Thực phẩm chức năng trà atiso

Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng trà atiso. Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -BÀI BÁO CÁO

ATISO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -BÀI BÁO CÁO

ATISO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ATISO

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG 1

DANH SÁCH HÌNH 1

1 TỔNG QUAN VỀ ATISO 1

1 Nguồn gốc 1

1.2 Một Số Công Dụng Của Atiso 2

1.2.1 Phòng ngừa ung thư 2

1.2.2 Hạn chế nguy cơ mắc bệnh tim 2

1.2.3 Atisô giúp giảm huyết áp 2

1.2.4 Tốt cho sức khỏe của gan 3

1.2.5 Công dụng của atisô tốt cho hệ tiêu hóa 3

1.2.6 Giàu vitamin và chât khoáng 3

1.3 Thành Phần Hóa Học Của Atiso 3

1.3.1 Thành phần hóa học chính của cây atiso 3

1.3.2 Thành phần hóa học trong cây Atiso 5

2 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ATISO 7

2.1 Trà Atiso 7

2.1.1 Quy trình sản xuât trà atiso 7

2.1.2 Thuyết minh quy trình 8

2.2 Công dụng của trà Atiso 8

2.2.1 Giảm các vân đề về đường ruột 8

2.2.2 Ngừa ung thư 9

2.2.3 Thải độc 9

2.2.4 Đẹp da 9

2.2.5 Ngừa bệnh về đường tim mạch 10

2.2.6 Giảm cân 10

2.3 Sản xuât dược phẩm 10

2.3.1 Viên uống Atiso mát gan 10

2.2.2 Cao Atiso 11

2.3 Một số thực phẩm được chế biến từ Atiso 12

2.3.1 Giò heo hầm hoa Atiso 12

2.3.2 Gà hầm Atiso 13

2.3.3 Nước mát atiso 13

3 BẢO QUẢN ATISO 14

Tài liệu tham khảo 16

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atiso 6

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Cây atiso 1

Hình 1.2 Cynarin 3

Hình 1.3 Inulin 4

Hình 1.4 Vi khuẩn Bàidus 5

Hình 2.1 Quy trình sản xuất trà atiso 7

Hình 2.2 Viên uống bổ gan Altapharma Artischocken 10

Hình 2.3 Cao mềm atiso Đà Lạt 11

Hình 2.4 Giò heo hầm Atiso 12

Hình 2.5 Gà hầm atiso 13

Hình 2.6 Nước mát atiso 14

1 TỔNG QUAN VỀ ATISO

1 Nguồn gốc

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc từmiền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và

Cổ La Mã trồng để lây hoa làm rau ăn

Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nó đượcCatherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lanmang nó đến Anh Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những ngườiđến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây BanNha Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước

Mỹ Latinh Cây Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, TamĐảo, nhiều nhât là ở Đà Lạt Hiện nay, cây Atiso đã được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnhtrên cả nước Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếngPháp artichaut

Cây thâp, cao khoảng 1-2 m, thân và lá có lông trắng như bông Lá mọc so le, phiếnkhía sâu, có gai Cụm hoa hình đầu,mầu tím nhạt Lá bắc ngoài cuả cụm hoa dầy vànhọn Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm Mặtdưới có nhiều lông hơn mặt trên

Hiện nay, người ta trồng cây atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn

mà còn dùng làm thuốc Họat chât chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféinquinic) Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali,Canxi, Magiê, Natri… Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăngtiết mật, lợi tiểu, thường đươc làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứngbệnh về gan, thận Tuy chât cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chếphẩm từ cao lá atisô tươi Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) làthông dụng hơn cả

Hình 1.1 Cây atiso

1.2 Một Số Công Dụng Của Atiso

1.2.1 Phòng ngừa ung thư

Atisô là loại thực vật có hàm lượng chât chống oxy hóa cao nhât trong tât cả cácloại rau Ngoài ra, trong số 1.000 loại thực phẩm, atisô xếp thứ 7 về hàm lượng châtchống oxy hóa Chât chống oxy hóa có thể miễn dịch chống lại tác động của các gốc

tự do dẫn đến một số bệnh nguy hiểm trong cơ thể Đặc tính chống oxy hóa này đến từmột số chât có trong atisô, trong đó có polyphenol Các polyphenol có tính chât ngănngừa ung thư, nghĩa là chúng có thể làm chậm, ngừng hoặc hoàn toàn đảo ngược cácảnh hưởng của ung thư ở bât kỳ bệnh nhân nào

Ngoài ra, khả năng chống oxy hóa của atisô cũng xuât phát hàm lượng quercetin

và rutin cao trong nó Đây là hai chât chống oxy hóa đặc biệt đã được chứng minh là

có thể làm giảm nguy cơ phát triển ung thư

Vitamin C cũng là một chât chống oxy hóa có rât nhiều trong atisô Vitamin C cóthể giúp bạn hạn chế mắc các loại bệnh như: viêm niêm mạc và xơ hóa, đồng thờigiảm nguy cơ ung thư vú Cuối cùng, các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng chât chiếtxuât từ lá atisô có thể được sử dụng để gây ra apoptosis tế bào (chết tế bào) cũng nhưtăng sinh tế bào khi tiêm vào khối u ung thư, nhờ đó có thể làm giảm nguy cơ mắcbệnh và ảnh hưởng của bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú và bệnh bạch cầu Cácflavonoid trong atisô rât có ích trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú

1.2.2 Hạn chế nguy cơ mắc bệnh tim

Ngoài khả năng ân tượng trong việc “chiến đâu” chống ung thư, atisô cũng rât cóích cho sức khỏe tim mạch

Một số thành phần trong lá atisô có thể làm giảm mức cholesterol xâu (LDL) vàtăng mức cholesterol tốt (HDL hoặc axit béo omega-3) trong cơ thể Cholesterol làmột loại chât béo tích tụ trong các động mạch của hệ thống tim mạch, ngăn chặn sựlưu thông máu, tăng huyết áp, có thể dẫn đến các cơn đau tim và đột quỵ có khả nănggây tử vong Vì vậy, bạn hãy dùng thử lá trà atisô để có có cơ hội cải thiện sức khỏetim mạch của mình

1.2.3 Atisô giúp giảm huyết áp

Atisô là một nguồn thực phẩm cực giàu kali, đây là một dưỡng chât có ảnhhưởng đến rât nhiều cơ quan trong cơ thể Kali giúp bình thường hóa tác động của việcthừa muối, nguyên nhân gây ra bệnh tăng huyết áp Vì vậy, atisô đóng vai trò như mộtloại thuốc làm giãn mạch và có lợi cho những người dùng thuốc tăng huyết áp để ngănchặn tình trạng thiếu kali

Ngoài ra, nếu bị bệnh tiểu đường, bạn cũng nên dùng atisô vì nó có thể giúp bạnngăn ngừa các biến chứng liên quan đến huyết áp và giảm nguy cơ mắc bệnh nhồi máu

cơ tim và bệnh mạch vành

1.2.4 Tốt cho sức khỏe của gan

Atisô còn được sử dụng như các chât bổ dưỡng cho gan được áp dụng từ nhiềuthế kỷ trước Trong atisô có cynarin và silymarin, hai chât chống oxy hóa có khả năngcải thiện sức khỏe của gan bằng cách giảm độc tố và giúp loại bỏ chúng khỏi gan và cơthể

1.2.5 Công dụng của atisô tốt cho hệ tiêu hóa

Atisô là thực phẩm giàu chât xơ, một trong những chât dinh dưỡng có lợi nhâttrong việc cải thiện sức khỏe và chức năng tiêu hóa

Chât xơ giúp bạn giảm các triệu chứng táo bón Ngoài ra, chât xơ có thể làmgiảm nguy cơ mắc các chứng ung thư dạ dày và ruột, căng thẳng, đầy hơi và khó chịutrong dạ dày Hơn nữa, nếu bạn có vân đề với phân lỏng hoặc tiêu chảy, chât xơ có thểhâp thụ chât lỏng dư thừa Chât xơ cũng hoạt động như một nhóm làm sạch cholesterolLDL dư thừa, do đó làm sạch động mạch của bạn và giảm nguy cơ mắc bệnh tim.Một lợi ích khác của atisô là làm dịu túi mật và giải quyết vân đề khi các cơ quan

bị tắc nghẽn Do đó, atisô cũng là một loại thực phẩm tốt giúp kích thích sản xuât vàbài tiết dịch vị dạ dày, mật và giúp tiêu hóa dễ dàng

1.2.6 Giàu vitamin và chất khoáng

Một lượng Atiso trung bình sẽ đáp ứng 20% vitamin C của cơ thể trong mộtngày, cung câp khoảng 60 calo đồng thờ cũng giàu kali và magiê Atiso còn có khảnăng chống oxi hóa giúp cơ thể có thể chống lại bệnh tật

1.3 Thành Phần Hóa Học Của Atiso

1.3.1 Thành phần hóa học chính của cây atiso

Acid phenol: Cynarin (acid 1-3 dicafeyl quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân( acid cafeic, acid clorogenic, acid neoclorogenic)

Acid alcol: acid hydroxymethylacnlic, acid malic, acid lactic, acid fromalic,

Acid khác: acid succinic

Hình 1.2 Cynarin

Acid 1 -4 Dicafein Quinic Cynarin có tính chât chung là: kháng oxy hoá, chống lãohoá, làm giảm bớt hiện tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là châtphòng ngừa ung thư Tuy nhiên, tác dụng của nó rât yếu, không rõ ràng.

1.3.1.1 Inulin

Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết câu của các polyme fructose không đồng nhâtđược phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chức carbohydrate Inulin khôngtiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori Inulin có tác dụngkích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột

Chúng không làm tăng lượng đường máu hay kích thích bài tiết isulin Về câp độthưong mại, inulin không mùi, tăng cảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùngvới chât xơ (fiber) mà không làm mât bât kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độngọt của thực phẩm ít calori và tăng câu trúc của thực phẩm giảm béo và được dùngtrong thực phẩm ít béo Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulinmịn khi cho vào nước hay sữa

Những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng Atiso và các sảnphẩm từ Atiso chúng tác động tương hỗ nhau tạo nên câu trúc mịn, béo, ngon miệngmặc dầu ít béo Inulin dùng thay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia

vị Inulin được sử dụng rộng rãi để tăng chât xơ trong sản phẩm thực phẩm Khôngnhư chât xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chât xơ nhưng khôngtăng độ nhớt.Inulin thường được dùng trong sản xuât ngũ cốc, dung dịch trái cây trongyoghurt, món tráng miệng lạnh, bánh và bột sữa dinh dưỡng Những tính chât này chophép lập những công thức giàu chât xơ nhưng vẫn có tính chât tương tự công thứcchuẩn (Đỗ Huy Bích et al., 2006)

- Đặc tính dinh dưỡng của Inulin:

Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượng củathực phẩm Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chât Nhưngchúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate, quátrình trao đổi chât tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng

Hình 1.3 Inulin

Mặt khác sản phẩm phụcủa quá trình lên men sinh khối bacterial và khí được thải ra.

Vì thế, chúng rât thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường Các nhà nghiên cứu không thâyảnh hưởng lên lượng đường trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnhhưởng sự bài tiết glucagon Chât xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác củachúng là có tính chât lý học và phân tích gần giống chât xơ Nên xếp inulin vào nhómchât xơ (Đỗ Huy Bích et al., 2006)

1.3.1.2 Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus

Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệvi khuẩn đường ruột bifidobacteria.Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau Vài loài có khả năngsản xuât độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe,như loài Lactobacilli và Bifidobacteria

Chúng được inulin tạo nên môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khảnăng lânlướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả năng miễn dịch và hỗ trợsự hâp thụ ion

1.3.2 Thành phần hóa học trong cây Atiso

Các thành phần hóc học có trong cây Atiso

Trong atiso chứa chât đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 DicafeinQuinic) Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rât cao), Ca, Mg, Natri

- Lá atiso: Acid hữu cơ bao gồm:

Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 4 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủyphân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic) Acid Alcol AcidSuccinic

Hình 1.4 Vi khuẩn Bifidus

Hợp chât Flavonoid (dẫn chât của Luteolin), bao gồm: Cynarozid (Luteolin - 7 - DGlucpyranozid) Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid -3’ - Glucozid).

Thành phần khác: Cynaopicrin là chât có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid Dượcđiển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2%hợp chât Flavonoid.Theo R.Paris, hoạt chât (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhât

ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá Lá chứa nhiều hoạtchât nhât: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chât Flavonoid (đặc biệt làRutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%)

Dẫn chât Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid,Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin,Cynatriol Hoạt chât trong phiến lá cao gâp 10 lần trong cuống lá Lá non chứa nhiềuhoạt chât (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đât (0,38%)

Nếu sây ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mât hoạt chât Ở nhiệt độthâp, việc làm khô sẽ lâu hơn Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạngbào chế Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbo hydrate(16%), chât vô cơ (1,8%), Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60Unit/100g tính ra Vitamin A) (Đỗ Tât Lợi, 2004)

- Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K,Ca, Mg, Na (hàm lượng Kalirât cao)

- Rễ: hầu như không có dẫn chât của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid vàSesquiterpen lacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cây atiso

Trong lá cây có một chât kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium,kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C25H24O12.

H2O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic Trong lá tươi ngoàiCynarin,có một tannoid, hai heterosid flavonic là Cyanosidvà một chât khác không tantrong ete gọi là Scolymosid.Các chât: cynarine, cynaroside và scolymoside được cho

là có tác dụng hỗ trợ, phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật,Atiso và các sản phẩm

từ Atiso (Đỗ Tât Lợi, 2004)

2.1.2 Thuyết minh quy trình

Làm héo: Hoa atisô là nguyên liệu sau khi thu hái về có chứa nhiều nước Nếu đemtiến hành ngay thì atisô sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chât hòa tan làm ảnhhưởng đến chât lượng trà thành phẩm Do đó, việc đầu tiên là cần phải làm héo để cholượng nước trong hoa atiso bay hơi bớt để nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn.Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chât khô trong trà hoa atiso kho trởnên đậm đặc hơn, hương vị sẽ thơm hơn rât nhiều

Vò và lên men atiso: Vò để làm dập các tổ chức tế bào, các mô làm cho thành phầntrong hoa atiso thoát ra bề mặt, để sau khi sây các dịch bào sẽ bám lên bề mặt nguyênliệu làm cho trà óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha, tạo ra hương vị đặctrưng của trà hoa atiso kho

Vò làm cho lá bị cuộn lại, tạo hình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho việc vậnchuyển và bảo quản Đồng thời quá trình lên men xảy ra làm cho atiso mât đi màuxanh và vị hăng, có mùi thơm dịu, không còn vị chát

Sây khô: Khi atiso đã được lên men đúng mức trong quá trình vò, phải cần tạmngưng hoạt động của các enzyme để chât lượng sản phẩm ở mức tốt nhât, thường thìngười ta sử dụng nhiệt độ để sây khô bán thành phẩm

Đồng thời quá trình sây khô làm giảm độ ẩm của atiso lên men để thuận lợi cho việcbảo quản trà hoa atiso kho

Phân loại, đóng gói: Sau khi sây xong atiso được phân loại để thành những sảnphẩm có chât lượng tốt, xâu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng Ngoài raphân loại còn nhằm mục đích loại trừ các tạp chât lẫn vào trong quá trình chế biến.Sau khi phân loại, người ta tiến hành trộn những phần đã phân loại ra theo một tỉ lệnhât định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chí của nhà máy Thường thìtrộn trà cánh với trà mảnh, còn trà vụn thì đem sản xuât thành trà hòa tan Để bảo quảnthành phẩm, trà hoa atiso kho được đóng vào túi lọc hoặc vào hộp

2.2 Công dụng của trà Atiso

Trà atiso có chứa nhiều chât chống oxy hoá cũng như các thành phần vitamin vàkhoáng chât Thế nên loại trà này có rât nhiều lợi ích cho sức khoẻ đã được nhiềunghiên cứu chứng Sau đây là những lợi ích của trà atiso

2.2.1 Giảm các vấn đề về đường ruột

Ở nhiều nơi thì atiso được xem là một loại cây thuốc tốt cho các vân đề về đườngruột Một nghiên cứu từ vương quốc Anh cho thây, chiết xuât từ cây atiso có thể làmgiảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích Hội chứng ruột kích thích đườngruột bao gồm các triệu chứng như đau bụng, rối loạn nhu động ruột mà không phải dotổn thương ruột gây ra Các triệu chứng này thường kéo dài, thậm chí là nhiều năm