Slide xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

GIỚI THIỆUTuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ.. CÁC BƯỚC T

XÂY DỰNG HỆ THỐNG

HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

GIẢI KHÁT CÓ GAS

GIỚI THIỆU

Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong

công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất

đồ uống

Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật Do vậy, các mối nguy hại do vi

sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas

GIỚI THIỆU

Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát

kỹ Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.

Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa

sử dụng 1 lần PET và lon nhôm Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát

chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt.

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

Bước 5: Thực hiện SSOP

Bước 6: Phân tích mối nguy

Bước 7: Xác định điểm CCP

Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục

Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định

Bước 12: Hệ thống tài liệu

BƯỚC 1

THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP

THÀNH LẬP NHÓM CÔNG

TÁC VỀ HACCP

Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.

Bao gồm:

• 1 chuyên gia về công nghệ

• 1 chuyên gia về vi sinh

• 1 chuyên gia về môi trường

• 1 đại diện của Ban Giám đốc

• 1 đại diện của bộ phận sản xuất

• 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng.

THÀNH LẬP NHÓM CÔNG

TÁC VỀ HACCP

Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:

Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP

trong sản xuất nước giải khát có gas.

Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình

Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng.

Có khả năng tổ chức và điều hành.

THÀNH LẬP NHÓM CÔNG

TÁC VỀ HACCP

Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP:

Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho

nhà máy.

Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ

thống được thực hiện đầy đủ, ổn định.

Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống.

Quyền phân công, điều phối các thành viên trong

nhóm.

BƯỚC 2

MÔ TẢ SẢN PHẨM

MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta,

Sprite, Samurai, Schweppes)

2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu,

chất tạo hương, chất bảo quản

5 Mô tả quy cách

thành phẩm Sản phẩm chứa trong chai thủy tinh có thể tích 200, 285 và 300mL

6 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng

8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

MÔ TẢ SẢN PHẨM

9 Mục đích sử dụng

của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp.

10 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.

11 Yêu cầu về bảo

quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao

12 Yêu cầu khi sử

dụng Ngon hơn khi ướp lạnh.

BƯỚC 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chai không đạt yêu cầu

Chlorine

2 – 4ppm

Kiểm tra Rửa chai Tiền kiểm tra

Dỡ chai khỏi két Chai dơ

Kiểm tra bằng mắt

Nước rửa

Chai không đạt yêu cầu

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Syrup

Kiểm tra bằng mắt và máy đo mực chất lỏng

Làm lạnh

Phối trộn Nước

CO2

Sản phẩm Đóng gói Kiểm tra

In mã số Đóng nắp Chiết rót

Chai không đạt yêu cầu

Tiêu chuẩn Go – No Go

Chiết lạnh đẳng áp

BƯỚC 4

SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG

BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Mục đích

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối

cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch.

• Bên ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.

• Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, …

• Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc khuyến cáo về an toàn

• Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục

BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Biện pháp thực hiện:

Đòi hỏi sự cam kết của ban giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lý.

Kế hoạch xây dựng mới, hoặc xây dựng mở rộng

phải được xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh.

Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng.

Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ

Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm.

BƯỚC 5

THỰC HIỆN SSOP

Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu

do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

CÁC QUY PHẠM

Quy phạm 1: An toàn nguồn nước.

Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá.

Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với

thực phẩm.

Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân.

CÁC QUY PHẠM

Quy phạm 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác

nhân lây nhiễm.

Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất

độc hại.

Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công

nhân.

Quy phạm 9: Kiểm soát VSV gây hại.

Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải.

BƯỚC 6

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

vỡ

Không Khi gắp đầu chai

không hoạt động tốt có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh có thể văng vào các chai khác

Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt

để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào

Có, các vật nằm trong chai

là nguyên nhân gây nhiều khiếu kiện

từ phía người tiêu dùng

Giai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào

chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ

để các chai quá

dơ vào máy rửa

Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai kém phẩm chất

• C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon)

• B:

men,

mốc, E

Coli, Coliform

Có, gây ra các bệnh

về đường ruột (do vi sinh), rối loạn tiêu hóa do hóa chất, tổn

thương do kim loại, mảnh thủy tinh do vô

ý uống vào

• Chai thường được để ngoài trời, hay tập trung

ở các bãi đất trống VSV có điều kiện phát triển,

nước mưa, bụi bẩn, gây ra các mối nguy khó kiểm soát

• Các thông số rửa không phù hợp, chai không được rửa sạch, …

Tuân thủ theo các thủ tục GMP,

thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu ra

• B: VK gây bệnh

truyền nhiễm (cúm,…)

• C: hóa chất còn sót khi rửa

• Các vật lạ kích thước lớn dẩn đến những kiện cáo của khách hàng

• Các vật lạ nhỏ: tạp chất  chất lượng cảm quan, chất độc chưa rửa sạch  sức khỏe

Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang nguồn ô nhiễm đi vào chiết rót

• Nâng cao thái độ làm việc của công nhân, huấn luyện tất cả các vật lạ cần nhận dạng

• Đối với các vật không quan sát được bằng mắt

thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện tử hỗ trợ

các vật

lạ như ống hút, mảnh nilon…

Có, nếu là các độc tố tích trữ trong quá trình vỏ chai ở ngoài thị trường (do VSV tổng hợp)

Các vết dơ trong thân chai do nhiều nguyên nhân gây

ra, nhưng sẽ rất nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể không có tác hại tức thời nhưng tích trữ trong cơ thể theo thời gian gây độc cho cơ thể

Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị

• B: men, mốc

trong KK

Có

• Thủy tinh

vỡ trong suốt  tổn thương đường tiêu hóa

• VSV  nguyên nhân gây bệnh

đường ruột

• Trong quá trình chiết rót thường xuyên bị nổ vỡ, các mảnh thủy tinh văng khắp nơi,

vào các chai kề bên, lên các đệm cao su của đầu chiết và rơi vào thành phẩm

• Thời gian ngừng máy xử lý sự cố dài là nguyên nhân vi sinh vật rơi vào và phát triển

• Tuân thủ các thủ tục GMP

• Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời sao dẫn hướng để hướng chai vào đúng tâm chiết

Ngược lại miệng chai sẽ vỡ đều làm vi sinh vật có

cơ hội xâm nhập

Khi chạy máy đều tiến hành các mẫu thử kiểm tra nên điều này không xảy ra

Theo đúng thủ tục GMP

có trong không khí.

Có, đây là nguồn gây bệnh về đường ruột

Các chai đóng nắp cong vênh không được phát hiện đưa vào lưu trữ sẽ làm cho vi sinh vật

dễ dàng xâm nhập

và phát triển

Nâng cao thái độ làm việc của công nhân

• B: VSV

có trong không khí

Có, vì các nguồn nhiễm bẩn này làm sản phẩm mất vệ sinh, gây các bệnh

về đường tiêu hóa

Bụi bẩn do khói xe nâng, vi sinh vật

có trong không khí

sẽ bám lên thân chai và cổ chai  rơi vào nước ngọt khi uống và gây bệnh

Lau sạch sản phẩm khi giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu cho xe nâng tránh gây quá nhiều khói bụi

BƯỚC 7

XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại các biện pháp kiểm soát không?

Có Không Điều chỉnh công đoạn chế biến hoặc sản phẩm

Có

Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần các biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm

thiểu mối nguy hại tới mức chấp nhận được không?

Không Không phải CCPViệc kiểm soát ở công đoạn này

là cần thiết để đảm bào an toàn

XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp kiểm

soát không?

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết kế các biện

pháp đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức

chấp nhận được khả năng xảy ra các mối nguy hay

không?

Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu có vượt quá giới hạn chấp

nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm

thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận được hay không?

• B: VK, mốc, men

• P: các tạp chất lẫn trong đường

Không, yêu cầu chứng nhận từ nhà

cung cấp

Giao ước nhà cung cấp áp dụng CT bảo đảm ATCLTP

lý, kim loại nặng.

• B: E.Coli

Không

Để giám sát sự

an toàn của

nước,

áp dụng chặt chẽ các thủ tục GMP

đã thiết lập tại khu xử

lý nước

Không

Tuân thủ theo các quy

phạm sản xuất

CO2 và tăng tần suất lấy mẫu thử

độ tinh khiết

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k) Nguyên liệu

Bao bì:

nắp

khoén

• P: vật lạ, bụi bẩn

• C: chất độc

từ cao su làm đệm cho nắp

Không

Yêu cầu chứng nhận CL

từ nhà cung cấp

• C: độc tố, hóa chất

Không, các bước tiếp theo

sẽ loại

bỏ mối nguy này

Có Kiểm tra bằng mắt.

Không Không

Rửa chai

• P: vật lạ

• C: độc tố VSV, nhiễm bẩn từ môi trường, hóa chất xử lý

• B: VSV

Có Điều khiển nhiệt độ, nồng độ

HC rửa,

áp lực nước –HCphun

Có Kiểm tra bằng cách điều chỉnh các chức

năng của máy

Chiết rót

• B: vi sinh vật trong phòng chiết

• P: thủy tinh vỡ

Có Thủy tinh vỡ bằng vòi phun áp suất thấp

Câu hỏi 3

Câu hỏi 4

CCP (có/k) Các công đoạn trong quy trình sản xuất chính

Đóng

nắp

B: VSV xâm nhập do

đóng nắp không kín

P: thủy tinh vỡ

Có Theo tiêu

chuẩn Go – No Go

Không Không

Kiểm tra

cuối

B: VSV xâm nhập do chai

có nắp lệch, cong vênh

Có Quan sát bằng mắt Không Không

Bảo

quản, lưu

kho

P: bụi bẩn bám ngoài bao bì, nắp chai

Có Vệ sinh khi xuất hàng

Không Không

BƯỚC 8

LẬP KẾ HOẠCH HACCP

LẬP KẾ HOẠCH HACCP

CÔNG ĐOẠN RỬA CHAI

theo dõi ghi hồ sơ.

Nhân viên vận hành: theo dõi

các thông số hoạt động

Nhiệt độ Theo dõi đồng

hồ nhiệt độ Lúc khởi động, 30 phút/lầnThời gian rửa Dùng mẫu thử Lúc khởi

động,1 lần/ca

Áp lực phun Theo dõi đồng hồ áp kế Lúc khởi động và 4 tiếng/lần

CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không đúng tâm.

Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.

LẬP KẾ HOẠCH HACCP

CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT

CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

Vào đầu mỗi lần khởi động dây chuyền, kiểm tra sao dẫn hướng và các đệm cao su chiết rót để bảo đảm không bị mòn, rách gây ra việc hướng chai không đúng tâm.

Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút.

PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT

Vận tốc Theo dõi thiết bị 30 phút Nhân viên vận hành máy

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

• Điều chỉnh vận tốc lại theo đúng yêu cầu.

• Thực hiện đúng thao tác khắc phục khi xảy ra

sự cố nổ chai.

BƯỚC 11

XÁC LẬP CÁC HỆ THỐNG

THẨM ĐỊNH

• Kiểm tra xác nhận nội bộ

• Kiểm tra xác nhận từ bên ngoài (cơ quan nhà nước, một tổ chức thứ ba được ủy quyền).

Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương

trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống

HACCP, hiệu chuẩn thiết bị và lấy mẫu thử nghiệm.

CÔNG ĐOẠN RỬA CHAI

Lấy mẫu vi sinh vật của chai đã rửa và nước rửa cuối cùng kiểm tra kết quả hàng tuần.

Chai đã rửa sạch, 1 mẫu theo các chỉ tiêu:

•Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu.

•Tổng số nấm men và nấm mốc: < 25 con/chai mẫu.

Nước rửa cuối cùng (nước đã rửa hàng chai cuối

cùng), 1 mẫu theo chỉ tiêu:

•Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa.

•Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa.

CÔNG ĐOẠN CHIẾT RÓT

Thẩm định dựa trên kết quả phản hồi ý kiến từ khách hàng.

Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu

dùng phản ánh đến công ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn tại các mối nguy vật lý đang kiểm soát

trong sản phẩm hay không.

BƯỚC 12

THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LiỆU

VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

HỆ THỐNG TÀI LIỆU

Mục đích

Công ty phải thiết lập hệ thống tài liệu về mọi thủ tục hoạt động của chương trình HACCP một cách phù hợp

HỆ THỐNG TÀI LIỆU

Tài liệu tham khảo

Tài liệu hướng dẫn

Kế hoạch sản xuất, phòng ngừa, cải tiến, thu mua, phân phối

Kế hoạch kiểm tra, kiểm soát các quá trình

Tiếp thị, nghiên cứu thị trường

Tổ chức nhân sự

Môi trường làm việc

Báo cáo và sự xem xét phê duyệt của cấp lãnh đạo

CÁM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN