Tài liệu BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 4 doc

HiỆU ung bat lợi cho quá trình sinh sản = Sa con có thê có mặt trong nhiêu loại thực pham nhieu nhat co trong long do trimg... TP là một khái niệm khoa học dung đề nói : a hực ae không

| il Doe tinh clia mot so VSV V_

ie — ae

inh vat thit va cach bao quany ché bién

oe 1{

NARI

lÝ là laọi thực phẩm giàu dinh dưỡng, có

shiva nhiều lipid, protein, các vĩ tamin và

—_ « —

` ;

¬¬ ctl ae

© Cina eurel why eoreyctel 3

311/1/111611/6112//14111.1110021511117: TỘC

9 ~ E[O¿jt cle) elevere:

` Egat cl) nucgereorraln HƯỚNG đến kha nang sinh

== U01, va phat trién của nam moc

poe —

—— ~

= = Nong san thue pham bao quản ở nhiệt độ 75-

S20 cÓ thê bị các nằm mốc tan cong

[ CÍC SC err een eaten Swe pliat

i wit Cua bao tir nam moc & cdc ngwong khac

all

oes eee Ô KH LÒi do 30°C va cr tol oA

li: — OF =—œ — —,

: Vic lỗi Huong Kht dieu tiết: Cảm hàm lượng O,

= Tô tang, CO, PO TS TÔI II) 0012 bao quan NSTP

Ao Guan: CAc chat chong ne Jil0 01) |

, 2 đều 66 tac dune tong vier bao QUẬN VÀ

2 BH ï HƠI CáC yeu tỐ: Tông HỢP các yếu tô hạn

= Gi SỰ j)1dL triển của nâm mộc trong môi

= trong bao quan sé han chế sự phát triển của

lâm mộc

—_ '

4© eee plidpyphan tich doc to

Ten VV Nuol cay tron magi truce 2

n tao, sau do nhan len, tach time loai dé

i a tí | Efz| EEL2IP ele

| sie ion phap hoa ly: Su dung cac phuong

=5 puap Han tích khác nhau trên các dụng cụ

“chuyên về phân tích như sắc ký lỏng, sắc ký

khí, sac ky ban mong, ELISA

2), CAg Cloenrenehiscl rvecve

natty poclorit

> - CO, tang lén 100%, O, giam xudng tir 0-1%

Su Gung tle pham enzyme methyl inansierase

mic ‘gis ew ion ailatoxin Byer [01T T11

= ioc canh tranh voi giong ioe B, dé loai

œ, P¿2J0(IIItL (020/21-41:)

aN

“i roe One new:

> Foi) icilinm expansum

CreLy i (Cele bioee<ble yon

aay a M20) AOC (On mira)

1 Je Chie tong hop protein

—

= a © che tong hop ADN

= Da loan chức năng Ribosome

° Be gay mach don ADN

tl, Zeziealeneen( Zo |)

- ][ft(l 22/ E000 clÓG, (| có

3 HÀ nang gay doc:

Fa loam bien doi gen

2 `” HiỆU ung bat lợi cho quá trình sinh sản

= Sa con có thê có mặt trong nhiêu loại thực

pham nhieu nhat co trong long do trimg

|lhự een YTiiie None dovtane |

" —,

_ Cac yeuto anh HƯỚNG, đến TH 250 _—

2 = (Crit neve Fusarium IiØ1Ï t7) 000127/61f217Lf9t†

eye Pe a

S)Ù| JI<.Í© BIẾT 62[9) 61012101

40012 5010619 tiến

UE macnn ZEN o nhict do 60) °C trong vong

SOFIE 5U) 1O] VOI]O 2 ĐIỢ

= 5 Nae quan va khir trung

= Sie guan Gasol giam 60% trong vong 3 ngay,

$570 trong yong 14 ngay, 90% triong vong 28

ngay

a 4 4

Pritresnrer 31141) CHIC DICT1

mm

[fl Ð)2£10/07012/0/0/1/£1£L1©L €[O) 6L0) ]9)PIUf©/01520)01210)

tere leet oo cltree Zir|

ye bie tr ngo bi nhiem ZEN, long ZEN

rll yen vao la 511% trong nguyen liéu dau, chi

6 15% ðĩ đO 1H41

`

2 Ctif©OVIpP6II0I

moc gay ellen

HUIS LEER @¡I feOuteruin

TP là một khái niệm khoa học dung đề nói

: a hực ae không chứa vi sinh vật gây bệnh và

- chứa độc tô

hy

oan thuc phâm

Tp được hiệu như khả năng khôgn gây ngộ

của thực phâm đôi với người

= Theo nghia rong thi ATTP la kha nang cung

“cấp thực phâm đây đủ và kịp thời khi một quốc

gia gap thien tai hay vi mot ly do nao do

a

ee

lat déc trong thue pham co the la cac chat hoc hay hop chat hoa hoc co trong nguyên

ae ‘san phâm thực phẩm ở một nông độ nhất

: n 1 gay ngo doc cho nguoi hay dong vat khi meuoi hay dong vật sử dụng chúng

aa

a

VỊ sinh vật gây bệnh trong tực phẩm

Iiform là một nhóm vị sinh vật bao gôm các Sinh vật sau

= G@imdaae Enterobacter, Escherichia,

3 sẽ = Klensiella

ae

liform 1a nhtmgnhom vi sinh vat hinh gay,

am âm, không tao bào tử

it trien tir nhiét d6 -2 dén 50°C, pH tir 4,4-

Soliform duge dua vao thuc phâm từ nước có

Tiềm phân, từ nguyên liệu thực phầm có

—_-

a ee

—— nhiém phan

a

Escherichia coliE.coli)

vy _ TìFÌì()FE a

thiềm khuân đường tiêu

NHiềm khuân máu, tiêu ra mủ

: a Viêm mào não (40% ở trẻ sơ sinh

=ˆ=- Tiêu chảy

aphylococcus —"

—_—

> bao gram duong, hình câu, liên ee VỚI

u tao thanh dang chum nho

a hông đi động, không tạo bào tử

= ss Nhiét do thich hop la 37°C

at

h

—

a ae kha nang khang penicilin va cephalosporin

~* Co kha nang tao déc t6 enterotoxin

ic lOai doc to bao _gom-a- toxin va B-toxin ~~

{- toxin có khả năng phân giải hông câu và

ton hai hong cau

.~

E0 FfOxin: gây độc cho nhiêu tê bào, kê cả hông

—_ “—— es r4

a đông huyết tương

há huỷ lipid, protein

* SS

aa thể su viêm phối, viêm tim, viêm cơ

== =a và viêm fuỷ neue

=Nếu bị các độc t6 cua Sfaphylococcus sau l-Š

ĐIỜ Đây buon non, 01 mua, ti¢u chay dir doi va

không sốt, đến thời kỳ thì phục hôi

= ¬

= an nhập vào cơ thể qua đường tiêu hoá

al

J0tb là có DỤ gầy bệnh

ä chúng tân công lớp biêu mô ruột gia,

fao nhimg ap xe nho |i ti

x EN hoai tir, ung loét va xuat huyét

== - “Khi ruột già bị tôn thương eay dau bung dir

đội, tiêu chảy nhiêu lân, phần nhớt và có máu

Salmonella

bmonclla typhi, Salmonella paratyphi A,

( a onella typhic

= Salmonella x4m nhap qua duong tiéu hoá

a

nhiém Salmonella gay sot thương ID Ta

101 ae ủ ray kéo đài 10-14 ngày), sốt 39-

,.CC ÖI; Sút cân nhanh 90100155

f mỏi, gan to, lach to dan, luong bach cau

a

m ruột

jonella co the gay viem ruot, sau khi xam

ip Bencomiite khoang 4- ae 210 gay nhuc , Ol, tiéu chay, cd bach cau trong phan, sau ngày thì khỏi

_— Vv x4m nhap qua da gây nhiễm độc

= cy bệnh dịch hạch, thời gian ủ bệnh kéo dài

2-/ ngay

a

Vibrio

^^ mm -_ nw ie em : a oénh thuong co o hai

'Vvà các sản phâm chê biện từ hải sản

a

—

Vị khuẩn có trong tự nhiên, có trong đường

ater Của người và động ela

| Ẫ sian u bénh khoang 3-16 gid

= - bị nhiễm gây nôn mửa, tiêu chảy, viêm dạ

- đày, ruột

—* Cơ thê hôi phục trong vòng 3 ngày và không

gay tử vong

a

i re Come) lmbaton tối ưu là 42- Ps 6C

‘trien Ởở khoảng pH 5-6 |

êt a triệu tb mới gây ngộ độc

- trong vong 8-24 gid, Tb la 12 gio

- Các phương pháp kiém nghiémevi sinh vat

| = huc pham

publ ac va phuong phap kiếm tra thực

¬ rel

I

Cách lây mau: Lay tai dia diém cân kiêm tra,

=® = Bảo quản mẫu trong phòng thí nghiệm ở

nhiệt độ thầp

Negoai các nhóm VSV chủ ee Kae để kiêm tra

= nguoi ta con danh giá tổng sô VK hiéu khí

va VSV ky khi

=<

yen hanh nuôi cây trén m6i truong thach, ~

an nudi va dém khuan lac, thir doc tô hoặc

x

~ hy <a x

geYe Hi

“Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh an.toàn:thực 0121008

VI khuân 01819)!

›V ưa nhiệt độ trung lì:

onion va E.coli Bion số Vk đường ruột

= er khuẩn đường ruột

= eee be câu khuẩn

a

shia cua vi sinh vat chi thie” al

Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

DƯ số VSv hiểu khí cho biết nguyên liệu và

ous pir ue bi nhiém

~*® Muc dich: kiểm tra điêu kiện VSANTP của

Xưởng sản xuât

a

Vv yem khi wa nhiét do aut Tes sit

rong VS\ Ve re iét cho biét

—==& Cho biết được khoảng thời gian cân thiết để

bảo quản lạnh đảm bảo sự an toàn TP

i — ^

_ gom cac nhém VSV oram (-) hiệu khí và

| a ¡ thực phâm có coliform chứng tỏ điêu kiện

na 1 xuất nd aCe ate dam bao diéu kién vé sinh an

——

= thực phâm nên có thể nhiễm Samonella,

—_-/necla

_—

u thực phâm có chứa E.coli chứng tỏ thực

Sau khuan duong ruot —

= 22s _ See aureus có trong thực phâm

chứng tỏ thực phâm chưa được khử trùng nhiệt

độ tốt, có thê lay - nhiễm từ da, niêm mạc, mũi cula ngudi ché bién

“=

s

Kê hoạch IIEÌN! kiêm tra VSV.chỉithJ thục

A 2 X

an quốc tế vê VSV thực phẩm (ICMSF)

eo ke hoach kiém tra VSV thực phẩm

:n là sô mẫu Sey an SỐ tôi đa của đơn vị mẫu với giá trị năm

= siữa m và M

~ * ma gia tri ma 6 ngudng đó hoặc trên hoặc

dưới thì thực phâm kiểm nghiệm không có vẫn

dé gi

"` «‹

Š hoạch được thực hiện theo hai cách

LÁ

wala 0 4 lo

oF a1 lớp thuệ , kế hoạch này

Ip ta kết luận dùng hay any bo

= 10, c=0

nh ten VỊ mau đã kiêm nghiệm không có

E đương tính, nêu có thì toàn bộ bị huỷ bỏ

i a

=10, c=2

ae P^ IØHIICIT ^ ).mẫu nhưng sẽ có I

1 mẫu bị nhiễm, nêu lớn hơn 2 thì bỏ

a

< hoach 3 lớp thuộc tính

¬ ạ aM@a ao ^ ^^ a

_ » dc nề-được châp nhận hồn

1, một phân hoặc loại bỏ

et qua đơn vị mâu trên giá trị m được chap

= nhan khi < c va M

il TIEU VSV MOT SO THUC