THỰC PHẨM CHỨC NĂNG MẬT ONG

Bài báo cáo nên lên tất cả khái niệm, vai trò, công dụng và ứng dụng của thực phẩm chức năng mật ong. Mang đến những kiến thức thực tế về công dụng của sản phẩm mật ong. Các nội dung sẽ được đề cập đầy đủ trong bài báo cáo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

MẬT ONG

VÀ CÁC THỰC PHẨM CÓ CHỨA MẬT ONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

- -BÁO CÁO THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

MẬT ONG

VÀ CÁC THỰC PHẨM CÓ CHỨA MẬT ONG

2

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Mật ong 2

Hình 1.2 Quy trình sản xuất mật ong 4

Hình 3.1 Sản phẩm viên nghệ mật ong 7

Hình 3.2 Sản phẩm chanh đào ngâm mật ong 8

MỞ ĐẦU

Mật ong là một tặng phẩm tuyệt vời nhất mà thiên nhiên ban tặng cho con người Người ta từng tìm thấy mật ong trong một kim tự tháp ở Ai Cập mặc dù đã để hơn 3.000 năm mà không bị cạn, bị hỏng mà còn giữ nguyên vị thơm Mật ong có thành phần chủ yếu tới 75% là hai loại đường fructo và gluco Phần còn lại là các loại kháng chất như sắt, phốt pho, lưu huỳnh, magiê, canxi, đồng, kẽm,…và các loại vitamin như B1, B2,B3,B5,… Mật ong còn chứa rất nhiều kháng khuẩn có tính diệt trùng cao, do vậy nó có công dụng rất tốt trong việc điều trị các bệnh ngoài ra Với thành phần dinh dưỡng cao, tính sát trùng và đặc biệt có hoạt tính tự nhiên chống ôxy hóa, chống lại tác hại của tia cực tím… mật ong từ xa xưa đã được sử dụng như một dược liệu quý, ngoài

ra nó còn được phái đẹp dùng như một mỹ phẩm làm đẹp hữu hiệu Ngày nay mật ong được xem là thành phần thường có mặt trong các sản phẩm dưỡng da và chăm sóc tóc nhờ những tính năng ưu việt của nó

1 TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG

1.1 Giới thiệu

Hình 1.1 mật ong

Mật ong là một công thức do chính ong- một trong những loài động vật quan trọng nhất trên hành tinh của chúng ta, hoa và mẹ thiên nhiên tạo ra Câu chuyện về mật ong còn lâu đời hơn cả lịch sử Một bức tranh hang động 8.000 năm tuổi ở Tây Ban Nha

mô tả việc thu hoạch mật ong cho chúng ta biết rằng mật ong đã được sử dụng làm thực phẩm, y học và nhiều thứ khác kể từ đó Trên thế giới, có từ 6.000 - 20.000 loài ong có thể tạo mật, chúng phân bố ở khắp nơi và có thể tạo mật từ nhiều loài hoa khác nhau Từ hoa hướng dương, hoa việt quất, hoa anh đào cho tới hoa nhãn, hoa xuyến chi, hoa bạc hà,

Ong mật ghé thăm hàng triệu bông hoa trong cuộc đời của chúng để thu thập mật hoa, dịch tiết ra từ cây hoặc dịch tiết của côn tùng Sau đó, chuyển hóa bằng cách kết hợp với những chất đặc biệt trong cơ thể chúng, tích lũy, tách nước và lưu trữ trong tổ

(quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với loài ong, 2015) Sản phẩm của loài ong mật có

giá trị dinh dưỡng cao, nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc làm bánh, thức uống và làm thuốc chữa bệnh Do có hương vị riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn là dùng đường và các chất ngọt khác

1.2 Thành phần hóa học trong mật ong

Thành phần của mật ong tương đối biến thiên và phụ thuộc vào nguồn hoa mà ong

đã lấy mật Tuy nhiên, một số yếu tố bên ngoài cũng đóng vai trò nhất định như yếu tố môi trường và cách thức chế biến Hiện nay, có ít nhất 181 hợp chất trong mật đã được

xác định (Chow and JoMay, 2002).

1 Thành phần carbohydrat

Là thành phần chính của mật ong, chiếm khoảng 95% trọng lượng khô, có 3 loại đường chủ yếu là glucose, fructose và sacarose:

o Glucose: chiếm 50% tổng số đường trong mật ong và 35% khối lượng toàn phần

o Fructose: chiếm khoảng 38,5% khối lượn trong mật, fructose có độ ngọt cao hơn glucose và khó kết tinh nên loại mật nào có hàm lượng fructose cao thì dù để lâu mật vẫn giữ được trạng thái lỏng

o Sacarose: còn được gọi là đường mía, chiếm khoảng 2%, mật tron giai

đoạn trung gian có thể chứa tới 6% sacarose (Bogdanov, Stefan và cộng sự

2008).

1.2.1 Nước

Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trong mật ong thế giới từ 16 đến 22% Mật ong Việt Nam có tỷ lệ nước khá cao: ong Ý là 22%, ong nội địa là 22 – 28% Khi hàm lượng nước dưới 19% thì mật không bị lên men và có thể bảo quản được lâu Hàm lượng nước càng cao thì mật ong càng dễ lên men và nhanh bị chua, giảm chất lượng mật

1.2.2 Protein (chất đạm)

Mật ong chứa khỏag 0,5% protein , trung bình là 0,1% Protein bao gồm protein thô và các acid amin (16 loại) Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch

do ong tiết ra

1.2.3 Enzym (men)

Trong mật ong có các 3 loại enzym chính (Bogdanov, Stefan và cộng sự 2004)

• Investase (sucrase, ∝- glucosidase có khả năng phân hủy sucrose thành fructose và glucose

• Diastase (Amylase) có khả năng phân hủy tinh bột hoặc glycogen thành các đơn vị đường nhỏ hơn

• Glucose oxidase xúc tác quá trình sản sinh hydrogen peroxide và acid gluconic từ glucose

1.2.4 Amino acid

Trong mật ong có thể chứa tới 0,13% amino acid Hàm lượng acid amin tự do trong mật tương ứng là từ 10 đến 200 mg/100g Chủ yếu là proline, tương ứng với khoảng 50% tổng số acid amin tự do, tỷ lệ của chúng phụ thuộc vào nguồn gốc của mật hoa hay dịch ngọt Ngoài ra có khoảng 26 acid amin khác trong mật ong

1.2.5 Chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

Trong mật có các chất khoáng sau: kali, natri, canxi, magie, sắt, đồng, photpho, lưu huỳnh, iod, và các nguyên tố có ít lượng hơn đó là nhôm, chì, kẽm, mangan, Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng 0,03 – 2% Mật có màu đậm bao giờ cũng có nhiều khoáng chất hơn mật có màu nhạt

Các nguyên tố vi lượng gồm có: Al, Ba, Sr, Bi, Cd, Hg, Pb, Sn, Cr, Ni, Ti, V, Co và

Mo (Bogdanov, Stefan và cộng sự 2008).

1.2.6 Vitamin

Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại như: B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, K, Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người Nguồn gốc vitamin là do

phấn hoa lẫn vào (Bogdanov, Stefan và cộng sự 2008).

1.2.7 Chất màu

Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu vàng sáng đến màu hổ phách rồi nâu sẫm Màu sắc của mật tùy thuộc vào nguồn gốc mật hoa mà có những màu sắc đặc trưng khác nhau

1.2.8 Chất thơm và hương vị tự nhiên

Mỗi loại mật có một hương vị đặc trưng riêng Hơn 500 hợp chất khác nhau đã được xác định trong thành phần dễ bay hơi của mật ong có nguồn gốc từ các loại hoa khác nhau, bao gồm monoterpene, diterpene, susquiterpene, và terpenoid, acid béo, rượu, ceton và aldehyde Màu sắc và hương vị của mật ong không phải là yếu tố quyết định thành phần dinh dưỡng của mật ong, nhưng lại quyết định đến giá bán của mật Nhìn chung người tiêu dùng ưa mật màu sáng, hương thơm dịu và những loại mật này thường sẽ có giá bán cao hơn (Okoh, OO, Sadimenko và cộng sự 2010)

1.2.9 HMF (Hydro methyl fufural)

Là chất độc hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men hoặc do bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao HMF được hình thành do sự phân hủy của đường glucose với tác động của nhiệt độ Mật ong sau khi thu hoạch bảo quản ở nhiệt độ 25 –

30 trong thời gian 100 – 300 ngày thì HMF sẽ là 40mg/kg Nếu mật ong được bảo quản trong thùng phuy đặt ngoài nắng với nhiệt độ lên đến 40 - 50 thì 10 – 40 ngày sau, hàm lượng HMF sẽ đạt đến 40mg/kg

1.3 Phương pháp thu nhận mật ong

Mật ong chín là loại mật ong được ong luyện kỹ, đủ tháng, đủ ngày Ong mang mật hoa về tổ luyện thành mật ong Quá trình luyện mật gồm 2 công đoạn Công đoạn 1: ong hút mật vào dạ dày rồi thổi ngược ra ngoài Mỗi lần như vậy, các enzim trong

dạ dày ong cắt nhỏ đường sucrose, một loại đường phức hợp (đường chúng ta ăn hằng ngày) - có trong mật hoa thành đường glucose, một loại đường đơn có thể ngấm trực tiếp vào máu mà không cần qua hệ tiêu hóa Công đoạn 2: làm mật đặc lại: hàng ngàn con ong quạt cánh liên tục để hơi nước bay đi Hai công đoạn trên được ong lặp đi lặp lại hàng trăm lần Khi mật đặc sánh lại (dưới 21% nước) và lượng đường sucrose chỉ còn dưới 5%, là lúc mật ong chín, có thể bảo quản dài ngày Khi ấy, ong sẽ dùng sáp vít kín các ngăn tổ chứa mật Người nuôi ong quan sát thấy ong đã vít kín hết các nắp

tổ thì có thể thu hoạch được mật ong chín Mật ong chín là loại mật đã hoàn thiện, hội

đủ các giá trị quý của mật ong

 Quy trình sản xuất mật ong:

Hình 1.2: Quy trình sản xuất mật ong

• Ong thợ hút mật hoa và mang về tổ Các ong thợ khác biến mật hoa thành mật ong bằng cách tiêu hóa đường phức hợp trong mật hoa thành glucose và fructose và dùng cánh làm khô mật Chúng trữ mật vào lỗ tổ ong và dán kín lại bằng một chiếc “mũ” sáp (bee wax) Ong lính có nhiệm vụ bảo vệ tổ

• Thùng ong được chia thành các cầu ong là các khung gỗ song song, chứa hàng trăm ngàn con ong, tất cả đều được sinh ra từ chỉ một ong chúa Ong chúa có thể đẻ đến 200.000 trứng/ngày

• Người nuôi ong xịt khói đốt lá thông vào tổ để báo hiệu cho ong lính, tránh bị ong đốt Sau đó họ đậy lên thùng ong một tấm ván có mùi cherry (mùi mà ong ghét) để khiến ong tập trung hết xuống đáy tổ, như vậy sẽ dễ lấy các bánh tổ ra hơn

• Trong nhà máy sản xuất mật ong, các cầu ong được treo vào máy cắt mũ để loại

bỏ mũ sáp trên lỗ tổ ong Các cầu ong sau đó được đưa vào máy ly tâm để thu lấy mật ong Mật ong được lọc để loại bỏ sáp còn sót lại và đóng chai Mỗi thùng ong có thể cho 70 pound (30 kg) mật mỗi ngày

• Phần sáp ong còn lại được dùng cho các ngành công nghiệp khác như sản xuất nến, son môi v v

• Một số cầu ong được thiết kế theo kích cỡ nhỏ để bán nguyên cả tổ lẫn mật bên trong Các bánh tổ này được cắt bằng dao nóng để vết cắt được hàn kín luôn bằng sáp ong từ tổ

• Khi nhà sản xuất có quá nhiều mật ong, họ cho kết tinh mật ong thành các khối rắn để bảo quản Khi có đơn đặt hàng, họ đun nóng các khối mật ở 130 F (54ºC)

để mật trở lại dạng lỏng

• Ngày nay quy trình sản xuất mật ong đã trở nên hiệu quả và nhân đạo hơn trước rất nhiều Trước đây người ta phải giết ong để lấy mật Vào năm 1851, một người nuôi ong ở Mỹ đã phát minh ra phương pháp nuôi ong dùng các cầu ong

di động này Đây là phương pháp vẫn đang được sử dụng rộng rãi ngày nay

1.4 Gía trị dinh dưỡng của mật ong

Những nhà nghiên cứu đã khám phá ra 1 vài lợi ích cho sức khoẻ của mật ong với những kết quả tích cực Mật ong có thể giúp củng cố phát triển xương, có hiệu quả với người bị thiếu máu, và có thể cung cấp những lợi ích chống oxy - hóa Mật ong còn có thể giúp điều trị hen, mật ong sử dụng tại vị trí vết thương giúp mau lành

Bởi vì mật ong cung cấp 1 lượng nhỏ khoáng chất có lợi cho sức khỏe, nên có thể nói rằng mật ong tốt cho cơ thể hơn đường thông thường Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng mật ong là lựa chọn tốt hơn cho người đái tháo đường Nhưng vì đều cùng là chất ngọt, nên phần lớn chúng ta cần cắt giảm lượng sử dụng để tốt cho sức khỏe

Tuy nhiên bởi vì độ đậm đặc của mật ong, nên sẽ dễ dàng sử dụng ít mật ong hơn

là sử dụng ít đường

Ngoại trừ trái cây và rau đậu, mật ong là nguồn thiên nhiên duy nhất cung cấp cho con người những chất ngọt dễ tiêu

Trong mật ong, đường chiếm tỷ lệ 80%; còn lại 20% là nước và các chất khác 2 thứ đường chính là glucose và fructose Đường trắng tinh chế đã mất hầu hết sinh tố và khoáng chất nên đều khó tiêu và cần một vài sinh tố B để được bao tử hấp thụ

Ngoài đường ngọt, mật ong còn chứa khoáng chất, sinh tố B, C, các chất amino acid, một ít chất đạm, vài loại men và mấy hợp chất thơm

Một muỗng canh mật ong có 0,1gr đạm chất; 17,3gr carbohydrat, 1mg calcium, 1mg phosphor, 64 calori Mật không có chất béo nhưng có sinh tố B6, B1, magnesium, maganese, natri, kẽm

Mật ong thường được ăn nguyên chất với bánh mì Cũng có thể pha mật ong với

bơ hay margarin rồi phết lên bánh mì Mật ong có thể ăn với trái cây, khoai…

Khi nấu, một vài chất dinh dưỡng trong mật bị nhiệt tiêu hủy, nên cần giữ nhiệt độ vừa phải và chỉ cho mật ong vào nồi khi món ăn đã gần chín

2 CÔNG DỤNG CỦA MẬT ONG

2.1 Đối với sức khỏe

Là thực phẩm dễ tiêu hóa Những ai thích ăn ngọt nhưng lại phải kiêng đường thì mật ong là thực phẩm thay thế lý tưởng Hai thành phần đường chính của mật ong frutose và glucose được hấp thụ trực tiếp vào trong dòng máu trong cơ thể và được chuyển trực tiếp thành năng lượng, từ đó lượng đường trong cơ thể luôn được kiểm soát chặt chẽ

Thúc đẩy quá trình trao đổi chất Nếu uống mật ong vào buổi sáng sau khi thức dậy, khi bụng đang còn đói với một ít nước chanh, sẽ giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất trong cơ thể Sở dĩ như vậy là vì mật ong có chứa rất nhiều a-xít amino và các loại khoáng chất khác thúc đẩy cơ thể thiêu đốt năng lượng

Trị ho hiệu quả Đây là một cách trị ho vừa hiệu quả lại an toàn đặc biệt cho trẻ nhỏ Nó có thể thay thế cho các loại thuốc ho mà trẻ em không được dùng Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy những trẻ em dùng mật ong có giấc ngủ ngon hơn và nhanh khỏi bệnh hơn

Chữa bệnh về dạ dày Mật ong giống như một phương thuốc chữa bệnh đã được nhiều người chứng minh là có khả năng chữa trị một số bệnh về dạ dày hiệu quả Chỉ cần uống 1 thìa mật ong nguyên chất với một ít bột quế mỗi ngày là bạn sẽ có ngay một dạ dày luôn khỏe mạnh Không nên dùng mật ong cho trẻ em dưới 1 tuổi bởi vì đôi khi nó có thể gây ngộ độc

2.2 Đối với làm đẹp

Do tính kháng khuẩn và chống nấm, mật ong là một thành phần rất tốt được dùng

để làm sáng da Đối với những vết thâm, nám trên da, chỉ cần thoa một ít mật ong trực tiếp lên đó trươc khi đi ngủ Việc này giúp mật ong sẽ được da hấp thụ cả đêm Đến sáng bạn rửa sạch mặt bằng nước ấm sạch, thực hiện khoảng 1 tháng bạn sẽ thấy kết quả bất ngờ

Nhiều chuyên viên chăm sóc sắc đẹp khuyên dùng mật ong nguyên chất để có một làn da khỏe mạnh, sáng bóng bởi vì thuộc tính chống ô-xi hóa của mật ong phù hợp cho việc làm sạch da nhẹ nhàng Nếu bạn đang muốn mình có được làn da trắng sáng thì hãy nhanh chóng mua vài chai mật ong về dùng dần, vì nó sẽ giúp bảo vệ da khỏi tác động của ánh nắng mặt trời đồng thời ngăn ngừa quá trình lão hóa da

Bạn có thể uống mật ong với nước ép chanh hàng ngày để có một vóc dáng hoàn hảo Mật ong và chanh làm giảm cân và kích thích quá trinh trao đổi chất trong cơ thể Trên đây là chia sẻ của các chuyên gia về công dụng của mật ong đối với sức khỏe

và làm đẹp Tuy công dụng của nó là rất lớn nhưng bạn cũng không nên quá lạm dụng,

vì sử dụng mật ong quá nhiều trong thời gian dài có thể gây thừa chất, có hại cho sức khỏe

3 CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ CHỨA MẬT ONG

3.1 Viên nghệ mật ong

3.1.1 Giới thiệu sản phẩm

Thành phần chính của viên nghệ mật ong làm từ tinh bột nghệ vàng hòa trộn với mật ong theo hàm lượng nhất định phù hợp với tỷ lệ cần thiết mỗi lần sử dụng Viên nghệ mật ong có dạng hình viên tròn màu vàng cam do sự kết hợp màu sắc tự nhiên giữa tinh bột nghệ vàng và mật ong tự nhiên Viên nghệ mật ong có vị ngọt nhẹ của mật ong kết hợp với vị thanh của tinh bột nghệ rất dễ uống

Hình 3.1 Sản phẩm viên nghệ mật ong

3.1.2 Công dụng của sản phẩm

 Tác dụng trong thẩm mỹ, làm đẹp

Viên nghệ mật ong là tổng hợp các loại dưỡng chất có trong nghệ vàng và mật ong với đầy đủ các tinh chất Curcumin, Vitamin A, C, E giúp bạn có làn da trắng sáng, độ

ẩm cao

Viên nghệ mật ong giúp kháng viêm, chống sưng điều trị tổn thương do mụn gây

ra trên da mặt, kích thích tái tạo làn da giúp làn da trở nên căng mịn, tươi sáng

 Tác dụng của viên nghệ mật ong trong Đông y

Viên nghệ mật ong là một trong những bài thuốc Đông y khá phổ biến bởi công dụng cũng như tính dễ sử dụng của nó Trong Đông Y, viên nghệ mật ong có khả năng chữa khá nhiều bệnh mãn tính như đau bụng do chu kỳ kinh nguyệt, đau co thắt dạ dày, hành tá tràng, chữa trị triệu chứng vàng da do viêm gan gây nên, làm giảm hàm lượng Cholestoron trong máu, hạn chế tình trạng mỡ máu tăng cao Viên nghệ mật ong còn có khả năng ngăn ngừa bệnh Gút, viêm cơ khớp, thanh lọc gan giúp cơ thể luôn được khỏe mạnh