Thực phẩm chức năng dầu cá

Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng dầu cá. Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-   -

BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

TÌM HIỂU VỀ DẦU CÁ OMEGA-3

Đinh Công Thắng 1700479

Sử Văn Trong 1700414 Nguyễn Hữu Trọng 1700213 Đào Trung Vĩnh 1700496 Trần Quan Vủ 1700306

Cần Thơ, năm 2021

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH HÌNH ii

DANH SÁCH BẢNG iii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ OMEGA-3 2

1.1 Danh pháp của omega-3 2

1.2 Cấu tạo của omega-3 2

1.3 Nguồn thực phẩm giàu omega-3 3

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ OMEGA-3 5

2.1 Sơ đồ công nghệ 5

2.2 Thuyết minh quy trình 6

2.3 Một số sản phẩm dầu cá omega-3 phổ biến trên thị trường 7

CHƯƠNG 3 CHỨC NĂNG CỦA DẦU CÁ OMEGA-3 8

3.1 Chức năng của dầu cá omega-3 8

3.1.1 Ngăn ngừa bệnh tim mạch 8

3.1.2 Cải thiện chất lượng giấc ngủ 8

3.1.3 Giảm mỡ trong gan 8

3.1.4 Tốt cho làn da 9

3.1.5 Trị viêm khớp dạng thấp 9

3.1.6 Giảm trầm cảm sau sinh 9

3.1.7 Giúp phát triển não bộ và cải thiện thị lực 10

3.1.8 Trị bệnh Parkingson và các bệnh về rối loạn thần kinh 10

3.1.9 Những công dụng khác của dầu cá omega-3 10

3.2 Một số lưu ý khi sử dụng dầu cá omega-3 10

KẾT LUẬN 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Acid α-Linolenic 2

Hình 1.2 Acid docosahexaenoic 3

Hình 1.3 Acid eicosapenta 3

Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất dầu cá omega-3 từ phụ phẩm cá 5

Hình 2.2 Thực Phẩm Chức Năng Dầu Cá Omega 3 Orihiro Nhật Bản 7

Hình 2.3 Dầu Cá Omega 3 Fish Oil Nature Made của Mỹ 7

Hình 2.4 Viên dầu cá hồi Omega-3 Salmon Oil Health House Hàn Quốc 7

Hình 2.5 Viên dầu cá Omega 3 Webber Naturals (có DHA/ EPA cho em bé) 7

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Hàm lượng các acid béo trong 100 gram ăn được một số loại cá và hải sản 4

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển mạnh mẻ về kinh tế, đời sống con người ngày càng được cải thiện và nâng cao Con người luôn tìm kiếm nguồn dinh dưỡng “sạch” để cung cấp cho bản thân và gia đình Protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng chất là những nhóm chất dinh dưỡng cần thiết đối với con người Hiện nay, nhiều nghiên cứu lâm sàng đã chứng minh việc tiêu thụ lượng thấp các acid béo không bão bào chứa nhiều nối đôi thuộc nhóm Omega-3 làm gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch, ung thư, đột quỵ, tiểu đường, bệnh thần kinh Tổ chức y tế thế giới đã khuyến cáo việc bổ sung các acid béo này vào sữa cho trẻ nhỏ cũng như đưa ra mức yêu cầu tiêu thụ với người trưởng thành

Do đó, việc tìm hiểu về vai trò và lợi ích của thực phẩm chức năng Omega-3 là rất cần thiết Vì vậy đề tài “Tìm hiểu về Dầu cá Omgea-3” đã được thực hiện để hiểu rõ hơn về hợp chất hữu ích này

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ OMEGA-3

1.1 Danh pháp của omega-3

Danh pháp hệ thống của acid béo có xuất xứ từ tên của hydrocarbon gốc bằng cách thay thế e cuối cùng của nó bằng oleic acid Các acid béo có hai đầu, một đầu là acid carboxylic (-COOH), được coi là đầu mạch (chuỗi), nên gọi là "alpha", và đầu –CH3, được coi là "đuôi" mạch (chuỗi) do đó gọi là omega

Tên gọi acid béo omega-3 dùng để chỉ vị trí liên kết đôi xuất hiện trong phân tử acid béo Thuật ngữ “omega” hoặc “n trừ” dùng để chỉ vị trí của liên kết đôi của acid béo gần nhất với đầu của –CH3 phân tử

1.2 Cấu tạo của omega-3

Acid béo omega-3 chuỗi dài thuộc họ axit béo không bão hòa đa omega

Acid béo không bão hòa đa omega-3 (PUFAs) bao gồm acid α-linolenic (ALA; 18:

3 ω-3), acid stearidonic (SDA; 18: 4 ω-3), acid eicosapentaenoic (EPA; 20: 5 ω-3), acid docosapentaenoic (DPA; 22: 5 ω-3) và acid docosahexaenoic (DHA; 22: 6 ω-3)

Có ba loại acid béo omega-3 được phổ biến và liên quan đến sinh lý của con người: ALA (acid α-linolenic), DHA (acid docosapentaenoic), EPA (acid eicosapentaenoic)

❖ Acid α-Linolenic (ALA) là một acid cacboxylic với 18 nguyên tử cacbon và ba liên kết đôi cis, là một acid béo thiết yếu cần thiết cho sức khỏe con người và có thể được thu nhận thông qua chế độ ăn uống thường xuyên các loại thực phẩm có chứa ALA hoặc bổ sung chế độ ăn uống thực phẩm có nhiều ALA

Hình 1.1 Acid α-Linolenic

❖ Acid docosahexaenoic (DHA) là một acid -oic với chuỗi 22 cacbon và sáu liên kết đôi (hexa-) cis (-en -); [2] với nối đôi đầu tiên liên kết nằm ở carbon thứ ba từ đầu omega Tên thông thường của nó là acid cervonic, tên hệ thống của nó là all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexa-enoic acid, và tên viết tắt của nó là 22: 6 (n-3) trong danh pháp của các acid béo

Hình 1.2 Acid docosahexaenoic

❖ Acid eicosapentaenoic (EPA) là một acid cacboxylic có chuỗi 20 cacbon và năm liên kết đôi cis; liên kết đôi đầu tiên nằm ở cacbon thứ ba tính từ đầu omega EPA là một acid béo không bão hòa đa (PUFA) hoạt động như một tiền chất cho prostaglandin-3 (ức chế kết tập tiểu cầu), thromboxane-3 và eicosanoids leukotriene-5 EPA vừa là tiền chất vừa là sản phẩm phân hủy thủy phân của eicosapentaenoyl ethanolamide (EPEA:C22H35NO2; 20:5, n-3)

Hình 1.3 Acid eicosapentaenoic 1.3 Nguồn thực phẩm giàu omega-3

Những loại thực phẩm chứa nhiều acid béo omega-3 là gan và dầu mỡ cá hồi, gan

cá tuyết Đây là những loại thực phẩm bỗ dưỡng quan trọng và người ta cho ra dưới dạng thực phẩm chức năng Ngoài ra omega-3 có ít trong dầu hạt Macadamia thuộc họ Proteaceae (ở Australia), cây hắc mai biển (Sea-buckthorn-Hippophae sali-cifolia)- một loại cây bụi, họ Elaegnaceae ở núi Himalayas, dầu vừng lạc

Cá là nguồn cung cấp EPA và DHA rộng rãi nhất là các loại cá có dầu nước lạnh như cá hồi, cá trích, cá thu, cá cơm và cá mòi Dầu từ những loài cá này có hàm lượng omega-3 cao gấp khoảng bảy lần omega-6 Dầu cá là một nguồn giàu acid béo omega

3, một loại acid béo thiết yếu, rất quan trọng cho hoạt động của cơ thể con người Nhưng hương vị không mong muốn là một hạn chế cố hữu của dầu cá làm giảm khả năng chấp nhận của nó Che dấu hương vị cá của nó có thể làm tăng khả năng chấp nhận của dầu cá

Vi tảo Crypthecodinium cohnii và Schizochytrium là những nguồn giàu DHA (22: 6 n-3) và có thể được sản xuất thương mại trong các lò phản ứng sinh học Đây là nguồn

DHA duy nhất được chấp nhận cho người ăn chay Dầu từ tảo nâu (tảo bẹ) là một nguồn EPA Quả óc chó là một trong số ít các loại hạt có chứa n-3 chất béo đáng kể, với tỷ lệ n-3 đến n-6 xấp xỉ 1: 4 Quả cọ Acai cũng chứa n-3 acid béo Omega-3 cũng được tìm thấy trong gel mềm ở các hiệu thuốc và ngày nay nó cũng được tìm thấy kết hợp với omega-6, omega-9 và dầu gan cá mập

Bảng 1.1 Hàm lượng các acid béo trong 100 gram ăn được một số loại cá và hải sản

EPA:0.430 g, DHA là 0.660 g, acid linolenic 0.160 g

EPA:0.240 g, DHA là 0.110 g, acid linolenic 0.270 g

EPA:0.040, DHA là 0.180, acid linolenic 0.010 g

EPA:0.670 g, DHA là 0.160 g, acid linolenic 0.120 g

EPA:0.970 g, DHA là 0.690 g, acid linolenic 0.060 g

Nguồn: Ths.Bs Ngô Thị Hà Phương, 2019

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU CÁ OMEGA-3

Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất dầu cá omega-3 từ nguyên liệu phụ phẩm

chế biến cá ngừ vây vàng Thunnus albacares theo nghiên cứu của Hoàng Thị Bích và

các cộng sự, 2017

2.1 Sơ đồ công nghệ

Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất dầu cá omega-3 từ phụ phẩm cá ngừ vây vàng

2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Mẫu phụ phẩm cá ngừ (20 kg) được rửa sạch bằng nước sau đó được chiếu vi sóng bằng thiết bị chuyên dụng (2450 MHz, 600 W) trong thời gian 3 phút Nghiền nhỏ bằng máy nghiền trục vít

Bước xử lý mẫu bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm:

- Thời gian xử lý rất nhanh, ức chế triệt để các vi sinh vật và enzym nội sinh

- Quy trình thực hiện ở điều kiện nhẹ nhàng, tránh được sự phân hủy, oxi hóa các hoạt chất

Bước 2: Sử dụng enzyme protease phá hủy tế bào để giải phóng lipid

Cho phụ phẩm cá ngừ đã xử lý vào thiết bị lên men 200 lít, thêm vào 120 lít nước, sau đó bổ sung 100 g enzyme bromelain (hoạt lực > 2000 UI/g) Nâng nhiệt độ lên 400C, khuấy nhẹ (20 vòng/phút) Tiến hành thuỷ phân trong thời gian 5h

Bước 3: Lọc thô

Dịch sau thuỷ phân được lọc thô loại phần bã rắn bằng máy vắt ly tâm ở tốc độ 1500 vòng/phút

Bã rắn thu được đem sấy khô, đóng gói sử dụng làm thức ăn gia súc

Phần dịch lọc được thu lại cho các bước xử lý tiếp theo

Bước 4: Lọc tinh

Phần dịch lọc sau lọc thô được tiến hành lọc tinh để phân lập các oligopeptide hòa tan ra khỏi hỗn hợp dầu - nước bằng thiết bị lọc chuyên dụng có khả năng nâng áp suất lên tới 16 atm và màng lọc siêu cấp:

Dịch lọc thô được đưa vào một thùng chứa kín chịu áp suất sau đó sử dụng bơm nén đưa áp suất lên tới 3 - 5 atm

Sau khi áp suất đạt đến 3 atm, tiến hành mở van đưa dịch lọc qua hệ thống các màng cenllulose acetate được bố trí liên hoàn có các kích thước lỗ lần lượt là 100 kDa, 30 kDa, 10 kDa, 5 kDa và 1 kDa

Các oligopeptide hòa tan bị giữ lại trên màng được thu hồi, sấy khô ở nhiệt độ thấp,

sử dụng làm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng có tác dụng tăng cường sinh lực, bồi bổ

cơ thể cho người suy nhược

Dịch lọc tinh được thu lại cho các bước phân ly tiếp theo

Bước 5: Phân ly dầu - nước

Dịch lọc tinh được bổ sung muối NaCl với tỉ lệ 100:1 (dịch lọc: muối; v/m) được đưa vào thiết bị phân ly có khả năng điều chỉnh nhiệt độ Hạ thấp nhiệt độ hỗn hợp

xuống 50C, khuấy nhẹ trong 30 phút sau đó để yên trong 12 h cho hỗn hợp phân ly hoàn toàn

Hỗn hợp sau khi phân ly hoàn toàn được loại bỏ phần nước, thu lấy phần dầu bên trên 2,2 lít

Bước 6: Tinh chế và bảo quản

Phần dầu (2,2 lít) được làm khan bằng cách cho đi qua một cột chứa 2 kg Na2SO4 dưới áp suất giảm (0,1 atm) Dầu khan được bổ sung 0,5 kg bột than hoạt tính (2000 m2/g) với tỉ lệ 4:1 (m/m), khuấy nhẹ trong 1 h rồi lọc loại bỏ than hoạt tính ta thu được

2 lít sản phẩm dầu cá ngừ chất lượng cao

Sản phẩm dầu cá được đóng trong lọ kín, tối màu, bảo quản ở nhiệt độ < 100C

2.3 Một số sản phẩm dầu cá omega-3 phổ biến trên thị trường

Hình 2.2 Thực Phẩm Chức Năng Dầu Cá

Omega 3 Orihiro Nhật Bản

Hình 2.3 Dầu Cá Omega 3 Fish Oil Nature Made của Mỹ

Hình 2.4 Thực phẩm chức năng Viên dầu

cá hồi Omega-3 Salmon Oil Health

House Hàn Quốc

Hình 2.5 Viên dầu cá Omega 3 Webber Naturals (có DHA/ EPA cho em bé)

CHƯƠNG 3 CHỨC NĂNG CỦA DẦU CÁ OMEGA-3

3.1 Chức năng của dầu cá omega-3

3.1.1 Ngăn ngừa bệnh tim mạch

Đau tim và đột quỵ là hai trong số những nguyên nhân gây tử vong cao nhất trên thế giới Nhiều thập kỷ trước, các nhà nghiên cứu đã quan sát rằng những người ăn nhiều

cá có tỉ lệ mắc bệnh tim mạch ít hơn so với người bình thường Sau đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh được điều này là do tác dụng của việc hấp thụ Omega-3 từ cá Các acid béo Omega-3 được cho là mang lại nhiều lợi ích trong việc giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch:

- Triglycerides: Dầu cá giúp giảm khoảng một lượng lớn - khoảng 15-30% - triglyceride trong cơ thể

- Huyết áp: Omega-3 trong dầu cá có tác dụng hiệu quả đối với những bệnh nhân mắc chứng cao huyết áp

- HDL-cholesterol: Acid béo Omega-3 giúp tăng lượng HDL-cholesterol (Loại cholesterol tốt cho cơ thể)

- Bệnh đông máu: Omega-3 có thể giữ cho các tiểu huyết cầu không kết khối vào nhau Điều này giúp ngăn ngừa sự hình thành bệnh đông máu có hại cho tim

- Các mảng xơ vữa: Dầu cá giúp các động mạch hoạt động bình thường và không

bị tổn thương bằng cách ngăn ngừa các mảng xơ vữa trong động mạch

- Sưng viêm: Acid béo omega-3 giúp giảm sự sản sinh ra một số chất gây hại cho tim giải phóng trong suốt quá trình chống lại chứng viêm

3.1.2 Cải thiện chất lượng giấc ngủ

Giấc ngủ sâu có ý nghĩa rất to lớn đối với sức khỏe Các nghiên cứu cho thấy, thiếu ngủ sẽ là nguyên nhân dẫn đến nhiều bệnh khác như: Béo phì, tiểu đường, trầm cảm Thiếu hụt Omega-3 sẽ gây ra bệnh mất ngủ ở trẻ em và bệnh ngưng thở lúc ngủ ở người trưởng thành

Việc hấp thụ đủ axit béo Omega-3 ở cả trẻ em và người lớn có thể giúp kéo dài giấc ngủ cũng như tăng chất lượng giấc ngủ

3.1.3 Giảm mỡ trong gan

Bệnh gan nhiễm mỡ mà tác nhân không phải do rượu là một căn bệnh rất phổ biến hiện nay Nó làm tăng nguy cơ mắc bệnh béo phì và là nguyên nhân chính gây ra bệnh gan mãn tính

Khi cung cấp đủ lượng Omega-3 mà cơ thể cần sẽ làm giảm lượng mỡ trong gan và chứng viêm đối với những người mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu

3.1.4 Tốt cho làn da

Một màng tế bào khỏe mạnh sẽ đem lại cho bạn làn da mềm mịn, không nếp nhăn

và không khô ráp EPA cũng có tác dụng tích cực cho da, bao gồm: Kiểm soát lượng dầu của da, kiểm soát độ ẩm của da, ngăn ngừa sự tăng lớp sừng của nang lông - những vết sưng màu đỏ nhỏ thường thấy trên cánh tay, ngăn ngừa da bị lão hóa sớm, ngăn ngừa mụn

3.1.5 Trị viêm khớp dạng thấp

Acid béo omega-3, trong quá trình trao đổi chất tạo ra acid eicosapentaenoic (EPA)

và acid docosahexaenoic (DHA), có thể thay thế axit arachidonic (AA) khỏi màng tế bào Các acid béo omega-3 này cũng được giải phóng với AA bởi phospholipase và hoạt động như chất ức chế cơ chất chuyển đổi AA bằng cyclo-oxygenase (COX) và các tổng hợp cuối cùng thành các chất trung gian gây viêm được oxy hóa tiền viêm được gọi là eicosanoids EPA có cấu trúc giống với AA ngoại trừ liên kết đôi n-3 bổ sung và có thể được chuyển đổi thành eicosanoids tương tự như eicosanoids Ngoài những tác dụng này đối với sự tổng hợp eicosanoid gây viêm, dầu cá đã được chứng minh là làm giảm sản xuất các cytokine gây viêm IL-1β và TNFα bởi các tế bào đơn nhân được kích thích trong ống nghiệm Các cytokine này là các phân tử tác động quan trọng trong các phản ứng viêm và các chất ngăn chặn TNFα hiện được sử dụng rộng rãi để điều trị bệnh thấp khớp đã được chứng minh là không chịu được các liệu pháp ít tốn kém hơn Các nghiên cứu in vitro cũng cho thấy sự ức chế giải phóng các metalloproteinase có liên quan đến tổn thương mô là dấu hiệu nhận biết của bệnh viêm khớp dạng thấp và các bệnh viêm khác

3.1.6 Giảm trầm cảm sau sinh

Lượng omega-3 trong phụ nữ mang thai thường giảm xuống vì các acid thiết yếu được chuyển từ mẹ sang thai nhi trước khi sinh để giúp em bé phát triển Sau khi sinh, người mẹ lại cho con bú, vì thế một lần nữa chuyển omega-3 cho em bé và làm cạn kiệt nguồn cung của người mẹ Kết quả nghiên cứu cho thấy, phụ nữ sau khi sinh có thể tự bảo vệ mình khỏi chứng trầm cảm bằng cách bổ sung hàm lượng acid omega-3 lên đến bình thường

Đối với phụ nữ mang thai, việc hấp thu omega-3 là tất yếu trong thai kỳ để duy trì

sự cân bằng hormone gọi là protaglandin, giúp điều chỉnh rất nhiều chức năng thể chất quan trọng bao gồm huyết áp, lưu chuyển máu, khang viêm, dị ứng, sự truyền dẫntrong hệ thần kinh, các chức năng của thận, hệ thống tiêu hóa cùng với các chức năng quan trọng khác của cơ thể

3.1.7 Giúp phát triển não bộ và cải thiện thị lực

Có đến 60% não là chất béo và DHA chiếm 1/4 trong số đó DHA là một chất dinh dưỡng quan trọng giúp phát triển thị lực và thần kinh ở trẻ Đó là lý do các bà mẹ thường bổ sung DHA cho con từ lúc còn rất nhỏ

DHA cũng là thành phần cấu trúc chủ yếu của não bộ và võng mạc mắt Khi không hấp thụ đủ DHA thì có thể bạn sẽ gặp phải các vấn đề về thị giác Khi nạp đủ lượng omega-3 cơ thể cần sẽ làm giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng của mắt – một trong các nguyên nhân chính gây ra mù và tổn thương mắt vĩnh viễn

3.1.8 Trị bệnh Parkingson và các bệnh về rối loạn thần kinh

Omega-3 có tác dụng bảo vệ thần kinh trong bệnh Parkinson, thể hiện tác dụng bảo

vệ (giống như đối với bệnh Alzheimer) Liều cao omega-3 được cung cấp cho nhóm thí nghiệm đã ngăn chặn hoàn toàn sự giảm dopamine gây ra bởi chất độc thần kinh thường xảy ra Vì Parkinson là một căn bệnh gây ra bởi sự gián đoạn của hệ thống dopamine, tác dụng bảo vệ được trưng bày này có thể cho thấy triển vọng cho các nghiên cứu trong tương lai trong việc ngăn ngừa bệnh Parkinson

Những người mắc bệnh rối loạn thần kinh thường được phát hiện có lượng

Omega-3 trong cơ thể khá thấp Nhiều nghiên cứu cho thấy việc hấp thụ đủ Omega-Omega-3 có thể làm giảm trạng thái bất ổn của tâm lý và giảm tái phát bệnh ở những người mắc đồng thời bệnh tâm thần phân liệt và bệnh rối loạn lưỡng cực Ngoài ra, uống dầu cá còn giúp giảm các hành vi bạo lực

3.1.9 Những công dụng khác của dầu cá omega-3

Điều trị ung thư, viêm nhiễm, viêm ruột kết / bệnh Crohn, viêm khớp và các tình trạng da khác nhau Liều chống viêm của dầu tía tô đã được chứng minh là làm giảm tác dụng tăng huyết áp và độc với thận của cyclosporin Nó ngăn chặn sự hình thành LTB4 đã được sử dụng để điều trị bệnh hen suyễn, viêm khớp dạng thấp, viêm đại tràng, lupus, bệnh đa xơ cứng và bệnh vẩy nến

3.2 Một số lưu ý khi sử dụng dầu cá omega-3

Các chuyên gia khuyến cáo người trưởng thành nên sử dụng từ 250 - 500mg kết hợp EPA và DHA để duy trì sức khỏe tổng thể Tùy vào tình trạng sức khỏe, bác sỹ có thể chỉ định liều cao hơn cho từng đối tượng

Theo một nghiên cứu năm 2002 được công bố trên tạp chí quốc tế có khuyến cáo rằng những người mắc bệnh lý liên quan tới tim mạch nên sử dụng khoảng 1 gam hỗn hợp EPA kết hợp với DHA mỗi ngày, tốt nhất là từ các loại cá có dầu Bên cạnh đó, theo một nghiên cứu quy mô nhỏ ở những người trẻ tuổi có triệu chứng trầm cảm báo cáo rằng một nhóm những người bị trầm cảm tiêu thụ 1.4 gam hỗn hợp có chứa thành phần DHA kết hợp với EPA mỗi ngày có sự cải thiện tình trạng trầm cảm thấp hơn đáng kể so với nhóm dùng giả dược sau 21 ngày