HOS103 Slide 12 ky nang phuc vu do uong P3

Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bảnRượu vang và các món ăn HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG Phần 4...  Hiểu được việc phục vụ tại quầy Bar Nhận biết được các phương

1

Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản

Rượu vang và các món ăn

HOS103– Nghiệp vụ Nhà hàng

PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG

(Phần 4)

 Hiểu được việc phục vụ tại quầy Bar

 Nhận biết được các phương pháp pha chế cocktail

 Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản về sự phù hợp giữa các món ăn và rượu vang.

 Hiểu được một số hướng dẫn đơn giãn về kết hợp giữa món ăn và rượu vang.

3

Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ bản

Rượu vang và các món ăn

4

Phục vụ tại Bar và chuẩn bị cocktail cơ

bản

5

Quầy cocktail

 Quầy bar chuyên dùng

 Cũng có vị trí cố định có thể gần nhà hàng

7

Quầy pha chế

 Một khu vực pha chế đồ uống

8

Quầy tạm thời

 Được hình thành vì một mục đích cụ thể

9

Glass rack

1 Front of bar

Các thành phần trong bar (part of bar)

Các thành phần trong bar (part of bar)

Front of bar

 Trước quầy bar rất ít ghế

 Các ghê thưa nhau

 Để còn chổ trống cho khách đứng

 Thoáng, sạch sẽ

 Tại sao trước quầy bar 50% đứng uống

13

Back bar

 Phía sau quầy Bar là kệ rượu

 Rượu được xếp theo họ, theo nhóm?

 Rượu mắc tiền thường được xếp trên cao? Tại sao?

 Nhẵn hiệu rượu được xoay ra ngoài

16

Câu hỏi thảo luận

 Tại sao rượu phải để theo nhóm?

 Khách sạn mấy sao được phép bán rượu?

 Khách sạn mấy sao được phép mở casino?

17

Mặt bar chính

 Nơi phục vụ thức uống

 Để bình bông, gạt tàn thuốc…

 Đặt ly đã pha xong, trang trí xong

 Nơi khách thấy và quan sát

19

Mặt bar phụ

 Pha chế và sửa chửa các loại thức uống

 Khách không thấy

20

Chiều cao quầy bar

 Đủ tầm tay khi khách đứng

 Khách để tay uống rượu

 Không quá cao, quá thấp

22

Chiều ngang mặt bar chính

 Có chiều dài khoảng 40 – 60cm

 Nếu chiều ngang quá ngắn dễ làm bể đồ

 Chiều ngang rộng quá

 Đưa thức uống không tới khách

 Nhân viên bar với tay, không lịch sự

23

Gác chân – gác tay

 Êm ái, không đau tay

 Để lâu mỏi chân, để chân tỳ vào

 Bằng inox hoặc bằng gỗ

 Khách ngồi trên cao, khi xuống có gác chân

 Không bị té

24

Không gian

 Khoảng cách giữa back bar và front of bar

 Thoải mái, dễ làm việc

 Chiều rộng từ 1 – 1.5m

 Đồng nghiệp qua lại, lấy đồ dễ dàng

 Để bartender biểu diễn

25

3

2 Botton Shaker

27

Bowl Trainer Mixing glass

3 Bar spoon

28

4.1 Jigger

29

4.2 Measure

30

5 Ice scoop/ Ice tongs/ Ice Bucket – Ice bin

31

6 Corkscrew

32

7 Pourer

33

8 Champagne opener

9 Wine stoper

34

14 Muddle

36

Khái niệm

 Là thức uống hỗn hợp, được kết hợp ít nhất 1 loại rượu với: soft drink/ fruit juice/ milk…

38

 Cocktail thường được pha chế với các loại trái cây rẻ tiền, đơn giản, ăn được

 Nếu trang trí với bông hoa, phải để nghiêng bông hoa 1 góc thoát khỏi vàng ly

40

Kiểm tra thức uống

41

Thành phân cơ bản của cocktail

Quy tắc pha chế cocktail cơ bản (Leggo)

Tên côc-tai Thành phần chính Phuong pháp Trang trí Loại ly

Tom collins Rượu Gin, nước chanh, hoa quả,

Singapore sling Rượu Gin,rượu đen, rượu anh

đào và nước xí muội lựu

Rót Các loại hoa quả tươi

khác nhau

Cốc collins/cốc tròn cao

 Trang trí cocktail để làm tăng cao vẻ bề ngoài và hương vị của đồ uống.Các loại phổ biến nhất là

hành,quả ô liu ,quả anh đào dai,và hoa quả tươi khác như chanh quất và cam

Rượu vang và các món ăn

49

 Rượu vang đắng uống trước rượu vang ngọt

 Rượu vang trắng uống trước rượu vang đỏ

 Các loại rượu vang trắng nói chung nên dùng cùng với các loại ăn nhẹ như xa lát với cá và hầu hết các loại thịt trắng

50

 Rượu vang đỏ dùng với các loại thịt đỏ, thịt gia cầm và các loại món ăn có mùi nặng và pho mai

 Các loại rượu vang ngọt hơn thường được dùng uống riêng và loại vang thực sự ngọt thường được dùng với các món tráng miệng

51

 Khía cạnh quan trọng thứ nhất của rượu vang đối với món ăn không phải là màu sắc mà là thành phần của rượu

 Khía cạnh quan trọng thứ hai chất chát đối với rượu vang đỏ và vị ngọt đối với rượu vang trắng

52

Kiểu nấu bếp Rượu vang trắng Rượu vang đỏ

Kiểu Pháp Alsace, Pinot Blanc, macon – Village Saumer - champigny, Minervois, cotes

du Rhone - Villages

Kiểu Ý Soave classico, lugana Chianti Classico , Salice Salentino

Kiểu Tây Ban Nha Rueda, Albarino Navarra, Valdepenas

Kiểu mexico Chilean hoặc califorian Zinfandel, Petite sirah Sauvignon

Blanc

53

Kiểu nấu bếp Rượu vang trắng Rượu vang đỏ

Kiểu trung Quốc German hoặc Australian Riesling,

Pinot Blanc

Beaujolais, New world pinot Noir

Kiểu ấn độ Semillion - Chardonnay, Marsanne New world, Merlot, Zinfandel

Kiểu Việt Nam/Thái Lan Pinot Blanc, Sauvingnon - Semillion Shiraz - Grenache

54

Các món ăn Rượu vang

55

Các món ăn Rượu vang

56

Các món ăn Rượu vang

57

Các món ăn Rượu vang

58

Các câu hỏi thảo luận và thực hành

 Phân tích tất cả các loại rượu vang trong danh mục rượu vang của mình.Chỉ rõ xuất sứ thành phần

cồn và loại thức ăn phù hợp lý tưởng.Trình bày kết quả thu được với các thành viên còn lại trong

nhóm/bạn cùng lớp

59

Xem lại Slide 1 2 Xem trước tài l iệu Slide 13 Tiến hành thực hiện sản phẩm

N4 của Assign ment

60