Báo cáo thực tập về quy trình sản xuất mì ăn liền

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quá trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính

LỜI CẢM ƠN



Thực tập tốt nghiệp là sự gắn bó giữa lý thuyết, thực hành và củng cố lại kiến thức của sinh viên sau toàn bộ thời gian học tập ở nhà trường Trong suốt thời gian tham gia đợt

thực tập tốt nghiệp tại Công ty cổ phần Lương thực Thực phẩm

COLUSA-MILIKET, chúng em đã học được nhiều điều bổ ích, từ đó bổ sung thêm vào vốn kiến

thức của riêng mỗi người và có thêm kỹ năng thực tế trước khi ra trường

Nhờ có sự giúp đỡ của ban lãnh đạo Công ty, chúng em đã có được những điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt nhiệm vụ trong đợt thực tập này Chúng em xin chân thành cảm ơn toàn thể nhân viên công ty đã giúp đỡ tận tình, hỗ trợ rất lớn về kiến thức cũng như tinh thần trong thời gian thực tập tại nhà máy Trong thời gian thực tập, mặc dù bận rộn trong công việc nhưng mọi toàn thể nhân viên tại công ty vẫn dành rất nhiều thời gian và tâm huyết trong việc hướng dẫn, chỉ bảo chúng em từng vấn đề nhỏ Trong quá trình thực tập các cô chú, các anh chị luôn định hướng góp ý, nhắc nhở và sửa chữa những chỗ sai, giúp chúng em củng cố lại các kiến thức đã học mà chưa được thực hành

Chúng em cũng chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hiền cũng như các thầy cô của Bộ

môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách Khoa

TP HCM đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong đợt thực tập này

Chúc các thầy cô, quý lãnh đạo công ty, các anh chị nhân viên sức khỏe và luôn thành công trong công việc

Chúc Công ty cổ phần Lương thực Thực phẩm COLUSA-MILIKET ngày càng

thuận lợi trong việc sản xuất – kinh doanh

Trân trọng Nhóm thực tập trường Đại học Bách Khoa tháng 07/2013

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP II NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN III MỤC LỤC IV DANH MỤC BẢNG VII DANH MỤC HÌNH VIII

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NH MÁY 1

1.1 GIƠ I THIÊ U CHUNG 1

1.2 LI CH SƯ THA NH LÂ P VA PHA T TRIÊ N CU A CÔNG TY 2

1.2.1 Lịch sử thành lập 2

1.2.2 Quá trình phát triển của nhà máy 2

1.3 ĐI A ĐIÊ M XÂY DƯ NG 3

1.4 SƠ ĐÔ TÔ CHƯ C VA BÔ TRI NHÂN SƯ 3

1.5 SƠĐÔ MĂ T BĂ NG NHA MA Y 6

1.6 CHÍNHSÁCH,MỤCTIÊUCHẤTLƯỢNGCỦACÔNG TY 6

1.6.1 Chính sách chất lượng 6

1.6.2 Mục tiêu kinh doanh năm 2012 7

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 8

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 8

2.1.1 Bột mì 8

2.1.2 Shortening 12

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 13

2.2.1 Nước 13

2.2.2 Muối ăn 13

2.2.3 Nước tro 14

2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc 14

2.2.5 Gia vị 15

2.2.6 Màu thực phẩm 15

2.2.7 Các hương liệu 15

2.2.8 Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluene) 15

2.2.9 Dầu tinh luyện 15

2.2.10 Đường 16

2.3 KẾ HOẠCH KIỂM TRA V XỬ LÝNGUYÊN LIỆU 16

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 19

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 19

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 20

3.2.1 Nhào trộn 20

3.2.2 Giai đoạn cán bột (Cán thô- cán bán tinh- cán tinh) 22

3.2.3 Cắt sợi – tạo sóng 24

3.2.4 Hấp 27

3.2.5 Thổi nguội 29

3.2.6 Phun nước lèo 29

3.2.7 Quạt ráo 29

3.2.8 Cắt định lượng 30

3.2.9 Vào khuôn 30

3.2.10 Chiên 30

3.2.11 Tách dầu – làm nguội 34

3.2.12 Phân loại 35

3.2.13 Đóng gói 35

3.3 CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT 36

CHƯƠNG 4 SẢN PH M MÌ ĂN LIỀN 39

4.1 PHÂN LOẠI SẢN PH M 39

4.1.1 Chính phẩm 39

4.1.2 Thứ phẩm 40

4.1.3 Phế phẩm 40

4.2 KIỂM TRA SẢN PH M 41

4.2.1 Các chỉ tiêu của mì thành phẩm 41

4.2.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 42

4.2.3 Phương pháp xử lý sản phẩm không phù hợp 43

4.3 TỒN TRỮ V BẢO QUẢN SẢN PH M 43

4.3.1 Tồn trữ 43

4.3.2 Bảo quản 43

CHƯƠNG 5 AN TO N LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 45

5.1 AN TO N LAO ĐỘNG 45

5.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 46

CHƯƠNG 6 XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG V VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 47

6.1 XỬLÝMÔITRƯỜNG 47

6.1.1 Xử lý chất thải rắn 47

6.1.2 Xử lý nước thải 47

6.1.3 Xử lý khí thải 47

6.2 VỆ SINH CÔNGNGHIỆP 48

6.2.1 Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất 48

6.2.2 Vệ sinh phân xưởng mì 49

6.2.3 Vệ sinh phân xưởng bột nêm 50

CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN 52

7.1 THUÂ N LƠ I 52

7.2 KHO KHĂN 52

7.3 NHƯ NG Y KIÊ N ĐO NG GO P 52

PHỤ LỤC 54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số loại bột mì 8

Bảng 2.2 Thành phần của glucid bột mì 9

Bảng 2.3 Thành phần các loại đường có trong bột mì 10

Bảng 2.4 Thành phần của protein bột mì 10

Bảng 2.5 Phân bố lipid trong bột mì 11

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) 11

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan đối với shortening (Theo TCVN 6048 :1995) 12

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học đối với shortening 13

Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất 13

Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng của muối (TCVN 3974-84) 14

Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của muối 14

Bảng 2.12 Chỉ tiêu của hương liệu 15

Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện 15

Bảng 2.14 Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện 16

Bảng 2.15 Chỉ tiêu cảm quan của đường 16

Bảng 2.16 Chỉ tiêu hoá lý của đường 16

Bảng 2.17 Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu 16

Bảng 3.2 Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán 24

Bảng 3.3 Các sự cố trong sản xuất 36

Bảng 4.1 Quy định phân loại mì phụ phẩm 40 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học mì thành phẩm 41

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự 5

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 6

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 19

Hình 3.2 Thiết bị nhào trộn bột 21

Hình 3.3 Máy cán bột nhiều trục 24

Hình 3.4 Quá trình cắt sợi tạo sóng của mì 27

Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị hấp 28

Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo chảo chiên 33

Hình 4.1 Một số sản phẩm mì của công ty 39

CHƯƠNG 1 T NG QUAN VỀ NH MÁ 1.1 GIỚI THI U CHUNG

Tiền thân là Xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Colusa và Xí Nghiệp Lương Thực

Thực Phẩm Miliket, Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET

đã được Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị Tổng Công Ty lương thực Miền Nam quyết định

hợp nhất ngày 06/02/2004 theo quyết định số 15/QĐ-HĐQT và được Bộ Nông Nghiệp

& Phát Triển Nông Thôn quyết định cổ phần hóa năm 2006

Ban đầu chỉ với một vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống, đến nay sản phẩm Colusa – MILIKET đã được phát triển đa dạng hóa bao gồm trên 60 mặt hàng thực phẩm chế biến các loại Quy trình chính của Xí nghiệp là chuyên sản xuất các loại mì ăn liền với hai thương hiệu sản phẩm là Colusa và Miliket Bên cạnh sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa – MILIKET ngày càng trở nên phong phú hơn với các mặt hàng thực phẩm chế biến khác như: Miến, Bún, Phở, Hủ tiếu, cháo ăn liền…và các mặt hàng gia vị như: nước tương, tương ớt, bột canh, nước chấm thực vật…Với sự đa dạng về mặt chủng loại, mẫu mã và hương vị, các sản phẩm tại công ty ngày càng đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng, tạo điều kiện phục vụ tốt hơn cho người tiêu dùng hiện tại và tiềm năng trong tương lai

Công ty cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa-MILIKET đặt tại số 1230B Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh với tổng diện tích mặt bằng

Colusa – MILIKET có mạng lưới phân phối trên cả ba miền Bắc, Trung, Nam, với trên

200 Nhà phân phối đều tập trung hướng tới sự thỏa mãn khách hàng và người tiêu dùng trong cả nước Ngoài ra, sản phẩm Colusa – MILIKET cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào, Campuchia, Samoa, v.v

Từ lâu, thương hiệu Colusa – MILIKET đã chiếm được rất nhiều lòng tin từ phía người tiêu dùng Sản phẩm Colusa – MILIKET đã được tặng thưởng nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ, triển lãm, liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao Hai năm liền 2006 – 2007, thương hiệu Colusa – MILIKET nằm trong danh sách 100 Thương Hiệu Mạnh – 100 Thương hiệu dẫn đầu, đạt danh hiệu thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam do nhà cung cấp thông tin chính thức AC Nieisen Việt Nam và Phòng Thương Mại & Công Nghiệp Việt Nam chứng nhận

1.2 LỊCH S TH NH LẬP V PHÁT TRIỂN CỦA C NG T

Sau hơn 40 năm hình thành và phát triển, Công ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm

Colusa – MILIKET đã trải qua rất nhiều giai đoạn thăng trầm với các mốc thời gian

đáng chú ý như sau:

- Năm 1972, một nhà tư sản người Hoa thành lập xí nghiệp với tên gọi Công ty s n

u t ch i n m n li n OCO

- Sau ngày miền Nam giải phóng, công ty được nhà nước quản lý với tên gọi Xí

nghiệp h p oanh ch i n m n li n OCO

- Năm 1982, nhà tư sản người Hoa xuất cảnh, xí nghiệp được giao cho công ty lương

thực thành phố quản lý với tên gọi FOOCOSA

- Năm 1987, thực hiện 3 chương trình kinh tế lớn của Đảng và nhà nước nhằm từng bước làm đa dạng các mặt hàng lương thực thực phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng

trong nước và xuất khẩu, công ty Lương thực thành phố thành lập Xí nghiệp ch

i n lương thực – thực phẩm m n li n COL

- Năm 1992, xí nghiệp được cấp giấy ph p thành lập doanh nghiệp nhà nước, chủ động trong việc sản xuất kinh doanh

- Năm 1996, xí nghiệp trở lại hạch toán, phụ thuộc Công ty Lương thực Tp.HCM

- Đầu năm 1997, Công ty Lương thực Tp HCM trực thuộc Tổng công ty lương thực

mi n Nam

- Tháng 4 năm 2004, xí nghiệp sát nhập với xí nghiệp mì ăn liền Miliket, lấy tên giao

dịch là Xí nghiệp COL – MILIKET Nhiệm vụ của xí nghiệp là hoạt động sản

xuất kinh doanh, gia công chế biến lương thực – thực phẩm ăn liền và cung ứng các sản phẩm dịch vụ có liên quan

- Ngày 22/03/2004, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp v phát triển Nông thôn ban hành

Quy t nh /QĐ-HĐQT V/v Công ty Lương thực Tp HCM tiến hành cổ phần hoá

Xí nghiệp Colusa-Miliket

- Ngày 13/04/2006, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp v phát triển Nông thôn ban hành

Quy t nh 10 /QĐ/BNN-ĐMDN chuyển Xí nghiệp Colusa – Miliket (đơn vị hạch

toán phụ thuộc doanh nghiệp Nhà nước) thành công ty cổ phần và hoạt động cho

- Năm 1972, nhà máy sản xuất mì ăn liền với dây chuyền sản xuất 3 vắt của Nhật (dây 1)

- Năm 1987, nhà máy lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất 5 vắt (dây 2)

- Năm 1991, nhà máy lắp đặt thêm dây chuyền 3 vắt do các kỹ sư Việt Nam thiết kế dựa trên quy trình công nghệ Nhật Bản (dây 3)

- Năm 1996, nhà máy lắp đặt thêm dây chuyền 3 vắt do Việt Nam thiết kế (dây 4)

- Năm 1998, nhà máy lắp đặt thêm dây chuyền 4 vắt do Việt Nam thiết kế (dây 5)

- Năm 2003, nhà máy lắp đặt dây chuyền sản xuất mì ăn liền hiện đại, tự động hóa,

sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dùng hơi nước gia nhiệt gián tiếp cho dầu (dây 6)

- Năm 2004, khi sáp nhập 2 xí nghiệp Colusa và Miliket, nhà máy có thêm 1 dây chuyền mới từ xí nghiệp Miliket chuyển sang (dây 7) và dây 8 được lắp đặt sau đó

- Hiện nay, nhà máy còn 3 dây chuyền hoạt động là dây 6, 7 và 8

1.3 ĐỊA ĐIỂM XÂ DỰNG

Công ty có trụ sở chính đặt tại số 1230B Kha Vạn Cân, quận Thủ Đức, Th nh ph Hồ

thế, công ty hiện tại có những thuận lợi và khó khăn như sau:

Thuận lợi

- Công ty đặt trên đường giao thông chính nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

- Do cách C ng h ng không qu c t Tân ơn Nh t khoảng 18 km, cảng Sài Gòn

khoảng 16 km nên hoàn toàn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa bằng đường thủy và đường hàng không

- Công ty đặt tại khu vực gần dân cư, gần nguồn lao động, tạo điều kiện việc làm cho người dân

Phòng tổ chức – h nh chính

- Chức n ng quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách về lao

động tiền lương và các chính sách lao động khác

- Nhiệm vụ bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhân viên, xây dựng nội quy, quy định,

xây dựng chế độ tiền lương, lập chế độ thưởng phạt, xử lý kỷ luật và đề bạt công nhân viên chức Ngoài ra còn đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, tổ chức học tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho công nhân viên

Phòng kế hoạch- t i chính

- Chức n ng thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hạch toán kinh

doanh

- Nhiệm vụ dự toán, kế toán tài chính, báo cáo tài chính và thống kê Theo dõi, ghi

ch p phản ánh chính xác kịp thời, liên tục hệ thống số liệu nghiệp vụ kinh tế phát sinh Quản lý thu chi tiền quỹ, kiểm tra nguồn vốn và đánh giá tài sản, vật tư hàng hóa đúng định kỳ Thanh toán các khoản chi phí, xây dựng kế hoạch về thuế theo quy định nhà nước

Phòng công nghệ phát triển sản phẩm mới

Gồm có bốn tổ: tổ phát triển sản phẩm mới, tổ công nghệ, tổ kiểm nghiệm và tổ môi trường

- Tổ phát triển s n phẩm mới: Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm,

nghiên cứu thị trường, nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, cải tiến chất lượng sản phẩm, xâm nhập thị trường cũng như tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới cho sản xuất

- Tổ kiểm nghiệm: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm tra các thông số

dầu shortening trước và trong quá trình sản xuất

- Tổ công nghệ: kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm

- Tổ môi trường: kiểm tra các nguồn chất thải từ nhà máy, đảm bảo đạt tiêu chuẩn

trước khi thải ra môi trường

Phòng kĩ thuật

- Chức n ng thực hiện các công việc về Cơ và Điện cho toàn công ty

- Nhiệm vụ bảo trì, sữa chữa máy móc, và nghiên cứu cải tiến các thiết bị trong dây

chuyền sản xuất

Phòng quản ý sản xuất

Điều hành sản xuất trong phân xưởng, quản đốc có nhiệm vụ quản lý điều hành công việc và công nhân trong các phân xưởng: phân xưởng Mì, phân xưởng Nêm, phân xưởng Phở

1.5 SƠ Đ M T BẰNG NH MÁ

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 1.6 CH NH SÁCH, MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA C NG T

Công ty cổ phần LTTP Colusa-Miliket phấn đấu trở thành một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất chế biến mì ăn liền, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu Để thực hiện chính sách trên, Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty đã cam kết:

- Luôn luôn thỏa mãn khách hàng bằng những sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, đáp ứng thị hiếu, giá cả phù hợp

- Có chính sách đầu tư cải tiến các phương tiện, thiết bị, kho tàng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

- Cải tiến phương thức phục vụ theo yêu cầu hợp lý của khách hàng

- Xây dựng, thực hiện và thường xuyên cải tiến Hệ thống Quản lý Chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 do tổ chức BVQI (tên gọi hiện nay là BVC) của Anh Quốc chứng nhận Toàn thể CB CNV cam kết thực hiện đúng theo hệ thống quản lý chất lượng và không ngừng nâng cao hiệu quả trong quá trình làm việc

Mục ti u kinh oanh í nghiệp

- Doanh số là 625 tỷ/năm

- Sản lượng 20.600 tấn/năm

- Đảm bảo đạt định mức kinh tế kỹ thuật sản xuất

- Thực hiện tiết giảm các định mức chi phí từ 5-10%

Mục ti u kinh oanh các phòng an

- Phòng Tổ Chức - Hành Chánh đảm bảo: 98% nguồn nhân lực được đánh giá thực

hiện đúng chức năng nhiệm vụ, đạt hiệu quả công việc

- Phòng Kế Hoạch – Kinh Doanh đảm bảo:

o 100% khiếu nại khách hàng về chất lượng hàng hóa, cung cách phục vụ được xử

lý thỏa đáng kịp thời (Hà Nội: 7 ngày, miền Trung: 4 ngày, miền Tây: 4 ngày, thành phố Hồ Chí Minh: 24 giờ)

o Tối thiểu 99% đơn hàng nội địa giao trong thời gian tối đa 2 ngày với số lượng gói mì đủ số lượng 100%, các mặt hàng chế biến từ gạo không ít hơn 95%

o 100% đơn hàng xuất khẩu (có số lượng đến 5 containers) được giao đủ số lượng, đúng thời gian

o 99% lần mua hàng đạt chất lượng, đúng số lượng, đúng ngày yêu cầu giao hàng

- Phòng Công Nghệ và Phát Triển Sản Phẩm mới đảm bảo:

o Cứ 6 tháng nghiên cứu thiết kế thêm 03 sản phẩm mới hoàn tất và đảm bảo đáp ứng 100% mẫu hàng theo yêu cầu của Phòng Kế Hoạch – Kinh Doanh (Theo thông tin từ khách hàng)

o Sản phẩm được kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng kế hoạch kiểm soát quá trình

- Phòng Kĩ Thuật Đầu Tư đảm bảo số giờ máy hư mỗi phân xưởng không quá 02% trong số giờ máy hoạt động theo kế hoạch sản xuất

- Phân xưởng sản xuất đảm bảo đạt định mức kinh tế kĩ thuật: Theo bảng quy đổi định mức ngày 14/7/2010

CHƯƠNG 2 NGU ÊN LI U SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 2.1 NGU ÊN LI U CH NH

Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì thô là sản phẩm có được sau khi nghiền hạt lúa mì thành bột mịn Sau đó tùy theo yêu cầu và mục đích sử dụng mà người ta chế biến bột mì thô thành nhiều loại khác nhau

Hiện nay, Công ty Colusa - Miliket nhập bột mì thành phẩm từ các công ty bột mì Bình Đông và bột mì Bình An

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

- Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì thành phẩm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số loại bột mì

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác

Dextrin

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột

bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột sẽ dính, ít dai, ít đàn hồi, bột

có khuynh hướng chảy lỏng ra

Pentosan

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan là các polysacharide của các đường

có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước

Cellulose và hemicellulose

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

Protein

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin

Bảng 2.4 Thành phần của protein bột mì

Globulin 5,7 – 10,8 Prolamin (gliadin) 40 – 50 Glutelin (glutenin) 34 – 55 Cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao 70-80% (trừ yến mạch) Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn glutelin gọi

là glutenin Gliadin va glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở và được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

Gluten ướt có chứa 65 - 70% là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khô gồm 90% protid, 10% là glucid, lipid, khoáng chất và enzyme Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quá trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiệt độ, sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao thì làm trương nhanh và vụn nát Muối có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và

ức chế enzyme thuỷ phân protein

Lipid

Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô Trong đó 3/4 là chất b o trung tính, còn lại

là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất b o Chất b o có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid b o tự do ảnh hưởng tới độ chua và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, các acid b o cũng có thể bị oxy hoá làm bột có mùi khó chịu

Bảng 2.5 Phân bố lipid trong bột mì

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996)

Gluten ướt Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, độ dai cao Trạng thái màu

Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền :

- Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì trong quá trình chiên

- Thành phần sản phẩm: một phần dầu ngấm vào vắt mì làm tăng giá trị dinh dưỡng

và cảm quan cho sản phẩm

Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (48 – 52oC)

- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt

- Có độ rắn cần thiết, tan chảy tốt

- Có độ ổn định tốt

- Ít bị ôi hóa, trở mùi, khả năng bảo quản lâu

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu khác : sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi

Hiện nay, Công ty sử dụng shortening từ Công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình Nakydaco (889 Trường Chinh, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM)

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan đối với shortening (Theo TCVN 6048 :1995)

Màu sắc, trạng thái Trắng hoặc trắng ngà Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị

lạ

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học đối với shortening

Amoniac (NH3) dưới 5,0 mg/l Iot (I) 5,0 – 7,0 g/l

Nitrit (-NO2) 0,0 Chất hữu cơ 0,5 – 2,0 mg/l

Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/l Tỷ trọng (ở 25oC) 0,932 – 0,961

- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào

- Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất

Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước, giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối bột nhào Khi cho muối vào, ion Na+

làm cho gluten liên kết thêm với nhau, làm tăng độ dai cho sợi mì

mg/L

3 Tổng chất

Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng của muối (TCVN 3974-84)

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng

Hàm lượng chất không tan trong nước, tính

theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,60 10,50 Hàm lượng các ion tính theo %

khối lượng khô, không lớn hơn

Màu sắc Trắng trắng trong, Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 – 15mm

Là dung dịch kiềm gồm K2CO3, Na2CO3 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì

Vai trò của nước tro:

- Tăng khả năng hồ hóa

- Tăng độ dai của sợi mì (nước tro bổ sung các ion kim loại làm tăng độ lớn lực ion nên có tác dụng làm chặt khung gluten)

- Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

CMC (Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất rắn không màu, không mùi, không vị, được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa CMC có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột)

Guar gum là một polysacharide tạo thành từ các monomer là đường galactose và

mannose Guar gum thu được từ nội nhũ hạt Cyamopsis tetragonolobus Cyamopsis

tetragonolobus là loại cây 1 năm, phát triển nhiều ở Ấn Độ và chuyên để làm thức ăn

cho gia súc Có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì khi cho vào khối bột nhào

Tùy theo loại mì mà hàm lượng CMC, guar gum cho vào nhiều hay ít để tạo độ dai mong muốn cho sợi mì

2.2.5 Gia vị

Gồm tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, tạo nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

bì có gi mã số hương liệu, tên công ty, nước sản xuất và hạn sử dụng Trạng thái dạng bột mịn, khô, rời Màu sắc mùi vị đặc trưng như mẫu, không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường

Bảng 2.12 Chỉ tiêu của hương liệu

Kim loại nặng Chì ppm <10

Khi cho BHT vào dầu nó có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxy hoá

- Nhiệt độ nóng chảy 126,5oC

- Không tan trong nước, tan trong dung môi

- Khối lượng phân tử 166,42 đvC

Bổ sung gói dầu làm tăng hương vị cho sản phẩm mì Nhà máy hiện nay sử dụng dầu

cọ tinh luyện

Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện

Trạng thái Dạng lỏng, trong suốt Màu sắc Không màu đến vàng nhạt Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Mùi vị Đặc trưng, không có mùi lạ

Bảng 2.14 Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện

Đường được sử dụng trộn gói bột nêm và dùng để pha soup

Bảng 2.15 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Trạng thái Dạng tinh thể khô rời, đều đặn Màu

Bảng 2.16 Chỉ tiêu hoá lý của đường

2.3 KẾ HOẠCH KIỂM TRA V X LÝ NGU ÊN LI U

Công việc kiểm tra và xử lý nguyên liệu được thực hiện bởi các nhân viên của phòng kiểm nghiệm phụ trách khâu nguyên liệu khi nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng

Bảng 2.17 Kế hoạch kiểm tra và xử lý nguyên liệu T

Theo tiêu chuẩn 4lần/tháng

Độ ẩm

tối đa

Độ tinh khuyết Theo tiêu chuẩn 4lần/tháng

Hàm lƣợng ion Theo tiêu chuẩn 1lần/năm/ nhãn hiệu Thử tại PTN

thanh, không có mùi mật rỉ

Tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý Thử tại PTN

Theo tiêu chuẩn

Cách lấy mẫu, phương pháp kiểm tra và xử lý từng nguyên liệu cụ thể: xem phần Phụ

lục 2

CHƯƠNG 3 QU TRÌNH C NG NGH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 3.1 QU TRÌNH C NG NGH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Nước Phụ gia Nguyên liệu phụ Bột mì Bột bổ sung

Nhào trộn Cán thô Cán bán tinh

Cắt sợi - tạo sóng Hấp Thổi nguội

Vào thùng carton Chính phẩm

Vào bao PE Thứ phẩm

Hơi nước

Nước lèo

Gia nhiệt Shortening

3.2 THUYẾT MINH QU TRÌNH C NG NGH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Quá trình nhào trộn có mục đích chuẩn bị phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột

mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tạo ra khối bột nhào đồng đều, có độ ẩm, độ dai và độ đàn hồi phù hợp với sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tạo hình tiếp theo

Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…) Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

Vật lý

- Trong quá trình nhào trộn, ma sát giữa các phân tử nguyên liệu với nhau và với thiết

bị cũng như các phản ứng hóa học sẽ diễn ra làm cho nhiệt độ khối bột tăng

- Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi: tăng do tạo thành khung gluten

- Màu sắc thay đổi do tác dụng của chất màu trong nước trộn

Hóa lý

Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha Từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một khối bán rắn dẻo dạng paste Trong khối bột nhào có cả 3 pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với nhau Pha rắn bao gồm các màng gluten và các pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột, pha lỏng là nước và các chất tan trong nước, pha khí tạo ra do sự tích lũy các bọt không khí trong khi nhào

Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tương tác nhau tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành mạng gluten ướt Ở nhiệt độ nhào trộn, tinh bột chỉ hút một phần nước và trương nở Chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp

cho mỗi loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp

Lượng khí tích lũy trong khối bột sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, trong quá trình gia nhiệt sẽ gây hiện tượng rỗ trên bề mặt, hoặc gây gãy vỡ ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm Đồng thời lượng không khí này cũng là

tác nhân oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và màu sắc yêu cầu của sản phẩm

Độ ẩm và nhiệt độ cũng là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào:

- Trong qui trình sản xuất có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột nhào càng cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp Tuy nhiên nếu ẩm quá cao thì bột nhào sẽ dính trục khi cán tạo hình Vì vậy, với các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30-35% Với loại bột mì có chất lượng rất tốt và

công nghệ phối trộn hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%

- Nhiệt độ quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dễ tạo liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn cũng giúp ổn định chất lượng thành phẩm Nhiệt độ của cối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hóa học xảy ra trong cối trộn

và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ liệu của công thức làm mì nên khó thay đổi Để ổn định nhiệt, thiết bị nên có bộ phận làm mát Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổi nhiệt độ nguyên liệu Thí

dụ khi thời tiết nắng nóng thì sẽ sử dụng nước lạnh để phối trộn

Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

Quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu Nếu lượng khí lẫn vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc sản phẩm Đồng thời, do lượng khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì không bị oxi hóa, sẽ giữ được màu sắc yêu cầu của sản phẩm

Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục hình trụ gắn các cánhkhuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau Bên trên có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột Đáy thùng có cửa thoát liệu

Hình 3.2 Thiết bị nhào trộn bột

Quá trình trộn bột được tiến hành với các thao tác như sau:

- Gia vị, phụ gia và các nguyên liệu đã được định lượng và đóng thành các đơn vị theo khối lượng từ trước đó, sẽ được pha với nước trong bồn khuấy để tạo thành hỗn hợp soup trộn bột Tùy chủng loại mì mà loại soup và lượng nước súp sử dụng

sẽ khác nhau Soup trộn bột sẽ được bơm lên bồn định lượng, lượng soup sử dụng

từ 30-32L/1000kg tùy loại mì

- Bột mì được rải đều một lượng theo suốt chiều dài của trục nhào Khi đổ phải rải đều bột vào trong cối, tránh rải tập trung Mỗi mẻ trộn, khối lượng bột là 250 kg Quá trình trộn bột khô được tiến hành trong thời gian từ 3-5 phút Sau khi bột được trộn đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động cho đến khi đảm bảo các cấu tử được trộn đều vào nhau

- Sau khi trộn xong, ta tiến hành tháo bột xuống thùng chứa, bơm soup vào bồn định lượng để tiếp tục cho mẻ tiếp theo

Thông số kĩ thuật

- Độ ẩm bột nhào thường giữ trong khoảng 30-33%

- Nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-400C

- Thời gian trộn bột khô: 2 phút 30 giây, thời gian trộn bột ướt: 26 ± 2 phút

Yêu cầu

Bột sau khi trộn phải ở dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, không vón cục lớn, mềm vừa phải, không dính tay, không quá khô hoặc quá ướt, có màu trắng ngà đến vàng nhạt, có mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ

Là quá trình tiếp theo của quá trình trộn bột, bột được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm tạo ra các lá bột có độ dày vừa phải, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Biến đổi vật lý

- Tạo hình dạng tấm cho khối bột

- Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ

- Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn

- Giảm độ ẩm của khối bột do có một phần nước bị tách ra

- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng nước tự

do có trong khối bột

Biến đổi hóa học

- Các liên kết giữa các phân tử protein tăng lên, nhất là các liên kết ngang làm tăng

độ dai của mạng gluten, nguyên nhân làm tăng các liên kết này là do áp lực của trục cán tạo nên

- Protein có thể bị biến tính do tác động cơ học

- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do tác dụng của lực p và do sự thoát khí trong quá trình cán bột

Quá trình cán được chia làm ba giai đoạn: cán thô, cán bán tinh và cán tinh

Bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục cán thô có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực n n lớn p bột thành tấm và được đưa sang cán bán tinh và cán tinh

Hệ thống cán có tất cả 9 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đó tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng dần

Yêu cầu của lá bột sau khi cán

- Không có lỗ xốp trong lá bột, bề mặt lá bột phải láng đều

- Lá một phải mỏng, mềm, xốp và không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Bột sau khi ra khỏi trục cán cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Kích thước của tấm bột mỏng dần qua mỗi lần cán, lá bột cán tinh qua trục cuối cùng dày khoảng 0,8 – 1,0 mm

Ngăn chứa bột mì có bộ phận n n bột bởi 2 thanh chuyển động lên xuống p bột đi qua

2 cặp lô cán thô đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 3.5 mm

D n cán: gồm nhiều cặp trục cán, hoạt động theo nguyên tắc cặp trục sao cho vận tốc

quay của cặp trục sau nhanh hơn cặp trục trước để tạo ra lá bột có độ dày mỏng dần,

độ dày của lá bột ra khỏi cặp trục cán cuối cùng khoảng 0,8 -1,0 mm Mỗi cặp trục gồm 2 trục cán chuyển động ngược chiều nhau, p lá bột chạy qua Hệ thống dàn cán gồm 9 cặp trục cán (mỗi cặp trục có 2 trục cán được đặt lệch nhau 1 góc là 190), chiều dài các trục là 800mm Hệ thống dàn cán được phân ra làm 3 phần: cán thô, cán bán tinh và cán tinh

Yêu cầu kĩ thuật

- Vận tốc của trục cán tinh: v 90 -130 vòng/phút

- Khe hở của các trục cán nhỏ dần qua các lô trục

- Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán: (Bảng 3.1)

Hình 3.3 Máy cán bột nhiều trục Bảng 3.1 Bề dày lớp bột qua các cặp trục cán

Bề d y ớp bột sau khi qua trục cán (mm)

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

- Tạo sóng để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

Yêu cầu

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d khoảng từ 0,8 – 1mm

Chất lượng của sản phẩm sau quá trình cán cắt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc p, số lần cán…

Gluten

Bột dùng để làm các dạng mì ăn liền phải có hàm lượng gluten trong khoảng 26– 32% Gluten phải có đủ độ dai cần thiết Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt k m nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó p

và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng

Độ đồng đều về kích thước

Độ đồng đều về kích thước của các phân tử bột cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bột không mịn đều thì màu sắc của sản phẩm cũng không đều, sản phẩm k m láng bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu Bột mịn đều thì nước dễ dàng phân

bố đều, do đó sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn

Độ ẩm của bột nhào

Độ dai của sản phẩm phụ thuộc rất rõ rệt và độ ẩm của bột nhào Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, k m đàn hồi và dễ bị đứt Nếu độ ẩm quá thấp sẽ gây khó khăn trong việc tạo hình, áp lực p phải cao, do đó công suất máy phải tăng

Nhiệt độ bột nhào

Độ dai của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào (trong một khoảng giới hạn nhất định) Nhiệt độ thích hợp cho bán thành phẩm ra khỏi khuôn là khoảng 40oC Nếu tăng nhiệt độ bột nhào quá cao thì độ dai của sợi mì giảm (do các phần tử protit bị biến tính)

Vận tốc ép

Vận tốc p có ảnh hưởng đến chất lượng của mì Vận tốc p phụ thuộc vào độ ẩm của bột nhào, chất lượng và nhiệt độ bột nhào, tiết diện khối p…Vận tốc p nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng, nhưng năng suất của máy p thấp

Số lần cán và thời gian cán

Cán càng nhiều lần thì sợi mì càng chặt Thông thường cán khoảng 5 ÷ 8 lần Thời gian cán quá ngắn thì không đảm bảo độ đồng đều của lá bột Thời gian quá dài thì ảnh hưởng năng suất của quá trình

Đường kính của trục cán

Đường kính thì ảnh đến năng suất của quá trình Nếu đường kính quá nhỏ thì đòi hỏi vận tốc quay trục phải lớn mới đảm bảo được năng suất của quá trình Nhưng như thế thì cần năng lượng lớn để quay motor nên sẽ tổn hao năng lượng

Tỷ lệ chiều dày tấm bột trước và sau khi cán

Để có thể đảm bảo các mối liên kết ít bị cắt đứt và dễ được hồi phục thì tỷ lệ chiều dày giảm cần nhỏ trong khoảng 15 – 33% Cần cán nhiều cấp và nhiều lần

- Máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh chuyển động ngược chiều nhau cắt tấm bột thành sợi và tạo sóng

o Đường kính trục lược cắt: 88mm

o Chiều sâu của rãnh: 3mm

- Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi

- Sau khi ra khỏi trục lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới

- Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn hơn so với tốc độ của băng chuyền, làm cho sợi

mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt

- Băng tải mì cũng được chia ra làm nhiều hàng mì nhờ vào dao gắn ở cuối trục lược cắt

Hình 3.4 Quá trình cắt sợi tạo sóng của mì

- Các rãnh trên 2 trục dao có: d 0,8 – 1mm; sâu 4mm

- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con)

- Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con:

vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu

iến đổi vật lý nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng

iến đổi hoá học - hoá lý

- Protein bị biến tính

- Tinh bột được hồ hoá

- Hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sợi mì

- Xảy ra một số phản ứng: phản ứng thuỷ phân, phân hủy vitamin, phản ứng hình thành hợp chất bay hơi tạo hương cho mì hấp, phản ứng tạo màu

iến đổi hoá sinh các enzyme bị vô hoạt

iến đổi sinh học vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt

3.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng là nhiệt độ và áp suất hấp, thời gian hấp, vận tốc băng tải, kết

cấu thiết bị hấp

Nhiệt độ và thời gian hấp ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng mì Nhiệt độ cần

duy trì trong khoảng 95-1000C, nhiệt độ hấp quá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ dễ

sinh ra phản ứng Maillard làm sậm màu của mì, cấu trúc sợi mì có thể bị ảnh hưởng

xấu (sản phẩm bị nhão).Ngược lại nhiệt độ quá thấp hay thời gian quá ngắn, tinh bột

chưa được hồ hóa hoàn toàn, các enzyme chưa bị ức chế, gặp nhiệt độ thích hợp sẽ

xúc tác các phản ứng làm phân giải tinh bột, làm giảm độ dai của sản phẩm

Ngoài ra vận tốc của băng tải cũng ảnh hưởng đến chất lượng mì Vận tốc của băng

tải sẽ được điều chỉnh để kiểm soát thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu

cầu sản phẩm Nếu băng tải chuyển động quá chậm, bán thành phẩm lưu trong

buồng hấp thời gian dài, lượng nước bổ sung vào sản phẩm nhiều sẽ làm giãn các

lien kết của khung mạng gluten, ảnh hưởng đến cấu trúc và độ dai của sợi mì

Yêu cầu k thuật

- Mì sau khi hấp phải có dạng bông gợn sóng rời đều

- Chín đều, mềm, dai, không ướt ở mặt dưới và không dính bết

- Màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của bột hấp, vị lạt, không có mùi vị lạ

Buồng hấp 3 tầng hình chữ nhật

Cấu tạo

Băng tải mì được bố trí thành 3 chặng đi trong phòng hấp 3 tầng Tại mỗi tầng của buồng hấp, mì sẽ được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài băng tải trong buồng hấp Các ống này có đục lỗ phun hơi để gia nhiệt cho mì Hai đầu phòng hấp có ống thoát hơi thứ ra ngoài Mì theo băng tải vào thiết bị

ở tầng trên cùng sau đó di chuyển xuống các tầng phía dưới rồi đi ra ngoài Vận tốc của băng tải sẽ được điều chỉnh để mì có thời gian lưu trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu công nghệ

Hoạt động

Mì sau khi qua máy cắt sợi sẽ theo băng tải vào phòng hấp để làm chín mì Mì sẽ được băng tải chuyển từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi ra ngoài Hơi nước bão hòa từ lò hơi được cung cấp cho phòng hấp qua ống dẫn hơi Từ ống dẫn hơi chính sẽ phân thành 3 ống dẫn nhỏ hơn vào ba tầng của phòng hấp, từ ống dẫn hơi nhỏ ở mỗi tầng này lại phân ra làm 3 ống bố trí theo chiều dọc của tầng hấp Hơi bão hòa sẽ phun ra theo các lỗ trên đường ống dẫn hơi để gia nhiệt cho mì Lượng hơi có thể thay đổi (nếu cần) bằng cách điều chỉnh van trên đường ống

Lưu hơi sẽ không phun trực tiếp vào mì mà phải phun vào thành thiết bị để tránh

hiện tượng phá vỡ hình dáng của sợi mì do áp suất hơi phun vào rất lớn

- Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Làm cho các sợi mì tơi, không dính vào nhau, không bị chai cứng

iến đổi vật lý độ ẩm tăng, khối lượng tăng

iến đổi hoá lý có sự thẩm thấu dung dịch nước lèo vào trong vắt mì

Quá trình này sẽ giúp loại bớt lượng nước lèo còn lại trên bề mặt vắt mì

Cắt dây mì thành từng vắt có trọng lượng nhất định và tạo hình cho vắt mì

Các vết cắt đứt gọn, rời hẳn nhau không tạo răng cưa ở đầu sợi

Hoạt động

Băng mì theo băng tải được đưa qua dao cắt định lượng Dao quay cắt băng mì thành từng vắt có trọng lượng theo yêu cầu Sau đó, vắt mì nhanh chóng được đưa vào khuôn

có hương vị đặc trưng

Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt Mặt khác, lượng nước trong quá trình chiên bị loại trừ, độ ẩm của sản phẩm chiên thấp nên thuận lợi cho bảo quản, vi sinh vật khó xâm nhập và phát triển được

- Giai oạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì Thể tích của sản

phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại (thể tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên)

- Giai oạn 3: xảy ra quá trình bay hơi mạnh mẽ nước từ trong sợi mì

- Giai oạn 4: hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc làm

cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn)

Bi n ổi hoá học

Tinh bột trong mì sợi dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị thuỷ phân thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị thuỷ phân thành đường Phản ứng caramel hoá và phản ứng tạo thành melanoidine tạo nên mùi vị và màu sắc cho sản phẩm

Ngoài ra quá trình thủy phân do nhiệt độ cao còn tạo ra acid, aldehyde và một số chất khác

Bi n ổi v giá tr c m quan

Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau khi chiên như màu, mùi vị,… đều rất thích hợp với người tiêu dùng, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể

Hoá sinh các enzyme nội bào bị vô hoạt ở nhiệt độ cao

Sinh học: các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt

Biến đổi của dầu

Dầu tham gia vào quá trình chiên như chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng

Bi n ổi hoá học

- Sự thuỷ phân các triglyceride bị thuỷ phân thành các di-, mono-glyceride, glycerine

và các acid b o tự do, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dầu

- Sự o y hoá oxy hoá nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần,

cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Trong dầu có chứa các loại enzyme lipoxydase và lipase Enzyme lipoxydase xúc tiến quá trình oxy hoá các gốc acid và các acid trong dầu Enzyme lipase xúc tiến quá trình oxy hoá các gliceride làm cho thành phần của dầu

bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng

Bi n ổi v giá tr c m quan

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại Mặt khác, trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose…từ sản phẩm rơi ra bám vào thành thiết bị truyền nhiệt, tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi kh t, làm sẫm màu dầu, làm cho dầu bị đục