Vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngộ độc nếu nó mang độc chất, nhiễm các sinh vật gây bệnh Phần I : THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT... a/ Độ ẩm : Vi sinh vật không sinh sản trong thực phẩm khô  Nấm ,meo,mốc có thể sinh sản

Bs Huyønh Thò Kim Anh

Khi ta ăn uống thì thức ăn, nước uống vào cơ thể:

Mang lại chất bổ dưỡng nếu thức ăn sạch sẽ tinh khiết

Ngộ độc nếu nó mang độc chất, nhiễm các sinh vật gây bệnh

Phần I : THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT

 Thế giới chung quanh ta đầy rẫy những vi

sinh vật vô hình vì chúng quá nhỏ mắt

thường không thấy, chỉ thấy qua kính hiển vi

 Vi sinh vật có khắp nơi:

 Trong đó có:

1 Vi trùng:

Là những vsv rất nhỏ đơn bào

 Hình tròn

 Nhiều loại có thể tạo thành những bào tử

tồn tại rất lâu

2 Nấm (mốc,meo)

Thường dễ thấy:

Ví dụ : bánh bị mốc meo…

Thường làm hư hại thực phẩm,đôi khi sinh độc tố gây ung thư : Aflatoxine

3.Siêu vi trùng:

Rất nhỏ,nhỏ hơn vi trùng

Thực phẩm là phương tiện để truyền nhiễm từ người này sang người khác

Ví dụ : viêm gan B,bại liệt,tiêu chảy…

4.Ký sinh trùng:

Liên quan đến thực phẩm rất nhiều như :

Giun đũa,giun kim

Sán sơ mít ( heo ,bò );sán lá gan…

 Điều kiện thích hợp :

 Nhiệt độ thích hợp

 Thức ăn cần thiết

 Đủ thời gian

 Khi nói đến sự tăng trưởng của vi trùng,không nghĩa là nó trở lên to lớn,mà nói về sự gia tăng số lượng.

1 Nhiệt độ thích hợp :

Nhiệt Độ Sự Phát Triển Của Vi Trùng

100 0 – 75 0 Vi trùng bị tiêu diệt gần hết

60 0 C Ngăn chặn sự tăng trưởng của vi trùng

37 0 -10 0 C Vi trùng tăng trưởng mạnh

4 0 C Vài loại vi trùng tăng trưởng chậm

0 0 C Không có sự tăng trưởng của vi trùng -10 0 C Vi trùng không tăng trưởng chết dần

nhưng không hết

 Vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi được cung cấp đầy đủ thức ăn và nước uống.

 Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh sản của chúng

Độ ẩm

Độ pH

Oxy

Chất dinh dưỡng

2.Thức ăn cần thiết :

a/ Độ ẩm :

 Vi sinh vật không sinh sản trong thực phẩm khô

 Nấm ,meo,mốc có thể sinh sản trong môi

trường không ẩm ướt Do đó,nhiều loại thức ăn có thể bị mốc

Trái cây khô

Vài loại bánh ngọt

Bánh mì

b/ Sự hiện diện của Oxy

 Có 3 loại vi trùng :

c/ Chất dinh dưỡng :

 Thức ăn có thể gây trúng độc thực phẩm là loại có nhiều chất đạm (phối hợp với nhiệt độ, độ ẩm, pH )

 Thực phẩm có khả năng trở thành nguy hiểm :

 Tất cả các thức ăn đều có thể gây trúng độc thực phẩm nếu

3 Thời gian và sự phát triển :

Vi trùng sinh sản rất giản dị bằng cách tự ngắt ra làm đôi trong vòng 20 – 30 phút/ 1 lần

Số giờ Số vi trùng

0 1 2 3 4 5 6

1 8 64 512 4.096*

32.768 2.097.152

( * : thời điểm gây ngộ độc )

Như vậy ta không nên để thức ăn ở nhiệt độ bên ngoài quá 4h => sẽ gây ngộ độc thực phẩm

A.Phương thức lây truyền :

 Một số thực phẩm có chứa sẵn vi sinh vật gây bệnh, nếu không nấu chín sẽ bị nhiễm bệnh

PHẦN II MỘT SỐ BỆNH DO VI SINH

VẬT LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

B.Một số bệnh thường gặp:

1.Ngộ độc thực phẩm do vi trùng,độc tố :

 Rất phổ biến và trầm trọng ở các nước nhiệt đới ,các nước đang phát triển

 Có thể gây cho cá nhân,tập thể do thức ăn chế biến sẵn để nguội

a)Do tụ cầu trùng:thường gặp :

Vi trùng thường trú ở miêng,tay,các mụt ghẻ,thức

ăn không đảm bảo vệ sinh.

Vi trùng sẽ nhiễm và sinh sôi nảy nở ,tiết độc.

Thường gặp trong bánh ngọt,kem,fomat…

b)Ngộ độc đồ hộp :

Vi khuẩn yếm khí có bào tử sống rất lâu,ở

c) Do vi khuẩn thương hàn:

Vi trùng thường gặp ở súc

vật (gà,vịt,rùa,cá, ốc…),trứng gà cũng có thể bị nhiễm

2.Các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm :

 Các loại nhiễm trùng đường ruột : tả,lỵ ,thương hàn có thể gây thành dịch lớn

 Bệnh trúng độc thực phẩm cũng có thể gây ra bởi các siêu vi trùng : viêm gan A,sốt bại liệt ở trẻ em

 Các loại meo,mốc (độc tố Aflatoxine)

 Các loại giun sán

 Bệnh kiết lỵ do amip

3.Một số ngộ độc thực phẩm không do vi sinh vật :

 Nhiều loại cá độc,nấm,cây có độc chất nguy hiểm cho người

 Nhiễm độc hóa chất :Thủy ngân,chì

 Thuốc diệt côn trùng,trừ sâu

PHẦN III: BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Nhằm giữ thực phẩm lâu ngày người ta sử dụng các phương pháp khác nhau để ngăn cản sự phát triển hoặc ức chế hoạt tính của men mô

Các phương pháp chính :

Tăng hoặc hạ nhiệt độ

Khử nước của môi trường

Tăng áp suất thẩm thấu

Tăng pH của môi trường

Dùng hóa chất diệt trùng

Tia cực tím ,siêu âm,phóng xạ,ion hóa

1.Tăng hoặc giảm T0

 Hạ thấp nhiệt độ (bảo quản lạnh)

Phương pháp này làm ngưng sự phát triển của

vi khuẩn hoặc giảm tính men mô và giảm quá trình O2 hóa của tế bào

Ở T0 : 00C thực phẩm giữ được 10-20 ngày

-200C thực phẩm giữ được nhiều tháng (vitamin còn)

T0 Thực phẩm bảo quản-120

 Phương pháp T0 cao :

 550C thích hợp cho vi khuẩn chịu nhiệt

 800C còn 1 số vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động

 1000C chứng bị diệt,nhưng các bào tử còn

 > 1000C vi khuẩn,bào tử đều bị phá hủy

(vitamin cũng bị hủy theo)

 Xông khói ( hun khói)

 Xông lạnh ( 25 -300C) thời gian 3 -5 ngày : thịt,cá

 Xông nóng ( 120 -1400 C) trong vài giờ : thực phẩm không để được lâu 72h ở T0 80C (tùy thuộc độ khô,muối,T 0 )

3.Muối đường ( thẩm thấu )

 Bảo quản bằng muối : muối cao thể tích

vi khuẩn giảm vi khuẩn không phát triển

(muối không hủy được độc tố của

Clostridium botilium,vitamin hòa tan vào

muối )

 Bảo quản bằng đường

Nồng độ đường cao trong thực phẩm sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của

vi trùng (keo,mứt,sữa đặc có đường…)

4.Acid thực phẩm :

 Ngâm dấm :

Dấm có pH < 4,5kìm hãm sự phát triển nhất thời của vi trùng

 Làm dưa ( muối dưa )

Dựa vào vi khuẩn Acid lactic ( Bacteria và

Streptococus,Acid lactic)

Chèn ép sự phát triển của vi khuẩn

5.Chất sát trùng :

5.1Chất hóa học : bảo quản thực phẩm thực vật

 Acid Sulfuric : tác động ngăn nấm

mốc.Nồng độ 10%

 Acid Benzoic : dùng rộng rãi.Tác dụng

chống men của vi khuẩn mạnh hơn nấm mốc.5.2Chất sát trùng sinh vật :

 Kháng sinh :Auréomycin,Tetracyline

 Các chất có nguồn gốc thực vật vi sinh

5.3 Lý học:

 Tiệt trùng bằng tia tử ngoại : ngăn chặn

nấm mốc, vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm

 Tiệt trùng bằng siêu âm :

Sóng siêu âm làm đứt từng mảnh,phá hủy tế bào,bào tử

Sử dụng phương pháp này cho nước trái cây sẽ giữ được mùi,vitamin

6.Điều chỉnh môi trường :

Môi trường bao gói vô trùng hoặc tiệt trùng

bằng kỹ thuật chân không hoặc khí trơ,tránh ánh sáng

KẾT LUẬN

Thực phẩm là chất dinh dưỡng cho ta nhưng

cũng là môi trường để vi sinh vật sống và

phát triển

Chúng ta

“ Hãy giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo quản sức khỏe và văn minh xã hội”

CHÚC BẠN THÀNH CÔNG

FOREVER IS LOVE SEE YOU ON THE TOP NEVER GIVE UP

NGUYỄN THÁI ĐỨCEmail: thaiducvn@gmail.com