Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận bắc từ liêm, hà nội năm 2020018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN THỊ HUYỀN TRANG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HUYỀN TRANG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020

TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS Hoàng Khắc Tuấn Anh

HÀ NỘI, 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HUYỀN TRANG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN BẮC TỪ

LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2020

TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS Hoàng Khắc Tuấn Anh

(Chữ ký)

HÀ NỘI, 2020

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong trường đã tạo cơ hội cũng như giảng dạy cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ

em trong suốt quá trình học tập

Tuy nhiên, vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của khoá luận không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của các thầy cô để khoá luận được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1 Một số khái niệm trong lĩnh vực ATTP 4

2 Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố 5

2.1 Đặc điểm thức ăn đường phố 5

2.2 Phân loại 6

3 Quy định về điều kiện VSATTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm đường phố 7

4 Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đường phố 10

4.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống. 10

4.2 Mối nguy từ nước và nước đá. 10

4.3 Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm. 10

4.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến. 10

4.5 Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng. 11

4.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng. 11

5 An toàn thực phẩm đường phố trên thế giới và tại Việt Nam 12

5.1 Thực trạng về an toàn thực phẩm 12

5.2 Một số nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm đường phố. 14

6 Địa bàn nghiên cứu 15

7 Khung lý thuyết 16

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

1 Đối tượng nghiên cứu 18

2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

3 Thiết kế nghiên cứu: 18

4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu 18

5 Các biến số nghiên cứu 19

6 Phương pháp thu thập số liệu 28

6.1 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu 28

6.2 Quy trình thu thập số liệu 29

7 Phân tích số liệu 29

8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 30

9 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số 30

9.1 Thiết kế các bộ câu hỏi 30

9.2 Đội ngũ điều tra viên 30

9.3 Quá trình thu thập số liệu 30

CHƯƠNG 3: DỰ KIẾN KẾT QUẢ, KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 31

1 Dự kiến kết quả nghiên cứu 31

1.1 Đặc điểm của mẫu nghiên cứu 31

1.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến 31

1.3 Thái độ về an toàn thực phẩm của người chế biến 33

1.4 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến 33

1.5 Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến 34 1.6 Mối liên quan giữa các đặc điểm chung và kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến 35

2 Kết luận 36

3 Khuyến nghị 36

CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU VÀ KINH PHÍ 37

1 Kế hoạch nghiên cứu 37

2 Dự trù kinh phí 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐỒNG THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 41

PHỤ LỤC 2 BỘ CÂU HỎI 42

PHỤ LỤC 3: TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 52

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

CBTP Chế biến thực phẩm

DALYs Số năm sống điều chỉnh theo bệnh tật

FAO Tổ chức Nông lương Thế giới

GDP Gross Domestic Product (tổng sản phẩm quốc nội) NĐTP Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP Thức ăn đường phố

TP HCM Thành Phố Hồ Chí Minh

UBND Ủy Ban Nhân Dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

WHO Tổ chức Y tế thế giới

TÓM TẮT ĐỀ CƯƠNG

Trong giai đoạn công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước hiện nay thì thức ăn đường phố (TĂĐP) là loại hình kinh doanh thực phẩm quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm bởi nó rất đa dạng, tiện lợi, giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp và giải quyết công ăn việc làm cho số đông người lao động Bên cạnh sự tiện lợi thì TĂĐP cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, do người chế biến thiếu kiến thức

và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP), thiếu hạ tầng cơ sở và thiếu các điều kiện vệ sinh môi trường Để tìm hiểu rõ hơn về thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến chúng tôi dự kiến tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, năm 2020” Nghiên cứu cắt ngang nhằm mô tả kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố cũng như một số yếu tố liên quan, dự kiến sẽ được tiến hành từ tháng 6/2020 đến 12/2020 tại 13 phường của quận Bắc Từ Liêm với cỡ mẫu là 203 đối tượng, sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp, kết hợp quan sát của điều tra viên và phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở khoa học giúp đưa ra những khuyến nghị phục vụ cho công tác ATVSTP, nâng cao kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn

ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố (TĂĐP) là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự" [11] Ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các nước đang phát triển, thực phẩm đường phố đóng vai trò quan trọng, nó tạo ra việc làm cho người lao động, cung cấp nguồn thu nhập thường xuyên và đảm bảo an ninh lương thực [2, 8] Việt Nam cũng như một số nước Châu Á, thức ăn đường phố rất được

ưa chuộng bởi sự thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho một bộ phận người làm công ăn lương, học sinh sinh viên, khách du lịch, người già và trẻ em Tiêu thụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phổ biến đối với người Việt Nam, đặc biệt là ở các thành phố lớn [22] Bên cạnh sự tiện lợi, TĂĐP cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ bị nhiễm bẩn gây ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua đường thực phẩm [3, 21] Trên toàn thế giới, mỗi năm ước tính cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh do ăn thực phẩm bị ô nhiễm, dẫn đến 420.000 người chết mỗi năm Đặc biệt, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao, với khoảng 125 000 trẻ nhỏ tử vong vì các bệnh do thực phẩm hàng năm WHO đã ước tính gánh nặng toàn cầu của các bệnh từ thực phẩm là khoảng 33 triệu DALYs trong năm 2010 [19]

Ở Việt Nam, từ năm 2011 đến năm 2016, trung bình mỗi năm có 668.673 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm và 21 trường hợp tử vong vì nguyên nhân này [17] Trong số các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trên toàn quốc thì 3,2 - 5,7% tổng số vụ là do thức ăn đường phố, nhiều nơi xảy ra 2 - 3 vụ ngộ độc thực phẩm trên cùng một địa bàn Mỗi năm, Việt Nam dành 0,22% GDP chi trả cho 6 căn bệnh ung thư mà nguyên nhân chính là do thực phẩm bẩn [32] Theo số liệu thống kê năm 2018 của cục An toàn thực phẩm, trên địa bàn Thành phố Hà Nội có gần 14.000 cơ sở dịch vụ ăn uống và gần 6.000 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố [32] Nhiều quán ăn bình dân, giá rẻ, cơ sở chật hẹp, lại hoạt động ở vỉa hè, lòng đường… với điều kiện vệ sinh và trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm, tiềm ẩn nhiều nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm

Quận Bắc Từ Liêm là một quận thuộc Thành phố Hà Nội [29] Đây là địa bàn có tốc độ đô thị hóa nhanh, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung học phổ thông, một số khu, cụm công nghiệp; có 12 chợ chính, 11 chợ tạm (trong đó chợ Minh Khai là một trong những chợ đầu mối lớn của thành phố Hà Nội với hơn

700 cơ sở kinh doanh các mặt hàng về thực phẩm), 9 siêu thị, 1 trung tâm thương mại; một số làng nghề truyền thống liên quan đến thực phẩm như sản xuất bánh mứt kẹo phường Xuân Đỉnh, đậu phụ phường Liên Mạc, giò chả phường Thượng Cát, Thụy Phương do vậy đây là địa bàn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm [36] Hiện nay trên địa bàn Quận có tổng số 2287 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm Trong đó, số cơ sở thực phẩm Thành phố quản lý là 152 cơ sở; Cấp quận quản lý là 245 cơ sở; Cấp phường quản lý là 1.742 cơ sở [28] Tại các cơ sở kinh doanh tại những nhà hàng cố định, một số tiêu chuẩn vệ sinh được thực hiện khá tốt như thùng rác có nắp đậy, hệ thống thoát nước kín, cách xa các nguồn ô nhiễm trên 50m Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố khác lại không đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm[28]

Trước những thực trạng về thức ăn đường phố hiện nay nguy cơ về ngộ độc

và mất vệ sinh ATTP ngày càng cao đặt biệt là thức ăn đường phố, việc đánh giá kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của những người xử lý thực phẩm là điều cần thiết để cải thiện chất lượng thực phẩm [13], bởi vì họ được coi là nguyên nhân chính gây ra các bệnh do thực phẩm [5] Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu

“Kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2020” Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những bằng chứng, khuyến nghị phục vụ cho công tác ATVSTP, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Một số khái niệm trong lĩnh vực ATTP [38]

– Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

- Thức ăn đường phố: Theo WHO, thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, tại những nơi công cộng [10, 11]

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất độc Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóa học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm

- Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc [21]

- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cố định và di động): là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách

sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín

2 Đặc điểm và phân loại thức ăn đường phố

2.1 Đặc điểm thức ăn đường phố

a Ưu điểm của thức ăn đường phố

- Thuận tiện cho người tiêu dùng:

+ Đáp ứng 2 bữa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương cũng như người già, trẻ em

+ Thuận tiện cho khách du lịch

+ Thuận tiện cho học sinh, sinh viên

+ Thuận tiện cho khách vãng lai và làm các dịch vụ cơ động

- Tăng thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thôn ra đô thị, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị

- Phục vụ đông đảo người lao động, người lớn và trẻ em đều thích TĂĐP.Thức ăn đường phố luôn có sẵn ở mọi nơi, mọi lúc tại các vùng đô thị, thành phố của các nước đang phát triển Các món ăn mang tính cổ truyền dân tộc, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn với giá cả phải chăng, phục vụ thuận tiện đã đáp ứng nhu cầu

ăn uống, dinh dưỡng của nhiều đối tượng người tiêu dùng

- Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày bằng phương pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại Nigeria cho thấy, TĂĐP đã cung cấp 25% tổng số năng lượng, 50% nhu cầu vi khoáng, vitamin

và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu chế biến từ trứng, thịt, cá [16]

- Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu tư cơ bản ban đầu thấp nên dịch vụ TĂĐP đã tạo cơ hội phát triển kỹ năng kinh doanh buôn bán cho đa số phụ nữ nghèo chưa có công ăn việc làm hoặc muốn làm thêm để tăng thu nhập hỗ trợ cho gia đình Người làm dịch vụ TĂĐP thường chỉ chuẩn bị các món ăn vừa đủ

để bán hết trong ngày nên tiền vốn được quay vòng nhanh, lợi nhuận dễ nhận thấy

đã kích thích sự tăng dần vốn đầu tư và thúc đẩy dịch vụ phát triển

- Hằng năm, TĂĐP ở Malaysia có doanh thu khoảng 2,2 tỷ USD, tại thành phố Bogor, Indonesia cũng thu tới 67 triệu USD với tổng số người làm dịch vụ TĂĐP là 18.000 người Ở Jakarta có tới 300.000 người bán hàng rong, còn ở Trung Quốc trong tổng số 20 triệu người kinh doanh chế biến thực phẩm thì có tới 40 - 60% là người làm dịch vụ thức ăn đường phố [11]

b Nhược điểm của thức ăn đường phố

- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch,

xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, trang bị chế biến bảo quản…)

- Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, ít được học, chưa hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm [13]

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TĂĐP còn rất khó khăn: Thiếu nhân lực, trang thiết bị và phân công trách nhiệm, khó kiểm soát được sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ…[6]

- TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông: Xe của khách ăn TĂĐP để lấn chiếm hè phố và đường phố, dễ gây tai nạn giao thông

Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tai nạn và mất mỹ quan

đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giao thông mà còn làm mất văn minh đô thị, gây cảm giác mất vệ sinh cho người tiêu dùng cũng như du khách quốc tế

- Nhiều năm gần đây, tình trạng VSATTP ở nước ta đang ở mức báo động Cho nên TĂĐP cũng là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây qua thức ăn

2.2 Phân loại

a Phân loại theo cơ sở kinh doanh

Theo Quyết định 41/2005/QĐ – BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được phân thành 3 loại hình sau:

- Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tạo chỗ, đảm bảo cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người

- Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ

có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố những nơi công cộng

- Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định,

có tính cơ động ở mọi nơi công cộng

b Phân loại theo bản chất thức ăn

- Bột, ngũ cốc các loại

- Thịt, tôm, cua, cá…

- Rau, hoa quả các loại

- Đồ uống

- Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh…

c Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn

- Thức ăn chế biến sẵn

- Thức ăn nấu tại chỗ

- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác mang đến bán…

- Thức ăn tươi sống

- Thức ăn không tươi sống

d Phân loại theo thời gian bán hàng

- Thức ăn đường phố bán cả ngày: bánh, kẹo, nước giải khát…

- Thức ăn đường phố bán vào thời điểm nhất định trong ngày: bún, phở, cháo, ốc luộc…

3 Quy định về điều kiện VSATTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm

đường phố

Chất lượng VSATTP của một loại sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi tất cả các công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, trong đó công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng Trong sản xuất, chế biến thực phẩm, các điều kiện về cơ sở môi trường, trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm giữ vai trò then chốt Nếu các yếu tố này không đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy

định thì thực phẩm sản xuất ra sẽ bị ô nhiễm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người sử dụng

Các quy định về điều kiện vệ sinh trong sản xuất, chế biến thực phẩm Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm quy định, kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có điều kiện; các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, chế biến thực phẩm phải chịu trách nhiệm về VSATTP do mình sản xuất, kinh doanh và phải được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới được phép tiến hành sản xuất, kinh doanh các loại thực phẩm có nguy cơ cao Pháp lệnh được

cụ thể hóa bằng Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” Trong đó quy định có ba nhóm điều kiện cần phải đảm bảo sau:

• Điều kiện đối với cơ sở

• Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ

• Điều kiện đối với con người

3.1 Điều kiện đối với cơ sở:

- Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại

- Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ

số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT: có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT

3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất, chế biến thực phẩm:

- Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang thiết bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ

- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh

3.3 Điều kiện đối với con người:

- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố

4 Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đường phố

Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm cá thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng… Trong từng loại hình TĂĐP, có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng như:

4.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống

Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TĂĐP thường mua những loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ Vì số lượng nguyên liệu cần dùng

để chế biến TĂĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các VSV do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh

4.2 Mối nguy từ nước và nước đá

Có rất nhiều cơ sở TĂĐP không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước, chậu nước

để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa, xoong nồi… Sử dụng nước bẩn để làm đá Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá…

4.3 Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm

Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hormone, còn tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các hóa chất bảo vệ thực vật Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử lý thực phẩm Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng cónhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm

4.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mối nguy VSV có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm Chưa kể đến các dụng cụ

chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, có những mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng

4.5 Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn các mảnh vỡ, các mẩu dụng cụ, cát bụi… vào trong thực phẩm

4.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng

Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh

cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch

vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng…

có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm Ngoài ra còn các mối nguy từ điểm bán hàng TĂĐP, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh Bên cạnh đó, TĂĐP ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết

bị bảo quản thực phẩm…) nên đang là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm Người kinh doanh TĂĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị Do vậy, kiến thức và thực hành về VSATTP của họ còn hạn chế Theo quan sát, rất nhiều trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách Như vậy bên cạnh những mặt lợi thì TĂĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng

Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của TĂĐP vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” thường gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Song vệ sinh cá nhân thường chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, bàn tay không mấy khi không có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn Chính vì vậy, người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối

với việc đảm bảo VSATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần được quan tâm

5 An toàn thực phẩm đường phố trên thế giới và tại Việt Nam

5.1 Thực trạng về an toàn thực phẩm

a Trên thế giới

Trên toàn thế giới, mỗi năm ước tính cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh do

ăn thực phẩm bị ô nhiễm, dẫn đến 420.000 người chết mỗi năm Đặc biệt, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ cao, với khoảng 125 000 trẻ nhỏ tử vong vì các bệnh do thực phẩm hàng năm WHO đã ước tính gánh nặng toàn cầu của các bệnh từ thực phẩm

là khoảng 33 triệu DALYs trong năm 2010 [19] Số trường hợp được báo cáo ngộ độc thực phẩm tăng đều đặn trên toàn thế giới kể từ khi E coli O157: H7 ra đời, bùng phát vào những năm 1980 cho đến nay [7] Những năm gần đây, trong dưa chuột, giá đỗ, thịt bò ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ liên tục được phát hiện bị nhiễm vi khuẩn E coli và là nguyên nhân gây dịch tiêu chảy ở 16 quốc gia với 4.137 trường hợp nhiễm trùng chủng E coli O104:H4 và gây tử vong 50 trường hợp [18] Ở các nước thu nhập thấp và trung bình, bệnh do thực phẩm có xu hướng gia tăng do sự gia tăng việc tiêu thụ thực phẩm rủi ro, cụ thể là động vật trang trại, sản phẩm cá và sản phẩm tươi sống [23] Lục địa châu Phi và Đông Nam Á đã được coi

là có tỷ lệ mắc và tử vong cao nhất liên quan đến các bệnh truyền qua thực phẩm[1]

Các món ăn đường phố đóng một vai trò kinh tế xã hội quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu về thực phẩm và dinh dưỡng của người tiêu dùng thành phố với giá cả phải chăng cho người thu nhập thấp và trung bình trên thế giới [7] Trong một nghiên cứu được thực hiện ở Cameroon, Châu Phi, kinh doanh thực phẩm đường phố đã được chứng minh là một phần của chiến lược sinh tồn cho người nghèo, những người cố gắng duy trì và mở rộng kinh doanh sinh hoạt [6] Tuy nhiên, hình thức kinh doanh này đã làm tăng căng thẳng cho chính quyền địa phương vì khó quản lý do có nhiều cơ sở kinh doanh không chính thức, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và bày bán nhiều loại thực phẩm không lành mạnh [24] Hầu hết các nhà cung cấp thức ăn đường phố tương đối ít học và thường không hiểu biết, và

có ít sự giám sát về quản lý hoặc giám sát hiệu quả [12, 13] Một nghiên cứu về các điều kiện kinh tế xã hội và xác định các thực hành vệ sinh và vệ sinh của các nhà cung cấp thức ăn đường phố trong Tập đoàn Thành phố Dhaka được thực hiện bởi FAO 2010 [4] Kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng 25% người bán thức ăn đường phố không biết chữ và không thể viết tên của họ và không có giáo dục chính thức Vì kinh doanh thức ăn đường phố đòi hỏi vốn đầu tư thấp, hầu hết các nhà cung cấp (88%) được tìm thấy để sở hữu doanh nghiệp Họ báo cáo làm việc trong

13 giờ 18 giờ một ngày mà không có nhà vệ sinh Hầu hết các cửa hàng bán hàng tự động (68%) nằm trên lối đi bộ không phân biệt các khu vực được khảo sát và 30%

xe bán hàng tự động được đặt gần cống của thành phố và 18% gần cống thoát nước Nghiên cứu vi sinh của các mặt hàng thực phẩm khác nhau, nước uống và mẫu tăm tay cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn coliform và mầm bệnh rất cao[4]

b Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, TĂĐP được sử dụng rộng rãi ở mọi tầng lớp trong xã hội [22] Ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại TĂĐP Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng TĂĐP, trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng Đặc biệt ở tầng lớp học sinh, sinh viên có nhu cầu tụ tập cao kèm theo khả năng tài chính có hạn nên đây luôn luôn là một trong những đối tượng sử dụng TĂĐP cao nhất [31]

Theo một điều tra của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về TĂĐP tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến TĂĐP đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, TP HCM 67,5%, Đà Nẵng 70,7%, các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn còn nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.coli, còn tại TP HCM là 90% bị nhiễm E.Coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ở đây cũng nhiễm tới 96% vi khuẩn gây bệnh cho đường tiêu hóa [41] Tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh, có đến 84,3%

TĂĐP không đảm bảo VSATTP, 85,7% bán hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30% khách hàng khi ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc (ói mửa, tiêu chảy, đau bụng) ngay sau khi sử dụng, 3,5% trong số đó phải nhập viện [39] Trong năm 2018, Ban Quản

lý An toàn thực phẩm TP HCM phát hiện hơn 11.000 cơ sở vi phạm, xử phạt 2.780 trường hợp xử phạt tổng cộng gần 17 tỷ đồng [30] Theo kết quả điều tra khác, ở Hà Nội thức ăn đường phố có tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli từ 70-90% với món nộm thập cẩm, nem chua, giò, nem chạo Cũng theo nghiên cứu này, tỷ lệ bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm thức ăn đường phố nhiễm E.coli chiếm tới hơn 40% [39] Tính riêng quý I-năm 2020, các cơ quan chức năng thành phố Hà Nội đã tổ chức trên 700 đoàn thanh tra, kiểm tra về ATTP, thanh tra, kiểm tra 30.862 lượt cơ sở, phạt tiền

947 cơ sở với số tiền là 3,62 tỷ đồng; tiêu hủy 180 chai rượu không rõ nguồn gốc,

25 lít rượu, 37 gói kẹo và 33 chai rượu [37]

Thức ăn đường phố (TĂĐP) gần như là nhu cầu tất yếu của xã hội do tính tiện ích và sự phong phú của các loại thực phẩm Tuy nhiên, việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) tại một số địa phương đang gặp rất nhiều khó khăn

5.2 Một số nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm đường phố

a Thế giới

Nhiều nghiên cứu về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm đường phố của người chế biến thực phẩm trên thế giới đã được tiến hành trong thời gian gần đây (2007-2019) [7, 13-15, 20] Ở Philippines, một cuộc khảo sát về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp thức ăn đường phố tiến hành trên 54 nhà cung cấp thực phẩm đưởng phố, sử dụng một công cụ khảo sát tiêu chuẩn có chứa 70 câu hỏi, bao gồm các truy vấn về nhân khẩu học và kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp thức ăn đường phố Các chủ đề

về đánh giá an toàn thực phẩm trong cả thực tiễn và kiến thức bao gồm: sức khỏe và

vệ sinh cá nhân, quy trình sản xuất tốt, ô nhiễm thực phẩm, quản lý chất thải và pháp luật thực phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức của các nhà cung cấp

về pháp luật thực phẩm và quản lý chất thải không cao Có khoảng cách đáng kể giữa kiến thức và thực hành về các chủ đề này [20]

Một số nghiên cứu khác về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm cũng đưa ra kết quả tương tự Ở Pháp, Iraq, Banglades, Trung Quốc, Philipin,…., kiến thức đúng và thực hành đúng của người trực tiếp chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ tương đối thấp, chỉ dưới 25% [9, 13, 20] Tuy nhiên, điểm số về kiến thức ở những người xử lý thực phẩm được tập huấn an toàn thực phẩm cơ bản cao hơn đáng kể so với những người không được tập huấn [14] Thái

độ an toàn thực phẩm của người tiêu dùng trẻ tuổi tốt hơn đáng kể so với những người thuộc nhóm tuổi lớn hơn [13] Hầu hết các nhà cung cấp đã chọn các địa điểm gần trường học hoặc siêu thị [13, 20]

6 Địa bàn nghiên cứu

Bắc Từ Liêm là một quận thuộc Thành phố Hà Nội, nằm dọc phía bờ nam của sông Hồng Đông giáp quận Tây Hồ, Đông Nam giáp quận Cầu Giấy, Tây giáp huyện Đan Phượng, Hoài Đức, Nam giáp quận Nam Từ Liêm, Bắc giáp sông Hồng Quận được thành lập theo Nghị quyết số 132/NQ-CP ngày 27 tháng 12 năm 2013 của Chính phủ Quận Bắc Từ Liêm có diện tích 4.335,34 ha (43,35 km²), dân số 320.414 người [29] Quận Bắc Từ Liêm hiện có 13 phường: Cổ Nhuế 1, Cổ Nhuế 2, Đông Ngạc, Đức Thắng, Liên Mạc, Minh Khai, Phú Diễn, Phúc Diễn, Tây Tựu,

Thượng Cát, Thụy Phương, Xuân Đỉnh, Xuân Tảo Đây là địa bàn có tốc độ đô thị hóa nhanh, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng, trung học phổ thông, một số khu, cụm công nghiệp; có 12 chợ chính, 11 chợ tạm (trong đó chợ Minh Khai là một trong những chợ đầu mối lớn của thành phố Hà Nội với hơn 700 cơ sở kinh doanh các mặt hàng về thực phẩm), 9 siêu thị, 1 trung tâm thương mại; một số làng nghề truyền thống liên quan đến thực phẩm như sản xuất bánh mứt kẹo phường Xuân Đỉnh, đậu phụ phường Liên Mạc, giò chả phường Thượng Cát, Thụy Phương do vậy đây là địa bàn tiềm ẩn nhiều nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm [36] Hiện nay trên địa bàn Quận có tổng số 2287 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm Trong đó, số cơ sở thực phẩm Thành phố quản lý là 152 cơ sở; Cấp quận quản lý là 245 cơ sở; Cấp phường quản lý là 1.742 cơ sở; có 516 cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố [28] Tại các cơ sở kinh doanh tại những nhà hàng cố định, một số tiêu chuẩn vệ sinh được thực hiện khá tốt như thùng rác có nắp đậy, hệ thống thoát nước kín, cách xa các nguồn ô nhiễm trên 50m Tuy nhiên, phần lớn các cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố khác lại không đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Ví dụ như: các xe hàng rong, các quán ăn trên vỉa hè chế biến đồ ăn ngay trên đường cống thoát nước, người chế biến không đeo găng tay, rác được vứt ngay trên lòng, lề đường Ngành kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng được mở rộng về quy mô và số lương, tuy nhiên lại chưa nhận được sự giám sát chặt chẽ từ các cơ quan chức năng Các nguy cơ về hóa học, vật lý, vi sinh luôn

đi kèm cùng với thực trạng thức ăn đường phố hiện nay khi mà chưa có đủ nguồn lực để ngăn chặn các nguy cơ này

7 Khung lý thuyết

Xây dựng khung lý thuyết của nghiên cứu dựa trên mô hình lý thuyết các yếu tố quyết định hành vi sức khỏe:

Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức

ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng: Người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội

- Tiêu chuẩn lựa chọn:

+ Cơ sở thức ăn đường phố đang hoạt động kinh doanh (hình thức thức ăn nấu tại chỗ) trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm theo danh sách của UBND Quận cung cấp

+ Người trực tiếp chế biến >18 tuổi, đồng ý tham gia nghiên cứu

- Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Cơ sở thức ăn đường phố không hoạt động trong thời gian nghiên cứu + Người trực tiếp chế biến chính thực phẩm vắng mặt 2 lần hay không hợp tác trả lời hoặc không trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm

2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 6/2020-12/2020

- Địa điểm: Dự kiến chọn địa bàn nghiên cứu trên 13 phường thuộc quận Bắc

Từ Liêm, Hà Nội

3 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang

4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu

n: Cỡ mẫu là số đối tượng tham gia nghiên cứu

p: Tỷ lệ người dân có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm Dựa vào kết quả của nghiên cứu tại Bình Dương tỉ lệ người có kiến thức, thực hành chung về an toàn thực phẩm đúng là 39.4% [26], vậy lấy p = 0,394

z: Hệ số tin cậy Ứng với độ tin cậy 95% thì z = 1,96

α: Mức ý nghĩa thống kê, lấy α = 5%

d: Sai số cho phép, d = 0,1 (10%)

de: Hệ số thiết kế Lấy de = 2 để đảm bảo tính đại diện cho mẫu

Thay vào công thức ta được: n = 184 (đối tượng)

Ước lượng từ chối tham gia là 10%, do đó: n = 184x110% = 203 (đối tượng) Như vậy, tổng số đối tượng nghiên cứu là 203 đối tượng

5 Các biến số nghiên cứu

Các biến số trong nghiên cứu được chia thành 4 nhóm chính sau đây: đặc điểm chung của người chế biến (tuổi, giới, trình độ học vấn, tập huấn về ATTP), kiến thức về ATTP (40 kiến thức thành phần), thái độ về ATTP (4 thái độ thành phần), thực hành về ATTP (15 thực hành)

STT Tên biến Định nghĩa biến Phân loại

biến

Phương pháp thu thập

2 Giới tính Giới tính của đối tượng Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

3 Trình độ học Cấp học cao nhất đối tượng Thứ bậc Phỏng vấn

vấn đã hoàn thành trực tiếp bằng

BCH

4 Tập huấn về

ATTP

Đối tượng tham gia tập huấn

về ATPP hay chưa, cụ thể số lần

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

có giá trị trong thời hạn bao nhiêu năm?

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

9 Trường hợp

thu hồi Giấy

chứng nhận

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

sẽ bị thu hồi trong trường hợp nào?

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

11 Hình thức xử

lý thực phẩm

Các hình thức xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

12 Cơ sở được chi

vụ ăn uống nào?

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

13 Điều kiện cơ

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

vụ ăn uống nào?

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

16 Kiến thức sử

dụng phụ gia

thực phẩm

Hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

17 Yêu cầu cho

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

20 Quy định cấm

khi CBTP

Trong khi chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không được làm

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

21 Biết mắc bệnh

nhiễm trùng

không trực tiếp

CBTP

Người đang mắc viêm đường

hô hấp cấp tính, lao tiến triển

có được phép tham gia chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không?

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

chảy cấp có được tiếp tục làm việc hay không

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

24 Trang phục khi

chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm, người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có được phép đeo đồng hồ, nhẫn

và các đồ trang sức khác không?

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

26 Dụng cụ chia,

gắp thức ăn

Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng như thế nào?

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

27 Khoảng cách

đến nguồn ô

nhiễm an toàn

Khu vực chế biến thực phẩm không cần cách biệt với với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, khu vực sản xuất công

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

nghiệp, khu vực nuôi gia súc, gia cầm

29 Chiều cao bàn

ăn

Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

30 Điều kiện kho

bảo quản thực

phẩm

Kho bảo quản thực phẩm không cần đảm bảo các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng theo quy định của nhà sản xuất?

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

và rác thải bảo đảm vệ sinh không?

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

34 Nguồn gây ô

nhiễm thực

phẩm

Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dưới đây?

Phân loại Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH

Nhị phân Phỏng vấn

trực tiếp bằng BCH