Quy trình sản xuất mì ăn liền

Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền và đưa vào sản xuất thương mại 1971  Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên tầm quốc tế nhờ tính tiện dụng, gi

Trang 1

Công nghệ sản xuất

MÌ ĂN LIỀN

Nhĩm thực hiện: Lê Thị Ngọc Hương

Nguyễn Thị Thanh NgaNgơ Vũ Thùy Ngân

Lưu Thủy TiênNguyễn Ngọc Bảo Trân

Trang 2

Công nghệ sản xuất MÌ ĂN LIỀN

NỘI DUNG BÁO CÁO:

Trang 3

 Năm 1958, công ty Nissin Food Company Ltd (Nhật)

đã phát triển nên loại mì ăn liền và đưa vào sản xuất thương mại 1971

 Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên tầm quốc tế nhờ tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng và giá thành

Trang 4

 Nguyên liệu chính: Bột mì

 Nguyên liệu phụ: dầu chiên, nước

 Gia vị, phụ gia

II NGUYÊN LIỆU

Trang 5

Bột mì:

 Được chế biến từ hạt lúa mì

Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

 Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung

 Là chất tạo độ cứng, độ dai và đàn hồi cho sợi mì

Trang 6

 Dựa vào chất lượng bột để chia ra các hạng bột: thượng hạng, loại 1, loại 2, nghiền lẫn

Loại bột Độ tro Cellulose Tinh

Thượng hạng 0.47 0.13 80.16 10.28 0.25 1.59

Hạt 1.74 1.51 68.99 15.51 2.06 6.42

Trang 7

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên , không hôi

Vị Không mốc, chua đắng, không vị lạ Tạp chất vô cơ Không có sạn

Độ ẩm Không lớn hơn 13.5%

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 118 m từ

86% trở lên Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro 0.75%

Hàm lượng acid Không lớn hơn 3.5 o N (3.5ml NaOH 1N) Tạp chất sắt Không lớn hơn 30 mg/kg

Trang 8

Nguyên liệu phụ:

 Dầu chiên: sử dụng shortening

Vai trò:

 Là tác nhân gia nhiệt, là thành phần của sản phẩm

 Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng

Các chỉ tiêu chất lượng dầu chiên

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ số acid 0.2-0.3 Chỉ số peroxide 0.6-1.25 Mùi vị Thơm đặc trưng, không ôi chua Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn của bộ y tế

Trang 9

Nước: dùng để nhào bột, chiếm 30% tổng lượng bột Vai trò:

Nước dùng trong sản xuất mì phải đúng tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm

Trang 10

Gia vị - Phụ gia:

 Gia vị: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn…nằm trong thành phần nước trộn bột và gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm

 Phụ gia: muối ăn, nước kiềm (nước tro), CMC, muối phosphate, màu thực phẩm

Trang 11

 Thành phần nguyên liệu trong một gói mì ăn liền 85g:

Bột kiềm (pha nước tro) 0.12 CMC (carboxyl metyl cellulose) 0.33 Natri polyphosphate 0.1

Bột màu thực phẩm 0.03

Trang 12

III QUY TRÌNH I

Bột mìLàm sạchNhào trộnCán thôCán bán tinhCán tinhCắt sợi

Hấp chínCắt định lượngPhun nước lèo

Vô khuônChiênLàm nguộiPhân loạiĐóng gói Vô bao

Nước

Trang 13

III QUY TRÌNH II

Bột mìLàm sạch

Ép đùn

Hấp chínCắt định lượngPhun nước lèo

Vô khuônChiênLàm nguộiPhân loạiĐóng gói Vô bao

Nhào trộn

Trang 14

1 Chuẩn bị nguyên liệu

a Chuẩn bị nước trộn và nước lèo:

 Mục đích: Chuẩn bị

 Các biến đổi:

+ Hóa lý: hòa tan phụ gia và gia vị vào nước

 Thiết bị: hình trụ, có cánh khuấy, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi

 Cách thực hiện: các thành phần được hòa tan bằng nước nóng, sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ, khuấy lại cho đều

IV GIẢI THÍCH VÀ SO SÁNH QUY TRÌNH

Trang 15

+ Các gia vị khác: đường, bột ngọt+ Thời gian: 15-30ph

+ Nồng độ chất khô trong nước trộn: 5-6oBe+ pH = 9-11

Trang 16

 Nước lèo: (cho 1 tấn bột)+ Muối: 14.5kg

+ Bột ngọt: 3.2kg+ Đường: 4kg

+ Bột súp: 0.5kg+ Tỏi khô: 0.5kg+ Ớt bột: 1kg+ Ribô: 0.05kg+ Thời gian: 10-15ph+ Nồng độ chất khô: 3-3.5oBe

Trang 17

b Định lượng và làm sạch bột mì:

Mục đích: chuẩn bịBiến đổi:

 Vật lý: khối lượng bột giảm

 Thiết bị: cân, thiết bị rây, sàng, thiết bị tách tạp chất kim loại

Cách thực hiện:

 Bộthệ thống sàng  thiết bị tách kim loại cân

 Hiện nay các nhà máy sử dụng bột mì chất lượng tốt, có thể bỏ qua giai đoạn này

Trang 18

Trang 19

Trang 20

 Cách thực hiện: Khối bột sau khi nhào được chứa trong thùng có cánh gạt giúp phân phối bột vào hệ thống cán

Trang 21

 Thiết bị: thùng gạt bột có cánh gạt, hệ thống cán 7 cặp trục

 Thông số kỹ thuật:

6 250 2.0 0.4 11.2 22.57

7 250 1.0 0.2 14.0 32.78

Trang 22

Trang 23

4 Cắt sợi - Tạo bông:

Trang 24

+ Đường kính trục lược cắt: 88mm+ Chiều sâu của rãnh: 3mm

+ Khoảng cách 2 rãnh: 0.9-1.2mm

Trang 25

5 Hấp chín:

 Mục đích:

+ Chế biến: làm chín sợi mì + Hoàn thiện: cố định cấu trúc dạng sóng của sợi mì, tăng độ dai

Trang 26

Trang 27

+ Vật lý: độ ẩm giảm, tỉ trọng giảm, nhiệt độ giảm

Thiết bị: hệ thống quạt thổi

Thông số kỹ thuật:

+ Lưu lượng không khí: 4-5m3/kg sản phẩm

Trang 28

+ Vật lý: giảm chiều dài

 Thiết bị: dao cắt chuyển động tròn

+ Tốc độ dao cắt: 28-42 lần/phút + Mì sau khi cắt: chiều dài 23-25cm, khối lượng 100-

Trang 29

Trang 30

8 Phun nước lèo:

Trang 31

Trang 32

Thiết bị: hệ thống quạt thổi khí

Trang 33

+ Vật lý: hình dạng thay đổi tùy dạng khuôn

 Thiết bị: các khuôn dạng tròn hoặc chữ nhật, thiết bị sửa khuôn gồm 2 bộ đũa

+ Kích thước khuôn: tùy theo kích thước sản phẩm + Kích thước đũa: đường kính 8mm, dài 154mm

Trang 34

+ Hóa học và hóa sinh: VSV và enzyme bị tiêu diệt

 Thiết bị: thiết bị chiên bề sâu, liên tục Chảo chiên có dạng hình chữ nhật, gồm 2 băng tải: một nhúng ngập vào dầu và một ở phía trên treo các nắp khuôn

Trang 35

Các thiết bị khác:

+ Thiết bị gia nhiệt cho dầu: ống lồng ống + Bộ lọc dầu, bơm hồi lưu, đường ống dẫn dầu, bồn trung gian để ổn định lưu lượng dầu

+ Hệ thống máng hứng dầu bên dưới băng tải

+ Nhiệt độ dầu chiên: 140-160oC + Thời gian chiên: 1-2 ph

Trang 36

Trang 37

 Thiết bị: hình hộp chữ nhật, bên trong có hệ thống quạt

+ Thời gian: 95 – 140s+ Nhiệt độ không khí vào: 20 – 27oC+ Nhiệt độ không khí ra: 30 – 40oC

Trang 38

Trang 39

13 Phân loại:

 Mục đích:

+ Hoàn thiện: phân ra mì chính phẩm, thứ phẩm

 Cách tiến hành: thủ công

Trang 40

14 Đóng gói

 Mục đích+ Hoàn thiện:

Trang 41

15 Sản xuất gói gia vị và gói dầu:

a Quy trình sản xuất gói gia vị

MuốiSấyXayQuay trộnĐóng góiGói gia vịTiêu, tỏi khô

Bao bì

Trang 42

 b Quy trình sản xuất gói dầu:

Dầu tinh luyện

Gia nhiệtVớt bãLọc sơ bộLọc trongPhối trộnĐóng gói

BãCặnCặnHương liệu

Củ hành, tỏiXay nhuyễn

Bao bì

Trang 43

Cách thực hiện:

+ Cho từng loại nguyên liệu vào nấu đến khi vàng thì vớt ra và cho nguyên liệu khác vào

+ Sau khi nấu xong, bơm dầu ra thùng chứa và lọc + Trọng lượng mỗi gói dầu từ 1.5 – 2g

Trang 44

+ Hóa lý: ẩm bốc hơi

 Thiết bị: gồm bộ phận chuẩn bị nguyên liệu, bộ phận nhập liệu, trục vis, buồng ép, dĩa khuôn

Trang 45

+ Nhiệt độ buồng ép: 35 – 40oC+ Áp lực buồng ép: 30 – 50 kg/cm2

Trang 46

 So sánh 2 quy trình:

Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2 Nguyên liệu Sử dụng được loại bột

hạng thấp

Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Chỉ được đảo trộn tại

thùng trộn Được đảo trộn nhiều tại buồng ép Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (không cần

vận chuyển nhiều) Sản phẩm Khó đa dạng hình dạng

sợi mì Dễ đa dạng hình dạng sợi mì (chỉ cần thay dĩa khuôn) Cấu trúc sợi mì ít chặt Cấu trúc sợi mì chặt chẽ Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị

vận chuyển) Ít thiết bị

Trang 47

1 Chỉ tiêu vi sinh:

 Tống vi khuẩn hiếu khí ≤ 104 (khuẩn lạc/g)

 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện

 Coliform: không phát hiện

 Staphylococcus aureus: không phát hiện

 Clostridium perfingens: không phát hiện

 Salmonella: không phát hiện

V SÀN PHẨM

Trang 48

2 Chỉ tiêu hóa lý:

 Khối lượng tịnh:

 Độ ẩm: ≤5%

 Hàm lượng chất béo: 15 – 20% chất khô

 Hàm lượng protide: 10% chất khô

 Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: 2% chất khô

 Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4%

 Chỉ số acid: ≤ 2.0mg KOH/g

 Chỉ số peroxide:

+ Trong vắt mì: ≤0.4 ml Na2S2O3 0.002 N/g mẫu thử + Trong dầu sa tế: ≤ 0.5 ml Na S O 0.002 N/g mẫu thử

V SÀN PHẨM

Loại gói (g) Sai lệch cho phép 70

85 1000

Trang 49

 Mùi vị: vắt mì thơm, không có mùi ôi khét, mùi lạ Nước

mì thơm béo, tùy vào gói gia vị mà có mùi vị riêng

V SÀN PHẨM

Trang 50

V SÀN PHẨM

Trang 51

1 Nguyên liệu:

Ngoài bột mì có thể sử dụng các nguồn tinh bột khác như khoai tây, khoai lang, các nguồn tinh bột kém chất lượng khác…

2 Cải tiến chất lượng sản phẩm:

Bổ sung chất dinh dưỡng

 Bổ sung các chất phụ gia nhằm tăng độ dai, đàn hồi, giữ màu sắc sợi mì.

VI THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ:

Trang 52

CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY & CÁC BẠN

Định dạng
Số trang	52
Dung lượng	1,96 MB