Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm -  Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm.. Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia ra làm

Chương 7

VỆ SINH AN

TOÀN

THỰC

PHẨM

9/14/20 14

1

I - Vệ sinh thực phẩm

? Thế nào là thực phẩm nhiễm trùng? Hãy nêu VD ?

? Thế nào là thực phẩm nhiễm độc? Hãy nêu VD ?

I – Vệ sinh an toàn thực phẩm

1- Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm ?

- Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm

-  Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm.

? Khi ăn phải những

thực phẩm bị nhiễm

trùng nhiễm độc thì

theo em có tác hại như

thế nào?

I-Ngộ độc thực phẩm

• NĐTP dùng để chỉ tất cả bệnh gây ra bởi các mầm bệnh, có trong thực phẩm Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia ra làm hai nhóm:

• +Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)

• +Bệnh do nhiễm trùng (infections)

Ngộ độc thực phẩm

• +Bệnh gây ra do chất độc, chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hoá chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.

Ngộ độc thực phẩm

• +Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm cĩ vi khuẩn gây bệnh,

vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hĩa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nĩ cùng các chất độc của chúng tạo ra.

2 – Ảnh hưởng của

nhiệt độ đối với vi khuẩn

Xem hình 3.14 thu nhận thông tin về sự ảnh hưởng của nhiệt độ

lên vi khuẩn

115 0 C

100 0 C

? Nhiệt độ an toàn trong nấu nướng là bao nhiêu?

80 0 C

60 0 C

50 0 C

37 0 C

20 0 C

10 0 C

0 0 C

nở nhưng cũng không chết hoàn toàn?

- 10 0 C

- 20 0 C

? Ở nhiệt độ nào là nhiệt độ nguy hiểm, vi khuẩn có thể sinh nở mau chóng?

? Em hãy cho biết ở nhiệt độ nào thì vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết?

Đây là nhiệt độ an toàn trong nấu nướng, vi khuẩn bị

Đây là nhiệt độ vi khuẩn

không thể sinh nở nhưng

cũng không chết hoàn

Đây là nhiệt độ nguy

hiểm, vi khuẩn có thể sinh nở mau Đây là nhiệt độ vi

khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không

Qua hình 3.14 trên các

nhóm thảo luận nhóm 2

phút :

Em rút ra được kết luận

gì cho thực tế trong việc

nấu nướng của bản

thân, của gia đình mình ?

II – An toàn thực phẩm

 ThAenoteomànhtihểưụct

hpìhẩmn tloaà gøniưthõ cưhïcopthaưåmïc phẩm khỏi bị nhielẫmø gtì? rùng, nhiễm độc và

biến chất

1 - An toàn thực phẩm khi mua sắm

Em hãy kể tên 1 số thực phẩm tươi sống và thực phẩm đóng hộp mà em biết hay từng sử dụng?

Khi nào thì cần bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm trùng, nhiễm độc hay bị biến chất?

An toàn thực phẩm khi mua sắm

An toàn thực phẩm

khi chế biến và bảo quản

1 - An toàn thực phẩm khi mua sắm

- Thực phẩm tươi sống cần phải dùng loại tươi hay bảo quản ướp lạnh.

- Thực phẩm đóng hộp phải còn bao bì … và cần chú ý đến hạn sử dụng

Nhiệt độ nào sau

đây trong nấu

nướng làm vi khuẩn

chết?

A - - 20 -

- 10 B – 0

– 37

C – 50 - 80

D – 100 – 115

Câu nói sau đây có

đúng không? Vì sao?

- “Giá cả lương thực,

thực phẩm ngày càng tăng nên trong khi mua sắm thực phẩm chuẩn

bị cho bữa ăn thì chỉ cần mua thực phẩm

thật rẻ để sử dụng là tốt nhất Không cần chú ý đến điều gì

cả!”

2/An tồn thực phẩm khi chế biến

và bảo quản:

?Ở gia đình em thực phẩm được chế biến

ở đâu?

-Ở nhà bếp

?Em cho biết nguồn phát sinh nhiễm độc thực phẩm?

-Bàn bếp,dụng cụ làm bếp,quần áo,…

III – Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm

1 – Nguyên nhân ngộ độc thức ăn

- Do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc

- EDmo thhaữýc nteôuá cruảa nvhi ưsiõ ngh nvgauätyên

- Do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

- Do thức ăn bị ô nhiễm, chất hoá học, thuốc bảo vệ thực vật

nhân là ăn bị biến chất hẩm?

m ngộ độc thực p

2/An tồn thực phẩm khi chế biến và

bảo quản:

?Em hãy cho biết cách bảo quản thực phẩm

n + h T ư hự SG c

K ph n ẩ ê m u:t đ h ã ực ch p ế hẩ b m iến đ : ã C c h ế o bi v

ế à n o ,đ h ĩ ộ n p g kín họ đ p ể , đ tủ ồ l k ạ h n ơ h ? (khơng nên để lâu)

+Thực phẩm đĩng hộp: để tủ lạnh nên mua vừa đủ dùng.

+Thực phẩm khơ: phải được phơi khơ cho vào lọ kín và kiểm tra luơn để phát hiện kịp thời khi bị ẩm.

Rửa tay sạch trứơc khi ăn Vệ sinh nhà bếp Rửa kĩ thực phẩm

Nấu chín thực phẩm Đậy thức ăn cẩn thận Bảo quản thực phẩm chu đáo

2 / Các biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm

a Phòng tránh nhiễm trùng

b Phòng tránh nhiễm

độc

- Không ăn những

thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật hay bị biến

chất

- Không dùng thức ăn

bản thân có sẵn chất độc hay bị ô

nhiễm

II- Các nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm

 A-Ngộ độc do vi khuẩn:

 1, Thực phẩm hay gặp trong ngộ độc

do vk:

-Các thực phẩm có nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt các loại gia súc, gia cầm.

-Cá và các sản phẩm của cá; sữa và các chế phẩm từ sữa; trứng và các chế phẩm của trứng; rau và quả

II- Các nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm

A-Ngộ độc do vi khuẩn:

2, Nguyên nhân

+Do bản thân gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ,

+Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như: -Môi trường bị ô nhiễm vi sinh vật từ đất, nước và các dụng cụ không sạch ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm

bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm

-Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn

-Do bảo quản, nấu nướng ở nhiệt độ chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm

II- Các nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm

A-Ngộ độc do vi khuẩn:

3, Một số ngộ độc thực phẩm do vk

+Ngộ độc do vk Salmonella: các loại gia cầm, trứng sống, thịt chưa chín tồn tại vk với thời gian sống lâu,

+Ngộ độc do Campylobacter: gây tiêu chảy ở người, vk loại này sống trong đường ruột của nhiều động vật như

gà, gà tây, có trong sữa tươi, nước không tiệt trùng +Ngộ độc do Proteus: từ thực phẩm chín như khoai tây nghiền, các món từ cá và thịt, vk làm thay đổi phân huỷ protein gây thối rữa thực phẩm  nôn mửa, viêm dạ dày…

+Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu: bánh kem (tụ cầu vàng), tụ cầu rất bền vững với t0, gây viêm ruột…

II- Các nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm

A-Ngộ độc do vi khuẩn:

3, Một số ngộ độc thực phẩm do vk

+Ngộ độc do Bacillus cereus: là vk hình que, gram+, có nha bào, có trong đất, bụi, các hạt ngũ cốc gia vị, rau quả,

+Ngộ độc do Clostridium botulinum: trực khuẩn, kỵ khí,

có độc tố mạnh, gây bệnh cấp tính, làm phá huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong

+Ngộ độc do nấm mốc Mycotoxin: có trong nông sản thực phẩm như đậu đỗ

II- Các nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm

B-Ngộ độc không do vi khuẩn:

1, Ngộ độc do ăn cóc

+Trong gan, trứng cóc có chứa chất độc bufotoxin phrynin, phrynolysin gây ngừng tim nhanh, kích thích niêm mạc gây viêm  chóng mặt, buồn nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hoá, rối loạn tim mạch

2, Ngộ độc cá nóc

+Chất độc Hepatoxin (gan), tetrodotoxin, tetrodonin, acid tetrodonic (trong buồng trứng)  tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, tê toàn thân, choáng, đau bụng, nôn, truỵ mạch, tử vong

3, Ngộ độc do vi sinh vật: coliform, e.coli…

Câu hỏi ôn tập

1, Thế nào là nhiễm trùng, nhiễm độc

thực phẩm, cho ví dụ?

2, Ngộ độc thực phẩm là gì? Trình bày

2 nhóm bệnh do thực phẩm gây ra.

3, Trình bày các nguồn thực phẩm và

nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do

vi khuẩn?

4, Trình bày một số loại vi khuẩn gây

nên ngộ độc thực phẩm?

5, Trình bày các nguồn gây nên ngộ

độc thực phẩm không do vi khuẩn?