Quy trình sản xuất mì rong biển

[14] Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền đượ ưa huộng trên toàn thế giới là do những những đặ tính ưu việt ủa húng: Là sản phẩm ó giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, ông tá bảo quản và vận huyển đơ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Sơ lược về mì ăn liền

1.1.1 Nguồn gốc và định nghĩa :

1.1.1.1 Định nghĩa

Mì ăn liền là một th ăn nhanh, thời gian hế biến hỉ từ 3-5 phút (với nướ sôi) Ngoài ra húng ta òn ó thể ăn sống vì sản phẩm đã đượ hiên hoặ hấp hín [14]

Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền đượ ưa huộng trên toàn thế giới là do những những đặ tính ưu việt ủa húng: Là sản phẩm ó giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, ông tá bảo quản và vận huyển đơn giản, đa dạng về hủng loại, hình dạng, hất lượng đồng thời ó khả năng phát triển sản phẩm mới

Hiếm ó sản phẩm nào lại ó “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền Cũng hiếm ó sản phẩm nào đáp ng đượ khẩu vị ủa ả người giàu lẫn người nghèo như nó Vì vậy :

Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và đượ ưa thí h nhất đối với những người "thiếu thời gian", đặ biệt là với sinh viên Chắ bạn ũng không ngạ nhiên khi hầu hết trong hành lý đượ mang theo ủa những người đi ông tá

xa, kể ả ông tá nướ ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn

ó thể mua dễ dàng ở siêu thị, hợ hay quán Vì sao vậy? Bạn mới tới hưa quen với khẩu vị th ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy hế một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh hóng Qua đó ta mới thấy tính thông dụng ủa mì ăn liền [13]

1.1.1.2 Nguồn gốc :

Mì ăn liền ó xuất x là phiên bản ăn liền ủa món ramen ủa Nhật Khi mì

ăn liền trở nên phổ biến khắp hâu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khá xuất hiện từ những th ăn ở á vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Do nhu ầu uộ sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền Tùy theo nhu ầu ủa người sử dụng ủa từng nơi mà ó sở thí h về mì ó hiên hay không chiên

Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thự phẩm Nissin, đượ oi là

" ha đẻ" ủa mì ăn liền

Về khía ạnh thị trường, Trung Quố tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005 Indonesia đ ng th hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản th ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quố là nướ tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói Với giá khá rẻ, hế biến nhanh và đơn giản,

mì ăn liền là một loại th ăn phổ biến tại Việt Nam [15]

1.1.2 Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền :

Mì ăn liền đượ làm từ lúa mì, tinh bột, nướ , muối hoặ Kan Sui (một hổn hợp muối ó tính kiềm bao gồm: Natri a bonat, kali a bonat và natri phosphat) và những thành phần khá , húng ải thiện ấu trú và mùi vị ho mì ăn liền Cá loại bột khá ó thể đượ trộn với bột mì để tạo thành tính hất đặ trưng

ho mỗi kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột bu kwheat đượ thêm vào với lượng 10 – 40%

ủa bột mì trong sản xuất mì sợi ó h a Bu kwheat hay soba Mì ăn liền là một sản phẩm thự phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quố , mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu Cá kiểu này dựa trên sự thay đổi

á thành phần ơ bản trong hế biến sợi mì Mì gói Trung Quố sử dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu thường đượ làm từ bột hòn (loại bột thô ủa lúa mì ng huyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh)

Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền [2]

Thành phần hính

Thành phần phụ gia Theo tiêu huẩn ủa bộ y tế

thuật

Bướ đầu tiên trong ông nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan

ủa á muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và á thành phần khá (ngoại trừ bột) trong nướ Hổn hợp này đượ trộn thêm với bột Khối bột nhào đượ để ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối bột Khối bột nhào sau đó đượ đưa qua trụ án để phát triển ấu trú gluten dễ dàng hơn, làm ho tấm bột ó khả năng tạo sợi và tăng độ dai Khe hở giữa á trụ án đượ điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế ho tấm bột nhào, và sau

đó tấm bột ngay lập t đượ ắt sợi Việ tạo sóng ho sợi mì đượ thự hiện bởi việ ài đặt tố độ ho dây truyền băng tải hậm hơn so với trụ ắt ở trướ nó Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình đượ hia ra bởi á rãnh ó kí h sao ho vừa

với bề rộng vắt mì Nướ lèo (gia vị hoà tan vào nướ ) thỉnh thoảng đượ thêm vào sợi mì trướ khi ắt và tạo hình Sợi mì đượ hấp ở 1000

C trong 1- 5 phút, nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển ấu trú ho sợi mì

Bướ tiếp theo làm khô sợi mì bằng á h hiên trong dầu (mì ăn liền qua

hiên), hoặ sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua hiên) Chiên sợi mì trong dầu ở 140 – 1600

C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5% Dầu ăn sử dụng phải thí h hợp ho việ hiên Dầu

ọ hoặ olein ọ thì thường đượ sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm anola, dầu hạt bông, và dầu ọ thì thông dụng ở Bắ Mĩ Sấy khô bằng không khí nóng: mì đượ giữ ở 70 – 900

C trong 30 – 40 phút để đạt đượ hàm ẩm từ 8 – 12% Nhiệt

độ trong suốt quá trình hiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ

hồ hoá ủa tinh bột và vắt mì lú này đã đạt đượ ấu trú xốp

Chiên là phương th đượ sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng Hơn 80% mì ăn liền đượ hiên bởi vì sấy bằng không khí nóng ó thể ho kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến ấu trú ủa mì thành phẩm Mì không qua hiên ũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn Tuy nhiên phương pháp hiên ũng ó một số bất lợi, mì hiên h a khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng hất béo tối đa trong mì không hiên là 3%) nên thường dễ bị tá động bởi quá trình oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng hất hống oxi hoá để kéo dài thời gian sống ủa mì qua hiên Mì sau khi hiên đượ làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắ , hình dáng, và á tính hất khá Loại màng bao đượ sử dụng cho các gói gia vị là loại màng hống thấm nướ và khí

Mì ăn liền ó mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì hính: Bao gói trong ly với gia vị đượ rải đều trên mì hoặ trong một gói với gia vị đượ ung

ấp trong một túi nhỏ phía trong gói Sự đa dạng về hủng loại, mùi vị ủa mì ăn liền dựa trên sự khá nhau ủa thành phần gia vị đượ thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà ó ream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị khác

Trong kiểu mì ly, rau và thịt đượ khử nướ (sấy hân không hoặ thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và á loại bột tạo ấu trú thường đượ thêm vào

phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nướ thấp Mì ăn liền thì khá ổn định và ó thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn đới

Mì ăn liền đượ ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặ ngâm nướ sôi

từ 3 – 4 phút [2]

1.1.3 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới :

1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam:

Việt Nam đượ xem là một trong những quố gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất ở Châu Á Theo dự báo ủa á huyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp

tụ tăng trưởng ở tố độ ao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm tới [13]

Hướng tới á nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo hiều rộng

mà tập trung vào hiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì không hiên, Ông Nguyễn mạnh Hà – hủ tị h hội đồng quản trị, tổng giám đố công ty Asia Food ho rằng, ngành ông nghiệp sản xuất mì gói ngày àng khó khăn hơn vì ó rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định đượ giá thành sản phẩm tăng tình ạnh tranh, ngoài việ ông ty phải không ngừng đầu tư vào dây huyền sản xuất hiện đại thì định m hao hụt trong tất ả á khâu phải duy trì ở

m dưới 1% [14]

Hiện nay, á nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina

A e ook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, trong đó Vina A e ook hiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền trên ả nướ , và ó kênh phân bố rộng khắp nướ Cùng với á nhà sản xuất lớn kể trên húng ta không thể không nhắ tới á sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Mì Hảo hảo, mì Đệ nhất tạo nên thương hiệu ho ông ty A e ook, mì Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu

ủa ông ty Masan, mì Gấu đỏm Hello ủa Asia Food,

Bên ạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang ó xu hướng đa dạng hóa khẩu vị”, Người Việt Nam òn ưa huộng ả khẩu vị Hàn Quố Nắm đượ thị hiếu này, ông ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì

ăn liền khá nhau, trong đó ó ả á loại mì theo khẩu vị Hàn Quố như Mì Hải sản, mì kim hi, [11]

Theo thống kê hưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam ó hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm

Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam [13] DOANH

NGHIỆP THỊ PHẦN

CẤP THẤP

CẤP TRUNG

CẤP CAO PHÂN BỐ Acecook Việt

Nam

(Nhật Bản)

Hảo 100 Bốn phương…

Đệ Nhất Kim Chi Lẩu Thái

Vifon

(Việt Nam)

Khoảng 10%

(gố mì) và 50% (gố gạo)

Vifon (mì)

Vifon (gố gạo)

Ngoại Thành và nông thôn

Đình

Miền Bắ đang nam tiến

Miliket

(Việt Nam)

Không thể thống kê

Miliket (mì)

1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền trên thế giới:

Khắp từ Nhật Bản, Trung Quố , Đài Loan đến Indonesia, thị trường mì

ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào uộ làm ho tình hình ạnh tranh ngày àng gay gắt

Sự tiện dụng và việ ung ấp đủ á hất dinh dưỡng ần thiết là á yếu tố quan trọng làm ho sản phẩm này ngày àng trở nên phổ biến M tiêu thụ ho sản phẩm này đã gia tăng một á h vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quố gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quố gia ó m tiêu thụ ao nhất và đượ duy trì ổn định (theo bảng )

Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quố gia tính theo đầu người

trong một năm (kg/ người.năm) [13]

Nước Hàn

Quố Nhật Indonesia

Việt Nam

Đài Loan

Thái Lan

Trung Quố Philippin

ở Trung Quố và khẳng định đượ vị thế ủa mình trên thị trường Tingyi đang hiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quố

Bên ạnh đó Nhật Bản ó thể xem là thủy tổ ủa mì ăn liền tại Nhật, mì ăn liền đượ sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang á nướ hâu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lú mì ăn liền ngày àng đượ

ưa huộng ở á nướ thì thị trường mì ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm sau khi đạt đến đỉnh ao – một tỷ gói mỗi năm

Để khắ phụ tình trạng này, á nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra những ải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nướ này đã tăng trở lại gấp 4 lần Cải tiến th nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khá nhau, sau

đó là ải tiến về bao bì, ải tiến về á h th ũng như hình th mì ăn liền làm đa dạng hóa sản phẩm

So với Nhật mì ly ao ấp ở Indonesia hiện hỉ hiếm 1% thị phần ở nướ này, nhưng dự báo on số sẽ tăng lên trong tương lai Thế mạnh ủa mì ăn liền Indonesia là ó nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nướ sản xuất mì ăn liền đ ng hàng đầu thế giới Chỉ ần đến siêu thị Sogo ở thủ đô Jakarta ta ó thể hình dung đượ phần nào quy mô ủa ngành sản xuất mì ăn liền

ủa nướ này Tại đây ó 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khá nhau, bao bì rất sặ sỡ hấp dẫn

Việ gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng ho sự nổ lự khảo sát, nghiên u việ sử dụng mì ăn liền như nguồn ung ấp á hất dinh dưỡng vi lượng ần thiết Trong lú á thá h th về mặt kỹ thuật và thiết bị đang òn đó, thự phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lự để phát triển một loại thự phẩm h năng

Suy ho ùng, mì ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng nếu ạnh tranh một á h sòng phẳng, hắ hắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh nghiệp ó sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa ó lợi

ho s khỏe người tiêu dùng.[17]

1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu :

Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị hỉ trí h là th ăn không tốt ho s khỏe Một suất mì ăn liền ó rất nhiều a bohydrat nhưng ít hất xơ, Vitamin và khoáng hất Vị ủa mì òn h a bột ngọt và một lượng lớn muối không tốt ho s khỏe

Từ tình hình sản xuất thự tế ho thấy, vấn đề ấp thiết đặt ra hiện nay là xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm bảo yêu ầu ung ấp á hất dinh dưỡng thiết yếu, ung ấp hất xơ, vitamin và khoáng hất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặ biệt là phải đảm bảo bổ sung á hất

Trên thị trường hiện nay đã ó rất nhiều sản phẩm mì ăn liền đượ bổ sung

á loại nguyên liệu ó bổ sung á thành phần ung ấp hất dinh dưỡng ho người tiêu dùng

Ví dụ :

- Bổ sung vi hất : Một số sản phẩm mì ăn liền đượ nghiên u bổ sung thêm một số vi hất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm mì thần đồng) vì một số vitamin này đượ bổ sung ở dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm

- Bổ sung á hất dinh dưỡng tốt ho s khỏe Bổ sung á hất như là : Bột đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ôma hi) mụ đí h làm giảm độ nóng ho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột tr ng làm tăng giá trị ảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, ó màu sắ đẹp và hấp dẫn hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng ho sản phẩm, bổ sung hất xơ,

Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu đượ bổ sung trên hưa phải là mới mẻ và hưa thể đảm bảo ung ấp đầy đủ á thành phần dinh dưỡng ó lợi

ho s khỏe như người tiêu dùng mong muốn

Chính vì vậy húng ta ần nghiên u và tìm ra một loại nguyên liệu ó thể đảm bảo ung ấp hất dinh dưỡng ó lợi ho s khỏe người tiêu dùng và làm tăng tính phong phú đa dạng ho á sản phẩm mì ăn liền hiện nay

Tìm hiểu về vai trò và tá dụng ủa rong biển nhận thấy rong biển đượ sử dụng rộng rãi và ó lợi ho s khỏe người tiêu dùng, hính vì vậy đề tài này tôi nghiên

u và ho ra đời sản phẩm Mì rong biển

Rong biển ó rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển h a nhiều cellulose thô và gala tose, nhiều vitamin và khoáng hất,

Ngoài ra, hất holinsterat h a nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ máu, hạ huyết áp và ó thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai ủa vi mạ h máu, hế xơ vữa động mạ h Rong biển không h a hất béo, rong biển ó thế

hế sự hấp thụ holesterol và thú đẩy holesterol bài tiết ra ngoài [19]

1.3 Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu

1.3.1 Sơ lược về rong biển :

Tên khoa họ : Marine – algae, marine plant,

Tên tiếng anh: Seaweed

Tên gọi khá : tảo biển, hải tảo (theo đông y)

Rong biển là thự vật thủy sinh

 Hình dạng: hình ầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặ biệt

Chúng ó thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng ó kí h thướ hiển vi hoặ ó khi dài hàng hụ mét

 Phân bố: á vùng nướ mặn, nướ lợ, ửa sông, vùng triều sâu, vùng

biển ạn Cá yếu tố sinh thái biển ó ảnh hưởng lớn đến đời sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh dưỡng, độ pH, khí hòa tan, m triều, sóng , gió, hải lưu…

Nhiều nhà khoa họ ho rằng 18% arbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là do rong biển Sản lượng hàng năm á đại dương ung ấp ho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong

Rong biển đượ hia thành 9 ngành:

 Ngành rong lụ (Chlorophyta)

 Ngành rong trần ( Englenophyta)

 Ngành rong giáp ( Pyrophyta)

 Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)

 Ngành rong kim (Chrysophita)

 Ngành rong vàng (Xantophyta)

 Ngành rong nâu (Phacophyta)

 Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)

 Ngành rong lam (Cyanophyta)

Trong đó ba ngành ó giá trị kinh tế ao là rong lụ , rong nâu và rong đỏ,

Wakame thuộ ngành rong nâu (phacophyta)

Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặ trưng bởi hlorophyll a và sắ tố đỏ

gọi là phy obilins ó trong lạp thể ủa húng Thành tế bào ủa húng h a

ellulose và thường tí h lũy CaCO3 Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột Rong đỏ ó nhiều dạng, nhưng hủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thự vật bậ ao

Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên ủa á loài thự vật trên mặt

đất Chúng ó lạp thể h a hlorophyll a và b như thự vật đất liền Thành tế bào ũng h a ellulose và ở một số loài ũng dự trữ CaCO3 tạo ấu trú khá dai ho tảo Lụ tảo ũng dự trữ đường dưới dạng á lụ tảo bột Chúng tồn tại ở nhiều dạng từ tế bào đơn độ và di huyển đượ đến dạng phiến lớn và phân nhánh Cá loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ á thự vật sống dưới nướ Cá loài tảo lớn hơn thường đượ tìm thấy ở biển, nhất là á vùng gần bờ biển

Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp

ở á vùng gần bờ Rong nâu ó thành tế bào ũng h a ellulose và lạp thể h a hrolophyll a, và sắ tố riêng fu oxanthin Chúng thường dự trữ đường dưới dạng laminarin Rong nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về hủng loại và

ấu trú Phần lớn rong nâu gắn vào hất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts

Cá phiến ủa rong đượ đỡ bằng bộ phận giả uống [9]

Bảng 1.4 : Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng [17]

phẩm

Trung Quố Hai dai

Porphyra

Hồng tảo

Nhật Bản Nori/Amanori/Hoshinori Trung Quố Zicai

Uk (Wales) Purple laver/ Laver

bread Undaria

a/ Phân loại thực vật:

 Tên gọi khác: Tảo nâu

 Giới: Chromalveolata

 Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sá h ghi là Heterokontophyta)

 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

 Tên khoa họ : Undarina Pinnatifida

b/ Hình dạng rong nâu:

Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộ vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài hụ m đến vài ba mét hay hơn Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh Đĩa bám thường hắ hơn rễ và sóng biển thường đánh đ t rong hơn là nhổ đượ đĩa bám

Thân rong gồm một trụ hính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 m, hình trụ, sần sùi Đỉnh ủa trụ hính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh hính hai bên nhánh hính sẽ mọ ra nhiều nhánh bên Nhánh hính và nhánh bên sẽ tạo ra hiều dài ủa rong Chiều dài này khá nhau tùy vào á hi, loài và trong ùng một loài

kí h thướ này ũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố

Trên á nhánh ó á ơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và á túi

h a đầy không khí đượ gọi là phao Khi rong trưởng thành trên á nhánh bên

mọ ra á nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) ó mang nhiều ơ quan sinh sản đự và ái gọi là đế Nhờ ó hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đ ng trong môi trường biển Nếu nướ ạn rong khá dài thì phần trên ủa rong nằm trên mặt nướ [9]

So với á rong biển khá ơ quan bám ủa rong wakame khá vững hắ để

ó thể hịu đượ thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh Hình dạng

ủa ơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám

Hình 1.2 Các kiểu đĩa bám của rong

2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;

2.3 : đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng ó hia thùy

2.3e: hai hay nhiều gố rong hung đĩa bám mỏng;

- Trục chính:

Mỗi rong hỉ ó một trụ hính, thường ó hình trụ, sần sùi Cây mầm mọ

ra trụ hính, trụ hính phát triển đến hiều dài nhất định khá nhau tùy mỗi loài, sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra á nhánh hính Đây là ơ hế đặ biệt

ho á loài ủa họ Sargassaceae

- Các nhánh chính và nhánh bên:

Cá nhánh hính quyết định hiều dài ủa rong Số lượng á nhánh chính

ủa một ây rong thay đổi tùy loài Cá nhánh bên mọ hung quanh á nhánh hính theo á h xoay tròn hay mọ hai bên trong một mặt phẳng, thường

Hình 1.3 Các kiểu nhánh chính của rong biển

mọ hướng lên trên nhưng ũng ó loài mọ ong xuống (S serra-tifolium,S tortile…)

2.4a: nhánh hính hình trụ 2.4b: nhánh hính dẹp 2.4c: nhánh chính hình ba ạnh

- Lá:

2.3a 2.3b 2.3c 2.3d 2.3e

Hình dạng ủa lá ó những thay đổi rất lớn giữa á loài Trong ùng một loài lá ũng ó những thay đổi giữa phần gố và phần ngọn, giữa rong òn non và rong đã trưởng thành Ngoài ra,đôi khi húng ta òn nhận thấy húng ó những thay đổi theo môi trường

Hình 1.4 Các kiểu lá của rong nâu

2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu 2.5 : mép lá ó răng ưa nhọn, xẻ sâu 2.5d: mép lá ó hia đôi hay mâm nhỏ 2.5e: mép lá ó răng ưa mịn 2.5f: mép lá nguyên

- Phao:

Sự hiện diện ủa phao hay túi khí là một tính hất rất đặ sắ ủa họ

Sargassaceae Hệ thống phao giữ ho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển

Hình dạng , vị trí, ấu tạo phao ó khá nhau và đều ó quan hệ mật thiết với lá

Hình 1.5 Các kiểu phao của rong nâu

2.6a: gần uống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao

2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá hỉ òn ánh nhỏ bao quanh phao 2.6e: lá òn lại mũi ở đầu phao 2.6f: ọng phao là một lá nhỏ

2.6g: hung quanh phao ó tai hoặ gai 2.6h: phao trơn nhẵn

Số lượng, hình dạng, kí h thướ ủa phao ũng thay đổi theo tùy loài Có

loài phao rất nhiều, làm thành hùm như hùm nho ở S polycystum nhưng ũng ó loài phao rất ít như S swartzii, S crassifolium… Đa số húng ó hình ầu, hình xoan, một số ít ó hình thoi kéo dài (S herklotsii)

- Đế:

Khi rong trưởng thành mọ ra á nhánh hình trụ ngắn, trên đó ó mang á hùm

đế Đế đự thường ó dạng hình trụ hay hình bắp, ó u, đôi khi ó gai Đế ái thường ngắn hơn đế đự , hẹp hoặ ó hình 3 ạnh và ó gai nhất là ở phần hót đế

Hình 1.6 Các kiểu đế của rong nâu

2.7a: Đế mọ xung quanh một trụ 2.7b: đế mọ ô độ ở ná h lá

2.7c:Cá hùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba ạnh

d Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:

- Cơ quan sinh dưỡng:

Rong mơ tăng trưởng hiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh Tế bào này nằm trong một hố sâu ở ngọn Phẫu th ngang ho thấy tế bào ngọn ấy ó hình tam giá Cắt ngang á nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn,

ở giữa là những tế bào kí h thướ nhỏ hơn Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy ó

những hố h a nhiều lông gọi là ổ lông hay huyệt (cryptostomata) Ở loài Polycystum á lông này khá dài và trong nướ trông rất rõ

Đĩa bám ủa húng ở á rong sống nhiều năm ó á vòng tăng trưởng theo thời

gian Theo Nabata và ộng sự (1981), ở trường hợp ủa S confusum, rong sống

nhiều năm phẫu th dọ đĩa bám ho thấy á vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi vòng tăng trưởng ng với một năm

Hình 1.7 Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu

2.8a, 2.8b:tế bào ngọn ủa nhánh hính và nhánh bên 2.8 :lát ắt ngang tế bào ngọn

2.8d: lát ắt ngang nhánh hính 2.8e: các vòng tăng trưởng ủa rong theo lát ắt dọ

- Cơ quan sinh sản:

Đa số á loài rong mơ ó ây đự và ây ái riêng ( ây khá gố ) Khi tăng trưởng đến kí h thướ tối đa (vào á tháng 3 đến tháng 5), á nhánh sẽ mọ ra nhiều nhánh thụ, ngắn, ó mang ơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay ó hình ba ạnh gọi là đế (re epta le), trong đó á bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi

là sinh huyệt ( on epta le) Trong huyệt đự sẽ ho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành

á tinh trùng hình bầu dụ ó hai roi ử động đượ Cây ái ho đế ái ó hình ba ạnh ó răng và hơi ngắn hơn đế đự Trong huyệt ái hỉ ó vài ba noãn ầu rất

to, đường kính đến 200 µm, ó thể nhìn thấy bằng mắt thường Mỗi noãn ầu ở trong một giao tử phòng ái Sự thụ tinh hỉ sảy ra đối với á giao tử đã đượ phóng thí h, hợp tử phát triển liền ngay sau đó

Hình 1.8 Cơ quan sinh sản của rong nâu

2.9a: lát ắt ngang đế ái

2.9b: lát ắt ngang qua đế đự

e/ Sinh sản ở rong nâu:

Rong mơ ó hai á h sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng

- Sinh sản hữu tính:

Là á h sinh sản hủ yếu ủa tất ả á loài để tạo thành á bãi rong Đa

số á loài ó đế đự và đế ái trên hai ây khá nhau ( ây khá gố ), một số khác

ó đế đự và ái ùng ây ( ây ùng gố ) Khi rong đạt kí h thướ và hiều dài tối đa húng sẽ mọ ra á nhánh ngắn gọi là nhánh thụ hủ yếu mọ ra á ơ quan sinh sản Giao tử đự òn gọi là tinh trùng sẽ đượ phóng thí h khỏi giao tử phòng đự , bơi lội đượ Giao tử ái gọi là tr ng hay noãn ầu sẽ đượ phóng thí h ra khỏi giao tử phòng ái Noãn ầu thường ó kí h thướ khá lớn, đến vài

ba trăm mi romet, ó thể nhìn thấy bằng mắt thường Sự thụ tinh hỉ xảy ra với

á giao tử đã đượ phóng thí h

Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô hết…, phát triển thành ây mầm Cây mầm mọ rất hậm ho đến giai đoạn dài hừng 4-5 cm húng mới phát triển nhanh thành ây rong mơ và như vậy tiếp tụ ho trọn

hu kì một năm Cá bãi rong mơ ủa vùng triều là do á h sinh sản hữu tính này tạo thành

- Sinh sản dinh dưỡng:

Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng ủa rong mơ hỉ xảy ra ở một số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi Ở loài

S polycystum ó hệ thống rễ bò Cá rễ bò này giống như á nhánh ngắn bò sát

vật bám, trên đó ó mang á lá nhỏ Ở ná h á lá sẽ nảy hồi tạo ra á đĩa bám

mọ thành một ây rong mới

Sự sinh sản dinh dưỡng òn nhờ phần gố Ở á loài S microcystum, S polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đ t hay tàn đi, phần trụ hính và đĩa

bám òn giữ lại và mọ ra á nhánh hính khá , tạo ra ây rong nhưng á h sinh sản như thế không nhiều

f/ Thành phần hóa học của rong Wakame:

Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của rong [9]

7 – 10.9

10 – 15

35 – 40 Khoáng Iod

- Sắc tố:

Sắ tố trong rong nâu là hlorophyl, xantophyl, fu oxanthin, aroten Tùy theo tỷ lệ á loại sắ tố mà rong ó màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lụ Nhìn hung sắ tố ủa rong nâu khá bền

- Glucid:

 Monosacaride:

Monosa aride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol đượ Stenhtouds phát hiện ra năm 1884 và đượ Kylin (1913) h ng minh thêm

Mannitol ó ông th tổng quát : HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH

Mannitol tan đượ trong al ol, dễ tan trong nướ ó vị ngọt Hàm lượng từ 14- 25 % trọng lượng rong khô tùy thuộ vào hoàn ảnh địa lý nơi sinh sống

Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm ủa rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung ao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau

đó giảm đi: theo Kylin (1993) và Vedrinski (1938) ho thấy hàm lượng mannitol đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần trong á tháng mùa đông hỉ òn 4- 6%

Rong bảo quản không tốt, độ ẩm ao làm ho Mannitol bị phá hủy

Công dụng ủa Mannitol: Dùng trong y họ hữa bệnh ho người già yếu, trong quố phòng dùng điều hế thuố nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với Hydrogen và Nito Ngoài ra Mannitol òn dùng điều hế thuố sát trùng (Mannit với kim loại ó tá dụng diệt trùng ao).[12]

 Polysaccharide:

Hai thành phần polysa haride quan trọng trong rong là a id algini và ellulose

 Acid alginic:

Algini là một Polysa haride tập trung ở giữa vá h tế bào, là thành phần

hủ yếu tạo thành tầng bên ngoài ủa màng tế bào Algini và á muối ủa nó ó nhiều ông dụng trong ngành ông nghiệp, y họ , nông họ và thự phẩm

Hàm lượng algini trong á loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi

và 13-15% so với rong khô Hàm lượng này phụ thuộ vào loài rong và vị trí địa

lý môi trường mà rong sinh sống Hàm lượng algini trong rong nâu ở á tỉnh miền trung Việt Nam thường ao nhất vào tháng 4 trong năm [10]

trị trong y họ , do vậy rong Wakame òn đượ dùng làm thuố phòng hống và hữa bệnh bướu ổ

Hàm lượng á a id amin ũng đáng kể và ó giá trị ao trong protein ủa rong biển

- Chất khoáng:

Chiều hướng tí h lũy khoáng (theo Wort) ho thấy lượng khoáng tối đa về mùa đông Hàm lượng á nguyên tố khoáng trong rong Wakame thường lớn hơn

nướ biển Chẳng hạn: Iod ủa rong Wakame lớn hơn trong nướ biển từ 80- 90

lần Hàm lượng bari lớn hơn trong nướ biển 1800 lần

Một số loài rong Wakame òn ó khả năng hấp thụ một số hất phóng xạ,

do vậy ó thể dùng rong Wakame để xá định độ nhiễm phóng xạ ủa một vùng địa lý nào đó

Hàm lượng iod trong một số loài rong Wakame dao động 0,05- 0,16 % so với rong khô tuyệt đối Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong nâu ó hàm lượng Iod ao hơn mùa hè [10]

g/ Công dụng của rong wakame:

 Alga alkane mannitol ó trong rong biển ngừa táo bón và thú đẩy sự bài tiết hữu hiệu

 Iod trong rong trị bướu ổ

 Cal i và a id algini o tá dụng ầm máu, hạ nhẹ holesterol trong huyết thanh

 Fertile lement trong rong biển ó tá dụng hế một số nấm gây bệnh ngoài da [12]

h/ Công nghệ sau thu hoạch rong biển

Rong sau khi thu hoạ h từ nướ biển, môi trường nướ biển bám trên ây rong rất thí h hợp ho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy á hất keo rong và

á hất dinh dưỡng Do vậy rong ần phải đượ xử lý sau khi thu hoạ h để đảm bảo hất lượng nguyên liệu Công nghệ sau thu hoạ h rong biển đượ trình bày theo sơ đồ

ơ 1.1 ơ đ sau thu hoạch rong biển

 Rửa lần 1:

Thự hiện tại nơi thu hái và ần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạ h lên khỏi mặt nướ Rong đượ rửa sơ bộ bằng nướ biển, phơi trên á giàn phơi á h mặt đất 0,5- 0,8 m Độ dày ủa lớp rong bé hơn 3 m, rong đượ trải đều, không vón

ụ , đảo đều trong quá trình phơi Yêu ầu rong phải đạt đượ : sạ h tạp hất, khô đều, ây rong dai, mềm mại

 Rửa lần 2:

Rong đượ hở về nhà máy hay khu vự bảo quản, rửa lại bằng nướ ngọt

Rong biển Thu hái

Rửa lần 1 Làm khô sơ bộ Loại tạp chất

Phơi khô Rửa lần 2 Vận chuyển

Bảo quản Nước ngọt

Nước biển

W = 30-40%

Độ dày < 3 m phơi trên giàn

W = 22%

Lý do: Sau khi rửa nướ mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm òn ao khoảng 30

%, ó khi lên đến 40% Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy á hất hữu

ơ làm hỏng rong

Rong đưa về nhà máy thường hưa đượ hế biến ngay mà ần bảo quản,

dự trữ trong kho một thời gian nào đó

 Phân loại:

Loại bỏ tạp hất, xá rong hết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …

Cần ưu tiên sơ hế trướ những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp hất

Ngâm rửa nướ ngọt: Rong đượ rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp gián đoạn, hoặ rửa trong bể nướ luân lưu, hoặ rửa bằng máy rửa Thời gian đầu

ần ngâm rong từ 0,5- 1 giờ, tồng lượng nướ rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw)

ủa sản phẩm keo rong sau này Độ ẩm ủa rong phải bé hơn hoặ bằng 22% Hiệu suất sơ hế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ hế lần 1 (tùy thuộ vào từng loại

và độ nhiễm bẩn ủa rong )

Tiêu huẩn ủa rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạ h, hàm lượng muối

≤ 0,8%, sạ h bùn đất tạp hất, thân ây ng, dai, màu vàng, nâu, đen Sau khi phơi ần để rong trong mát để ân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặ vận huyển tiếp theo

 Vận huyển:

Trong quá trình vận huyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng ường kho h a và phương tiện vận huyển Kiện rong phải đượ đóng gói bằng dây đai dọ , ngang ó gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, ơ sở sãn xuất, khối lượng tịnh Trong khi hờ đợi, rong phải đượ để trên á sàn gỗ á h mặt đất, á h tường 20 m Hoặ ó thể ắt rong thành á mảnh ó hiều dài 3-5 m rồi đóng gói vào bao tải hoặ bao nylon

Vận huyển rong bằng á phương tiện ó mái he Phương tiện phải khô

sạ h, không vận huyển rong khô ùng với á loại hàng hóa tươi sống, ướt như tôm, á, … [7]

i/ Các biện pháp bảo quản rong khô

Rong h a phải thông thoáng, lưu thông không khí Không khí trong kho

ó độ ẩm ≤ 80% Ngày khô ráo phải mở ửa kho để giảm độ ẩm ủa kho

Cá kiện rong đượ để trên á giàn á h mặt đất 15-20 m Giữa á giàn ó lối

đi lại để thường xuyên kiểm tra, bố xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt

Cá kiện rong phải đượ sắp xếp theo hất lượng và thời gian sản xuất, Rong nhập kho trướ phải đưa sản xuất trướ Rong khô đúng tiêu huẩn, bảo quản đúng hế độ thời gian tối đa là 1 năm [19]

1.3.3 Bột mì :

Là nguyên liệu ơ bản để sản xuất mì ăn liền Bột mì đượ hế biến từ hạt lúa mì, tùy từng hủng loại mà ta ó bột mì trắng hay bột mì đen, trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng Tùy thuộ vào hất lượng bột mì mà

phân bột mì ra nhiếu loại khá nhau, bột thượng hạng, bột loại 1, loại 2

Bảng 1.6 Thành phần hóa học của một số loại bột mì [2]

Bột Thô

Trắng sẫm

ó vỏ Mùi Bình thường, không ó mùi mố , hôi, mùi lạ khá

Vị Hơi ngọt, không ó vị hua, đắng, vị lạ khá

 Protein ủa hạt lúa mì gồm 4 loại:

Albumin ( 5,7-11,5%) hòa tan trong nướ , bị kết tủa ở nồng độ muối amoni sulphat khá cao (70-100% độ bảo hòa) Cá protein thuộ nhóm này phổ biến ở tế bào động vật và thự vật Khối lượng phân tử ủa á protein thuộ nhóm này rất khá nhau, từ 12000-60000 dalton, hoặ ó thể đến 170000 dalton

Globulin (5,7-10,8%) không tan hoặ tan rất ít trong nướ , hòa tan trong dung dị h loãng ủa muối trung tính,

Prolamin (40-50%) hòa tan trong dung dị h rượu 60-80%, Prolamin hầu như hỉ ó trong phần nội nhũ h a tinh bột ủa hạt ủa hạt hòa thảo Ví dụ, gliadin ủa hạt lúa mì, hordein ủa đại mạ h, zein ủa ngô… Ở một số hạt hòa thảo, hàm lượng protein tan trong ồn ó thể hiếm đến 30-60% protein tổng số

ủa hạt

Glutelin (34-42%) hòa tan trong dung dị h kiềm yếu 0,2%

Albumin và Globulin hiếm tỷ lệ khoảng 20% protein ủa bột mì

Prolamin và Glutelin là 2 protein quan trọng và hiếm tỷ lệ khoảng 80% protein ủa bột mì [ 3 ]

Gluten: Khi nhào bột mì với nướ , Prolamin và Glutelin kết hợp với nhau tạo

thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi,

ó tá dụng giữ khí làm ho khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nướ , tinh bột sẽ trôi đi, phần òn lại là khối dẻo dai đượ gọi là gluten ướt Gluten ó ấu tú không gian ự kỳ ph tạp

Gluten ướt h a tới 70% nướ , 30% hất khô Chất khô òn lại hủ yếu là protein ( hiếm 90%), glu id, lipid, khoáng và enzyme ( hiếm 10%) Trong đó hỉ

ó hất béo là liên kết với gluten, òn á hất khá do gluten hấp thụ

Chất lượng gluten đượ đánh giá bằng á hỉ số như: màu sắ , độ đàn hồi,

á loại bột khá nhau thì không giống nhau về kí h thướ hình dáng, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa ũng khá nhau

- Celluloza và hemi elluloza: phụ thuộ vào hạng bột, bột hạng àng thấp thì hàm lượng 2 loại glu id này àng ao

- Đường hút nướ trong bột hiếm khoảng 0,8-1,8% Bột hạng àng thấp thì hàm lượng đường àng ao

 Vai trò của glucid:

+ Đường: ần thiết ho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase hưa phân hủy tinh bột thành đường

+ Tinh bột: tinh bột bị hồ hóa và hút nướ [ 3]

 Lipid của bột mì:

Ch a khoảng 0,8-2,5% tùy loại bột

- Trong bột mì ó khoảng 0,4-0,7% photphatid, hủ yếu là Le ithin Le ithin

là hất béo ó tính háo nướ và hoạt tính bề mặt ao nên nhũ hóa tốt giúp

ho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng hất lượng bột nhào

- Trong bột, á lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glu id Những hợp hất này ó ảnh hưởng đến tính hất gluten, húng góp phần làm ho gluten hặt hơn

- Bột mì ó tính hất xốp, dễ bị nén, dễ hấp thu mùi lạ, hút ẩm ao, khi hút ẩm

dễ bị hư hỏng nhanh, hất béo dễ bị phân hủy, giải phóng a id béo tự do, ảnh hưởng tới độ a id và mùi vị bột mì Do đó, phải bảo quản ở nơi khô ráo,

sạ h sẽ, thoáng khí, á h ẩm, á h nhiệt tốt [ 2]

 Một số thành phần khá : Vitamin trong bột hủ yếu là á vitamin thuộ nhóm tan trong nướ như: B1, B2, B6, PP, , Enzyme bột mì bao gồm á enzyme thủy phân tinh bột: α-amilase và β-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin, dextrin nhiều nhiều sẽ làm ho khối bột bị ướt, Cá enzyme thủy phân protein: proteaza thủy phân protein làm ho gluten vụn nát, làm giảm hất lượng bột nhào, Cá enzyme khá như: lipaza, lipoxydaza,… thủy phân hất béo thành gly erin và a id béo Lipoxydaza oxy hóa hất béo hưa no thành peroxit, peroxit là hất oxy hóa mạnh làm ảnh hưởng đến gluten

Tuy nhiên trong quá trình sản xuất mì sợi, hoạt động ủa enzyme là không

ó lợi Nếu enzyme hoạt động mạnh mẽ sẽ ắt đ t liên kết làm ho mì sợi bị đ t, không dai và tạo nhiều CO2 làm ảnh hưởng đến mì sợi.[2]

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu và trang thiết bị dùng trong nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính:

2.1.1.1 Bột mì :

a/ Vai trò:

- Là nguồn gluten và tinh bột hính ủa mì ăn liền

- Là hất tạo hình, tạo bộ khung hình dáng

- Góp phần xá định trạng thái: Độ ng, độ đặ , độ dai và độ đàn hồi ho sợi mì

e/ Tồn trữ, bảo quản:

Bột mì phải nhập trướ khi hế biến nên phải bảo quản ở điều kiện thí h hợp (ở ty bột mì đươ bảo quản lâu nhất là nửa tháng) Bột đóng trong á bao và đượ bảo quản trong á kho

Yêu ầu ủa kho: Thoáng mát, độ ẩm thí h hợp, nhiệt độ từ 25-300

C Kho xây dựng để dự trữ bột mì phải ao và thoáng mát, không ngưng tụ ẩm, bột

mì khi đua vào kho để dự trữ phải òn nguyên đai, nguyên kiện và đượ xếp thành hàng á h nhau 10 m và á h tường, á h sàn từ 20-30 m bột mì phải đượ lưu trữ riêng, tá h biệt với á loại nguyên liệu khá và ông việ xếp dỡ, lưu kho phải tuân theo nguyên tắ FIFO (first in first out) [ 2]

Rong biển ( òn gọi là tảo bẹ) là một thự vật biển ăn đượ , đầy đủ á lợi

í h từ thiên nhiên, là th ăn rất giàu dưỡng hất

Ngu n gốc: Đượ nhập khẩu từ á nướ Nhật Bản, Trung Quố hoặ

đượ thu hoạ h ở vùng biển Nha Trang vào tháng 12 đến tháng 3

Nhà cung cấp : Trong bài luận văn này tôi sử dụng nguồn rong Wakame từ

ông ty Minh Phương, đường số 13 khu ông nghiệp Tân Bình

Hình dạng: Tấm rong khô, dày 3 m và ó màu tím nâu

Hình 2.1 : Rong Wakame khô sau khi ngâm nướ

 Mục đích sử dụng: Tạo giá trị ảm quan đặ trưng, ung ấp hất xơ, nâng

ao giá trị dinh dưỡng, và đa dạng hóa dòng sản phẩm mì ăn liền

2.1.1.3 Nước :

Nướ là một nguyên liệu hính, quan trọng trong sản xuất á sản

phẩm TP nói hung mì ăn liền nói riêng

a/ Nguồn cung cấp: Nướ sử dụng là nướ máy ủa thành phố

- Nướ trong á qúa trình sản xuất phụ gia…

- Nướ trong á ông nghệ phụ trợ, sản xuất năng lượng VSCN, KCS…

c/ Vai trò:

- Là tá nhân hóa dẻo

- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độdai ần thiết ho khối bột nhào

- Hòa tan á phụ gia để dễ phối trộn

d/ Kiểm tra, xử lý :

Về ơ bản, nướ kỹ thuật phải đạt á yêu ầu :

- Là “ nướ uống đượ ” / TCVN và khuyến áo ủa WHO

- Trong suốt, không ó mùi vị lạ

- pH ˜ 6,5 ÷ 7,5

- Chỉ số E.Coli = 20

- Bảo đảm á hỉ tiêu ụ thể về nướ dùng ho á nhà máy hế biến thành phẩm theo TCVN-5502 ( bảng 3-6) và nướ dùng ho á ông nghệ huyên ngành khác như: nồi hơi, trao đổi nhiệt…

- Trướ khi đưa nướ vào sử dụng phải mú nướ ra a nhựa kiểm tra ảm quan về nướ : Không màu, không mùi vị lạ, không ó tạp hất, không nhớt,…

- Nướ sau khi đượ xử lý đượ h a trong á bồn, yêu ầu bồn h a phải đượ định kỳ vệ sinh, tránh làm ô nhiễm nguồn nướ h a trong bồn [2]

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nước (theo TCVN-1329/2002/BYT) [17]

2.1.1.4 Dầu Shortening :

Shortening là sản phẩm tinh hế và hidrohóa dầu thự vật đượ sử dụng để hiên mì Dầu thự vật qua tinh luyện và hidrohóa để bẻ gãy á nối đôi trong mạ h a id béo nhằm đạt đượ á yêu ầu ủa ông nghệ trong quá trình hiên này ( nhiệt độ sôi ao, bề mặt sợi mì láng, đẹp, khô…) đồng thời òn làm tăng thêm các đặ tính ơ lý, giá trị ảm quan ủa sản phẩm và giảm khả năng oxi hóa làm tăng tính ổn định, đảm bảo hất lượng ủa sản phẩm

a/ Nguồn cung cấp :

Từ công ty Nakydaco khu Công Nghiệp Tân Bình

b/ Mục đích sử dụng:

- Là nguyên liệu dùng để hiên mì

- Nguyên liệu ho á gói gia vị

- Cá sản phẩm thự phẩm nói hung, mì ăn liền nói riêng khi dùng Shortening để hiên đều ó giá trị ảm quan và hất lượng ao hơn hẳn

so với dùng dầu tinh luyện Ngoài ra sản phẩm ( sợi mì sau khi hiên) khô, không ó hiện tượng dầu thấm ra bề mặt, thời gian

c/ Vai trò:

- Giúp hoàn thiện sản phẩm mì

- Giúp sợi mì ó màu sắ vàng đặ trưng, dòn,…

- Tạo hương thơm đặ trưng ho sản phẩm

- Tăng giá trị ảm quan ho mì

d/ Kiểm tra, xử lý :

 Kiểm tra:

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của shortening

- Trạng thái: dạng đặ , mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn ở nhiệt độ phòng

- Màu sắ : màu trắng hoặ trắng ngà đặ trưng

Muối ó vị mặn, tạo vị ho mì, tăng khả năng hút nướ , tăng độ dai ho sợi

mì, làm giảm hoạt động ủa enzym và á vi sinh vật ó trong khối bột nhào, ổn định ấu trú ủa khối bột nhào Giảm tỷ lệ gãy, nát á sợi mì… với tỷ lệ thí h hợp khoảng ( 1,5 ÷ 2)% so với bột ( không nên dùng với mụ đích này qúa ( 2,5

ng” , ảnh hưởng xấu đến ông nghệ sản xuất và hất lượng sản phẩm…), Tạo vị mặn thí h hợp

Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn (TCVN 3974:1984) [2]

Tên hỉ tiêu

Hạng Thượng hạng

Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng

Trắng xám, trắng nâu

- Dung dị h muối 5% ó vị mặn thuần khiết, không ó vị lạ

0,45 0,70 1,80

0,55 1,00 2,35

- Đường : Tặng vị ngọt ho sản phẩm

Đường ó tá dụng tạo vị ngọt ho sản phẩm Đường ó ảnh hưởng đến

ủa protein, khả năng phồng xốp ủa sản phẩm Đường ũng ó khả năng kết hợp với a id amin tạo phản ng Maillard, tạo màu đặ trưng ho sản phẩm

Đường thường đượ sử dụng là đường Sa harose (RE, RS) Đường trong sản xuất hia làm hai loại: đường hạng A và đường hạng B

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995:2001) [2]

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón ụ

Mùi vị Tinh thể đường và dung dị h đường trong nướ ất

có vị ngọt, không ó mùi lạ

Màu sắ Tinh thể màu trắng, khi

pha vào nướ ất ho dung dị h trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nướ ất ho dung dị h tương đối trong

Dư lượng SO2, m tối đa 20mg/kg 70mg/kg

- Bột ngọt : Tăng vị ngọt “thịt” ho sản phẩm