Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM• Là 1 bệnh cấp tính, đột ngột• Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độctố của vi khuẩn hay thực phẩm có chứa cácchất có tính độc đối với người ăn• Thực phẩm phải đủ nồng độ tác nhân hoặcđộc tố mới có thể gây bệnh.

Trang 1

VỆ SINH-AN TOÀN

THỰC PHẨM

1/367

Trang 2

LOGO

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM-

CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM

2/367

Trang 3

A Ngộ độc thực phẩm

B Bệnh lây truyền từ thực phẩm

I Bệnh do nhiễm trùng: vi trùng, virus, ký sinh trùng

II Bệnh không do nhiễm trùng

NỘI DUNG

3/367

Trang 4

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

4/367

Trang 5

Company Logo

www.themegallery.com

5/367

Trang 6

Company Logo

6/367

Trang 7

Company Logo

7/367

Trang 8

Company Logo

8/367

Trang 10

Khái niệm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

• Là 1 bệnh cấp tính, đột ngột

• Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc

tố của vi khuẩn hay thực phẩm có chứa các chất có tính độc đối với người ăn

• Thực phẩm phải đủ nồng độ tác nhân hoặc

10/367

Trang 11

Bệnh lây truyền từ thực phẩm

– Foodborne diseases

- Gọi tắt là bệnh thực phẩm

- Do ăn phải thức ăn hay uống phải các loại nước giải khát

bị nhiễm, hoặc do nhiễm khuẩn (infection) hoặc do nhiễm độc (toxic)

- Ngoài các chất độc hóa học, những chất gây hại khác cũng có thể gây ra các bệnh thực phẩm nếu như chúng hiện diện trong thực phẩm

- Thường gặp: Campylobacter, Salmonella, E.coli O157:H7 và nhóm Calicivirus*

11/367

Trang 12

Company Logo

Nhiễm khuẩn nhiễm độc ăn uống đã được biết đến từ thời Hyppocrates

• 1880 Eberth tìm ra trực khuẩn Salmonella

• 1895 Van Ermengem (người Bỉ) phân lập được C botulinum

ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ độc cho 23 người

• 1940-1950 phát hiện ra các chủng E Coli gây tiêu chảy cấp

• 1950- 1960 phát hiện ra ngoại độc tố ruột của tụ cầu vàng

gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn

• 1960 phân lập được Campylobacter từ máu những bệnh nhân bị tiêu chảy

• Những năm tiếp theo người ta tìm ra những vi khuẩn khác gây nhiễm trung nhiễm độc ăn uống như: Yersinia entrocolitica, Aeromonas, Campylobacter, Clostridium difficile, Clostridium perfringens…

Lịch sử nghiên cứu

12/367

Trang 14

Company Logo

14/367

Trang 15

Dịch do độc tố Shiga của E coli:

33 người nhiễm độc tố được báo cáo từ 5 tiểu bang

• 46% nhập viện, 2 trong số họ xuất hiện hội chứng ure tán huyết (hemolytic uremic syndrome-HUS), 1 suy thận và không có trường hợp tử vong

• Nghiên cứu hồi cứu cho thấy nguyên nhân là từ rau xanh do ăn phải

http://www.cdc.gov/ecoli/2012/O157H7-11-12/index.html

14

Ảnh hưởng của E coli gần đây

15/367

Trang 18

Bệnh do nhiễm trùng

Company Logo

18/367

Trang 19

Dịch tễ

Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch

bệnh Hoa Kỳ (CDC), 4 tác nhân gây bệnh chủ yếu

Trang 20

20/367

Trang 21

BỆNH DO NHIỄM TRÙNG- Vi khuẩn

Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio

enterocolitica, Listeria, Brucella

+ Vi khuẩn sinh độc tố trong thực phẩm: tụ cầu vàng

(Staphylococcus aureus), vi khuẩn gây ngộ độc thịt

(Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens), vi

khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các

loại thực phẩm khác (Bacillus cereus)

Company Logo

21/367

Trang 22

BỆNH DO NHIỄM TRÙNG

+ Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus

+ Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E,

nhóm virus Norwalk, poliovirus

Entamoeba histolytica, Giun, sán, đơn bào

Company Logo

22/367

Trang 23

Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Company Logo

23/367

Trang 24

Company Logo

24/367

Trang 25

Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo : (tay người chế biến

vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ,

ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc

Company Logo

25/367

Trang 26

Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết được hết các mầm bệnh Thịt đã bị bệnh chế biến thành các sảnn phẩm như xúc xích, lạp sườn

Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khoẻ mạnh, không có bệnh tật

Company Logo

26/367

Trang 27

ICD-9: 008.0

ICD-10: (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC)

• Gây bệnh đường ruột: E.coli (EPEC)

• Gây độc tố đường ruột: E.coli (ETEC)độc tố bền với

nhiệt (ST) và không bền với nhiệt (LT)

• Xâm lấn ruột: E.coli (EIEC)

• Gây xuất huyết ruột : E.coli (EHEC) hoặc verocytoxin

(ETEC) hoặc như độc tố Shiga (STEC) ở E.coli O157

• Gram âm, không hình thành bào tử, hình que

• Nhiệt độ phát triển trung bình từ 7-10 o C đến 50 o C (tối

Trang 28

 Thời kì ủ bệnh

• EPEC: trung bình 1-6 ngày, kéo dài vài ngày đến vài tuần

• ETEC: trung bình 1-3 ngày, khoảng 5 ngày

• EIEC: trung bình 1-3 ngày, vài ngày đến vài tuần

• EHEC: trung bình 3-8 ngày, vài ngày đến vài tuần

• EIEC gây viêm niêm mạc và dưới niêm mạc bằng cách xâm lấn

và phát triển ở tế bào biểu mô đường ruột TC như sốt, đau bụng

dữ dội, nôn, tiêu chảy nước (<10% trường hợp có đàm, máu)

• EHEC gây đau co thắt bụng và tiêu toàn máutiêu chảy ra máu (viêm ruột xuất huyết), có thể ói và sốt

Escherichia coli

28/367

Trang 29

 Di chứng

• EPEC, ETEC, EIEC là yếu tố quan trọng gây SDD ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ ở các nước đang phát triển

• EHEC gây biến chứng nguy hiểm (Hội chứng ure tán huyết)

• Người: EPEC, ETEC, EIEC

• Gia súc: EHEC

• EPEC, ETEC, EIEC: do ăn phải các loại thực phẩm hay

uống nước nhiễm phân có chứa mầm bệnh Tiêu chảy du lịch: ETEC tại các nước đang phát triển

• EHEC: ăn thực phẩm sống hay tái và sữa tưởi từ gia súc

bị nhiễm Phần lớn các ca xảy ra vào mùa hè

Escherichia coli

29/367

Trang 30

Company Logo

30/367

Trang 31

Salmonella

một lượng lớn thức ăn

chảy, suy nhược cơ thể Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong

TC kéo dài 12-24 giờ đối với trường hợp bệnh nhẹ

Đối với người khoẻ mạnh thường 10 6 vi khuẩn/1g thực phẩm ,

đó là liều có thể gây nên ngộ độc

Nhưng đối với trẻ em và người già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ giảm hơn

Đối với những thực phẩm giàu lipid cũng như protein như chocolate và pho mát thì chỉ cần 10-10 3 vi khuẩn/1g thực phẩm đã thể gây ngộ độc được 31/367

Trang 32

Salmonella

 Thực phẩm: Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức

ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện

Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia cầm, thịt, trứng và sản phẩm làm từ trứng

 Nguồn bệnh: nước, đất, côn trùng, động vật và

Trang 33

 Triệu chứng: sốt, tiêu chảy, nôn ói, đau cơ, đau bụng

dữ dội và đôi lúc có máu trong phân Triệu chứng kéo dài tới 10 ngày Khả năng thải ra mầm bệnh có thể tiếp tục đến 2-3 tuần

 Di chứng: 2-10%, gồm viêm khớp, hội chứng

Trang 34

Campylobacter

 Thực phẩm: thịt gia cầm tươi (gà, gà tây), sản phẩm

từ sữa chưa được tiệt trùng hoặc tiệt trùng không đủ, nguồn nước

 Nguồn bệnh:

• Sữa chưa được tiệt trùng theo phương pahsp Pastuer, thịt sống, thịt tái, gia cầm, thực phẩm nhiễm bệnh và nguồn nước

• Vi khuẩn tồn tại ở ruột người và động vật mà không gây ra triệu chứng hay bệnh lý

• Nghiên cứu cho thấy sự tiêu thụ từ 500 vi khuẩn Campylobacter mới có thể gây bệnh

34/367

Trang 35

VI KHUẨN

Campylobacter jejuni

Phòng ngừa

Nấu chín thịt như sau:

 Thịt mông ( bò, heo, cừu): 155 o F (68 o C)

 Phần còn lại(bò, heo, cừu): 145 o F (63 o C)

 Thịt gia cầm : 165 o F (74 o C)

 Thức ăn hâm nóng lại : 165 o F (74 o C)

35/367

Trang 36

Vi khuẩn

Listeria monocytogenes

nôn, tiêu chảyđau đầu, cứng cổ, choáng váng, mất thăng bằng, co giật

 Bệnh lý: viêm màng não, viêm não, sẩy thai tự nhiên, 20% tử vong

– Bào thai, trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai

sẵn, pho mát mềm

dã/vật nuôi (đặc biệt là gà) 36/367

Trang 37

Vi khuẩn

 Khoảng 20% bệnh nhân nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes

tử vong

 Trận dịch lớn nhất xảy ra tại Los Angeles năm 1985 có hơn

100 ca mắc bệnh, trong đó 48 trường hợp tử vong hoặc chết chu sinh

 Trận dịch khắp nước Pháp vào năm 1992 có 279 trường hợp mắc bệnh, trong đó 63 người chết

 Năm 2015 , tại Mỹ, việc nhiễm khuẩn listeria monocytogenes

từ táo Caramel khiến ít nhất 3 người tử vong, 32 người phải nhập viện Mặc dù vậy sản phẩm bị thu hồi cũng đã được xuất khẩu sang Việt Nam và một số nước khác 37/367

Trang 38

Táo Caramel, tác nhân gây bệnh

Company Logo

38/367

Trang 39

Phòng ngừa

 Rửa tay sau khi đi vệ sinh

 Không uống sữa không được tiệt trùng

 Rửa rau và trái cây thật kĩ

 Rửa tay sau khi thao tác trên thực phẩm sống, hải sản, thịt gia cầm

 Phải chắc chắn thịt và các đã được nấu chín

 Hâm nóng kĩ thực phẩm dùng lại

39/367

Trang 40

Phòng ngừa

Với phụ nữ có thai:

 Không ăn xúc xích , thịt hộp hay thịt nguội , trừ phi những đồ này

đã được đun lại cho tới khi bốc hơi nóng

 Không ăn pho mát mềm , trừ khi trên nhãn ghi rõ sản phẩm được làm từ sữa đã tiệt trùng Các loại pho mát được làm bằng sữa chưa tiệt trùng có thể nhiễm Lmonocytogenes

 Không ăn gan xay để lạnh nhưng có thể sử dụng thực phẩm này nếu chúng ở dạng đóng hộp

 Không ăn hải sản xông khói, trừ khi đó là một thành phần trong món đã được nấu chín như món hầm

 Không uống sữa chưa tiệt trùng hay ăn thực phẩm chứa sữa chưa tiệt trùng

 Tránh ăn các món sa lát làm sẵn trong các cửa hàng như sa lát giăm bông, gà, trứng, cá ngừ hay sa lát hải sản

40/367

Trang 41

 Thời gian ủ bệnh: 1 - 7 giờ

 Triệu chứng: buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu

chảy, thường TC kéo dài 24-48h

 Thực phẩm: thức ăn sẵn, thức ăn hâm nóng lại,

sản phẩm từ sữa, thực phẩm giàu đạm

 Nguồn: da, tóc, mũi, hầu họng, động vật

41/367

Trang 42

 Rửa rau và trái cây kĩ trước khi ăn và nấu nướng

 Bảo quản thực phẩm an toàn Nấu, tủ lạnh hoặc làm lạnh thịt, trứng, cá và thực phẩm ăn sãng trong 2h

 Đảm bảo tủ lạnh nên để 4oC hoặc lạnh hơn

 Khi nghi ngờ thực phẩm bỏ đi

42/367

Trang 43

Clostridium perfringens

ICD-9, ICD-10

 Tác nhân gây bệnh: C.perfringens hoăc C

welchi sinh ra độc tố ruột

 Đặc điểm tác nhân: Gram dương, không di

động, kị khí, sinh bào tử

 Thời gian ủ bệnh: 10- 12 giờ

 Triệu chứng (giống như bệnh cảnh của nhiễm khuẩn nhiễm độc ăn uống do tụ cầu): đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy Đôi khi phân như nước vo gạo, giống như bệnh tả Hiếm khi nôn và sốt

43/367

Trang 44

 Thực phẩm: các loại thịt được nấu hay thịt

gia cầm được nấu chín, để nguội trong thời gian dài ở nhiệt độ bên ngoài trước khi cất giữa hoặc không đủ lạnhbào tử sống sóttế bào sinh dưỡng

Gồm: Các món hầm, nước thịt, thịt luộc

Nguồn bệnh: đất, đường ruột động vật và

người

44/367

Trang 45

BACTERIA

 Viêm tiểu tràng xuất huyết hoại tử:

Đau bụng dữ dội, bụng chướng, tiêu nhiều lần, phân toàn máu, tình trạng nhiễm độc nặng

45/367

Trang 46

• C.botulinum không phát triển ở ph<4.6 (trái cây, cà chua…)

 Thời gian ủ bệnh: 12h-36h (4 giờ - 8 ngày) Triệu chứng xuất

hiện càng sớm, độ nặng của bệnh càng tăng

 Triệu chứng: nôn ói, đầy hơi, ảnh hưởng thị giác, khó nuốt, khó

nói, tê liệt, tử vong

• Hội chứng dạ dầy – ruột cấp tính, dãn đồng tử, khô miệng, mất phản xạ và bại liệt nhiều cơ

 Di chứng: liệt hô hấp gây tử vong (5-10% ở nước đang phát

triển) Trẻ dưới 12 tháng tuổi (mật ong) 46/367

Trang 47

Clostridium

botulinum

khoai tây nướng, tỏi / hỗn hợp dầu

 Nguồn bệnh: đất, trầm tích của sông và biển; bộ máy tiêu

hóa của các, động vật, chim và côn trùng

• Thực phẩm có tính acid (Trái cây, cà chua…) có thể an toàn khi đóng hộp

• Thực phầm có tính kiềm ( rau, thịt)phải được xử lý dưới

áp suất mới phá hủy độc tố

U.S Food and Drug Administration, the Centers for Disease Control and Prevention, and the American Academy of Pediatrics recommend that honey not be given to children under 1 year of age Also, fruits and vegetables

47/367

Trang 48

Bacillus cereus

Bệnh viêm dạ dày ruột

 Một số chủng vi khuẩn B cereus gây ngộ độc thực phẩm,

trong khi một số chủng lại có lợi cho hệ vi sinh vật đường

ruột của động vật

 Độc tố: Gây tiêu chảy nhiễm độc

• Hội chứng tiêu chảy: 8- 16 giờ

• Hội chứng nôn: 1-5 giờ

lúa gạo, tthực phẩm giàu tinh bột, thịt hầm, bánh pudding, súp

Trang 49

VIRUSES

49/367

Trang 50

Viêm gan siêu vi A

 Đặc điểm tác nhân: virus hình cầu nhỏ Nhân lên trong

biểu mô ruột trước khi vào máu đến gan

 Thời gian ủ bệnh: 10-50 ngày Trong giai đoạn cuối,

virus được thải ra phân

 Triệu chứng: khởi đầu bằng chán ăn, buồn nôn, nôn

ói,sốt Sau 3-10 ngày bệnh nhân có vàng da và hủy hoại gan

 Di chứng: suy gan cấp, đặc biệt ở người lớn tuổi

Người lớn thường biểu hiện nặng hơn trẻ em, trẻ thường ở dạng không triệu chứng và xuất hiện miễn dịch

50/367

Trang 51

Viêm gan siêu vi A

 Thực phẩm: nước đá, hải sản, thực phẩm ăn

sẵn, nước trái cây, rau xanh

 Nguồn: đường tiêu hóa người, lây truyền theo

đường phân miệng Phòng ngừa

Trang 52

VIRUSES

Rotavirus

 Thời gian ủ bệnh: 1-3 ngày

 Triệu chứng: nôn ói, tiêu chảy, sốt nhẹ

 Thức ăn: thức ăn sẵn, nước, kem

 Nguồn: đường ruột người, nguồn nước

52/367

Trang 53

Bệnh Trichinellosis

Tác nhân gây bệnh

Trichinella spiralis (ấu trùng trong cơ)

Đặc tính tác nhân: kí sinh trong đường ruột, màu

trắng, hình tròn Nang ấu trùng có thể lây bệnh/cơ thịt heophát triển nhanh chóng trên bề mặt biểu

mô ruột Giun cáiấu trùngmạch bạch huyết, tĩnh mạch, máu

Thời gian ủ bệnh: 8-21 ngày 53/367

Trang 54

Bệnh Trichinellosis

 Triệu chứng

Giai đoạn đầu: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, sốt

Giai đoạn xâm nhập: bệnh thấp khớp, đau cơ, phù

mi mắt trên, có thể xuất huyết, xuất hiện chứng sợ ánh sáng

Khát nước, vã mồ hôi, ớn lạnh, kiệt sức…tăng

Eosinophil có thể xuất hiện sau TC ở mắt

 Di chứng: biến chứng tim và thần kinh TW (sau 3-6

tuần), biến chứng cơ timTử vong

 Thực phẩm: Thịt heo sống hoặc chưa chín chứa

ấu trùng

 Nguồn: thịt heo, gấu, hải mã,mèo, chó, chuột, ngựa

54/367

Trang 55

Company Logo

55/367

Trang 56

Giardia lamblia

 Đặc điểm tác nhân

Trùng lông roi bền trong môi trường dạng bào

nang hoặc dạng dưỡng thể, không bị tiêu diệt bởi clo hóa nhưng bị diệt khi đun nấu thông thường

 Thời gian ủ bệnh: 3-25 ngày

 Triệu chứng: tiêu chảy (mạn tính và tái phát) mệt

mỏi, buồn nôn, đánh hơi, mất cân, đau quặn bụng

do độc tố Protein

 Di chứng: viêm đường mật, tăng sản tế bào

lympho

 Thực phẩm: nước, kem, rau tươi

 Nguồn: hải ly, gấu, chó, mèo, con người

56/367

Trang 57

Các thực phẩm có nguy cơ cao ngộ độc thực

Thức ăn có nguồn gốc hải sản

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại rau

cũng là thực phẩm có nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm loại này, đặc biệt những loại thực phẩm được sử dụng nước thải ô nhiễm để tưới khi gieo trồng

Company Logo

57/367

Định dạng
Số trang	367
Dung lượng	15,78 MB