XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO dây CHUYỀN sản XUẤT BÁNH mềm PEPPIE

vii - DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP H

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

TP Hồ Chí Minh, năm 2013

i Trang bìa

LỜI CẢM ƠN Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ

dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt quá trình thực hiện đồ

án, em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Trưởng phòng đảm bảo chất lượng của công ty Công ty Cổ Phần thực phẩm Đông Á – người trực tiếp hướng dẫn

em trong đợt làm đồ án này cũng như các anh chị nhân viên ở các phòng ban, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em có cơ hội tiếp xúc, cọ xát với thực tế để em có thể học hỏi được nhiều kiến thức cũng như tích lũy kinh nghiệm cho bản thân

Với kiến thức còn hạn hẹp, khả năng áp dụng kiến thức vào thực tiễn chưa được tốt Do

đó trong quá trình xây dựng bài đồ án không tránh khỏi những sai sót và những hạn chế Em rất mong nhận được những đóng góp, ý kiến của quý thầy cô cùng các anh chị để em hoàn chỉnh kiến thức của mình

Em xin cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn tận tình và tạo điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành cuốn đồ án này

Cuối cùng em xin chúc công ty luôn gặt hái được nhiều thành công để góp phần tạo công

ăn việc làm cho người lao động và sự phồn vinh của đất nước Chúc thầy luôn mạnh khỏe và nhiều thành công!

iii

MỤC LỤC

Đề mục - Trang

Trang bìa -i

LỜI CẢM ƠN - ii

LỜI MỞ ĐẦU - vi

DANH MỤC HÌNH - vii

DANH MỤC BẢNG - viii

GIỚI THIỆU - 1

1 Lý do hình thành đồ án - 1

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án - 1

3 Mục tiêu nghiên cứu - 2

4 Đối tượng nghiên cứu - 2

5 Phương pháp nghiên cứu của đồ án - 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - 3

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm - 3

1.1.1 Chất lượng thực phẩm - 3

1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm - 3

1.1.3 Giới thiệu về các loại mối nguy - 5

1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP - 7

1.1.5 Khái niệm về HACCP - 8

1.2 Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP - 9

1.2.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP - 9

1.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP - 9

1.2.3 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP - 10

1.2.4 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước - 11

1.3 Tổng quan về công ty cổ phần thực phẩm Đông Á - 19

1.3.1 Giới thiệu công ty - 19

1.3.2 Vị trí xây dựng và địa điểm nhà máy - 20

1.3.3 Sơ đồ tổ chức của nhà máy và bố trí nhân sự - 21

1.3.4 Các sản phẩm của công ty - 23

1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy - 25

1.4 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP - 27

1.4.1 Các điều kiện tiên quyết - 27

1.4.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP - 30

1.4.3 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP - 33

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE - 35

2.1 Nguyên liệu - 35

2.1.1 Bột mì - 35

2.1.2 Đường - 35

2.1.3 Bột ca cao - 35

2.1.4 Trứng gà - 36

2.1.5 Shortening - 36

2.1.6 Bột sữa gầy - 36

2.1.7 Muối - 36

2.1.8 Mạch nha - 37

2.1.9 Natri bicarbonate (NaHCO3) - 37

2.1.10 Amonium bicarbonate ( NH4HCO3 ) - 37

2.1.11 Hương liệu - 37

2.1.12 Chất bảo quản: Kali sorbat - 38

2.1.13 Nước - 38

v

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN

SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE - 40

3.1 Phân tích thực trạng của nhà máy - 40

3.1.1 Phân tích thực trạng của nhà máy để xây dựng HACCP Error! Bookmark not defined 3.1.2 Đánh giá hiện trạng sản xuất của công ty - 46

3.2 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP - 49

3.2.1 Quy trình sản xất và GMP - 49

3.2.2 Quy phạm sản xuất tốt – GMP - 50

3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP - 71

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE - 104

4.1 Thành lập đội HACCP - 104

4.2 Mô tả sản phẩm - 105

4.3 Mô tả quy trình công nghệ - 106

4.4 Phân tích mối nguy và xác định CCP - 109

4.5 Xác định gới hạn tới hạn - 119

4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP - 120

4.7 Thủ tục thẩm tra - 123

4.7.1 Thẩm tra chương trình - 123

4.7.2 Thẩm tra hồ sơ - 123

4.7.3 Thẩm tra điều kiện phần cứng - 123

4.8 Thủ tục lưu trữ hồ sơ về chương trình HACCP - 124

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 125

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 127

PHỤ LỤC - 128

LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người, nó tạo nguồn năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể Trong đó Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla chiếm một vai trò không nhỏ, nhằm bổ sung năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu

Đó chính là nguyên nhân dẫn đến trên thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ sôcôla khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu và đôi khi theo cả phong tục tập quán của con người Đồng thời xã hội ngày càng phát triển cao về mọi mặt đã kéo theo những thay đổi quan niệm về ăn uống ngày càng cao như: từ ăn no mặc đủ đến ăn ngon mặc đẹp và đòi hỏi thực phẩm phải đảm bảo hợp vệ sinh, đa dạng về chủng loại

Nắm bắt được những điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á đã mạnh dạng đầu tư về dây chuyền sản xuất hiện đại của Hàn Quốc, Bên cạnh đó công ty còn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất và đã tung ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau: Bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, Bánh quy hỗn hợp Majestc Chambord, Bánh quy hỗn hợp Deli Paris, Bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie, Bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, Bánh mềm nhân kem Gato… và đang trên đà tung ra các sản phẩm mới lạ khác

Trong những năm gần đây công ty đã luôn nổ lực tìm tòi, sáng tạo và thay đổi về mẫu

mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá cả phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Do thời gian thực hiện đồ án có hạn mà kiến thức lại phong phú, sản phẩm thì đa dạng,

do đó quyển báo cáo của em không thể tránh khỏi sai sót Vì vậy em rất mong quý thầy cô góp ý, bổ sung để quyển báo cáo của em được hoàn thiện hơn

vii

-

DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP

Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP

Hình 1.3 Mặt bằng tổng quát của công ty

Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự

Hình 1.6: Bố trí mặt bằng tổng quát của công ty

Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Peppie

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất và GMP

DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân

Bảng 1.2: Phạm vi của SSOP

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn của nước

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM VÀ SSOP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH PEPPIE

Bảng 3.1: Nhận xét về các lĩnh vực cần có SSOP

Bảng 3.2: Đánh giá hiện trạng sản xuất

Bảng 3.3: Số mẫu kiểm tra trên lô nguyên vật liệu nhập

Bảng 3.4: Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước

Bảng 3.5: Hành động xử lý chất lượng nước không đạt

Bảng 3.6: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm

Bảng 3.7: Tiêu chuẩn vi sinh cho từng khu vực

Bảng 3.8: Quy định về trang phục bảo hộ lao động

Bảng 3.9: Hoạt động thu hồi sản phẩm

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN BÁNH MỀM PEPPIE

Bảng 4.1: Thành lập đội HACCP

Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm

Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ

Bảng 4.4: Phân tích mối nguy và xác định CCP

Bảng 4.5: Xác định giới hạn tới hạn

Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP

ix

GIỚI THIỆU

1 Lý do hình thành đồ án

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của con người,

nó tạo nguồn năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể Trong đó Bánh mềm nhân kem phủ chocolate chiếm một vai trò không nhỏ, nhằm bổ sung năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu

Đó chính là nguyên nhân dẫn đến trên thị trường có nhiều chủng loại Bánh mềm nhân kem phủ chocolate khác nhau nhằm phục vụ cho nhu cầu, thị hiếu của con người

Nắm bắt được những điều cốt lõi đó, công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á đã mạnh dạng đầu tư về dây chuyền sản xuất hiện đại của Hàn Quốc, Bên cạnh đó công ty còn áp dụng HACCP, GMP, ISO 22000 vào sản xuất và đã tung ra thị trường nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh mềm phủ sô cô la đen Peppie bên cạnh đó còn có các loại khác như bánh quy hỗn hợp Majestic Bourdaux, bánh quy hỗn hợp Majestic Chambord, bánh quy hỗn hợp Deli Paris, bánh mềm phủ sô cô la trắng Delipie, bánh mềm nhân kem Gato… và đang trên đà tung ra các sản phẩm mới lạ khác

Trong những năm gần đây công ty đã luôn nổ lực tìm tòi, sáng tạo và thay đổi về mẫu mã đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm với giá cả phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án

Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh Peppie giúp công ty kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt hơn dựa trên việc kiểm soát các mối nguy và theo dõi liên tục các điểm giớ hạn tới hạn đồng thời duy trì các hoạt động ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực phẩm

Ngoài việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho dây chuyền sản phẩm bánh Peppie nhằm tạo ra thế đứng cho mặt hàng này trên thị trường trong và ngoài nước Bên cạnh đó còn là tiền đề cho việc áp dụng hệ thống HACCP cho các sản phẩm khác của công ty

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 2

3 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm bánh PEPPIE tại công ty cổ phần thực phẩm Đông Á theo các bước:

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất thực tế

- Xây dựng quy phạm sản xuất tốt – GMP

- Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

- Phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng kế hoạch HACCP

- Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động sữa chữa

- Xây dựng thủ tục thẩm tra và lưu trữ hồ sơ về chương trình HACCP

4 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là quy trình công nghệ bánh mềm Peppie trên dây chuyền sản xuất bánh mềm tại nhà máy của công ty cổ phần thực phẩm Đông Á

5 Phương pháp nghiên cứu của đồ án

- Phân tích thực trạng của nhà máy dựa trên chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

- Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP tiền đề và GMP kiểm soát quá trình chế biến

- Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của SSOP

- Đưa ra kiến nghị và đề xuất cần thiết, xây dựng các quy phạm, biểu mẫu giám sát dựa trên các yêu cầu của GMP và SSOP

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP: Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo các yêu cầu của 7 nguyên tắc và thực hiện theo 12 bước

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

1.1.1 Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định

Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm

Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng

An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi

nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó

1.1.2 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.2.1 Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

- Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

- Nhược điềm: độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời 1.1.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến qụá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp

Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 4

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được hiểu

là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất

cả các lĩnh vực đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm :

- ISO 9000: giới thiệu về ISO

- ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

- ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

- ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

- Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty Nhược điểm: không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý 1.1.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

Ưu điểm:

- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học và vật lý )

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.1.3 Giới thiệu về các loại mối nguy

1.1.2.5 Mối nguy vật lý (P – Physical)

Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào trong suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay người vận hành Tác hại do chúng gây ra thường làm tổn thương hệ tiêu hóa

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 6

Vài ví dụ về mối nguy vật lý tồn tại trong nguyên liệu: Trong thịt hay gia cầm: xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn trong thú săn Trong trái cây và rau quả: sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng

Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp…

Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…

Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy trì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản xuất …

1.1.2.6 Mối nguy hóa học (C – Chemical)

Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất, bảo quản Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người

Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị được dùng với liều cao…

Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ các nguồn được kiểm tra kỹ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm soát quá trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia…

1.1.2.7 Mối nguy sinh học (B – Biology)

Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng, chia thành 3 loại chính:

- Vi khuẩn gây bệnh: kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi

- Virus gây bệnh: nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể sống khác, vì thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực tiếp virus

- Nấm men, nấm mốc gây bệnh: kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn các loại trên, sinh sản bằng bào tử Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độc hại

Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý với hóa chất, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản, kháng khuẩn, bao gói (nhờ CO2 hoặc môi trường chân không)

1.1.4 Lịch sử hình thành HACCP

Năm 1960, Công ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an toàn Công

ty Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm —

HACCP (Vệ sinh an toàn thực phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ của NASA

Năm 1971, Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt)

Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề

ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng

12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP

Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm

2005, tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 đã ra đời

Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 8

1.1.5 Khái niệm về HACCP

Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Các đặc trưng của HACCP:

- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính

an toàn luôn được duy trì

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất

- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin

về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống - HACCP

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết

GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào thao tác của công nhân

GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất

cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn

bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ

và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với môi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị trong việc kiểm soát mối nguy

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi không có chương trình HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

1.2 Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP

1.2.1 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP

1.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 10

1.2.4.1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6

1.2.4.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng Thuật ngữ

“điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản… 1.2.4.3 Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP

1.2.4.4 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn

1.2.4.5 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ

1.2.4.6 Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

1.2.4.7 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ

Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng

1.2.3 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP

1.2.5.1 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu sau

Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:

Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng văn bản chính thức do lãnh đạo ký

Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định

số lượng thành viên của nhóm Nhóm nên gồm các thành viên chính thức hoạt động tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh, phân phối, tiếp thị và các thành viên tư vấn bên ngoài

Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật của hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh vực về công nghệ

và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ thuật vệ sinh an toàn

và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức và điều hành

Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điều phối các thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uy tín để đại diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiên họp để giải quyết vấn

đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mục tiêu và quy mô

Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụng chương trình HACCP ở cơ sở

1.2.5.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,…đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại đó công đoạn sản xuất gồm Đối với sản phẩm:

- Nguyên liệu và các thành phần sử dụng

1.2.4 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 12

- Mối nguy hại có từ thành phần đó

- Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ người sản xuất và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trong chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế

Đối với quá trình chế biến:

- Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị chế biến, bảo quản, …

- Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối nguy hại

- Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với thực phẩm ăn ngay

- Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại

1.2.5.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức phân phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn

1.2.5.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy

Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu: Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ gia, …) Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá trình Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị

Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng: Mặt bằng bố trí thực của nhà máy Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước, …) Đường

đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận, xử lý nguyên liệu chế biến, bao gói Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng) Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …) Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh) 1.2.5.5 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những điểm chưa

phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống HACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã được sửa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP

1.2.5.6 Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại và xác định các biện pháp

kiểm soát

Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tích từng mối nguy hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tích mối nguy hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP, phân tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng kém hiệu quả

Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ các mối nguy hại theo 3 loại: hóa học (C), vật lý (P), sinh học (B)

Phân tích mối nguy: các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ nguyên liệu, thành phần, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối, … Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại: Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức ( các tài liệu của các tổ chức quốc tế, các văn bản quy định về vệ sinh trong nước) Các khiếu kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối với sản phẩm của cơ sở Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh cơ sở trong nhiều năm Các số liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan Kiến thức về an toàn vệ sinh và kiến thức về hệ thống GMP, SSOP và HACCP của các thành viên trong nhóm công tác Các bước tiến hành phân tích mối nguy: Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và thành phần Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến Quan sát thực

tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đã được xác định Tiến hành các phép đo thử nghiệm Phân tích các phép đo thử nghiệm

Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể chấp nhận Có thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khác nhau Áp dụng phương pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằm kiểm soát một mối nguy hại cụ thể

Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh giá theo mức độ nhiễm, độ rủi ro và xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 14

Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo 3 mức độ: trầm trọng (trong trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,…), tương đối nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus chủng A, …), ít nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …)

Độ rủi ro của mối nguy hại: là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm và hậu quả của một

số nguy hại cụ thể Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trung bình (M), thấp (L), không (N)

Xác định mối nguy hại tại từng công đoạn cụ thể

1.2.5.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình sản xuất của nhà máy Sơ đồ “cây quyết định” là cơ sở logic nhằm thiết lập một cách khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP của một dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể Trình tự thực hiện: Rà xét lại kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng GMP, còn lại các mối nguy không thể kiểm soát bằng GMP thì tiến hành phân tích kỹ nhờ “cây quyết định” để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Phân tích sơ đồ cây quyết định: dựa vào phương án trả lời 4 câu hỏi trong sơ đồ để loại trừ hoặc xác lập một công đoạn chế biến cụ thể đó là CCP hay không dựa trên các dữ liệu đã phân tích và đánh giá về mối nguy hại đã tiến hành qua 6 bước trên

Các thông số kèm theo của mỗi điểm CCP: mỗi điểm CCP được thiết lập kèm theo các thông số cần thiết bao gồm tất cả các kết quả phân tích của chương trình từ nguyên tắc 3 đến nguyên tắc 7

Sau đây là sơ đồ “cây quyết định”:

Hình 1.2: sơ đồ cây quyết định để thiết lập CCP

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả

năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Q4

Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối

với các mối nguy đã được xác định không?

Q2 Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy

xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Không

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức

cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?

Q3

Có

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 16

1.2.5.8 Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Ngưỡng tới hạn: với mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn, chính xác là các chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá Để thiết lập ngưỡng tới hạn cần căn cứ vào: Các quy định về vệ sinh, an toàn của Nhà nước (Tiêu chuẩn

và các quy định của Bộ y tế), các tiêu chuẩn quốc tế (Condex, ISO), các hướng dẫn hoặc kiến nghị quốc tế (của FAO, WHO, …) Các số liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các quy trình công nghệ, …

Ngưỡng vận hành: để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá ngưỡng tới hạn cần xác định giới hạn an toàn (trong ngưỡng tới hạn) để điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.Như vậy ngưỡng vận hành có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

1.2.5.9 Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạt các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không? Hệ thống giám sát phải vạch ra được:

Giám sát cái gì? (WHAT?)

Đo các đặc trưng của sản phẩm hay quá trình để tiến hành điều chỉnh khi các giá trị đó tới ngưỡng vận hành (để ngăn ngừa thông số đó không có cơ hội tiến tới ngưỡng tới hạn), ví dụ điều chỉnh thời gian, nhiệt độ, độ pH …

Giám sát điều chỉnh bằng cách nào? (HOW) Cần phát hiện sớm các nguy cơ và có hành động khắc phục trong thời gian sớm nhất Trong giám sát luôn phải tìm cách khắc phục kịp thời cho nên ưu tiên các phép thử nhanh bằng hóa lý, cảm quan hơn là các phương pháp phân tích vi sinh vật Ưu tiên các thiết bị đo tự ghi (nhiệt độ, pH, aw ) đặc biệt đối với yêu cầu giám sát liên tục

Khi nào cần giám sát? (WHEN?) Giám sát có hai cách: liên tục và không liên tục:

Giám sát liên tục: ưu tiên sử dụng phương pháp liên tục tại những nơi có điều kiện Các công đoạn cần giám sát liên tục như: nhiệt độ, thời gian tiệt trùng, ghép mí đồ hộp,…Phải

định kì thông số của thiết bị tự ghi vì độ dài của khoảng cách kiểm tra ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng sai lệch của quá trình vận hành dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn cần kiểm soát Giám sát không liên tục (hoặc giám sát định kì): cần xác định tần suất giám sát dựa trên đặc điểm của sản phẩm và công nghệ Để xác định tần suất hợp lý cần chú ý: quá trình thông thường hay đặc biệt, khoảng cách giữa ngưỡng vận hành và ngưỡng tới hạn, mức độ tai hại của việc mất kiểm soát

Ai là người giám sát? (WHO?) Cần khẳng định rõ trách nhiệm thuộc về người nào, công nhân vận hành hay nhân viên bộ phận quản lý chất lượng Người giám sát phải có đủ trình độ, quyền hạn và trung thực khi thực hiện công tác được giao

1.2.5.10 Bước 10: Ấn định các biện pháp khắc phục

Các hoạt động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy điểm CCP không được kiểm soát đầy đủ Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình chế biến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới ngưỡng vận hành nhằm ngăn chặn có sự sai lệch xảy ra

Xác định sự sai lệch: có hệ thống hiệu quả để xác định các sai lệch khi chúng xuất hiện Cách ly sản phẩm bị ảnh hưởng: nhà sản xuất cần có biện pháp phù hợp để cách ly phân biệt và kiếm soát toàn bộ sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự sai sót

Đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng: được tiến hành bởi cán bộ có năng lực hiểu rõ về quá trình sản xuất khi xảy ra sự sai lệch và phải tiến hành sao cho tránh nguy cơ nhiễm bẩn Hoạt động khắc phục: hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn sự sai lệch tại một điểm CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm và khả năng tái diễn của sự sai lệch trên Phải xác định được nguyên nhân của sự sai lệch, tìm biện pháp hữu hiệu để phòng ngừa sự sai lệch và thẩm định hiệu quả của các biện pháp khắc phục đã áp dụng

Báo cáo về sự sai lệch và hoạt động khắc phục: cơ sở sản xuất phải lưu giữ hồ sơ về việc kiểm soát các sản phẩm bị ảnh hưởng do sự sai lệch và các hoạt động đã tiến hành

1.2.5.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy

đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định HACCP đó đã áp dụng một cách có hiệu quả Thủ tục thẩm định bao gồm thẩm định từng điểm CCP riêng biệt và thẩm định toàn bộ

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 18

Các hoạt động thẩm quyền bao gồm:

- Đánh giá chương trình HACCP: rà soát lại việc phân tích các mối nguy, việc xác định CCP, các ngưỡng tới hạn, các hoạt động giám sát, các hành động khắc phục

- Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP: là một loạt các phép xác định được tiến hành một cách độc lập và hệ thống thông qua việc quan trắc thực tế, trao đổi thăm dò rà xét các báo cáo để xem các bước, các thủ tục của một chương trình HACCP có được áp dụng triệt để hay không

- Hiệu chuẩn thiết bị: nhằm đảm bảo độ chính xác của các thiết bị khi hoạt động Hiệu chỉnh cần ghi chép trong báo cáo và cung cấp đầy đủ cho quá trình thẩm định Công việc này bao gồm: tần suất hiệu chuẩn, kiểm tra độ chính xác căn cứ theo tiêu chuẩn quốc gia hay quốc tế, theo đúng thủ tục, trong điều kiện tương đương như điều kiện làm việc của thiết bị

- Lấy mẫu và thử nghiệm có mục tiêu: nhằm xác định độ an toàn của sản phẩm thông qua việc đảm bảo các chỉ tiêu quan trọng không vi phạm ngưỡng tới hạn đã quy định

- Tần suất thẩm định: theo quy định của chương trình HACCP hay trong trường hợp an toàn của sản xuất có nguy cơ bị vi phạm

- Báo cáo thẩm định: được lưu trữ trong hệ thống hồ sơ của chương trình

Thẩm định pháp lý: là công việc của thanh tra nhà nước nhằm bảo vệ người tiêu dùng và

hỗ trợ công nghiệp thực phẩm Công việc này tiến hành theo quy định nhà nước hay khi dịch bệnh xảy ra hoặc có khiếu nại của người tiêu dùng

1.2.5.12 Bước 12: Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ chương trình HACCP

Các tài liệu cần tập trung trong hồ sơ của chương trình HACCP thường bao gồm:

Các tài liệu cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP: danh sách nhóm công tác HACCP và cộng tác viên, các biểu mẫu điều tra, phân tích trong quá trình xây dựng chương trình, các kế hoạch thẩm định và điều chỉnh chương trình

Các báo cáo ghi chép phát sinh trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP, báo cáo giám sát, báo cáo về sai lệch – hoạt động khắc phục, báo cáo về thẩm định và đánh giá

Các báo cáo, tài liệu về chương trình đào tạo

1.3.1 Giới thiệu công ty

Hình 1.3 Mặt bằng tổng quát của công ty

Công ty Cổ Phần Thực phẩm Đông Á được Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Tây Ninh cấp giấy phép kinh doanh vào ngày 25/09/2007 theo Giấy phép đầu tư số 3900414955 với chức năng chuyên sản xuất kinh doanh các sản phẩm: Bánh mềm nhân kem phủ và không phủ socola Với công suất hiện tại: 3.600 tấn sản phẩm/năm trong giai đoạn I

Nhà máy được xây dựng với tổng diện tích 16,685 m2 trong khuôn viên khu công nghiệp Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh

Dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động, hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á Nhà máy DAF được thiết kế, xây dựng và hoạt động đạt tiêu chuẩn GMP và HACCP Toàn bộ hệ thống được vận hành theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005

- Tên tiếng Việt : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM ĐÔNG Á

- Tên tiếng Anh : DONG A FOOD JOINT STOCK COMPANY

- Viết tắt: DAF

Sản phẩm của DAF dưới thương hiệu Delifoods hiện nay đã có mặt rộng rãi trên thị trường và đủ sức cạnh tranh với các thương hiệu lớn về số lượng cũng như chất lượng sản phẩm Nhờ đó mà công ty đã gặt hái được nhiều thành công: Đạt tiêu chuẩn ISO 22000 từ 1.3 Tổng quan về công ty cổ phần thực phẩm Đông Á

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 20

Trong định hướng lâu dài, DAF cam kết chú trọng việc xây dựng quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không những chỉ biết đến DAF qua các sản phẩm bánh bích quy, bánh mềm hay bánh que mà còn nhớ đến thương hiệu DAF là một trong những thương hiệu thực phẩm hàng đầu Việt Nam

Hình 1.4: Giấy chứng nhận HACCP

1.3.2 Vị trí xây dựng và địa điểm nhà máy

Văn phòng chính: P.706 - 707, Tòa nhà Centre Point, 106 Nguyễn Văn Trỗi, P.8, Q Phú Nhuận, TP.HCM Tel: (08) 3997 6310 - Fax: (066) 3997 6310

Nhà máy: Đường số 13, KCN Trảng Bàng, xã An Tịnh, Huyện Trảng Bàng, Tỉnh Tây Ninh Tel: (066) 389 9381 - Fax: (066) 389 9382

Các sản phẩm của công ty mang nhãn hiệu DELI CAKE, DELI PIE, PEP CAKE,

PEPPIE đã được khách hàng trong và ngoài nước tín nhiệm

Với nhận thức “Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty”, toàn thể cán bộ công nhân viên công ty cam kết thực hiện Chính sách an toàn thực phẩm đã được Tổng Giám đốc công ty ban hành Nhằm đảm bảo đạt được chính sách nói trên cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty quyết tâm xây dựng, duy trì và cải tiến thường xuyên Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 và HACCP

1.3.3 Sơ đồ tổ chức của nhà máy và bố trí nhân sự

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự

a) Tổng giám đốc

Điều hành mọi hoạt động của công ty, thực hiện mối quan hệ giao dịch, ký kết hợp đồng Chịu trách nhiệm trước pháp luật và là người quyết định tổ chức bộ máy quản lý và phương hướng hoạt động kinh doanh của công ty

GĐ khối

CN và QLCL

GĐ khối sản xuất

Các phòng ban trực thuộc

GĐ khối TC-KT

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 22

hiện các vấn đề liên quan đến nhân sự: bố trí lao động, tiền lương, khen thưởng kỉ luật, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ công nhân viên

Tổ chức thực hiện công tác hạch toán, quyết toán, quản lý vốn của Công ty Xác định, phân tích và đánh giá kết quả kinh doanh thường xuyên báo cáo cho Ban giám đốc

c) Khối kế hoạch

Thu thập và phân tích thông tin làm cơ sở xây dựng kế hoạch

Tiếp cận thị trường làm cơ sở cho việc tổ chức bán hàng và khai thác mua hàng

Soạn thảo việc thực hiện các thủ tục cho việc ký kết các hợp đồng quốc tế

Tham mưu cho giám đốc khi giao dịch cho các công ty nước ngoài

d) Khối kinh doanh

Thực hiện công tác kinh doanh và xuất nhập khẩu Triển khai thực hiện các chiến lược kinh doanh, tiếp thị của Công ty Tổng hợp các thông tin phản hồi về hoạt động kinh doanh,… e) Khối Tài chính - kế toán

Tìm kiếm đối tác , chịu trách nhiệm về tài chính cho công ty, như vay vốn, thống kê chi tiêu và lời lỗ hàng tháng cho công ty Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán

f) Khối công nghệ và quản lý chất lượng

Gồm: phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, phòng QA/QC

Thực nghiệm nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, tìm phương án công nghệ tối ưu cho từng sản phẩm, thiết kế công nghệ, giải quyết vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Thực hiện đưa ra các biện pháp xử lý, đảm bảo chất lượng, soạn các quy trình, quy định…

Tổ chức thực hiện toàn bộ công việc thí nghiệm, kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm và thành phẩm Kiểm tra thông số kỹ thuật trên dây chuyền g) Khối sản xuất

Triển khai và giám sát việc thực hiện qui trình liên quan đến công việc mình phụ trách Lập kế hoạch sản xuất cho từng sản phẩm theo trình tự thời gian phù hợp tình hình sản xuất của công ty

Hình 1.6: Bố trí mặt bằng tổng quát của công ty

1.3.4 Các sản phẩm của công ty

Bánh DeliPie Quy cách: 21.5g x 16 gói/hộp x 12 hộp/thùng Thành phần: Bột mì, đường, mạch nha,

shortenin, sữa bột, bột phô mai, chocolate nâu, gelatin, trứng gà, vani, muối, đường malto, lecithine (E322), glycerine, chất tạo xốp (E500ii)

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 24

Bánh Peppie chocolate bơ sữa Quy cách: 22g/gói x 12 gói/hộp x 14 hộp/thùng Thành phần: Bột mì, đường tinh luyện, mạch nha, shortening, sữa bột, trứng gà (3.1%), bột cacao, chất tạo xốp (E500ii, E503ii), muối, chất bảo quản kali sorbat (E202), hương tổng hợp, vani

Bánh Pepcake mềm kem trứng Quy cách 18g/gói x 12 gói/hộp x 14 hộp/thùng Thành phần: Bột mì, Shotening, đường tinh luyện, trứng gà, mạch nha, magarin (5.22%), sữa bột, glycerin (dùng cho thực phẩm), siro

fructose, đường maltose, chất nhũ hóa lecithine (E322), chất tạo xốp (E500ii, E521, E341ii), muối, hương tổng hợp (hương trứng, hương sữa), vani, màu tổng hợp vàng tartazin (E102)

Bánh Ladeli kem sữa tươi chocolate Bánh Ladeli kem sữa tươi dâu tây

Quy cách: 23/gói x 10 gói/hộp x 14 hộp/thùng

Wismo Bánh que vị tôm nướng Quy cách:

20g/gói x 15gói/hộp x 12 hộp/thùng

1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

a) Phòng cháy chữa cháy

Cầu dao điện, thiết bị điện đều được bao bọc một cách cẩn thận, bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành Mỗi thiết bị có màu sắc cấu tạo riêng biệt dễ nhận biết Từng hệ thống máy đều có đèn báo, chuông báo được trang bị cầu dao ngắt điện riêng đề phòng khi có sự cố không ảnh hưởng đến các máy móc thiết bị khác

Công ty trang bị đầy đủ các phương tiện PCCC, đặt tại các khu vực thuận tiện, công nhân viên được huấn luyện PCCC định kỳ theo đúng quy định về an toàn PCCC

b) Vệ sinh công nghiệp

Công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp, trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cho từng phân xưởng, các máy móc được vệ sinh hàng ngày trước và sau khi sản xuất, hàng tuần đều thực hiện việc tổng vệ sinh, ngoài ra còn xịt thuốc diệt côn trùng, đặt bẫy diệt động vật gặm nhấm theo định kỳ…

c) Xử lý nước thải

Tại nhà máy sử dụng kết hợp cả 3 phương pháp: Cơ học, hóa học và sinh học

- Phương pháp cơ học: dùng vợt vớt các tạp chất lớn lơ lửng và nổi trên mặt nước

- Phương pháp hóa học: trung hòa nước thải bằng NaOH 3%

- Phương pháp sinh học: sử dụng bể thổi khí có bùn hoạt tính (bể Aeroten)

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 26

Nước thải

 Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy

Hình 1.7: Quy trình xử lý nước thải tại nhà máy

 Thuyết minh quy trình

và tạo môi trường thích hợp cho bùn vi sinh hoạt động

- Khử mùi: Nước thải sau khi trung hòa sẽ được bơm qua bể 2 Trong bể này có chứa bùn vi sinh nên nước thải được khử mùi Ở hai bên bể có hệ thống sục khí liên tục để cung cấp oxy tạo điều kiện thích hợp cho bùn vi sinh hấp thụ và oxy hoá các chất hữu

cơ có trong nước thải và đồng thời trộn đều nước thải với bùn vi sinh Bể 2 & 3 thông với nhau nên khi nước trong bể 2 nhiều thì nước sẽ tự chảy qua bể 3

- Lắng: Quá trình lắng xảy ra ở bể 3 Bể 3 có 2 cánh khuấy quay rất chậm 10 phút/vòng

để bùn có thể lắng dể dàng Khi có cánh khuấy hoạt động sẽ làm cho bùn được lắng

theo hình phễu ở đáy bể Ở đáy bể có đặt ống để thu hồi bùn về lại bể 2 nhờ có ống thổi khí ở trên

- Nước thải sau khi được lắng bùn: sẽ chảy về phía cuối bể 3 và được chảy ra ngoài hệ thống thoát nước của thành phố

- Phế thải: chia làm 3 loại

 Loại 1: gồm các loại như: bao bì đóng gói, bao tay xốp: 1 tuần 2 lần vào ngày thứ 4

và thứ 7 công ty sẽ thuê xe vào bốc rác, phế thải

 Loại 2: gồm các loại giấy thùng rách, cũ, bao PE , PP, bột phế, bánh phế: bán phế

 Loại 3: gồm các loại giấy, thùng nhựa: 1 tháng 2 lần NCC sẽ thu lại

1.4.1 Các điều kiện tiên quyết

a) Điều kiện về nhà xưởng

 Địa điểm và môi trường xung quanh

- Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, đủ rộng, không bị ô nhiễm, ngập lụt, có kích thước phủ hợp với yêu cầu hiện tại và phát triển trong tương lai

- Phải có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, đủ lượng và nguồn điện phải thật ổn định

- Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng như đường

bộ để vận chuyển thuận lợi

 Thiết kế và bố trí nhà xưởng

- Khuôn viên nhà xưởng phải có tường rào, ngăn cách với môi trường xung quanh Đồng thời diện tích sản xuất phải phù hợp, đảm bảo dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều tốt nhất là theo đường thẳng để tránh sự nhiễm chéo

- Nhà xưởng phải được thiết kế thuận tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, phải có sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 28

- Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây phải có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh

- Bề mặt tường bên trong phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng, dễ vệ sinh, các góc tường tiếp xúc với sàn nhà phải được bo tròn Các đường ống và dây dẫn nằm chìm trong tường hoặc phải được bao bọc gọn gàng

- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, có cùi chỏ đóng tự động, dễ làm

vệ sinh Kính phải được dán keo Hệ thống thông gió đảm bảo thải được khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài, tạo điều kiện thoải mái nhất cho công nhân làm việc

- Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến phải an toàn, đủ sáng cho công nhân làm việc và phải có chụp bảo hiểm

b) Điều kiện về thiết bị và dụng cụ

Các máy móc thiết bị và dụng cụ phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng Vật liệu làm dụng cụ, thiết bị phải phù hợp cho từng loại sản phẩm, dễ vệ sinh và bảo trì Nguồn nước cung cấp cho nhà máy phải ổn định, đủ áp lực, phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng nguồn nước phải đạt Quy Chuẩn

Kỹ Thuật Quốc Gia Về Nước Ăn Uống QCVN 01:2009/BYT Hệ thống đường ống dẫn nước cũng như các dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Hệ thống cung cấp hơi nước cho nhà máy phải dùng từ nước sạch, kết cấu và vật liệu của thiết bị tạo hơi nước không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm và phải an toàn cho người sử dụng

Hệ thống cung cấp khí nén phải: không độc, không gây ô nhiễm cho sản xuất và phải an toàn khi sử dụng

Xử lý nước thải: Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh và không gây nhiễm bẩn vào phân xưởng sản xuất Nước thải sau khi xử lý phải đạt tiêu chuẩn TCVN 5945 – 1995

Xử lý chất thải rắn: Nhà máy phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường xung quanh Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải thông gió riêng, dễ vệ sinh, khử trùng Chất thải rắn được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít nhất 1 lần/ca

c) Các phương tiện vệ sinh và khử trùng

Nhà máy phải có đủ phương tiện rửa và khử trùng tay hoạt động hiệu quả như vòi nước rửa tay vận hành bằng chân hoặc tự động, phải có đủ nước sạch và nước rửa tay Sau khi rửa phải có hệ thống sấy khô hoặc khăn lau, hệ thống này phải được lắp đặt ở nơi cần thiết Phải có hệ thống sát trùng ủng Phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân phải đủ diện tích, vị trí phù hợp, kết cấu hợp vệ sinh

Nhà vệ sinh phải đặt vị trí thích hợp, không được có cửa quay trực tiếp vào phân xưởng, thường đặt bên ngoài cách ly với khu vực sản xuất Nhà vệ sinh phải đảm bảo đủ số lượng phòng, đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác, phương tiện rửa tay bên trong, hệ thống thông gió ánh sáng tốt, kết cấu hợp vệ sinh

Bảng 1.1: Phân phối số lượng nhà vệ sinh tương ứng với số lượng công nhân

Số lượng công nhân Số lượng nhà vệ sinh

e) Điều kiện về nguồn nhân lực

Yêu cầu về khám sức khoẻ đối với người lao động

- Người lao động phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, khám sức khoẻ định

kỳ Định kỳ hằng năm, người sử dụng lao động phải tổ chức khám, xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng cho người lao động tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm ít nhất mỗi năm một lần

SVTH: Trương Xuân Kỳ Trang 30

- Người sử dụng lao động chỉ được phân công người không mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm được quy định vào làm việc tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ chế biến thực phẩm

- Việc khám sức khoẻ định kỳ do Trung tâm y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương chủ trì tổ chức khám sức khoẻ

- Trong thời gian khám sức khoẻ định kỳ, xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng, người lao động được hưởng các quyền lợi theo quy định của pháp luật hoặc theo hợp đồng lao động đã thoả thuận

Công nhân khi tham gia chế biến phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình về vệ sinh công nghiệp trước khi tham gia chế biến, có ý thức vệ sinh trước và sau khi làm việc để duy trì mức độ vệ sinh cao

f) Giáo dục và đào tạo

Các thành viên từ công nhân tới cấp quản lý phải có sự hiểu biết về vai trò của mình trong hệ thống HACCP Cần phải thường xuyên mở lớp đào tạo về thủ tục và nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo sự tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm

Trước khi quyết định áp dụng hệ thống HACCP vào xí nghiệp thì phải xem xét điều kiện

về nhà xưởng, thiết bị con người ở xí nghiệp Sau đó tiến hành sửa chữa nếu cần thiết g) Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

Việc bảo quản và vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân hóa học, vật lý, sinh học và không làm phân hủy thực phẩm

1.4.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

a) Khái niệm

Là quy phạm quy định các vấn đề về hoạt động sản xuất như những biện pháp, những quy định, những thao tác vận hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn vệ sinh, hấp dẫn, đủ chất dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng,

b) Phạm vi hoạt động

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng