sản xuất chế phẩm men nem chua từ vsv

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỀ TÀI SẢN XUẤT CHẾ PHẨM MEN NEM CHUA TỪ VI SINH VẬT TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CNSH-KTMT...  Chất lượng ne

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM SINH HỌC

ĐỀ TÀI

SẢN XUẤT CHẾ PHẨM MEN NEM CHUA TỪ VI SINH VẬT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CNSH-KTMT

Nội Dung

1

2

3

Đặt Vấn Đề

Qui Trình Sản Xuất Giới thiệu sản phẩm

 Chất lượng nem không ổn định

 Quá trình lên men khó kiểm soát và phụ thuộc vào nhiều

yếu tố:

• Số lượng và chủng loại vi sinh vật

• Số lượng,nồng độ, hoạt lực của enzym nội tại

• Cách bao gói

• Nhiệt độ ủ

• Thời gian ủ

 Chất lượng nem không ổn định

 Quá trình lên men khó kiểm soát và phụ thuộc vào nhiều

yếu tố:

• Số lượng và chủng loại vi sinh vật

• Số lượng,nồng độ, hoạt lực của enzym nội tại

• Cách bao gói

• Nhiệt độ ủ

• Thời gian ủ

NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NEM

CHUA TRUYỀN THỐNG

Enzym bổ sung

Các biến đổi hóa sinh trong chế biến nem chua

 Quá trình tự chín của thịt trong chế biến nem chua nhờ phản ứng thủy phân protein của enzym nội tại:

Protein peptid + acid amin

Ngoài ra, còn có quá trình thủy phân protein do các VSV có trong thịt

Caththepsin A, B, C, D

pH thấp

Enzym cathepsin A,B,C,D

- Lên men đồng hình: Sự chuyển hoá đường đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic Acid này được khử 2 nguyên tử

H nhờ hoạt động của enzyme lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới 90%)

- Lên men dị hình: sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có một lượng lớn các sản phẩm phụ khác như

aldehyde, keton, rượu ethylic, CO2, một số chất thơm như diacetyl ester

Lên Men Lactic

Giới thiệu

Sử dụng kết hợp 3 chủng:

Micrococcus varians

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus plantarum

Tỷ lệ phối trộn các chủng lần lượt là 1010: 108: 1010 (cfu/g)

Micrococcus varians

Giới Thiệu

Micrococus varians

Có khả năng khử Nitrat

Loại bỏ các vi sinh vật gây hại Lên men đồng hình

Đặc Tính

Có khả năng thích nghi cao

Không gây hại lên con người

Tạo màu cho sản phẩm

Thủy phân protein và lipid

Đặc Tính

Micrococus varians

Giới Thiệu

Leuconostoc mesenteroides

Giới thiêu

Có khả năng thích nghi cao

Không gây hại cho con người

Hạn chế vi sinh vật gây hại

Có khả năng lên men đồng hình

Đặc Tính

Leuconostoc mesenteroides

Giới Thiệu

Lactobacillus plantarum

Có khả năng thích nghi cao

Tốt cho hệ tiêu hóa ở người

Hạn chế vi sinh vật gây hại

Có khả năng lên men dị hình

Đặc Tính

Lactobacillus plantarum

 Rút ngắn thời gian lên men

 Tăng tốc độ quá trình làm chín

 Tăng chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường

 Làm ổn định sản phẩm, bảo quản tốt hơn

 Thúc đẩy quá trình lên men hiệu quả

LỢI ÍCH CỦA SẢN PHẨM

Qui Trình Sản Xuất Men Nem Chua

Sử dụng lượng tối ưu là 20g men/10kg thịt

Bổ sung vào giai đoạn bổ sung phụ gia sản phẩm

Bảo quản nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp.

Cách Sử Dụng

Tài Liệu Tham Khảo

[1] Luís A S Miranda; Ernani S Sant'Anna; Anna C S Porto, (1999), The growth of Micrococcus varians by utilizing sugar cane blackstrap molasses as substrate, Rev

Microbiol. vol.30 n.2 São Paulo

[2] Nguyễn Lân Dũng, Giáo trình Vi Sinh Vật Len Men Trong Thực Phẩm, Thư viện học liệu Việt Nam.

[3] National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods,Washington (DC): National Academies Press (US); 1992.

[4] Ths Đào Hồng Hà, Vi Sinh Vật Thực Phẩm , Viện công nghệ sinh học- thực phẩm

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG