Quy trình sản xuất bánh mì

NHÀO TRỘN BỘT ĐẦUMục đích: chuẩn bị Biến đổi:  Hình thành mạng gluten  Thể tích tăng tinh bột, protein trương nở  Nhiệt độ tăng... LÊN MEN BỘT ĐẦUMục đích: hoàn thiện Biến đổi:  Thể

PHÂN LOẠI BÁNH MÌ

PHÂN LOẠI BÁNH MÌ

Bánh mì vỏ

cứng

- Vỏ bánh

cứng, giòn,

màu nâu đậm

- Ruột bánh có

nhiều lỗ xốp

Bánh mì mềm

-Vỏ bánh mềm

- Ruột bánh có nhiều lỗ xốp nhỏ

BỘT MÌ

NẤM MEN

 Nấm men: Saccharomyces cerevisiae

 Hàm lượng: khoảng 3%

 Vai trò: sinh khí CO2 làm tăng thể tích bột nhào trong quá trình lên men

 Hàm lượng: 55 – 65%

 Nước sạch như nước uống

 Hòa tan các thành phần: đường, muối,…

 Góp phần tạo cấu trúc bột nhào

 Cần cho sự phát triển của nấm men

 Hàm lượng: 1,1 – 2,4%

 Chất lượng tốt, không có tạp chất

 Tạo vị cho bánh

 Làm dai mạch gluten

CÁC PHỤ GIA KHÁC

 Acid ascorbic: 0,001 – 0,005%

 Shortening: 0,7 – 2%

 Có thể sử dụng thêm

chất nhũ hóa hay chất

chống oxy hóa khác

PHƯƠNG PHÁP BỘT ĐẦU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Lê n men bộ t bạt

Bộ t mì Nhà o bộ t đầ u Lê n men bộ t đầ u Nhà o bộ t bạt

Đả o bộ t 1 - 2 lầ n Chia bộ t nhà o

Lê n men sơ bộ Cá n tạo hình Lê n men kế t thú c Khía bá nh Nướ ng

Nướ c, nấ m men, enzyme

Bộ t, nướ c, muố i, chấ t bé o

Vê trò n

NHÀO TRỘN BỘT ĐẦU

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi:

 Hình thành mạng gluten

 Thể tích tăng (tinh bột, protein trương nở)

 Nhiệt độ tăng

NHÀO TRỘN BỘT ĐẦU

Nhiệt độ nhào: 27 – 290C

Thời gian: 2 phút

Thiết bị nhào trộn: EK33

450 vòng/phút

NHÀO TRỘN BỘT ĐẦU

LÊN MEN BỘT ĐẦU

Mục đích: hoàn thiện

Biến đổi:

 Thể tích tăng

 Tăng hàm lượng các acid do đó pH giảm 5 – 6

 Chất tạo hương tăng

 Hạn chế vi khuẩn lactic, nấm men phát triển nhanh

 Lên men rượu

 Lên men lactic

LÊN MEN BỘT ĐẦU

 Nhiệt độ: 27 – 290C

 pH: 4 – 6

 Thời gian: 2 – 4 giờ

NHÀO BỘT BẠT

Mục đích: chuẩn bị

hoàn thiện

Biến đổi:

 Thể tích tăng

 Tạo bột nhào dạng paste

 Hydrat hóa, trương nở của protein và tinh bột

 Ưùc chế một phần nấm men

NHÀO BỘT BẠT

 Nhiệt độ nhào: 28 – 300C

 Thời gian 10 – 12 phút

 Thiết bị: giống thiết bị nhào bột đầu

LÊN MEN BỘT BẠT

Mục đích: hoàn thiện

 Keo trương nở

 Nấm men hoạt động yếu

 Tăng hương vị

LÊN MEN BỘT BẠT

 Nhiệt độ: 28 – 30o C

 Thời gian: 40 – 90 phút

 Thiết bị lên men: phòng lên men

ĐẢO BỘT

 Mục đích: hoàn thiện

 Biến đổi:

 Một phần khí thoát ra

 Lỗ xốp đều hơn

 Khung gluten dẻo và đàn hồi hơn

 Tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt hơn

 Thực hiện: đảo 1 – 2 lần

CHIA MẪU BỘT NHÀO

 Mục đích: hoàn thiện

 Biến đổi:

 Khối lượng, thể tích giảm

 Dễ nhiễm vi sinh vật

 Phá vỡ cấu trúc mẫu bột nhào

CHIA MẪU BỘT NHÀO

CHIA MẪU BỘT NHÀO

VÊ MẪU BỘT NHÀO

 Mục đích: hoàn thiện

 Biến đổi:

 Cấu trúc tốt hơn

 Ruột bánh xốp đều

VÊ MẪU BỘT NHÀO

 Thiết bị:

VÊ MẪU BỘT NHÀO NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG

VÊ MẪU BỘT NHÀO

LÊN MEN SƠ BỘ

 Mục đích: hoàn thiện

 Biến đổi

 Lên men rượu

 Lên men lactic

 Nở bột nhào

 Phục hồi mạng gluten

LÊN MEN SƠ BỘ

 Để yên khoảng 5 - 8 phút

 Thiết bị:

CÁN TẠO HÌNH BÁN

CÁN TẠO HÌNH BÁN THÀNH PHẨM

LÊN MEN ỔN ĐỊNH KẾT THÚC

 Mục đích: hoàn thiện

 Biến đổi:

 Thể tích bột tăng

 Lên men rượu

 Tăng các chất tạo hương

LEÂN MEN OÅN ÑÒNH KEÁT THUÙC

LEÂN MEN OÅN ÑÒNH KEÁT THUÙC

 Thieát bò:

 Khối lượng giảm, thể tích tăng

 Phản ứng caramel và maillard

 Hồ hóa tinh bột

 Đông tụ protein

 Tăng acid, CO2, chất tạo hương

NƯỚNG BÁNH

Nguyên lý hoạt động thiết bị:

LÀM NGUỘI

 Mục đích: hoàn thiện và bảo quản

 Biến đổi:

 Nhiệt độ giảm

 Độ ẩm tăng

LÀM NGUỘI

 Băng tải làm nguội tự nhiên:

 Đường hầm làm nguội:

ĐÓNG GÓI

 Mục đích: bảo quản

 Biến đổi: không đáng kể

 Bao gói thủ công

 Bao bì plastic, hộp hoặc túi kín

SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân

đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không

nứt, cùi nhẵn bóng

 Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy

đen, không trắng

 Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở

đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi không có bụi cát

SẢN PHẨM  Chỉ tiêu hóa lý:

Độ chua: 3 độ

Chỉ tiêu hóa lý của ruột bánh:

Độ chua: không lớn hơn 2,5 độ

Độ ẩm không lớn hơn 43%

Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

Không có vi khuẩn và nấm

THÀNH TỰU

 1 Những ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột lúa mạch thương mại đến tính chất của khối bột nhào và thành phần

bánh mì.

 Thay thế bột lúa mì ở các tỷ lệ 5, 10,

15, 20, 25% bằng bột lúa mạch thô hay bột lúa mạch tinh để được 10 mẫu khác nhau.

 Mẫu đối chứng chỉ làm từ bột mì.

THÀNH TỰU

 Kết quả: sản phẩm có 10% bột lúa mạch

thô hay tinh thì sự ưa thích ở mức độ trung bình, sản phẩm có 15% bột lúa mạch thô hay 10% bột lúa mạch tinh là được ưa thích nhất trong mỗi nhóm, bánh mì có 15% bột lúa mạch tinh không được ưa thích bằng bánh mì có 15% bột lúa mạch thô và cũng kém hơn mẫu làm từ 100% bột mì.

 Các loại bánh mì có bột lúa mạch được thay thế một phần đang được coi là nguồn thực

phẩm có tiềm năng, chúng có lợi cho sức

khỏe con người vì hàm lượng chất xơ khá cao

THÀNH TỰU

trong sản xuất bánh mì bắp chua ở Nigeria

bột bắp, bột đậu tương và hỗn hợp bột bắp – bột đậu tương (tỷ lệ bột bắp : bột đậu tương = 9 :1, 8 : 2).

trong vòng 24h kể từ khi nướng bánh về các chỉ tiêu: cấu trúc, mùi vị và toàn sản phẩm nói

chung.

 Để làm tăng cực đại các thành phần dinh dưỡng của bánh mì, sử dụng bột thô sẽ

tốt hơn.

 Phụ gia bột nhão làm tăng giá trị dinh

dưỡng của bánh mì ở nồng độ tối đa là

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH MÌ THỦ CÔNG Ở VIỆT NAM

NHÀO BỘT

CHIA BỘT NHÀO

CHIA BỘT NHÀO

TẠO HÌNH

LEÂN MEN

LEÂN MEN

SAU KHI LEÂN MEN

LÀM ẨM BỀ MẶT BÁNH

KHÍA BÁNH

TƯỚI NƯỚC MẬT VÀO LÒ NƯỚNG

NƯỚNG

SẢN PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

ekmasan.WMV