Tài liệu BÀI GIẢNG VI SINH SAU THU HOẠCH - Phần 3 pdf

—= ` moc phat trién lam biến đôi các quá tania sinh hoa xay ra trong rau, qua... al ‹ HỆ vi sinh vat thit va cdc san pham ttr thit Hệ V hịt và sự.phân bô ở thịt W là thực phẩm øiàu din

aw : ° lì ios UY, fe fi J1710100011790)012)::1 V các caii

: “I Al NiEM

§ TÌo 0Ì

TEU dé cung cap cac chat dinh dưỡng đề cơ thế có thê sinh trưởng được

2 16]1C IJICTÌ LI1UG212112111

Gal mele bien thuc Phẩm F0 0E V VỊ,

i | nn VAL lý, HÓa HỌC CÚỤAa LỰC pham nham

ont E dịch dé tieu hoa va de bao quan hon

.— : "- Biến thực phẩm øăn liên với quá trình

“Phát triên khoa học kỹ thuật

me pian bao gem nhune loannao:

: DỤ ote siong bi nhiem béenh Khi hat nay

en , VSV sé cing ton tai va phat trién voi

~”

CAY, Gay nen SU nhiém ban VSV tai la, hoa,

= Do buidem VSV bam vao rau qua

—

wD O Chili Va Cac loa Con trung denn lai

ee

- bo con bros Greely quá tinh thu hai, van

Ven va bao quan, che bien mang lai

Be = i đái a

er

a ¬

_—

—

ưa

PACAC qua trinkisinh hoa xay ta trong, bao

c|[LIZ2lfI E2)LT €|UfZ]

2), Fl \VIÍ -JI0Ï010/2)00210176|01-1 P," _

⁄# ~- 2w

Sree ce ÿØ 11134111) plan VSV rau quả thay doi

i y leet raurciuen ehten leer stein teu v2 hole

tree 1g sinh ly, Cua Cay

ee - Hac trong nhieu nhat của các nhóm VSV

Ẹ =1 pham 14 nam men, nam moc, Vk lactic va

an

.>Š —

—= ` moc phat trién lam biến đôi các quá

tania sinh hoa xay ra trong rau, qua

t),.L)Q 012)00L 00Le eÌ

- 1i Uy Guy esi citi long Jo ren trons len men irl Jig mong muon

feel U12 lên men lam cho rau qua bi bien

Mi tinh chat va mau sac

e, Do vi tcc

= Cac doc tÔ

— _

ae —<

¬

—

ae} 2H fous hop mot so, VSN lam

‘rem đốn Rất chua Baccilus stearothermophilus

{hop(ngo, — | Mui sulfit Dessulfotomaculum nigrificans

: ¬x«

Thôi xanh D2 H10]ÌÌT HT coeur

Thot den Aspereilus niger

Ae bien phap bao auan rau qua

Nea duong, ngam dam rau qua

F Tin mut déo

- Bảo quan lạnh, SÂY, làm đô hop

—_

Pac vA Sidi Val rau Guava San pham rau, qua”

AO Op rau gua

SA) I aim dO hop fall qua thliong Co Cac nhom

WV sau xam nhap: Bacillus subtilis, Bac

(He: mCmericus, Clostridium pasteurium

==? hop rau quả được chia làm ba nhóm

S2“ Độ hộp rau quả có pH >5,2 có nhiêu

Clostridium tao chat doc (—100bt/g)

"`

UIT L2 2-46; Bao tit khong phat trién duoc và

3 hone fao chat doc

ud trinksini hod xay ta, Ki 0n

C2 2 DI 10 cùi su 0 AsÀj

- Do su tiép xuc cua nguyen lieu với bao bi

` Xin

y He ule

—_—

> Ele Hong nie; 5ï mn Wasa plana SẼ” an cho do

= El uae nang: Qua trinh phan huy manh gay

9Ð, ai c|U020000TUTỢT OITU]

a ve cn men lactic, VIX gay thôi hoại dong

= ES Di ¡ nhớt rau, qua do Lactobacterium

— icuimerts fermentati

- Bị Biến đôi màu sắc do Toruloptis

= Esai moc do nhiem Penicillium

se — chua do vi khuan axetic

- Len men rou

- én men lactic

2 9|01210910/0/07619061209012119/27 LtÌ2]LÌL] 0600712 10AAAAAð

20 SIC °)0)=)5° ©

9120 lan Go niter do 0-1°C

al

‹ HỆ vi sinh vat thit va cdc san pham ttr thit

Hệ V hịt và sự.phân bô ở thịt

W là thực phẩm øiàu dinh dưỡng nên là

a0 ồn định dưỡng t6t cho người và cũng là

Moi ttruong cho vi sinh vat phat trién

— xe

a

a

al

ây nhiễm vàØ thịt qua hai con đường

NI 1em ngoai sinh: La do nhiềm bân từ bên

= ng Oà1 vàO

`

“1ì [211010007 nhiém co the tr 6|L2) trình velo

a

=

ery tesiiili vat phat trien tren cac san pham dong

= fii ee Biết là động vật máu nóng rất dễ lây

o_o

Khuan gay thôi phát triên mạnh trên bê mặt

it, tiết ra enzyme protease đê phân huỷ

Độ so te in

_—

la trinh thoi rua hieu khi

1 đoạn 1: Irên bê mặt thịt mọc các khuân

Của vi sinh vật hiệu khi va thay doi cam

11 của thịt chưa rõ ràng

a= Khai đoạn 2: Bắt đầu khi thây rõ các khuân

ae lac va thit tro nén mêm, thịt bị thay đôi mau

sắc và mùi

ie — ae

iste Ler- aa khuan phat triénananh ben"

mg thit va lam bién d6i, protein bi phan huỷ

—_ «

lá trình phân hủy ky khí

PVï sinh vật nhiệm vào thịt từ đường ruột

= an trinh nay dién ra tuong tu nhu qua trinh

= phan huy hiéu khi

2 rh It kém tươi 20 - 30 câu khuẩn, một

a

Thịt hoá 0)

`

/1 -~ oo s ây ở mặt thịt sean ait bảo quản ở độ âm >90%

Tì rén bé mat thit hinh thanh mot lop VK

Micrococcus aureus, Micrococcus candidus,

DI chua, có màu xám và có mùi khó chịu

Je nay quá trình thôi rửa hoạt động mạnh

Thịt có màu đen trên bê =

tác dụng-của VSV-hô hấp hiểu khi, bé

t của thịt có những vết màu đen

®- Chrormobacferium: xâm nhạt, nâu đen

© Micrococcus: Mau vang

lá trình ô1 thiu mỡ — =

K phân giải thúc đây quá trình oxy hoá ở mỡ

VK Pseudomonas, Achromobacter

aur có mui méc a= In tác dụng của nâm Ä⁄cor, Aspergilius

— Penicillium phan neh protein va chat béo, sau

đó thay đôi màu sắc, có mùi chua và hư hỏng

„phương pháp bảo quản thịt «

9 quan pang nhiet do thap: 6 nhiét do 1,4-

^o tôi đa 30 ngày đôi với thịt bò, 7-14 ngày

01 efor thịt lợn, 5-10 ngày đối với thịt dê

—

= -

”ẮẲ

—_—

= Bảo quản bang nhiệt độ cao: Thịt đóng hộp

và tiệt trùng băng hơi nước bảo hoà 115- 121°C, trong vòng 60phút hoặc thịt sây khô

hoặc phơi khô đến độ âm 19%

a

quản băng tia phóng xa

oO quản băng xông khói

>

“Bảo quan bang muôi

o quan bang khánh sinh

sinh vật của cả và các sản phâm ĐI Nt lo

lỆ VỀSV cá

Cá cũng là điều Kiện tot cho VSV phat

STE mee NA OY

9a c6 cdc nhom VSv phat trién nhu

=z "Pseudomonas, Liquefaciens, Proteus,

—— = xv aaraiia coli

Cac nguon lây nhiêm

đụng cụ chứa, nước rửa, không khí - +»

‘

—

ong phap bao.quan

‘ong phap huong sinh: bao quan 6 dang

ae pH tôi ưu, thoáng khí, nhiệt độ 4-

; hàm lượng oxy tôi thiểu là 125mI/1

5 = ———— san pháp ức sinh: Chong lai su phat trién

ca —— ra Se

—

- của vị sinh vật gây thôi bao gôm bảo quan

lạnh, đồng lạnh, muối chua, lên men chua, hun

khói hoặc làm đô hộp cá

"—

h

—

a

Virsinh vat tom mực va các sản phâm lyên thể

Hs VSV trên tôm

VSV trên tôm gôm 2 nguôn gốc

Ot trong tôm trứơc khi danh bat

— a nhiễm từ dated at khi, dat trong qua trinh

al

ur bien do cua tom: Vo tom co chtra

taxanthin két hop phuc bén voi protein néu 31a nhiệt sẽ tạo thành astaxin

uu bi VSV xâm nhập có thê biên đôi thành

›a( chât CÓ mùi

đen chỉ làm mắt giá trị cảm quan không làm

biên đôi giá tri thực phầm

_* Các quá trình biên đối dưới tác lo So Của VI

sinh vật diễn ra tương tự như đôi với thịt và cá

ie — ae

lỆ.v1 sinh vật đường bột

La ăn

Hệ VSV trong đường Sacarose

J VCLUI lcC 4 V V gi | el quả trình lên

ñ1, các loại nam moc nhu Aspergilus,

cor, Penicillium

VSV trong dường Glucosetừtinnbột ===”

SV gay tro ngai cho các quá trình công nghệ

B subtilic, B mesentericus —

>

VSV làm hỏng tỉnh bột

oo

rong bt va tinh bOt <.ŠÖủ —

Ÿ trong bột và tinh bột là những nhóm gây

TỞ qui trình Chế Biển tĩnh bột

ốm vi khuân sinh hương

sun gây đăng

Rm men: lén men lactic

Nam moc: phan g1a1 protein

ðm có hại

—

Sữa bị acid hoá:

a dong O Cap do acic

tra bị thôi rửa

^

fơng pháp bảo quản sữa =-

34O quản ở nhiệt độ thâp

Ẳ

Bao quan oO nhiét do cao

ˆ Khử khuân ở nhiệt độ cao

° - Đun nóng và sây khô