Đánh giá điều kiện tiên quyết trong an toàn thực phẩm

2.3 Nhận xét và đề xuất giải pháp2.3.1 Nhận xét: Theo kết quả đánh giá thu được: - Số lỗi nghiêm trọng: Không có + Sữa chữa cửa, rèm chắn vào các khu vực chế biến: Cắt tiết, fillet để t

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Việc đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty TNHH Hoàng Hải là cần thiết

để xem xét công ty có đủ điều kiện để áp dụng chương trình quản lý chất lượng theoHACCP không

3 Lỗi nặng (Ma): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy địnhcủa điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng nhiều đến chấtlượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng

4 Lỗi nghiêm trọng (Se): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theoquy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng sảnphẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

5 Lỗi tới hạn (Cr): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quyđịnh của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng ,ảnh hưởng rất lớn tới chất lượngthực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng và không thể chấp nhậnđược

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ giám sát viên đánh giátừng điều kiện nhỏ theo quy định

Ma  5 và tổng Mi + Ma  8 0Loại C

Cơ sở đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi cơ sở xếp loại A hoặc B

- Cơ sở được xếp loại A khi đạt các điều kiện sau:

+ Không có lỗi Nghiêm trọng

+ Không có lỗi Nặng

+Tổng số lỗi Nhẹ không quá 3 nhóm chỉ tiêu

- Cơ sở được xếp loại B khi đạt các điều kiện sau:

+ Không có lỗi Nghiêm trọng và

+ Một trong 2 trường hợp sau: Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ từ 4 đến 10nhóm chỉ tiêu; hoặc số lỗi Nặng không quá 5 và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không quá 8nhóm chỉ tiêu

Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi cơ sở xếp loại C

- Cơ sở xếp loại C khi:

+ Có lỗi Nghiêm trọng hoặc

+ Một trong 2 trường hợp sau: Có số lỗi Nặng lớn hơn hoặc bằng 6 nhóm chỉtiêu; hoặc Có dưới 6 nhóm chỉ tiêu lỗi Nặng và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn hơn 8nhóm chỉ tiêu

2.2 Kết quả đánh giá

Bảng 2.2: Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty

Kết quả đánh giá

Diễn giải lỗi sai và thời hạn khắc phục

Mức đánh giáĐạt

(Ac)

Nhẹ(Mi)

Nặng(Ma)

Nghiêmtrọng(Se)

phế liệu, công nhân, không cắt chéo nhau

bê tông, cứng, có độ dóc thoát nướcNền nhà luôn được bộ phận công nhânlau dọn vệ sinh và bảo trì thường xuyên

d.Tường không bịthấm nước

đ Mặt trên củavách lửng có độnghiêng phù hợp

- Dễ làm vệ sinh

- Gờ cửa sổ có độnghiêng Các cửa

mở thông ra bênngoài có trang bịcác lưới chắn côntrùng

 Xí nghiệp có hệ thống thông gió đảm bảo

phân xưởng thoáng mát, không gây mùihôi ra ngoài

- Đủ ánh sáng

- Có chụp đèn ởnhững nơi cầnthiết

- Đối với công

nhân

Các thiết bị vệ sinh được làm vệ sinh vàbảo trì thường xuyên, tuy nhiên hồ lộiủng chưa đủ độ ngập nước theo quy định.Tất cả các các dụng cụ làm vệ sinh đượcphân biệt bằng màu sắc, có phòng dụng

 cụ riêng biệt, có giá đựng dụng cụ phân

biệt giữa các công đoạn chế biến khácnhau

Tất cả thiết bị, dụng cụ đều được làmbằng inox hoặc bằng nhựa cứng

+Phương tiện làm

vệ sinh đầy đủ,chuyên dùng, bảoquản đúng cách

+Vật liệu và cấutrúc thích hợp 

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm: Dao, thớt, rổ thùng… được làmbằng inox hoặc bằng nhựa nên không bị

gỉ sét, dễ vệ sinhCác bề mặt tiếp xúc được làm vệ sinh sau

-Vật liệu phù hợp

- Cấu trúc, cácmối nối, bề mặtnhẵn, kín, dễ làm

vệ sinh

- Dụng cụ chuyêndùng

bệ máy )-Cấu trúc và vậtliệu phù hợp, dễ



Các thiết bị máy, dụng cụ, trong nhàxưởng đều có chân, giá đỡ phù hợp đượcchế tạo bằng vật liệu inox có kích thướchình dạng phù hợp, dễ làm vệ sinh vàđược bảo trì thường xuyên

không sử dụng vật liệu bằng gỗ

 Dụng cụ thu gom phế liệu được đựng

vào trong các thùng nhựa, đảm bảo vệsinh

Phế liệu trong phân xưởng chế biến đượcchuyển ra ngoài theo cửa riêng

Thoát nước nền  Có hố ga đúng cách: Các hố ga được

thiết kế có nắp, lưới chắn bằng inox, có

bề mặt thấp hơn so với nền, có độ dốcphù hợp, có hệ thống xử lý nước thải.Được bảo trì thường xuyên

Hệ thống thoát nước khu vực sản xuấtkhông nối thông với hệ thống với hệthống thoát nước khu vực vệ sinh

12 QCVN 02-01:2009 Hệ thống cấp  Nước lấy từ nguồn nước cấp của thành

phốCông ty có xây dựng sơ đồ hệ thốngnước hợp lý, nước được xử lý qua hệthống xử lý nước đảm bảo đúng theo tiêuchuẩn

Lập kế hoạch lấy mẫu và kiển traNước đá đước lấy từ nguồn nước đá antoàn và hợp vệ sinh

Các thiết bị sản xuất cung cấp hơi nước

và nước đá, dụng cụ vận chuyển, bểchứa đảm bảo vệ sinh và được bảo trìthường xuyên

- Ngăn chặn+ Không có nơi

ẩn náu của độngvật gây hại trong

Các thiết bị sử dụng tiêu diệt côn trùng

và động vật gây hại, luôn được kiểm tra

phân xưởng+ Không có nơi

ẩn náu của độngvật gây hại ngoàiphân xưởng+ Có biện phápngăn chặn độngvật gây hại

- Tiêu diệt

+ Xây dựng kếhoạch phù hợp+ Không có sựhiện diện củađộng vật gây hại

 Nhà vệ sinh được bố trí đủ số lượng,

trang bị hệ thống xã nước cưỡng bức, có

+ Đủ số lượng vàchủng loại

+ Tổ chức giặtBHLĐ phù hợp+ Bảo hộ laođộng sạch sẽ,không rách

- Phòng thayBHLĐ

+ Có phòng thayBHLĐ

+Có phân biệtkhu vực thay









Bảo hộ lao động được trang bị đầy đủ

Có phòng thay BHLĐ dành riêng chonam và nữ, dành riêng cho các khu vựcsản xuất khác nhau Được bố trí phù hợp

có đủ ánh sáng và được bảo trì tốt

Tuy nhiên Không có phòng giặt đồ riêngcho bảo hộ

BHLĐ cho côngnhân làm việc tạicác khu vực có độrủi ro khác nhau+ Bố trí, vị tríthích hợp

Công ty có hệ thống kho lạnh bảo quản

đủ diện tích và công suất phục vụ sảnxuất

độ thích hợp+ Có nhiệt kế tựghi

+ Có nhiệt độbiểu đồ đúng cách+ Đầu cảm biếnnhiệt đặt đúng vịtrí

+ Phương phápbảo quản và chế

độ vệ sinh phùhợp

- Phương tiện vậnchuyển lạnh+ Duy trì ở nhiệt

độ thích hợp+ Đảm bảo vệ

Hệ thống kho lạnh luôn được theo dõi vệsinh, bảo trì hàng ngày

Phương tiện vận chuyển (xe đông lạnh),đều được trang bị máy lạnh, nhiệt độ quátrình vận chuyển ≤ -180C Luôn đảm bảo

vệ sinh sạch sẽ

+ Có khu vực baogói riêng biệt

- Bảo quản bao bì+ Có kho riêng đểchứa bao bì

+ Phương phápbảo quản, vậnchuyển phù hợp

Ghi nhãn+ Có đầy đủthông tin

+ Ghi nhãn đúngcách

- Thủ tục truyxuất, thu hồi/xửlý

+ Thiết lập đầy đủthủ tục truy xuất

và thu hồi sảnphẩm/xử lý sảnphẩm

+ Thực hiện đầy

đủ thủ tục truyxuất và thu hồi

sản phẩm/ xử lýsản phẩm.

+ Được phép sửdụng, rõ nguồngốc và nằm tronggiới hạn cho phép

sử dụng+ Sử dụng, bảoquản đúng cách+ Hóa chất tẩyrửa, khử trùng vàdiệt động vật gâyhại

+ Được phép sửdụng và có nguồn

- Được bảo quản đúng cách trong khohóa chất riêng biệt

gốc rõ ràng.

+ Sử dụng, bảoquản đúng cách



Nhà máy được xây dựng với diện tíchlớn không gian thông thoáng sạch sẽ Kếtcấu bê tông hóa, vị trí cao hơn so với mặtđường Có tường bao ngăn cao, có hệthống thoát nước tốt

 Công ty có lực lượng đội ngũ chuyên

trách gồm đội QC, đội HACCP, phòngkiểm nghiệm được giám đốc bổ nhiệmchức vụ thực hiện hệ thống quản lý chấtlượng của công ty

Có văn phòng làm việc riêng, có hệthống máy vi tính, tài liệu lưu trữ, cậpnhật thông tin Có đầy đủ dụng cụ thiết

bị kiểm soát chất lượng

Có chương trình, kế hoạch đào tạo kiếnthức về chuyên môn cho cán bộ, côngnhân, có văn bản cập nhật thông tin vềquản lý chất lượng

- Có đầy đủchương trìnhQLCL

- Phù hợp quy



Hiện tại công ty đang thực hiện quản lýchất lượng theo HACCP cho các mặtđang sản xuất

và kế hoạcHACCP

 Các quá trình vệ sinh, khử trùng, chế

biến được giám sát, thẩm tra hàng ngàybởi lực lượng QC và HACCP chuyêntrách

Công nhân tuân thủ đúng theo yêu cầu

Có qui trình hướng dẫn vệ sinh cá nhâncho công nhân

Có đầy đủ hồ sơ kiểm soát sức khỏe côngnhân do phòng y tế cung cấp

Có hồ sơ hướng dẫn và hành động sửachữa của các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) được lưu file

- Thựchiện đúngcách việc thẩm tra 

Hàng ngày cán bộ HACCP được phâncông xem xét hồ sơ, biểu mẫu giám sátkết hợp với việc kiểm tra thực tế xácđịnh tính đúng đắn và hợp lý của hành

- Thực hiện đúngcách việc hiệuchuẩn thiết bịgiám sát

- Thực hiện theo

kế hoạch thẩm tra

và điều chỉnhchương trình khicần thiết

+ Có đầy đủ hồ sơcác đơn vị cung 

Có danh sách hồ sơ về các đơn vị cungcấp nguyên liệu, cả đơn vị trực thuộccông ty và đơn vị không trực thuộc côngty

Tất cả các loại hồ sơ đều có file và mã số

2.2 cấp nguyên liệu

+ Hồ sơ đủ độ tincậy

- Hồ sơ chươngtrình QLCL+ Có thiết lập hồsơ

+ Hồ sơ đầy đủ+ Hồ sơ đủ độ tincậy

+ Dễ truy cập+Thời gian lưutrữ đúng quy định

đi kèm, sắp xếp theo thứ tự trong tủ lưu

hồ sơ Đã được thẩm tra và điều chỉnh sátvới thực tế sản xuất

26 nhóm chỉ tiêu

Nha Trang, ngày….tháng….năm

Người phê duyệt

2.3 Nhận xét và đề xuất giải pháp

2.3.1 Nhận xét:

Theo kết quả đánh giá thu được:

- Số lỗi nghiêm trọng: Không có

+ Sữa chữa cửa, rèm chắn vào các khu vực chế biến: Cắt tiết, fillet để tránhnhiễm VSV từ ngoài vào

+ Nên có khu vực dành riêng cho vệ sinh quần áo bảo hộ

+ Khu bao gói phải riêng biệt, thông thòang, sạch sẽ

Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty Hoàng Hải là đủ điều kiện

áp dụng chương trình HACCP Tuy nhiên, với 01 số giải pháp được đề xuất cho công ty sẽ giúp cho công ty áp dụng chương trình HACCP hiệu quả hơn.

CHƯƠNG 3:

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP VÀ GMP CỦA MẶT HÀNG CÁ

DŨA FILLET TẠI CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

Chương trình SSOP, GMP là những chương trình tiên quyết, nó sẽ kiểm soát các mối nguy đáng kể và tăng hiệu quả cho chương trình HACCP

3.1 Xây dựng chương trình GMP của mặt hàng cá dũa tại công ty: Quy trình công nghệ của mặt hàng cá dũa fillet đông lạnh

Xây dựng các quy phạm GMP và biểu mẫu giám sát

Quy trình công nghệ của mặt hàng cá dũa

CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

289 đường 2/4 Nha Trang

Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh

GMP 1.4

3.1.1: Quy phạm sản xuất GMP 1.1

CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

289 đường 2/4 – Nha Trang Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh GMP 1.1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu:

 Cá không bị dị tật, bị bệnh

 Bụng và hậu môn bình thường

 Cá không bị thương da xay xát trong quá trình vận chuyển

 Cá không có dư lượng kháng sinh, dư lượng độc hại

 Cá không sống trong môi trường ô nhiễm

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bộ phận thu mua kiểm soát cácchỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chấtlượng cá, xem xét giấy tờ, hồ sơ xem có hợp lệ không Khi giấy tờ được QC chấpnhận thì tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng của nguyên liệu

2 Giải thích:

Tiếp nhận nguyên liệu là lựa chọn nguyên liệu đầu vào nhằm đánh giá chínhchất lượng, số lượng, ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu cảm quan để thỏa mản yêucầu sản xuất và yêu cầu khách hàng

Trong khi chờ sản xuất nguyên liệu được bảo quản trong kho bảo quản nhằmduy trì độ tươi của nguyên liệu cũng như tránh được những biến đổi ảnh hưởng đếnchất lượng của nguyên liệu

Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của công

ty, hạn chế thấp nhất mối nguy đáng kể cho sản phẩm và chế biến ra sản phẩm đạtyêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chuẩn bị:

+ Các dụng cụ chế biến: Thùng chứa, bàn, cân, sọt… phải vệ sinh sạch sẽtrước và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)

+ Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

+ Công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy đủbảo hộ lao động và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủtheo SSOP 5)

+ Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu (tuân thủ theo SSOP 1)+ Khu tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ, thoát nước nhanh, không cómùi hôi

+ Hiệu chỉnh cân cho chính xác và đặt đúng nơi quy định

- Nguyên liệu cá được đưa lên các xe chuyên dùng và vận chuyển đến khu tiếpnhận nguyên liệu để cân sau đó đưa vào phân xưởng chế biến

- Nhân viên phòng kiểm nghiệm phải lấy đại diện mẫu lô hàng để thẩm tra vềcảm quan, hóa chất và vi sinh vật gây bệnh.Nếu không đạt yêu cầu thì phải báo cáolãnh đạo công ty xử lý lô hàng

- Kho bảo quản luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thiết bị máy vận hành hoạt độngtốt, ổn định, nhiệt độ kho bảo quản -180C

- Nguyên liệu được nhận theo các tiêu chuẩn sau: Cá tươi, cơ thịt săn chắc,đàn hồi, mùi tự nhiên, mắt cá sáng trong, bụng bình thường…

- Khi tiếp nhận nguyên liệu, công nhân phải tao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập

cá ảnh hưởng đến chất lượng của miếng cá

- Lô nguyên liệu nhập phải có đầy đủ giấy tờ:

+ Giấy chứng nhận nguồn gốc nguyên liệu

+ Giấy cam kết nguyên liệu không bị nhiễm kim loại nặng của nhà cung cấp

+ Giấy chứng nhận kiểm dịch và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

+ Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu của nhà cungcấp nguyên liệu

 Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu

+ Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật

+ Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu thao tác phải cẩn thận tránh dập nát cá+ Sau đó thống kê tiếp nhận cân để xác định trọng lượng

+Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt

+ Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát và tiếp nhậnnguyên liệu và ghi chép kết quả giám sát và biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu

- Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sátviệc thực hiện quy phạm này: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và hồ sơ nguyên liệu

có đầy đủ hay không Báo cáo kịp thời cho QC khi có sự không phù hợp xảy ra đốivới nguyên liệu nhận vào Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo theo dõi tiếp nhậnnguyên liệu

- QC, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cần chịu trách nhiệm thựchiện nghiêm túc quy phạm này

- Kết quả giám sát ghi vào: Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu và biểu mẫu giámsát

Nha trang, ngày…tháng ….năm Người phê duyệt

3.1.2: Quy phạm sản xuất GMP 1.2

CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

289 đường 2/4 – Nha Trang Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh

GMP 1.2: Công đoạn rửa 1

1 Quy trình

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, cá được đem đi rửa ngay Nguyên liệu được rửaqua 02 thùng nước đá lạnh, nước rửa ở nhiệt độ dưới 40C, nồng độ chlorine của mỗithùng là 10ppm.Trong trường hợp chưa kịp chế biến nguyên liệu được bảo quảntrong thùng cách nhiệt

- Công nhân sử dụng thùng trắng để rửa nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa dưới

100C Sau khi rửa một thùng cá thì châm thêm 100ml chlorine 10ppm, tiếp tục rửamột thùng cá nữa rồi thay nước Dùng bàn chải có tay cầm để chà sạch nhớt, tạpchất trên bề mặt nguyên liệu

- Chuẩn bị 02 thùng nước rửa có dung tích 150 lít, bổ sung đá để hạ nhiệt độnước rửa xuống 40C, lượng chorine trong nước đạt 10ppm Nguyên liệu được cho

vào dụng cụ chuyên dùng, rửa nhẹ nhàng để loại bỏ chất bẩn Nước rửa được thaysau khi thấy cần thiết Quy cách rửa :

+ Nước 1: Nước chlorine, đổ ngập 2/3 thùng trắng để rửa (dung tích 150 lít)+ Nước 2: Nước lạnh, đổ ngập 2/3 thùng để rửa (dung tích 150 lít)

+ Thời gian rửa một thùng không quá 6 phút

+ Mỗi lần rửa không quá 50 – 100kg cho một bồn/ 1 lần thay nước

-Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh dập nát

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- QC công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép kết quả giám sát

và biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu

- Công nhân công đoạn rửa 1 phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC ở công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra nước rửa và chấn chỉnh nhữngsai soát trong quá trình làm: Kiểm tra nồng độ của nước rửa, lượng nước rửa có phùhợp không Báo cáo kịp thời cho QC khi có sự không phù hợp xảy ra đối với nướcrửa Kết quả giám sát ghi vào báo cáo theo dõi ở công đoạn rửa

- QC, công nhân ở công đoạn rửa cần chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túcquy phạm này

- Kết quả giám sát ghi vào: Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa

Nha Trang, ngày…tháng…năm.: Người phê duyệt

3.1.3: Quy phạm sản xuất GMP 1.3

CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

289 đường 2/4 Nha Trang

Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh GMP1.3: Công đoạn fillet – rửa 2

1 Quy trình

Cá sau khi xử lý được chuyển đến bàn để fillet Đặt cá trên bàn fillet, tiến hànhfillet từ đuôi cá lên đầu cá Qúa trình thao tác của công nhân phải nhanh, lực đủmạnh để đường dao đi dứt khoát, tránh làm gãy dập nát thịt cá Nhiệt độ tâm cá từ -

70C đến -50C Các miếng fillet được đựng trong các khay có bỏ đá vảy

Tại công đoạn này công nhân dùng dao tách lấy phần thịt hai bên thân cá, bỏđầu, bỏ nội tạng, sau đó mới chuyển qua rửa lần 2 rồi chuyển qua công đoạn khác

+ Các dụng cụ chế biến: Bàn fillet, dao, thớt… phải được vệ sinh sạch sẽ trước

và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)

+ Bàn fillet làm bằng inox và được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi fillet+ Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủtheo SSOP 3)

+ Công nhân làm việc ở khu này phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động vàlàm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP5)

+ Nước dùng để rửa cá sau fillet phải là nước sạch đáp ứng đúng theo yêu cầuquy định (tuân thủ theo SSOP 1)

- Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trên xương cá nhằm tăngđịnh mức sản phẩm

- Không nắm đuôi cá, bẻ ngược miếng fillet, không cầm một tay, không quẳngmạnh miếng fillet, phải úp hai bề mặt miếng fillet vào với nhau từng con, tránh hiệntượng da cá tiếp xúc với bề mặt fillet

- Việc Fillet, chỉnh hình cá phải được thực hiện trong phòng có dàn lạnh, nhiệt

+ Tay thuận cầm dao rạch một đường khoảng 2-3 cm giữa phần cuối nắpmang cá và thịt thân, xoay ngang mũi dao kéo dài đến vây lưng (chỉ cắt đến ½ bềrộng thân cá) Lách mũi dao vòng qua vây lưng rồi rọc thẳng xuống đuôi (lưỡi daongang, rọc sát theo xương cá)

+ Tay trái cầm miếng cá, tay phải dùng dao tách miếng cá ra khỏi đuôi cá Sau

đó vòng mũi dao lên tách phần đầu, dè miếng fillet, ấn mũi dao suốt thẳng mộtđường theo chiều xương để tách xương ở bụng cá ra khỏi miếng fillet

Tay trái giữ chặt và nâng bụng cá lên để hạn chế bị rách dè Sau cùng dùngdao tách miếng fillet ra khỏi thân cá

+ Mặt còn lại cũng được thực hiện tương tự như các bước trên Nhưng khitách miếng cá ra khỏi đuôi cá thì mũi dao theo sát xương đi xuống đuôi trước, cándao theo sau

+ Phần đầu và xương còn lại cho vào kết hứng đặt phía dưới bàn fillet đượcchuyển ra phòng phế liệu

+ Mỗi công nhân fillet cá phải đứng đúng vị trí có gắn sẵn vòi nước Sau khifillet xong đưa miếng fillet vào thao nước để rửa sơ bộ, sau đó cho vào rỗ cân tínhnăng suất Tại đây QM phụ trách kiểm tra công đoạn fillet kiểm tra miếng cá sau

fillet phải phẳng, đầy đặn, đuôi cá nguyên vẹn, không rách, không vỡ nội tạng,không rách dè, sót xương và không bị hai đường dao

+ Cá fillet xong vết cắt phẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầyxước Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet

+ Không soát thịt, không làm vỡ nội tạng

+ 2 giờ dừng lại dội thớt và bàn bằng chlorine nồng độ 50 - 100ppm/ 1 lần sau

đó dội lại bằng nước sạch

Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa  10oC, thời gian rửa không quá 10 – 20 giây/miếng

3 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- QC công đoạn fillet – rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép kết quảgiám sát và biểu mẫu

- Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC ở công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra miếng cá fillet có đáp ứng đượcyêu cầu hay không, kiểm tra nồng độ nước rửa và chấn chỉnh những sai soát trongquá trình làm: Kiểm tra nồng độ của nước rửa, thời gian rửa Báo cáo kịp thời cho

QC khi có sự không phù hợp xảy ra đối với miếng cá fillet và nước rửa Kết quảgiám sát ghi vào báo cáo theo dõi ở công đoạn rửa

- QC, công nhân ở công đoạn rửa cần chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túcquy phạm này

- Kết quả giám sát ghi vào: Biểu mẫu giám sát công đoạn

Nha trang, ngày… tháng……năm…

Người phê duyệt

3.1.4: Quy phạm sản xuất GMP 1.4

CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

289 đường 2/4 Nha Trang Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh GMP 1.4: Công đoạn soi kí sinh trùng

1 Quy trình

Tại công đoạn này lần lượt từng miếng cá fillet được đặt lên bàn soi ký sinhtrùng để kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng Sau đó, bán thànhphẩm được chuyển qua công đoạn sơ chế nhằm tạo bỏ các phần không cần thiết rangoài

2 Giải thích

Trong thịt cá có thể có ký sinh trùng nó làm ảnh hưởng đến sức khỏe conngười và làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm do đó cần phải loại bỏ nhữngmiếng cá có ký sinh trùng

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Bước chuẩn bị:

+ Các dụng cụ chế biến: Bàn soi, bàn kiểm, kết, dao, thớt… phải vệ sinh sạch

sẽ trước và sau khi sử dụng ( tuân tủ theo SSOP 3)

+ Dụng cụ dùng trong khu soi ký sinh trùng phải là dụng cụ chuyên dùng+ Công nhân làm việc ở khu soi ký sinh trùng phải được trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP5)

+ Nước dùng để rửa cá sau khi soi ký sinh trùng phải là nước sạch đáp ứngđúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1)

+ Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy ký sinh trùng trong từng miếng cá vàđược kiểm tra trước khi sử dụng

+ Bố trí công nhân có tay nghề cao làm việc tại bàn soi và QC kiểm tra lại

- Thực hiện:

+ Đổ từng rỗ cá đã được fillet xong lên bàn soi, công nhân dùng tay đẩy từngmiếng cá fillet nằm thẳng trên bàn soi tại vùng có ánh sáng để quan sát (lật ngửamiếng fillet phần lưng nằm phía dưới) Quan sát thật kỹ ở tất cả các vị trí khác nhaucủa miếng cá đặc biệt lưu ý ở phần bụng cá và phần thịt gần đầu cá Trường hợpnếu công nhân phát hiện có ký sinh trùng (những vệt màu trắng như hạt gạo hoặcnhững chấm đen lấm tấm như hạt mè…) thì loại bỏ ngay miếng cá đó

+ QC tại công đoạn này sẽ giám sát việc soi ký sinh trùng của công nhân.Kiểm tra tình trạng hoạt động của bàn soi, thao tác của công nhân theo tần suất 30phút/lần, mỗi lần 5-7 kg và gắn thẻ cho mỗi lần thực hiện kiểm tra ký sinh trùng.Trong trường hợp nếu phát hiện có ký sinh trùng trên miếng cá phải cô lập ngay lôhàng, kể từ khi phát hiện có ký sinh trùng cho đến lần kiểm tra trước đó Sau đókiểm tra lại lô hàng cô lập, nếu đạt thì giải phóng lô hàng

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này

- QC công đoạn soi kí sinh trùng chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép kếtquả giám sát và biểu mẫu

- Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm theo dõi giám sátviệc thực hiện quy phạm này: Kiểm tra không phát hiện ký sinh trùng bằng mắtthường trên BTP, nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước,… với tần suất giám sát 30phút/lần

- QC, công nhân ở công đoạn soi ký sinh trùng cần chịu trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc quy phạm này

- Kết quả giám sát ghi vào: Biểu mẫu giám sát công đoạn

Nha trang, ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt

3.1.5: Quy phạm sản xuất GMP 1.5

CÔNG TY TNHH HOÀNG HẢI

289 đường 2/4 Nha Trang Tên sản phẩm: Cá dũa fillet đông lạnh GMP 1.5: Công đoạn làm sạch - xử lý - rửa 3

1 Quy trình

Sau khi nguyên liệu được được đem đi soi kí sinh trùng, đem miếng fillet bỏtrên bàn Ta tiến hành làm sạch, xử lý nhằm loại bỏ phần màng bụng còn sót, phầnthịt đỏ, ứ đen, lấy xương và chỉnh hình miếng cá

Miếng cá sau khi được fillet được cho vào rổ và chuyển đi rửa

Nhiệt độ nước rửa dưới 40C, nồng độ chlorine 5ppm và tần suất thay nướcphải đúng theo quy định Miếng cá fillet sau khi rửa được chuyển sang khâu phân

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chuẩn bị:

+ Các dụng cụ chế biến: Rổ, dao, thớt, thùng rửa… phải vệ sinh sạch sẽ trước

và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3)

+ Phòng sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát

+ Công nhân làm việc ở các khu vực này phải được trang bị đầy đủ bảo hộ laođộng và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm (tuân thủ theoSSOP 5)

+ Nước dùng để rửa phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu quy định (tuân thủtheo SSOP 1)

+ Nhiệt độ nước rửa dưới 40C, nồng độ chlorine 5ppm và tần suất thay nướcphải đúng theo quy định

+ Thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận, gọn gàng, tránh dập nát, yêu cầu nhiệt độnước rửa <10 0C

- Thao tác nhanh, không để nguyên liệu ứ đọng trên dây chuyền sản xuất

 Thao tác rửa: Sử dụng 2 thùng để rửa

Cách pha nước rửa: Đầu tiên cho nước vào ¾ thùng, sau đó pha thêm 60mlchlorine đậm đặc vào ta được dung dịch 50ppm

Quy cách rửa:

+ Nước 1: Dung dịch chlorine 50ppm, thời gian rửa 10 giây

+ Nước 2: Dung dịch muối 1,5% thời gian rửa từ 10 giây đến 20 giây

+ Sau khi rửa 2 rổ châm them 25ml chlorine, rửa tiếp 2 rổ nữa sau đó tiếnhành thay nước, nước rửa phải ngập rổ cá

+ Trong quá trình làm ráo phải đảm bảo nhiệt độ cá -50C trong khoảng thờigian quy định là 5 phút

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- QC công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát và ghi chép kết quả giám sát vàbiểu mẫu

- Công nhân công đoạn trên phải thực hiện đúng quy phạm này

- QC ở công đoạn sơ chế ( xử lý) – rửa 3 có trách nhiệm kiểm tra miếng cáfillet có đáp ứng được yêu cầu hay không, kiểm tra nồng độ nước rửa và chấn chỉnhnhững sai soát trong quá trình làm: Kiểm tra nồng độ của nước rửa, thời gian rửa