10

2 Vị trí nhân viên phục vụ 11

3 Vị trí nhân viên Bar 13

4 Vị trí nhân viên phục vụ đồ ăn 14

5 Vị trí nhân viên rửa dọn 14

2 Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bàn - bar 15

1 Sức khỏe - ngoại hình 15

2 Nghiệp vụ chuyên môn 15

3 Khả năng giao tiếp 15

4 Các kiến thức khác 15

5 Lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp 16

3 Nội quy quy định đối với nhân viên phục vụ bàn - bar 16

4 Các công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn - bar 18

II Kĩ thuật phục vụ quầy Bar 20

3 Giới thiệu thực đơn đồ uống và lấy yêu cầu 21

4 Phục vụ rượu tại quầy bar và tại bàn 21

5 Pha chế đồ uống 25

6 Mang dồ uống và phục vụ khách 26

7 Thu dọn và đón khách mới 27

PHẦN III TỰ ĐÁNH GIÁ I Tự đánh giá công việc đã thực hiện 28

II Phân tích, đánh giá sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế 28

III Đề xuất giải pháp đối với đơn vị thực tập 30

KẾT LUẬN 31

LỜI NÓI ĐẦU

Khi cuộc sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người đượcnâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc rồi đến nhu cầu vui chơi giải trí để tìm hiểu thiênnhiên khám phá thế giới quanh ta, cùng với sự phát triển của xã hội và các ngành nghềkhác thì du lịch được mệnh danh là một ngành công nghiệp "Nghành công nghiệpkhông khói" hay còn gọi là "Con gà đẻ trứng vàng" Ngành du lịch đang chuyển mìnhcùng với sự phát triển của đất nước

Du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyên nhân khácnhau: lịch sử, nền văn hoá, môi trường của việt Nam Đồng thời có xu hướng ngàycàng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉhay lễ hội lớn Du khách đi thăm các vùng miền khác nhau của đất nước vì nhữngnguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đilại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng

Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khámphá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều kháchsạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình

Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều qui mô khác nhau, nhiềusản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh

tế cho xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và nghành du lịch, nhà hàng, khách sạnnói chung

Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thânthiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trongnhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vị trí làmột ngành kinh tế mũi nhọn

Nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với 4000 năm dựng nước và giữ nước

có nền văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú Và giờ đây nước

ta đang là nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang cơ chế thị trường đẩy

nhiều nguồn thu ngoại tệ, tạo nên nhiều công ăn việc làm và giờ đây Việt Nam đang làđiểm đến của thiên niên kỷ với nhiều địa danh nổi tiếng được UNESCO công nhận.Thủ đô Hà Nội được công nhận thành phố "Vì hòa bình" với địa điểm Du lịch hấp dẫnđậm đà bản sắc dân tộc

Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồuống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống vàtìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn chokhách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục vụ Ở đây phải nói đếnvai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách

ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện để khách quaylại với nhà hàng

Qua thời gian học tập và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiếnthức về nghiệp vụ phục vụ bàn, kĩ thuật phục vụ bar trong nhà hàng để rèn luyện kĩnăng giao tiếp ứng xử, thao tác, kĩ thuật trong quá trình phục vụ khách

Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình họctập tại trường Hoa Sữa và thực hành tại Cà phê Galaxy

Báo cáo thực tập của em gồm 3 phần chính:

Phần I : Tìm hiểu về đơn vị thực tậpPhần II : Thực tập kỹ năng nghề nghiệpPhần III : Tự đánh giá

Báo cáo thực tập của em được hoàn thành nhờ vào sự giúp đỡ của các thầy côcũng như sự hướng dẫn của các bộ nơi em thực tập Em xin chân thành cảm ơn thầy c«

đã hướng dẫn tận tình giúp em hoàn thành báo cáo thực tập này Cũng qua đây em xincảm ơn các anh chị trong bộ phận Cà phê Galaxy đã giúp đỡ em trong quá trình thựctập, cũng như trong thời gian em làm báo cáo

CƠ SỞ LÝ LUẬN

Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật chất cho

xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế Ở các nước phát triển,ngành dịch vụ chiếm trên 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên 50 % ở các nướcđang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam, ngành dịch vụ mới chỉchiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP

Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những ngànhdịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: Lữhành và Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hànhngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ và giảitrí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn đem lại nhiều cơ hội nghềnghiệp

Du lịch là nghành không khói ít gây ô nhiễm môi trường, giúp khách du lịchvừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà khách chưabiết Du lịch còn góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thunhập cho người lao động (hướng dẫn viên, các dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủcác yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn

Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng.Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch ViệtNam sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con số tươngứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa Doanh thu từ dulịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020

Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn duy trìtốc độ phát triển rất khả quan Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài vẫn tăngtrưởng tốt Cụ thể, trên cả nước đã đón được 2 triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng18,1% so với cùng kỳ Lượng khách nội địa được duy trì ở con số khá cao, khoảng 16triệu lượt khách

Một cái tên trẻ trung và phong cách, một vị trí lí tưởng và bắt mắt, một lối bàitrí giản đơn mà trang nhã, Galaxy thực sự là điểm vui chơi, giải trí, thưởng thức củagiới trẻ, chủ yếu là sinh viên.

Nằm trong khuôn viên của làng sinh viên Hacinco, Galaxy hoạt động với mộttiêu chí xác định: phục vụ sinh viên Chính bởi điều này mà mọi thứ ở đây đều mangđậm chất sinh viên: trẻ trung, năng động và không quá cầu kì

Đến Galaxy, bạn có thể gọi cho mình một tách coffee, một chút đồ uống nhẹnhàng sau những giờ học tập, làm việc căng thẳng Bạn cũng có thể gọi cho mình vàimón ăn nhanh với giá cả rất phải chăng Đồ ăn, thức uống được chế biến theo nhiều vịkhác nhau mang phong cách của nhiều nước: Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc Cùngvới đó, bạn còn được thả mình trong âm nhạc Tất cả những điều này sẽ giúp bạnnhanh chóng lấy lại được sự cân bằng để có thể tiếp tục làm việc tốt hơn

Phá cách và truyền thống kết hợp một cách thuần thục tạo nên phong cách độcđáo cho Galaxy Những gam màu nóng làm chủ đạo trong cách bài trí, xen kẽ vớinhững mảng màu lạnh tạo một cảm giác vừa quen thuộc vừa lạ mắt cho khách hàngkhi đến nhà hàng Quen bởi sự ấm áp, thư thái tỏa đều trong không gian của Galaxy, lạbởi sự biến điệu tài tình của màu sắc

Nếu bạn là người có tâm hồn phóng khoáng, Galaxy sẽ có một không gian đểbạn mặc sức thả mình Bởi ngoài không gian đầy màu sắc, nhà hàng còn có những dãybàn chạy dài bên những hàng dừa cho bạn cái cảm giác đang ngồi trước biển - khoángđạt và lộng gió.

Hàng tuần, Galaxy tổ chức những buổi biểu diễn ca nhạc đặc biệt vào thứ hai,thứ tư, thứ bảy Khách hàng có thể đến để nghe, xem, thậm chí có thể trở thành ca sĩngay trên sân khấu của Galaxy

Đây thực sự là một không gian cởi mở và thân thiện dành cho giới trẻ

2 Lĩnh vực hoạt động

Với tiêu chí giới thiệu đến khách hàng những ly cà phê đậm đà thơm đượmvùng Tây Nguyên - Nhưng không chỉ phục vụ riêng cà phê, Galaxy còn phục vụ điểmtâm sáng, thực đơn nhẹ, cơm trưa văn phòng và nhận đặt tiệc theo yêu cầu với bộ thựcđơn phong phú, các món ăn được thể hiện qua bàn tay khéo léo của những đầu bếplành nghề Ly cocktail đặc biệt với vị thơm của dứa, vị ngọt của sữa, cocktail Tropicalrain mang dư vị của cơn mưa nhiệt đới… Tất cả đều mang hương vị riêng của mìnhnhưng đều đậm đà và mang phong cách của Galaxy

3 Quy trình kỹ thuật, công nghệ:

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính vìvậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêucầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng

2 Hệ thống chậu hoa cây cảnh

- Ở Cà phê Galaxy đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiềuhoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn xanh tươi,sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tạo chokhách cảm giác gần gũi với thiên nhiên

3 Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện

- Hệ thống điều hòa, quạt thông gió

- Tủ lạnh, tủ mát

- Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước

- Máy lọc nước

- Máy vi tính

4 Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống

Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở đây khá đồng

bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn Các trang thiết

bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác nhau

- Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ,

tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon

- Đồ vải chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa có tác dụng phục vụkhách ăn uống

- Đồ kim loại: Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liệu inox.Một số nhà hàng khách sạn cao cấp sử dụng bằng bạc, bao gồm phần lớn các dụng cụphục vụ trong ăn Âu Đồ kim loại gồm: dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp),dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi súp, kẹp cua, khay bê,dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, các loại dụng cụ khác: dụng cụ gia vị, kéo cắt,dao gọt hoa quả…

- Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn : Đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăntrong ăn Âu, đĩa súp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa có đường kính 19cm để ăn cácmón ăn khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân, đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn,bát súp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn Âu,tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê, các dụng cụ đựnggia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ

- Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đò thủy tinhthông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm nhữngloại sau: Cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, lyhighball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị, bình đựng đá, bìnhđựng nước lọc, đĩa thủy tinh, đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòihỏi nhân viên phục vụ nắm rõ công dụng và cách sử dụng của từng loại sao cho phùhợp Trong quá trình bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va trạm gây nên đổ vỡ

* Trước khi phụ vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặc chưađảm bảo vệ sinh tuyệt đối không được phục vụ khách

PHẦN II:

THỰC TẬP KĨ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

I Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề

1 Các vị trí của bộ phận bàn:

1 Vị trí nhân viên đón tiếp

Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếpchỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách, giới thiệungười phục vụ)

Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào khách,tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ phận giặt làphân phát tới các tủ đựng đồ Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loạikhăn (khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượngchuyển cho bộ phận giặt là

Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ănuống của khách và thu dọn sau khi khách ăn uống xong

Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề (theođồng phục của nhà hàng) dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tìnhmời khách vào phòng ăn

Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách trongngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi, sau đó giớithiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động xin ý kiếnkhách,tiễn khách và chào từ biệt khách

2 Vị trí nhân viên phục vụ

2.1 Nhân viên học việc

Nhân viên học việc là người mới lên nhà hàng thực tập nên chỉ có thể trợ giúpnhân viên phục vụ trong quá trình trước, sau và phục vụ khách ăn uống, phối hợp vớinhân viên phục vụ khách một cách chính xã và kịp thời

Trước giờ phục vụ nhân viên học việc cũng tham gia vào công việc vệ sinh nhàhàng,các trang thiết bi dụng cụ

Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện công việc chuẩn bị như

kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ, trải khăn bàn,đặt dụng cụ … theo sự hướng dẫn củanhân viên phục vụ

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách, nhân viên sẽ chuyển yêu cầucho bộ phận bếp hoặc bar để tiến hành chế biến và pha chế

Trợ giúp nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách như trải khăn ăn, đặtdụng cụ theo món khách yêu cầu, rót nước, thu dọn bàn, lấy đồ ăn uống …

Thực hiện tốt qui định của nhà hàng và hoàn thành tốt các công việc được giao

2.2 Nhân viên phục vụ:

Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách

Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vựckhác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượngkhách để phục vụ được chu đáo

Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thựcđơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách

Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận cóliên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, ngoại ngữ,chất lượng phục vụ

Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếuyêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc

Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trangthiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.

Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổđiều hành

Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc

và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình thường(đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)

Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh nghiêmlàm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ ăn uống gì đểtrong quá trình phục vu được tốt hơn

3 Vị trí nhân viên bar:

Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra số lượng và chất lượng, kiểm tra chất lượngcác loại rượu dã mở, các nguyên liêu dùng dở

Chuẩn bị lau sạch các dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo đúng vị trí đểthuận tiện cho việc pha chế

Trong giờ phục vụ giúp nhân viên bar xuất đồ lon chai hay làm 1 số đồ uốngđơn giản

Có trách nhiệm lau rửa ly cốc tách, các dụng cụ, máy móc vừa làm đồ xong.Thực hiện tốt các nội qui của nha hàng, không ngừng hoc hỏi để nâng cao taynghề

3.2 Nhân viên bar:

Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trongquầy

Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm tra sốlượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu

Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào sổbar

Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện choviệc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo vệ sinh, sốlượng, giá thành sản phẩm

Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng nhầm lẫm)

Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày

Luôn có y thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn

4 Nhân viên phục vụ đồ ăn:

Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý giúp cho nhân viên phục vụtrong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ 1 cách kịpthời, chính xác

Nhân viên cũng thực hiện công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ phục vụ nhưdao, dĩa, thìa, dĩa… sau đó chuyển đến tủ phục vụ

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu chao bộphận bếp để tiến hành chế biến

Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời điềukhiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời (món khai vị,tráng miệng thời gian chế biến từ 10-15 phút, món chính 15-25 phút tùy vào món ănkhách chọn nên khi phục vụ phải báo trước với khách)

Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp

Thực hiện tốt các qui định của nhà hàng

Tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoànkết giúp đỡ giữa các thành viên, hoàn thành các công việc được giao

5 Nhân viên rửa dọn:

Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa

Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơngiản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân viên thưc tập sẽ làm côngviêc này đến hết thời gian thực tập)

2 Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bàn - bar

1 Yêu cầu về sức khỏe – ngoại hình

Nhân viên phục vụ bàn phải có một sức khỏe tốt vì tính chất công việc của nhânviên phục vụ bàn là tương đố vất vả nhất là khi phải phục vụ những bữa ăn với sốlượng khách đông Nhân viên phục vụ bàn tuyệt đối không được mắc các bệnh chuyềnnhiễm và không có dị tật vì liên quan đến việc trực tiếp tiếp xúc với khách và về sinh

an toàn thực phẩm Ở một số nhà hàng khách sạn yêu cầu cao đối với nhân viên phục

vụ bàn như có ngoại hình ưa nhìn, nữ cao trên 1m58, nam cao trên 1m 65 ở việt namquy định về du lịch ban hành ngày 26/03/1991 của bộ văn hóa – thông tin đối vớingười phục vụ khách du lịch phải có ngoại hình tốt, không dị tật khỏe mạnh khôngmặc bệnh ngoài da hay chuyền nhiễm nét mặt tươi tắn nhanh nhẹn, lịch sự và có khảnăng giao tiếp tốt

2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn

Nhân viên phục vụ bàn cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với yêu cầu côngtác được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn bằng chứng chỉ về nghiệp

vụ phục vụ bàn, tinh thông nghiệp vụ vì phục vụ bàn là một quy trình bao gồm cácthao tác kỹ thuật và nghệ thuật phục vụ khách Chính vì vậy, nhân viên phục vụ bàncần phải có tay nghề cao, có kiến thức chuyên môn tốt mới đáp ứng được yêu cầu phục

vụ khách Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể ảnh hưởng xấuđến việc phục vụ khách

3 Yêu cầu về khả năng giao tiếp

Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên tiếp xúc với khách, chính vì vậy, đòihỏi nhân viên phục vụ bàn cần có khả năng giao tiếp trong mọi tình huống trongquá trình phục vụ họ phải tiếp xúc với nhiều đối tường khách khác nhau, dặc điểmtâm lý khác nhau, vì thế cũng có rất nhiều tình huống khó lường trước Phục vụ bànphải có khả năng ứng biến nhanh trước mọi trường hợp để khách hàng luôn cảmthấy chấp nhận

Đặc biệt là trong quá trình giao tiếp người phục vụ bàn phải có thái độ lịch sự,bình tĩnh và biết kiềm chế

4 Yêu cầu về các kiến thức khác

Ngoài kiến thức chuyên môn, nhân viên phục vụ bàn cần phải có hiểu biết cơ