Quy trình sản xuất mì ống

Giới thiệu về mì ống• Định nghĩa: Mì ống noodle là loại thực phẩm được làm từ bột nhào không lên men mà chỉ được đun trong nước nóng.. - Mì ống tươi: là loại mì mềm, được làm với nhiều

MÌ Ống ( Noodle )

GVHD: Trần Thị Thu Trà

SV thực hiện:

Nguyễn Mạnh Toàn Nguyễn Thị Minh Thư

Vũ Thụy Anh Thy

I Giới thiệu về mì ống

• Định nghĩa:

Mì ống (noodle) là loại thực phẩm được

làm từ bột nhào không lên men mà chỉ được đun trong nước nóng Tùy thuộc vào kiểu mì mà nó có thể được sấy hay được làm lạnh trước khi nấu

• Mì ống rất đa dạng, được phân loại dựa vào thành phần

nguyên liệu chính hay phân loại theo hình dạng

• Lịch sử:

Noodle được tin rằng có nguồn gốc từ

Trung Đông Từ Trung Quốc, các loại mì được tìm thấy trong các món ăn của hầu hết các nước châu Á: Đài Loan, Việt

Nam, Nhật Bản, Campuchia, Lào,

Malaysia, Philippin, và Singapore

• Ý được biết đến với nhiều loại mì ống Với

họ, nó không chỉ là thực phẩm, mà là một hình thức nghệ thuật

• Một số người nói Marco Polo đã học nghệ thuật làm mì ống vào cuộc du ngoạn thám hiểm của ông đến Trung Quốc trong thế kỷ

13 và đưa nó trở lại Venice Một số lại tin tưởng khác

• Tuy nhiên nó không được biết đến nhiều cho đến thế kỷ 18, nó mới trở thành một ngành kinh doanh lớn, được sản xuất

hàng loạt bằng máy do các doanh nghiệp Naples, Italy đem lại

• Mì được nhiều người khắp thế giới biết

đến do nó có nhiều đặc điểm Như đã đề cập trước đó, chúng bổ dưỡng, có thể dễ dàng chuẩn bị, và có thể được lưu trữ

trong nhiều năm

• Bên cạnh đó, họ cũng rất dễ cung ứng, có thể ăn nóng hoặc lạnh, và có thể được

vận chuyển dễ dàng

• Phân loại:

Dựa theo đặc tính sản phẩm: mì ống được

chia làm hai loại:

– Mì ống tươi

– Mì ống khô

- Mì ống tươi: là loại mì mềm, được

làm với nhiều cách : có nơi sử dùng bột

mì và trứng, có nơi sử dụng bột mì và

nước Sợi mì ống tươi thường không hấp thu nhiều nước như mì ống khô

- Mì ống khô: rất tiện lợi và phổ biến

Hiện có đến khoảng 350 loại mì ống khô khác nhau ở Ý với nhiều hình dạng khác nhau như hình bướm, hình cầu… Mì ống khô của Ý truyền thống được làm 100% từ lúa mì và nước Công thức này hiện vẫn được nhiều quốc gia trên thế giới áp dụng

Dựa theo hình dạng: mì ống được chia làm hai loại:

- Mì ống dài

- Mì ống ngắn

II Nguyên liệu

1 Bột mì

2 Nước

3 Nguyên liệu phụ: trứng, muối, dầu, chất màu…

1 Bột mì

• Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen,

thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số

khẩu vị của một số vùng trên thế giới.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất mà bột mì

có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn

chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

• Chất vô cơ (13 – 17%): chủ yếu gồm

nước và muối khoáng

• Chất hữu cơ (83 – 87%): glucid, lipid,

protid, vitamin, enzyme…

22.4 47.5 18.4

1.74 0.47

0.53 1.20 5.40

1.51 0.13

0.22 0.48 8.35

68.99 80.16

77.84 75.52 13.80

15.51 10.28

11.15 14.80 16.17

2.06 0.25

1.20 2.02 4.77

6.42 1.59

1.84 3.44 22.02

Vai trò của một số thành phần của bột nguyên liệu trong sản xuất mì sợi, mì ăn liền như sau:

• Protein:

Trong sản xuất, độ dai, độ dẻo của mì sợi phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức thành phần gliandin và glutenin trong bột

• Glucid:

- Tinh bột: trong bột quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi bám trên sợi gluten và

tạo thành sợi hoàn chỉnh

- Đường: gây khó khăn cho quá trình

• Lipid:

- Hàm lượng chất béo trong bột mì

khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, sterin,

sắc tố và vitamin tan trong chất béo

- Trong quá trình bảo quản bột, chất béo

dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và mùi vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

• Sắc tố và vitamin: có hàm lượng rất ít

- Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì chủ yếu là carotenoid

- Chất màu trong bột là canten carotene

có thể bị mất màu khi nấu chín

- Vitamin có trong bột mì chủ yếu là

vitamin E

• Enzyme:

Các loại enzyme trong bột mì:

- Enzyme thủy phân protid: protease và polypeptidase

- Enzyme thủy phân tinh bột: α –, β –, γ – amylase

- Các loại enzyme khác: lipase,

lipoxidase, tirozinase

Vai trò: thủy phân tinh bột và protein ở trong bột mì, cắt mạch polymer làm giảm độ dai sợi mì

2 Nước

Nước được sử dụng trong quá trình trộn nhào bột và hấp

• Vai trò:

+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo

độ kết dính và độ dai cho khối bột nhào + Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

• Nước dùng trong sản xuất mì ống phải

đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm

3 Nguyên liệu phụ

• Muối ăn

Vai trò:

+ Tạo vị mặn nhẹ cho sản phẩm

+ Tạo độ dai cho sợi mì

+ Giảm hoạt động của vsv và enzyme trong khối bột nhào

+ Ảnh hưởng đến chế độ sấy của mì

• Trứng:

• Dầu:

• Chất màu:

III Quy Trình Sản Xuất

+ Tiếp tục hình thành liên kết Hydro ngoại giữa các

hạt tinh bột, amilose và amilopectin được giải phóng, hạt tinh bột tiếp tục trương nở

+ Để tăng độ dai và thời gian bảo quản, người ta

• Thiết bị:

- Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các

cánh trục.

- Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm biến tính protein.

• Thông số kỹ thuật:

+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút

+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút

2 Ép đùn:

• Mục đích: tạo ra các sợi mì có tiết diện tròn hoặc hình

dạng khác nhau tùy loại khuôn ép.

• Biến đổi trong quá trình ép

- Tăng sự kết dính các phần tử bột

- Nhiệt độ, áp suất tăng.

- Có thể gây biến tính protei.

- Hình dạng, kích thước thay đổi: từ dạng khối sang

dạng bột.

- Sợi mì theo phương vuông góc với khuôn ép chặt

lại, sợi mì theo phương dọc với khuôn ép thì lỏng hơn.

- Sự bốc hơi ẩm sau khi vật liệu bị đùn ra khỏi

khuôn.

• Yêu cầu của bột ra khỏi khuôn ép

- Sợi bột ra khỏi khuôn ép phải chảy đều

đặn, liên tục

- Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ

bọt khí, không có các biến dạng

- Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.

Trục vis đôi

• Cách thực hiện:

- Khối bột sau khi được

nhào sẽ được đưa vào

phễu nhập liệu của máy

Các lỗ khuôn

Dao cắt sau khuôn ép

Mô hình máy ép đùn

3 Sấy

• Mục đích:

- Quá trình sấy làm giảm hàm ẩm của vật liệu từ đó

góp phần ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Mục đích chính của quá trình sấy là kéo dài thời

gian bảo quản sản phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme

• Thiết bị: máy sấy băng tải

- Nguyên tắc: dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì hơi

nước từ bề mặt vật liệu sấy sẽ di chuyển và khuếch tán vào lớp không khí ngay sát trên bề mặt vật liệu sấy

- Cấu tạo:

+ Gồm một phòng sấy hình khối chữ nhật, phía

trong có một hoặc một số băng vô tận chuyển động nhờ tang quay.

+ Băng được tựa trên các con lăn để băng không bị võng

+ Không khí được hút vào cửa phía dưới và đốt

nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe Vật liệu sấy được cấp vào liên tục ở phễu nạp liệu và được cấp định lượng qua cơ cấu cấp liệu

+ Không khí nóng đi ngược với chuyển động của băng hoặc đi từ dưới lên xuyên qua băng chuyền và vật liệu sấy.

+ Cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, còn băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6

Đường di chuyển của không khí nóng và vật liệu

Thiết bị sấy băng tải

4 Làm nguội:

• Mục đích: giảm nhiệt độ sản phẩm sau sấy.

• Các biến đổi: nhiệt độ sản phẩm hạ.

• Thiết bị: thiết bị hình hộp có băng tải tải, có đục lỗ.

- Hai quạt ly tâm đặt ở hai đầu hệ thống thổi khí từ

ngoài vào và từ dưới lên vào buồng làm nguội: 241

m3/phút

- Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để

hút không khí khỏi buồng làm nguội: 723 m3/phút.

• Thông số kỹ thuật:

• Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây.

- Nhiệt độ không khí vào: 200C – 270C

- Nhiệt độ không khí ra: 300C – 400C

Mô hình thiết bị làm nguội

- Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ

một bề mặt kim loại có đục lỗ hoặc lưới.

- Quá trình chuyển động sàng giúp cho quá

trình phân loại-làm sạch xảy ra tốt hơn do tạo

cơ hội để cho vật liệu tiếp xúc với lỗ sàng

Thiết bị sàng

IV Sản phẩm

2 Chỉ tiêu hóa lí :

- Độ ẩm: < 13% (đối với sản phẩm khô)

- Hàm lượng protite : > 15% chất khô

- Hàm lượng chất béo : 12 – 15% chất khô

- Hàm lượng muối NaCl : < 3% chất khô

- Chỉ số axit :  2.0 mg KOH/g

3.Chỉ tiêu vi sinh :

-Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc /g):  104

Coliform: không phát triển.

- Staphylococcus aureus: không phát triển-

Clostridium perfingens: không phát triển.

- Salmonella: không phát triển.

- Bào tử tế bào nấm men, nấm mốc: không phát triển

THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

1.Cải thiện chất lượng sản phẩm :

1.1 sấy chân không: để đảm bảo chầt lượng sản phẩm được tốt hơn , người ta dùng

phương pháp sấy chân không ,như vậy sẽ làm hạn chế các phản ứng oxy hóa làm

bất lợi cho sản phẩm

1.2.thiết bị

Máy sấy chân

không trụ tròn

Máy sấy chân

không có đảo trộn

2.1 qui trình sản xuất mì ống từ gạo