Thiết lập hệ thống HACCP và GMP trên sản phẩm cá tra – cá basa fillet đông lạnh

I – Mô tả sản phẩmTên sản phẩm Cá Tra – Cá Basa fillet đông lạnh Nguyên liệu chính Cá Tra: Pangasius Bocourti Cá Basa: Pangasius Hypophthalmus Khu vực khai thác nguyên liệu Cá Basa và cá

Hệ thống văn bản quản lý chất lượng

Thiết lập hệ thống HACCP và GMP trên sản phẩm cá Tra – cá Basa fillet

đông lạnh

Sinh viên thực hiện

Nội dung trình bày

Phần 1: Xây dựng hế thống HACCP cho sản phẩm cá Tra – cá Basa fillet đông lạnh

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical

Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối

nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác

định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình

sản xuất và chế biến thực phẩm”.

I – Mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Cá Tra – Cá Basa fillet đông lạnh

Nguyên liệu chính Cá Tra: Pangasius Bocourti

Cá Basa: Pangasius Hypophthalmus

Khu vực khai thác nguyên liệu Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi

trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục từ vùng nuôi đến bến Công Ty Sau đó cá được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật

Đặc điểm Mô tả

Quy cách thành phẩm Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP (gr/miếng) ;

3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng),

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton.

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc

Thành phần khác Không

Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2 ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ® Bao gói ® Bảo quản.

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ® Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.

Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.

Đặc điểm Mô tả

Điều kiện bảo quản Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độc -20oC 2oC

Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ -20oC 2oC

Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Thời hạn bày bán ở chợ, siêu thị,… Theo thời hạn sử dụng

Các yêu cầu về nhãn dán Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm,

dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU

Phương thức sử dụng Sản phẩm nấu chin trước khi ăn

Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất cả mọi người

Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấy hơn TCVN

TCVN 5289 – 1992 Qui định của các nước nhập khẩu

±

±

Bảo quản

IQF

BLOCK

Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa

nào có thể áp dụng để khống chế mối nguy

Điểm kiểm soát tới hạn (C/K)

- Cá có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi.

- Công đoạn soi ký sinh trùng sẽ loại trừ những miếng

cá có ký sinh trùng.

K

III – Phân tích mối nguy

Nhóm Fluoroquinolone(Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine),

Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine)

- Xem xét kết quả phân tích CAP, AOZ, MG, LMG Không nhận lô nguyên liệu

có nhiễm kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế vượt giới hạn

- Chỉ sử dụng các loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo đúng nồng độ qui định ghi trên bao bì và cam kết ngưng sử dụng thuốc ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch

- Cập nhật thông báo hàng tháng các kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi của NAFIQAVED Không nhận lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng

C

C

- Trong quá trình nuôi người nuôi có thể dùng thức

ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho cá

- Cập nhật thông báo hàng tháng các kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi của NAFIQAVED Không nhận lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng

- Cam kết của chủ bè không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức

ăn thối và mốc có chứa độc tố nấm Aflatoxine cho cá

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng

C

C

K

- Kiểm soát bằng GMP

- Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bằng GMP và SSOP

KKC

- Kiểm soát bằng GMP

- Kiểm soát bằng SSOP

- Cá có thể bị lây nhiễm kí sinh trùng từ môi trường nuôi

- Kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt trên bàn soi

C

Cấp đông

Sinh học

- Nhiễm VSV lây nhiễm

Hóa học (Không) Vật lý (Không)

K - Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm VSV lây nhiễm

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng SSOP

- Nhiễm VSV lây nhiễm

Hóa học (Không) Vật lý

- Túi PE, carton dính đinh ghim

K

K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

- Nhiễm VSV lây nhiễm

Hóa học (Không) Vật lý (Không)

K - Kiểm soát bằng SSOP

IV – Xác định điểm kiểm soát tới hạn

(C/K)

CH2 (C/K)

CH3 (C/K)

CH4 (C/K)

CCP (C/K)

Nguyên liệu

Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu + Ký sinh trùng

Hóa học + Thuốc kháng sinh, độc tố nấm + Dư lượng thuốc trừ sâu và các kim loại nặng

C C

C C

K K

C C

C C

-

-C C

-

-K K

C C

Kiểm tra kí sinh trùng Sinh học

V – Thiết lập giới hạn tới hạn

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn

Dư lượng thuốc trừ sâu

và các kim loại nặng

Tiếp nhận nguyên liệu

- Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, phải có nguồn gốc từ các vùng nuôi được Nafiqaved kiểm soát đạt yêu cầu.

Dư lượng chất kháng

sinh, độc tố nấm

Tiếp nhận nguyên liệu

- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch, không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu kết quá kiểm tra chloramphenicol < 0,2 ppb và Nitrofuran < 0.3 ppb, Malachite Green < 0.2ppb và Leucomachite < 0,2 ppb cho từng lô nguyên liệu.

- Cam kết của khách hàng không sử dụng thức ăn thối, mốc cho cá.

Ký sinh trùng Kiểm tra ký sinh

trùng

- Không cho phép miếng cá nào có kí sinh trùng.

Phần 2: Gmp

I Tổng quát về gmp

1 Gmp là gì?

- Viết tắt của good manufacturing practices,

- Là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt, áp dụng trong sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định, đạt tiêu chuẩn đã đăng ký, đạt điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất.

- Lợi ích: mang lại phương thức quản lí chất lượng, khoa học, hệ thống và đầy đủ, giảm rủi ro trong kinh doanh và sản xuất.

2 Phạm vi, đối tượng kiểm soát của gmp

3 Các bước triển khai.

- Tập hợp tài liệu cần thiết.

- Xác định phạm vi áp dụng gmp.

- Lập kế hoạch và tiến độ phân công phụ trách.

- Thiết lập thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn.

- Huấn luyện công nhân.

II Xây dựng gmp cho sản phẩm cá tra-basa fillet đông lạnh.

- Gmp 11: táh khuôn- mạ băng- tái đông.

- Gmp 12: cân- bao gói.

- Gmp 13: bảo quản.

 Gmp 1: tiếp nhận nguyên liệu.

1 Yêu cầu - Trước khi về nhà máy: lấy mẫu, kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng.

- quá trình vận chuyển đạt chuẩn.

- Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận nl 100m.

- Tại khu tiếp nhận: nl được cân, đổ vào bồn nước sạch, rửa ở nhiệt độ thường

2 Giải thích - Chỉ thu mua, tiếp nhận các lô nguyên liệu có chỉ tiêu kháng sinh đạt chuẩn.

- Tiếp nhận nl, cân để xác định tính chất,khối lượng làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.

- Rửa nguyên liệu: giảm vi sinh vật và tạp chất.

 Gmp 1: tiếp nhận nguyên liệu.

3 Thủ tục cần tuân thủ - Rửa nl bằng nước sạch.

- Dùng dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ theo tiêu chuẩn cty.

- Dụng cụ trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.

- Người làm việc trong khu tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ, đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

- Chỉ thu mua các lô nguyên liệu đạt chỉ tiêu kháng sinh.

- Nguyên liệu tính theo số gram/ con.

- Chỉ nhận cá còn sống khỏe mạnh.

- Mỗi lô nguyên liệu trước thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có hồ sơ nguyên liệu kèm theo.

không tiến hành bất cứ hoạt động nào khác ở khu tiếp nhận ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.

- Nguyên liệu không tiếp xúc trực tiếp với nền đất.

- Bến lên cá, khu tiếp nhận luôn được giữ sach sẽ.

- Mỗi mẻ rửa không quá 1500kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.

 Gmp 1: tiếp nhận nguyên liệu.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời xử lí.

 GMP 2 : Cắt tiết- rửa 1

1 Quy trình - Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.

2 Giải thích - Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết.

3 Thủ tục cần

tuân thủ

- Thủ tục về người, nước và dụng cụ lao động giống gmp1

- Thao tác: đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.

- Thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.

 GMP 2 : Cắt tiết- rửa 1

4 Giám sát - phân

công trách nhiệm.

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu.

- QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.

 Gmp 3: fillet- rửa 2

1 Quy trình Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng

fillet.

Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.

Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.

2 Giải thích - Do sản phẩm là cá fillet.

- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá.

- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.

4 Giám sát- phân

công trách

nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này.

Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).

Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá.

 Gmp 3: fillet- rửa 2

3 Thủ tục cần tuân thủ - Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên

cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần.

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa Thớt bằng nhựa.

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.

- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.

 Gmp 4: Lạng da

1 Quy trình -Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da Dùng -máy hoặc dao bén lạng hết da trên miếng fillet Sau đó cân và chuyển

cho bộ phận chỉnh hình

2 Giải thích - Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.

- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.

3 Giám sát- phân

công trách nhiệm

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và

các thông số kỹ khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu.

 Gmp 4: Lạng da

3 Thủ tục cần

tuân thủ

- Thủ tục về người, nước và dụng cụ lao động giống gmp1

- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa

Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tay phải và ngược lại Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn dao vào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần da của cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôi cho tới phần đầu

- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay

- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ

- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt

- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn

 Gmp 5: chỉnh hình

1 Quy trình -Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ và nhúng rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ

nước ≤ 80C

2 Giải thích - Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá

3 Giám sát-

phân công

trách nhiệm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

Tần suất giám sát:

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần

- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần