BÀI GIẢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh họ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

BÀI GIẢNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MỤC LỤC

BÀI MỞ ĐẦUKHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC 1

1 Khái niệm chung 1

2 Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm 3

2.1 Đối với cá nhân 3

2.2 Đối với công nghiệp thực phẩm 3

2.3 Đối với nhà nước 4

2.4 Đối với xã hội: 4

3 Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay 4

3.1 Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm 4

3.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm 5

CHƯƠNG 1ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM 6

1 Khái niệm chung 6

2 Các đặc điểm chung của vi sinh vật 6

2.1 Kích thước nhỏ bé 6

2.2 Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh 6

2.3 Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh 6

2.4 Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị 7

2.5 Phân bố rộng, chủng loại nhiều 7

3 Vi sinh vật thực phẩm 7

3.1 Định nghĩa 7

3.2 Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm 7

4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 8

4.1 Lây nhiễm tự nhiên 8

4.2 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến 9

4.3 Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền 9

5 Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm 9

5.1 Gây hư hỏng thực phẩm 9

5.2 Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh 10

5.3 Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm 10

6 Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật 10

6.1 Thành phần thực phẩm 10

6.2 Độ acid (PH) 11

6.3 Nhiệt độ 13

6.4 Oxy 14

6.5 Độ ẩm 15

6.6 Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: 16

CHƯƠNG 2NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN 17

1 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học 18

1.1 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 19

1.1.1 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella: 19

1.1.2 Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu và ng (Staphylococcus aureus) 23

1.1.3 Ngộ độc do Clostridium botulinum: 26

1.1.4 Ngộ độc do E coli 28

1.1.5 Ngộ độc do Listeria 29

1.1.6 Ngộ độc do Proteus 31

1.1.7 Ngộ độc do Shigella 32

1.1.8 Ngộ độc do Vibrio cholerae 34

1.1.9 Ngộ độc do Clostridium perfringens 36

1.1.10 Ngộ độc do Bacillus cereus 36

1.2 Virus trong thực phẩm 37

1.2.1 Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite): 37

1.2.2 Virus thực phẩm gây viêm gan 38

1.2.3 Virus thực phẩm gây những bệnh khác 42

1.3 Ký sinh trùng 43

1.3.1 Ký sinh trùng đơn bào 43

1.3.2 Ký sinh trùng đa bào 45

l.4 Các sinh vật có độc tố 46

1.4.1.Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc) 46

1 4.2 Ngộ độc do thực vật có chất độc 53

1.4.3 Ngộ độc do động vật có chất độc 59

1.5 Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 62

2 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 68

2.l Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn 69

2.2 Những hóa chất lẫn vào thực phẩm 74

2.3 Hoá chất bảo vệ thực vật 77

3 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý 79

4 Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp 79

5 Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm 81

6 Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm 82

6.1 Những việc cần phải là m khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra 82

6.2 Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân 82

6.3 Điều tra tại hiện trường 84

6.4 Xét nghiệm bệnh phẩm 85

6.5 Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ngộ độc 86

7 Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng: 86

CHƯƠNG 3VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 90

1 Vệ sinh các nhà ăn công cộng 90

1.1 Yêu cầu về kiến trúc xây dựng 90

1.2 Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa 91

1.3 Yêu cầu vệ sinh về rửa dụng các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn 93

1.4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên 93

2 Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm 94

3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm 95

3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu 95

3.2 Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm 96

3.3 Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu thực phẩm 97

3.4 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường 98

4 Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến thực phẩm 101

4.1 Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích 101

4.2 Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ 101

4.3 Quá trình chế biến sơ bộ 101

5 Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đường phố 102

5.1 Thế nào là thức ăn đường phố 102

5.2 Lợi ích của thức ăn đường phố 102

5.3 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao 102

5.4 Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 102

5.5 Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố 103

5.6 Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố 104

CHƯƠNG 4: CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 105

1 Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm 105

2 Các loại chất lượng của nông sản, thực phẩm 105

2.1 Chất lượng dinh dưỡng 105

2.2 Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống 106

2.3 Chất lượng hàng hóa 108

2.4 Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) 109

2.5 Độ tiêu hóa của thực phẩm 109

2.6 Độ sinh năng lượng của thực phẩm 110

2.7 Chất lượng bảo quản 111

2.8 Chất lượng chế biến 111

3 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) 112

3.1 Khái niệm 112

3.2 Lịch sử HACCP 112

3.3 Lợi ích của HACCP 114

3.4 Hạn chế của HACCP 115

3.5 Các khái niệm của HACCP 115

3.6 Các nguyên tắc của HACCP 116

3.7 Trình tự áp dụng HACCP 117

3.8 Áp dụng HACCP ở Việt Nam 117

CHƯƠNG 5 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 142

1 Luật ATTP ở một số quốc gia 142

2 Luật ATTP ở Việt Nam 142

3 Nội dung Luật An toàn thực phẩm 142

BÀI MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC

1 Khái niệm chung

- Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, nước uống được cơ thể con người tiếp

nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe con người

Thực phẩm bao gồm thức ăn và nước uống Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit Ngoài ra còn có các chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia

Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật Bao gồm đồ uống có chất kích thích như bia, rượu, chè, cà phê… thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về

sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu

Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng… chủ yếu đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể

- An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi

nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước

- Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và

tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm

- Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm

không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa

chất độc

Các bệnh do thực phẩm được chia làm 2 loại:

* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:

+ Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn:

- Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: như ô nhiễm các vi khuẩn nhóm Salmonella,

Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella

- Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng (Staphylococus

aureus), độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực

phẩm khác (Bacillus cereus)

+ Các virus:

- Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus

- Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Narwalk, Rotavirus,

poliovirus

+ Các bệnh ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán + Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergtism

* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải vi sinh vật:

+ Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:

- Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid cyanhydrid ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá ngón

- Các thực phẩm động vật có chất độc: nhuyễn thể (trai, ốc ) thối có Mytilotoxin Cá nóc

có tetradotoxin, hepatoxin Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng

* Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:

- Do Protein bị biến đổi gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin

- Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton…

* Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất:

- Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng

- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ

- Do các chất phụ gia thực phẩm

- Vụ ngộ độc thực phẩm là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do ăn cùng một hay nhiều

món giống nhau trong cùng một thời điểm

- Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca một trong thời gian dài

+ Trong năm 2009, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5.026 người mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong

+ Năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp

tử vong;

- Các chi phí y tế:

Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tổn thương khoảng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu ) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều

- Thất thoát thu nhập

- Không còn thời gian rảnh rỗi

- Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi

- Ảnh hưởng đến người thân, cơ quan

2.2 Đối với công nghiệp thực phẩm

- Thu hồi sản phẩm

- Đóng cửa nhà máy

- Mất nơi tiêu thụ

- Mất uy tín về chất lượng sản phẩm

2.3 Đối với nhà nước

- Giảm xuất khẩu

Thông báo của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA, Food and Drug Adminitration) cho biết hơn 30 mặt hàng thực phẩm (mì ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau quả muối, hạt điều, bún gạo ), thủy hải sản đông lạnh (tôm, cá, mực, cua ) có xuất xứ từ Việt Nam

không đạt tiêu chuẩn về bao bì, đóng gói và dư lượng kháng sinh, độc tố, vi khuẩn Salmonella

gây bệnh tiêu chảy, thương hàn bị nghiêm cấm trong thực phẩm

- Chi phí chăm sóc y tế và an toàn xã hội

- Thất nghiệp

- Thiệt hại về nguồn nhân lực

- Tổn thất lao động ở những vùng có dịch

- Thiệt hại về du lịch

- Chi phí điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của bệnh

2.4 Đối với xã hội

- Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế Chất lượng vệ sinh an toàn

là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại

uy tín cùng với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ du lịch và thương mại

- Thực phẩm là loại hàng hóa chiến lược, tăng nguồn thu từ xuất khẩu, đặc biệt ở nước ta, với mặt hàng thủy hải sản

- Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, sẽ phải tiêu tốn tiền để cứu chữa bệnh, phục hồi sức khỏe cho người tiêu dùng, gây thất thoát thu nhập lớn

3 Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay

3.1 Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm

3.1.1 Trong sản xuất lương thực

- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật làm cho môi trường đất, nước bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến tính an toàn của nông sản thực phẩm được nuôi trồng trong môi trường đó

- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK làm ô nhiễm môi trường

- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn sau thu hoạch

do lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm

3.1.2 Trong sản xuất rau quả

- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nhiều quá mức cần thiết, sự thiếu hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và thời gian cách ly;

- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ thực vật cấm

sử dụng để bảo quản rau quả

3.1.3 Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm

* Trong chăn nuôi

- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh, kim loại nặng cũng như độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều lần so với ngưỡng cho phép

* Trong vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm

- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo quy định hiện hành Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, cả nước có 12.400 cơ sở giết mổ, trong đó:

+ chỉ 15% tập trung đảm bảo an toàn, các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 2,5%

+ 72% cơ sở giết mổ nằm

+ 65% cơ sở giết mổ không có hệ thống xử lý nước thải

- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức

3.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm

- Tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại vẫn còn khá phổ biến: Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phương cho thấy tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung bình từ 29-82% các mẫu được kiểm tra,

+ Tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%,

+ Tình trạng bánh phở có formol vẫn còn thấy nhiều

- Các loại thịt gia súc, gia cầm chưa qua kiểm dịch được bày bán trên thị trường vẫn cũn phổ biến

- Các loại phẩm màu, chất bảo quản độc hại trong các sản phẩm thực phẩm ăn sẵn, chế biến không rừ nguồn gốc vẫn đang được bày bán tràn lan

CHƯƠNG 1

ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM

1 Khái niệm chung

Vi sinh vật là các sinh vật có kích thước hết sức nhỏ bé, có cấu tạo rất đơn giản, phải nhìn dưới kính hiển vi mới thấy được Thế giới vi sinh vật hết sức đa dạng, bao gồm nhiều giới:

vi khuẩn, nấm men, xạ khuẩn, nấm mốc, một số nguyên sinh động vật, một số tảo và siêu vi khuẩn

2 Các đặc điểm chung của vi sinh vật

2.1 Kích thước nhỏ bé

Vi sinh vật thường được đo kích thước bằng đơn vị micromet

Virus được đo kích thước bằng đơn vị nanomet

2.2 Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh

Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và chuyển hóa vượt xa các sinh vật khác Ví dụ 1 vi khuẩn lắc tíc trong 1 giờ có thể phân giải được một lượng đường lactose lớn hơn 100 – 10.000 lần so với khối lượng của chúng Tốc độ tổng hợp protein của nấm men cao gấp 1.000 lần so với đậu tương và gấp 100.000 lần so với trâu bò

2.3 Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh

Ví dụ, 1 vi khuẩn E.coli trong các điều kiện thích hợp chỉ sau 12 – 20 phút lại phân cắt 1 lần

Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 lần, sau 24 giờ phân cắt 72 lần và

tạo ra 4.722.366 x 1017, tương đương với 1 khối lượng 4.722 tấn Tất nhiên trong tự nhiên không có được các điều kiện tối ưu như vậy

2.4 Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị

Trong quá trình tiến hóa lâu dài, vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế điều hòa trao đổi chất để thích ứng được với những điều kiện sống khác nhau, kể cả những điều kiện hết sức bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được Có vi sinh vật sống được ở môi trường nóng đến 1300C, lạnh đến 0 – 50C, mặn đến nồng độ muối 32%, ngọt đến nồng độ mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7; áp suất cao đến trên 1130 atm, hay có độ phóng

xạ cao đến 750.000 rad Nhiều vi sinh vật có thể phát triển tốt trong điều kiện tuyệt đối kỵ khí, có loài nấm sợi có thể phát triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nồng độ formol rất cao…

Vi sinh vật đa số là đơn bào, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi trường sống … do đó rất dễ dàng phát sinh biến dị Tần số biến dị thường ở mức 10-5 – 10-

10 Chỉ sau một thời gian ngắn đã có thể tạo ra một số lượng rất lớn các cá thể biến dị ở thế

hệ sau

2.5 Phân bố rộng, chủng loại nhiều

Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trên trái đất, trong không khí, trong đất, trên núi cao, dưới biển sâu, trên cơ thể người, động vật, thực vật, trong thực phẩm, trên mọi đồ vật

Trong số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng 200.000 loài vi sinh vật (100.000 loài nguyên sinh động vật và tảo, 90.000 loài nấm, 2.500 loài vi khuẩn lam và 1.500 loài vi khuẩn) Tuy nhiên, hàng năm có thêm hàng nghìn loài sinh vật mới được phát hiện, trong đó có không ít loài vi sinh vật Virus là một dạng đặc biệt chưa có cấu trúc cơ thể cho nên chưa được kể đến trong

số 200.000 loài vi sinh vật nói trên Số virus đã được đặt tên là khoảng 4.000 loài

3 Vi sinh vật thực phẩm

3.1 Định nghĩa

Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động lý hóa của

vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực, thực phẩm, tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực

và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm

3.2 Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm

Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lên men thực phẩm

đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểu vi sinh vật là gì Con người

đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa… nhưng đây chỉ là những ứng dụng ngẫu nhiên Đến khi Antoni Van Leeuwenhock (1632 – 1723) chế tạo ra được kính hiển vi thì mới phát hiện ra được những vi sinh vật nhỏ bé mà lâu nay vẫn là điều bí ẩn đối với nhân loại Mãi đến năm 1800 thì mối liên hệ giữa thực phẩm và vi sinh vật mới được phát hiện Sau những khám phá của Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp lên men Ta có thể xem một số giai đoạn như sau:

Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một số quá trình lên men thực phẩm

như: làm mắm, làm nước tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai đoạn này con người đã biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm Từ đó đã phát triển một bước lớn trong lĩnh vực nuôi cấy vi sinh vật và vệ sinh thực phẩm

Giai đoạn 1860 – 1900: phát hiện thêm quá trình lên men lactic và ứng dụng rộng rãi quá

trình này vào đời sống thực tiễn

Giai đoạn 1900 – 1920: Công nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển mạnh mẽ Giai đoạn 1920 – 1940: các thiết bị lên men được hoàn thiện dần Trong giai đoạn này người

ta đã biết khử trùng không khí trước khi cung cấp cho các quá trình lên men hiếu khí

Giai đoạn 1940 – 1950: quá trình sản xuất kháng sinh được phát hiện, đặc biệt là quá trình

sản xuất penicillin Bên cạnh đó đã sản xuất được vitamin B12 và riboflavin

Giai đoạn 1950 – 1960: là giai đoạn hoàn thiện công nghệ sản xuất kháng sinh và bắt đầu

công nghệ sản xuất axit amin và enzym

Giai đoạn 1960 đến nay: là giai đoạn phát triển mạnh mẽ việc sản xuất axit amin, enzym,

đồng thời hoàn thiện toàn bộ thiết bị lên men Quá trình lên men được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, y học, công nghiệp…

4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

4.1 Lây nhiễm tự nhiên

- Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và nước… Những giống vi

sinh vật thường có ở động vật là Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseusomonas,

Clostridium… Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh

- Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào động vật, rau quả… Chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật đất có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium,

Pseudomonas, Streptomyces, nấm men và nấm mốc…

- Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngoài ra còn có vi sinh vật từ nước thải, cống rãnh Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay

đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm… Trong nước thường có Pseudomonas,

Mocrococcus, Proteus…

- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm

4.2 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật Các chất trong ruột có rất nhiều

vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác Hoa quả, trứng lành lặn ở vỏ có chất kháng khuẩn nên các chất bên trong thường tinh khiết

Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt, từ tay người, dụng cụ chứa đựng Vỏ hoa quả cũng

dễ nhiễm bẩn từ môi trường ngoài

Sữa mới vắt từ bò cái khỏe mạnh chứa rất ít vi sinh vật Do tay người vắt sữa, dụng cụ chứa, vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn

4.3 Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền

Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, rồi đậu vào thực phẩm

5 Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm

5.1 Gây hư hỏng thực phẩm

Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau:

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình chuyên chở, bảo quản

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu

Do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật có hại phát triển Mỗi loại thực phẩm thường có hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến đổi sinh hóa, cơ học trong thực phẩm và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm

5.2 Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh

Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng

sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người và động vật có thể để lại hậu quả nghiêm trọng, thậm

chí dẫn đến tử vong Các bệnh thường gặp là thương hàn do vi khuẩn Salmonella, tả do

Shigella Ngoài ra còn có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng nếu chúng ta

ăn phải độc tố của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum, độc tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus

5.3 Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của cơ thể con người Như sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính cũng như làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm như natto, tempeh được lên men từ đậu nành

6 Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật 6.1 Thành phần thực phẩm

Để phát triển bình thường vi sinh vật cần một số yếu tố dinh dưỡng trong thực phẩm như nước, nguồn năng lượng, nguồn nitơ, vitamin, muối khoáng Vi sinh vật có sự ưa thích khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau Nấm mốc có nhu cầu dinh dưỡng ít nhất, tiếp đó là nấm men, vi khuẩn gram âm rồi đến vi khuẩn gram dương

Từ những yếu tố trên người ta phân loại thực phẩm ra làm 2 loại:

- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, ít axit, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,

nước

- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu,

kháng sinh ở dạng dư lượng) Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua,

quá khô

6.2 Độ acid (PH)

Tác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng:

- Tác động lên hoạt tính enzym trên thành tế bào của vi sinh vật

- Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật

Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản Ở khoảng

pH này, các loài vi sinh vật có các giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcựcđại

Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm:

- Nhóm ưa acid: pHtối thích = 3

- Nhóm ưa trung tính: pHtối thích = 7

- Nhóm ưa kiềm: pHtối thích = 9 – 10

Bảng 1.1: Khoảng pH phát triển của một số loài vi sinh vật thực phẩm

Hoạt động của các vi sinh vật thường sẽ làm cho độ pH của thực phẩm thay đổi, ví dụ:

- Streptococi và Lactobacili sẽ sản xuất ra acid lactic làm cho sữa bị chua

- Các loại vi khuẩn Gram âm hình que như Pseudomonas làm cho thịt bị hư hỏng và có tính

kiềm

- Một vài loại thực phẩm có chứa một lượng khá cao chất duy trì pH, chất này sẽ ngăn cản

sự thay đổi pH Ví dụ như thịt sẽ có một lượng chất khá cao chất duy trì pH, trái lại rau cải thì không có

* Ứng dụng của ảnh hưởng của pH trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

- Thêm vi khuẩn lactic vào dung dịch lên men, làm hạ thấp pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển và tiến hành lên men rượu trong công nghệ sản xuất rượu cồn

- Ứng dụng trong chế biến: tiến hành muối chua rau quả

- Trong sản xuất thực phẩm: ngâm dấm, dầm dấm để hạ bớt pH môi trường, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các loại sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm

6.3 Nhiệt độ

Mỗi một vi sinh vật có khả năng phát triển trong một khoảng nhiệt độ nhất định Ngoài khoảng nhiệt độ đó ra vi sinh vật sẽ bị ức chế

- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C

- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C

- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C

- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C

- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C

- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị huỷ Nhiệt độ thường gây ra cho vi sinh vật những chiều hướng sau:

- Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật ngay mà nó tác động lên khả năng chuyển hóa các hợp chất, làm ức chế hoạt động của enzym làm thay đổi khả năng trao đổi chất của chúng, vì thế làm cho vi sinh vật mất khả năng phát triển và sinh sản Nhiều trường hợp vi sinh vật sẽ bị chết Khả năng gây chết của chúng hết sức từ từ chứ không đột ngột như nhiệt độ cao Dựa vào đặc tính này người ta tiến hành cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp như làm lạnh, ướp lạnh, ướp đông

- Đối với nhiệt độ cao sẽ gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng Đa số vi sinh vật bị chết ở nhiệt độ 60 – 800C, một số chết ở nhiệt độ cao hơn Đặc biệt, bào tử của vi sinh vật

có thể tồn tại ở nhiệt độ lớn hơn 1000C Nhiệt độ cao thường gây biến tính protit, làm hệ enzym lập tức không hoạt động được, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt Lợi dụng đặc điểm này người ta tiến hành các phương pháp sấy khô thực phẩm; phương pháp thanh trùng như thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur hóa, tiệt trùng Tyndal; đun sôi, khử trùng đồ hộp

ở nhiệt độ và áp suất cao

6.4 Oxy

Các vi sinh vật sẽ thay đổi nhu cầu và phản ứng của chúng đối với oxy và khi có sự hiện diện của oxy trong môi trường Môi trường có oxy là môi trường hiếu khí, không có oxy là môi trường kỵ khí Các nhóm vi sinh vật sau được phân lập theo từng loại với sự hiện diện của oxy trong môi trường:

- Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc: Vi sinh vật này cần oxy Hầu hết các loại nấm, tảo, nhiều loại vi khuẩn, nguyên sinh động vật thuộc nhóm này Các loài hiếu khí bắt buộc quan trọng

được tìm thấy trong thực phẩm là: Pseudomonas fluorescens, nấm mốc Penicillium và một

số loài nấm men

- Hiếu khí bắt buộc có giới hạn: giống như hiếu khí bắt buộc, sinh vật cần oxy cho sự sống

nhưng không thể phát triển ở nồng độ oxy là 20% Ví dụ như Camphylobacter sẽ phát triển

ở nồng độ oxy từ 1 – 10%, nồng độ oxy trên 10% thì nó không thể sống được

- Vi sinh vật kỵ khí tùy ý: Những vi sinh vật này có thể phát triển được trên môi trường có hoặc không có oxy Năng lượng và chất hữu cơ trung gian được giải phóng ít hơn so với sinh vật hô hấp hiếu khí Nhiều loài vi khuẩn và nấm men quan trọng trong thực phẩm thuộc nhóm này

- Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc: Các vi sinh vật loại này sẽ chỉ phát triển trong môi trường không có oxy và giải phóng năng lượng qua con đường lên men Oxy là chất độc và sẽ làm cho vi sinh vật bị chết đi Một vài loài vi khuẩn và nguyên sinh động vật thuộc nhóm này,

loại quan trọng trong thực phẩm là Clostridium như C.botulinum

6.5 Độ ẩm

Mọi hoạt động sống của vi sinh vật đều liên quan đến nước, tỷ lệ của nước trong tế bào sinh vật khá cao: vi khuẩn: 75 – 85%, nấm men: 78 – 82%, nấm mốc: 84 – 90%

Phần nước có thể tham gia vào các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật được gọi

là nước tự do Nước liên kết là phần nước liên kết với chất hữu cơ cao phân tử trong tế bào (protein, lipit )

Vi sinh vật cần nước ở trạng thái tự do, do đó nếu thiếu nước sẽ xảy ra hiện tượng loại nước ra khỏi tế bào, làm cho tế bào bị co nguyên sinh chất và có thể sẽ chết Sức đề kháng của vi sinh vật đối với trạng thái khô hạn là khác nhau:

- Sức đề kháng của xạ khuẩn > nấm mốc > vi khuẩn

- Sức đề kháng của bào tử > tế bào sinh dưỡng

Nhu cầu về nước của vi sinh vật được biểu thị bằng hoạt độ nước, viết tắt là aw (water activity)

Nước nguyên chất có aw = 1, nước biển aw = 0,98

Để vi sinh vật tồn tại và phát triển được thì aw ở trong khoảng 0,93 – 0,99

Các phương pháp bảo quản có liên quan đến aw của thực phẩm là:

- Sấy khô, phơi khô để làm giảm độ ẩm của nguyên liệu Có thể sấy thực phẩm bằng ánh sáng mặt trời, máy sấy khô, máy làm đông khô

- Thêm muối: nồng độ muối trong sản phẩm từ 3 – 5% làm chậm sự phát triển của vi sinh vật Đa số vi sinh vật gây thối bị ức chế ở nồng độ muối 10 – 12%

- Thêm đường: khi ướp đường để bảo quản sản phẩm thì cần nồng độ cao hơn muối, khoảng

60 – 70% mới có thể hạn chế được hoạt động của vi sinh vật Tuy nhiên vẫn có một số nấm mốc phát triển được ở nồng độ đường 70 – 80%, chúng có thể gây hư hỏng mật, mứt

- Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy hiện đại làm giảm độ ẩm của nguyên liệu mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm

- Đông lạnh: tinh thể hóa nước tự do trong thực phẩm làm cho vi sinh vật không thể hấp thụ

6.6 Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các điều kiện lý tưởng;

càng dài với các điều kiện bất lợi

CHƯƠNG 2

NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý Thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Bảng 2.1: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2004 – 2010 Năm Tình hình ngộ độc thực phẩm

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Năm Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

Vi sinh vật Độc tố tự nhiên Hóa chất Không rõ

1 Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xảy ra nhiều và nguy hiểm hơn vì các

vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường

Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do:

- Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli

- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn …

- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin …

- Virus: virus viêm gan A, B

- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc,

Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn

bộ các yếu tố sau đây:

- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố)

- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá

- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột

Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái

và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát

thực phẩm Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio

parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản Trong khi đó ở nước Anh (do người

Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Sallmonella lại đứng

hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ở Việt Nam tuy nhiều

số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và

Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay

1.1 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống

là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển

Đối với các loại vi khuẩn để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho người ăn vào Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và tình trạng sức khoẻ

1.1.1 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:

a Đại cương

- Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella: Ngộ độc do Salmonella đã được biết từ rất

lâu Lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, mọi người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn

Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium Trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều, nhưng Salmonella

enteritidis trở nên là nguyên nhân phổ biến nhất Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên

nhân chính của sự gia tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan đến sự nhiễm bẩn và nấu nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng chưa chín

Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt nếu vỏ trứng bị

vỡ và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có trứng Bên cạnh đó, loại

Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và gây nhiễm bên trong của

trứng trước khi hình thành vỏ trứng Khi ở trong trứng, Salmonella có thể phát triển nhanh

nếu trứng đó không được bảo quản lạnh

b Vi khuẩn bệnh

Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm Salmonella typhimurium là loại gây ngộ độc thường gặp nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây thành dịch lại thường do Salmonella enteritidis, vì loại vi

khuẩn này có sức chịu đựng với nhiệt độ hơn

+ Tính chất của vi khuẩn: Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện,

không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường Nhiệt độ phát triển từ 50 -

470C thích hợp nhất là từ 35 - 370C Độ pH có thể phát triển được là từ 4,5 - 9,0; thích hợp nhất ở pH 6,5 - 7,5 Khi pH dưới 4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt

Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát triển là

5,4%; ở nồng độ 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8 - 19% vi khuẩn ngừng phát triển Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong một thời gian dài Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể

coi là an toàn đối với Salmonella

+ Sự sống sót của vi khuẩn:

- Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá huỷ

được vi khuẩn ở 600C, trong vòng 45 phút, 700C trong 2 phút và 850C trong 1 giây Như vậy, các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Paster và nấu nướng bình thường cũng có khả năng

diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm cao Cũng như các vi khuẩn khác,

sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tính nước giảm đi, ví dụ trong các loại thực phẩm khô

- Phơi khô: Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa bột Khi bảo quản

khô một số vi khuẩn bị chết Số lượng vi khuẩn bị chết trong thời gian bảo quản liên quan giữa độ ẩm và áp suất của không khí ở kho chứa Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp như sô cô la thì vi khuẩn có thể sống được nhiều năm

- Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn nhưng Salmonella

có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng như các loại thịt và gia cầm

Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại,

sò, hến, trai và gia vị Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm

không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bị thay đổi, mặc dù vi khuẩn phát triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gì rõ rệt

c Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella

- Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có

ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lách, ruột Trong gia cầm bị bệnh,

Salmonella có thể có ở buồng trứng nên ngay sau khi đẻ ra, trứng đã có thể có Salmonella

Một số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong, đặc biệt là vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở nơi nước bẩn

- Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn trong và sau khi giết thịt Trong quá trình giết thịt, vận

chuyển, chế biến và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm Salmonella do dụng cụ chứa đựng, do

nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột… Các loại thịt như thịt xay, nghiền hay băm nhỏ là điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển

- Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn không đun lại là

các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Khả năng gây độc của Salmonella cần có hai điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề này phụ thuộc vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc, có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn

e Triệu chứng lâm sàng

- Thời gian ủ bệnh: thường từ 12 - 24 giờ, có thể kéo dài vài ngày hoặc tới 6 - 7 ngày

- Thời kỳ phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là, bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt, đau bụng Sau đó xuất hiện nôn mửa và ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính Đại đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 - 2 ngày không để lại di chứng

Ngoài những triệu chứng đã mô tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39 - 400C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp Các triệu chứng rối loại tiêu hoá biểu hiện rất nhẹ hoặc không có, vì vậy rất

dễ chẩn đoán nhầm

f Phòng bệnh

Có 3 vấn đề phải chú ý khi phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella khi súc vật còn sống, sau khi

giết súc vật và ở giai đoạn thành phẩm Do vậy, việc phòng bệnh phải chú ý tới các điểm như sau:

+ Kiểm tra thú y khi giết thịt:

- Đối với gia súc và gia cầm: Trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng Phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán ra hoặc xuất ra

các loại thịt đã nhiễm Salmonella Trong điều kiện nước ta hiện nay, các lò mổ thịt tư nhân càng

nhiều nên việc kiểm tra về vấn đề này càng phải chú ý

Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt phải vệ sinh để đề phòng sự lây chéo vào thịt

+ Phòng tránh nhiễm Salmonella sau khi giết thịt:

- Bảo quản lạnh: trong bảo quản thực phẩm đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm đã chế biến

và các nguyên liệu (chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm, patê) Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay, sẽ tạo điều kiện cho toàn bộ khối nguyên liệu đó nhiễm trùng nhanh chóng

+ Phòng khi Salmonella nhiễm vào thành phẩm:

- Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt, nên với các thực phẩm trong gia đình phải đun sôi ít nhất 5 phút Tuỳ theo loại thực phẩm

mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn Thực phẩm còn lại sau bữa ăn, thực phẩm dự trữ phải đun lại trước khi ăn

- Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên thường xuyên

- Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột

- Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (một năm một lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã chín Nếu phát hiện người có bệnh hoặc người lành mang vi khuẩn phải cho cách ly và điều trị ngay cho tới khi khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính) Nếu còn mang vi khuẩn kéo dài phải cho chuyển đi làm công việc khác

g, Điều trị

Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết Người bệnh phải được

ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt trong 3- 5 ngày đến khi bệnh nhân trở lại bình thường

1.1.2 Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)

Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí, nước, da, họng… và chỉ

gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin) Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng (Staphylococus aureus) Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra

bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901 - 1914, qua các thông báo về những rối loạn tiêu hoá ở những người uống sữa bò Người ta đã xác nhận rằng, sữa không gây ngộ

độc sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3 - 5 giờ có thể trở thành độc, khả năng gây ngộ độc chỉ xảy

ra khi ăn thực phẩm với độc tố của vi khuẩn, còn nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong mục tiêu thực phẩm với sự hoạt động của vi khuẩn Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu được nói đến nhiều hơn

Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: Nhiệt

độ phát triển của tụ cầu từ 6,50C - 480C nhưng tốt nhất 370 - 400C; pH: 4-9.8 Đối với nồng

độ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ muối 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng

độ đường cao Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn

sự phát triển của tụ cầu ở nồng độ đường 33 - 55% tụ cầu vẫn phát triển, trong khi các vi

khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế Đối với nhiệt độ, tụ cầu kém bền vững với

nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng

Ngược lại với vi khuẩn, độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn khác Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi ít nhất 2 giờ Các cách nấu nướng thông thường không làm giảm độc lực của nó Người ta đã chia ra 6 nhóm độc tố ruột bằng phản ứng huyết

thanh và thực nghiệm trên súc vật Đó là Enterrotoxin A, B, C1, C2, D, E Nó được tổng hợp

ở bề mặt của tế bào vi khuẩn, là một ngoại độc tố

Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, rượu, cồn, formaldehyt, clo Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm tạo

Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở

trẻ em

c Liều nhiễm trùng

Liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108 vi khuẩn/1g thực phẩm

d Triệu chứng lâm sàng

- Thời gian ủ bệnh: Ngắn, từ 1 - 6 giờ, trung bình là 4 giờ Đây là dấu hiệu quan trọng để

chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella

- Thời kỳ phát bệnh: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau quặn bụng và ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi tử vong

e Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm tụ cầu

+ Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú Khoảng 50% số người khoẻ có mang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàn tay Người khoẻ mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi Trong phân người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh

+ Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu:

- Sữa và các sản phẩm của sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi (14,6%), rồi đến váng sữa và kem (6,8%) Sữa đã được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%

- Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp ví dụ như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc

tố Khi vô khuẩn, tụ cầu có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giữ nguyên Vì vậy, trường hợp ngộ độc thực phẩm do tụ cầu do ăn phải cá hộp vẫn có thể xảy ra nhưng khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu sẽ không thấy

- Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có nồng độ đường cao trên 60%, các vi khuẩn không phát triển được kể cả tụ cầu Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố

Tuy vậy, không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa mà cả thực phẩm như thịt, cá cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố gây ngộ độc Một điều cần chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì tụ cầu chỉ phát triển mà không sinh độc tố Ngược lại, ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thực phẩm đã nấu chín kỹ thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh

bánh ngọt có kem sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng, vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn

Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi… nên cho tạm chuyển sang làm việc ở bộ phận khác không tiếp xúc với thực phẩm Hàng ngày cần kiểm tra tay công nhân chế biến, những người bị viêm da mủ chỉ được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khi đã được phép của cán bộ y tế địa phương

- Clostridium botulinum là trực khuẩn, Gram (+), kỵ khí tuyệt đối, có bào tử (kích thước bào

tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn)

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn là từ 12,50C đến 480C (đối với loại phân huỷ protein) và từ 3,50C đến 480C (đối với loại không phân huỷ protein) Clostridium

botulinum là loại vi khuẩn tiết ra độc tố rất mạnh, gây nên bệnh cấp tính rất nặng, làm phá

huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong

- Sức chịu nhiệt của nha bào vi khuẩn Clostridium botulinum: Nha bào có khả năng chịu

được ở các nhiệt độ khác nhau, ở nhiệt độ 1000C có thể tồn tại trong 6 giờ, 1050C trong 2 giờ, 1100C trong 35 phút, 1200C trong 5 phút

- Khả năng chịu nhiệt của độc tố: ở những điều kiện thuận lợi, vi khuẩn Clostridium

botulinum phát triển đủ lớn và tiết ra ngoại độc tố Độc tố có tính độc rất cao Độc tính của

nó mạnh hơn gấp 7 lần độc tố uốn ván Độc tố chịu được men tiêu hoá (trypsin, pepsin) và môi trường acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm

và nhiệt độ cao ở 800C, độc tố giảm độc lực nhanh chóng, ở cùng 800C trong vòng 30 phút thì tất cả các loại độc tố của chúng đều không hoạt động

Các loại độc tố thuần khiết có thể bị phá huỷ khi đun nóng nhưng có thể lại được bảo vệ khi

trộn lẫn với protein hoặc các loại thực phẩm khác Như vậy, các loại độc tố của Clostridium

botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ Thậm chí qua nấu nướng thực phẩm có thể phá huỷ

được độc tố, nhưng không thể bảo đảm được thực phẩm an toàn Cần chú ý khi nấu nướng

có sự phối trộn các thực phẩm với nhau nhất là các thực phẩm giầu protein Tỷ lệ giảm độc lực của độc tố khi nấu nướng phụ thuộc vào từng loại thực phẩm

b Triệu chứng lâm sàng

- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 6 - 24 giờ, có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tuỳ theo lượng độc

tố vào cơ thể Các loại vi khuẩn khác nhau có thể sản sinh các độc tố với liều lượng khác nhau

- Thời kỳ phát bệnh: Thời kỳ phát bệnh của ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum rất thay đổi Trong một vài trường hợp, các triệu chứng có thể tồn tại trong vài tháng Triệu chứng nôn thường xảy ra không phải do tác động tại ruột mà là do tác động lên hệ thống thần kinh Trung ương Triệu chứng thường thấy sớm đó là rối loạn thị giác do giảm sự điều phối các

cơ của mắt Trong một số trường hợp, có thể các cơ hô hấp bị liệt và phải tiến hành hô hấp nhân tạo trợ giúp Tỷ lệ tử vong cao tới 60 - 70%

c Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Clostridium botulinum

Nguồn truyền nhiễm: Vi khuẩn Clostridium botulinum sống ở trong đất, đặc biệt những nơi

như đất vườn, đất nghĩa trang, tại các nơi chăn nuôi gà, gia súc Nó có trong ruột của các động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, nó có ở nơi nước bị ô nhiễm Do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển và chế biến

Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ thích hợp, môi trường yếm khí hoặc thiếu không khí như thực phẩm đồ hộp hoặc thực phẩm được gói kín Cá nhiễm bẩn là do vi khuẩn ở trong ruột cá hoặc trong quá trình đánh bắt cá bị sây sát, nên bị nhiễm trong quá trình ướp

cá, chuyên chở hay phân phối

d Các biện pháp phòng bệnh

- Trong sản xuất, chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch

- Phải theo đúng quy trình vệ sinh trong quá trình sản xuất, chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt

- Với đồ hộp, khi cú dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trựng nguy hiểm (trừ phồng

do nguyờn nhõn lý húa)

- Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn khụng gõy ngộ độc, cần chỳ ý những đặc điểm sau:

+ Hộp phải sỏng búng, khụng rỉ, hộp kớn, khụng phồng

+ Khi mở hộp, nếu lớp vecni khụng cũn nguyờn vẹn, bị hoen ố hay cú mựi vị tanh của kim loại, cú mựi khú chịu của H2S hoặc NH3 thỡ khụng nờn sử dụng Khi mua cần phải chỳ ý đến cỏc thụng tin ghi trờn nhón mỏc để trỏnh bị ngộ độc do dựng phải hàng giả, hàng khụng đảm bảo chất lượng hay bị quỏ hạn

- Thịt, cỏ bị ụi thiu khụng được dựng làm thức ăn nguội hoặc đúng hộp

- Biện phỏp tốt nhất là đun sụi thực phẩm trước khi ăn

1.1.4 Ngộ độc do E coli

a, Đặc điểm

Vi khuẩn E.coli thuộc nhúm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, cú nhiều trong tự

nhiờn, trong đường ruột của người và gia sỳc Trong đường ruột, chỳng hiện diện nhiều ở

đại tràng nờn cũn gọi là vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E Coli nhiễm vào đất, nước từ phõn

của động vật Chỳng trở nờn gõy bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phỏt triển của chỳng

E.coli thuộc loại trực khuẩn gram õm, di động bằng chu mao, khụng tạo bào tử, kớch thước

trung bỡnh từ 0,5à x 1-3àm, hai đầu trũn Một số dũng cú khuẩn mao (pili) Những loại cú độc lực thỡ cú màng nhày, loại khụng cú độc lực khụng cú màng nhày Là loại hiếu khớ hay hiếu khớ tựy tiện Nhiệt độ thớch hợp 370C nhưng cú thể mọc trờn 400C, pH 7,4

E coli cú cả nội độc tố và ngoại độc tố Nội độc tố gõy tiờu chảy, ngoại độc tố gõy tan huyết

và phự thũng Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và khụng chịu nhiệt Cả hai loại này đều gõy tiờu chảy: Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm cỏc loại STa, STb

Loại khụng chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm cỏc loại LTI, LT2

Những dũng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khỏc nhau nhưng

thường gặp nhất là cỏc type O6H16, O8H9, O78HI2, 0157 Những dũng E.coli cú cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gõy ra tiờu chảy trầm trọng và kộo dài

Gần đõy người ta phỏt hiện chủng E coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7 Chủng này đó gõy

ra những vụ ngộ độc lớn trờn thế giới trong những năm gần

Năm 1982, lần đầu tiờn người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7 Năm 1985,

người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết cú liờn quan đến chủng O157:H7 Năm 1990,

bựng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7 Năm 1996 xảy ra trận dịch

khỏ phức tạp ở Nhật Bản do uống nước tỏo chưa diệt khuẩn

b, Nguồn lõy nhiễm

E.coli O157:H7 cú thể lõy từ trõu bũ qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa đủ chớn, sữa khụng

được khử trựng, nước bị ụ nhiễm, và những thực phẩm bị cỏc sản phẩm từ thịt bũ sống làm

ụ nhiễm

c, Biểu hiện bệnh

Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ Người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phõn lỏng nhiều lần

trong ngày, ớt khi nụn mửa Thõn nhiệt cú thể hơi sốt Trường hợp nặng bệnh nhõn cú thể sốt cao, người mỏi mệt, chõn tay co quắp đổ mồ hụi Thời gian khỏi bệnh vài ngày Nguyờn

nhõn là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn

Trong một số trường hợp, E.coli O157:H7 gõy một biến chứng làm hư thận được gọi là hội

chỳng gõy suy thận cấp tớnh, hoặc cũn gọi là HUS Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi

d, Phũng ngừa

E.coli gõy tiờu chảy thường theo phõn ra ngoài do đú dễ gõy thành dịch Do đú cần phải nấu

chớn kỹ thức ăn và kiểm tra nghiờm ngặt quy trỡnh chế biến thực phẩm

e, Điều trị:

Khụng nờn dựng thuốc khỏng sinh đối với bệnh tiờu chảy do E.coli O157:H7 gõy ra và cú

thể làm bệnh nặng hơn Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà khụng cần cú điều trị đặc biệt Cũng như đối với bất cứ dạng tiờu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiều nước

để ngăn ngừa bị mất nước

1.1.5 Ngộ độc do Listeria

a, Đặc điểm

Là những vi khuẩn hình que, gram dương, ngắn Thuộc nhóm VSV hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, catalase (+), oxidase (-), di động ở 20-250C và không di động ở 370C Hiện

tại có 6 loài Listeria được công nhận:

Trong số các loài này chỉ có 2 loài gây bệnh qua thực nghiệm và tự nhiên: L.monocytogenes

và L ivanovii Trước kia chúng gây bệnh cho người và động vật, sau này chúng gây bệnh chủ yếu cho động vật Cả hai loài này L Seeligeri đều sản sinh ra b-haemolysis trên thạch máu cừu và đây chính là sợi dây nối kết với mầm bệnh Tuy nhiên, L Seeligeri không gây

bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt đặc điểm này như là một giả định về khả

năng gây bệnh của các loài Listeria Listeria có thể chịu đựng được độ mặn và pH trong một

khoảng rộng, trong khi không chịu được nóng (mặc dù chúng có khả năng chịu nóng tốt hơn

Salmonella) Khả năng đặc biệt quan trọng của loài Listeria là sinh tồn và tăng trưởng ở

nhiệt độ lạnh

b, Nguồn lây nhiễm

Listeria có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất và chất thực vật Listeria có thể truyền vào cơ thể người thông qua đường ăn uống những thực phẩm nhiễm

bẩn Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm từ

nông trường, khâu chế biến, phân phối, bảo quản Những loại thực phẩm đặc biệt liên kết với loài Listeria là:

- Sản phẩm sữa, đặc biệt là pho mát mềm, kem, bơ

- Thịt như patê và thịt jambon

- Thịt gà

- Trứng

- Hải sản

- Thức ăn chế biến sẵn, để lạnh

c, Biểu hiện bệnh

L monocytogenes là một nguồn bệnh nội bào cú khả năng gõy ra nhiều triệu chứng bệnh

khỏc nhau Biểu hiện bệnh ở người theo nhiều dạng bao gồm viờm màng nóo và nhiễm trựng

mỏu Nhúm đối tượng cú nguy cơ nhiễm bệnh do L monocytogenes cao bao gồm phụ nữ

mang thai, phụ nữ mới sinh, người cao tuổi và người cú hệ miễn dịch yếu Đối với phụ nữ mang thai, dễ gõy đến việc suy thai hoặc nhiễm trựng mới sinh Tỷ lệ tử vong ở những trẻ

sơ sinh cú mẹ nhiễm vi khuẩn này là 30-50% Listeria truyền từ mẹ sang con khụng chỉ ở thời

kỳ mang thai mà cả khi sinh nở (do trẻ tiếp xỳc với đường sinh dục của mẹ)

Những trường hợp nhiễm bệnh do L.monocytogenes tương đối hiếm thấy (3-5 phần triệu) so với nhiễm sinh vật gõy ngộ độc thực phẩm khỏc (20-200/100000 đối với Salmonella và 30- 60/100000 đối với Campylobacter)

Khi mới nhiễm Listeria bệnh nhõn cú thể bị sốt, đau đầu dữ dội, buồn nụn, nụn, rối loạn ý

thức và hụn mờ Một số người bị trụy mạch, sốc, cú mụn mủ, sẩn cục ở da Cú trường hợp

bị nhiễm nhưng khụng cú triệu chứng, cũng cú trường hợp chỉ sốt nhẹ hoặc cú biểu hiện giống như bệnh cỳm

d, Phũng ngừa:

Để phũng ngừa Listeria, chỉ nờn sử dụng cỏc sản phẩm thịt đó nấu chớn kỹ, cỏc sản phẩm đó

tiệt trựng; trỏnh tiếp xỳc với những nguồn lõy bệnh cao như thịt tỏi, pho mỏt chưa qua chiếu

xạ, rau sống khụng được rửa sạch

1.1.6 Ngộ độc do Proteus

a, Đặc điểm:

Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và cỏc hốc tự nhiờn của người (vớ dụ: ở ống tai

ngoài) Chỳng là loại vi khuẩn gõy bệnh cơ hội

Proteus là trực khuẩn gram õm, di động mạnh Vi khuẩn cú nhiều hỡnh thể thay đổi trờn cỏc

mụi trường khỏc nhau từ dạng trực khuẩn đến dạng hỡnh sợi dài Vi khuẩn mọc dễ dàng trờn

cỏc mụi trường nuụi cấy thụng thường Trờn mụi trường thạch dinh dưỡng khuẩn lạc cú một

trung tõm lan dần ra, từng đợt, từng đợt, mỗi đợt là một gợn súng và cú mựi thối đặc biệt

Trờn mụi trường cú natri deoxycholate, Proteus mọc thành khuẩn lạc trũn, riờng biệt khụng gợn súng cú một điểm đen ở trung tõm, xung quanh màu trắng nhạt Proteus khụng lờn men

lactose Đa số Proteus có phản ứng H2S và Urease dương tính Dựa vào tính chất sinh vật hóa học ta phân loại giống Proteus thành các loài: P.mzrabils, P vulgaris, P myxofaciens,

P penneri

b, Nguồn lây nhiễm

Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người và chỉ gây ngộ độc khi có điều kiện,

ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhiều nhất là khi xâm nhập vào thịt sống

c, Biểu hiện bệnh

Proteus là một loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội Chúng có thể gây ra:

- Viêm tai giữa có mủ

- Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú

- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu

- Nhiễm khuẩn huyết

Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi khuẩn kị khí gây nên

Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người Vi khuẩn Shigella được phát hiện

bởi một nhà khoa học người Nhật tên là Shiga từ hơn 100 năm qua Theo các thống kê, hiện nay, Shigellosis lây nhiễm khoảng 18.000 người mỗi năm ở Mỹ; cá biệt có những đợt phát thành dịch trong nhóm cộng đồng như trường hợp năm 1994, xảy ra trên một chiếc du thuyền

đi từ California đến Mexico, làm ảnh hưởng đến 1/3 hành khách và gây ra chết người

a, Đặc điểm

Shigella là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có khả

năng di động

Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men manitol (trừ Shigella dyselztenae không

lên men manitol) Hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men

lactose nhưng chậm Không sinh H2S Urease âm tính Phản ứng indol thay đổi Phản ứng

đỏ metyl dương tính Phản ứng VP âm tính Phản ứng citrat âm tính Shigella có kháng

nguyên thân O, không có kháng nguyên H Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh

hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm:

- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol có 10 type huyết thanh được ký

hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1-10 Type 1 (Sh.dysentenảe 1) có ngoại độc tố

- Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh Các type này có 1

kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu

- Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng

nguyên đặc hiệu type

- Nhóm D (Shigella sonnei): Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết

thanh

Các Shigella đều có nội độc tố Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố bản chất là protein

Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng

nguyên yếu Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột

Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae

01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella shiga là tác

dụng độc đối với tế bào

Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella flexneri)

và nhóm A (Shigella dysenteriae)

b, Nguồn lây bệnh

Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn Ruồi

là vật chủ trung gian truyền bệnh Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò quan trọng gây dịch Dịch thường xảy ra vào mùa hè Tỷ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc bệnh thì rất khó chữa trị

c, Biểu hiện bệnh

Shigella gõy bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đõy là một bệnh truyền nhiễm cú thể gõy thành cỏc

vụ dịch địa phương Thương tổn đặc hiệu khu trỳ ở ruột già, trờn lõm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với cỏc triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phõn cú nhiều màng nhầy và thường cú mỏu

Shigella gõy bệnh bằng cơ chế xõm nhập vào tế bào biểu mụ của niờm mạc ruột và nhõn lờn

với số lượng lớn trong tổ chức ruột

d, Phũng ngừa

- Thường xuyờn rửa tay hàng ngày, đặc biệt là trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh

- Người làm dịch vụ, phõn phối, kinh doanh sản phẩm khi vận chuyển và phõn chia thực phẩm phải bảo đảm rửa tay sạch và mang găng tay

- Những người đó xỏc nhận cú nhiễm Shigella khụng nờn chế biến thực phẩm hay phục vụ những người khỏc cho đến khi xột nghiệm khụng cũn vi khuẩn nữa

- Khi thay tó lút cho một trẻ đó bị bệnh do Shigella, tó bẩn nờn được cho vào trong một thựng chứa cú nắp và rửa tay ngay Nơi thay tó nờn được xử lý triệt để bằng thuốc tẩy

- Khi đi du lịch chỉ nờn uống nước đúng chai hay nước đó qua xử lý và ăn những quả do chớnh mỡnh búc vỏ

e, Điều trị

Dựng khỏng sinh để tiờu diệt vi khuẩn, việc chọn khỏng sinh thớch hợp dựa vào kết quả khỏng

sinh đồ Việc sử dụng khỏng sinh bừa bói, thiếu thận trọng sẽ cú nguy cơ làm tăng nhanh cỏc

chủng cú sức đề khỏng đối với khỏng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả cỏc hậu quả

nghiờm trọng của nú

1.1.8 Ngộ độc do Vibrio cholerae

Vibrio cholerae gõy nờn dịch ở người Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiờn cũng

là nguồn duy trỡ bệnh giữa cỏc vụ dịch

a, Đặc điểm

Vibrio cholerae là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ cú một tiờn mao mọc ở đỉnh, cú thể tồn

tại nhiều năm trong động vật ven biển Vi khuẩn này dễ bị tiờu diệt bởi nhiệt độ và chất diệt khuẩn thụng thường (như Cloramin B) Trong mụi trường, mầm bệnh cú thể tồn tại thời gian