Quy trình sản xuất bánh mì

Bức tượng bằng đá vôi một người phụ nữ đang nghiền bắp, năm 2650 trước công nguyên Hình Thợ nướng bánh mì đang dán chiếc bánh mì lên mặt trong lò nướng Hình.. Bức tượng bằng đá vôi một n

Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột

mì, nấm men và muối

Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính

Thường thì mỗi người lao động tiêu hao khoảng 150-500g bánh

mì mỗi ngày

Bức tượng bằng đá vôi một người phụ nữ đang

nghiền bắp, năm 2650 trước công nguyên

Hình Thợ nướng bánh

mì đang dán chiếc bánh mì lên mặt trong lò nướng

Hình Bức tượng bằng đá vôi một người thợ làm bánh

mì đang nhào bột cách đây 4000 năm

Quang cảnh làm bánh mì ở Ai Cập ( dưới thời vua Ramses, cách đây khoảng 1200 năm trước công nguyên)

Hàng trên, từ trái qua phải

Nhào bột

Vận chuyển những chiếc lọ chứa bột nhào đến lò nơi tạo hình bánh

Tạo hình bánh

Hai người thợ làm bánh tại lò nướng, một nguời đang cầm một chiếc bánh mì có dạng xoắn ốc

Một người thợ đang dán những chiếc bánh mì vào thành trong của lò nướng để chuẩn bị đem nướng

Hàng dưới, từ trái qua phải:

Thợ nướng bánh đang lấy bánh ra khỏi lò nướng

Thợ làm bánh đang nhào bột

Theo độ cứng của vỏ bánh có bánh mì vỏ cứng và bánh mì vỏ

mềm

Bánh mì vỏ cứng

Vỏ bánh cứng, giòn , màu nâu đậm

Ruột bánh có nhiều lỗ xốp lớn

Vỏ bánh mềm

Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ

Bolillo ( pan blanco):

bánh mì vỏ cứng

Bánh mì Ý

Baguette: một loại

bánh mì vỏ cứng của

Pháp

Bánh mì nho khô

Bánh mì Hy LạpCrumpet: bánh

bánh mìngọt BồĐào Nha

Bánh lúa mạch đen

Limpa: bánh mì đen ngọt

Thụy Điển

Kommisbrot: bánh

mì đen của Đức

THÀØØØNH PHA NH PHA NH PHẦÀÀÀN BO N BO N BỘÄÄÄT NHA T NHA T NHÀØØØO BA O BA O BÁÙÙÙNH MÌ NH MÌ VA

VÀØØØ VAI TRO VAI TRO VAI TRÒØØØ CU CU CỦÛÛÛA CHU A CHU A CHÚÙÙÙNG NG

Thành phần Phần khối lượng Vai trò

Bột 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid…

Nước 50 – 65 Tác nhân dẻo hóa

Nấm men 0,5 – 2,5

Tuỳ loại nấm và pp lên

men

Lên men tạo CO2làm nở bột nhào

Muối ăn (NaCl) 1 – 2,5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên

enzyme và vi sinh vậttrong bột nhào Đường 6 Tạo vị, màu sắc và cơ chất cho nấm men

Malt 0,5 – 1 Nguồn amylase và protease, tạo vị ngọt nhẹ

và hương thơm đặc trưng Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH

Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào

Canxi propyonat 0,2 Tác nhân kháng khuẩn

Vitamin và khoáng Vết Làm giàu môi trường dinh dưỡng

Tác nhân oxy hoá

Tăng thể tích độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm thuỷ phân protid, làm gluten chặt lại Nấm men ép dạng bánh

Nấm men khô dùng trong sản xuất bánh mì

Mô tế bào

Tro ( thành phần này thường không cố định)

25÷30501.633.27.67.6

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM

NỞ BỘT NHÀO

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌCNguyên

tắc Sục khí có áp suất cao (6 –12 at) vào

khối bột nhào trong máy nhào kín trong quá trình nhào bột để làm nở bột nhào

Phối trộn thuốc nở vào bột nhào, khi chế biến dưới tác dụng nhiệt độ cao, thuốc nở phân huỷ, bay hơi làm xốp bánh:

(NH4)2CO3 → 2NH3+ CO2+

H2O 2NaHCO3→ Na2CO3+ CO2+

H2O

Làm nở bột nhào nhờ lượng CO2sinh ra trong quá trình sống của nấm men

C6H12O6 → CO2+ H2O + Q

C6H12O6 → C2H5OH + CO2+ Q

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM

NỞ BỘT NHÀOPHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC PHƯƠNG PHÁP HOÁ

HỌC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC

Ưu

điểm

• Tổn thất chất khô ít

• Chu kỳ sản xuất ngắn

• Sử dụng được các loại

bột mì có chất lượng

gluten yếu

• Dễ cơ giới hoá

• Tổn thất chất khô ít

• Chu kỳ sản xuất ngắn

• Dùng được trong các công thức bột nhào nhiều chất đường, chất béo…

• Có thể tự động hóa dễ dàng

• Tạo hương vị thơm ngon cho bánh

• Tăng giá trị dinh dưỡng

• Tăng độ tiêu hoá đối với

cơ thể

Nhược

điểm

• Làm việc gián đoạn

• Thiết bị có kết cấu phức

• Tốn thuốc nở

• Quy trình công nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất dài

• Tổn thất chất khô khi lên men, tốn nấm men

• Chỉ thích hợp với công thức bột nhào ít chất đường và chất béo

Thành phần Khối lượng,kg

Thành phần Lượng dùng

Chất làm mềm 0.2÷ 0.5

Chất chống mốc 0.125

Chất cải thiện tính chất

Công thức phối trộn theo qui trình Do-Maker

Thành phần dịch men lỏng Thành phần bổ sung tại máy trộn sơ bộ

Thành phần nguyên liệu cho một mẻ(Một mẻ thường làm được

120 bánh nhỏ ( có khối lượng 90g/chiếc) và 60 bánh lớn ( có

khối lượng 90g/ chiếc)

Bột mì

61kg bột mì loại tốt2.5 kg bột mì Hoa Sen2.5 kg bột mì Chú Lùn

Các công đoạn của quá trình tạo hình bánh

Bánh mì sau khi lên men Làm ẩm bề mặt bánh

Khía bánh Tưới nước mật vào lò nướng trước khi đưa bánh vào lò nướng để tạo

màu cho vỏ bánh

Đốt lò nướng

g

Bánh mì sau khi nướng

trong khối bột nhào

Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào trộn

Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào trộn

Kiểm tra bột nhào

LÊN MEN BỘT NHÀO

Mục đích

Tạo khí CO 2 cải thiện tính chất vật lý của bột nhào

Tích tụ các chất gây hương vị.

Tăng độ tiêu hóa

Các biến đổi

Biến đổi hóa sinh

 Sự lên men rượu

 Sự lên men lactic

Những biến đổi vật lý và hoá lý

trong khối bột nhào

Yếu tố ảnh hưởng

 Nhiệt độ

 pH

Thời gian lên men

 Loại bột

 Nguyên liệu phụ

 Lượng nấm men cho vào

 Nhiệt độ

Mức độ hoàn thành lên men

Bột nhào lên men đạt yêu cầu :

Khả năng tạo khí và giữ khí tốt

Dễ chia trong máy chia bột mà không bị dính bết

Duy trì được hình dạng khi lên men ổn định và khi nướng

Xác định mức độ hoàn thành bột nhào bằng độ acid chuẩn độ

Thực tế, xác định dựa trên độ nở, độ đàn hồi, độ xốp và mùi rượu của

bột nhào

Điều tiết quá trình lên men

Tăng tốc độ lên men

 Tăng thêm lượng men cho bột nhào.

 Tăng nhiệt độ lên men.

 Tăng tỉ lệ bột đầu.

 Thêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid…

Hạn chế quá trình lên men

Thêm vào bột nhào một lượng

muối ăn.

Thêm vào bột nhào cacbonat

natri.

Hạ nhiệt độ của phân xưởng

Thiết bị nhào bột

HÌNH ẢNH VỀ PHÂN XƯỞNG LÀM BÁNH MÌ ĐẦU THẾ KỈ XX

Nướng bánh

Hình thành ruột

bánh

Softness (a) and crispness (b) development

Softness (a) and

crispness (b)

development

Development of brownness during baking

Fig 12 The extension

of product height

during baking

Hình ảnh làm bánh thủ công