HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA - CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH potx

Trình tự xây dung ké hoach HACCP Thanh lap do1 HACCP M6 ta san pham Dự kiên phương thức sử dụng sản phẩm Lập sơ đô qui trình công nghệ Kiêm tra sơ đô qui trình công nghệ trên thực tế

2

Trình tự xây dung ké hoach HACCP

Thanh lap do1 HACCP

M6 ta san pham

Dự kiên phương thức sử dụng sản phẩm

Lập sơ đô qui trình công nghệ

Kiêm tra sơ đô qui trình công nghệ trên thực tế

Phân tích mỗi nguy, để xuất biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thâm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hô sơ

Thành lập đội HACCP

4 Đội trưởng Xêp khuôn Thành viên

5 Tô trưởng tô Kỹ thuật Thành viên

6 Đội trưởng Thanh pham Thành viền

M6 ta san pham

BANG NIO TA SAN PHANI

Tén san pham: Ca Tra — ca Basa fillet déng

Loai nguyen héeu Ca Ira @GBasa Catiish) tén khoa hoc: Parigasivus

Aypophrhianhnnws hay Pangeasianodorn Arypophrhannius

Ca Basa (Sasa bocourti) tén khoa hoc Pangasis bocowrti

Cach tire van chuyén và tiép nhan nsuwyéen liéu

Ca s6ng duoc van chuyén ur be BO nvdi dén bén

ca cota Cé6ng ty bang she duc thoi sian khénge qua

4 sic Tit bén ca sO6ng Guvoc van chuyén dén khu tiÊpp nhan nevwyén hléu cia Ni nghiệp 7_ ca duvec

can nra wa cat ti€t sau do cho vao St6 van chuyén

dén khu tiép nhan nsuyén léu cia Xi nghep S

thoi gian mr 10-15 pimat sau khi tiép nh4an ca dvcc

nmra wa dwa weo fillet

Vi M6 ta quicach thanh phim Ca Tra — ca Basa fillet cap d6énzg bao gdi trong

bac PE han km nueng dong thung carton dai nep-

Thanh phan khac (ngoai

neuyen hew) Khéng

7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết »Rira 1->Fillet

chính -» Rửa 2_->»Lạn da -»Sửa cá » Rửa 3_> Kiêm tra

ký sinh trùng_->Phân loại cỡ ->»Cân->„Rửra 4_›„Xếp khuôn _›(Chờ đông) „Cấp đông >Tách khuôn

mạ băng _› bao gói, ghì nhãn _y bảo quản

8 Kiêu bao gói Đông rời QF): 1kg sản phâm/1 túi PE, 10 túi PE/

1 thùng carton (cùng loại cỡ) đai nẹp 2 ngang 2

dọc

9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ -18oC

10 Đều kiện phân phối vận | Vậnchuyên băng xe đông lạnh nhiệt độ <—18oC,

e _; - cho phép dao động 2°C, thời gian vận chuyên|

ch uyen sanP hãm không quá 12 giờ

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng kê từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bảy bản sản Không

13 Các yêu cầu về đán Tên địa chỉ cơ sở chế bin đóng gói: Tên sải

nhãn phẩm Khôi hrong: Kích cỡ cá: Ngày sản xuât

Thời hạn bảo quản; Điều kiện bảo quản: lên rurớc

xuât xứ (đỗi với sản phẩm xuât khẩu)

14 Các đều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử đụng Nâu chín trước khi ăn

16 Đôi trong su dung Tiêu thụ đại chúng

17 cần phải tuân thủ Các qui định, yêu cầu Qui định của các mroc nhéap khẩu TCVN 5289 — 1992

v A Rita 3 Xếp khuôn

Mô tả qui trình sản xuât

thanh

BANG MO TA QUI TRINH CONG

NGHE CHE BIEN

DOAN baHuAT THU -

l€p nhan| Tho: gian van Neuyen leu ca song ducc van chuyén bang ghe duc dén

guycn _ chuyên: 1O - 15 phốt khu tiếp nhận của Xi nghiệp Đông lạnh 7 Sau đỏ rửa

<— cae và c&t tiét tai Xi nghiép 7 réi van chuyén ve Xi

nghiệp S băng xe Ô tô trong thời gian từ 1O -15 phút

Nhiệt độ nước rrra Ruta ca bang nuce sach trong bé nghiéng Sm? aude

Real P>-27C cho mỗi lần rửa nhiệt độ ruước rửa 25 — 27 ĐC

+illet Su dung dao chuyéen dung de fillet ca tach bo dau, xvong

va noi tang Thao tac dung k¥ thuat, tranh wo noi tang va pham thit

TNhiệt độ mucc riva: 25 | Ca fillet duoc mra 3 lvot bang nuocc sach, dung tay nhồi Riva 2 -27°C_ Tản suất thay trên cac miéng ca dé loai bé nhot huyét ca va mo cá

mrcc: 200ke/ gic

Lan da Dung may lan da dé loai bo da cara khoi

thit

Nhiệt đô bán thành Các méng fillet được chuyên dén ban cho công —

Sữa cá - sua cá Công nhân đụng dao chuyến dung tach het

jpham 15 -16°C mo rong da gam trang va thit do trén nuéng ca

Ria 3 Ninét d6 nucc mra 6- Ca duoc rua qua 3 bon nuocc lanh sach sau do dé rao

SS°C Tân suất thay trong vòng 3-5 phút

xước: 2OOkg/ giờ PB go

Hiém tra| 1 tansan pham/lec Ca sau khi sta ducc chuyén qua ban soikiém tra ky

sinh trans nhitme miéngs ca co ky sinh trùng sé được loại

bo

phan co trang trong hông nhạt vàng nhạt, hông đậm vả

vàng đậm và phân cỡ bằng rmáy theo trọng lượng 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP Can Ca duoc can m6i 16 khoang lkg cho đông rời sau

đó đặt thẻ cỡ loại lên trên rô

Rưa 4 Nhiệt độ ước nia 6-8 °C Sau khi cân cá được rưa qua 3 bôn rước lạnh sạch

Tan suất thay rước: trôi đưa qua bản xếp khuôn

200kg/giờ

Xép Nhiét 46 mrcoc cham khuén| Ca déng rời (IQF): Lot mét lớp PE đưới khuôn,

khuén | 6-8°C sau đó cho cá vào xếp cứ một lớp cá lả một lớp PE

cuối cùng đặt thẻ cỡ lên trên và gói hai đầu lại cho

gom

Chờ Nhiệt độ kho chờ đông 2| Cá sau khi xêp khuôn nêu chưa đủ điêu kiện cấp đông

^ 3 °C ay thi ch mn vào kho chờ đô Các khuôn cá được đồng Thời gian chờ đông 1-2 fel uye 4

giờ xếp ngay ngắn thành cây vuông góc, chông lên nhau Cap Ninét do cap dong Cá sau khi xếp khuôn đủ sẽ lượng hay từ kho chờ

đông 38 + -42°C đông được chuyên vào tủ cấp đông cấp đông cá đến

Thời gian cấp đông bằng

Nếu cấp đồng bảng chuyển IQF thì không xếp khuôn

cá được xêp bể mặt của băng chuyên va cap dong

Đông rời (IQF): lkg/PE, hàn kín miệng, xêp 10 túi

cung co loai/thung carton, dai nẹp 2 ngang 2 đọc

Bảo |Kho lanh nhiệt độ < -| Cá sau khi bao gói được chuyên ngay vao kho dé

chuyén <-18°C, dao dong+ 2°C kiên chiết đã < 180C

Thời gian vận chuyên <12 ea aluet độ >

Bảng phân tích môi nguy

Muc đích và đối tuong sw dung: nau chin trucoc khi an tiéu thu da: chung

BANG PHAN TICH MOINGUY

San pham: Ca Tra — ca Basa fillet dong lanh Bao quan va phan phoi: Bao quan va phan ph6i o nhiét d6 -18°C_

+ Vi sinh Có - Ca bi nhiém te - Kiém tra điêu kién vé sng

vat men moi trucne hoac sinh neuyéen liéu va san hữu điều kiêz wan phẩm nau chin trucc

chuyên khi ăn Kiém soat băng

> Du lương Có -Cá có the - Cac chu be ca cam keét Có

khang sinh nhiém trong qua nstmgz stu dung thuốc

Goc to nam trinh nudt Khang khang sinh nuoica truce

sinh co the con lai 28 ngay khi thy hoach tromge ca méu co su

dune

- Ca duoc mua tt cac be

~ Dulvong | Có - Cá có thê bị nhiễm | ducec co quan quan ly Nha | C6

thusc tmr sau

clo him cco

va cac chat

đc tan trong mirc

vatich tu cac thuoc trirsau tir đông rucong wa cac

chat ddéc 6 nhiém

khac co trong moi trironeg thuy sinh

mroc cho phep khai thac

- Định ki hang nam lây xaâu kiém tra du lrong thuốc trừ sâu xà các độc

Hoa hoc

+ De lvong Khéng -Kiém soat bang

truns

at ly

Rhone Sinh hoc

+ Wi sinh vật Khong - Quá trinh chế

phat trién bién thurc hién

nhanh TKiêzm soát

lay nhiém “= |” =

SSOP

Hoa hoc Kho ne Vat ly Rhone

Sr+ra cá + WVi sinh wat Khong - Qua trinh ché

phat trién biên tinrce hén

nhanh kiém soat

Tat ly

~ “ương cá Khong | _ Kiém soat bang

con sot

GMP Sinh hoc

> Wi sinh wat Khénze - Quá trình tỉ pat tee hién nhanh Kiém

soat bang GMP

> Wi sinh vat - -

Rira 43 lay nhiém Khé nz -Kiém soat bang

SSOP Hoa hoc - -

TH KH ene Khéng | -Kiém soat bang chat uw

Tat ly Khong Sinh hoc + Wi sinh wat Khong _ Qua trinh chế phát triên biên thước hién

Kiểm lây nhiem bang GMP

‘yak + Ky sinh Không | -Kiém soat bang

trun trun = SSOP - Dùng bàn soi kiểmtra | Có -

co - Ky sinh tring co | ky sinh trang trong miéng

the co trong thit ca fillet và sẽ loại bo các

muéneg co ky sinh tring Hoa hoc

Vật 1ý

Rhone

Sink hoc

phat trién biến thực hién

nhanh lciêrm soát

phan > Wi sinh wat

loai lây nhiêm Khéng | -Kiém soát bằng

SSOP

Hoa hoc Rhone

Tat ly

Rhone Sinh hoc

phét trién hién nhanh Kiém

at bang GMP

ca + Vi sinh vat Some ane

am lay nhiém Khéng -Kiém soat bang

SSOP Hoa hoc

Khéne Vat ly Rhone

khuon | — Wi sinh vat Khéng -Kiém soat bang

phat trién + Wi sinh wat

GMP

lay nhiém Khong -Kiém soat bang

SSOP Hoa hoc _ -

~ 1t lượng Khêng | Kiém soat bang

chat khu

at ly

Rhone Sinh hoc - -

+ Wi sinh vat Khéng - Kiém soat bang

phat trién Xu“

S + WV: sinh vat -

a lay nhiem -Kiém soatbang

Hoa hoc Rhone Vat ly Rhone

> Wi sinh vat Khong | Kiém soat bang

fark Hoa hoc

JTXhÊ ne

at ly

Khs6 ne

+ Wi sinh vat Khong | -Niém soat bang

lay nhiém SSOP

mạ ` | ~ Dư lượng Khéne | -Kiém soat bang

bang | chat khe SSOP

trune

at ly

Khong

+> Wi sinh vat Khong | -Niém soat bang

Bao gói | lâv nhiềm SSOP

Hoa hoc

"ât lý

+ Ti PE

carton dinh dinh ghim

- Kiém soat bang

Hoa hoc Khong

Bảng xác định kiểm soát

tới hạn

€C~“âti hoi 1:

Tai c6Ong doan nay hoac cac cOngsg Goan sau co bién phap

msuy GA diroc nhan dién hay khong?

phone ngtra nao cho moi

Cau hoi 2:

Cons doan nay co loai tmr hoac

siam thiéu toi mirc co the chap

mnhan kha nAang xay ra mdi nsuy

duroc Khons’ De dam bao an toan thurc pham co can

| | kiém soat Go cOngs doan nay Khong? CoS KRhH6ngs

¬ Cau hoi 3:

Cac msi ngsuy da duoc nhan dién co kha nang c

qua mur co the chap nhan dtroc hodc co thée gia

mare khéns thé chap nhan duroc hay khong?

ay nhiém tangs dén

<€"*œ

Rhone Rhone

BẰNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM

KIEM SOAT TOI HAN

Tén san pham:Ca Tra - ca Basa fillet dong lanh

Cong doan Mỗi nguy CHI CH2 | CH3 CH4 CCP

C/K C/K C/K C/K C/K

Sinh học + Visnh vật hiện hữu Có |Không| Có Có | Không

+ Ky sinh tring Co | Khong] Co Co Khong Nguyên Hoá mc

liêu + Thuốc kháng smh | Có Có - - Có

độc tô nâm

sau va cac kim loại

Gia tri tới hạn cho cac CCP

BANG THIET LAP CAC GIGI HAN

TOI HAN

Tén san pham:Ca Tra - ca Basa fillet

dong lanh

Dư lượng thuôc Tiệp nhận - Tờ khai xuất xứ l nguyên liệu phải có nguôn trừ sâu vả các nguyên liệu | gốc từ các vùng nuôi được Nafqaved kiêm soát

kim loại năng đạt yêu câu _

Dư hrợng chất Tiếp nhận - Giây cam kêt của nha cung cap khong sit dung kháng sinh, độc nguyên liệu khang sinh it nhat 28 ngay trước khi thu hoạch

tố nắm khong sit dung khang sinh bi cam sử dụng và

phiêu ket qua ké®m chloramphenicol <0_2ppb

va Nerrofuran <O,3ppb, Malachite Green

<0.2ppb va Leucorrachite <0 2ppb cho từng lB nguyên liệtuL

- Cam kết cuả khách hàng không sử dụng thuc

ăn thôi mmốc cho cá

Ký sinh trùng Kiêm traký | - Không cho phép có miếng cá nảo có ký sinh sinh trùng trùng

Xây dựng các thủ tục thầm tra

Kiểm tra tình trạng, hoạt động trang thiết bị, nhà

xưởng, phòng thí nghiệm

Xem xét lại hệ thông HACCP cùng hô sơ ghi chép

Chất van ban lãnh đạo

Xem xét lại các sai lệch và các cách sử dụng sản

phầm

Khang định là các CCP đang được kiêm soát