Thực phẩm chức năng sữa chua yakul

Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng sữa chua yakult . Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA

YAKULT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA

YAKULT

MỤC LỤC

1 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1

1.1 Thực phẩm chức năng là gì 1

1.2 Phân loại thực phẩm chức năng 1

2 KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT 2

2.1 Sơ lược về sản phẩm sữa chua 2

2.2 Giới thiệu về probiotic 2

2.2.1 Khái niệm về probiotic 2

2.2.2 Những đặc điểm chung của probiotic 3

2.2.3 Những tác dụng tốt của probiotic đối với sức khỏe con người 3

2.2.4 Các loài vi sinh vật hữu dụng được sử dụng để sản xuất thực phẩm probiotic 5

2.3 Cơ chế hoạt động của probiotics 6

2.3.1 Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột 6

2.3.2 Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật 6

2.3.3 Tác động miễn dịch 7

2.3.4 Tác động đến vi khuẩn đường ruột 7

2.3.5 Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn 7

2.4 Chức năng và mục tiêu của probiotics 7

2.4.1 Làm giảm nồng độ cholesterol và triglyceride 7

2.4.2 Hỗ trợ chống nhiễm trùng đường ruột và điều trị các chứng tiêu chảy 8

2.4.3 Tăng khả năng dung nạp lactose 8

2.4.4 Tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch đường ruột 8

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA YAKULT 9

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua yakult 9

3.2 Thuyết minh quy trình 11

3.2.1 Phối trộn 11

3.2.2 Vô trùng 11

3.2.3 Lên men 11

3.2.4 Bồn dữ trữ 11

3.2.5 Bồn phối trộn 11

3.2.6 Tạo chai 11

3.2.7 In nhãn 11

3.2.8 Chiết rót sản phẩm 11

3.2.9 Đóng chai 11

3.2.10 Bảo quản 11

3.2.11 Kiểm tra chất lượng 12

3.2.12 Phân phối sản phẩm 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

1 KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

1.1 Thực phẩm chức năng là gì

Thực phẩm chức năng (Functional Food): là sản phẩm hỗ trợ các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có hoặc không có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật

Một thực phẩm được gọi là thực phẩm chức năng nếu nó có tác động có lợi tới một hay nhiều chức năng, cấu trúc của cơ quan đích ngoài những tác dụng dinh dưỡng

cơ bản theo cách duy trì tình trạng khỏe mạnh của cơ thể hoặc giảm nguy cơ và tác hại bệnh tật (Liên minh Châu Âu, 1998)

Một thực phẩm được gọi là thực phẩm chức năng nếu nó chứa một thành phần (có hoặc không có giá trị dinh dưỡng) mà nó có lợi cho một hoặc một số chức năng hữu hạn trong cơ thể theo một cách có mục tiêu là duy trì trạng thái khỏe mạnh và thoải mái của cơ thể hoặc giảm thiểu nguy cơ về bệnh tật hoặc có tác động sinh lý ngoài những tác động dinh dưỡng truyền thống (Bellisle R.Diplock et al và Clydesdale FA -1998)

1.2 Phân loại thực phẩm chức năng

Trong thực phẩm chức năng có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản và các hợp chất

có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật Để hiểu rõ tác dụng của các thực phẩm chức năng, người ta phân chia chúng theo nhóm chức hóa học chức năng, hoặc theo nguồn gốc thức ăn có tác dụng phòng chống bệnh tật, hay theo mục tiêu sức khỏe và mục tiêu phòng chống bệnh tật Sau đây là cách phân loại thực phẩm chức năng:

 Phân loại thực phẩm chức năng dựa trên các hợp chất hóa học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật

- Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng

- Các loại đường đa phân tử chức năng (oligosaccharid)

- Acid amin, peptide và protein chức năng

- Vitamin và khoáng chất

- Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric

- Acid béo chưa no

- Các loại sắc tố thực vật

 Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

- Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật

- Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật

 Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nhóm chức năng phòng chống bệnh tật và sức khỏe giới tính, lứa tuổi

- Thực phẩm giúp giảm cân, chống béo phì

- Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân

- Thực phẩm làm đẹp và mỹ phẩm

- Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới

- Thực phẩm hỗ trợ và điều trị và làm đẹp da, tóc

- Thực phẩm tăng sức khỏe cho người già,…

2 KHÁI QUÁT SỮA CHUA YAKULT

2.1 Sơ lược về sản phẩm sữa chua

Yakult là sản phẩm đầu tiên ứng dụng chủng khuẩn probiotic tạo thực phẩm chức năng Yakult là sữa chua uống lên men chứa hơn 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota Sản phẩm có vị ngọt và chua Sữa uống lên men Yakult có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa hoạt động hiệu quả, cân bằng hệ vi sinh đường ruột và giúp đường ruột khỏe mạnh, điều hòa hệ miễn dịch, giúp phòng bệnh Sản phẩm Yakult được đóng gói theo qui cách 65ml, trong chai nhựa Thành phần trong mỗi chai Yakult bao gồm sữa bột gầy, đường, nước

Sản phẩm Yakult đã được chứng minh một cách kho học là có tác dụng có lợi cho sức khỏe cho người sử dụng qua các tính năng:

- Tăng vi khuẩn có lợi (như Lactobacillus, Bifidobacteria, ), và giảm vi khuẩn gây hại (Clostridium perfringens Ecoli, Staphylococcus aureus, )

- Ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

- Giảm sự hình thành các độc tố trong ruột

- Giúp tiêu hóa tốt và cải thiện rối loạn của đường ruột

- Điều hòa hệ miễn dịch, giúp phòng bệnh nhiễm do vi sinh vật và ngăn ngừa ung thư

2.2 Giới thiệu về probiotic

2.2.1 Khái niệm về probiotic

Thuật ngữ probiotic có nghĩa là “cho sự sống” và hiện tạo nó được dùng để gọi tên cho những vi sinh vật mà có tác dụng có lợi cho người và động vật

Người tiên phong trong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để cải thiện sự rối loạn của vi sinh đường ruột và giúp phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota – trường Đại học Kyoto, Nhật Bản Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều người bị chết vì bị nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và do tình trạng thiếu dinh dưỡng Đây là một điều trăn

trở rất lớn cho giáo sư Minoru Shirota Ông bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men acid lactic với mục đích để kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng vi khuẩn

có lợi Và cuối cùng, giáo sư Minoru Shirota đã chọn lọc được chủng acid lactic kháng mạnh acid, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại Chủng khuẩn này sau đó được đặt tên

khoa học theo tên của ông, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota Để hỗ trợ cải thiện sức khỏe mọi người vởi chủng L.casei Shirota, giáo sư Minoru Shirota đã bắt đầu

sản xuất và kinh doanh sản phẩm “Yakult” vào năm 1935 Yakult là sữa uống lên men

từ chủng L.casei Shirota, là thực phẩm chức năng đầu tiên được sản xuất trên thế giới

đưa chủng khuẩn probiotic vào trong thực phẩm Giáo sư Minoru Shirota được xem là người tiên phong trong sản xuất sản phẩm probiotic

Mặc dù có nhiều định nghĩa thuật ngữ probiotic đã được đề cập, song phổ biến nhất và có giá trị khoa học là định nghĩa của Tổ chức y tế thế giới và Tổ chức lương nông thế giới (WHO/FAO) đề nghị vào năm 2001: “Probiotic là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng” [6] Theo như định nghĩa này thì những vi sinh vật sống không chỉ bao gồm

những vi khuẩn có lợi mà còn có cả nấm men như là nấm men Saccharomyces

cerevisiae.

2.2.2 Những đặc điểm chung của probiotic

Tuy nhiên, không phải tất cả những vi sinh vật sống nào cũng là probiotic, mà theo đánh giá của tổ chức WHO và FAO cho rằng tiêu chuẩn quan trọng nhất để chọn chủng probiotic sử dụng dưới dạng thực phẩm là chủng khuẩn đó phải có khả năng sống sót qua hệ tiêu hóa và phải có khả năng phát triển trong ruột Tuy nhiên, hầu hết các chủng probiotic là ngoại bào, và khó có thể cư trú trong ruột Vì vật tiêu thụ probiotic hàng ngày là cần thiết Một số yêu cầu cho một probiotic dùng trong sản xuất thực phẩm chức năng:

- Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại Có nghĩa là chúng phải kháng được acid dịch vị dạ dày cà dịch vị mật để tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại để hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch

- Chúng phải phát triển được trong ruột mới có thể hỗ trợ thực hiện các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch

- Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng Sự an toàn rất quan trọng cho thực phẩm probiotic bởi vì chúng là những vi sinh vật sống và có thể nhân dòng trong ruột

- Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm Nghĩa là chủng khuẩn probiotic phải còn sống trong thực phẩm cho đến khi nó được tiêu thụ mà không có sự phát triển của các vi sinh vật khác Và chúng phải có mùi vị dễ chịu, dễ uống

- Chúng phải có hiệu quả có lợi và đáng tin cậy Nghĩa là hiệu quả có lợi của chủng probiotic phải được chứng minh một cách khoa học bằng các dữ liệu lâm sàng, thử nghiệm trên động vật và trên người

- Sản phẩm có giá cả hợp lý Người tiêu dùng cần tiêu thụ thực phẩm chức năng chứu chủng khuẩn probiotic trong một thời gian dài để thu nhận đầy đủ các hiệu quả

có lợi của chúng Giá thành thấp sẽ tạo điều kiện cho người tiêu dùng có điều kiện tiêu thụ chúng hàng ngày để duy trì hệ đường ruột khỏe mạnh

2.2.3 Những tác dụng tốt của probiotic đối với sức khỏe con người

Tác dụng tốt của probiotic đối với sức khỏe cho con người từ lâu đã được ghi nhận là có một vai trò quan trọng

 Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng tiêu chảy và táo bón:

Hệ vi sinh vật đường ruột không những có vai trò hỗ trợ rất lớn đối với hệ tiêu hóa mà còn có ý nghĩa rất lớn đối với hệ miễn dịch Vì vậy mà khi hệ vi sinh vật đường ruột bị ảnh hưởng bởi các tác nhân như stress, kháng sinh, chế độ ăn uống không cân bằng, sự nhiễm khuẩn hay sự lão hóa, sẽ làm cho hệ vi sinh vật đường ruột bị rối loạn nghĩa là lượng vi sinh vật có lợi giảm đi và tạo điều kiện thuận lợi cho

vi sinh gây hại tăng lên Với sự bổ sung của lượng khuẩn probiotic sẽ giúp cải thiện và duy trì hệ vi sinh đường ruột được cân bằng, nó giúp làm tăng vi sinh vật có lợi (bao

gồm các chủng thuộc nhóm Lactobacillus và Bifidobacteria) và làm giảm các vi sinh vật gây hại (như Clostridia perfrigens, Staphylococcus aureus, ).

Các chủng khuẩn probiotic sẽ ức chế các vi sinh gây hại phát triển có thể bằng nhiều cách:

+ Bằng cách làm giảm pH của hệ đường ruột dưới mức ngưỡng mà các vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển trong môi trường có chứa các sản phẩm trao đổi chất cuối cùng như là acid lactic, acid acetic,

+ Chủng khuẩn probiotic sẽ tạo ra các hợp chất kháng khuẩn (bacteriocin) để ức

chế và tiêu diệt vi sinh gây hại

+ Cạnh tranh vị trí gắn lên nội mô ruột

+ Kích thích sự hình thành kháng thể IgA chống lại vi sinh vật gây bệnh

 Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử, giảm độc tố do các vi sinh vật đường ruột tạo ra:

Bình thường, một số chất gây hại như ammonia, phenols, indole, hydrogen sulfide, sẽ được giải độc ở gan và bài tiết trong hệ tiêu hóa và ra ngoài nước tiểu Một vài chất gây hại này bắt nguồn từ thực phẩm và một số thì được tạo ra từ các vi sinh vật gây hại trong đường ruột Tuy nhiên, khi hệ vi sinh đường ruột bị rối loạn do tác nhân nào đó như là chế độ ăn uống không cân bằng, ăn quá nhiều hàm lượng

protein và chất béo và tích lũy trong ruột, sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại

trong đường ruột tăng lên và chiếm ưu thế, chẳng hạn như Coliform, Clostridium,

Bacteroides, Lúc đó, một vài trong số chúng không được giải độc ở gan và sẽ đi đến

các cơ quan khác, gây ảnh hưởng đến sức khỏe Nếu tình trạng kéo dài có thể phát sinh những rối loạn về gan và thậm chí gây ung thư

Ngoài ra, probiotic còn có tác động làm giảm hàm lượng độc tố, kể cả các chất gây ung thư, giúp ngăn ngừa ung thư (ung thư bàng quang và ung thư vú) bằng cách: + Probiotic sẽ ức chế những vi khuẩn mà có vai trò trong việc chuyển các tiền chất ung thư thành chất có khả năng gây ung thư

+ Probiotic có thể kết hợp hoặc bất hoạt chất gây ung thư

+ Sản xuất butyrate để kích thích chu trình chết của các tế bào bất thường

+ Gia tăng đáp ứng miễn dịch của tế bào chủ chống lại tế bào ung thư

 Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose:

Tình trạng không dung nạp lactose là trường hợp lactose không được phân giải thành các chất đơn giản hơn để hấp thu vào máu do sự thiếu hụt men lactamase Lactose không được phân giải và không được hấp thu sẽ tích lũy trong ruột và gây ra một số triệu chứng khó chịu cho bệnh nhân như là đau bụng, tiêu chảy, sôi bụng, Probiotic có thể hỗ trợ cải thiện tình trạng này bằng cách hỗ trợ hoạt tính enzyme phân giải đường lactose, rút ngắn thời gian vận chuyển lactose để cải thiện tình trạng dung nạp lactose

 Cải thiện chức năng miễn dịch và ngăn ngừa sự nhiễm trùng:

Các chủng khuẩn probiotic bảo vệ chống lại vi sinh vật gây bệnh bằng cách ức chế sự phát triển của chúng và cải thiện chức năng miễn dịch bằng cách gia tăng số lượng các tế bào bạch cầu tạo kháng thể IgA, gia tăng hoặc cải thiện hoạt động thực bào cũng như gia tăng tỉ lệ tế bào lympho T và tế bào NK, hoặc cảm ứng sự tiết các cytokines như TNF, IL – 12 và IFN cần thiết cho tiêu diệt các tế bào ung thư

 Điều hòa mức cholesterol trong máu và giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch:

Các nghiên cứu trong điều kiện in vivo cho thấy rằng probiotic có thể hạn thấp

mức độ cholesterol trong máu

 Cải thiện tình trạng bệnh và rối loạn ở ruột như hội chứng ruột dễ bị kích thích (IBS – Irritable Bowel Syndrome) và phòng ngừa tái phát tình trạng viêm loét ruột kết (UC – Ulcerative Colitis)

 Giảm dị ứng

 Tổng hợp vitamin: các chủng probiotic giúp tổng hợp một số vitamin nhóm B

 Cải thiện sự hấp thu khoáng: giúp hấp thu canxi và mangie tốt hơn, phòng ngừa bệnh loãng xương

2.2.4 Các loài vi sinh vật hữu dụng được sử dụng để sản xuất thực phẩm probiotic

Các loài vi sinh vật được sử dụng để sản xuất thực phẩm probiotic chủ yếu là các

vi sinh vật thuộc hai chi Lactobacillus và Bifidobacteria bởi vì chúng được xem là an

toàn và có lợi cho sức khỏe

Bảng 2.1 Các loài vi sinh vật được xem như là probiotic

Lactobacillus sp Bifidobacterium sp Vi khuẩn acid lactic khác

L Axitophilus

L amylovorus

L casei

L crispatus

L gallinarum

L gasseri

L johnsonii

L paracasei

L plantarum

L reuteri

L rhamnosus

B adolescentis

B animalis

B bifidum

B breve

B infantis

B lactis

B longum

Enterococcus faecalis Enterococcus faecium Lactococcus lactis Leuconstoc mesenteroides Pediococcus axitilactici Sporolactobacillus inulinus

Tuy nhiên, không phải tất cả chủng khuẩn của chi này đều có thể được dùng sản xuất thực phẩm probiotic, mà chúng phải được chứng minh bằng những dẫn chứng khoa học Tổ chức WHO/FAO khuyến cáo mỗi sản phẩm nên chỉ định lượng dùng hàng ngày tối thiểu yêu cầu về mặt có lợi cho sức khỏe

Hiện tại trên thị trường đã thương mại một số dòng sản phẩm từ chủng probiotic như ở bảng 2.2 trong đó các chủng L.casei Shirota, L Axitophilus SBT – 2062, L Rhamnosus GG, B Longum BB536, B Longum SBT -2928, B Breve Yakult đã được chứng nhận FOSHU ở Nhật Bản – biểu tượng thực phẩm chức năng đáp ứng đủ tiêu chuẩn về sản phẩm có lợi cho sức khỏe cho người sử dụng

Bảng 2.2 Một vài chủng khuẩn probiotic đã được thương mại hóa trên thị trường

Lactobacillus casei Shirota

Lactobacillus fermenium RC – 14

Lactobacillus plantarum 299V

B longum SBT – 2928

Bifidobacterium breve Yakult

Yakult (Tokyo, Japan) Urex Biotech (London Ontario, Canada) Probi AB (Lun Sweden)

Snow Brand Milk Products Co., Ldt (Tokyo, Japan)

Yakult (Tokyo, Japan)

2.3 Cơ chế hoạt động của probiotics

2.3.1 Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột

Vị trí hoạt động của probiotics là trên bề mặt của biểu bì mô ruột Vì vậy, việc duy trì tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột là cần thiết nhằm ngăn cản sự đào thải nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột Tại đó, trước tiên chúng phải có khả năng