Thực phẩm chức năng Trà Xanh dạng túi lọc Cozy

Bái báo cáo môn thực phẩm chức năng về sản phẩm là Trà xanh dạng túi lọc COZY. nội dung xoay quanh về thành phần chức năng, quy trình chế biến và mô tả quy trình một cách chính xác nhất. không những thế nội dung còn phân tích rõ chức năng mục tiêu và các tác dụng của thực phẩm này.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -HỌC PHẦN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TÌM HIỂU TRÀ XANH TÚI LỌC COZY

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Phúc Thiện Nhân 1700062

Nguyễn Minh Anh Thy 1700432

Võ Hoàng Nhã Trân 1700049

Cần Thơ – 2021

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH

MỞ ĐẦU

Nước trà, mặc dù không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều như một số nước uống khác, song nhờ ưu điểm về khả năng đáp ứng nhu cầu về các dược chất như caffeine, cathesin, muối khoáng nên nó trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người

Trà là loại cây công nghiệp lâu năm, thích hợp nhất với khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới Cây trà chịu được các điều kiện khác nghiệt về thời tiết và nhổ nhưỡng Tuy là cây công nghiệp lâu năm, nhưng thời gian từ khi trồng đến khi khai thác lại ngắn, từ 3 – 5 năm có thể thu hoạch búp

Nước ta có đủ điều kiện về khí hậu và thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt và chế biến trà Vì vậy vấn đề đầu tư và nghiên cứu sản xuất trà cần được đầu tư và quan tâm

Là thương hiệu trà thuần Việt, Cozy mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm trà sạch, tốt cho sức khỏe Bài viết này sẽ tìm hiểu về trà xanh túi lọc Cozy với những nội dụng sau:

Chương 1 Tổng quan về trà xanh túi lọc cozy

Chương 2 Quy trình công nghệ

Chương 3 Chức năng mục tiêu và cơ chế hoạt đông

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ XANH TÚI LỌC COZY 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC

1.1.1 Sơ lược về công ty

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN PHẨM SINH THÁI

Địa chỉ: Số 321, Vĩnh Hưng, Quận Hoàng Mai, Hà Nội

Điện thoại: (024) 36335633

Email: info@cozy.vn

Website: www.cozy.vn

Cozy là thương hiệu trà của Công ty Cổ phần Sản phẩm Sinh Thái ECO Products, thuộc tập đoàn chè Thế Hệ Mới, doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam Với vùng nguyên liệu chè được phát triển bài bản trên hầu hết các vùng chè nổi tiếng của tổ quốc, ECO Products đã đầu tư những công nghệ hiện đại nhất để xây dựng nên thương hiệu Cozy…

Cozy là sản phẩm trà truyền thống của Việt Nam được chế biến và đóng gói theo công nghệ hiện đại hàng đầu tại Italy, Đức, Nhật Bản Cozy đã có bề dày gần 20 năm phát triển và hoàn thiện sản phẩm trên thị trường

Một số sản phẩm của công ty: Trà Rời, Trà Túi Lọc, Trà Hòa Tan, Trà Uống Liền

1.1.2 Khái quát về cây trà

Trà xanh là thức uống được hái từ búp và lá non của cây trà, là loại trà đã được trải qua tuyệt kỹ về chế biến như sao khô, vò, làm khô mà thành Trong đó những búp trà tươi non phải được trải qua nhiệt độ cao với sự kiểm soát từ những người có kinh nghiệm để loại bỏ quá trình oxy hóa, đồng thời giữ được màu sắc xanh của lá trà Do đó, màu sắc của búp trà khô và nước trà sau khi pha hãm sẽ có màu xanh chủ đạo

Hình 1.1 Cây trà

Cây trà (cây chè) có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc nghành Ngọc Lan (hạt

kín), có dạng thân đứng (đơn thân), có khả năng phân nhiều cành và đa mầm

Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á và có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất (trên 4000 năm), nhưng ngày nay nó được trồng và tiêu thụ ở nhiều nơi trên thế giới (trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới)

Về mặt dinh dưỡng, trà là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe Trong trà chứa nhiều polyphenol đặc biệt là các hợp chất flavonoid giúp giảm nguy cơ ung thư, phòng tránh bệnh tăng huyết áp, giảm lượng đường trong máu, có tính diệt khuẩn và chống lão hóa Caffeine trong trà giúp làm tăng sự tỉnh táo tập trung

Ngoài ra trà còn có một hàm lượng lớn vitamin và khoáng chất giúp tăng sức để kháng, giảm stress, tăng sự chuyển hóa thức ăn, ngừa sâu răng, phòng bệnh loãng xương Việt Nam cũng được coi là một trong những “cái nôi” của cây trà - những cây trà

ở vùng biên giới Việt - Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất

1.2 HÀM LƯỢNG HOẠT CHẤT CỦA SẢN PHẨM TRÀ XANH COZY

Hình 1.2 Trà xanh cozy

Nước: Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa)

Chất hoà tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm Trong thành phần hỗn hợp này, khoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme

Tanin: Đặc tính của tanin có vị chát Tanin ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà,

vị trà, hương thơm và các đặc tính khác Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao Lượng tanin trong trà nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội

Protein và Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khô Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên Sở dĩ

do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh

E Alkaloid (chủ yếu là caffeine): Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong cà phê (theo Muler) Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110°C, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine - oxy teonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở trà đen) Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60°C Tanat - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc

Enzyme: Trong lá trà có 2 nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá khử và nhóm enzyme thủy phân Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể Một số trong nhóm enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và hương vị nước trà

Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô): Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái

mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay nhiều Trung bình có:

- Monoza: 1 - 2%

- Saccaroza: 0.5 - 2.5%

- Polysaccarit: 10 - 20%

- Tinh bột: 0.1

- 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng

- Pectin: 2 - 3%

Chất màu (sắc tố): Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm Màu nước trà do 2 loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là

clorofin A, clorofin B, pheophytyl A, B, careteonit, xantofin, viocxantin, neocxantin Qua

gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn Trà xanh cần vô hoạt tính enzyme oxy hoá để giữ được tối đa lượng tanin và clorofin để tạo màu xanh "hổ phách" cho nước trà Sắc tố caretonoid còn có vai trò nhất định trong quá trình tạo hương

thơm cho trà vì khi oxy hoá chúng sẽ tạo hợp chất thơm như aldehyt không no và các xeton

Chất thơm: Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm hương thơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trong nguyên liệu lá trà ban đầu (tinh dầu), và chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến Tinh dầu

tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyde giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho trà Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzyme , thường tạo ra các aldehyde có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác

Chất tro: Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 - 7% Trà càng non tro càng ít Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau Mỗi chất đều có quan

hệ mật thiết với sự sinh trưởng của cây trà Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh dưỡng để nuôi cây Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu huỳnh, silic

Sinh tố (vitamin): Trong trà có nhiều loại sinh tố: A, B, C, E, PP, F, D, K, P , nhờ đó

mà trà có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao

Thu hoạch

Làm héo

Đóng gói

Sấy khô

Ướp hương Sao chè

Cắt- Vò- Nghiền

Lên men Nguyên liệu

Chè túi lọc

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Hình 2.1 Quy trình sản xuất chè túi lọc

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trà Cozy trà xanh được sản xuất từ những búp trà ngon nhất vùng chè Thái Nguyên với vị trà xanh đậm, chát dịu và ngọt hậu

Lá chè sau khi được vận chuyển về nhà máy, quá trình chế biến trà qua các giai đoạn sau:

2.2.1 Làm héo

Có hai cách làm héo: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo Làm héo tự nhiên lại có thể chia ra:

- Làm héo ngoài trời: tiến hành trên các sân phơi dưới tác dụng trực tiếp của ánh

sáng mặt trời và không khí Nhược điểm lớn của phương pháp này là tốn nhiều công sức

và phụ thuộc vào các điều kiện khí tượng hiện nay hầu như không nơi nào áp dụng Thời gian làm héo ngoài trời không vuợt quá 2 - 4 giờ

- Làm héo tự nhiên đặc biệt : tiến hành trong các phòng làm héo chuyên dùng trong

thời gian 17-24 giờ

- Làm héo nhân tạo : tiến hành trong các buồng chuyên dùng trong các thiết bị,

trong các máy, thời gian làm héo từ 2 đến 10 giờ

2.2.1.1 Làm héo tự nhiên

Làm héo tự nhiên tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy Nhiệt độ tối ưu để làm héo tự nhiên là 20 - 24°C Khi độ ẩm tương đối của không khí là 70% Không khí càng khô và càng nóng thì càng dễ dàng làm héo lá chè và

do đó càng rút ngắn thời gian làm héo Thường thời gian làm héo khoảng 10 ÷ 12 giờ, nhưng tại các nhà máy ở Ấn độ và Srilanca, người ta chủ yếu dựa vào ý kiến cho rằng, thời gian làm héo tự nhiên không nên ít hơn 18 giờ

2.2.1.2 Làm héo nhân tạo

Máy làm héo tác dụng liên tục làm việc theo nguyên tắc dòng song song Khi sử dụng nguyên tắc này ở các băng chuyền phía trên tạo ra được chế độ làm héo mạnh, nó dần dần yếu đi ở các băng chuyền tiếp theo Điều đó cải thiện được chế độ làm héo nhờ làm yếu dần chế độ nhiệt độ Bằng các thực nghiệm xác định được rằng, tuần hoàn không khí 5 lần thì nhiệt độ ở băng chuyền thứ 5 giảm từ 44,8°C xuống còn 32°C Độ ẩm của không khí đạt được ở băng chuyền dưới là 70 ÷ 74%, nghĩa là các băng chuyền dưới độ ẩm bay hơi không nhiều lắm Cần chú ý nhiệt độ không khí đưa vào làm héo không được vượt quá 46 ÷ 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến các hoạt tính của các enzyme có trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè Việc tăng nhiệt độ trong thời gian

làm héo vượt quá nhiệt độ tối ưu sẽ làm cho chè héo không đồng đều, nghĩa là bên cạnh những lá chè được làm héo bình thường còn có những lá chè được làm héo quá mức và chưa được làm héo Khi tốc độ bay hơi giảm xuống phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau thì nhiệt độ trong bản thân lá chè tăng lên.Tùy theo thời vụ và chất lượng của chè tươi cần phải thay đổi nhiệt độ của không khí trong máy cũng như thời gian của quá trình Thời gian của quá trình vào giữa mùa hè cần kéo dài hơn so với đầu mùa và cuối mùa

2.2.2 Giai đoạn vò chè

Mục đích chủ yếu của vò chè là làm dập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên trên bề mặt lá, tại đây nó chịu tác dụng của không khí và các enzyme Cho nên nhiệt độ không khí nóng tối ưu đối với sấy chè: ngay từ lúc vò đã bắt đầu quá trình lên men Lá chè héo

bị xoăn lại theo hình xoắn ốc, điều này rất quan trọng để tạo cho nó có hình thức bên ngoài cần thiết Trong quá trình vò, các búp chè bị biến dạng rất lớn Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau Trong thời gian vò, chúng dần dần bị đứt ra thành những phần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hoặc từng nhóm riêng biệt có độ non khác nhau Để tách riêng hoàn toàn lá chè thành từng phần, ở các nhà máy chè, người ta dùng hai, ba, bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò, lá chè được đưa đi phân loại Quá trình vò được thực hiện tốt thì số lần vò và lực nén ép xuống phải thay đổi theo cấp loại và chất lượng lá chè, cũng như theo từng thời kì trong mùa Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của dịch ép khác nhau đòi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ để tránh làm chùng bị vụn nát, những lá chè được làm héo mạnh phải vò nhẹ để tránh làm chùng bị vụn nát, những lá chè được làm héo mạnh phải được vò mạnh để chiết dịch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị oxy hóa Lá chè bị làm héo nhẹ, trong khi vò có thể thấm hút dịch ép

bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra

Để tránh làm xổ lá chè và để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp, cần phải làm héo lá chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nhất

Nhiệt độ sử dụng trong giai đoạn vò chè là : 20 – 24°C

Độ ẩm không khí là 90%

2.2.3 Giai đoạn lên men

Quá trình lên men được bắt đầu ngay từ lúc phá vỡ các tế bào và làm trào dịch ép lên bề mặt của lá Trong phòng lên men phải duy trì nhiệt độ tối ưu đối với sự tiến hành bình thường của quá trình Cần phân biệt nhiệt độ của phòng lên men và nhiệt độ của lá chè đang lên men Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ của lá chè.N hiệt độ của khối chè cũng tăng lên do các quá trình oxy hóa, cho nên nó hầu như luôn luôn cao hơn nhiệt độ của phòng một vài độ

2.2.4 Sấy chè

Sấy là quá trình công nghệ cuối cùng của chế biến lá chè Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzyme, ức chế quá trình lên men chè nhằm giữ lại tối đa những chất có giá trị trong lá chè hình thành nên hương vị, màu sắc đặc biệt của chè Đồng thời sấy còn nhằm mục đích làm cho lượng ẩm còn lại trong chè bán thành phẩm giảm xuống đến mức tối thiểu phù hợp với yêu cầu ổn định chất lượng của chè trong phân loại, bảo quản Trong nhiệt độ sấy khô, lá chè bị biến đổi về cả tính chất vật lý

và hóa học Nhờ những biến đổi này mà chè thành phẩm thu được có hình thức gọn đẹp,

có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất lượng của chè, bởi vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc vốn có của chè Nhiệt độ cao làm giảm đáng kể hương thơm của chè Nhiệt độ 100°C có khả năng gây tổn thất tinh dầu và làm thăng hoa cafein

Nhiệt độ sấy ảnh hưởng rất lớn đến các biến đổi hóa học của tanin và chất chiết

2.2.5 Sao chè

Để phát huy hương thơm tự nhiên của chè, làm chè mất mùi hăng, vị chè chuyển sang dịu hơn, đồng thời làm giảm độ ẩm của chè, tạo cho chè khả năng hấp thụ nhiều hương thơm, cần phải sao chè

Có thể sao chè ở chảo sao thủ công hoặc tốt hơn là ở chảo sao có gắn trục đảo chè giống như sử dụng để sao diệt men trong sản xuất chè xanh Khi sao chè, chảo sao cần được đốt nóng trước và giữ nhiệt độ chảo ổn định trong suốt quá trình sao nhu sau : với chè loại 1, 2 là 100 – 105°C, với chè loại 3 là 105 – 110°C

Khối lượng chè sao ở mỗi chảo khoảng 10 kg nếu là chè loại 1, 2; 12 kg với chè loại

3 (chảo có đường kính 84 – 90 cm)

Thời gian sao chè loại 1,2 là 1 giờ 15 phút đến 1 giờ 20 phút và chè loại 3 là 1 giờ đến 1 giờ 15 phút

Cần chú ý chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian sao chè đối với từng loại chè, tăng cường khuấy đảo để chè không bị khét cháy và bảo đảm cho chè có độ ẩm khoảng 2 – 2,5

% sau khi sao

2.2.6 Ướp hương chè

Sau khi sao xong có thể cho chè loại 1 và 2 vào thùng ướp ngay, với chè loại 3 thì có thể để hơi nguội mới cho vào thùng ướp Nhiệt độ của chè khi cho vào thùng ướp nên giữc70- 80°C Thùng để ướp chè phải được bọc giấy thiếc và giấy chống ẩm Có thể dùng chum sạch và đậy kín để ướp chè