Slide xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG

PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUYC Khi dùng thức ăn có dư lượng thuốc kháng sinh trong thời gian dài sẽ gây ra hiện tượng đề kháng thuốc, thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột, còn hoocmon tăng

Trang 1

GVHD : PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

PHẠM TRẦN THÙY HƯƠNG THÁI THỊ THU HƯƠNG

NGUYỄN DUY KHOA HOÀNG ĐỨC MINH NGUYỄN ĐẠI NGỌC

Trang 3

PHẦN 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM

bò, gà) – Qui cách: cây 30g, 50g, 5 cây/bịch, 20bịch/thùng carton.

nành, tinh bột biến tính, gia vị, đá vảy,muối nitrit …

PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton

Trang 4

dụng Sản phẩn ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sơ thích

Trang 5

HOÀN THIỆN

-18±2oC -2÷0oC

T=121oC, t=20 phút

Trang 6

Kho thành phẩm

Trang 7

PHẦN 4: PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY

Công đoạn/ tiếp

nhận nguyên liệu Xác định các mối nguy tiềm ẩn xâm

nhập vào , được kiểm tra hoặc tăng lên ở công đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không (K/C)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể

được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể ?

Botulium, Staphylococus aureus…) và

kí sinh trùng hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu

thể bị nhiễm Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh trong quá trình thu mua, khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển từ phía nhà cung cấp.

1.Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú y của các tỉnh thành.

2.KCS công ty tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt (theo tiêu chuẩn của TCVN

7047 :2002 đối với thịt lạnh đông) để tiến hành thu mua Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã đạt yêu cầu.

Trang 8

C Khi dùng thức ăn

có dư lượng thuốc kháng sinh trong thời gian dài sẽ gây

ra hiện tượng đề kháng thuốc, thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột, còn hoocmon tăng trưởng tổng hợp gây nguy cơ bệnh ung thư rất cao đối với người tiêu dùng

Yêu cầu nhà cung cấp phải có giấy kiểm nghiệm về hàm lượng thuốc

kháng sinh trong thịt

Trang 9

tảng thịt

không xảy ra do trong quá trình giết mổ và cắt xẻ thịt

đã được rửa sạch kỹ rồi mới đem đi lạnh đông

Hóa học :

1.Kim loại nặng,(Ca, Mg, …)2.Độc tố vi nấm(mycotoxin) domột vài chủng nấmmốc tạo ra

Vật lý:

Tạp chất (mảnhkim loại, thuỷ tinh)

Trang 10

Tiếp nhận

đá vẩy

Vi Sinh : 1.Nhiễm VSV gây bệnh từ nguồn nước.

2.Nhiễm VSV gây bệnh từ xe inox chứa đá vẩy do xe không sạch sẽ.

Hóa học:

1.Nhiễm kim loại nặng (Pb,

Cu, Hg, Fe ),dư lượng thuốc khử trùng từ nguồn nước dùng làm nước đá hoặc do đường ống cấp nước không đạt vệ sinh

2.Nhiễm nước xà phòng, chất sát trùng có trong xe inox chứa đá vẩy.

Vật lý:

1.Lẫn đất cát, bụi bẩn ở trong phòng làm nước đá.

2.Lẫn tạp chất trên xe inox chứa đá vẩy.

K

Không xảy ra vì được kiểm soát tốt bằng SSOP

Trang 11

VSV có trong thịt phát triển

Vật lý:

Nhiễm tạp chất trong phòng trữ đông.

C

K

Nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ thì số lượng VSV trong thịt sẽ tăng lên đáng kể.

Không xảy ra do

đã kiểm soát tốt bằng GMP

Kiểm soát nhiệt độ phòng trữ đông t= -

18±2oC

Trang 12

1.VSV có khả nănghồi phục và phát triển trở lại

2 Nhiễm VSV do

găng tay công nhânkhông sạch khi tháonilong

Vật Lý:

Trong quá trình tháocác mảnh bao niloncòn sót lại hoặc cónhững vật lạ nhưmảnh kim loại văng

K

Không xảy ra do được kiểm soát tốt bằng GMP

Trang 13

Chặt

thịt

Vi sinh :

1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay người công nhân, máy chặt, xe inox chứa thịt không sạch sẽ

2 VSV trong thịt phát triển

Hóa học :

Nhiễm xà phòng, chất khử trùng trên máy chặt

Vật lý:

1.Lẫn tạp chất trên trần rơi xuống.

2.Lẫn mảnh kim loại từ dao cắt rơi ra

K

K K C

Kiểm soát tốt bằng GMP và SSOP

Thời gian chặt nhanh (3 phút), luôn trùm nilon sạch trên thùng thịt đã chặt xong.

Dao cắt khi cắt thịt một thời gian có thể bị mẻ

và rơi mảnh kim loại vào thịt

Kiểm tra dao cắt định kỳ.

Trang 14

Xay thô Vi sinh :

1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay người công nhân, máy chặt, xe inox chứa thịt không sạch

sẽ

Hóa học:

Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer

Vật lý:

1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy mincer, hoặc trong thùng chứa thịt.

2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy

K

K K

K

Thời gian xay ngắn (3-5 phút).

Dao cắt khi cắt thịt một thời gian có thể bị mẻ và rơi mảnh kim loại vào thịt

Kiểm tra máy xay thô định kỳ

Trang 15

Xay

nhuyễn

Vi sinh :

1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay người công nhân, máy chặt, xe inox chứa thịt không sạch

sẽ

Hóa học:

Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer

Vật lý:

1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy mincer, hoặc trong thùng chứa thịt.

2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy

K

K K

K

Thời gian xay ngắn

Dao cắt khi cắt thịt một thời gian có thể bị mẻ và rơi mảnh kim loại vào thịt

Kiểm tra máy xay nhuyễn định kỳ

Trang 16

Nhồi định

lượng

Vi sinh:

1.Nhiễm VSV gâybệnh do máy KAP (phễu nhập liệu, bơmđịnh lượng …), thangnâng, dụng cụ vét,găng tay công nhântrực tiếp bốc pastecho vào phễu khôngsạch sẽ

2.VSV trong paste phát triển

3.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi định hình và đóng clip xong

kỹ thuật như hở mối hàn, có thịt ở

2 đầu clip, còn sót gân ở đầuclip; bị xì đầu thịt …

Khống chế thờigian tối đa màpaste trên phễu chờnhồi là 2h, nhiệt độpaste chờ nhồi <18C

Khâu kiểm tra củacông nhân tiếp theo

sẽ loại đi nhữngcây xúc xích khôngđạt yêu cầu kỹthuật

Trang 17

2.Lẫn bụi bẩn, côn trùng (ruồi, nhặng …)

từ môi trường xung quanh

3 Lẫn tạp chất trên máy KAP, máng trượt của thanh nâng

4 Cây xúc xích nhồi

bị bể vỡ thịt lòi ra ngoài

Trang 18

Tiệt trùng Vi sinh :

VSV gây bệnh, bào

tử, sống sót được sau khi tiệt trùng.

C

Nếu VSV gây bệnh, hoặc bào tử của nó còn sống sót lại sau khi tiệt trùng sẽ ảnh hưởng rất nghiêm trọng đến sức khoẻ của con người

1.Thời gian vànhiệt độ tiệt trùngphải phù hợp, đảmbảo diệt hết VSV

và bào tử gây bệnh.2.Giám sát thờigian và nhiệt độtiệt trùng 3.Đào tạo côngnhân vận hành tốtthiết bị tiệt trùng

kể cả dụng cụ giámsát (đồng hồ vànhiệt kế tự ghi)

Kiểm tra loại

đi những cây XXTT còn

ẩm ướt ở hai đầu

Trang 19

Tái nhiễm VSV gây bệnh do khi vỏ bao xúc xích bị trầy xướt

C

K

Công nhân có thể không phát hiện được và loại đi cây XXTT không đạt yêu cầu (hở mối hàn, đường hàn không chắc, có thịt ở

2 đầu clip, còn sót gân ở đầu clip, …) nên VSV có thể xâm nhập vào và phát triển trong thời gian bảo quản, vận chuyển, phân phối đến tay người tiêu dùng

Không xảy ra vì đã kiểm soát tốt bằng GMP

Tăng cường hoạtđộng kiểm soát củaKCS phân xưởng ởcông đoạn dánnhãn

Hướng dẫn,huấnluyện công nhâncác thao tác cầnthiết để nhanhchóng phát hiệnkịp thời và chínhxác những cây xúcxích không đạt yêucầu

Trang 20

tới hạn

_Thời gian tiệt trùng (tuỳ từng cây)

Nhiệt độ

Thời gian

Theo dõi thiết bị điện tử

tự ghi nhiệt độ

và đồng

hồ đo nhiệt độ

Theo dõi đồng hồ

Liên tục trong quá trình tiệt trùng

và theo từng mẻ

Công nhân vận hành thiết

bị tiệt

trùng

Công nhân nhanh chóng hiệu chỉnh lại máy để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát Kéo dài hoặc không kéo dài thời gian tiệt trùng cho mẻ gặp sự cố

Cô lập riêng mẻ bị

vi phạm, đánh giá lại các chỉ tiêu:

cảm quan, vi sinh, hoá sinh, nếu đạt thì giải phóng lô hàng

Hồ sơ ghi chép nhiệt

độ, thời gian,

áp suất , tình trạng thiết

Trang 21

PHẦN 6: LẬP HỒ SƠ

- Các tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP : thông tin về số liệu xây dựng kế hoạch,

bảng phân tích mối nguy, hồ sơ ghi chép những thông tin để thực hiện việc phân tích mối nguy và thiết lập giới hạn tới hạn…

- Hồ sơ ghi chép các hoạt động giám sát :các hồ sơ này thường ở dạng biểu mẫu với các nội dung :

số sản phẩm).

- Các hồ sơ về hành động sửa chữa

-Hồ sơ thẩm tra, bao gồm :

- Những điều chỉnh trong kế họach HACCP

không

Tiêu đề	Slide xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng
Tác giả	Nguyễn Minh Dũng, Phạm Trần Thùy Hương, Thái Thị Thu Hương, Nguyễn Duy Khoa, Hồng Đức Minh, Nguyễn Đại Ngọc
Người hướng dẫn	PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
Thể loại	Đồ án tốt nghiệp

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	298 KB