THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HOA NGHỆ TÂY

Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng hoa nghệ tây. Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm hoa nghệ tây. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

TINH BỘT NGHỆ

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU

Trong công cuộc cách mạng công nghiệp mới, sự phát triển kinh tế - xã hội mang lạinhiều thành tựu to lớn Tuy nhiên, đi kèm với những tiến bộ về khoa học kỹ thuật lànhững nguy cơ đối với sức khỏe, các bệnh mãn tính không dự phòng bằng thuốc hayvacxin mà nhờ vào chế độ ăn uống, sinh hoạt hàng ngày Từ đây thực phẩm chức năngđược coi như một công cụ hữu dụng và được sử dụng ngày càng phổ biến

Thế giới hiện đại đang quay về với các hợp chất tự nhiên có trong động vật và cây

cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực các dân tộc phươngĐông, hạn chế tối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể - tác nhân gây ra các phản ứng phụ,quen thuốc, nhờn thuốc Khác với thuốc, thực phẩm chức năng được kết hợp với khẩuphần hàng ngày, được sử dụng bởi nhiều đối tượng và không có tác dụng chữa trị

Trong bài báo cáo này, nhóm sẽ giới thiệu một loại thực phẩm chức năng có nguồngốc tự nhiên là “ Thực phẩm chức năng tinh bột nghệ” Bài báo cáo được xây dựng nhằmcung cấp những thông tin về lợi ích sức khỏe, cơ chế hoạt động và phương pháp sản xuấttinh bột nghệ mà nhóm tìm hiểu được

1.GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Khái niệm thực phẩm chức năng

Theo International Life Science Institule (ILSI) thì một thực phẩm được gọi là thựcphẩm chức năng (TPCN) khi nó được chứng minh là tác động có lợi đến một hay nhiềuchức năng mục tiêu của cơ thể, không có tác động về mặt dinh dưỡng nhằm duy trì sứckhỏe hoặc giảm nguy cơ mắc bệnh

Theo Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗtrợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thểtình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh Tùy theo côngthức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọisau: thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học, thựcphẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt

Ở mỗi nước, thực phẩm chức năng được gọi bằng những thuật ngữ khác nhau: cácnước Tây Âu gọi là: “thực phẩm – thuốc” hoặc dược phẩm dinh dưỡng, thực phẩm bổsung dinh dưỡng Trung Quốc gọi là “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe” Việt Namgọi là “thực phẩm đặc biệt”

1.2 Phân loại

Thực phẩm chức năng được chia thành các loại như sau:

I.2.1 Phân loại theo công bố

I.2.1.1 Công bố dinh dưỡng

Công bố về hàm lượng chất dinh dưỡng

Công bố so sánh dinh dưỡng

Công bố không bổ sung

I.2.1.2 Công bố về sức khỏe

Công bố chức năng dinh dưỡng

Công bố chức năng khác

Công bố giảm nguy cơ bệnh tật

1.2.2 Phân loại theo phương thức chế biến

Nhóm sản phẩm bổ sung vitamin (vitamin C, E,…)

Nhóm bổ sung khoáng chất (calcium, magnesium, Zn, Fe,…).

Nhóm bổ sung hoạt chất sinh học (DHA, EPA)

Nhóm sản phẩm được bào chế từ thảo dược (linh chi, nhân sâm)

1.2.3 Phân loại theo dạng sản phẩm

Dạng thực phẩm – thuốc (dạng viên, dạng nước, dạng bột, dạng trà, dạng rượu,dạng kẹo, dạng thực phẩm cho mục đích đặc biệt)

Dạng thức ăn – thuốc (cháo thuốc, món ăn bổ dưỡng, canh thuốc, nước uống thuốc).1.2.4 Phân loại theo chức năng tác dụng

Cách này chia thực phẩm chức năng thành 26 dạng khác nhau: nhóm sản phẩm hỗtrợ chống lão hóa, hỗ trợ tiêu hóa, hỗ trợ giảm huyết áp, hỗ trợ giảm đái tháo đường, tăngcường sinh lực, bổ sung chất xơ, phòng ngừa rối loạn tuần hoàn não, hỗ trợ thần kinh, bổdưỡng, tăng cường miễn dịch, giảm béo, giảm cholesterol, hỗ trợ điều trị ung thư, hỗ trợ

an thần phòng chống mất ngủ, bổ sung calci chống loãng xương, phòng chống thóa hóakhớp, làm đẹp, bổ mắt, phòng chống bệnh gout, giảm mệt mỏi chống stress, hỗ trợ phòngchống độc, hỗ trợ phòng chống bệnh răng miệng, hỗ trợ phòng chống bệnh nội tiết, hỗ trợtăng cường trí nhớ và khả năng tư duy, hỗ trợ phòng chống bệnh ngoài da, phòng chốngbệnh TMH,…

1.2.5 Phân loại theo phương thức quản lý

Phần lớn các sản phẩm thực phẩm chức năng thuộc nhóm bổ sung vitamin vàkhoáng chất không phải đăng ký chứng nhận mà chỉ cần có công bố của nhà sản xuất vềsản xuất theo tiêu chuẩn do cơ quan quản lý thực phẩm ban hành

Các nhóm sản phẩm thực phẩm chức năng khác phải được đăng ký và Cục An toàn

vệ sinh thực phẩm (Bộ Y Tế) chứng nhận và cấp phép lưu hành

Thực phẩm chức năng được sử dụng cho mục đích đặc biệt cần có chỉ định, giámsát của Bộ Y Tế Thuộc loại này là các thực phẩm cho các đối tượng đặc biệt nằm bệnhviện, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, nhai khó nuốt,…

1.2.6 Phân loại theo Nhật Bản

Nhóm các sản phẩm công bố về sức khỏe: thực phẩm dùng cho mục đích đặc biệt

và nhóm sản phẩm nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng

Nhóm thực phẩm đặc biệt: thực phẩm cho người ốm, sữa bột trẻ em, sữa bột chophụ nữ mang thai và cho con bú, thực phẩm cho người già nhai nuốt khó

1.3 Phân biệt thực phẩm chức năng

1.3.1 Phân biệt thực phẩm chức năng và thực phẩm truyền thống

Bảng 1.1: Phân biệt thực phẩm chức năng và thực phẩm truyền thống

(Conventional Food)

Thực phẩm chức năng (Functional Food)

1 Chức năng - Cung cấp các chất dinh dưỡng.

- Thỏa mãn về nhu cầu cảm quan

- Giống chức năng cơ bản

- Chức năng thứ 3: lợi ích sứckhỏe, giảm nguy cơ và tác hạibệnh tật

2 Chế biến

Chế biến theo công thức thô dựavào kinh nghiệm và kiến thức củađầu bếp

Chế biến theo công thức tinh(bổ sung thành phần có lợi, loại

bỏ thành phần bất lợi) dựa vàobằng chứng khoa học

3 Tác dụng tạonăng lượng Tạo ra năng lượng cao Ít tạo ra năng lượng

4 Liều dùng Số lượng lớn (g-kg) Số lượng rất nhỏ (m, mg)

5 Đối tượng sửdụng Mọi đối tượng

- Mọi đối tượng

- Có định hướng cho các đốitượng đặc biệt: người già, trẻ em,phụ nữ có thai, người có nguy cơsức khỏe và người ốm

7

Thời gian vàphương thứcdùng

- Thường xuyên, suốt đời

- Khó sử dụng cho người ốm,già, bệnh lý đặc biệt

- Thường xuyên, suốt đời

- Có sản phẩm cho các đối tượngđặc biệt

1.3.2 Phân biệt thực phẩm chức năng và thuốc

Bảng 1.2: Phân biệt thực phẩm chức năng và thuốc

TT Tiêu chí Thực phẩm chức năng (Functional Food) Thuốc (Drug)

1 Định nghĩa

Là sản phẩm dùng để hỗ trợ(phục hồi, tăng cường và duytrì) các chức năng của các bộphận trong cơ thể, có tác dụngdinh dưỡng hoặc không, tạocho cơ thể tình trạng thoải mái,tăng cường đề kháng, giảm bớtnguy cơ và tác hại bệnh tật

Là chất hoặc hỗn hợp chất dùngcho người nhằm mục đíchphòng bệnh, chữa bệnh, chẩnđoán bệnh hoặc điều chỉnh chứcnăng sinh lý cơ thể, bao gồmthuốc thành phẩm, nguyên liệulàm thuốc, vaccine, sinh phẩm y

tế, trừ thực phẩm chức năng

2 nhãn và côngCông bố trên

nghệ sản xuất

- Là TPCN (sản xuất theoluật thực phẩm)

- Công nghệ: chiết, nghiền

Tiêu chuẩn ít nghiêm ngặthơn

- Thời gian nghiên cứu ra sảnphẩm nhanh hơn

- Là thuốc (sản xuất theo luậtdược)

- Công nghệ: chiết, tách, tổnghợp

- Tiêu chuẩn nghiêm ngặt

- Thời gian nghiên cứu ra sảnphẩm qua nhiều năm

3

Thành phần,hàm lượng vàhiệu quả

- Hỗn hợp nhiều chất, hoạtchất tự nhiên có trong chuỗicung cấp thực phẩm

- Xấp xỉ nhu cầu sinh lý hàngngày của cơ thể

- Hiệu ứng sinh lý đến chậmnhưng bền vững

- Thường là hóa chất tổng hợptạo thành các phân tử

- Hàm lượng cao

- Hiệu ứng mạnh mẽ nhanhchóng trong cơ thể

4 Ghi nhãn

- Là TPCN

- Hỗ trợ các chức năng củacác bộ phận cơ thể, tăngcường sức khỏe, giảm nguy

cơ và tác hại bệnh tật

- Là thuốc

- Có chỉ định, liều dùng,chống chỉ định

5 Điều kiện sử

dụng

- Người tiêu dùng tự mua ởsiêu thị, hiệu thuốc, cửahàng,…

- Sử dụng theo hướng dẫncủa nhà sản xuất

- Phải đến khám bệnh tại bácsĩ

- Sử dụng theo đơn của bác sĩ

- Sử dụng an toàn, ít tai biến,tác dụng phụ.

- Tác dụng chữa một chứngbệnh, bệnh cụ thể

- An toàn hơn

- Liều dùng sinh lý

- Ít an toàn hơn (tác dụng phụ)

- Liều dùng cao

1.3.3 Phân biệt TPCN, thực phẩm truyền thống và thực phẩm tăng cường

Bảng 1.3: Phân biệt TPCN, thực phẩm truyền thống và thực phẩm tăng cường

Tiêu chí Conventional Food Food Fortification Functional Food

1. Mục đích

Cung cấp năng lượng,tăng trưởng, phát triển

và duy trì sự sống củacòn người

Tăng cường các vichất vào thực phẩmtruyền thống do bịthiếu hụt, do chếbiến, xử lý và lưutrữ

Bổ sung các vi chấtvào khẩu phần ănhàng ngày do bịthiếu hụt bởi nhiềunguyên nhân

2. Hàm lượng

vi chất

Hàm lượng tự nhiênvốn có (thường là bịthiếu hụt)

- Phục hồi (làmgiàu)

- Tăng cường hơnmức bình thườngcủa mỗi thựcphẩm truyềnthống vốn có

Bổ sung các vi chấtcho tổng thể cơ thểnhư một khẩu phần

Hình dáng cấu trúccủa các sản phẩmthực phẩm truyềnthống

Viên nang, viên nén,viên phim, dạngdung dịch, dạng trà

4. Ghi nhãn Thực phẩm Thực phẩm tăngcường Thực phẩm chứcnăng

- Cho thêm vi chấtvào thực phẩmthường trong quátrình chế biến

- Khẩu phần ănhàng ngày củathực phẩmthường

- Tạo các khẩuphần sinh lý dướidạng viên, dungdịch

- Khẩu phần bổsung

độ ăn để giảm thiểu nguy cơ bệnh tật

+ Hoặc là tăng cường hàm lượng thành phần phi dinh dưỡng tới mức độ tạo ra tácđộng có lợi

- Thêm vào một thành phần mà không thường xuất hiện trong phần lớn thực phẩm vàkhông cần thiết phải là đại chất lượng hoặc là vi chất dinh dưỡng nhưng phải có tác động

có lợi Ví dụ: chất xơ, chất chống oxy hóa, hóa chất thực vật, chất tiền sinh, chất phivitamin

- Thay thế một thành phần, thường là một chất dinh dưỡng đa lượng (ví dụ như chất béo),những chất mà lượng đưa vào cơ thể thường vượt quá mức và do đó gây nên tác độngxấu, bằng một thành phần mà tác động có lợi mang lại.

- Tăng cường những thành phần sinh học có sẵn hoặc tăng sự ổn định của những thànhphần tạo nên tác động chức năng hoặc giảm thiểu nguy cơ bệnh tật

- Những mô tả tác động có lợi cần dựa trên nền tảng khoa học Nền tảng khoa học vềTPCN là cần thiết để đảm bảo sự tin cậy của bất kỳ sự đánh giá có lợi nào

- Chiết xuất từ nguyên liệu là thực vật, động vật

2 TỔNG QUAN VỀ CÂY NGHỆ VÀ CURCUMIN

- Những bộ phận sử dụng: củ (rễ)

Hình 2.1 Củ nghệ

Nguồn https://honimore.com.vn/khai-quat-ve-nghe-vang/

2.2 Thành phần dinh dưỡng

Nước 13,1%, protein chiếm 6,3%, chất béo 5,1%, xơ 2,6%, carbohydrate 69,4%,chất khoáng 3,5% Carotenoid qui ra theo vitamin A là 50 UI/100g, các chất màuphenolic trong củ nghệ chủ yếu là dẫn xuất của diarylheptan

Hàm lượng hoạt chất của curcumin trong nghệ chiếm khoảng 0,3% Tuy nhiên,thành phần, hàm lượng và tinh dầu trong củ nghệ có thể thay đổi ở các vùng trồng khácnhau do ảnh hưởng của điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện trồng trọt, chăm sóc

- Là một sắc tố màu vàng đỏ, thường được sử dụng để làm phẩm màu thực phẩm , cây gia

vị, có cấu tạo gần giống với các chất thuộc nhóm carotenoid

- Không tan trong nước, tan trong rượu, tan trong acid có màu đỏ tươi, trong môi trườngkiềm có màu đỏ ngả tím, tan trong chất béo

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Curcumin II và Curcumin III

Nguồn: https://thiennguyen.net.vn/curcumin.html

Củ nghệ có mùi thơm đặc trưng nhờ một loại dầu dễ bay hơi (tinh dầu) có trongthân rễ Chiếm khoảng 1 – 5% mùi thơm, trong tinh dầu có chứa curcumin (C15H24) mộtcarbon không no, 5% parapolymetyl cacbinol và 1% long não hữu tuyến Hai chất sau chỉthấy có tinh dầu Curcuma xanthorriza Roxb Tinh dầu có thể được thu hồi bằng cáchchưng cất bột nghệ, chứa tất cả các thành phần hương thơm dễ bay hơi của gia vị Sảnlượng dầu dễ bay hơi từ nghệ thay đổi từ 3 đến 7% và chủ yếu chứa sesquiterpenes đượcoxy hóa Nó có màu vàng cam nhạt với mùi giống như mùi bột nghệ Dầu nghệ không đủgiá trị hoặc không đủ hấp dẫn để chưng cất thương mại thông thường

∗ Tinh bột, calci oxalat, chất béo

Củ nghệ chứa 8 - 10% nước, 6 - 8% chất vô cơ, 40 - 50% tinh bột nhựa

Curcumin Nghiền mịn Sấy Loại bỏ dung môi còn xót Làm sạch tinh thể

Ly tâm

Cô đặc Chưng cất Chiết xuất dung môi Nghiền nát Làm sạch

Củ nghệ

2.3 Quy trình chế biến tinh bột nghệ

2.3.1 Quy trình

Hình 2.3 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ

2.3.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: chọn củ nghệ có chất lượng tốt

- Làm sạch: củ nghệ được ngâm và rửa kỹ, loại sạch đất cát và tạp chất Loại bỏnhững phần bị tổn thương, giữ nguyên vỏ nghệ

- Định hình nguyên liệu: củ nghệ được định hình ở nhiều dạng khác nhau như đểnguyên trạng hoặc cắt thành từng khoanh tròn

- Chưng cất: để tạo nhựa dầu nghệ, dung môi trong dịch chiết được làm bay hơihoàn toàn bằng cách chưng cất dưới chân không Để thu hồi curcumin, dung môi chỉđược loại bỏ một phần

- Cô đặc: cô đặc được làm lạnh và để yên cho curcumin kết tinh Sự kết tinh đượctăng cường bằng cách làm lạnh với nước lạnh

- Ly tâm: sau khi cô đặc các tinh thể được tách ra bằng cách ly tâm.

- Làm sạch tinh thể: curcumin thô thu được đem đi rửa nhanh bằng dung môi đểnâng cao độ tinh khiết Rửa bằng hexan có thể loại bỏ các chất cố định và tinh dầu cònxót lại, nhưng không làm tan các chất curcuminoids

- Loại bỏ dung môi còn xót: dung môi còn lại trong sản phẩm có thể được loại bỏbằng cách bơm hơi nước trực tiếp

- Sấy khô: các tinh thể được sấy khô sau khi làm sạch và để nguội

- Nghiền: nghệ được nghiền thành dạng bột mịn

- Đóng gói: bột nghệ thu được sau khi nghiền được đem đóng gói

Sản lượng curcumin từ nguyên liệu chất lượng tốt là 2 đến 4% tùy thuộc vào giốngcây trồng

2.4 Chức năng bảo vệ sức khỏe của tinh bột nghệ

2.4.1 Chống oxy hóa và chống lão hóa

Thông qua quá trình hô hấp, oxygen trong không khí được đưa vào dòng máu đi đến

tổ chức mô bào, ở đây có quá trình oxy hóa sinh học Các phân tử sinh học trong tế bào bịtác động của oxy phân giải sinh năng lượng Bên cạnh quá trình này, còn có một quá trìnhoxy hóa trực tiếp lên một số cơ chất nhạy cảm có chứa trong tế bào và tạo ra các gốc tự

do (free radicals) Những gốc tự do này phản ứng rất mạnh với các phân tử sinh học gây

ra thương tổn tế bào, tổ chức mô Qua một loạt các phản ứng hóa học sẽ gây ra sự shocknhiệt, shock bức xạ Hậu quả của nó gây ra những bệnh lý sau: gây cảm giác đau, mệtmỏi trong cơ thể; hoạt hóa hệ thống bạch cầu và làm sản sinh ra nhiều gốc tự do khác, Quá trình viêm có liên quan đến nhiễm khuẩn, virus và ung thư đều sản sinh ranhiều gốc tự do Nhờ vào hệ thống chống oxy hóa mà cơ thể tránh được thương tổn docác gốc tự do gây ra Hệ thống chống oxy hóa của cơ thể rất phong phú, ví dụ một số chấtchống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên như: một số vitamin, chất khoáng và các hợp chấtgiống phenol như là flavonoid và carotenoid Curcumin cũng là hợp chất phenolic tựnhiên, được coi là hợp chất antioxidant mạnh

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy curcumin ức chế sự sản sinh các gốc tự dosuproxide và hydroxyl Khả năng chống oxy hóa của curcumin còn ngăn ngừa được quátrình peroxide hóa lipid trong cơ thể Những công trình nghiên cứu gần đây còn cho biếtkhả năng chống oxy hóa ngăn chặn peroxide hóa lipid của curcumin là mạnh nhất, nó còncao hơn khả năng này của vitamin E gấp tám lần

Curcumin đã trở nên phổ biến như một chất chống oxy hóa, đồng thời giúp ngănngừa bệnh tim, ung thư, bệnh Alzheimer… được xem như mang lại lợi ích cho việc kéodài tuổi thọ, chống lão hóa Sự lão hóa là tình trạng thoái hóa các cơ quan, tổ chức dẫn tớisuy giảm chức năng của cơ thể sống và cuối cùng là tử vong Tốc độ lão hóa phụ thuộcvào sự chênh lệch giữa các chất chống oxy hóa và gốc tự do Gốc tự do là các nguyên tử,phân tử, hoặc các ion có các điện tử lẻ đôi ở vòng ngoài mang điện tích âm và có khảnăng oxy hóa các tế bào, các phân tử, nguyên tử khác Bình thường các gốc tự do bị phânhủy bởi các chất chống oxy hóa Nếu gốc tự do chiếm ưu thế, tốc độ già nua sẽ nhanhhơn, chúng sẽ làm hư hại các tổ chức, cơ quan của cơ thể Các gốc tự do làm mất tính ổnđịnh cấu trúc phospholipoprotein màng tế bào, phá hủy nhanh và không phục hồi nhữngthành phần, cấu trúc của tế bào Người ta đã xác định được, gốc tự do là thủ phạm củahơn 60 bệnh thường gặp Hàng ngày trong cơ thể sản sinh 10.000.000 gốc tự do, songchúng bị phân hủy bởi các chất chống oxy hóa do đó cần cung cấp thêm thực phẩm đểđảm bảo thế cân bằng

2.4.2 Chống viêm

Viêm là kết quả của chuỗi phản ứng phức tạp kích thích sự đáp ứng miễn dịch đến

tổ chức bị tổn thương Có rất nhiều loại bệnh gây ra phản ứng viêm Viêm là phản ứng tự

vệ của cơ thể, nó gây ra tình trạng đau nhức nơi bị viêm Axit arachidonic chuyển hóatrong cơ thể thành một hợp chất giống hormon có vai trò rất quan trọng trong quá trình