Giáo trình Kỹ năng phục vụ - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Kỹ năng phục vụ cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật gấp khăn ăn, trải khăn bàn; sử dụng khay; các thao tác gắp, múc thức ăn, rót thức uống; các phương pháp phục vụ. Mời các bạn cùng tham khảo!

Khăn ăn

Công dụng của khăn ăn

Khăn ăn không chỉ giữ vệ sinh cho khách mà còn giúp bảo vệ quần áo khỏi thức ăn Bên cạnh đó, khăn ăn còn làm tăng tính thẩm mỹ cho bàn tiệc Nhờ sự khéo léo của người phục vụ, khăn ăn đã được biến tấu thành những hình thù thú vị như con thú hay bông hoa, tạo nên sự sáng tạo nghệ thuật, làm cho bữa ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Sử dụng khăn xếp hình trong bàn tiệc không chỉ làm tăng sự trang trọng mà còn tạo không khí vui vẻ giữa chủ và khách Khách mời sẽ thích thú khi tháo từng nếp khăn để học cách xếp lại, và khăn xếp hình còn có thể trở thành chủ đề để bắt đầu câu chuyện cho những vị khách chưa quen Ngoài ra, nhiều kiểu khăn còn mang giá trị thực tế, như kiểu khăn giúp gài dao, nĩa cho mỗi thành viên trong tiệc buffet, giữ ấm bánh mì, hay gài danh thiếp ghi chỗ ngồi cho khách.

Chính vì tất cả những lý do trên, khăn xếp hình ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống

Các loại khăn và qui cách khăn

Khăn dù cần có kích thước đủ lớn để tiện sử dụng và tạo hình đẹp mắt khi xếp Thông thường, khăn vuông với cạnh từ 45 - 50 cm là lựa chọn phổ biến Đối với những kiểu xếp đơn giản, khăn nhỏ hơn có thể được sử dụng, nhưng với các mẫu xếp hình phức tạp đòi hỏi nhiều nếp gấp, khăn lớn hơn là cần thiết.

Ta thường phân loại khăn dựa theo chất liệu của khăn và màu sắc

Khăn ăn thường được làm từ hai chất liệu chính là khăn vải và khăn giấy Trong đó, khăn vải được chia thành hai loại: khăn cotton và khăn sợi tổng hợp Khăn làm từ sợi mịn có khả năng hút nước tốt, dễ gấp và tạo hình linh hoạt.

Giáo trình kỹ năng phục vụ cơ bản cho thấy rằng khăn ăn làm từ vải tổng hợp có tính đàn hồi và bề mặt tương đối phẳng, không cần ủi hấp và sử dụng thuận tiện, nhưng khả năng hút nước kém và khó xếp hình Trong những năm gần đây, khăn giấy trở nên phổ biến nhờ tính nhẹ, giá rẻ và tiện lợi khi sử dụng một lần, được nhiều nhà hàng và quán ăn ưa chuộng Tuy nhiên, khăn giấy thường chỉ được dùng trong các bữa ăn thông thường, ít được sử dụng trong các nhà hàng cao cấp hoặc các buổi tiệc trang trọng.

Khăn ăn được chia thành hai loại chính: khăn trắng và khăn màu Khăn trắng thường được ưa chuộng vì mang lại cảm giác sạch sẽ và thuần khiết; việc thêu hoa nhỏ hoặc viền màu nhạt trên khăn trắng sẽ tăng tính thẩm mỹ Trong khi đó, khăn màu thường là những tông màu nhạt như hồng phấn hay vàng chanh, tạo cảm giác vui vẻ Khi chọn khăn màu xanh nhạt, cần cân nhắc đến hoàn cảnh và mùa tiệc để đảm bảo sự hòa hợp, mang lại cảm giác tĩnh lặng và mát mẻ Các tông màu tối như hồng sậm hay xanh đậm ít được sử dụng hơn.

Yêu cầu và đặc điểm khăn ăn xếp hình

Khăn ăn xếp hình là một nghệ thuật độc đáo, sử dụng nhiều phương pháp xếp hình khác nhau Với thao tác và công cụ đơn giản, chỉ cần khăn ăn, dao nĩa và dụng cụ ăn uống, người ta có thể tạo nên những hình ảnh đẹp mắt mà không cần đến các công cụ phức tạp khác trong bữa ăn.

Việc xếp hình khăn ăn đòi hỏi kỹ năng cao, không sử dụng kim chỉ hay keo dán, mà hoàn toàn dựa vào sự khéo léo của nhân viên phục vụ Qua các thao tác như gấp, cuộn, luồn, lật ngang và kéo dãn, một chiếc khăn ăn nhỏ bé có thể biến hóa thành những hình hoa và động vật đầy sáng tạo Thông thường, khăn ăn có kích thước 45cm² được sử dụng, nhưng kích thước có thể thay đổi tùy thuộc vào bàn tiệc Không nên dùng khăn nhỏ hơn 40cm² hoặc lớn hơn 50cm², vì kích thước không phù hợp sẽ gây khó khăn trong việc xem và xếp hình, cũng như không thuận tiện trong sử dụng.

Khi sử dụng khăn ăn, dù là kích thước lớn hay nhỏ, bạn nên chọn loại khăn ăn hình vuông để dễ dàng xếp hình Mép khăn thường thẳng, nhưng cũng có thể có dạng lượn sóng Các góc của khăn ăn nên hơi nhọn, tránh sử dụng loại góc bằng, vì khi xếp hình như đầu chim, miệng cá hoặc đài hoa, loại khăn có góc nhọn sẽ dễ gấp hơn.

GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN

Kỹ thuật gấp một số kiểu khăn ăn thông dụng

QUẠT BỎ LY (GOBLET FAN)

1.Gấp khăn ăn lại làm đôi (gấp nửa dưới lên trên)

2.Gấp góc phải bên dưới vào giữa khăn

3.Gấp góc phải bên trên qua đỉnh trên bên trái

4.Gấp đỉnh trên bên phải xuống góc trái khăn

5.Tay phải luồn vào trong tách các lớp khăn ra và giữ chặt phía góc.

6.Tay trái cầm vào đuôi khăn và lộn ngược ra.

1.Gấp khăn ăn 2.Xếp theo ly, 3.Lật ngược 4.Tách cách nếp

NỤ HOA HỒNG (ROSE BUD)

1.Gấp khăn ăn lại làm đôi theo đường chéo

2.Gấp 2 góc bên dưới của khăn ăn lên trên đỉnh

3.Lật ngược khăn và gấp bên dưới lên trên 2/3

4.Di chuyển đầu khăn bên trái và bên phải của khăn vào trong và gài lại với nhau

5.Xoay tròn khăn để tạo dáng đứng

2.Gấp 2 góc bên dưới của khăn ăn lên trên đỉnh

3.Lật ngược khăn lại và gấp lại làm đôi

4.Nhấc khăn lên và gấp lại làm đôi nữa để tạo dáng đứng

1.Gấp khăn ăn lại làm đôi và lại gấp lại làm đôi nữa theo chiều ngang

2.Gấp khăn lại làm đôi theo đường chéo.Các nếp khăn nằm phía trên

3.gấp cạnh bên trái và bên phải vào giữa Bẻ hếp phần còn dư xuống dưới

4.Gấp lại làm đôi và cầm chặt góc dưới bằng tay trái

6.Tay phải kéo các nếp khăn ngược lên trên

1.Gấp khăn ăn lại làm đôi theo chiều dọc

2.Xếp các nếp khăn bẻ lên xuống, mỗi nếp 2cm, xếp 2/3 khăn

3.Xếp khăn lại làm đôi với các nếp gấp nằm phía ngoài

4.Bẻ ngược phần khăn dư bên phải xuống dưới và xếp phần khăn dư qua cạnh giữa

GIÁO TRÌNH KỸ NĂNG PHỤC VỤ CƠ BẢN ĐÈN CẦY (CANDLE)

NÓN GIÁM MỤC (BISHOP'S MITRE)

2.Gấp phần dưới của khăn lên 3cm

3.Lật ngược khăn Cuộn từ phía dưới lên trên

4.Nhét phần khăn dư cuối cùng vào mép vừa cuộn

5.Bẻ mép trên cuả khăn cụp xuống và dựng đứng khăn lên

1.Xếp khăn ăn lại làm đôi theo hình chữ nhật

2.Xếp góc trên bên phải và góc dưới bên trái vào đường giữa khăn

3.Lật khăn lại và xoay theo chiều ngang

Gấp cạnh trên và dưới của khăn lại

4.Gấp các góc khăn lại với nhau.Góc này đè lên góc kia

5.Chỉnh sửa khăn cho tròn

3.Gấp đỉnh dưới khăn ăn lên 2/3

4.Bẻ ngược đỉnh khăn xuống mép dưới

2.Gấp 2 góc dưới của khăn ăn lên trên đỉnh

5.Gấp các lớp khăn xuống dưới dạng bậc thang

6.Lật ngược khăn và gài cạnh trái và cạnh phải lại với nhau

7.Xoay tròn khăn để tạo dáng đứng

3.Gấp đỉnh dưới khăn ăn lên 2/3 và bẻ ngược xuống dưới

4.Lật ngược khăn ăn và gài cạnh trái và

5.xoay tròn khăn và kéo góc trên đỉnh xuống

3.Lật ngược khăn Gấp đỉnh dưới khăn ăn lên 2/3 và bẻ ngược xuống dưới

4.Gài cạnh trái và cạnh phải của khăn lại với nhau

5.Xoay tròn khăn và kéo góc trên đỉnh xuống

Khăn bàn

Kỹ thuật trải khăn bàn

1 Vị trí đứng phải giữa bàn ăn,trước khi trải phải kiểm tra bàn ghế đã chắc chắn hay chưa Khăn phải đạt yêu cầu để trải Đặt khăn trải bàn lên bàn ăn, mở khăn ra Khăn trải bàn phải được mở hướng về phía người trải với nếp gấp giữa của khăn bàn hướng lên phía trên (nằm đè lên 2 nếp gấp của cạnh khăn)

Đặt hai tay vào giữa khăn trải bàn, giữ nếp khăn đầu tiên bằng ngón tay cái và ngón trỏ, sau đó dùng ngón tay giữa để nâng lớp khăn tiếp theo lên.

Di chuyển tay 2 tay theo hướng từ trong ra mép ngoài của khăn bàn

3.Nâng các lớp khăn bàn lên (Các lớp khăn bàn phải độc lập, không dính lại với nhau)

4.Tung khăn trải lên bàn

5.Canh bằng nếp gấp giữa khăn ăn nằm chính giữa bàn và kéo mép khăn đang giữ bằng ngón tay trỏ và ngón giữa về phía người trải

6.Điều chỉnh khăn cho thẳng và đúng vị trí.

Kỹ thuật thu khăn bàn

Trong quá trình bày bàn ăn, việc di chuyển hoặc thu dọn bàn để set up lại là điều cần thiết Người phục vụ cần biết cách gấp gọn khăn bàn đã trải để tiết kiệm thời gian khi sử dụng lại và giữ cho khăn luôn phẳng Cách thực hiện điều này sẽ giúp bàn ăn trông gọn gàng và chuyên nghiệp hơn.

Để sử dụng khăn ăn đúng cách, bạn nên đứng giữa bàn ăn, dùng hai ngón tay cái và ngón trỏ của hai bàn tay để cầm phía dưới nếp gấp giữa của hai đầu khăn, sau đó nhấc lên.

Canh bằng cho hai mép khăn đều nhau sau đó gấp khăn lại lại làm đôi, tiếp đến gấp lại làm đôi nữa về phía người trải (Hình 2)

Gấp khăn lại làm đôi theo chiều ngang cho nhỏ lại, sau đó mangg vào tủ chứa khăn

Kỹ thuật thay khăn bàn

1.Chọn chỗ đứng thích hợp,tay cầm khăn bàn sạch

Sử dụng ngón cái tay trái và ngón trỏ tay phải để cầm khăn theo chiều ngang, sao cho khăn vừa bằng với mặt bàn Ba ngón tay còn lại sẽ giữ vào góc khăn cần thay.

3.Cầm khăn dơ kéo về phía người thay khăn,sao cho đường viền cạnh của khăn dơ vừa bằng với mép bàn

4.Hạ khăn bàn sạch đè lên mép ngoài khăn bàn dơ.Nếp gấp giữa của khăn bàn hướng lên phía trên(nằm đè lên 2 nếp gấp của cạnh khăn)

Để gấp khăn trải bàn, hãy đặt tay ngay chính giữa khăn, dùng ngón tay cái và ngón trỏ để cầm lớp khăn phía trên, sau đó nâng lớp tiếp theo bằng ngón tay giữa.

Di chuyển tay theo hướng từ trong ra mép ngoài của khăn bàn

6.Nâng khăn sạch lên và lắc nhẹ cổ tay, tung khăn trải bàn trải lên mặt bàn, đè lên khăn dơ 1/3 của bàn ăn

Để thay khăn, bạn dùng ngón tay giữa để hạ khăn dơ xuống dưới, sau đó kẹp chặt khăn bàn dơ và khăn sạch lại với nhau bằng ngón tay trỏ và ngón giữa Hai ngón tay cái của bạn nên thả lỏng Cuối cùng, kéo cả hai khăn về phía người thay khăn.

Khi nếp gấp nổi của khăn sạch đã được đặt ngay ngắn ở giữa khăn bàn, tiếp tục kéo khăn dơ phía dưới ra Khăn bàn sạch mới thay cần phải được sắp xếp ngay ngắn và đúng vị trí để tạo sự gọn gàng và thẩm mỹ cho không gian.

9.Điều chỉnh khăn cho thẳng và đúng vị trí

SỬ DỤNG KHAY 1 Các loại khay dùng trong nhà hàng

Phân loại khay

Sử dụng khay là phương pháp hiệu quả và an toàn để vận chuyển món ăn, giúp tiết kiệm thời gian từ bếp đến khu vực ăn uống Trong ngành phục vụ, khay có thể được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, từ bưng bê đồ ăn đến đồ uống.

Mang thức ăn từ bếp ra nhà hàng

Phục vụ tại buồng hay tiền sảnh

Dọn dẹp Đặt bàn và thu dọn

Khay có nhiều hình dạng như tròn, chữ nhật và vuông, với các kích thước lớn, vừa và nhỏ Chúng được làm từ nhiều chất liệu khác nhau như thép không gỉ, kim loại, gỗ sơn mài, tre và nhựa tổng hợp Đặc biệt, trong các nhà hàng và khách sạn cao cấp, khay còn được chế tác từ vàng hoặc bạc.

Khay phục vụ thức ăn thường có hình chữ nhật, phẳng và viền mỏng Theo tiêu chuẩn thiết kế, khay cần phải phù hợp với các yêu cầu cụ thể.

Chịu được nhiệt độ cao

Dẽ rửa (với ít hoặc không có hoa văn trang trí)

Nhẹ, mỏng nhưng chắc chắn, không trơn trượt

Thành khay thấp (có thể xếp chồng nhiều khay với nhau)

Khay tiêu chuẩn được sử dụng trong khách sạn và nhà hàng có kích thước 45,7 x 34,3 cm, nhưng cũng có nhiều kích cỡ khác nhau, bao gồm cả khay cỡ nhỏ 11 x.

16 cm dùng để đưa hoá đơn nhà hàng đến cho khách hay khay rượu với kích cỡ lớn 59,8 x 45,7 cm dùng để phục vụ tiệc lớn

Khay nhựa tổng hợp và kim loại thường được tráng một lớp hợp chất tổng hợp như keo, hoặc thiết kế với các rãnh vòng tròn để tăng độ ma sát, giúp phục vụ dễ dàng mà không cần trải khăn lót Điều này không chỉ giảm tiếng ồn mà còn hạn chế độ trơn trượt của khay, mang lại sự tiện lợi trong quá trình sử dụng.

Các loại khay có những ưu và nhược điểm riêng biệt Khay kim loại có thể gây ra tiếng ồn lớn khi va chạm và dễ bị móp méo, trong khi khay tre dễ bị mọt tấn công Khay nhựa mặc dù nhẹ nhưng lại dễ bị vỡ, ảnh hưởng đến độ bền sử dụng.

Công dụng của khay

Khay sử dụng trong nhà hàng giúp nhân viên phục vụ món ăn và đồ uống nhanh chóng, đặc biệt là với các món có dụng cụ nhỏ hoặc khi phục vụ đồng thời nhiều món (Room Service) Việc này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo an toàn khi thu dọn dụng cụ ăn uống trên bàn của khách.

Khay tròn và khay chữ nhật nhỏ thường được sử dụng để phục vụ đồ uống, trong khi khay chữ nhật vừa thích hợp cho việc bưng bê món ăn và thu dọn đồ dơ trên bàn Khay chữ nhật lớn được dùng để phục vụ món ăn tại phòng khách, phục vụ đồ ăn và uống cho số lượng khách đông, đặc biệt trong các bữa tiệc.

Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ

Trước khi sử dụng khay sắp xếp dụng cụ, cần kiểm tra độ an toàn của khay để đảm bảo không có nứt, bể hay móp méo Đồng thời, khay phải được vệ sinh sạch sẽ cả hai mặt Các món ăn và đồ uống cần phải phù hợp với công năng của khay Ngoài ra, cần kiểm tra xem khăn đã được trải lót chưa, đặc biệt là đối với khay có độ ma sát thấp.

Khi sắp xếp dụng cụ trên khay, cần đặt các vật nặng ở giữa để đảm bảo độ cân bằng Đồng thời, nên hạn chế số lượng dụng cụ ăn và uống trên khay để tránh quá tải.

2.1 Sử dụng khay khi đặt bàn và thay dụng cụ

Sử dụng khay trong quá trình phục vụ bàn và thay dụng cụ giúp nhân viên phục vụ thao tác nhanh chóng và giảm thiểu việc đi lại không cần thiết Tuy nhiên, nhân viên cần chú ý khi sử dụng công cụ hỗ trợ này để đảm bảo hiệu quả công việc.

Chọn khay cho phù hợp

Bảo đảm khay sạch và không sứt mẻ

Khi sắp xếp dụng cụ ăn uống trên khay, người phục vụ cần trải khăn lót khay để ngăn dụng cụ trơn trượt và giảm tiếng ồn Sắp xếp dụng cụ theo hướng từ trong ra ngoài, với dụng cụ dùng sau cùng được đặt trước Các dụng cụ khác nên được đặt ở trung tâm khay để tạo sự gọn gàng và dễ dàng trong quá trình phục vụ.

2.2 Sử dụng khay phục vụ thức uống

Chọn khay phù hợp và trải khăn lót nếu cần Đặt chai rượu hoặc thức uống nặng ở giữa khay, sắp xếp ly cao bên trong và ly thấp bên ngoài để dễ dàng thao tác Có thể sắp xếp ly theo vòng tròn Khi mang bình trà, cà phê hoặc nước nóng, quay vòi ấm vào trong khay để tránh nguy hiểm cho cả người phục vụ và khách Lưu ý không nên để chai quá lớn trong khay.

2.3 Sử dụng khay phục vụ món ăn

Sử dụng khay chuyên dụng để bưng thức ăn, kiểm tra khăn đã sạch và phù hợp với khay Đặt các đĩa món ăn và dụng cụ nặng hướng về phía người phục vụ Cần lưu ý không để các món nóng và nguội gần nhau, và sắp xếp các loại sốt, món ăn khác một cách hợp lý trên khay để người phục vụ có thể lấy dễ dàng và theo đúng quy trình phục vụ món ăn cho khách.

2.4 Sử dụng khay thu dọn dụng cụ

Thu ly sai Thu ly đúng

Khi thu dọn dụng cụ, nên sử dụng khay nhưng tránh mang nhiều đĩa và dụng cụ nặng Người phục vụ nên ưu tiên thu dọn đĩa dơ và các dụng cụ nặng như dao, muỗng, nĩa trước Sau đó, khay sẽ được sử dụng để thu dọn các vật có diện tích nhỏ Cần chú ý trong quá trình thu dọn để đảm bảo hiệu quả và an toàn.

 Phân loại dụng cụ và món ăn thừa để tiết kiệm diện tích và tránh được nguy cơ gây bể vỡ dụng cụ

 Đổ thức ăn thừa vào thùng rác

 Không để sót dao, muỗng nĩa lẫn trong thức ăn thừa để tránh đổ cả dao, muỗng nĩa vào thùng rác

 Để riêng những thứ có thể tái sử dụng như bơ, sữa, bánh mì.

Kỹ thuật sắp xếp trên khay

3.1 Sắp xếp món ăn trên khay

Chọn khay phù hợp và sắp xếp theo thứ tự là bước khởi đầu quan trọng Tiếp theo, xếp các món ăn theo yêu cầu của khách hàng lên khay Dưới đây là ví dụ về cách trình bày khay phục vụ bữa sáng.

 Kiểm tra số phòng và thời gian trước khi sắp xếp khay

 Kiểm tra xem mặt trên và dưới khay, mép khay có sạch không?

 Phủ khăn lót lên khay Khi trải xong kiểm tra lại đã trải đúng hay chưa?

 Đặt món ăn vào chỗ thich hợp cho khách dễ dùng, như bánh mì, bình nước…bên phải

 Quay vòi bình trà tránh vào chỗ có thức ăn Chú ý không để ấm trà qúa đầy

 Các thức ăn nóng được đặt lên khay cuối cùng để đảm bảo rằng thức ăn sẽ được giữ nóng lâu hơn

3.2 Sắp xếp thức uống trên khay

 Kiểm tra xem khay đã sạch và khô chưa?

 Phủ khăn lót khay (Cần tránh sử dụng khay bằng kim loại khi bưng đồ uống)

 Đặt khay vào chỗ phẳng, không để sát mép bàn

 Đặt các thứ nặng vào chính giữa khay để tạo cân bằng

 Không được để các chai rượu với ly trong cùng một khay

BƯNG ĐĨA THỨC ĂN 1 Đặc điểm và công dụng đĩa đựng thức ăn

Đặc điểm

Đĩa đựng thức ăn có nhiều hình dạng như tròn, oval, chữ nhật và vuông, với kích cỡ đa dạng Chúng thường được làm từ các chất liệu như men sứ, thủy tinh, pha lê, kim loại, bạc hoặc vàng Dù được chế tạo từ chất liệu nào, đĩa đựng thức ăn cũng cần phải chịu được nhiệt độ cao và va chạm.

Hầu hết các quốc gia trên thế giới đều tham gia vào việc sản xuất đĩa đựng thức ăn, trong đó có những nước nổi tiếng như Trung Quốc, Pháp và Việt Nam với các thương hiệu Minh Long và Bát Tràng.

Công dụng

Đĩa đựng thức ăn không chỉ là công cụ phục vụ món ăn từ bếp ra bàn cho khách hàng, mà còn hỗ trợ trong việc đặt bàn, thay dụng cụ và thu dọn thức ăn rơi vãi Những chiếc đĩa làm từ thủy tinh cao cấp, pha lê, vàng hoặc bạc không chỉ nâng cao giá trị thẩm mỹ của món ăn mà còn phù hợp với cách trang trí của đầu bếp, giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Kỹ thuật bưng và đặt đĩa thức ăn

2.1 Đặt đĩa nguội trước khi phục vụ món ăn

Khi bưng đĩa nguội không có thức ăn, người phục vụ cần sử dụng khăn phục vụ để đặt lên trên đĩa Ngón tay cái của bàn tay phải giữ khăn, trong khi bốn ngón tay còn lại cầm bên dưới đĩa thức ăn, sau đó tiến hành đặt đĩa lên bàn khách một cách trang trọng.

2.2 Đặt đĩa nóng trước khi phục vụ món ăn Đối với đĩa đã được làm nóng, người phục vụ xếp đĩa thành một chồng với mức độ vừa phải, sau đó phủ khăn phục vụ theo hướng từ trên xuống, phủ hết chồng đĩa ăn Khi đặt đĩa nóng cho khách, tay phải lót khăn phục vụ và cầm đĩa đặt Chú ý thông báo cho khách về đĩa nóng đặt trên bàn để tránh nguy hiểm

2.2.1 Đặc điểm và công dụng khăn phục vụ

Khăn phục vụ thường có hình chữ nhật với kích thước đa dạng như 40x70cm, được làm từ chất liệu Cotton hoặc sợi bông tổng hợp, chủ yếu có màu trắng.

Khăn phục vụ có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tay của người phục vụ khỏi bị phỏng khi bưng các đĩa thức ăn nóng, dụng cụ hay khay đồ ăn nóng trong quá trình phục vụ.

Tuyệt đối không dùng khăn phục vụ để lau dao nĩa và dụng cụ ăn…

2.2.2 Sử dụng khăn phục vụ

Khăn phục vụ sạch là yếu tố quan trọng trong quá trình phục vụ khách ăn uống, không chỉ giúp giữ vệ sinh cho món ăn mà còn đảm bảo an toàn cho thực khách Việc sử dụng khăn phục vụ không chỉ là thói quen tốt mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp trong dịch vụ.

Sử dụng khăn phục vụ để tránh bị phỏng:

- Khi bưng các đĩa thức ăn nóng đến bàn

- Khi bưng một chồng đĩa nóng

- Khi bưng một đĩa phục vụ lớn, nóng

 Khăn phục vụ còn có thể dùng để:

- Phủi những mảnh vụn thức ăn

- Lau lần cuối ly tách, dao, muỗng, nĩa trước khi dùng

- Bưng bê và thu dọn dao nĩa

 Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ bằng cách:

- Vắt khăn trên cánh tay trái hoặc bỏ trong tủ nếu không sử dụng

- Không kẹp dưới nách, nhét vào túi quần, nhét vào thắt lưng hay vắt ngang vai

2.3 Thao tác bưng 1 đĩa thức ăn

Để cầm đĩa đúng cách, hãy sử dụng ngón tay cái và ngón trỏ Ngón tay cái cần thẳng với vành đĩa, trong khi mũi ngón tay hướng ra ngoài Ngón tay trỏ duỗi thẳng và đỡ một phần ba đĩa thức ăn bên dưới vành đĩa, trong khi ba ngón tay còn lại giữ ở trạng thái thả lỏng.

Để đặt đĩa thứ hai, bạn hãy tỳ đĩa vào ngón trỏ bên dưới và sử dụng các ngón tay còn lại để đỡ nhẹ nhàng ở phía dưới đĩa.

 Đĩa thứ 2 bê bên trên

Để cầm đĩa thứ nhất, bạn sử dụng ngón tay cái và ngón trỏ, với ngón tay cái thẳng hàng với vành đĩa và mũi ngón tay hướng ra ngoài Ngón tay trỏ duỗi thẳng để đỡ 1/3 đĩa thức ăn bên dưới, trong khi ngón tay giữa đặt cạnh ngón trỏ Ngón tay nhẫn nằm bên ngoài vành đĩa dưới Để đặt đĩa thứ hai, hãy cân bằng nó với cánh tay, gác lên ngón tay cái và để ngón út đỡ vào vành đĩa thứ hai ở phía dưới.

Cầm đĩa thứ nhất bằng ngón tay cái và ngón trỏ, đảm bảo ngón tay cái thẳng với vành đĩa và hướng ra ngoài Ngón tay trỏ duỗi thẳng để đỡ 1/3 đĩa thức ăn bên dưới vành đĩa, trong khi 3 ngón tay còn lại thả lỏng Đặt đĩa thứ hai tỳ vào ngón trỏ bên dưới vành đĩa, sử dụng các ngón tay thả lỏng còn lại để đỡ phía dưới đĩa thứ hai.

Trong thao tác này, tay trái bưng 3 đĩa và tay phải bưng 1 đĩa Cách thực hiện như sau:

Sau khi bưng tay trái 2 đĩa thức ăn, Thả lỏng cổ tay và hơi gập lại Đặt đĩa thứ

3 gác lên vành đĩa thứ 2 và cánh tay

Tay phải sau đó cầm đĩa thứ 4 (xem hình)

Kỹ thuật thu dọn đĩa ăn khi khách đã ăn xong

3.1 Trường hợp trong đĩa còn thức ăn

Khi khách ăn xong dụng cụ ăn sẽ được đặt vào trong đĩa hoặc khi thấy khách tỏ dấu hiệu đã ăn xong thì tiến hành thu dọn

Chỉ được phép thu dọn khi mọi người trong bàn cùng ăn xong (ngoại trừ trường hợp ngoại lệ

 Khi thực hiện thao tác thu dọn luôn thực hiện phía bên tay phải của khách

 Tay phải lấy đĩa từ bàn (trong đĩa có dụng cụ) rồi chuyển sang tay kia đồng thời chân bước ra sau

 Sử dụng các ngón tay cầm đĩa như hình 1 Sử dụng 3 ngón tay để cầm đĩa thứ nhất Ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa

 Điều chỉnh lại dao, nĩa như hình 2 Dao được gài phía dưới cán nĩa

 Khi thu dọn không lấy đĩa qua mặt khách vì sự an toàn của khách

 Lấy đĩa thứ hai từ bàn Cầm bằng 3 điểm tựa Hình 3

 Chuyển dao từ đĩa thứ hai xuống đĩa thứ nhất, cùng hướng với dao thứ nhất Hình 4

 Dùng nĩa gạt thức ăn còn thừa trên đĩa 2 (nếu có) xuống đĩa 1 Hình 5

 Sau khi gạt thức ăn xong nĩa thứ 2 được đặt theo chiều của nĩa 1 Hình 6

 Các đĩa kế tiếp thực hiện theo từng bước trên

3.2 Trường hợp trong đĩa hết thức ăn

Khi khách đã dùng hết thức ăn trên đĩa, nhân viên phục vụ sẽ thu dọn bằng cách bê đĩa thứ hai đặt lên trên đĩa đầu tiên, đồng thời gài dao dưới nĩa của đĩa đầu tiên Phương pháp này cũng được áp dụng cho các đĩa còn lại.

CÁC THAO TÁC GẮP, MÚC THỨC ĂN, RÓT THỨC UỐNG 1 Thao tác gắp thức ăn

Thao tác múc súp

Khi nhiều khách ngồi chung một bàn và cùng gọi một loại súp, việc sử dụng thố súp để phục vụ là rất hợp lý Phương pháp này không chỉ tiện lợi mà còn phù hợp trong các bữa tiệc lớn, nơi có đông khách và yêu cầu phục vụ nhanh, đặc biệt là trong tiệc Á.

 Thố súp được bê bằng tay hoặc được đặt trên xe đẩy.Trước khi phục vụ cần kiểm tra nhiệt độ

 Phủ khăn phục vụ lên tay trái, đem đến bàn của khách

Đặt đĩa súp đã được làm nóng trước mặt khách, cùng với muỗng được đặt từ bên tay phải và theo hướng kim đồng hồ Chú ý đến vị trí logo của nhà hàng hoặc khách sạn.

 Tay trái bê thố súp, tay phải cầm vá múc súp

Trước khi thực hiện thao tác gắp món ăn, hãy trình bày cho khách trên bàn xem trước Khi múc, đứng ở bên tay trái của khách và di chuyển theo hướng ngược chiều kim đồng hồ.

Khi phục vụ súp cho khách, đứng bên trái và hạ thố súp xuống gần đĩa của họ, cúi nhẹ người để tạo sự thoải mái Trước khi múc, hãy khuấy đều món súp và múc vào đĩa ăn, đảm bảo mỗi khách nhận được hai vá súp, mỗi vá khoảng 2/3 Lưu ý chia đều khẩu phần súp và thức ăn trong thố để đảm bảo sự hài lòng cho tất cả khách.

Khi sử dụng xe đẩy phục vụ, cần chuẩn bị trên bàn các đĩa sạch, thố súp và đĩa lót để đậy nắp Công việc phục vụ có thể được thực hiện bởi hai nhân viên, một người đẩy xe đến gần bàn ăn và người còn lại múc súp vào các đĩa để phục vụ khách.

 Việc sử dụng xe đẩy có một số ưu điểm sau:

- Súp lúc nào cũng đảm bảo nóng

- Có thể múc ít hay nhiều tùy theo yêu cầu của khách

- Tốc độ phục vụ nhanh

Thao tác rót thức uống

Trong các bữa ăn hàng ngày hay tiệc tùng, việc lựa chọn đồ uống phụ thuộc vào thực đơn và phong tục của từng vùng hay quốc gia Để xác định loại đồ uống phù hợp, cần xem xét tính chất của từng món ăn Đặc biệt, trong những bữa tiệc chủ yếu có rượu, thức ăn không ảnh hưởng nhiều đến việc lựa chọn đồ uống, do đó, sự đa dạng về loại đồ uống thường phong phú hơn.

Mục đích chính của việc phục vụ đồ uống trong bữa ăn là tăng cường sự ngon miệng cho thực khách Do đó, nhân viên phục vụ cần nắm rõ đặc điểm, tính chất, cách sử dụng và phương pháp phục vụ phù hợp cho từng bữa ăn, nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu thưởng thức của khách hàng.

Phương pháp rót thức uống áp dụng cho các lọai rượu bia, nước giải khát theo nguyên tắc:

- Trước khi thực hiên thao tác, đồ uống phải được chuẩn bị s n Vệ sinh sạch

- Kiểm tra hạn sử dụng và nhiệt độ của đồ uống

- Khi mang ra phục vụ khách, phải giới thiệu về lọai đồ uống, nhãn mác, tên, ký hiệu nơi sản xuất và năm sản xuất

- Khi được sự đồng ý của chủ tiệc về lọai đồ uống.Người phục vụ mở và rót đầu tiên cho chủ tiệc thử (đối với rượu vang, rượu mạnh)

- Khi chủ tiệc hài lòng với chất lượng của đồ uống thì mới rót cho khách trong bàn tiệc và cuối cùng là chủ tiệc

3.2 Kỹ thuật rót đồ uống

Trà và cà phê là những loại thức uống nóng phổ biến, thường được phục vụ sau bữa ăn trong ẩm thực Âu và Á Quá trình pha chế trà và cà phê thường diễn ra tại quầy.

Bar trà được thiết kế với các bình lớn, giúp người phục vụ dễ dàng rót trà cho khách Mỗi khách sẽ có một tách trà, đĩa lót, muỗng nhỏ và bình đựng đường Các lát chanh có thể được đặt trong một đĩa chung để tiện cho khách sử dụng Khi rót trà, người phục vụ cần sử dụng đĩa lót để hứng nước, đứng bên phải khách và từ từ rút gần tới tách, đảm bảo khách có thể thêm đường hoặc chanh và khuấy mà không lo bị tràn ra ngoài.

Thức uống có gas (thường là bia, vì các loại thức uống khác rót tương đối dễ) được rót theo nguyên tắc:

 Chai bia khi nhận từ quầy Bar ra phải đáp ứng những yêu cầu sau:

- Nhãn chai phải sạch và nguyên vẹn

- Chai phải lau sạch sạch, nhất là phần nắp và đáy chai

- Ly uống bia có thể dùng: Ly giải khát không chân, ly uống bia có chân cao, ly to có tay cầm

- Ly uống phải được rửa kỹ và lau sạch

- Tư thế đứng bên phải khách

- Đặt miếng lót ly và ly lên bàn của khách

- Tay trái cầm chai bia, tay phải dùng dụng cụ mở chai, sau đó cầm chai và bắt đầu rót bia

Để rót bia đúng cách, hãy rót từ trên cao xuống và thực hiện từ từ Khi ly gần đầy, nâng chai bia lên cao để tạo bọt Người phục vụ cũng có thể cầm ly của khách và rót bia trực tiếp vào đó.

Chú ý bọt bia phải đảm bảo trong khoảng cách từ 1 đến 2 cm

 Cầm chai 1/3 phía dưới bằng bàn tay phải Đáy chai nằm tiếp nối giữa cổ tay và bàn tay

 Ngón tay trỏ áp sát thân chai và hướng lên cổ chai

 Các ngón tay còn lại chia đều lên thân chai Rót từ phải sang trái

 Khi thực hiện thao tác rót,chân phải bước lên

 Tư thế người hơi cúi xuống, cánh tay trái khép chặt và bàn tay trái đặt ra sau lưng

 Khi rót miệng chai phải cách miệng ly 2 cm

 Rượu mạnh rót đầy ly cho khách

 Vang trắng rót từ 1/2 đến 2/3

 Khi rót gần đủ lượng rượu,xoay cổ chai theo chiều kim đồng hồ (xoay cổ tay và bàn tay)

Trong các bữa tiệc trọng thể, khi khách cùng chọn một loại rượu, ly sạch loại nhỏ sẽ được chuẩn bị sẵn trên bàn Người phục vụ sẽ mang chai rượu đã được ướp lạnh và lau sạch từ quầy Bar ra, đứng bên phải khách (thường là chủ tiệc), và hơi cúi người để trưng bày nhãn chai rượu, giúp khách có thể nhìn thấy và kiểm tra lại.

Sau khi khách đồng ý, người phục vụ dùng tay trái vặn mở nút chai và tay phải giữ chai cho vững Sau khi mở nút, tay phải cầm chai rượu với ngón trỏ hướng về phía cổ chai, rồi rót đầy 3/4 ly cho khách Để tránh nhỏ giọt, người phục vụ xoay nhẹ chai và dùng tay trái lau miệng chai bằng khăn Quy trình rót được thực hiện theo thứ tự cho từng khách Đến khách cuối cùng, nếu còn rượu, người phục vụ đặt chai xuống bàn hoặc xe đẩy để khách có thể nhìn thấy.

Người phục vụ có thể sử dụng khăn phục vụ để cuốn quanh cổ chai khi rót rượu, thay vì dùng khăn lau miệng chai mỗi lần Tuy nhiên, cần lưu ý không được che khuất nhãn rượu.

Câu hỏi ôn tập chương IV

1 Khi thực hiện thao tác gắp thức ăn cho khách người phục vụ phải tuân thủ theo những nguyên tắc nào?

2 Những vấn đề gì cần phải chú ý khi thực hiện thao tác múc súp?

3 Cho biết những ưu điểm, nhược điểm của thao tác gắp thức ăn, múc súp trong quá trình phục vụ khách ăn uống trong nhà hàng?

4 Những lưu ý khi rót phục vụ thức uống?

5 Cho biết những điểm khác biệt trong quá trình rót phục vụ thức uống nóng, các loại thức uống có gas, các loại rượu mạnh, các loại vang?

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ 1 Thứ tự phục vụ

Đặt đĩa phục vụ món ăn

Quy trình đặt đĩa, phục vụ món ăn theo từng kiểu phục vụ (xem chương III)

 Cách bê đĩa có món ăn (Xem chương III)

 Thứ tự phục vụ và cách đặt đĩa thức ăn khi phục vụ khách, chú ý logo, hoa văn trang trí

 Kiểm tra nhiệt độ của món ăn, đĩa ăn ưu ý : - Ngón tay cái khi bê đĩa ăn

- ảm bảo vệ sinh sạch s (bàn tay, móng tay, nh n, đ trang sức )

3 Các phương pháp phục vụ

3.1 Bê đĩa cá nhân (Plate service)

Là phương pháp phục vụ ít kiểu cách nhưng lại phổ kiến nhất hiện nay trong các nhà hành khách sạn

Tất cả các món ăn được đầu bếp trình và sắp xếp vào đĩa cá nhân theo từng khẩu phần Khi phục vụ :

Nhân viên phục vụ nhận món ăn từ quầy giao thức ăn của nhà bếp và mang đến bàn cho khách, đặt món ăn ở vị trí trước mặt khách từ bên tay phải Quy trình phục vụ diễn ra theo chiều kim đồng hồ.

 Mỗi nhân viên chỉ được bưng tối đa 4 đĩa mỗi lần

3.2 Phục vụ bữa ăn kiểu gia đình (Family Service)

Là một cải biến, mọi công đoạn chuẩn bị như nấu nướng và chia cắt đều diễn ra trong nhà bếp, sau đó được trình bày trên những đĩa lớn hoặc đĩa lập và trang trí một cách phù hợp.

Người phục vụ chỉ việc bưng ra và đặt vào giữa bàn, thức ăn được khách chuyền cho nhau, họ tự múc lấy phần ưa thích

Kiểu phục vụ này tối ưu hóa khối lượng phục vụ, với nhân viên chỉ cần đặt món ăn lên bàn, rót thức uống, mang ra gia vị cần thiết và dọn dẹp đĩa đã ăn xong.

Phương thức phục vụ đơn giản hóa mang lại lợi ích cho nhân viên mới, giúp họ nhanh chóng làm quen với công việc Khách hàng tự phục vụ cho chính mình, điều này cho phép một nhân viên phục vụ nhiều khách hơn và đảm bảo phục vụ đúng cách.

Khách hàng thường nhận được ít sự quan tâm cá nhân và phải tự phục vụ từ một mâm thức ăn, điều này khiến cho thức ăn trở nên kém hấp dẫn khi có nhiều khách khác cũng đang tự phục vụ cho mình.

3.3 Phục vụ từ bàn phụ (English Service)

Thức ăn thường được trình bày đẹp mắt trên khay bạc hoặc đĩa lớn, phù hợp cho các bữa tiệc gia đình thân mật Nhân viên phục vụ cần phối hợp chặt chẽ, với một người chịu trách nhiệm cắt thái món ăn và người còn lại trang trí, múc sốt và phục vụ khách.

 Bàn phục vụ được để gần bàn của khách

 Bếp giữ nóng món ăn và đĩa ăn đã được sấy nóng đặt trên bàn phục vụ

 Bộ dao chuyên dụng dùng để cắt, thái thức ăn, bộ đồ gắp, thớt (cần thiết cho một số món ăn)

 Nhân viên bưng món ăn ra và trình cho mọi thực khách trước khi chia, cắt món ăn

 Thực hiện thao tác chia, cắt món ăn Các miếng ăn phải được cắt đều nhau, hấp dẫn và không bị vỡ nát

 Sắp xếp lên đĩa theo quy tắc 3 phần và thực hiện trang trí món ăn Khi thực hiện các thao tác phải nhanh chóng, đúng kỹ thuật

 Bưng đĩa đặt lần lượt cho từng người phía bên tay phải của khách

Khi khách hàng có nhu cầu thêm, hãy thu lại đĩa và dụng cụ ăn đã sử dụng, sau đó phục vụ bằng đĩa ăn mới và cung cấp bộ dụng cụ mới cho khách.

3.4 Phương pháp mời (Butler Service)

Phương pháp phục vụ này cho phép khách tự gắp thức ăn theo ý muốn mà không cần nhân viên phục vụ trực tiếp Hiện nay, phương pháp này ít được áp dụng trong các nhà hàng khách sạn, chủ yếu được sử dụng trong các buổi tiệc chiêu đãi lãnh đạo nhà nước và chính khách Các bước phục vụ vẫn tương tự như phương pháp gắp truyền thống.

 Đặt đĩa salat ăn kèm nếu có bên tay trái của khách

 Đặt đĩa nóng cho khách

 Bưng đĩa lập là lớn hoặc khay bạc đựng món ăn, đưa mời phía bên tay trái của khách và gần với đĩa ăn

 Dụng cụ gắp được đặt úp ở mép đĩa chuôi muỗng nĩa hướng về phía khách để cho khách có thể thao tác dễ dàng khi gắp thức ăn

 Khách tự gắp thức ăn từ đĩa (khay) vào đĩa ăn cá nhân của mình

 Sau khi khách đã gắp xong thức ăn, bộ đồ gắp (muỗng, nĩa) phải được người phục vụ sắp xếp lại đúng vị trí ban đầu

 Chú ý : thức ăn trên đĩa phải gọn gàng trước khi mời khách tiếp theo

3.5 Phục vụ bằng xe đẩy (Gueridon service)

3.5.1 Đặc điểm và công dụng của xe đẩy

Xe đẩy có nhiều loại với kích cỡ và chất liệu khác nhau, thường từ 2 đến 4 tầng và làm từ inox hoặc gỗ Dù chất liệu là gì, xe đẩy cần đáp ứng các yêu cầu tối thiểu như chiều ngang rộng rãi, bánh xe cao su êm ái và khả năng xoay 360 độ Mỗi loại xe đẩy phải được sử dụng đúng chức năng, như xe đẩy đồ ăn, đồ uống hay thu gom, và thiết kế cần phù hợp với không gian nhà hàng, tạo điểm nhấn thu hút.

Xe đẩy phục vụ thức ăn là giải pháp lý tưởng cho các bữa tiệc đông người, giúp giữ nóng món ăn và thực hiện các thao tác ngay tại bàn như cắt thịt, làm bánh đốt rượu Để tối ưu hóa trải nghiệm phục vụ, cần có các dụng cụ hỗ trợ như máy hâm nóng đĩa, dao nĩa và đĩa.

3.5.2 Xe đẩy phục vụ rượu

3.5.3 Xe đẩy phục vụ tráng miệng

3.5.4 Xe đẩy phục vụ món ăn

3.5.5 Xe đẩy phục vụ phô mai

3.5.6 Cách sắp xếp trên xe đẩy Đối với xe đẩy đồ uống: Đặt các loại đồ uống dung tích lớn và nặng dưới tầng cuối cùng của xe như rượu vang, rượu mạnh…, các loại ly hoặc chai nhỏ (nước suối,nước lon ) ở tầng trên Ly cao sắp xếp bên trong, ly thấp xếp bên ngoài

Xe đẩy sa lát được thiết kế với các món sa lát được sắp xếp từ cao đến thấp xung quanh, giúp khách hàng dễ dàng tự phục vụ và người phục vụ thao tác nhanh chóng Các loại sa lát cùng chủng loại được đặt gần nhau, tạo sự thuận tiện trong việc lựa chọn và lấy món ăn.

Xe đẩy phục vụ tại bàn khách cần được chuẩn bị kỹ lưỡng với các dụng cụ phù hợp cho loại thức ăn mà nhà hàng cung cấp Nếu thực hiện các món đốt, vật dụng chứa nước và nguyên liệu nên được đặt ở hai đầu xe để dễ dàng lấy ra Các dụng cụ khác cần được sắp xếp hợp lý nhằm thuận tiện cho việc sử dụng Bếp gas nhỏ nên đặt ở giữa xe, tránh để phía trước để không che khuất tầm nhìn của khách.

Xe đẩy cắt thái và lạng thịt cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ như dao, nĩa, muỗng, đĩa ăn và dụng cụ hâm nóng thức ăn Để thuận tiện cho người phục vụ, dụng cụ hâm nóng nên được đặt bên trái hoặc bên phải, trong khi dao, muỗng, nĩa và đĩa ăn nên được bố trí bên trái.

3.5.7 Cách thu dọn bằng xe đẩy

Khi thu dọn đồ dơ, cần phân loại dụng cụ như ly, dao, muỗng, nĩa, và các dụng cụ chứa đựng riêng biệt Đĩa dơ cần được gạt bỏ thức ăn trước khi đặt lên xe đẩy để hạn chế bể vỡ và tiết kiệm diện tích Các xe đẩy chuyên dụng có ngăn riêng cho từng loại đồ, với ngăn trên cùng dành cho thức ăn dư thừa, ngăn giữa cho ly, và ngăn cuối cho đĩa và chén Hai bên thành xe có hộc nhỏ để đựng dao, nĩa Nhân viên phục vụ sẽ phân loại và chuyển xe xuống khu vực rửa chén.

3.5.8 Cách phục vụ bằng xe đẩy

Định dạng
Số trang	59
Dung lượng	2 MB