Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng công nghệ sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư

 Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật đưa ra định nghĩa Thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm, ngoài2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan còn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

GVHD : Ths Phan Thụy Xuân Uyên SVTH : Trình Thị Xoa

Nguyễn Thị Diễm Trinh MSSV : 106110107

105110135

Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

i

Lời cảm ơn

Chúng con xin gửi lời chân thành cám ơn ba, mẹ và gia đình đã sinh thành và nuôi dưỡng để con được như ngày hôm nay

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ nói chung

và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng Thầy cô đã truyền cho chúng em những kiến thứcquý báu về chuyên môn cũng như về xã hội trong suốt 4 năm học tại trường, tạo cho chúng em một hànhtrang cơ bản để sẵn sàng vào cuộc sống mới khi rời xa ghế nhà trường

Đặc biệt, chúng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thụy Xuân Uyên Cô đã tận tìnhhướng dẫn chúng em trong thời gian thực hiện đồ án vừa qua

Sau cùng, chúng em xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đồ án tốtnghiệp này

ii

Tóm tắt đồ án

Đề tài: “Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng và công nghệ sản xuất chà

bông chay từ nấm bào ngư” được thực hiện bởi sinh viên Trình Thị Xoa, lớp 06DTP2 và Nguyễn Thị

Diễm Trinh, lớp 06DTP1, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM,dưới sự hướng dẫn của cô Phan Thụy Xuân Uyên

Địa điểm thực hiện: phòng thí nghiệm hóa học và phòng thí nghiệm công nghệ khoa công nghệ thựcphẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM

 Mục tiêu của đề tài:

- Xây dựng cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng từ những loại thực vật, đưa ra những chấtdinh dưỡng, tính năng cũng như công dụng của chúng lên website để mọi người có thể dễdàng tìm hiểu

- Xây dựng quy trình sản xuất và ra các thông số cơ bản của quy trình sản xuất chà bông chay

 Tiến hành:

Phần 1: Xây dựng cơ sở dữ liệu trực tuyến về thực phẩm chức năng

 Tham khảo các tài liệu cũng như công trình nghiên cứu có tính khoa học

 Tham khảo và thu thập tài liệu từ các sách, báo, các công trình nghiên cứu của các nhà khoahọc cũng như các y, bác sỹ

 Lựa chọn và đưa ra một số loại thực phẩm từ thực vật có lợi ở Việt Nam như cà rốt, tràxanh, khoai tây, củ dền, bí đỏ, trái bơ, sơ ri, nấm, diếp cá, dưa leo Từ đó đưa ra các chất cầnthiết cũng như công dụng, các món ăn, sản phẩm của chúng

 Dịch sang tiếng anh và đưa chúng vào trang web với địa chỉ cụ thể là

http://www.food-library.com/db_country_eng.php.

Phần 2: Sản xuất chà bông chay từ nấm

iii

 Khảo sát thành phần hóa học: đường khử, đường tổng và hàm lượng nitơ tổng trongnguyên liệu sử dụng Kết quả: đường khử: 0.37%, đường tổng; 0.52%, nitơ tổng: 3.5%

 Khảo sát chế độ ngâm và nồng độ muối ngâm, ngâm với 3 chế độ khác nhau về thời giancũng như nồng độ muối Kết quả ngâm trong vòng 10 phút với nồng độ muối là 3%

 Khảo sát thời gian xào, xào 3 chế độ và cuối cùng chọn được chế độ xào ở 20 phút

 Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy bằng cách dựa vào hàm ẩm tham khảo các loại chà bôngđộng vật có trên thị trường và phù hợp với cấu trúc của nấm Kết quả sấy ở nhiệt độ 80oC

và trong thời gian 50 phút sẽ đật độ ẩm mong muốn là 18- 23%

 Khảo sát 9 mẫu từ công đoạn đầu tới cuối, sau khi ra sản phẩm chúng tôi sẽ dùng phép thửcho điểm thị hiếu rồi chọn sản phẩm tốt nhất Cuối cùng mới suy ngược lên để chọn cácthông số cho các quá trình trước

 Khảo sát thành phần hóa học: đường khử, đường tổng và hàm lượng nitơ tổng trongnguyên liệu sử dụng Kết quả: đường khử: 2.74%, đường tổng; 11.33%, nitơ tổng: 4.69%

iv

Mục lục:

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu viii

PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1

Chương 1: Thực phẩm chức năng 2

1.1 Giới thiệu 2 1.2 Khái niệm 3 1.3 Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác 6 1.4 Vai trò của thực phẩm chức năng 7 1.5 Phân loại thực phẩm chức năng có trên thị trường 8 1.6 Tại sao chúng ta cần thực phẩm chức năng 11 1.7 Quản lý thực phẩm chức năng 11 1.8 Nội dung ghi nhãn thực phẩm chức năng 13 1.9 Tổ chức thực hiện 14 Chương 2: Một số loại rau củ quả có lợi 15

v

2.1 Cà rốt 15

2.2 Dưa leo 22

2.3 Sơri 28

2.4 Bơ 34

2.5 Nấm 40

2.6 Trà xanh 48

2.7 Củ dền 55

2.8 Diếp cá 60

2.9 Bí đỏ 63

2.10 Khoai tây 68

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ 77

Chương 1: Tổng quan 77

1.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm chà bông 77

1.2 Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông 78

1.3 Một vài nhận định về sản phẩm 78

1.4 Một số hiểu biết về nấm bào ngư 79

1.4.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư 79

1.4.2 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm bào ngư 80

1.5 Quá trình sấy 80

1.5.1 Mục đích 81

1.5.2 Thao tác vận hành 81

1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 81

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 82

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 82

2.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 82

2.2.1 Dụng cụ và thiết bị 82

2.2.2 Nguyên vật liệu dùng trong chế biến 82

2.3 Phương pháp nghiên cứu 84

2.3.1 Trình tự nghiên cứu 84

2.3.2 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm 85

2.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm dự kiến 87

2.3.4 Khảo sát quy trình sản xuất 89

vi

2.3.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 95

2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 95

Chương 3: Kết quả và bàn luận 97

3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm bào ngư 97

3.2 Khảo sát quy trình sản xuất 97

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào lên hàm ẩm sản phẩm 97

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy lên hàm ẩm cuối 99

3.2.3 Đánh giá thị hiếu sản phẩm 99

3.2.4 Giá thành sản phẩm 101

Chương 4: Kết luận và đề nghị 102

4.1 Kết luận 102

4.2 Đề nghị 106 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A IV Phụ lục B V Phụ lục C VI Phụ lục D XI Phụ lục E XII Phụ lục F XIII

vii

Danh sách hình

PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:

Hình 2.1: Củ cà rốt 15

Hình 2.2: Mì xào rau củ cà rốt 20

Hình 2.3: Nước ép cà rốt 21

Hình 2.4: Dưa leo 22

Hình 2.5: Dưa leo xào thịt 27

Hình 2.6: Trái sơ ri 28

Hình 2.7: Sơ ri chua 29

Hình 2.8: Sơ ri ngọt 29

Hình 2.9: Một số sản phẩm từ trái sơ ri 32

Hình 2.10: Quả bơ 34

Hình 2.11: Sinh tố bơ dầm 39

Hình 2.12: Nấm linh chi 40

Hình 2.13: Sản phẩm trà xanh 48

Hình 2.14: Củ dền 55

Hình 2.15: Rau diếp cá 60

Hình 2.16: Bí đỏ 63

Hình 2.17: Khoai tây 69

Hình 2.18: Cà ri khoai tây 74

Hình 2.19: Súp khoai tây 75

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ: Hình 1.1.: Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông 78

Hình 1.2: Tủ sấy 81

Hình 2.1: Bào ngư trắng Pleurotus florida 82

Hình 2.2: Đường Biên Hòa 83

Hình 2.3: Muối iot 83

Hình 2.4: Bột ngọt 84

viii

Hình 2.5: Máy đo độ ẩm 86

Hình 2.6: Quy trình sản xuất chà bông chay dự kiến từ nấm bào ngư 87

Hình 2.7: Nấm ngâm 90

Hình 2.8: Nấm trước khi phối chế 91

Hình 2.9: Nấm sau khi phối chế 91

Hình 2.10: Nấm sau khi xào 92

Hình 2.11.: Nấm sau khi sấy 93

Hình 4.1: Quy trình sản xuất hoàn thiện chà bông nấm 103

ix

Danh sách bảng

PHẦN 1: TÌM HIỂU CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:

Bàng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cà rốt chứa trong 100g ăn được 17

Bàng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột trong 100g ăn được 23

Bàng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm trong 100g ăn được 44

Bàng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của củ dền trong 100g ăn được 57

Bàng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của rau diếp cá trong 100g ăn được 61

Bàng 2.6: Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ trong 100g ăn được 64

Bàng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của khoai tây trong 100g ăn được 70

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ: Bàng 2.1: Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm: 90

Bàng 2.2: Các công thức phối chế gia vị 92

Bàng 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm cuối 93

Bàng 2.4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối 94

Bàng 3.1: Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nấm bào ngư 97

Bàng 3.2: Ảnh hưởng của các chế độ và thời gian xào đến hàm ẩm sản phẩm 98

Bàng 3.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm ẩm cuối 99

Bàng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm 100

Bàng 3.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm 100

Bàng 3.6: Giá thành sản phẩm 101

Bàng 4.4: Công thức phối chế gia vị trên 100g nguyên liệu 101

x

Phần 1: Tìm hiểu cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng.

Với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay, con người như chạy đua với thời gian Chính vìthế mà hiện nay các công ty đua nhau tung ra thị trường các sản phẩm chế biến sẵn, dạng thànhphẩm của một số chất nào đó nhằm đáp ứng nhu cầu của con người Tuy nhiên, hàm lượng thực tế

mà con người hấp thụ từ sản phẩm có đúng như nhà sản xuất đưa ra? Vậy tại sao chúng ta không tựmang lại các chất cần thiết cho cơ thể mình ngay từ các loại thực phẩm hàng ngày Để biết các chấtcung cấp với thành phần như thế nào, có lợi ra làm sao, có thể chế biến các món ăn nào? Để trả lờinhững câu hỏi đó, chúng ta dễ dàng tìm thấy trong cơ sở dữ liệu về thực phẩm chức năng ở địa chỉweb:

http://www.food-library.com/db_country_eng.php.

Vai trò của cơ sở dữ liệu trực tuyến này là cung cấp thông tin về những chất có lợi cho sức khỏe

có trong thực phẩm cho con người một cách đơn giản, khoa học và dễ hiểu Các thông tin trong cơ

sở dữ liệu này đã được các nhà khoa học nghiên cứu, có độ tin cậy Bên cạnh đó, các quốc gia khácnhau có thể dễ dàng giới thiệu với bạn bè thế giới các loại thực phẩm đặc trưng của đất nước mìnhqua cơ sở dữ liệu này Đây cũng là một cách để quảng bá các sản phẩm từ nông nghiệp

Mục tiêu trong tương lai, trang web về thực phẩm chức năng này này sẽ phát triển và bổ sungthêm nhiều món ăn hơn nữa, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm cũng như chủng loại

Bằng đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi muốn đóng góp một phần công sức để xây dựng trang cơ sở

dữ liệu và quảng bá các loại nguyên liệu và thực phẩm chức năng của Việt Nam ra thế giới, cácthông tin mà chúng tôi cập nhật lên trang web được thu thập từ sách báo và các công trình nghiêncứu nên có độ tin cậy cao Chúng tôi hy vọng người tiêu dùng Việt Nam cũng như thế giới có thểtìm được các thông tin bổ ích từ công trình đóng góp của chúng tôi nhỏ của mình vào trang web,bằng cách thu thập thông tin từ các sách, báo, các công trình nghiên cứu… để đưa ra được các thôngtin bổ ích nhất cho người đọc, những loại thực phẩm đưa lên chủ yếu từ thực vật có phổ biến ở ViệtNam

xi

Tuy nhiên, do trang web mới xây dựng nên số lượng các loại thực phẩm là chưa đa dạng,phong phú về chủng loại nhưng cùng với thời gian, trang web sẽ ngày càng được hoàn thiện hơn.

Chương 1: Thực phẩm chức năng:

1.1 Giới thiệu:

Trong hơn 20 năm vừa qua, dân chúng cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn nữa vềthực phẩm Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống, mà còn mang thêm khả năng tăng cườngsức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do mất cân bằng dinh dưỡng Từ đó nảy sinh ra sự tìm hiểu

và chế biến loại thực phẩm Trong đó các thành phần cấu tạo có tác dụng tích cực vào những nhiệm

vụ khác nhau của cơ thể đó là “Thực phẩm chức năng” Thực phẩm chức năng được quần chúng dễdàng đón nhận, đặc biệt là với những lời giới thiệu hấp dẫn về ích lợi từ nhà sản xuất Thực phẩmchức năng có vẻ như đã đáp ứng nhu cầu tự chăm sóc sức khỏe của mọi người Tuổi thọ gia tăng,quý vị cao niên muốn có các phương thức ở trong tầm tay để giúp cuộc sống an bình, khỏe mạnhhơn Giới trẻ muốn có “tiên dược” để phòng tránh các bệnh mãn tính mà cha ông mắc phải Rồi lạicòn chi phí khám chữa bệnh quá cao, thời gian ngồi chờ quá lâu, bảo hiểm sức khỏe không nhiệttình, khiến cho nhiều người tìm tới các phương tiện sẵn có Vậy thực phẩm chức năng là gì? Cókhác với thực phẩm tự nhiên không? Công dụng có như lời giới thiệu? Có cần thiết và an toàn cho

cơ thể không?

Như ta đã thấy vai trò chính của chế độ ăn uống là cung cấp chất dinh dưỡng đủ để đáp ứngyêu cầu dinh dưỡng của một cá nhân Có bằng chứng khoa học hiện nay thực phẩm chức năng ngàycàng tăng để hỗ trợ cho giả thuyết rằng một số loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm có tácdụng mang lại lợi ích sinh lý và tâm lý hơn và ở trên việc cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản.Ngày nay, khoa học dinh dưỡng đã chuyển về từ các khái niệm cổ điển để tránh thiếu hụt chất dinhdưỡng và đầy đủ dinh dưỡng cơ bản cho đến khái niệm "tích cực" hay "dinh dưỡng" tối ưu Trọngtâm nghiên cứu đã chuyển nhiều hơn để xác định thành phần sinh học hoạt động trong các loại thựcphẩm có tiềm năng để tối ưu hóa về thể chất và tâm thần cũng được và đó cũng có thể làm giảmnguy cơ mắc bệnh Nhiều sản phẩm thực phẩm truyền thống bao gồm trái cây, rau, đậu nành, ngũcốc và sữa đã được tìm thấy có chứa các thành phần với lợi ích sức khỏe tiềm năng Ngoài các loạithực phẩm, thực phẩm mới đang được phát triển để nâng cao hoặc kết hợp các thành phần này có lợicho lợi ích sức khỏe của mình hoặc các hiệu ứng sinh lý mong muốn

xii

1.2 Khái niệm:

Khái niệm về thực phẩm chức năng được sinh ra ở Nhật Bản Trong những năm 1980, cơ quan

y tế tại Nhật Bản nhận ra rằng một chất lượng được cải thiện của cuộc sống phải đi kèm với tăngtuổi thọ cho người cao tuổi trong dân số nếu chi phí chăm sóc sức khỏe đã được kiểm soát Kháiniệm về các loại thực phẩm được phát triển đặc biệt để thúc đẩy sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh

Thực phẩm chức năng không vẫn chưa được xác định bởi pháp luật ở châu Âu Nói chung,chúng được coi là những loại thực phẩm dự định được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uốngbình thường và có chứa các thành phần sinh học hoạt động trong đó cung cấp tiềm năng của sứckhỏe tăng cường hay giảm nguy cơ bệnh tật Ví dụ về các thực phẩm chức năng bao gồm các loạithực phẩm có chứa các khoáng chất cụ thể, vitamin, axit béo hoặc chất xơ, thực phẩm với hoạt chấtsinh học thêm như phytochemical hoặc chất chống oxy hóa khác và các chế phẩm sinh học có nềnvăn hóa sống có lợi

Thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm dược liệu là bất kỳ thức ăn lành mạnh hay hư cấu yêucầu để có một sức khỏe thúc đẩy hoặc ngăn ngừa bệnh tật Các thể loại chung của thực phẩm chứcnăng bao gồm chế biến thực phẩm hoặc thực phẩm tăng cường sức khỏe, thúc đẩy phụ gia, như

"làm giàu vitamin" sản phẩm Các loại thực phẩm lên men với các nền văn hóa sống được coi làthực phẩm chức năng với lợi ích tốt cho tiêu hóa

Thuật ngữ này được dùng lần đầu ở Nhật Bản trong những năm 1980, nơi có một quá trìnhchính phủ phê duyệt cho thực phẩm chức năng được gọi là thực phẩm cho các định chuẩn y sử dụng(FOSHU)

 Định nghĩa:

Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định nghĩa đầy đủ về Thực phẩm chứcnăng, mặc dù đã có nhiều Hội nghị quốc tế và khu vực về Thực phẩm chức năng Thuật ngữ “Thựcphẩm chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộngrãi ở nhiều nước trên thế giới Gần đây các định nghĩa về Thực phẩm chức năng được đưa ra nhiềuhơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau

xiii

 Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật đưa ra định nghĩa Thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm, ngoài

2 chức năng truyền thống là: cung cấp các chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan còn cóchức năng thứ 3 được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảmcholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột…

 Hiệp Hội thực phẩm sức khoẻ và dinh dưỡng thuộc Bộ Y tế Nhật Bản, định nghĩa: Thực phẩm chức năng làthực phẩm bổ sung một số thành phần có lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏphải được chứng minh và cân nhắc một cách khoa học và được Bộ Y tế cho phép xác định hiệu quả của thựcphẩm đối với sức khoẻ

 Viện Y học thuộc viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thựcphẩm mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần quachế biến hoặc có các thành phần của thực phẩm có lợi cho sức khoẻ ngoài thành phần dinh dưỡngtruyền thống của nó

 Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm mangđến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản

 Úc, định nghĩa: Thực phẩm chức năng là những thực phẩm có tác dụng đối với sức khoẻ hơn là cácchất dinh dưỡng thông thường Thực phẩm chức năng là thực phẩm gần giống như các thực phẩmtruyền thống nhưng nó được chế biến để cho mục đích ăn kiêng hoặc tăng cường các chất dinhdưỡng để nâng cao vai trò sinh lý của chúng khi bị giảm dự trữ Thực phẩm chức năng là thực phẩmđược chế biến, sản xuất theo công thức, chứ không phải là các thực phẩm có sẵn trong tự nhiên

 Hiệp Hội nghiên cứu thực phẩm Leatherhead (châu Âu) cho rằng: khó có thể định nghĩa Thực phẩm chứcnăng vì sự đa dạng phong phú của nó Các yếu tố “chức năng” đều có thể bổ sung vào thực phẩm haynước uống Tổ chức này cho rằng: Thực phẩm chức năng là thực phẩm được chế biến từ thức ăn thiênnhiên, được sử dụng như một phần của chế độ ăn hàng ngày và có khả năng cho một tác dụng sinh lý nào

đó khi được sử dụng

 Hàn Quốc: Trong Pháp lệnh về Thực phẩm chức năng (năm 2002) đã có định nghĩa như sau: Thựcphẩm chức năng là sản phẩm được sản xuất, chế biến dưới dạng bột, viên nén, viên nang, hạt,lỏng có các thành phần hoặc chất có hoạt tính chức năng, chất dinh dưỡng có tác dụng duy trì,thúc đẩy và bảo vệ sức khoẻ

xiv

 Trung Quốc: Không dùng thuật ngữ Thực phẩm chức năng mà dùng thuật ngữ: thực phẩm sức khoẻ,thực phẩm bảo vệ sức khoẻ Từ xa xưa, người Trung Quốc đã quan niệm: Ăn uống và điều trị bệnh

có cùng một nguồn gốc và thuốc và thực phẩm có chức năng như nhau Ví dụ:

- Sâm dùng để điều hoà miễn dịch

- Vừng đen, trà xanh: kìm hãm quá trình lão suy

- Hạt đào, hoa cúc: điều hoà mỡ máu

- Củ từ, hoa quả táo gai: giảm đường huyết

Bộ Y tế Trung Quốc đã có quy định về thực phẩm sức khoẻ (11/1996) và định nghĩanhư sau: Thực phẩm sức khoẻ:

- Là thực phẩm có chức năng đặc biệt đến sức khoẻ, phù hợp cho một nhóm đối tượng nào đó

- Có tác dụng điều hoà các chức năng của cơ thể và không có mục đích sử dụng điều trị

 Rober Froid M.: Tại Hội nghị quốc tế lần thứ 17 về dinh dưỡng (ngày 27-31/8/2001) tại Viên (Áo)trong báo cáo “Thực phẩm chức năng: Một thách thức cho tương lai của thế kỷ 21” đã đưa ra địnhnghĩa: Một loại thực phẩm được coi là Thực phẩm chức năng khi chứng minh được rằng nó tácdụng có lợi đối với một hoặc nhiều chức phận của cơ thể ngoài các tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơthể tình trạng thoải mái, khoẻ khoắn và giảm bớt nguy cơ bệnh tật

 Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc “Hướng dẫn việc quản lý cácsản phẩm Thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng

để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tìnhtrạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh

Như vậy, có rất nhiều các định nghĩa về Thực phẩm chức năng Song tất cả đều thống nhất chorằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food)

và thuốc (Drug) Thực phẩm chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thựcphẩm và thuốc Vì thế người ta còn gọi Thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc (Food-Drug)

xv

Khái quát lại có thể đưa ra một định nghĩa như sau: Thực phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm(hoặc sản phẩm) dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng của các bộ phậntrong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảmbớt nguy cơ bệnh tật

1.3 Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm khác:

 Thực phẩm chức năng và thuốc:

Nhà sản xuất công bố trên nhãn sản phẩm là thực phẩm chức năng, đảm bảo chất lượng vệsinh an toàn sức khỏe, phù hợp với các quy định về thực phẩm

Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy

cơ gây bệnh… mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ

Người tiêu dùng có thể tự sử dụng theo “hướng dẫn cách sử dụng” của nhà sản xuất mà khôngcần khám bệnh, hoặc thầy thuốc

Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố trên nhãn là sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh,phòng bệnh với công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định Thuốc là những sản phẩm để điềutrị và phòng bệnh, được chỉ định để nhằm tái lập, điều chỉnh hoặc sửa đổi chức năng sinh lý của cơthể

 Thực phẩm chức năng và thực phẩm cổ truyền:

Thực phẩm chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành phần có lợi

và loại bớt một số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bớt phải được chứng minh và cân nhắcmột cách khoa học và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép

- Thực phẩm chức năng có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường

Nghĩa là, thực phẩm chức năng ít tạo ra năng lượng (calorie) cho cơ thể như các loại thực phẩm

truyền thống (cơ bản) như các loại thực phẩm gạo, thịt, cá…

- Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường nhỏ, chỉ vài miligam như là thuốc.

xvi

- Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ rệt như người già, trẻ em, phụ nữ tuổi mãn kinh, người có hộichứng thiếu vi chất, rối loạn chức năng sinh lý nào đó.

1.4 Vai trò của thực phẩm chức năng:

Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của Thực phẩm chức năng mà người ta phân loại các

nhóm như sau

- Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng, các sảnphẩm từ hạt nho… Nhóm này có tác dụng giúp cho cơ thể phá hủy các gốc tự do, các tác nhân oxyhóa, nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật

Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công và

bảo vệ của hệ thống oxy hóa trong cơ thể Tác động mạnh mẽ của các gốc tự do nguồn gốc oxy làcác bệnh viêm nhiễm, bệnh phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim mạch… Đây là nhóm chiếm sốlượng lớn được sử dụng khá rộng rãi trong cộng đồng

- Nhóm thứ hai: Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung các nội tiết cả ở nam lẫn nữ.Chúng có tác dụng là tăng sinh lực ở đàn ông Ở nữ giới, các sản phẩm này có tác dụng hạn chế tối

đa các triệu chứng bất lợi về thần kinh, xương khớp… nhất là tăng cường hóc-môn nữ ở những phụ

nữ có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi thanh xuân

- Nhóm thứ ba: Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như các loại sâm, đông trùng hạ thảo, sữaong chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng…

- Nhóm thứ tư: Có tác dụng tăng cường chính khí, tăng cường miễn dịch, phòng chống ung thư… Nhưcác sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím của Mỹ, sụn và dầu gan cá mập, nấm linh chi, xạ đen, xạlinh…

- Nhóm thứ năm: Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống stress như cây kawa, nữlang…

- Nhóm thứ sáu: Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…

xvii

1.5 Phân loại thực phẩm chức năng có trên thị trường:

Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất:

Loại này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản… như việc bổ sung iodevào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa… việc bổsung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc, được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng “nạn đói tiềmẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu vitamin A, thiếu sắt)

Bổ sung iode vào muối ăn và một số sản phẩm bánh kẹo được phát triển ở trên 100 nước

Bổ sung vitamin và khoáng chất vào các loại nước tăng lực được phát triển mạnh mẽ ở TháiLan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc

Bổ sung DHA, EPA, W3… vào sữa, thức ăn cho trẻ…

Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên

Đây là nhóm phong phú và đa dạng nhất Tùy theo nhà sản xuất, có các dạng viên

xviii

Ví dụ:

- Viên C sủi

- Viên tăng lực

- Viên đề phòng loãng xương (có nhiều canxi)

- Viên đề phòng thoái hóa khớp

Các loại thực phẩm chức năng chống ôxy hóa do các viên có chứa hoạt chất sinh học từ thảodược…

Thực phẩm chức năng chống ung thư

Thực phẩm chức năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểuđường, rối loạn thần kinh và các chứng, bệnh mạn tính khác

Nhóm thực phẩm chức năng “không béo”, “không đường”, “giảm năng lượng”:

Hay gặp là: Nhóm trà thảo dược được sản xuất, chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chốngrối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hóa, để tăng cường sức lực và sức đề kháng (ví dụ:trà giảm béo, trà sâm…) Các loại thực phẩm này dành cho người muốn giảm cân, bệnh tiểuđường…

Nhóm các loại nước giải khát, tăng lực: Được sản xuất, chế biến để bổ sung năng lượng, vitamin,khoáng chất cho cơ thể khi vận động thể lực, thể dục thể thao…

Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa: Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộkhung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người Chất

xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ungthư đại tràng Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ

xix

ung thư đại tràng Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày Điều đó cần lượng chất xơcần thiết là 17,9g/ngày Ngoài ra chất xơ còn có vai trò đối với chuyển hóa cholesterol, phòng ngừanguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ trợ việc giảm cân,giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường.

Nhiều loại thực phẩm giàu chất xơ được sản xuất, chế biến như các loại nước xơ, viên xơ, kẹoxơ…

Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hóa sinh học (Probiotics) và tiềnsinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già:

+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủnhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơthể Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm của sữa, tạo sự cânbằng vi sinh trong đường ruột Ví dụ: Lactobacillus casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gâybệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện miễn dịch tế bào của cơ thể Người tathấy vi khuẩn này có ích để đề phòng các dị ứng do IgE trung gian Người ta cũng nhận thấyBifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao

+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằngmôi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thànhphần thực phẩm không tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởnghay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển,giúp cải thiện sức khoẻ

+ Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành Synbiotics kết hợp tác dụng của vikhuẩn mới và kích thích vi khuẩn của chính cơ thể

Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt:

 Thức ăn cho phụ nữ có thai

 Thức ăn cho người cao tuổi

xx

 Thức ăn cho trẻ ăn dặm.

 Thức ăn cho vận động viên, phi hành gia.

 Thức ăn qua ống thông dạ dày.

 Thức ăn cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh: người bị Phenylketonuri, Galactosemie…

 thức ăn cho người đái tháo đường

 Thức ăn cho người cao huyết áp

 Thức ăn thiên nhiên: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật…

Ngoài cách phân loại như trên, ở một số nước còn có các cách phân loại khác nhau

1.6 Tại sao chúng ta cần thực phẩm chức năng?

Ngày nay con người quá bận rộn với cuộc chạy đua cùng thời gian, không đủ thời gian để chuẩn

bị những thực phẩm từ tự nhiên như rau xanh hay các hạt ngũ cốc… họ tìm đến thực phẩm chứcnăng để giảm bớt thời gian mà vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cũng như có khả năngphòng và chữa một số bệnh dễ mắc phải Người già có thể tăng tuổi thọ, người trẻ tăng cường sứckhỏe, phụ nữ tăng nhan sắc…ngoài ra thực phẩm chức năng còn được bở sung các chất mà khi ăncác thực phẩm từ tự nhiên sẽ không đủ như vitamin, khoáng…

1.7 Quản lý thực phẩm chức năng:

1.7.1 Quan điểm chung:

Hội nghị quốc tế về thực phẩm chức năng đã khuyến cáo: Cần có một hệ thống luật pháp đểkiểm soát việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng Những quan điểm thống nhất chung là:

- Thực phẩm chức năng phải là thực phẩm, nghĩa là cần phân biệt rõ giữa thuốc và thực phẩm chứcnăng, nhất là các thực phẩm chức năng nhóm bổ sung vitamin, khoáng chất và hoạt chất sinh học

xxi

- Phải an toàn: các thực phẩm chức năng sử dụng lâu dài, có tính truyền thống được đúc kết là hoàntoàn không độc hại Đối với thực phẩm chức năng mới, có thành phần mới, độ an toàn phải đượcchứng minh trên cơ sở khoa học.

- Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa trị bệnh của thực phẩm chức năng, mặc dù một sốnước công nhận khả năng đó

- Mọi công bố về thực phẩm chức năng phải trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn Các công bố về tácdụng của các chức năng của thực phẩm chức năng và các thành phần của nó đã được xác nhận vàcông nhận rộng rãi, phải được cơ quan quản lý thừa nhận và được xác nhận trên nhãn

1.7.2 Quản lý thực phẩm chức năng ở Việt Nam:

Do vấn đề “Thực phẩm chức năng” ở Việt Nam còn rất mới, mới cả về tên gọi, hình thức,phương thức, mới cả về quản lý Vì vậy, mới từ năm 2000 đến 2004 đã có 3 văn bản thay thế nhaucủa Bộ Y tế để quản lý thực phẩm chức năng:

- Thông tư số 17/2000/TT-BYT ngày 27/9/2000 về việc “Hướng dẫn đăng ký các sản phẩm dướidạng thuốc – thực phẩm”

- Thông tư số 20/2001/TT-BYT ngày 11/9/2001 “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm thuốc – thựcphẩm”

- Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23/8/2004 “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩmchức năng”

Nội dung chủ yếu của Thông tư số 08 như sau:

 Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng:

Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như

vitamin, muối khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được Nhà sản xuất công bố sản phẩm

đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước co thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước

xxii

cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm và có đủ các điều kiện sau thiđược coi là thực phẩm chức năng:

Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất đưa vào cơ thể hằng ngàytheo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1 vitamin hoặc muối khoáng cao hơn

3 lần giá trị của Bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng RNI 2002 (Recommended NutrientIntakes), ban hành kèm theo Thông tư này, thì phải có giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước cóthẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm vàphải ghi rõ trên nhãn hoặc nhãn phụ sản phẩm (đối với sản phẩm nhập khẩu) mức đáp ứng RNI củacác vi chất dinh dưỡng được bổ sung;

Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản phẩm có tácdụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật thì phải

có báo cáo thử nghiệm lâm sàng về tác dụng của sản phẩm hoặc tài liệu chứng minh về tác dụngcủa thành phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩmquyền của nước sản xuất hoặc nước cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng của sảnphẩm ghi trên nhãn

1.8 Nội dung ghi nhãn của thực phẩm chức năng: phải đáp ứng các điều kiện theo quy định củapháp luật về nhãn và các điều kiện sau:

 Nội dung hướng dẫn sử dụng cho những sản phẩm có mục đích sử dụng đặc biệt cần phảighi: Tên của nhóm sản phẩm (thực phẩm bổvsung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm chứcnăng, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm dinh dưỡng y học), đối tượng sử dụng, công dụng sản phẩm,liều lượng, chống chỉ định, các lưu ý đặc biệt hoặc tác dụng phụ của sản phẩm (nếu có);

 Đối với thực phẩm chứa hoạt chất sinh học, trên nhãn hoặc nhãn phụ bắt buộc phải ghidòng chữ “Thực phẩm này không phải là thuốc, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh”;

 Trên nhãn sản phẩm thực phẩm chức năng không được ghi chỉ định điều trị bất kỳ mộtbệnh cụ thể nào hoặc sản phẩm có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh

xxiii

 Đối với những sản phẩm có chứa vitamin và muối khoáng chưa được đề cập trong Bảngkhuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng quy định tại Khoản 1 của Mục này, sản phẩm được sản xuấttrong nước nhưng chưa rõ là thực phẩm hay thuốc, sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh

học chưa đủ tài liệu chứng minh tính an toàn và tác dụng của hoạt chất đó, Cục An toan vệ sinhthực phẩm có trách nhiệm chủ trì và phối hợp với Cục quản lý Dược Việt Nam và Vụ Y học cổtruyền - Bộ Y tế xem xét để phân loại và thống nhất quản lý

Việc thông tin, quảng cáo, ghi nhan sản phẩm được coi là thực phẩm chức năng phải được thựchiện theo qui định của pháp luật về thông tin, quảng cáo, ghi nhãn và phải bảo đảm trung thực,chính xác, rõ ràng không gây thiệt hại cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng

xxiv

Phần II: Sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư

Chương 1: Tổng quan

1.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm chà bông

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ thịt, cá và các loại rau củ,nhằm đa dạng và phong phú cho các món ăn hơn Nhưng để bảo quản tốt mà vẫn giữ gần nhưnguyên giá trị dinh dưỡng của chúng không phải là diều dễ dàng Rau củ quả có thể sấy khô, bảoquản lạnh trong thời gian ngắn, nếu muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản Ở các sản phẩm từthịt cá thì có thể đông lạnh, xông khói, các sản phẩm như xúc xích, lạp xưởng… và đặc biệt là chàbông Chà bông có nhiều loại được làm từ thịt heo, gà, bò, cá là phổ biến ngoài ra nó còn được làm

từ tôm, mực, các loại động vật bé nhỏ như cóc, ếch…

Mỗi loại chà bông có một mùi vị đặc trưng khác nhau của từng loại nhưng chúng đều cùng mộtbản chất là được nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị và sấy khô để giảm tối đa hàm ẩm Các loại chà bôngthường có vị mặn của muối, ngọt của đường và vị ngọt của chính nguyên liệu

Các sản phẩm tẩm nhiều loại gia vị khác thường được gọi với một cái tên khác là khô như khô

bò, khô mực, khô nai…

xxv

1.2 Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông:

Hình 1.1: Quy trình công nghệ chung cho các loại chà bông

1.3 Một vài nhận định về sản phẩm:

Nhắc đến chà bông người ta chỉ nghĩ tới các loại chà bông được làm từ động vật mà rất ít người nghĩtới chà bông chay làm từ thực vật Do nhận thấy cấu trúc dạng sợi của nấm bào ngư trắng, chúng tôithiết nghĩ tại sao không làm thử chà bông từ loại này? Nấm chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt làprotein giống như protein động vật, sử dụng quy trình tương tự sản xuất chà bông động vật, chúng tôi sẽcho ra sản phẩm Tuy nhiên, cấu trúc dạng sợi của nấm lớn hơn thịt nên có thể sản phẩm không đượcmềm và đẹp như các loại khác

Do nhiệm vụ đồ án có phần chính là nằm ở phần 1 nên trong phần này chúng tôi chỉ thử nghiệm sảnxuất sản phẩm, và khảo sát các chỉ tiêu sao cho tạo được sản phẩm giống chà bông thịt.

1.4 Một số hiểu biết về nấm bào ngư:

1.4.1 Đặc điểm sinh học của nấm bào ngư:

Nấm bào ngư có tên khoa học là Pleurotus Ở Việt Nam, nấm bào ngư được biết đến từ lâu với nhiềutên gọi khác nhau như: Nấm bào ngư, nấm hương chân trắng hay chân ngắn (miền bắc), nấm dai (miềnnam), nấm bình cô Nấm bào ngư thuộc nhiều loài thuộc chi Pleurotus, họ Pleurotacea (có không ít tàiliệu xếp chi Pleurotus vào họ Tricholomataceae), bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớpHymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hayFungi

Nấm bào ngư thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loài được nuôitrồng Chia thành 6 nhóm sau đây:

 Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong phạm vi khoảng

5-15OC, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 – 13OC Những chủng nấm này có quả thể màu xám, ăn ngonhơn các loài nấm bào ngư khác

 Nhóm chịu rét: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 20OC, tốt nhất là ở 10 – 18OC Thuộc loàiPleurotus ostreatus Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ sản xuất ngắn nhưng sản lượng khôngcao

 Nhóm ưa ấm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 25OC, tốt nhất là 12- 22OC Quả thể đa số có màutro hay trắng tro, mũ nấm dầy Tại Việt Nam thích hợp nuôi trồng vào mùa đông xuân ở miềnbắc hay cao nguyên miền trung

 Nhóm thích nghi khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8- 28OC, tốt nhất là 12- 24OC Phần lớnthuộc loài Pleurotus floridanus (nấm bào ngư Florida) Ở nhiệt độ thấp quả thể có màu nâu, nhiệt

độ cao có màu trắng sữa Sợi nấm có hoạt tính cao đối với việc phân giải chất xơ, chất gỗ Sảnlượng tương đối cao

 Nhóm thích nghi rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 – 33OC, tốt nhất ở 15- 25OC Phần vẫnthuộc chủng Pleurotus ostreatus Nhiệt độ cao mũ nấm có màu trắng, nhiệt độ thấp có màu trohay nâu tro Quả thể khá lớn, cuống dài, ít bào tử

 Nhóm ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 – 30OC Đây là nhóm được nuôi trồng nhiềunhất Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor – caju (nấm bào ngư phượng vĩ, dạng phễulệch) và loài Pleurotus cystidiosus (nấm bào ngư Đài Loan)

xxvii

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống chân.Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn Tai nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu sắctrở nên sáng hơn.

1.4.2 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm bào ngư :

Ở Châu Âu, nấm bào ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau nấm mỡ - Agricus bisporus).Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý Việc sản xuất nấm bào ngư không dùngphân bón hay hóa chất, vì vậy nấm bào ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạchphục vụ người tiêu dùng

Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư không thua gì so với các loại nấm khác (nguồn tàiliệu của FAO) Về thành phần đạm thì nấm bào ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với chất khô là30.4% trong khi nấm mỡ là 23.9 và nấm rơm là 21.2 Hàm lượng lipid của nấm bào ngư là 2.2% thấphơn rất nhiều so với nấm mỡ là 8.0 và nấm rơm là 10.1% Xét về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấpnăng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợpcho người ăn kiêng

Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm bào ngư là kiểm soát nồng độ Cholesterol và rất có lợi đốivới hệ tim mạch Nấm bào ngư chứa mevinolin và một số dẫn xuất của nó, các chất này là những chất ứcchế cạnh tranh với HMG CoA redutase (3-hydroxy-3-methyl-glutaryl coenzyme A reductase) Đây làenzyme then chốt trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol Theo nghiên cứu của nhà khoahọc Trung Quốc, Phó Liên Giang(1985) thì nếu ăn nấm bào ngư với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượngcholesterol trong máu giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg Nếu ăn lượng cao hơn gấp đôi(5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128.57mg

Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào ngưPleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột

Ngoài ra, nấm bào ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứngmiễn dịch, kháng nấm và kháng virus Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất kháng sinhPleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharid cóhoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69% β (1 – 3) glucan, 13% galactose, 6%manose, 13% uronic acid Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid folic, rất cần cho người thiếu máu

Gây ra các biến đổi hóa lý tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu, mùi, vị được như ý muốn Ngoài

ra quá trình sấy còn giúp tiêu diệt bớt vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, đưa hàm ẩm của nguyên liệu vềtrạng thái thuận lợi cho việc bảo quản sau này

 Bước 3: cho mẫu cần sấy vào tủ

Canh thời gian sấy mẫu, khi đủ thời gian thì cắt nguồn điện và láy mẫu ra ngoài

ác yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

Trong quá trình sấy có hai yếu tổ quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm là thời gian vànhiệt độ sấy

Nếu thời gian quá dài thì sản phẩm sẽ bị khô, cứng, màu sẽ bị sậm lại

Nếu thời gian quá ngắn thì hàm ẩm còn nhiều, khó khăn trong quá trình bảo quản

Về nhiệt độ thì do đã được cài đặt trước nên luôn cố định, trừ trường hợp mất điện đột xuất hay máyhỏng không cung cấp đủ nhiệt độ

xxix

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu:

2.1.1 Thời gian: từ ngày 25 tháng 5 đến ngày 15 tháng 8 năm 2010

2.1.2 Địa điểm: phòng thí nghiệm khoa học và phòng thí nghiệm công nghệ - khoa công nghệ

thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

2.2.1 Dụng cụ và thiết bị:

 Dụng cụ: thau, rổ, nồi,bếp, dao, thớt…

 Thiết bị: Tủ sấy, cân điện thử, Brix kế, máy đo độ ẩm

2.2.2 Nguyên vật liệu dùng trong chế biến:

 Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính được chọn là nấm sò (hay còn được gọi là nấm bào ngư trắng ), thuộc giống

Pleurotus florida được bán chủ yếu trên thị trường nước ta hiện nay với năng suất cao và dễ trồng

hơn loại nấm bào ngư xám thuộc giống Pleurotus sajor-caju nhưng không được ngon như bào ngư

xám và dễ bị rách, dập trong quá trình thu hái, vận chuyển.Vì thế giá thành thường rẻ hơn cộng với

đặc tính nấm có các sợi rõ ràng, dễ tách rời nên phù hợp cho việc chọn lựa để chế biến sản phẩm

chà bông chay

Hình 2.1: Bào ngư trắng Pleurotus

florida

Giá bán ở thị trường các chợ hiện

nay dao động từ khoảng 15 000 – 30

000 đồng/kg

Nấm nguyên liệu được mua phải đảm bảo về chất lượng như không bị hư thối, mềm nhũn, dập

nát, sâu bệnh để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến sau này

xxx

Hình 2.2: Đường Biên Hòa

 Muối:

Nhằm tạo vị mặn chosản phẩm, hài hòa vị ngọt,tăng hàm lượng chất khô.Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trongmôi trường làm ức chế các

vi sinh vật hiếu khí Ngoài

ra còn dùng để rửa và sátkhuẩn ở công đoạn ngâmnguyên liệu chính

Muối được sử dụng là muối iot của tổng công ty muối Việt Nam

Bột ngọt (glutamate) sử dụng phải khô, trắng, độ tinh khiết cao, khi hoà tan trong nước phải tạo dungdịch trong suốt không màu Là chất điều vị không thể thiếu.

Bột ngọt được sử dụng ở đây là sản phẩm của công ty Ajinomoto

Hình 2.4: Bột ngọt

 Dầu ăn:

Nhằm tạo cho công đoạnxào được tiến hành dễ dànghơn Do làm chà bông làmột sản phẩm khô, bảo quảnlâu nên lượng dầu ăn được

sử dụng là không nhiều đểtránh sự o xi hóa trong quátrình bảo quản, giảm tuổi thọcủa sản phẩm

Dầu được sử dụng ở đây là dầu ăn Tường An được mua từ các điểm bán lẻ tại chợ Văn Thánh- BìnhThạnh

 Các loại gia vị (tỏi, ớt, bột hạt điều, củ hành, sả):

Do nấm có mùi khá nặng nên trong quá trình chế biến cần bổ sung nhiều loại gia vị để không cònmùi tanh của nấm, giúp tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng giúpkéo dài thời gian bảo quản Bên cạnh đó nhiều loại gia vị còn có tác dụng trị liệu và tốt cho sức khỏe

Vì làm thử nghiệm nên chúng tôi không bổ sung chất phụ gia, nếu hàm ẩm trong sản phẩm khôngcao thì sản phẩm có thể bảo quản được 2 tháng mà chưa thấy mốc

2.3 Phương pháp nghiên cứu:

2.3.1 Trình tự nghiên cứu:

- Bước 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu

- Bước 2: Khảo sát quy trình sản xuất

- Bước 3: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

- Bước 4: Đánh giá cảm quan sản phẩm

- Bước 5: Tính giá thành sản phẩm

2.3.2 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nấm:

xxxii

 Phương pháp định lượng đường khử:

 Nguyên tắc:

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure Dựavào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độđược tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen

Phương trình phản ứng như sau:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH

CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

không đổi.

Cách tiến hành: (Xem phụ lục C.4)

Phương pháp xác định độ Bx:

 Nguyên tắc: Ứng dụng nguyên lý khúc xạ ánh sáng Các tia sáng đi xuyên qua dịch nấm

đã lọc kĩ, chúng sẽ bị khúc xạ bởi các chất khô hòa tan trong dịch nấm.Tùy vào mức độ gâykhúc xạ mà có kết quả hàm lượng chất hòa tan tương ứng

 Cách tiến hành: (Xem phụ lục C.5).

xxxiv

2.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất chà bông nấm dự kiến:

 Quy trình công nghệ:

Hình 2.6: Quy trình sản xuất chà bông chay dự kiến từ nấm bào ngư

xxxv

Sản phẩm

Chọn lựa, phân loại

 Thuyết minh quy trình:

 Chọn lựa, phân loại:

Nấm được mua với loại chưa quá già, chưa phát tán bào tử, các cây nấm đồng đều, không dập nát,thối rữa, sâu bệnh, không có mùi lạ Cần loại bỏ phần gốc do dính các bùn đất hay mụn cưa, nơi trồngnấm

 Ngâm muối:

Nhằm làm sạch, tẩy rửa các vi sinh vật bề mặt và làm giảm các cấu tử hương đặc trưng của nấm vìhương này không thích hợp với sản phẩm Để tăng khả năng khử mùi trong nấm, ngoài muối ra chúngtôi còn bổ sung chanh để khử mùi

Hàm lượng muối được sử dụng là 3-4% so với lượng nước, lượng chanh tôi bổ sung vào nước chiếm2% so với lượng nước đi ngâm Ngâm trong vòng 5-15 phút, do ngoài muối còn có chanh nên không nên

để lâu tránh ảnh hưởng tới cấu trúc cũng như làm mất chất dinh dưỡng trong nấm

Cách thực hiện: Từng lượng nấm nhỏ sẽ được cho vào túi vải vắt cho đến khi không thấy nước thoát