HOS103 Slide 1 gioi thieu phuc vu mon an va do uong

 Hiểu rõ chức danh và nhiệm vụ từng chức danh Nhận thức đúng đắn về nghề  Hiểu rõ về vài trò, ý nghĩa và chức năng trong nhà hàng  Nhận biết được cơ cấu tổ chức nhân viên, vai trò, t

Trang 1

Điểm danh

Trang 2

GIỚI THIỆU PHỤC VỤ

MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG

HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng

Bài giảng: Số 1

2

Trang 3

 Hiểu rõ nguồn gốc lịch sử món ăn

 Phân loại được các loại hình kinh doanh ẩm thực

 Thực hiện được vai trò, thái độ đúng mực và tư cách của một người nhân viên phục vụ trong ngành

 Định hướng, hình dung được sự phát triển ngành

Mục

tiêu

Trang 4

 Hiểu rõ chức danh và nhiệm vụ từng chức danh

 Nhận thức đúng đắn về nghề

 Hiểu rõ về vài trò, ý nghĩa và chức năng trong nhà hàng

 Nhận biết được cơ cấu tổ chức nhân viên, vai trò, trách nhiệm của mỗi bộ phận trong khách sạn và liên hệ chúng với các hoạt động phục vụ ăn uống

Mục

tiêu

4

Trang 5

1.1 Nguồn gốc lịch sử món ăn

1.2 Cơ cấu tổ chức khách sạn

1.3 Cơ cấu tổ chức khu vực ăn uống

1.4 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển

du lịch

1.5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng

Nội dung

Trang 6

Nội dung 1.1

Nguồn gốc lịch sử món ăn

6

Trang 7

Giới thiệu

Đặt vấn đề Những lý do để phát triển món ăn là gì?

Trang 8

Giới thiệu

Sinh viên chia nhóm Cùng nhau cho ý kiến

8

Trang 9

Sự sẵn có của các nguyên liệu tươi sống

Khả năng lưu trữ và bảo quản các thực phẩm dễ hỏng

Kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm trở nên phổ biến

Luật lệ và truyền thống tôn giáo – văn hóaYếu tố lịch sử

Trang 10

Thảo luận

 Hãy chọn một nhà hàng địa phương và nhận biết càng nhiều món ăn hoặc thực phẩm và đồ uống không phải là các món ăn, đồ uống Việt Nam Xác định xuất xứ của chúng

10

Trang 11

Nội dung 1.2

Cơ cấu tổ chức khách sạn

Trang 12

Các bạn hãy cho biết những yếu tố ảnh hưởng

của quy mô cơ cấu tổ chức khách sạn

12

Trang 13

Sơ đồ tổ chức khách sạn nhỏ

Câu hỏi

Nêu các chức danh trong đội ngũ lao động trong khách sạn

nhỏ

Trang 14

Lễ tânNhân viênTrưởng bộ phận bàn

Nhân viên phục vụ

Chức

danh

Trang 15

Sơ đồ tổ chức khách sạn nhỏ

Thảo luận nhóm

Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống trong nhà

hàng

Trang 17

Sơ đồ tổ chức khách sạn vừa

Câu hỏi

vừa

Trang 18

Trưởng phòng thị

trường

Kế toán trưởngQuản lý lễ tân

Quản lý phòngTrưởng phòng an ninh

Quản lý kỹ thuật

Chức

danh

Trang 19

Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động trong nhà hàng vừa

Trang 20

20

Giám đốc khách sạn

Kế toán trưởng

Trưởng phòng an ninh

sự

Quản lý lễ

tân

Quản lý phòng

Trưởng phòng thị trườngGiám đốc khách sạn

Trưởng phòng an

Trang 21

Sơ đồ tổ chức khách sạn lớn

Câu hỏi

lớn

Trang 22

22

Tổng giám đốc khách

sạnPhó tổng giám đốcTrợ lý tổng giám đốc

Trang 23

Bếp trưởngQuản lý nhà hàngQuản lý nhân sựQuản lý đào tạo

Trang 25

Trợ lý tổng giám

đốc

Giám đốc kỹ thuật và bảo dưỡng

Giám đốc lưu trú

Giám đốc tài chính

Giám đốc an ninh

Tổng giám đốc khách

sạn Phó tổng giám đốc

Giám đốc phục

vụ ăn uống

Giám đốc kinh doanh

và tiếp thị

Giám đốc nhân lực

Bếp

trưởn g

Quản

lý nhà hàng

Quản

lý nhân sự

Quản

lý đào tạo

Quản

lý phòng

Quả

n lý

lễ tân

Trang 26

Nội dung 1.3

Cơ cấu tổ chức khu vực ăn

uống

26

Trang 27

Sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống

Vẽ sơ đồ tổ chức đội ngũ lao động truyền thống trong nhà

hàng

Trang 28

Trưởng khu

vựcTrưởng dãy

Tiếp viên bưng

Trang 29

 Phản ánh ý kiến khen chê của khách với giám đốc và bếp trưởng để cải tiến cách nấu phù hợp với khẩu vị của khách

 Ra thực đơn bữa thường và thực đơn bữa tiệc chiêu đãi và

dự kiến giá bán ra cho sản phẩm chế biến mới, có tham khảo ý kiến của bếp trưởng

Trang 30

 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên, nhất là nhân viên phục vụ

 Vệ sinh dụng cụ ăn uống và các món ăn lấy ra từ bếp cũng như trang thiết bị an toàn

30

Trang 31

 Trong giờ ăn hai bữa chính phải quan sát các bàn có khách đang ngồi để sẵn sàng bắt tín hiệu của khách, đáp ứng nhu cầu đột xuất của khách

 Theo dõi quy trình phục vụ của nhân viên bàn nhằm uốn nắn kịp thời

 Điều chỉnh những sai sót đúng lúc, đúng chỗ

Trang 32

Đối với khách đặc biệt:

 Phải đích thân chào đón

 Mời và giới thiệu các món ăn trong ngày và món ăn của nhà hàng, các loại rượu và thức uống

 Nhận order và đưa nhân viên phục vụ bàn chuyển vào bếp, vào bar để cung cấp đồ ăn, thức uống cho khách

32

Trang 33

Khi có tiệc chiêu đãi phải:

 Kiểm tra bàn tiệc trước giờ khách tới về các tiêu chuẩn, quy cách bày bàn và dụng cụ ăn, cách trang trí

 Bàn ghế ngồi phải đảm bảo chắc chắn, phục vụ an toàn

Trang 34

 Kiểm tra lại hóa đơn trước khi đưa đến bàn cho khách hoặc chủ tiệc, rồi mới đưa cho nhân viên mang đến bàn cho khách thu tiền hoặc ký vào hóa đơn

34

Trang 35

 Hàng tuần hoặc hàng tháng chủ trì các cuộc họp toàn thể đội ngũ nhân viên ngoài giờ để

o Nhận xét khả năng, làm việc, tư cách và công nghệ

phục vụ của từng nhân viên

o Huấn luyện nâng cao trình độ tay nghề, nghiệp vụ

cũng như phong cách phục vụ cho nhân viên

Trang 36

 Phân công bố trí công việc cho nhân viên mới, nhân viên kiêm nhiệm gánh vác thêm phần việc của nhân viên nghỉ ngơi, đau ốm hay lý do khác

36

Trang 37

 Theo dõi ngày công lao động

 Kiểm tra giờ giấc phục vụ khách

 Hạn chế các trường hợp rời bỏ vị trí làm việc, có hành vi

vô trách nhiệm hoặc các hiện tượng tiêu cực khác ảnh hưởng đến phẩm chất nghề nghiệp

Trang 38

 Chịu trách nhiệm một góc phòng ăn chính (thường từ 3 dãy bàn khoảng 15 đến 25 bàn)

 Nhận và lấy order khách

 Giúp Maitre’d trưởng khi khách đông không tiếp kịp

 Phục vụ cắt thái thức ăn nguyên con như gà, lợn, thịt rán… hoặc tẩm cồn vào món ăn nào đó ngay trước mặt khách

38

Trang 39

 Phục vụ nhiều bàn liền kề nhau trong một dãy, số bàn thay đổi từ 5 đến 9 bàn, tùy khả năng phục vụ trực tiếp của nhân viên này

 Trải khăn bàn, bày bàn… như phục vụ viên bình thường

Trang 40

 Chuyên phụ trách việc phục vụ vang bàn ăn hoặc rượu mùi cho khách ăn bữa hay ăn chọn món

 Mang các làn rượu đến các bàn cùng với bảng liệt kê các loại rượu để khách chọn

 Giới thiệu các loại rượu và khuyến nghị khách thưởng thức loại rượu phù hợp nhất với món ăn cụ thể nào đó đúng nguyên tắc giao cảm món ăn với vang hoặc rượu

40

Trang 41

 Người chuyên chặt thái gọi là trưởng quầy ăn nguội thực

hiện việc cắt thái các loại thịt nóng ghi trong thực đơn

hàng ngày

 Còn gọi là phó dãy, tức dãy trưởng tập sự

 Chỉ được giao khoảng 3 đến 5 bàn

Trang 42

 Thu dọn vật dụng bẩn mang vào phòng (Room services)

Trang 43

Trang 44

Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại

44

Maitre H’hotel

(trưởng)

Bar Manager

Banquet Manager

Excutive Manager

Steaward Manager

Restaurant

Supervisor

Bar Supervisor

Restaurant

Manager

Banquet Manager

Sous chief

Chief de party

SteawardHostess Bartender WaitressWaiter/

Trang 45

Waiter/

waitress

Banquet Manager

Cook helper

Busboy/

busgirl

Waiter/

Waitress

Trang 46

 Các chức danh trong nhà hàng được nhóm gọp lại gọn, nhẹ, một người có thể kiêm nhiệm nhiều chức năng nhiệm

vụ khác nhau, theo cơ chế này thì bộ mày quản lý tại nhà bàn rất gọn nhẹ và người quản lý cũng như phục vụ dễ dàng trao đổi và kiểm soát luồng thông tin

46

Trang 47

 Quản lý và điều hành

 Cập nhật danh sách rượu dự trữ

 Phối hợp bếp xây dựng thực đơn, tiệc

 Mua sắm nguyên vật liệu

Trang 48

 Huấn luyện chuyên môn và tiêu chuẩn phục vụ

 Quyền tuyển dụng và chấm dứt hợp đồng đối với nhân

viên

 Duy trì phối hợp với trưởng bộ phận để đảm bảo luôn hoạt động tốt

48

Trang 49

 Chịu trách nhiệm về toàn bộ về tổ chức và quản lý khu

vực phục vụ

Vd: Lounge (sảnh), tầng, nhà hàng…

 Đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên

 Lập bảng phân công công việc

Trang 50

 Giám sát nhân viên và công việc chuẩn bị trước giờ phục

vụ khách (miss – en – plate)

 Chào – đón – dẫn – gợi ý món ăn cho khách

 Giúp captain ghi yêu cầu (order)

 Thay RM giải quyết phàn nàn cho khách

50

Trang 51

 Chịu trách nhiệm đội ngũ phục vụ

 Có kiến thức về thực phẩm và đồ uống

 Hiểu biết cách ăn, uống

 Chỉ dẫn nhân viên làm việc

 Ghi nhận yêu cầu khách

 Phục vụ khách (lấy xương cá, Flambeé, cắt, thái, chia

phần…)

Trang 52

 Kỹ năng giao tiếp

 Hiểu biết trình tự công việc

52

Trang 53

 Đẩy xe cắt thái (carving troylley)

 Cắt thái các xuất thịt theo yêu cầu

 Chia đồ ăn theo phần sao cho hợp lý và đồng đều nhất

Trang 54

 Tiếp nhận khách

 Sắp xếp chổ ngồi cho khách

 Ghi nhận việc đặt chổ trước

 Thực hiện các công việc hỗ trợ khác

 Phục vụ tất cả các loại thức uống có cồn trong suốt thời gian phục vụ bàn

54

Trang 55

 Xử lý hóa đơn

 Nắm được cách thu nhận ngoại tệ và thẻ tín dụng

 Quan sát bàn ăn khách xem khách có hài lòng với chất lượng phục vụ hay không

Trang 56

1.2 Sơ đồ tổ chức phục vụ hiện đại

Trang 57

Nội dung 1.4

Vai trò, ý nghĩa, chức năng

của Nhà hàng đối với phát triển

du lịch

Trang 58

Vai trò - ý nghĩa của Nhà hàng

VAI TR Ò

ĐỐI VỚI HOẠT

ĐỘNG KINH DOANH

KHÁCH SẠN

ĐỐI VỚI NGÀNH DU LỊCH VÀ XÃ HỘI

Trang 59

Vai trò – ý nghĩa của Nhà hàng

1 Đối với hoạt động kinh doanh khách sạn

ĐỒI VỚI HOẠT

ĐỘNH KINH DOANH

KHÁCH SẠN

1 Tạo thuận lợi cho khách

2 Tạo ra sự đồng bộ cho hệ sản phẩm khách sạn

3 Kéo dài thời gian lưu trú của khách

4 Khai thác triệt để khả năng chi tiêu của khách

5 Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất của khách sạn

6 Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn( )

Trang 60

2 Đối với xã hội

ĐỐI VỚI XÃ HỘI

1 Mang lại việc làm cho người dân địa

phương

2 Đóng góp vào thu nhập của đất

nước

3 Gián tiếp xuất khẩu tại chỗ nên

không cần phải tốn thêm nhiều

khoản phí như các ngành kinh tế

khác

Trang 61

3 Đối với ngành du lịch

ĐỐI VỚI NGÀNH DU

LỊCH

1 Góp phần đưa tài nguyên du lịch của

địa phương vào khai thác

2 Góp phần đánh giá chất lượng của

sản phẩm du lịch

3 Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để

thu hút khách quốc tế

Trang 65

Nội dung 5 Khái niệm, phân loại và

đặc điểm nhà hàng

Trang 66

Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách

Trang 67

Các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật

Đảm bảo các yêu cầu về

vệ sinh phòng dịch, bảo

vệ cảnh quan môi trường, đảm bảo an toàn giao thông, trật tự xã hội

Trang 68

 Địa điểm kinh

doanh:

68

Cách 100 mét Cách 100 – 500 mét

Trang 69

 Các yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất kỹ thuật và

tiêu chuẩn phục vụ PHÒNG ĂN

Thiết kế

- Trang

trí

Thiết bị phục vụ Thiết bị cơ điện

Nhà vệ sinh

Đồ ăn –

đồ uống

Đồ gỗ

Đồ vải

Hệ thống gió

Hệ thống TTLL

Trang 70

Trang 71

Trang 72

Các điều kiện về đội ngũ nhân viên

 Trình độ chuyên môn nghiệp vụ:

72

Trang 73

Các điều kiện về đội ngũ nhân viên

 Yêu cầu sức khỏe:

 Cán bộ nhân viên nhà hàng phải đảm bảo sức khỏe tốt

không mắc các bệnh truyền nhiễm và phải được khám sức khỏe định kỳ

Trang 74

Các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng

Trang 75

Trang 76

Trang 77

Phân loại Nhà hàng

CĂN CỨ VÀO

TÍNH ĐỘC LẬP

NHÀ HÀNG TRỰC THUỘC KHÁCH SẠN

NHÀ HÀNG ĐỘC LẬP

Trang 81

CHUYỂNNHÀ HÀNG VEN BIỂN

Trang 82

Đặc điểm kinh doanh

82

Cung cấp món ăn đồ uống với đầy đủ tiện nghi - thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, bố trí theo một quy trình công nghệ tiện nghi nhất định

Sản phẩm đa dạng và phong phú, không cố định về mặt số lượng và giới hạn về chủng loại và ấn định giới hạn phục vụ của mình

Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch

vụ cung ứng

Trang 83

Đặc điểm lao động

DUNG LƯỢNG LAO ĐỘNG

CHUYÊN MÔN HÓA

LAO ĐỘNG SỨC

Trang 84

Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

84

KIẾN TRÚC

Kiểu cổ đại

(style ancient)

Kiểu

cổ điển

(style classic)

Kiểu dân dã

(style rustic)

Kiểu quốc gia Kiểu đương đại

(style modern)

Trang 85

Kiểu cổ đại

(style ancient)

Trang 86

86

Kiểu cổ điển

(style classic)

Trang 87

Kiểu đương đại

(style modern)

Trang 88

88

Kiểu dân dã

(style rustic

Trang 89

Kiểu quốc gia

…

Trang 90

sẽ khác nhau

Phù hợp kiểu dáng

và cấp hạng

Trang 91

Đặc điểm về môi trường lao động

THÓI QUEN

TÂM SINH LÝ

KHẨU VỊTẬP QUÁN

Trang 92

Đặc điểm về môi trường lao động

92

MÔI TRƯỜNG

LAO ĐỘNG

BÌNH ĐẲNG KHÁCH HÀNG

ÁP LỰC

TÍNH CÔNG NGHIỆP

TÍNH TRUNG THỰC CHỊU KHÓ

Trang 93

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Bạn biết gì về nhà hàng? Dựa vào các điều kiện

phục vụ với mức chất lượng cao của nhà hàng bạn có thể phân biệt sự khác nhau giữa nhà hàng

và quán ăn?

2 Các bạn hãy nêu tên một số nhà hàng tại địa

phương mà các bạn biết? Nhà hàng đó thuộc kiểu kiến trúc nào? Nó có đặc điểm nổi bật gì làm bạn nhớ?

Trang 94

Yêu cầu về nhà

Xem lại Slide 1

N1

94

Tiêu đề	Giới Thiệu Phục Vụ Món Ăn Và Đồ Uống
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Nghiệp Vụ Nhà Hàng
Thể loại	Bài Giảng

Định dạng
Số trang	94
Dung lượng	2,89 MB