Slide xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản • Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng • Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành

XÂY DỰNG HACCP CHO

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

CÀ PHÊ RANG XAY

GVHD: Cô Đống Thị Anh Đào

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

• Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

• Bước 2: Mô tả sản phẩm

• Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

• Bước 5: Thực hiện SSOP

• Bước 6: Phân tích mối nguy

• Bước 7: Xác định điểm CCP

• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP

• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

• Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục

• Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định

• Bước 12: Hệ thống tài liệu

Bước 1

THÀNH LẬP NHÓM

CÔNG TÁC VỀ HACCP

• Yêu cầu các thành viên phải có hiểu

biết cơ bản về:

– Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của

HACCP trong sản xuất cà phê rang xay.

– Công nghệ, trang thiết bị đang được sử

dụng trong dây chuyền sản xuất.

– Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất

của các quá trình

– Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và

điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức

BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM

CÔNG TÁC VỀ HACCP

Bước 2

MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay

2 Nguyên liệu Nguyên liệu chính:Cà phê nhân

Chất độn & phụ gia:

Bắp hạtcác loại đậu

bơ, magarine, dầu mỡChất tạo hương

Bột sữa béo Đường…

BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Stt Đặc điểm Mô tả

3 Kiểu bao

gói Hộp kim loạiBao bì nhiều lớp (plastic /lá

Al/plastic)Túi PE / túi giấy

Lọ thủy tinh

4 Điều kiện

vận chuyển, bảo quản

Nhiệt độ thường,nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nhiệt độ cao

BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Stt Đặc điểm Mô tả

6 Phương

thức sử dụng

Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay=

20-25:1Nước sử dụng tốt nhất có nhiều khoáng, oxi, độ cứng thấp

Thời gian sử dụng không nên quá 30 phút sau khi pha

Không nên pha chung cà phê mới và cũ

7 Đối tượng

sử dụng Không phù hợp với người đau dạ dày, đau mật gan, tim mạch, phụ nữ

có thai

BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Bước 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Thành

Bước 4

SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ

MẶT BẰNG THEO

QUY PHẠM GMP

BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

THEO QUY PHẠM GMP

1.Mục đích

• Đảm bảo cho sản phẩm được

sản xuất trong điều kiện an toàn

2 Phạm vi của hệ thống vệ sinh

• Đối tượng

– Sản phẩm – Khu vực sản xuất – Nhà xưởng và các đơn vị phụ trợ – Công nhân viên

3 Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP

• Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý.

• Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh

• Vật liệu xây dựng, thiết kế

• Chuột bọ, côn trùng: loại trừ nơi trú ẩn

• Đường ống dẫn nước nóng, cấp hơi, cấp nước xử

lý cần thiết cho việc vệ sinh, làm sạch.

BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

THEO QUY PHẠM GMP

3 Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP

• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản

• Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng

• Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ

• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.

BƯỚC 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

THEO QUY PHẠM GMP

 An toàn nguồn nước

 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

 Sử dụng và bảo quản hóa chất

 Kiểm tra sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp

xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với

chỉ thị 80/778/EC

Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước : thiết bị

lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống

trao đổi ion, tháp khử sắt…

Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra

 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần

 Máy bơm: liên tục

 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần

 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần

 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.1 An toàn nguồn nước

5.2 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị

– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót – Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân

– Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch

sẽ – Phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh lao

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể kém sạch vào

sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

– Bố trí sản xuất theo trục phù hợp

– Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau

– Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên

những dây chuyền riêng biệt – Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng

riêng – Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà

xưởng khi đang sản xuất – Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để các

ống dẫn, đầu nối ống dẫn dưới đất – Kiểm tra dư lượng hóa chất làm vệ sinh

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.4 Vệ sinh cá nhân

 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân

trước và khi vào sản xuất

– Bồn rửa tay: có xà phòng và cồn (nếu cần)

– Không mang nữ trang, móng tay cắt ngắn

– Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

– Đồ dùng bảo hộ lao động luôn ở trong tình

trạng tốt

 Biện pháp và tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân

– Làm vệ sinh bồn rửa tay,nền nhà

– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn rửa tay,

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.5 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

– Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà

– Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính

– Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa

chất

 Chỉ tiêu kiểm tra

– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất,

kho lạnh, kho bao bì, kho chứa hóa chất và cách sắp xếp kho

– Khu chứa phế liệu

– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa

hóa chất, kho chứa bao bì, vật tư

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất

Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát

– Dán nhãn – Để riêng hóa chất – Nồng độ

– Lập danh mục – Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng – Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất – Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân

• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các

loại bệnh thông thường (ghẻ, ho, sổ

mũi…):1 ca/lần

• Định kỳ kiểm tra sức khỏe tổng

quát cho công nhân: 1 năm/lần

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.8 Kiểm soát động vật gây hại

• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn

trùng và động vật gây hại.

• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp.

• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng:

1tuần/lần.

• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký

hợp đồng với đơn vị chuyên môn có uy tín

• Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt

chuột và côn trùng và hiệu quả công việc.

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

5.9 Kiểm soát chất thải

• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải

• Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh

 Biện pháp kiểm soát chất thải

• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải

• Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải

 Chỉ tiêu kiểm tra

• Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh

• Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải:

1 năm/lần

BƯỚC 5: THỰC HiỆN SSOP

Bước 6

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Stt Các công đoạn Các mối nguy Biện pháp kiểm soát Biểu hiện

tươi kiểm tra.

- Các cơ sở trồng và chế biến cà phê

tươi kiểm tra.

- Kiểm tra ngoại quan

Khối hạt có màu sắc không đồng đều; có

nhiều hạt bị thủng lỗ, hạt lép, hạt đen, hạt mốc,…

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

- mức độ rang chưa đạt hoặc quá mức

 ảnh hưởng đến chất

- không bị sâu bệnh,

-rang chưa tới hạt có màu nhạt, màu nâu trung bình

- rang quá mức hạt ngã sang màu đen.

Stt Công

đoạn Các mối nguy

Biện pháp kiểm soát Biểu hiện

nguội

Hóa học :

sự oxy hóa các hợp chất thơm do sự xâm nhập của oxy không khí

và độ ẩm môi trường

Kiểm tra ngoại quan (nhiệt độ làm nguội 28-

30oC

Mùi thơm giảm và nếu làm nguội không kịp thời thì màu sắc của hạt

sẽ sậm hơn lúc kết thúc quá trình rang, mùi vị giảm

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Stt Công đoạn Các mối nguy Biện pháp kiểm soát Biểu hiện

1.Hóa học : mức

độ trích ly các hợp chất hòa tan.

2.Vật lý : tồn tại

vỏ trấu, vỏ lụa cà phê còn sót lại (chưa được bong ra khỏi cà phê rang)

-Lấy mẫu cà phê pha chế, thử nếm (tùy vào dụng cụ pha chế mà kích thước hạt khác nhau)

-Kiểm tra ngoại quan.

-xay to quá  nước chiết cà phê sẽ xuống nhanh, chất hòa tan kém.

- xay quá mịn nước pha chảy qua lớp bột bị chậm, nước thu được nguội làm cho hương thơm của cà phê không khuếch tán hết được -Trạng thái khối hạt không đều nếu còn sót

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Stt Công

đoạn Các mối nguy

Biện pháp kiểm soát Biểu hiện

quản

Hóa học :

sự hút ẩm từ bên ngoài

Sự xâm nhập của oxy không khí,

ánh sáng mặt trời

làm giảm chất lượng sản phẩm

-Kiểm tra ngoại quan -lấy mẫu pha chế thử nếm

-Sản phẩm

bị mốc-mất mùi thơm

-vị chua

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Bước 7

XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP

• Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp kiểm

sóat không?

• Câu hỏi 2: Có phải công đoạn này được thiết kế đặc biệt

để có thể hạn chế hoặc làm giảm xác suất xày ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được?

• Câu hỏi 3: Mối nguy liệu có vượt quá giới hạn chấp nhận

hoặc tiến tới giới hạn không chấp nhận không?

• Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu

mối nguy đến mức có thể chấp nhận hay không

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP

-B VSV gây

kiểm tra

-K ( như trên)

Không phải CCP

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP

Stt Quá

trình Các mối nguy Câu hỏi 1 hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu Câu hỏi 4 CCP

1 Nguyên liệu

-C dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

-C độc tố aflatoxin

Không phải CCP

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP

Stt trình Quá Các mối nguy Câu hỏi 1 hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Câu CCP

-C mức

độ biến đổi hợp chất hóa học

C ( Kiểm tra bằng cảm

quan)

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP

Stt Quá trình Các mối nguy Câu hỏi 1 hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Câu CCP

-CP Mức

độ trích ly các hợp chất thơm

và sự thất thoát của chúng -P tạp chất

C (kiểm tra bằng rây)

C (Kiểm tra bằng cảm quan)

Stt trình Quá Các mối nguy Câu hỏi 1 hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Câu CCP

4 Bao gói

-C sự xâm nhập của oxi , ánh sáng,

độ ẩm dẫn đến

sự oxi hóa

C (kiểm tra bằng cảm quan)

BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM CCP

Bước 8, 9, 10, 11: LẬP KẾ HOẠCH CCP

Công

đoạn nguy Mối

Giới hạn tới hạn

Theo dõi

Hành động khắc phục

Xác nhận

Nội dung Phương pháp Tần số

Người thực hiện

Rang

Hóa học:

mức

độ biến đổi các hợp chất hóa học

Nhiệt

độ rang

tư 200-

240 o C

Nhiệt

độ cà phê rang

Nhiệt kế 1 ph/

lần

Nhân viên sản xuất Nhân viên QC

Chỉnh máy

Cô lập

và xử lý

Nhóm thẩm tđịnh HACCP (1

tuần/lần)

Thời gian 5-

20

Thời gian rang

Mặc định

Trước khi sản

Nhân viên sản

Cô lập

và xử

Bước 8, 9, 10, 11: LẬP KẾ HOẠCH CCP

Công

đoạn

Mối nguy

Giới hạn tới hạn

Theo dõi

Hành động khắc phục

Xác nhận Nội

dung Phươn g pháp Tần số

Người thực hiện

Làm

nguội

Hóa học:

sự oxi hóa các hợp chất thơm

Nhiệt

độ làm nguội 28-

30 o C

Nhiệt

độ làm nguội

Nhiệt kế 1 phút/

lần

Nhân viên sản xuất Nhân viên QC

Chỉnh máy

Cô lập

và xử lý

Xác nhận

Nội dung Phương pháp Tần số

Người thực hiện

Nhiệt

độ khối

cà phê xay

Nhiệt kế

Thời gian 8-10 phút Thời gian Mặc định