Quy trình sản xuất Cá Tra và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

QUI TRÌNH :Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường

Trang 1

Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 QUI TRÌNH :

Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấymẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng Nguyên liệuđược vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công

Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng

xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m.Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phânxưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường

2 GIẢI THÍCH :

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chấtkháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO)

- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khốilượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này

- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vậthiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệsinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3)

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theoSSOP 3)

CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Tel: 84-76-931000 -Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Trang 2

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ vàđầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP5).

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinhcấm sử dụng

- Nguyên liệu được tính theo số gram/con

- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy

đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách

hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh).

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khácngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

bồn nước sạch Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quiphạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệunhận vào

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệmthực hiện nghiêm túc qui phạm này

- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờkhai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việcthực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật

Trang 3

khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra

tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01) Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.

5 HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nàokhông đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời choBan điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

H s ghi chép vi c th c hi n qui ph m này ph i đ ạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ược Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, c Đ i tr ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ng Đ i HACCP ho c Tr ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ặc Trưởng, ưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra ều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ẩm tra.

7 H S L U TR : Ồ SƠ LƯU TRỮ : Ơ LƯU TRỮ : ƯU TRỮ : Ữ :

T t c h s ghi chép có liên quan đ n qui ph m này đã đ ất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ ạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ược Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, c th m tra ph i đ ẩm tra ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ược Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ư c l u tr ữ trong b h s GMP c a Công ty ít nh t 02 năm ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ủa Công ty ít nhất 02 năm ất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1)

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theoSSOP 3)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

b Thao tác cắt tiết :

Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.

Trang 4

- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửacho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiệnnghiêm túc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các

thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo

theo dõi xử lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02) Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa.

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Banđiều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm

H s ghi chép vi c th c hi n qui ph m này ph i đ ạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ược Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, c Đ i tr ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ng Đ i HACCP ho c Tr ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ặc Trưởng, ưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ng, Phó Ban đi u hành s n xu t (thành viên Đ i HACCP) th m tra ều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ẩm tra.

7 H S L U TR : Ồ SƠ LƯU TRỮ : Ơ LƯU TRỮ : ƯU TRỮ : Ữ :

T t c h s ghi chép có liên quan đ n qui ph m này đã đ ất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ ạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ược Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, c th m tra ph i đ ẩm tra ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ược Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ư c l u tr ữ trong b h s GMP c a Công Ty ít nh t 02 năm ội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ủa Công ty ít nhất 02 năm ất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

GMP 3 : FILLET - R A 2 ỬA 1

1 QUI TRÌNH :

Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hànhfillet Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet

Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet

Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch

Trang 5

- Do sản phẩm là cá fillet

- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá

- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làmgiảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủtheo SSOP 2)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

Thao tác fillet:

Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và

đường từ trên xuống tới đuôi

Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầmdao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương Tương tự cho bên còn lại ta đượchai miếng fillet cho một con cá

- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lạicho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài vớitần suất không quá 30 phút/ lần

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán daobằng nhựa Thớt bằng nhựa

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làmrách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet

rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet

Trang 6

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằngquả cân chuẩn

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệnqui phạm này

- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêmtúc qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiệnqui phạm này

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu khôngđạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Banđiều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lậpsản phẩm cho xử lý lại

Trang 7

- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyênliệu.

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1)

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc vớisản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằngnhựa, thớt bằng nhựa

Thao tác lạng da :

- Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tay phải

và ngược lại Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn dao vào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần da của cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôi cho tới phần đầu.

- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.

- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da chovào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ

- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt

- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quảcân chuẩn

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạmnày

- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên

Trang 8

quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu

(CL - GMP - BM 02).

QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót danhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời,đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet Nếu máy lạng da vẫn không sửa đượcthì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy đểlàm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệsinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3)

Trang 9

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theoSSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằngnhựa

Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay

phần thịt đỏ trên lưng trước.

Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân) Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.

- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.

- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề

- Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá

- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thựchiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chấtlượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả

giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chế biến 1 (CL GMP

-BM 03).

Tần suất giám sát:

Trang 10

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.

- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần

- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiệnmiếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũngnhư thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm

cá không đạt yêu cầu

- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo

không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm Cô lập

lô hàng cho rửa lại

Trang 11

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếpxúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng

- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùngphải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng

- Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá Tần suất thaybóng đèn: 2 tháng/ lần

* Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốmđen không có hình dạng nhất định Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thểthấy được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn

Thao tác thực hiện soi KST:

Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng

có ánh sáng trên bàn soi để quan sát Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếngfillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển sangcông đoạn sau Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm

- Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bànsoi 1 lần bằng nước sạch

- QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần

- Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

- QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng sản phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra ký sinh

trùng (CL - GMP - BM 04).

Tần suất kiểm tra : 30 phút / 01 lần

Trang 12

- QC phụ trách việc soi ký sinh trùng nếu phát hiện sản phẩm có ký sinh trùngthì loại ngay miếng fillet, cô lập lô hàng trong vòng 1 giờ để kiểm tra lại, nhắc nhở vàkhuyến cáo người soi ký sinh trùng, ghi chép hành động sửa chữa vào biểu mẫu kiểmtra ký sinh trùng.

- Trường hợp có sự cố về bàn soi ký sinh trùng, QC phụ trách việc soi ký sinhtrùng phải báo cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đếnkhi bàn soi hoạt động lại bình thường để kiểm tra lại

- Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng

Trang 13

- Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, quicách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng theo.

- Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến

+ Rửa:

- Mỗi lần rửa không quá 5kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từnghồ

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá

- Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt

- Rửa không quá 200 kg thì thay nước một lần

+ Quay thuốc:

- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có :thuốc , đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thờiđiểm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng

-Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máyquay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1

- Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Nhưng không < 8phút / mẽ

Trang 14

* Lưu ý : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn,không bị rách dè hay bể thịt.

- Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất

- Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy

+ Phân cỡ, phân loại:

- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếnggồm các cỡ sau: 60 –120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300, 300 – Up,… hoặc 2 –3, 3– 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng

- Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có taynghề cao để phân loại Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau :

* Loại I : cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng Không có đốm đỏ trên miếngfillet

* Loại II : cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt Không có đốm đỏ trên lưngmiếng fillet

- Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II

- Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng

- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằngquả cân chuẩn

4 GIÁM SÁT PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

Trang 15

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiệnqui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thựchiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, sốlượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, cỡ, loại, trọng lượng và

các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo

dõi rửa bán thành phẩm (CL - GMP - BM 05), Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến 2(CL - GMP - BM 06).

- QC công đoạn quay cá có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nồng độ hóa chất, chất lượng cá sau khi quay và các thông số kỹ

thuật khác có liên quan Biểu mẫu theo dõi công đoạn quay (CL - GMP - BM 5A).

Tần suất giám sát:

- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg/ 01 lần

-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg / 01 lần

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần

- Kiểm tra chất lượng BTP sau khi quay: ngày / 02 lần

QC công đoạn quay cá nếu thấy chất lượng cá sau khi quay không đạt (bể thịthay rách dè) thì phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp Trườnghợp cá bị bể thịt nhiều thì không được quay bằng máy, cho công nhân trộn bằng tay

6 THẨM TRA :

Hồ sơ giám sát về việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng ĐộiHACCP hoặc Trưởng bộ phận phụ trách (thành viên Đội HACCP) thẩm tra

7 HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Trang 16

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm traphải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

GMP 8 : RỬA 4 - XẾP KHUÔN (BLOCK)

1 QUI TRÌNH :

ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block)

- Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

- Miếng fillet được xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block) tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói

- Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếptrực tiếp vào băng chuyền

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy đểlàm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2)

- Công nhân phụ trách việc rửa bán thành phẩm chuẩn bị hồ nước sạch có nhiệt

theo SSOP 2)

- Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn

- Rửa không quá100 kg thì thay nước một lần

- Không để chồng 02 rổ cá lên nhau trước và sau khi rửa

- Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa

Trang 17

- Đối với sản phẩm đông Block : dùng khuôn bằng nhôm hoặc Inox không gỉ.

Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ Lớp

cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháylạnh trong quá trình cấp đông

- Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp.Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau

- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng

- Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đôngsau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤

- Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá sau khi rửa được cho vào túi

PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn Inox có nước đá để chờ đông

- QC công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, thao tác rửa, nhiệt độ bánthành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thao tác xếp khuôn và các thông

số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi rửa bán

thành phẩm (CL GMP BM 05) và Biểu mẫu theo dõi công đoạn chế biến 2 (CL GMP - BM 06).

-Tần suất giám sát:

- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg

-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần

- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo

không đúng qui định thì nhắc nhở và hình thức xử phạt công nhân vi phạm Cô lập lôhàng cho rửa lại

Trang 18

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạtyêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắcnhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần.

- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1)

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy đểlàm lạnh sản phẩm đối với sản phẩm đông băng chuyền (tuân thủ theo SSOP 2)

- Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờđông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, palet kê sản phẩm

- Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ đông

Trang 19

- Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông.

- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước

- Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự

- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định

- Đưa sản phẩm vào và lấy ra khỏi kho chờ đông qua cửa nhỏ Sau khi kết thúcquá trình chờ đông sản phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông đểchuẩn bị cấp đông sản phẩm

- Đối với sản phẩm cấp đông IQF : bán thành phẩm sau khi rửa xong được chovào túi PE và chuyển đến tủ đông để xếp cálên băng chuyền

- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, lượng hàng hoá nhập vào kho trước và sau khichờ đông và các thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu

mẫu Báo cáo theo dõi công đoạn chờ đông (CL - GMP - BM 07).

Tần suất kiểm tra : 01 giờ / lần

- QC phụ trách công đoạn chờ đông kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông nếu thấy

không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều hành biết đểđiều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông

- QC phụ trách công đoạn chờ đông ở băng chuyền IQF kiểm tra nhiệt độ bồnchờ đông, nếu không đạt phải bổ sung thêm nước đá để đảm bảo chất lượng bán thànhphẩm trong khi chờ đông

6 THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng ĐộiHACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP thẩmtra)

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra

phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm

Trang 20

GMP 10 : CẤP ĐÔNG

1 QUI TRÌNH :

Đối với sản phẩm đông Block : cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đôngđược đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc tủ đông gió, thời gian cấp đôngkhông quá 3 giờ

Đối với sản phẩm đông IQF được cấp đông bằng băng chuyền phẳng Thời giancấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản

- Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1)

- Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông vàchạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ Khi đó ta cho sảnphẩm vào cấp đông

- QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đôngkhông Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vô tủ cấp đôngnhiều lần làm thất thoát nhiệt, ảnh hưởng tới quá trình cấp đông

- Khi ra tủ nếu có những khuôn yếu độ trong tủ thì được chuyển lên các tấm lắctrên cùng, những khuôn hàng mới đưa vào cấp đông được để ở các tấm lắc phía dưới

- Công nhân kéo khuôn ra vào tủ đông không được dùng các vật cứng xeo cạycác khuôn khi ra tủ

Trang 21

- Khuôn đưa vào tủ cấp đông phải đồng dạng, làm bằng vật liệu không rỉ.

cho sản phẩm vào cấp đông Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡloại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹcủa miếng cá sau cấp đông Thời gian cấp đông khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡcủa miếng cá

- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đông và các

thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo

cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).

Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần

Trang 22

1 QUI TRÌNH :

Đối với sản phẩm đông Block sau khi cấp đông được chuyển qua khâu táchkhuôn sau đó sản phẩm được bao gói

Đối với sản phẩm đông IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng nhiệt độ

- Tách khuôn lấy sản phẩm ra khỏi khuôn

- Mạ băng để tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, đồng thời hạn chế sự mất nướccho sản phẩm

- Tái đông để nhiệt độ sản phẩm luôn đạt yêu cầu

- Hàng đông block thì tách khuôn nguyên block; hàng đông rời thì tách khuôntheo từng cở và từng miếng rời nhau ra Tuyệt đối không được dính PE vào sản phẩm

- Khi kết thúc công việc tách khuôn phải báo cho người trực vệ sinh dọn dẹpsạch không để PE và các mảnh vụn sản phẩm quá lâu trong khu vực táchkhuôn

- Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

Trang 23

- Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theo quiphạm này.

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các

thông số kỹ thuật có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo dõi công

đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).

Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần

Đối với sản phẩm đông IQF cá sau khi tái đông được cân theo trọng lượng tuỳtheo yêu cầu khách hàng Sau đó, được bao gói PE ngay Trọng lượng sản phẩm đượcbao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng

- Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng

- Bao gói sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm

Trang 24

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệsinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúcvới sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5)

- Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ,cân, quả cân, PA-PE, máy hàn PA-PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển, ).Tất cả phải được làm vệ sinh sạch sẽ

- Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì

và phải được để lên palet.

- Dây niềng thùng phải được để trong trục quay

- Chuẩn bị PA-PE, nhãn, thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp

- QC thành phẩm phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn + Đối với sản phẩm đông IQF : cho 2 hoặc 5 hoặc 10 túi PE cùng cỡ loại cho vàothùng carton, thường xuyên kiểm tra số lượng PE cho vào thùng carton, đai nẹp haingang hai dọc

+ Đối với sản phẩm đông Block : gấp gọn PE ở hai đầu block sản phẩm lại và chovào thùng carton, đai nẹp hai ngang hai dọc

- Trường hợp đóng thùng tạm: thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn

- Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: ghi rõ mã số NL, tên sản phẩm,ngày sản xuất, cỡ loại, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng

- Thùng tạm sử dụng lần hai khi ghi ký hiệu mới thì gạch chéo bỏ ký hiệu cũ(không thể có 2 ký hiệu trên cùng một bao bì)

- Hàng lẻ phải được thu dọn và bao gói trong ngày, hàng gởi phải được trả về chếbiến ngay ngày hôm sau

- Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiệntạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người cótrách nhiệm xử lý kịp thời

- Đội Trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm đúng theoqui phạm này

- QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạmnày: kiểm tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và

các thông số kỹ thuật khác có liên quan.Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo theo

dõi công đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08).

Trang 25

Tần suất kiểm tra : mỗi lần ra tủ cấp đông

- QC phụ trách công đoạn bao gói nếu phát hiện bao bì không đúng qui cách thìngưng không cho đóng thùng và phải báo ngay cho Ban điều hành liên hệ với bộ phậncung cấp bao bì tìm cách xử lý

6 THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCPhoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hàngtuần

Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản

và tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ hàng sau này

- Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không để ngoài kho quá 15 phút.

- Định kỳ kho bảo quản phải được thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hànghóa và đúng với yêu cầu kỹ thuật trong kho bảo quản

- Sản phẩm sau khi bao gói cẩn thận được đưa vào kho bảo quản, nhóm kho phảiđược xây tụ theo sự chỉ dẫn của QC hoặc Thủ kho thành phẩm

- Sản phẩm xếp cách tường 0,3m

- Sản phẩm xếp cách nền 0,15m; cách trần 0,5m

- Đường đi lại trong kho lạnh 0,5m

Trang 26

- Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho.

- Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡhàng được thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệsinh của kho bảo quản

- Hàng đóng thùng tạm phải được xây riêng và ghi rõ ký hiệu ngoài thùng dễ nhậnbiết

- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho Khi vào kho phải

có ít nhất hai người

- Đội Trưởng, Ca trưởng, Thủ kho thành phẩm, công nhân kho, công nhân thànhphẩm có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạtđộng của thiết bị cho Ban điều hành sản xuất hoặc Ban Giám Đốc Công Ty

- Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm và Thủkho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểmtra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh của kho, kiểm tra việc sắp xếphợp lý hàng trong kho bảo quản

- Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ

ngay

6 THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCPhoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hàngtuần

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phảiđược lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của xí nghiệp ít nhất 02 năm

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

I Đối tượng và phạm vi áp dụng :

Trang 27

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng cho nguyên liệu là Cá Tra - CáBasa được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang.

II Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu :

(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)

1 Tiêu chuẩn cảm quan :

- Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnhhay dị tật

- Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứngđược tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốckháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩmquyền ban hành

- Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh,liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu

- Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán

2 Tiêu chuẩn kháng sinh :

- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trongvòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất

xứ nguyên liệu

- Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green /Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine

Chỉ Tiêu Chloramphenicol

I Đối tượng và phạm vi áp dụng :

- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh chosản phẩm Cá Tra - Cá Basa đông lạnh được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần XNK ThuỷSản Cửu Long An Giang

- Áp dụng trong cả nước đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cáBasa fillet đông lạnh Xuất khẩu sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) và các thịtrường khác có yêu cầu tương đương

Trang 28

II Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :

(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)

1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy

định trong Bảng 1

B ng 1 : Ch Tiêu C m Quan ảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan ỉ Tiêu Cảm Quan ảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan

4 Trạng thái - Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho

phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.

- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

6 Khối lượng - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá

trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

2. Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong

Bảng 2:

1 Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn.

2 Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

3 Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3

:

B ng 3 : Ch Tiêu Vi Sinh ải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, ỉ Tiêu Vi Sinh

1 Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.

2 Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.

3 Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn.

4 E Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm.

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	114,12 KB