PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG Tác giả HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN

BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

HUỲNH THỊ HỒNG NHÃN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh

năm 2011

CẢM TẠ Xin thành kính bày tỏ lòng biết ơn tới công lao nuôi dạy của bố mẹ và những người thân trong gia đình, những người luôn luôn bên cạnh động viên, ủng hộ và giúp

đỡ con

Xin chân thành gởi lời cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi học tập, tích lũy kiến thức, kinh nghiệm

Toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập

Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh, người thầy đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp

Ban lãnh đạo cùng toàn thể anh chị em trong công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông

đã tạo cơ hội cho tôi tiếp cận việc sản xuất thực tế và tận tình chỉ dạy tôi trong suốt quá trình thực tập tai công ty

Và sẽ mãi không quên tập thể lớp DH07BQ Tôi cám ơn các bạn, những người đã gắn bó thân thiết luôn ở cạnh tôi động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Hồng Nhãn

TÓM TẮT

Đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG”, thực hiện từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 tại công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông – quận 8 – TP HCM

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh tại nhà máy, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy

Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình khảo sát Quá trình khảo sát được tiến hành theo qui trình sản xuất của nhà máy và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên qui trình

Tìm hiểu các điều kiện tiên quyết trong sản xuất của nhà máy, biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy, cơ cấu tổ chức Nhiệm vụ của các QC trong quá trình làm việc

Trong quá trình thực tập đã tham gia vào các hoạt động sản xuất của nhà máy

Kết quả khảo sát thu được:

- Nắm được qui trình công nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh của nhà máy, các thông số kỹ thuật trên qui trình Các yêu cầu về nguyên liệu và BTP trong quá trình sản xuất Nắm được nguyên lý hoạt động và cách vận hành các thiết bị sử dụng trong qui trình

- Nắm được cơ cấu quản lý, tổ chức hoạt động sản xuất của nhà máy Các qui định điều kiện sản xuất của nhà xưởng

- Tiếp cận được thực tế sản xuất, từ đó đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực

tế trong quá trình thực tập

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông 2

2.2.2 Những biến đổi của mực ống trong quá trình bảo quản nguyên liệu 4

3.1 Tìm hiểu các quy định điều kiện sản xuất của công ty 6 3.2 Khảo sát quy trình chế biến mực ống sushi đông lạnh 6

4.1 Các điều kiện sản xuất tiên quyết của công ty 7

4.1.4 Vệ sinh nguồn nước và nước đá trong chế biến 12 4.2 Qui trình công nghệ chế biến mực ống sushi đông lạnh 16

4.2.1 Mô tả sản phẩm 16 4.2.2 Sơ đồ qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh 18 4.2.3 Thuyết minh qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh 19

4.2.2.6 Công đoạn xếp khay - bao gói PE – hút chân không 26

4.2.2.9 Công đoạn đóng thùng, ghi nhãn – bảo quản 31

4.4 Máy móc và thiết bị trong qui trình chế biến mực ống sushi đông lạnh 33

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

Cfu (Colony Forming Unit): số đơn vị hình thành khuẩn lạc

BTP: Bán thành phẩm

GMP: Good Manufacturing Practice

HACCP: Hazard Analysisand Cirtical Control Point

HOSO: Head On Shell On

HLSO: Headless Shell On

IQF: Individually Quick Frozen

QC: Quality Control

PA: Polyamide

PE: Polyethylen

PD: Peedled Deveined

PTO: Peedled Tail – On

Ppm (parts per million): phần triệu

TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu

WTO: World Trade Organization

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước chế biến 12

Bảng 4.3: Tiêu chuẩn vi sinh đối với nguyên liệu mực ống 21

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn thành phẩm của mực ống sushi halfcut – Kyokuyo 33

Bảng 4.5: Tiêu chuẩn vi sinh của một số mặt hàng sushi 33

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 4.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất của nhà máy 8

Hình 4.2: Sơ đồ qui trình và tên các qui phạm sản xuất 18

Chương 1

MỞ ĐẦU

Trong những năm qua ngành thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước

ta Trong đó chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng trong kim ngạch xuất khẩu Lượng hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ngày càng gia tăng cả số lượng và chất lượng Việc trở thành thành viên của tổ chức WTO vào tháng 11/2006, là một điều kiện hết sức thuận lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh, mạnh Nhưng đồng thời cũng là một khó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi chúng ta phải liên tục cải tiến công nghệ, nâng cao năng lực quản lý tạo sức mạnh mọi mặt cạnh tranh với thị trường khốc liệt thế giới.Để có thể xuất khẩu sang các thị trường EU, Nhật, Mỹ…đòi hỏi các sản phẩm phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt qui trình chế biến và an toàn về vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng Tuy nhiên, các loài thủy sản lại có nhược điểm là

dễ bị hư hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác Để khắc phục được nhược điểm đó, các nhà chế biến phải tìm ra các phương pháp đông lạnh thủy sản để kéo dài thời gian bảo quản Mặt khác, thủy sản đông lạnh tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản vận chuyển, tiện lợi trong việc sử dụng

Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều công ty chế biến hải sản, trong đó có công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông nhiều năm qua tên tuổi đã dần quen thuộc với khách hàng trong và ngoài nước Trong các mặt hàng chính của công ty như tôm sú nobashi đóng block, tôm thẻ đông IQF, mực nang hình trái thông đông IQF, mực ống sushi…trong

đó sản phẩm mực ống sushi đông lạnh giữ một vài trò rất quan trọng chiến lược phát triển của công ty

Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, cùng với sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông, và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi đã tiến hành thực hiện

đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ỐNG SUSHI ĐÔNG

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông

Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company

Tên viết tắt: FISCO, năm thành lập: 1987

Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh

Phone: 84 8 38559 437/ 8550371 Fax: 84 8 39512 910/ 8558377

Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP, EU code: DL 102

Diện tích nhà máy: 3217 m2, số lượng nhân viên hiện tại: 200 công nhân

FISCO là một trong những đơn vị mạnh trong lĩnh vực chế biến, kinh doanh xuất khẩu của Việt Nam Uy tín và vị thế thương hiệu của FISCO đã khẳng định đối với thị trường trong nước và quốc tế Một trong những mục tiêu hàng đầu của công ty hiện nay là cung ứng các sản phẩm có chất lượng cao nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về dinh dưỡng và vệ sinh

Công ty chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng thủy hải sản tươi sống hoặc đông lạnh xuất khẩu Ngoài ra, còn nhận ủy thác gia công xuất khẩu cho các công ty khác

2.1.3 Các lọai sản phẩm của công ty

Trong hoạt động sản xuất công ty rất coi trọng chiến lược sản phẩm Với phương châm “bán những gì thị trường cần”, trong những năm qua công ty luôn đa dạng hóa mặt hàng sản xuất đặc biệt là hàng xuất khẩu để cố gắng đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng Đến nay, cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty có hơn 51 chủng loại khác nhau…

Một số sản phẩm chính của công ty:

Tôm sú PD luộc đông lạnh IQF

Tôm sú PTO Nobashi đông lạnh Block/IQF

Tôm sú PD xử lý hóa chất

Tôm sú HOSO-HLSO tẩm gia vị

Tôm thẻ nguyên con luộc tẩm gia vị

Tôm thẻ luộc xử lý hóa chất đông lạnh IQF

Mực ống sushi đông lạnh

Mực ống sushi somen

Mực ống sugata

Mực nang hình trái thông đông lạnh IQF

Nhật Bản là thị trường nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ thủy sản lớn nhất của công ty từ năm 2007 -2009 Hàn Quốc hiện là thị trường quan trọng của công ty tại khu vực Châu Á Ý là thị trường tiêu biểu trong thị trường EU mà công ty có quan hệ làm ăn kể từ năm 2007 trở đi Đặc điểm nổi bật của thị trường Ý nói riêng và thị trường EU nói chung là rất “khó tính” Ngoài 3 thị trường chính kể trên, công ty còn xuất sang các thị trường khác như Anh, Hà Lan, Úc, Nga, Mỹ, Hồng Kong, Đài Loan…

2.2 Mực ống

2.2.1 Giới thiệu

Ở Việt Nam có tới 25 loài mực ống, thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở

độ sâu < 100 m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 - 50 m Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Vùng phân bố: ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ Ở vùng biển phía Nam,

các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: vụ Bắc (tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9)

Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang của mực ống, đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó

Sản lượng khai thác trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm

70 %), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ hai, khoảng 5000 tấn (20 %), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10 %)

(Nguồn: opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf)

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

- Biến đổi về màu sắc

Lúc đầu da mực có màu trắng, sáng sau một thời gian bảo quản thì chuyển màu hồng và cuối cùng là màu nâu đỏ Sự chuyển biến màu sắc này là do các tế bào sắc tố hút nước trương nở, bị dập vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí bị oxy hoá làm cho mực bị biến hồng Mặt khác, trong túi mực có chứa sắc tố melannoidin khi bị vỡ ra thấm vào

cơ thịt mực gây biến đổi màu sắc

- Biến đổi về mùi

Trong thịt mực chứa hàm lượng chất ngấm ra khá cao Chính những chất này tạo nên mùi thơm đặc trưng của mực Nguyên nhân mực trong thời gian bảo quản có mùi khó chịu là do sự hoạt động của enzyme nội tại và vi sinh vật gây thối rữa Các enzyme nội tại thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian như tripeptid, dipeptid

và cuối cùng là các acid amin, các acid amin tiếp tục bị vi sinh vật gây thối rữa phân hủy thành các sản vật cấp thấp như: NH3, H2S…

- Biến đổi về vị

Vị của mực chủ yếu là vị ngọt Trong quá trình bảo quản thì vị của mực chuyển dần từ vị ngọt đặc trưng đến nhạt dần rồi vô vị và cuối cùng xuất hiện vị chua, đắng ở giai đoạn phân hủy Nguyên nhân của sự chuyển hoá vị này là do sự phân hủy các acid amin có vị ngọt của vi sinh vật gây thối rữa Mặc khác, do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu nên các chất dinh dưỡng khuếch tán ra ngoài môi trường bảo quản

- Biến đổi về trạng thái

Trong quá trình bảo quản, tính đàn hồi của cơ thịt mực giảm dần do sự tích nước vào cơ thịt mực tạo điều kiện cho enzyme nội tại thủy phân, phá vỡ cấu trúc tổ chức cơ thịt mực từ chắc, đàn hồi tốt chuyển sang kém đàn hồi và mềm mất khả năng đàn hồi

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III.1 Tìm hiểu các quy định điều kiện sản xuất của công ty

Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất của công ty Tiếp xúc trực tiếp và học hỏi kinh nghiệm của nhân viên công ty để hiểu hơn qui trình sản xuất và điều hành của phân xưởng sản xuất Tìm hiểu các quy định về vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị, vệ sinh cá nhân công nhân trước và sau khi vào xưởng, yêu cầu vệ sinh nguồn nước

III.2 Phân tích quy trình chế biến mực ống sushi đông lạnh

Tham gia trực tiếp và quan sát từng công đoạn chế biến, từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khi thành phẩm được đưa vào bảo quản Học hỏi, tiếp thu những kiến thức, kinh nghiệm làm việc của QC và công nhân ở từng công đoạn Thu thập số liệu và ghi nhận những thông tin cần thiết ở từng công đoạn

Tìm hiểu các hành động giám sát của QC và các biện pháp khắc phục khi có sự

cố

Tìm hiểu các tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm sushi đông lạnh

Tìm hiểu các thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình chế biến

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Các điều kiện sản xuất tiên quyết của công ty

Các quy định về việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất xuất phát từ việc thiết kế nhà xưởng Yêu cầu đối với vật liệu xây dựng, làm dụng cụ, thiết bị, đến yêu cầu đối với hoạt động vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh thân thể người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nguồn nước, thông gió, kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất

thải…

4.1.1 Nhà xưởng

Sơ đồ các phòng chế biến của nhà máy bố trí sao cho phù hợp nhất với các quy trình chế biến các sản phẩm của công ty Quy trình sản xuất phải theo nguyên tắc một chiều để đảm bảo thực phẩm ở công đoạn sau không quay trở lại công đoạn trước Các khu vực sản xuất được phân chia thành các vùng với mức độ sạch khác nhau theo thứ

tự ưu tiên của các công đoạn Môi trường sản xuất phải đảm bảo thông khí và khi cần thì phải được lọc khí một cách thích hợp bằng các quạt hút Lối đi, cửa ra vào được bố trí hợp lý có sự cách biệt giữa các phân xưởng sản xuất hàng ăn liền và sản phẩm phải qua chế biến Phế liệu, rác thải được để trong một khu riêng biệt và nhanh chóng được đưa ra khỏi xưởng Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất của của công ty được thể hiển ở

sơ đồ (xem hình 4.1)

Tường nhà: Bên trong được ốp gạch men trắng, phần còn lại được phủ lớp sơn trắng, phẳng, không thấm nước, không bị nứt, độ cao của tường vừa phải dễ làm vệ sinh Đường ống, dây dẫn điện nước được đặt chìm trong tường để dễ dàng làm vệ sinh tường nhà

Trần: Làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bám bụi, dễ làm sạch Các vật được gắn trên trần được thiết kế và xây dựng chắc chắn, được làm sạch định

Phòng hấp mực Khu kiểm tra tạp chất phân loại và

mực

Khu xử lý, làm sạch mực (khu sơ chế tôm)

Phòng chứa phế liệu Phòng tiếp nhận nguyên liệu

Phòng thay

đồ

Phòng xử lý hóa chất tôm, mực Khu xếp khuôn và tủ đông tiếp xúc

Máy sản xuất đá

vẩy

Phòng hấp tôm và đầu vào băng chuyền IQF Kho lạnh Phòng bao bì đóng gói Đầu ra băng chuyền IQF

Hình 4.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất của nhà máy 4.1.2 Vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ thiết bị sử dụng chế biến

Kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất được bố trí và bảo dưỡng tốt Nhà xưởng đủ rộng thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng Nhà xưởng, các thiết bị dụng cụ chế biến là những vật tiếp xúc với sản phẩm, là nguồn lây nhiễm nhiều nhất vào sản phẩm nên phải vệ sinh sạch sẽ trước, trong và sau khi sản xuất

Phân xưởng có hệ thống thông gió, điều hòa không khí tốt cho từng khu vực sản xuất riêng biệt

Hệ thống rãnh thoát nước thải chảy từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và có lưới chắn rác, cũng như động vật gây hại Cần chú

ý tới những đường dẫn nước thải trong các phòng chế biến phải được làm vệ sinh cọ rửa thường xuyên bằng xà phòng để hạn chế vi sinh vật cư trú

Bố trí mặt bằng, đường đi của sản phẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, công nhân ở các khu vực riêng biệt, để ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Đường đi bao bì:

Các loại bao PE được chuyển sang các phòng chế biến qua ô cửa tò vò Chỉ lấy

đủ lượng bao PE sử dụng trong ngày

Thùng carton được chuyển từ kho sang phòng đóng thùng, không chuyển đi các khu vực chế biến khác

 Đường đi của phế liệu:

Phế liệu được thu gom liên tục và cho vào thùng chứa có nắp đậy trong phòng phế liệu, vận chuyển ra ngoài từ khu vực phòng chế biến sạch sang phòng kém sạch Cuối ngày sản xuất, phế liệu phải được vận chuyển hết ra khỏi phân xưởng

 Đường đi của công nhân:

Công nhân di chuyển sang các phòng chế biến khác khi có sự yêu cầu của người quản lý Di chuyển từ phòng sạch sang phòng kém sạch, không có sự di chuyển ngược lại

Tất cả các dụng cụ chế biến phải được xếp đúng nơi quy định và không để trực tiếp dưới sàn nhà, cách nền nhà 0,5 m Sau mỗi ca làm việc dụng cụ chế biến phải được ngâm trong dung dịch khử trùng có nồng độ chlorine 100 ppm

Các tổ trực có nhiệm vụ làm vệ sinh cọ rửa sàn nhà, bàn, ghế, dụng cụ phục vụ cho chế biến như: dao, thớt, thau, rổ… bằng các chất tẩy rửa trước khi bắt đầu ca, sau mỗi công đoạn xử lý nguyên liệu, sau giờ nghỉ trưa, cuối ca sản xuất

- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu thì phải cho công nhân làm vệ sinh lại cho đến khi đạt yêu cầu và lập biên bảng theo dõi

- Hằng tuần QC phòng thí ngiệm lấy mẫu trên bề mặt tiếp xúc của trang thiết bị ngay sau khi làm vệ sinh để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng Nếu kết quả đánh giá không đạt yêu cầu thì phải báo cáo cho quản đốc, trưởng QC có biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn đối với việc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật đối với tập thể hay cá nhân vi phạm

- Thực hiện lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp để đánh giá hiệu quả việc thực hiện tuân thủ của công nhân ở các khâu nghi ngờ lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Nếu kiểm tra kết quả không đạt thi phải cô lập ngay hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cáo cho trưởng QC, quản đốc, ban qiám đốc có biện pháp xử lý (tái chế, xử lý lại, chuyển hình thức sử dụng) tuỳ theo mức độ lây nhiễm

4.1.3 Vệ sinh công nhân

Trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay cho công nhân và đặt ở lối ra vào khu vực chế biến và ở các cửa ra vào phòng vệ sinh Sử dụng vòi nước vận hành bằng chân, nước rửa tay sử dụng là nước sạch, có bình xà phòng nước, bể nước có pha chlorine 50 ppm để rửa tay, dụng cụ làm khô tay, bình xịt cồn để khử trùng tay và hồ nước nhúng ủng có pha chlorine nồng độ 100 – 200 ppm

Các phòng thay bảo hộ lao động được bố trí hợp lý, riêng biệt cho từng khu vực

có độ rủi ro khác nhau Có hai phòng thay đồ đặt ở phòng sơ chế và ở phòng sạch

Trang bị kệ để giày dép và ủng, tủ để quần áo công nhân, giá treo bảo hộ lao động Bảo hộ lao động của các cán bộ, công nhân viên được trang bị bảo hộ sạch trước mỗi ca sản xuất

Khu vực nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, đủ số lượng, nhà vệ sinh được bố trí cách xa với khu chế biến Trước cửa ra vào phòng vệ sinh có trang bị đầy đủ nước, xà phòng, khăn lau tay và các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng của công nhân

 Yêu cầu đối với công nhân

Móng tay cắt ngắn, không sơn móng tay để làm vệ sinh bàn tay dễ dàng tránh sự nhiễm vi sinh vào sản phẩm vì nếu trong quá trình sản xuất bao tay bị rách mà công nhân chưa phát hiện kịp Không đeo đồng hồ nữ trang vì khó làm vệ sinh sạch sẽ và không may nữ trang hay đồng hồ bị rớt sẽ nhiễm vào sản phẩm

Không bị bệnh ngoài da, tất cả công nhân khi mang bệnh có khả năng lây nhiễm trong thực phẩm đều không được tham gia sản xuất

Cắt tóc ngắn đối với nam, nữ phải buộc kẹp tóc gọn gàng để tránh tóc nhiễm vào sản phẩm

Ủng và khăn tay phải được chùi rửa hàng ngày, quần áo bảo hộ phải được sạch

sẽ

 Công nhân trước khi vào phân xưởng phải vệ sinh như sau:

Công nhân phải mặc đầy đủ quần áo bảo hộ lao động đã giặt sạch, mang ủng sạch, buộc tóc gọn gàng

Rửa tay bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nước sạch và kéo khoảng 20 cm vải lau khô tay, sau đó đeo găng tay và nhúng cả hai vào thau nước rửa tay có pha chlorine

20 ppm Thau nước này phải được thay vào đầu ca và giữa ca

Đi qua bể nước có pha chlorine 100 ppm Nước nhúng ủng phải cao 10 cm Đầu

ca và giữa ca phải thay nước nhúng ủng mới

Trước khi vào xưởng sản xuất sẽ có công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm lăn tóc trên quần áo tất cả các công nhân, kiểm tra công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ, ủng, găng tay…mới cho vào khu vực sản xuất

Không được mang đồ bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh như: yếm, găng tay…

Mỗi công nhân khi phải chế biến từ đội này sang đội khác phải rửa găng tay và yếm sạch sẽ

 QC có trách nhiệm giám sát mọi vi phạm về chế độ vệ sinh và lập biên bản xử

lý được lưu lại bằng biên bản trong nhật ký NUOCA Định kỳ lấy mẫu kiểm tra vi sinh

cá nhân để đánh giá hiệu quả việc thực hiện vệ sinh của công nhân

4.1.4 Vệ sinh nguồn nước và nước đá trong chế biến

 Nguồn nước

Nguồn nước công ty sử dụng là nước thủy cục, đạt chỉ tiêu nước sử dụng trong chế biến

Bảng 4.1: Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng nước chế biến

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính tối đa cho phép Giới hạn Phương pháp thử

(Nguồn: QCVN 02: 2009/BYT, công ty Cổ phần Hải Sản Bình Đông)

Ghi chú: (*) Là chỉ tiêu cảm quan

Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa, được lắp chìm trong tường Nồng độ chlorine dư trong nước đảm bảo 0,5 – 1 ppm Hàm lượng chlorine dư trong nước có tác dụng diệt khuẩn làm cho nước sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm Nếu hàm lượng chlorine dư < 0,5 ppm thì trong nước vẫn chưa đảm bảo độ sạch

an toàn, nếu hàm lượng chlorine dư > 1 ppm thì gây mùi khó chịu trong sản phẩm Thời gian kể từ khi bổ sung chlorine tác dụng đến trước khi sử dụng tối thiểu là 30 phút Riêng nước đá dùng để rửa hoặc pha châm sản phẩm chế biến phải pha thêm

chlorine nhưng phải nằm trong nồng độ cho phép (10 – 100 ppm) nếu quá nồng độ nước sẽ có mùi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Hệ thống cung cấp nước phải được biểu diễn trên sơ đồ, các vòi nước được đánh

số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ thuận tiện cho việc lập kế hoạch kiểm tra và theo dõi Hệ thống bơm nước, cấp nước và đường ống dẫn nước vào phân xưởng dễ làm vệ sinh, khử trùng đảm bảo không bị nhiễm bẩn từ bên ngoài và không có sự nối chéo với các nguồn phục vụ cho các mục đích khác Nguồn nước không có hiện tượng chảy ngược, nguồn nước chảy từ khu vực chế biến sạch (công đoạn sản xuất sau) đến nơi chế biến trước

Có hệ thống bổ sung chlorine cho hệ thống hồ chứa nước cung cấp cho chế biến Bổ sung trước khi sản xuất 30 phút để lượng chlorine này phân bố đều khắp trong xưởng sản xuất Hằng ngày QC phải kiểm tra hàm lượng chlorine dư tại các phòng chế biến nếu không đạt yêu cầu thì báo cáo ngay người chịu trách nhiệm quản

lý hệ thống bổ sung chlorine

Hệ thống bơm, hồ chứa, đường ống nước và hệ thống bổ sung chlorine cho nguồn nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt Bể chứa được làm bằng xi-măng, có bề mặt bên trong nhẵn dễ làm vệ sinh, không thấm nước và có nắp đậy Có máy phát điện, máy bơm dự phòng để đảm bảo cung cấp đủ áp lực nước cho sản xuất vào thời điểm có nhu cầu cao nhất và phòng khi mất điện

 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước định kỳ:

sử dụng nguồn nước đó, cho đến khi tìm ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để

hệ thống hoạt động trở lại bình thường Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng

Hồ sơ các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa được lưu lại bằng văn bản

 Nước đá

Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá là nguồn nước thủy cục, nồng độ chlorine

dư trong nước từ 0,5 – 1 ppm Đá vảy phải được điều chế từ nước sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất Vì nếu nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi sinh vật vào sản phẩm Nước đá nhiễm bẩn là nước đá thiên nhiên, nước đá chế tạo không đúng vệ sinh Ngoài ra nước để làm đá vảy nếu có nhiều khí hòa tan (khí clo, không khí) thì khi hạ thấp nhiệt độ khí hòa tan sẽ tách ra và tập trung thành những bọt khí Nếu những bọt khí này thoát ra ngoài không kịp sẽ làm cho đá xốp, trắng đục, do

đó tác dụng làm lạnh của nước đá kém và giảm năng suất lạnh riêng khi tan 1 dm3 đá Nước đá vảy có dạng không tiêu chuẩn, được cắt tách ra khỏi bề mặt tạo đá của thiết bị và gãy vỡ dưới dạng các mãnh vỡ nhỏ Nước đá vảy có chiều dày rất khác nhau từ 0,5 - 5 mm tuỳ thuộc vào thời gian làm đá Độ dày này có thể điều chỉnh được nhờ thay đổi tốc độ quay của cối đá hoặc dao cắt đá

Công ty có 1 máy sản xuất nước đá vảy, công suất của máy là: 25 tấn/ngày Máy

đá vảy được sản xuất nhờ cối đá dạng hình trụ tròn Nước được phun lên bên trong hình trụ và được làm lạnh và đóng băng trên bề mặt trụ Trụ tạo băng có 2 lớp, ở giữa

là môi chất lạnh Máy sản suất đá vảy này có hai cửa Một cửa ở phía phòng cân xếp khuôn, đá vảy ra của này sẽ cung cấp cho các phòng tiếp nhận, phòng sơ chế, phân loại, cấp đông….Một cửa ở phòng sạch sẽ cung cấp đá vảy cho phòng sạch Nước đá phục vụ cho chế biến có sự phân phối riêng biệt cho từng khu vực có mức độ rủi do vi sinh khác nhau

Máy sản xuất nước đá được thiết kế dễ làm vệ sinh và bảo trì, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá là vật liệu có bề mặt nhẵn, không bị rỉ sét Dụng cụ chứa đựng

nước đá là thùng nhựa có nắp đậy và sạch sẽ Công nhân sản xuất tiếp xúc với nước đá phải tuân thủ vệ sinh cá nhân

Nước đá được vận chuyển phân phối từng khu vực sản xuất phù hợp và di chuyển theo lối đi đã quy định Quy định vận chuyển nước đá trong khu vực chế biến để đảm bảo không bị nhiễm chéo:

o Nước đá phải được vận chuyển từ nơi sạch sang nơi kém sạch hơn trong phòng chế biến

o Nếu buộc phải vận chuyển nước đá từ nơi kém sạch hơn sang nơi sạch hơn thì nước đá phải được che đậy kín và vận chuyển bằng thùng nhựa có nắp đậy

 Quy định vệ sinh máy đá vảy, hầm đá vảy:

- Khử trùng bằng chlorine 100 ppm, để 15 phút cho chlorine tác dụng

- Rửa sạch chlorine bằng nước sạch

Máy đá vẩy được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc với đá vẩy hằng ngày vào đầu ca sản xuất

 QC phòng thí nghiệm được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá, nếu có vấn đề phải báo ngay với đội trưởng đội HACCP

để tìm cách khắc phục Trong trường hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nước đá nhiễm vi sinh hoặc hóa sinh, công ty sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập các sản phẩm được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đá đó cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và tìm ra biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường Có thể kiểm nghiệm lại sản phẩm nếu cần Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được phép xuất xưởng

QC được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh của máy đá vảy Các sự cố, các vi phạm và hành động sửa chữa được ghi chép bằng văn bản và lưu trong nhật ký NUOCA