nghiên cứu xây dựng chương trình haccp cho dây chuyền sản xuất cà phê rang xay ( moka)

Vệ sinh công nghiệp: Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay thì công tác vệ sinh là một trong những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất tại các công ty, xí nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ

RANG XAY ( MOKA )

X n chân thành cảm ơn an nh o C ng y NHH Cà phê rà Phương y

hư ng d n c ng c p cho m nh ng tư c n thi t trong s t trình ngh ên c tà

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

MỞ ẦU

1 Lý do hình thành đồ án

Ngành cà phê vi t nam óng m t a trò an tr ng trong sự ph t tr n kinh t t nư c Quy

m c a ngành cà phê ngày càng ư c mở r ng à a trò c a ngành cà phê cũng t ng ên h ng ngừng trong n n kinh t qu c dân

Xu t khẩ cà phê c a Vi t nam trở thành ho t ng có ị tr an tr ng hàng nh t nhì trong n n kinh t ngo thương t Nam, kim ng ch xu t khẩu v n g a t ng hàng n m à ưa nghành cà phê trở thành m t ngành c ng ngh p hi n n ng ực h i nh p, c nh tranh qu c

t à g ành ị tr th hai trong s nh ng nư c xu t khẩ cà phê hàng trên th gi i

x t hẩ cà phê t p t c t ng thì ch t ư ng à s nh an toàn thực phẩm phả ư c

an tâm ì y c c doanh ngh p x t hẩ cà phê thành phẩm phả t t ê ch ẩn ngành

an toàn s nh thực phẩm p d ng h th ng ản th o HACCP MP P xâm nh p

ào c c thị trư ng n như M à Nh t ản

HACCP à h th ng phòng ngừa à m so t c c m ng y ảnh hưởng n ch t ư ng thực phẩm à s c h c a ngư t ê d ng nên HACCP à ang ư c p d ng r ng r ở c c doanh ngh p ch n thực phẩm o t nh ch t an tr ng à c n th t c a HACCP nên m quy t ịnh ti n hành xây dựng n HACCP ng d ng trong y trình sản x t cà phê rang xay

Nhi m v ch nh c a n này à tìm h u h th ng HACCP c a c ng ty à từ ó:

 Xây dựng quy ph m thực hành sản xu t t t (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay

 Xây dựng quy ph m v sinh chuẩn (S P) cho nhà m y

 Thi t l p chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

2 Mục tiêu đề tài

rong trình àm c thực t c a m t c ng ty s d ng nh ng ki n th c h c, nh ng tà

li u thu th p ư c k t h p v tình hình sản xu t thực t t c ng ty xây dựng k ho ch HACCP cho m t sản phẩm c a c ng ty ó à sản phẩm cà phê rang xay

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu:

tư ng: Sản phẩm cà phê rang xay

ịa m: h c ng ngh p VSIP III, t nh ình ương

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Phương ph p ph ng v n à gh chép th ng t n c n thi t từ nh ng ngư có ên an n

tà như c n c ng nhân ên c a c ng ty

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty [ 8 ]

Từ năm 1954 công ty Phương Vy được thành lập, ban đầu chỉ là cơ sở sản xuất nhỏ với quy

mô hộ gia đình, mỗi ngày chỉ sản xuất và tiêu thụ được 40 – 50 kg cà phê

Năm 1985, trong xu thế kinh tế phát triển của đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo dây chuyền khép kín, chọn lọc và phân loại hạt cà phê theo đúng tiêu chuẩn - chế biến bằng phương pháp công nghệ hiện đại

Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất hiện trên thị trường và phân phối tại các siêu thị: Đã có mặt bao gồm các loại như Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc) Được thể hiện như đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt của Phương Vy hoặc theo yêu cầu của khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi trong các hộ gia đình, quán cà phê bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng cũng như xuất khẩu qua các nước Nam Triều Tiên, Đài Loan cùng một số nước Châu Á khác…

Năm 2003 xây nhà xưởng tại Bình Dương trong khuôn viên rộng 10,000m2 Năm 2008 Cà Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành 2 khu sản xuất riêng biệt cho nội địa và xuất khẩu với diện tích 6000 m2 mỗi khu Hiện nay Phương Vy là nhà cung cấp chính cho nhiều công ty cà phê trong nước và nước ngoài Công ty dùng máy rang cà phê theo công nghệ hiện đại của Đức để đảm bảo cà phê luôn giữ chất lượng cao và ổn định

Đến nay công ty sản xuất và tiêu thụ được mỗi ngày từ 5000 – 7000kg

1.2 Địa điểm xây dựng

Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy

Địa Chỉ Nhà Máy: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương

Công Nhân

Quản Đốc Xưởng B

Tổ Trưởng

Nhóm Trưởng

Công Nhân

Quản Đốc Xưởng C

Nhân Viên Bảo Trì Lái Xe

Tổ Trưởng Vận Chuyển

phụ Trách B/Trì - vận Chuyển

Văn phòng nhà máy

Phó Giám Đốc

Ban Trợ Lý

Giám Đốc

Xưởng

A

Xưởng C

Nhà Ở Công Nhân Nội trú

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 4

Nhận xét:

- Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, công ty còn có tường bao, trồng cây xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng đều có rèm

che và có hệ thống xử lý nước thải

- Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, các

phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh

- Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng nên việc đưa phế liệu ra ngoài không qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo

- Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, đi lại Bố trí các kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường thẳng tránh được

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:[ 8 ]

1.5.1 An toàn lao động

- Người lao động phải tham gia đầy đủ các buổi tổ chức huấn luyện hướng dẫn về quy định, quy phạm an toàn lao động Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động của công ty

- Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an toàn lao động, vệ sinh lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo dưỡng, chăm sóc máy móc hoặc phương tiện, tài sản của công ty

- Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy cơ tai nạn nghề nghiệp thì phải báo cáo kịp thời cho cấp trên hoặc người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục kịp thời tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra Người lao động có quyền từ chối làm việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi có nguy cơ tai nạn lao động

- Không được mang vật gây cháy nổ vào công ty Trước khi ra về phải kiểm tra và thực hiện biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc

1.5.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy (PCCC)

- PCCC là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên chức, mọi người tích cực tham gia vào công tác PCCC

- Dưới mọi hình thức: Cấm khách hàng, công nhân viên chức câu mắc, thay đổi vị trí, sữa chữa đường dây điện v.v…không để chất dễ cháy nổ gần cầu chì, bảng điện, đường dây điện

- Phương tiện chữa cháy để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận tiện cho thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện PCCC vào việc khác Cán

- Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên

- Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện

- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát khi xảy ra sự cố

- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy

- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết

Nhận xét: Công ty trang đã bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác phòng

cháy chữa cháy đồng thời cũng trang bị kiến thức cho người lao động, thường xuyên kiểm tra bảo trì định kỳ các đường ống dẫn ga Năng lượng chính mà công ty sử dụng là ga và điện nên công tác phòng cháy chữa cháy được đặt lên hàng đầu và chấp hành nghiêm chỉnh

1.6 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

1.6.1 Xử lý phế thải

1.6.1.1 Phế thải vô cơ

Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon sẽ được tập trung lại và sau đó bán thế liệu Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày

1.6.1.2 Phế thải hữu cơ

Bơ rơi vãi, bột và bã cà phê trong sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sống được sàng ra

1.6.2 Xử lý nước thải

Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước Nước thải từ hồ được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như bã vụn, cà phê, bơ và các tạp chất khác, sau đó bơm tiếp qua bể lắng

Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra cống

Hiện nay do nhu cầu thị trường lớn, công ty phải tăng năng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử lý Công ty đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 6

1.6.3 Xử lý khí thải

Khí thải của công ty là khói từ lò rang và các máy móc thiệt bị Hiên công ty chưa có biện pháp để xử lý Khí thải được thải trực tiếp ra môi trường

1.6.4 Vệ sinh công nghiệp:

Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay thì công tác vệ sinh là một trong những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất tại các công ty, xí nghiệp Đây là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm Để ngăn cản sự hư hỏng này thì trong quá trình sản xuất phải nghiêm túc thực hiện công tác vệ sinh cho sản phẩm thật đầy đủ và đúng cách để khi sản phẩm được hoàn thành thì sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh Chính vì vậy, toàn thể cán bộ và công nhân trong công ty phải tuân thủ đầy đủ các qui định, các bước

vệ sinh nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm

1.6.5 Vệ sinh con người

Người lao động trước khi vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng, mang trang

bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát, thực hiên nghiêm túc các quy định của phân xưởng: Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị Thường xuyên thu dọn sạch sẽ nơi làm việc Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất

Vấn đề vệ sinh của công nhân rất được quan tâm vì công nhân chính là những người trực tiếp thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân của họ phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất

1.6.6 Vệ sinh thiết bị và dụng cụ

Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp xúc với

thực phẩm

Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát nước và kệ

để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ

Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm bằng nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm

Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:

Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa

- Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa

- Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực

Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột và hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 7

1.7 Một số sản phẩm của công ty [ 8 ]

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ]

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 8

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng

2.1.7 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng

2.1.8 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.1.9 Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế

biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm

Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu

dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng

Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như dán

nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,…

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 9

2.1.10 Các bên liên quan đến chất lượng: Có ba bên liên quan đến chất lượng

 Người tiêu dùng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ

 Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận

 Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn

 Nhà nước: Đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát việc thực

hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng

2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

2.2.1 Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

- Chi phí kiểm tra thấp

 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

- Độ chính xác không cao

- Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

2.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP [ 7 ]

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy

phạm thực hành sản xuất tốt

GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

 Ưu điểm khi áp dụng GMP:

- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 10

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

- Chi phí khắc phục hậu quả thấp

 Nhược điểm khi áp dụng GMP:

- Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

2.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO [ 1 ]

ISO là chữ cái của cụm từ International Organization for Standardization và được

hiểu là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa

ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá

 Ưu điểm khi áp dụng ISO:

- Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

- Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

 Nhược điểm khi áp dụng ISO:

- Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực thực phẩm)

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

2.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP [ 3 ]

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control Point và

được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 11

chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

 Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

 Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

- Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết ( GMP, SSOP) phải tốt

2.3 Chi phí cho hệ thống quản lý chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí nếu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí nếu không áp dụng hệ thống chất lượng Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác:

- Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp

- Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

- Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới

- Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại ( ngộ độc, bệnh tật…) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 12

2.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng

Với chương trình quản lý chất lượng trên, công ty TNHH Trà – Cà phê Phương Vy đã và đang áp dụng các chương trình quản lý chất lượng sau:

- ISO 9001:2000 hệ thống quản lý chất lượng

- ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP [ 3 ]

và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Hazard (Mối nguy

hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Control measure

(Biện pháp kiểm

soát mối nguy)

Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện

để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical control Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện

Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển

phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng ( hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Verification (Sự

thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất Record Keeping

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 14

2.6 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các

điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm,…

2.7 Lịch sử hình thành HACCP

HACCP được xây dựng bởi công ty Pillsburry - một công ty của NASA ( cơ quan Hàng Không Vũ Trụ của quân đội Mỹ ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ từ những năm 1960 Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsburry đã rút ra kết luận: Chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xẩy ra trong suốt quá trình sản xuất, chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ

về bảo vệ ATTP

Năm 1973 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ ( US-FDA ) đã áp dụng

hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt

kỵ khí nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 15

Những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận

hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn

vi sinh vật thực phẩm ( NACMCF) Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay

Năm 1993, Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thới giới đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng hệ thống HACCP Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điều bắt buộc Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm 2000, Cục ATVSTP

đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ công nghiệp để tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo

về HACCP Cục ATVSTP đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật, Thái Lan, Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã

và đang áp dụng HACCP

2.8 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm

kiểm soát tới hạn CCP

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 16

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục)

Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.9 Các bước để thực hiện HACCP

2.9.1.2 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

- Sinh học, vật lý, hoá học

- Công nghệ chế biến

- Máy móc và thiết bị

- Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,…

- Phải am hiểu về công ty

2.9.1.3 Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP

 Cơ cấu: -Đại diện ban lãnh đạo

-Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng

-Đại diện ban điều hành sản xuất

-Đại diện bộ phận cơ điện -Chuyên gia HACCP bên ngoài (nếu cần)

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 17

 Số lượng các thành viên:

Thường từ 3 đến 9 người tuỳ theo qui mô của công ty

 Thủ tục thành lập của đội HACCP:

Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người

2.9.1.4 Nhiệm vụ của đội HACCP

- Xây dựng kế hoạch HACCP

- Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty

- Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết

- Báo cáo thực hiện HACCP với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty

- Các mẫu thông thường của sản phẩm,…

2.9.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ

2.9.5 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

- So sánh dây chuyền sản xuất trên lý thuyết với hoạt động thực tế

- Kiểm tra lại qui trình sản xuất trong suốt thời gian vận hành

- Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành

- Tiến hành điều chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế

2.9.6 Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 18

2.9.6.1 Khái niệm về mối nguy

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có

trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng

HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm

có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng

HACCP theo NMFS ( National Marine Fisheries Service ): Mối nguy là các nhân tố sinh

học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế

2.9.6.3 Mối nguy hoá học

Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng

 Mối nguy hoá học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người

 Do vô tình:

- Nhiễm kim loại nặng ( Chì, Thuỷ ngân, As,…) do môi trường bị ô nhiễm

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu,…

- Dư lượng kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi

- Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng

 Do cố tình:

- Các hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm ( borat – hàn the, bisulfit,….)

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 19

- Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia ( polyphotphat, KNO3,KNO2,…)

 Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm

 Độc tố sinh học biển: Được sinh ra từ các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến

các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá:

- ASP gây bệnh giảm trí nhớ, kèm triệu chứng đau bụng, tiêu chảy

- DSP gây bệnh tiêu chảy

- PSP gây bệnh tê liệt, liệt cơ

- NSP gây bệnh tê liệt thần kinh trung ương

- Các độc tố này chỉ có trong các loài tảo độc màu đỏ, không có sẵn trong nguyên liệu

- Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt

 Độc tố Histamin ( do ăn một số loài cá bị ươn), Histamin được hình thành do sự khử

CO2 từ Histamin

2.9.6.4 Mối nguy sinh học

Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ cho người tiêu dùng Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, vi rus, kí sinh trùng

 Vi khuẩn gây bệnh: Gồm 2 nhóm:

Vi khuẩn thường trú trên thực phẩm:

- Loại sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

- Loại bản thân gây bệnh: Listeria monocytogenes

Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước:

- Loại sinh độc tố: Staphylococcus aureus

- Loại bản thân gây bệnh: Salmonella, Shigella, E.coli

Hai hình thức gây nhiễm từ vi khuẩn:

- Truyền nhiễm ( ban đầu số lượng vi sinh vật rất ít nên chưa có khả năng gây bệnh Sau một thời gian ủ bệnh, số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhiều và gây bệnh)

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 20

- Nhiễm độc thực phẩm ( ăn thực phẩm đã bị nhiễm độc )

 Virus: Thường liên quan đến các loài nhuyễn thể hai vỏ

- Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A

- Nowalk: gây bệnh viêm ruột

 Kí sinh trùng: Thường liên quan đến cá và mực

Gồm giun tròn, sán dây ( thường có trong thuỷ sản nước ngọt) Kí sinh trùng chỉ nguy hiểm khi nó còn sống

2.9.6.5 Các biện pháp kiểm soát

 Đối với mối nguy vật lý:

- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

- Có thể kiểm soát ở trên dây chuyền sản xuất ( đặt máy dò, soi gắp)

 Đối với mối nguy hoá học:

- Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu ( xem xét giấy cam kết/ kiểm tra thực tế nguyên liệu)

- Kiểm soát trên dây chuyền sản xuất ( tại những công đoạn có thêm phụ gia, phẩm màu)

- Kiểm soát bằng cách dán nhãn ( các hoá chất có hại trong thực phẩm )

 Đối với mối nguy sinh học:

Đối với vi khuẩn gây bệnh:

- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

- Kiểm soát bằng cách gia nhiệt

- Làm lạnh và cấp đông

- Lên men hay kiểm soát pH

- Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

- Sấy khô

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 21

- Kiểm soát từ nguồn cung cấp ( bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị nhiễm )

Đối với virus: Gia nhiệt

Đối với ký sinh trùng:

- Kiểm soát chế độ dinh dưỡng: Chế độ ăn và môi trường nuôi nguyên liệu (để ngăn không cho ký sinh trùng lọt vào thực phẩm)

- Vô hiệu hoá loại bỏ bằng cách: Đun nóng, sấy khô, cấp đông, soi gắp,…

- Bảo quản lạnh đông ( to < -20oC, t > 7 ngày )

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 22

2.9.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Có

Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa

đối với các mối nguy đã xác định không ?

Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không ?

Điều chỉnh thiết bị, quá trình chế biến/

sản phẩm

Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt

nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức

có thể chấp nhận được không ?

Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận/ tiến tới mức độ không chấp nhận hay không ?

Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/

giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Không phải điểm kiểm soát tới hạn -

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 23

2.9.8 Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

2.9.8.1 Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:

- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài

- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu

- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học

- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia

- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó

2.9.8.2 Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:

- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất

- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành

2.9.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Bao gồm:

- Giám sát cái gì?

- Giám sát bằng cách nào?

- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay không liên tục)

- Ai giám sát? ( có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ KCS,…)

2.9.10 Bước 10: Thiết lập các hành động sửa chữa ( khắc phục)

2.9.10.1 Khái niệm:

Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 24

2.9.10.2 Các cấu thành của hành động sửa chữa:

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn

đề xẩy ra Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại

bỏ

2.9.10.3 Các hành động sửa chữa bao gồm:

- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

- Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 25

2.9.10.5 Báo cáo hành động sửa chữa

Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải cĩ báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm các nội dung sau:

- Nhận diện quá trình và sản phẩm

- Mơ tả sự cố

- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa “

- Tên người chịu trách nhiệm thực hiện

BƯỚC 3: Cĩ thể tái chế hay phục hồi an tồn cho sản phẩm

khơng?

Không Có

Tái chế, phục hồi

BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng

BƯỚC 1: Cơ lập sản phẩm

BƯỚC 2: Cĩ hiện hữu mối nguy về an tồn khơng?

Có Khơng Giải phĩng lơ hàng

+ Chuyên gia + Xét nghiệm ( lý, hố, vi sinh)

+ Huỷ bỏ + Chuyển sang dạng sản phẩm khác

Hình 2.2: Sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 26

- Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa

2.9.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra ( thẩm định )

2.9.11.1 Khái niệm:

Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

2.9.11.2 Mục đích:

Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

2.9.11.3 Các hình thức thẩm tra:

 Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện

 Thẩm tra từ bên ngoài:

- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền

- Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu

- Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền

 Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả

2.9.11.4 Nội dung thẩm tra:

 Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP

 Thẩm tra CCP:

- Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết bị)

- Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị)

- Lấy mẫu bán thành phẩm ( tại các CCP ) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 27

 Thẩm tra hệ thống HACCP ( GMP, SSOP, kế hoạch HACCP ): Tương tự như thẩm tra CCP

2.9.11.5 Tần suất thẩm tra:

 Nếu không có gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần

 Khi có sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm hì tiến hành thẩm tra

 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu

2.9.11.6 Checklist thẩm tra:

 Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy những nội dung của hoạt động

thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực thi và có hiệu quả

 Nội dung: Checklist kiểm tra gồm có 5 nội dung:

- Thẩm tra cái gì?

- Phương pháp tiến hành

- Tần suất thẩm tra

- Ai là người thực hiện

- Hồ sơ liên quan

2.9.12 Bước 12: Kiểm soát tài liệu, hồ sơ của hệ thống HACCP

2.9.12.3 Các loại hồ sơ cần lưu trữ:

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 28

 Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:

- Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm cho từng thành viên

- Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế hoạch HACCP

- Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

 Hồ sơ về giám sát CCP

 Hồ sơ về những hành động sửa chữa

 Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

2.9.12.4 Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:

 Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:

- Dễ sử dụng

- Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát

- Có thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu

- Khi cần thiết có thể thay đổi

 Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:

- Không tẩy xóa

- Ghi đầy đủ các thông tin, không bỏ trống

- Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại

- Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ

- Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc

 Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:

- Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá

- Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ

- Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 29

2.9.12.5 Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:

Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình sản xuất

Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại

Đề ra các biện pháp kiểm sốt

Đề ra các biện pháp kiểm sóat Bước 7: Xác định các điểm CCP Bước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 30

2.10 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết

Điều kiện tiên quyết ( phần cứng ): điều kiện sản xuất tốt ( nhà xưởng, máy móc, thiết bị,

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết

Hình 2.4: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng

VSATTP – HACCP

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 31

2.11 Phân tích hiện trạng của công ty trong điều kiện sản xuất [ 5 ]

2.11.1 Địa điểm và môi trường xung quanh:

Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, không đặt gần các nhà máy sản xuất hay kho trữ hoá chất độc hại, thuốc bảo vệ thực vật

Sử dụng nguồn nước thuỷ cục của thành phố và nguồn điện ổn định ( có máy phát điện và máy bơm nước, bể chứa nước dự phòng đảm bảo cung cấp đủ nước)

Thuận tiện về giao thông ( đường sá rộng rãi )

2.11.2 Vấn đề về thiết kế và bố trí nhà xưởng

Công ty có diện tích 1551 m2, đầy đủ các khu vực phục vụ cho sản xuất

Có tường rào bao quanh công ty ngăn cách với môi trường bên ngoài Nhưng chưa có tường rào bao quanh ngăn cách giữa khu vực sản xuất và khu vực không sản xuất

Thiết kế và xây dựng các phòng sản xuất thực phẩm chưa phù hợp với dây chuyền công nghệ, có sự nối chéo giữa đường đi công nhân, vận chuyển thực phẩm

Chưa có sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất

2.11.3 Vấn đề về kết cấu phân xưởng sản xuất

 Nền nhà: Có bề mặt cứng chịu tải trọng Lát gạch men sáng màu, không thấm nước, nhẵn,

không trơn, dễ lau chùi và thoát nước Không có khe nứt, vết nứt

 Tường nhà: Được tráng bằng xi măng bằng phẳng có ốp gạch men trắng hoặc quét sơn

trắng, không thấm nước Tuy nhiên có nhiều chỗ bị bong tróc, nứt gạch để lộ xi măng ra ngoài, giữa các đường ron có bụi đen bám vào Một số nơi trên tường có vết ố vàng

 Trần nhà: Được lợp bằng tôn sáng màu, nhẵn, một số nơi bị dột do tôn bị thủng

 Cửa ra vào:

- Cửa trước và sau là cửa kéo bằng sắt được đóng kín khi hết ca sản xuất

- Cửa vào khu vực chế biến được làm bằng inox phía trên có lưới ngăn côn trùng làm bằng vật liệu không rỉ

 Hệ thống thông gió:

- Đèn chiếu sáng không được che chắn bằng mica bên ngoài, nếu trong lúc sản xuất đèn

bị vỡ thì các miếng thuỷ tinh sẽ rơi vào thực phẩm

2.11.4 Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến

Các dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được làm bằng inox hoặc bằng nhựa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi ca sản xuất bằng nước sạch

Máy móc tiếp xúc với thực phẩm bao gồm máy mincer, bồn tiệt trùng nước, máy rửa khay đều được làm bằng inox hoặc hợp kim nhôm, thép không rỉ

Các dụng cụ trên làm bằng vật liệu không tạo mùi, vị và không có chất độc gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

Các thiết bị máy móc trong các khu vực sản xuất đều được lắp đặt cách tường một khoảng

đủ rộng, thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác vận hành, kiểm tra, vệ sinh để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm

Khoảng cách chừa cho đường đi trong khu vực chế biến, phân chia còn hạn chế gây khó khăn trong việc vận chuyển thực phẩm

Thau chứa phế liệu được để riêng với dụng cụ chứa sản phẩm

2.11.5 Hệ thống cấp nước, hơi nước:

 Nguồn nước: Nguồn nước dùng cho toàn bộ công ty là nước thuỷ cục của thành phố, ổn

định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn Và nước dùng cho khu vực chế biến sản xuất được qua hệ thống lọc

Bể chứa nước có nắp đậy kín đảm bảo vệ sinh

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 33

Hệ thống nước sạch và nước thải không nối chéo nhau Theo định kỳ lấy mẫu nước xét nghiệm

 Nguồn cung cấp hơi:

Nước tạo ra hơi là nước sạch

Thiết bị cung cấp hơi nước đảm bảo an toàn vệ sinh

Hệ thống cung cấp hơi nước an toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sữa chữa

2.11.6 Các phương tiện vệ sinh và khử trùng tay

 Hệ thống rửa và khử trùng tay: Vòi nước rửa vận hành bằng tay, có đủ nước sạch và xà phòng để rửa tay, lau khô tay bằng khăn sạch

 Nhà thay BHLĐ: Công nhân được trang bị đầy đủ BHLĐ ( áo, ủng, khẩu trang, mũ trù

đầu, tạp dề vải, tạp dề nhựa, găng tay) Hiện tại công ty có 2 nhà thay BHLĐ cho công nhân

 Nhà vệ sinh: Được cách ly với khu vực sản xuất nằm trong khu vực thay BHLĐ Hiện tại

công ty có 4 nhà vệ sinh cho công nhân

2.11.7 Phương tiện vệ sinh và khử trùng

Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng ( cây lau nhà, chổi quét nhà, bồn rửa)

Khu vực rửa và cất giữ dụng cụ chưa được bố trí riêng, chưa có giá kệ, phòng riêng để đựng các thiết bị làm vệ sinh

Các loại hoá chất sử dụng (xà phòng, nước rửa chén, thuốc diệt côn trùng gây bệnh) được bảo quản trong kho (trừ thuốc diệt côn trùng gây bệnh không mua dự trữ) nhưng không có sự ngăn cách với các sản phẩm khác Nước rửa chén không có nhãn mác rõ ràng

2.11.8 Kiểm soát động vật gây hại

Công ty luôn quan tâm đến phòng chống động vật gây hại, theo định kỳ 3 tháng/1lần công nhân tổ chức phun thuốc diệt côn trùng gây hại trong khu vực sản xuất

Đối với chuột công ty thường đặt bẫy hoặc thuốc diệt chuột không qui định thời gian, khi thấy có chuột xuất hiện thì đặt bẫy hoặc thuốc để tiêu diệt

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 34

2.11.9 Yêu cầu về con người

 Sức khoẻ: Mọi người đều được kiểm tra sức khoẻ trước khi được tuyển dụng vào công ty

Công ty tổ chức khám sức khoẻ định kỳ ( 6 tháng 1 lần ) cho công nhân hàng năm Chỉ

cho những người đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc

Công nhân có dấu hiệu bị bệnh truyền nhiễm được cho nghỉ phép để điều trị, khi nào khỏi hẳn mới tiếp tục đi làm

 Chế độ vệ sinh: Tất cả những người làm việc hoặc ra vào khu vực sản xuất phải tuân thủ

các nội qui về vệ sinh của công ty Tuy nhiên vẫn còn tình trạng công nhân mang đồ trang sức trong lúc làm việc

 Giáo dục và đào tạo: Công ty thường xuyên mở các lớp huấn luyện cho công nhân về

VSATTP Có hình thức thưởng, phạt đối với từng cá nhân về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Với những công nhân mới vào làm luôn được tổ trưởng, tổ phó và công nhân lành nghề hướng dẫn công việc và được giám sát bởi tổ trưởng

 Kiểm tra giám sát: Các tổ trưởng tự kiểm tra tổ của mình phụ trách, ngoài ra còn có nhân

viên phụ trách kiểm tra vệ sinh (KCS) của công ty thường xuyên có mặt để đôn đốc và kiểm tra việc thực hiện vệ sinh

Đặc tính:

Cây cà phê Aribica cao từ 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hay nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chíncó màu đỏ tươi, Một số giống khi chín có màu vàng đường kính 10-15m Số lượng quả 800-1200 quả/kg.Thời gian nuôi quả từ 6-7 tháng.Với khí hậu thời tiết như ở miền Bắc, cà phê Aribica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1 Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng Trong 1 quả có 2 nhân, một số ít quả có 3 nhân Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt Từ 5-7kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống Màu hạt xanh xám, xanh lục, xanh nhạt tuỳ theo cách chế biến Lượng cafein có trong nhân khoảng 1-3% tuỳ theo giống Nâng suất 400-500kg/hecta.Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu khoảng 14-20%

3.1.1.1 Vai trò

Cà phê nhân là nguyên liệu chính trong sản xuất cà phê bột Chất lượng của cà phê nhân quyết định phẩm chất của sản phẩm thành phẩm Góp phần tạo hậu đắng, tạo vị béo, mùi thơm, làm tăng giá trị cảm quan

3.1.1.2 Kiểm tra và xử lý

a) Kiểm tra: Do nhân viên KCS thuộc bộ phận tiếp nhận nguyên liệu kho

hàng sống kiểm tra Khi nhập hàng lấy mẫu ở tất cả các bao trên xe chở hàng

Hình 3.1: Cà phê nhân

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 36

Trước khi kiểm tra nhập nguyên liệu cà phê nhân, phải kiểm tra xe vận chuyển: Xe phải được vệ sinh sạch, không nhiễm bẩn hay có mang vật lạ tránh nhiễm chéo vào hàng đang lưu trong kho

Lấy mẫu: lấy mẫu ở tất cả các bao trên xe, trộn đều cân 500g rồi đem đi phân tích phần trăm tạp chất, phần trăm que, vỏ , cành cây chứa trong mẫu

Lưu mẫu và so sánh với mẫu lưu lần nhập hàng trước Phân tích mẫu vừa nhập kiểm tra tỉ lệ tạp chất, độ ẩm, màu sắc, mùi vị….xem có sự chênh lệch so với lần nhập hàng trước nhiều hay ít để theo dõi và so sánh giữa các lần nhập hàng từ đó đánh giá chất lượng cà phê nhân ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bột thành phẩm Lưu mẫu trong vòng 1 tháng