Xây dựng HACCP cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng % khối lượngCảm quan hấp dẫn Vị đậm đà, thể chất trung bình, không có vị lạ Nước pha Màu cánh gián đậm, trong, sánh, Tuy chất lượng cà phê là một khái niệm tư

XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

CÀ PHÊ RANG XAY

A GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY

I Chất lượng cà phê

Tuy cùng một đối tượng nhưng mỗi một chủ thể sẽ có những cách nhìn khác nhau và đưa

ra đòi hỏi về chất lượng của đối tượng đó sẽ khác nhau Ở đây chúng ta có thể đưa ra 3 chủ thểđặc trưng cùng hường về đối tượng là cà phê:

- Đối với nhà sản xuất: chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số hóa lý và cảmquan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỹ thuật đã đề ra cho sản phẩm

- Đối với người bán: chất lượng nằm trong con mắt người mua

- Đối với người uống cà phê: chất lương cá phê là tập hợp các đặc trưng, đặc tính haycác thuộc tính có trong nước cà phê, đáp ứng được nhu cầu uống của họ, tùy thuộcvào mỗi thị trường Các đặc trưng của cà phê gồm có: các mùi vị cơ bản như mùithơm tự nhiên, vị đắng, vị chát, vị chua ngọt, cảm giác ngậy béo và hậu vị; các mùi vị

lạ do lẫn tạp chất (các đặc trưng phản chất lượng) như mùi hóa chất, mùi dầu mỡ, mùi

vị cống rãnh, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…; sự đánh giá tổng thể của nhà thửnếm: nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự hài hòa giữ các mùi vị này và sự ngon miệnggiúp tinh thần sản khoái

Ted Lingle (1988) đã liệt kê các hợp chất chính chịu trách nhiệm về các mùi vị đặc trưngtrong nước cà phê như sau:

Bảng 1: Các hợp chất hóa học hình thành mùi vị cà phê

Các vị cơ bản và mùi Các chất

rắn hòa tan

Các chất khí

Các chất rắn không hòa tan

Ngọt

Đường khửĐường bị caramel hóaProtein

1,0%

10,0%

3,0%

7,0%11.0%

Chua

ChlorogenicOxalic, malic, citric, tartaric

4,5%

1,0%

Caffeine Trigonelline

1,0%

1,0%

Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật của cà phê rang (TCVN 5250 – 90 )

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng)

Mùi Thơm đặc trưng của cà phê rang,không có mùi lạ Thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi lạ

Vị Vị đậm đà, thể chất phong phú, hấp dẫn Vị đậm đà, thể chất trung bình, không có vị lạNước pha Màu cánh gián đậm, trong, sánh,

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (% khối lượng)

Cảm quan

hấp dẫn

Vị đậm đà, thể chất trung bình, không có vị lạ

Nước pha Màu cánh gián đậm, trong, sánh,

Tuy chất lượng cà phê là một khái niệm tương đối như trên, nhưng nhìn chung một loại

cà phê chua ngọt vừa phải, các mùi vị chủ yếu thất cân đối, không có mùi vị lạ, gây được sảnkhoái cho người uống sẽ được đánh giá tốt

II Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang xay

1 Mô tả sản phẩm

Để có thể chế biến nguyên liệu cà phê nhân thành thức uống phải trải qua ít nhất 3 quátrình: rang, xay và pha chế Chỉ khi rang thì hương vị và mùi thơm của cà phê mới được biểu lộ,xay ca phê nhân đã rang (cà phê rang) là cần thiết cốt để những chất rắn hòa tan và những chấttạo mùi vị, dễ bay hơi được trích ly một cách tối đa khi ngâm chiết hoạc pha chế với nước nóng

Nhìn chung, sản phẩm cà phê rang xay cho dù được sản xuất tại các cơ sở chế biến cà phêquả tươi hay cà phê nhân, thì nguyên liệu cà phê nhân phần lớn đều qua giai đoạn bảo quản trongmột khoảng thời gian vì cà phê chỉ thu hoạch theo mùa vụ chứ không phải quanh năm Theo tiêuchuẩn của Việt Nam cũng như quốc tế thì cà phê nhân phải được bảo quản trong điều kiện độ ẩmhạt < 13%, nên khi đưa vào sản xuất thì cà phê nhân cũng có độ ẩm ở mức đó Mặt khác do cácđiều kiện như chất lượng thu hoạch khác nhau, thời vụ thu hoạch và lượng cá phê thu hoạch cũngnhư giá cả dao động hàng ngày nên các cơ sở chế biến cà phê phải thay đổi cách phối trộn và

gốc, chủng loại và chất lượng khác nhau : có thể phối trộn trước khi rang, xay hoặc rang riêngtừng loại rồi mới phối trộn và xay, hay xay riêng từng loại cà phê rang rồi mới phối trộn Bêncạnh đó người ta còn trộn thêm một số chất độn và tẩm thêm nhiều phụ gia khác nhau nhằm tănghương vị và hạ giá thành sản phẩm.

Trong phần này xin giới thiệu một số chất độn và phụ gia d8u7o7c5 dùng trong sản xuất

cà phê rang xay:

- Bắp hạt: được sử dụng phổ biến nhất do rẻ Bắp được rang đến độ cháy nhất định vàđược phối trộn chung với cà phê trước khi xay Tác dụng của bắp là tạo độ sánh vàmàu đen đậm Tỉ lệ trộn bắp khoảng 10 – 20% hoặc hơn nữa

- Đậu nành ( hay một số loại đậu khác như đậu đen, đậu xanh, lạc…): có tác dung hỗtrợ trong việc tạo sánh, màu sắc, tạo bọt, tạo vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê,giảm độ đắng chát của cà phê

- Bơ, margarin, dầu mỡ: tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê, tăng giá trị cho hạt cà phê saukhi rang như làm hạt trở nên bóng đẹp do tạo nên một lớp màng mỏng bao bọc quanhhạt phủ lấp những khe hở trên bề mặt, ngăn chặn không cho các chất dễ bay hơi thoát

ra ngoài củng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp phụ những mùi lạ

- Các chất tạo hương: các chất này ở dang lỏng, màu nâu đen như màu cà phê, rất sánh,trên thị trường gọi là tinh cà phê Chúng được tẩm vào cà phê sau khi rang hoặc dùngkhi pha chế, có tác dụng tăng thêm mùi cà phê cho sản phẩm

- Bột sữa béo: tăng vị béo và độ sánh của nước cà phê, được cho vào trước khi xay

- Đường: hòa tan với nước hoặc caramen hóa ở dạng lỏng được phu trực tei61p vào hạt

cà phê rang đang nóng Có tác dụng điều vị, tạo màu, tạo màng bao bên ngoài hạt càphê nhằm trành cho các chất dầu, các chất thơm của cà phê bay hơi

Và còn rất nhiều phụ gia khác như bột la hàn quả cho vào trước khi xay hoặc sử dung khipha chế; lòng đỏ trứng được tưới lên khi cà phê rang đang nóng; hạt cau, rễ cau khô để tạo cảmgiác và tăng vị chát se; đôi khi còn sử dụng nước mắm nhằm tạo cho cà phê có hương vị đặc biệt

và giữ cho cà phê có mùi thơm lâu, bền

Trên thị trường cà phê rang xay được bảo quản trong các túi giấy có bọc lớp nhựa, các lọthủy tinh hay được đóng gói trong điều kiện chân không hoặc có nén khí trơ

2 Mục đích sử dụng

Cà phê rang xay nếu không được trải qua một quá trình xử lý đặc biệt nào đó như khửcaffein thì đối với một số đối tượng việc sử dụng sản phẩm này sẽ không hợp lý Nhất là nhữngngười đau dạ dày, đau mật, gan dễ bị tổn thương, những người bị tim mạch hay phụ nữ có thaibởi sản phẩm này còn nhiều hợp chất gây dị ứng.

Chất lượng của một tách cà phê không chỉ phụ thuộc vào công thức phối trộn, rang, xay mà cònphụ thuộc vào giai đoạn pha chế Vì vậy khi pha chế cần chú ý một số yếu tố sau:

- Liều lượng cà phê sử dụng: đây là yếu tố quan trọng quyết định độ đậm đặc từ đó ảnhhưởng đến mùi vị của tách cà phê Pha đúng liều lượng còn có ý nghĩa cả về mặt kinh

tế trong việc sử dụng cà phê Thông thường tỉ lệ nước : bột cà phê là 20 – 25 : 1 theokhối lượng

- Chất lượng nước: các loại muối và khoáng trong nước có ý nghĩa quan trọng đối vớihương vị cà phê vì thế nước ảnh hưởng đặc biệt đến chất lượng cà phê Nước dùng đểpha tốt nhất là nước có nhiếu chất khoáng và ôxi Nước cứng, có nhiều vôi, chứanhiếu clo có khả năng là cho chất thơm của cà phê không hòa tan được

- Thời gian để sau khi pha: không nên để cà phê lưu lại quá 30 phút sau khi pha vì lúcnày cà phê có mùi khó chịu Tránh không trộn chung cà phê mới với cà phê cũ, tách

cà phê sẽ mất ngon

- Cà phê phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát không gần những thứ đậm mùi,không nên để cà phê rời trong hộp bảo quản mà nên cho nguyên túi vào hộp vì trongquá trình đổ vào hộp một phần hương sẽ thất thoát, các chất như tinh dầu, sáp của bột

cà phê sẽ bám vào thành hộp lâu ngày sẽ có mùi khó chịu ảnh hưởng xấu đến hương

vị cà phê

Tuy mỗi cơ sở sản xuất đều có những công thức, bí quyết riêng cho mình nhưng nhìnchung, quy trình sản xuất cà phê rang xay đều trải qua một số quá trình sau:

Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu: rất đa dạng, có thể cùng một loại hoặc có thể pha trộn bởi nhiều loại khácnhau nhằm tăng chất lượng thành phẩm

Làm sạch: tách các tạp chất như cát, sỏi, đất, đá, kim loại… còn lẫn trong nguyên liệu đểkhông gây tác hại xấu đến thiết bị rang xay hoặc mùi vị của thành phẩm

Phân loại kích thước: tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tránh tình trạng lúc rang có cáchạt rang còn non, có hạt rang cháy ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm

Rang: cà phê nhân sống phải được rang thì hương vị cà phê mới được trỗi dậy mà ta sẽcảm nhận khi uống hoặc nếm Khâu này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm,nếu rang không đúng cách thì cà phê thánh phẩm sẽ kém ngon không phản ánh đúng về chấtlượng vốn có ban đầu của nó Ví dụ, nếu ta rang cà phê còn non thì quá trình biến đổi hóa họcdiễn ra chưa đầy đủ, nhiều chất hòa tan và chất thơm chưa được hình thành vì vậy tách cà phêgần như vô vị, ngược lại nếu cà phê rang cháy thì nhiều hợp chất thơm sẽ bị phân hủy mất hoàn

Làm sạch, phân loại

Cà phê nhân

Rang

Làm nguộiTẩm hương

Xay

Đóng gói

Thành phẩm

toàn, tách cà phê có thể nói chỉ còn lại vị đắng Thông thường nhiệt độ rang khoảng 200 – 260oC

và rang cho đến khi xuất hiện khói trắng và mùi thơm, khoảng thời gian này khoảng 2 – 15 phút,tùy thuộc vào thiết bị

Làm nguội: cà phê sau khi rang phải được làm nguội nhanh đề trành các biến đổi hóa họctiếp tục diễn ra trong hạt, người ta thường đổ cà phê ra các khay đục lỗ rồi dùng quạt hút làmnguội bằng không khí, hoặc một số thiết bị đặc biệt

Tẩm hương liệu: tạo thêm một số hương vị đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Khi càphê được làm nguội đế 70oC thì bắt đầu tẩm các phụ gia như bơ, tinh cà phê, sữa béo… tại đây

có thể đấu trộn thêm các phụ liệu (như đã trình bày ở phần trước) hoặc phối trộn giữa các loại càphê với nhau rồi tiến hành xay

Xay: giai đoạn này cũng không kém phần quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượngcảm quan và mức độ hòa tan của các chất tan có trong bột cà phê

Đóng gói: oxi, ánh sáng là các yếu tố chính gây biến đổi hương làm cho cà phê bị xuốngphẩm Để đảm bảo chất lượng cà phê trong khoảng thời gian dài thì phải bao gói cẩn thận

B.XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY

 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

• Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

• Bước 2: Mô tả sản phẩm

• Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

• Bước 5: Thực hiện SSOP

• Bước 6: Phân tích mối nguy

• Bước 7: Xác định điểm CCP

• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP

• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

• Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục

• Bước 12: Hệ thống tài liệu

BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP

• Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.

• Bao gồm:

– 1 chuyên gia về công nghệ

– 1 chuyên gia về vi sinh

– 1 chuyên gia về môi trường

– 1 đại diện của Ban Giám đốc

– 1 đại diện của bộ phận sản xuất

– 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng

• Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:

– Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP trong sản xuất cà phê rang xay.– Công nghệ, trang thiết bị đang được sử dụng trong dây chuyền sản xuất

– Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình

– Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cáchthức sử dụng của người tiêu dùng

– Có khả năng tổ chức và điều hành

• Nhiệm vụ:

– Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP

– Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống

– Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP

• Đề xuất các nhu cầu cải tiến

BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Cà phê rang xay

2 Nguyên liệu  Nguyên liệu chính:Cà phê nhân

 Chất độn & phụ gia:

Bắp hạtcác loại đậu

bơ, magarine, dầu mỡ

 Chất tạo hương

 Bột sữa béo

 Đường…

3 Kiểu bao gói  Hộp kim loại

 Bao bì nhiều lớp (plastic /lá Al/plastic)

 Túi PE / túi giấy

 Lọ thủy tinh

4 Điều kiện vận

chuyển, bảo quản

Nhiệt độ thường,nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nhiệt độ cao

5 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

6 Phương thức sử

dụng

 Tỉ lệ nước: bột cà phê rang xay=20-25:1

 Nước sử dụng tốt nhất có nhiều khoáng, oxi, độ cứng thấp

 Thời gian sử dụng không nên quá 30 phút sau khi pha

 Không nên pha chung cà phê mới và cũ

7 Đối tượng sử dụng Không phù hợp với người đau dạ dày, đau mật gan, tim

mạch, phụ nữ có thai

BƯỚC 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

BƯỚC 4: SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP

Làm sạch, phân loại

Cà phê nhân

Rang

Làm nguộiTẩm hương

Xay

Đóng gói

Thành phẩm

Thay đồ nữ Vệ sinh nữ Thay đồ nam

Vệ sinh nam

Khu CIP

Khu nồi hơi

Khu cơ điện lạnh Phòng điều khiển

Kho chứa nguyên liệu

Khu sản xuất cà phê rang xay

Nhà máy sản xuất khác

Khu sản xuất khác

Khu nhà hành chánh Kho chứa sản phẩm

cà phê rang xay

1.Mục đích

• Đảm bảo cho sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn nhất

• GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm

– Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, thông gió tốt, không có mùi hôi

– Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặckhuyến cáo về an toàn

– Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục

3 Một số biện pháp thực hiện chương trình GMP:

• Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý

• Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng phải được xem xét phù hợp với yêucầu vệ sinh

• Vật liệu xây dựng, thiết kế

• Chuột bọ, côn trùng: loại trừ nơi trú ẩn

• Đường ống dẫn nước nóng, cấp hơi, cấp nước xử lý cần thiết cho việc vệ sinh, làm sạch

• Nơi cất giữ dụng cụ làm vệ sinh

• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản

• Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng

• Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ

• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm

BƯỚC 5: THỰC HIỆN SSOP

 An toàn nguồn nước

 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Vệ sinh cá nhân

 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

 Sử dụng và bảo quản hóa chất

 Kiểm tra sức khỏe công nhân

 Kiểm soát động vật gây hại

 Kiểm soát chất thải

5.1 An toàn nguồn nước

Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhânphải phù hợp với chỉ thị 80/778/EC

 Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: thiết bị lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước,

đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt…

 Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra:

 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần

 Máy bơm: liên tục

 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần

 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần

 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị:

– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn đểloại bỏ thực phẩm còn sót

– Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân

– Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ

– Phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh lao động

5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể kém sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

– Bố trí sản xuất theo trục phù hợp

– Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau

– Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền riêng biệt– Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng

– Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng khi đang sản xuất– Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để các ống dẫn, đầu nối ống dẫndưới đất

– Kiểm tra dư lượng hóa chất làm vệ sinh

5.4 Vệ sinh cá nhân

 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước và khi vào sản xuất

– Bồn rửa tay: có xà phòng và cồn (nếu cần)

– Không mang nữ trang, móng tay cắt ngắn

– Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

– Đồ dùng bảo hộ lao động luôn ở trong tình trạng tốt

 Biện pháp và tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân

– Làm vệ sinh bồn rửa tay,nền nhà

– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn rửa tay, bồn nhúng giày, nhà vệ sinh

– Kiểm tra tình trạng bồn rửa tay, nhà vệ sinh

5.5 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

 Biện pháp bảo vệ sản phẩm

– Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà

– Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính

– Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa chất

 Chỉ tiêu kiểm tra

– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kho chứahóa chất và cách sắp xếp kho

– Khu chứa phế liệu

– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa hóa chất, kho chứa bao bì, vật tư

5.6 Sử dụng và bảo quản hóa chất

Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát

– Dán nhãn

– Để riêng hóa chất

– Nồng độ

– Lập danh mục

– Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng

– Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất

– Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất

5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân

• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các loại bệnh thông thường (ghẻ, ho, sổ mũi…):1 ca/lần

5.8 Kiểm soát động vật gây hại

• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây hại

• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp

• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng: 1tuần/lần

• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký hợp đồng với đơn vị chuyên môn có uy tín

• Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt chuột và côn trùng và hiệu quả công việc

5.9 Kiểm soát chất thải

• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải

• Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh

 Biện pháp kiểm soát chất thải

• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải

• Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải

 Chỉ tiêu kiểm tra

• Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh

• Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải: 1 năm/lần

BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

1 Liệt kê các mối nguy hại

1.1 Cà phê nhân nguyên liệu

Cà phê nhân là sản phẩm của một quy trình chế biến cà phê quả tươi cho nên chất lượng

cà phê nhân phụ thuộc vào nhiều khâu, mỗi khâu có những yếu tố riêng biệt Sau đây chúng ta sẽtìm hiểu cụ thể các yếu tố này

1.1.1 Quá trình hình thành quả tươi

a Chất lượng cà phê giống

Nếu cà phê giống có độ nảy mầm cao thì quá trình phát triển của cây đều đặn Khi thuhoạch sẽ cho quả chín đều, ít lẫn quả xanh Hạt cà phê giống càng thuần khiết (ít hạt cà phê khácgiống) thì độ đồng nhất của khối quả khi thu hoạch sẽ cao, khi chế biến cho tỉ lệ thành phẩm (càphê nhân) nhiều.

b Đất đai, địa hình và khí hậu

Điều kiện đất đai đóng vai trò nhất định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi vị Nắng , mưa,nóng, lạnh, loại đất làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng Trong quá trình phát triển trênđồng ruộng, vào giai đoạn quả bắt đầu phình to (cà phê Arabica khoảng 2 tháng, cà phê Robustakhoảng 4 tháng kể từ khi nở hoa) nếu gặp khô hạn, ẩm độ đất thấp thì kích thước của hạt cókhuynh hướng bị giảm

c Nhiễm nấm bệnh và côn trùng trên vườn cây

Nấm bệnh và côn trùng gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng: làm cho cây bị thiếu dinhdưỡng, cây bị khô dẫ đến quả chết khô trên cây nên sinh ra các hạt đen hoặc có vết đen hay cáchạt teo lép

d Dinh dưỡng khoáng

Khi trồng cây cà phê nếu bón thừa đạm sẽ làm tăng lượng caffeine trong hạt và tăng vị đắngtrong nước pha, hoặc nếu bón quá nhiều phân chuồng sẽ làm xuất hiện nhiều hạt màu nâu – loạihạt bị coi là kém chất lượng trong cà phê nhân

e Hóa chất bảo vệ thực vật

Mùi của một số hóa chất trừ sâu như DDT, BHC, … có thể truyền tải vào hạt, làm cho nướcpha cà phê có mùi hóa chất

1.1.2 Công tác thu hoạch

Thời gian thu hoạch, kỹ thuật thu hát và thời tiết khi thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến chấtlượng hạt Thí dụ: thu hoạch cà phê theo kiểu tuốt cành là rất phổ biến Thao tác này thường dẫntới sản phẩm thu hoạch gồm một hỗn hợp quả có độ chín khác nhau: xanh non, ương, chín, chínquá đôi khi có cả quả khô, quả sâu bệnh Cho nên, cà phê nhân thường không đồng đều về màusắc, hình dạng…, nước pha có mùi lẫn tạp, không tinh khiết

Hoặc khi quả mới thu hoạch không được đem chế biến ngay hoặc bảo quản không tốt (trongkhoảng thời gian 24 – 36 giờ) thì chất lượng cà phê nhân cũng bị ảnh hưởng bởi khi thu hoạchchất lượng cà phê chưa ổn định, quá trình chuyển hóa dinh dưỡng từ phân tử thấp thành phân tửcao vẫn tiếp diễn, các men của bản than hạt vẫn hoạt động mạnh đồng thời các hoạt động sinh

Như đã biết chế biến ướt cho ra sản phẩm cà phê nhân có chất lượng cao hơn chế biến khô,chẳng hạn cà phê Robusta khi được chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha

ít đắng chát hơn khi chế biến khô Tuy nhiên, khi chế biến theo phương pháp ướt có những thaotác hay điều kiện chủ quan nào đó cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân Thí dụ: điềuchỉnh máy xát kém dễ làm dập nát hạt dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào hạt Vệ sinh máy kém dẫn tới

sự nhiễm bẩn và cà phê có mùi vị kém hấp dẫn Hoặc các mùi vị không đáng có cũng được sinh

ra bởi việc sử dụng nước bẩn cho xát tươi và rửa nhớt (nước bẩn là nước có pH thấp, giàu chấthữu cơ, hàm lượng Fe3+ > 5mg/l) Hoặc sự lên men không đồng đều – trong khối hạt có hạt lênman đã xong, có hoạt đang lên men, có hạt lên men quá – thường do nguyên liệu quả khôngđồng đều về độ chín, hoặc bể lên men nằm trong điều kiện không thích hợp như: rút nước kém,

bị nắng chiếu trực tiếp lên khối hạt … Trong giai đoạn phơi, các hạt lên men chưa xong hoặc rửachưa sạch thường là mục tiêu tấn công của các loại vi sinh vật, và lớp nhớt còn sót lại dẫn đến cómùi rượu, các hạt lên men quá có vị chua dấm và mùi cống rãnh trong nước pha cà phê

Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng, thời gian phơi kéo dài (dokhông đủ sân phải phơi dầy, ít được cào đảo hoặc do thời tiết không nắng ráo…) có thể làm xuấthiện nấm môc gây hại cho hat Phơi giai đoạn ráo vỏ thóc trong chế biến ướt nếu không đượcthực hiện nhanh chóng cũng làm xuất hiện mùi hôi trong nước pha Giai đoạn sau ráo vỏ thócnếu phơi ở nhiệt độ cao, nước trong hạt thoát ra quá nhanh gây nên hiện tượng vỡ vỏ thóc rấttrầm trọng, hạt rất dễ bị nhiễm khuẩn và nhiễm bẩn

1.1.4 Ảnh hưởng khi bảo quản

Trong thời gian bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong kho là những tác nhân chínhtham gia hủy hoại chất lượng hạt Bên cạnh đó nó còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác nữa: thànhphần khối hạt đưa và bảo quản, tính chất lý học của khối hạt (tính dẫn nhiệt, độ rơi, tính tự phânloại, độ ẩm hạt đưa vào bảo quản …) và hoạt động sống của khối hạt cà phê trong quá trình bảoquản Chính các yếu tố này làm xảy ra những quá trình biến đổi về vật lý, hóa học, hóa lý, sinhhọc, sinh hóa hoặc vi sinh vật phá hoại

1.1.5 Các mối nguy hại trong nguyên liệu cà phê nhân

Khi tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân có thể nhận thấy rằng trongkhối hạt cà phê nhân có khả năng tồn tại một số vi sinh vật và các vi sinh vật này có thể đượctích tụ theo những con đường sau:

- Tích tụ khi hạt cà phê còn ở trên cây (chưa thu hoạch) Do cây mắc bệnh mà nhiễm vàohoặc do mưa giá mà sinh sinh vật từ đất, nước hoặt trong không khí theo vi sinh vật kýsinh nhiễm vào,

- Sự tích tụ khi thu hoạch: trong khi thu hoạch, vận chuyển, hạt cà phê cũng bị nhiễm khánhiều vi sinh vật từ đất, không khí, do quả cà phê dễ dàng bị dập nát hoặc bị bóc vỏ