Quy trình sản xuất bánh mì

 Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men và muối.. 150-Hình Thợ nướng bánh mì đang dán chiếc bánh mì lên mặt trong lò nướng Hình.. Bức tượng bằng đá vô

 Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men và muối

 Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng

bánh mì làm nguồn lương thực chính

 Thường thì mỗi người lao động tiêu hao khoảng 500g bánh mì mỗi ngày.

150-Hình Thợ nướng

bánh mì đang

dán chiếc bánh

mì lên mặt trong

lò nướng

Hình Bức tượng bằng đá vôi một người thợ làm bánh mì đang nhào bột cách đây 4000 năm

Bức tượng bằng đá vôi một người phụ nữ đang nghiền bắp, năm 2650

 Quang cảnh làm bánh mì ở Ai Cập ( dưới thời vua Ramses, cách đây khoảng 1200 năm trước công nguyên)

 Hàng trên, từ trái qua phải

 Nhào bột

 Vận chuyển những chiếc lọ chứa bột nhào đến lò nơi tạo hình bánh

 Tạo hình bánh

 Hai người thợ làm bánh tại lò nướng, một nguời đang cầm một chiếc bánh mì có dạng xoắn ốc

 Một người thợ đang dán những chiếc bánh mì vào thành trong của lò nướng để chuẩn bị đem nướng

 Hàng dưới, từ trái qua phải:

 Thợ nướng bánh đang lấy bánh ra khỏi lò nướng

 Thợ làm bánh đang nhào bột

 Bánh mì đen và Bánh mì trắng

 Theo độ cứng của vỏ bánh có bánh mì vỏ cứng và bánh mì vỏ mềm

 Vỏ bánh cứng, giòn , màu nâu đậm

 Ruột bánh có nhiều lỗ xốp lớn

 Vỏ bánh mềm

 Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ

Bánh lúa mạch đen

Limpa: bánh mì đen

ngọt Thụy Điển

Kommisbrot:

bánh mì đen của Đức

THÀNH PHẦN BỘT NHÀO BÁNH MÌ VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG

Thành phần Phần khối lượng Vai trò

Bột 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid… Nước 50 – 65 Tác nhân dẻo hóa

(NaCl) 1 – 2,5 Tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh

vậttrong bột nhào Đường 6 Tạo vị, màu sắc và cơ chất

cho nấm men Malt 0,5 – 1 Nguồn amylase và protease,

tạo vị ngọt nhẹ và hương thơm đặc trưng

Bột sữa

gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột

nhào Canxi

Tăng thể tích độ xốp của bánh, tăng độ trắng, giảm thuỷ phân protid, làm gluten chặt lại

Nấm men ép dạng bánh trong sản xuất bánh Nấm men khô dùng

mì

Thành phần Hàm lượng

Mô tế bào

Tro ( thành phần này thường

không cố định)

25 ÷ 30 50 1.6 33.2 7.6 7.6

Thành phần Hàm lượng

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO

Phối trộn thuốc nở vào bột nhào, khi chế biến dưới tác dụng nhiệt độ cao, thuốc nở phân huỷ, bay hơi làm xốp bánh:

(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 +

H2O2NaHCO → Na CO + CO

Làm nở bột nhào nhờ lượng CO2 sinh ra trong quá trình sống của nấm men

C6H12O6 → CO2 + H2O + Q

C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q

CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO

PHƯƠNG PHÁP CƠ

HỌC PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC

•Sử dụng được các

loại bột mì có

chất lượng gluten

yếu

•Dễ cơ giới hoá

•Tổn thất chất khô ít

•Chu kỳ sản xuất ngắn

•Dùng được trong các công thức bột nhào nhiều chất đường, chất béo…

•Có thể tự động hóa dễ dàng

•Tạo hương vị thơm ngon cho bánh

•Tăng giá trị dinh dưỡng

•Tăng độ tiêu hoá đối với cơ thể

•Tốn thuốc nở

•Quy trình công nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất dài

•Tổn thất chất khô khi lên men, tốn nấm men

•Chỉ thích hợp với công thức bột nhào ít chất đường và chất béo

Thành

phần Khối lượng,kg

Thành phần Lượng dùng

Chất cải thiện

tính chất bột

nhào

0 ÷ 0.5

Thành phần

Lượng dùng (giai đoạn bột đầu)

Lượng dùng (giai đoạn bột bạt)

Công thức phối

trộn theo qui trình Do-

 Thành phần nguyên liệu cho một mẻ(Một mẻ thường làm được 120 bánh nhỏ ( có khối lượng 90g/chiếc) và 60 bánh lớn ( có khối lượng 90g/ chiếc)

Thành phần Khối lượng, kg

Bột mì

6 1kg bột mì thượng hạng

2.5 kg bột mì Hoa Sen 2.5 kg bột mì Chú Lùn

Hình Nhào bột

Chia bột nhào

Các công đoạn của quá trình tạo hình bánh

Bánh mì có dạng trụ trước khi lên men

 Lên men bánh mì trên những chiếc khay đặt chồng lên nhau

lên nhau

ùnh mì sau khi leân men

Làm ẩm bề mặt bánh

Hình 5.13

Khía

Hình 5.13

Khía

bánh

Hình 5.15 Đốt lò nướng

Hình 5.15 Đốt lò nướng

Hình 5.16 Bánh mì sau khi nướng

 Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào trộn

 Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào trộn