Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện tân hồng, tỉnh đồng tháp

43 3.5 Các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố ..... Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan

PHAN THỊ LÀNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở

CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 60.72.03.01

Đồng Tháp – 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHAN THỊ LÀNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở

CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ: 60.72.03.01

TS.BS NGUYỄN VĂN LÀNH

ĐỒNG THÁP - 2016

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

LỜI CẢM ƠN viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU iix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 4

1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu và phân loại thức ăn đường phố 4

1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: 5

1.1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: 6

1.2 THỰC TRẠNG ATTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 10

1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới 10

1.2.2 Thực trạng ATTP ở Việt Nam 11

1.3 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến 13

1.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến chính về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm: 14

1.5 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp: 16

Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp [16] 17

1.6 Thông tin chung về huyện Tân Hồng: 17

1.6.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội: 17

1.6.2 Văn hóa, xã hội: 17

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 20

2.1.1 Nghiên cứu định lượng: 20

2.1.2 Nghiên cứu định tính: 20

2.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu: 20

2.3 Thiết kế nghiên cứu: 20

2.3.1 Nghiên cứu định lượng: 20

2.4 Cỡ mẫu: 21

2.4.1 Nghiên cứu định lượng: 21

2.4.2 Nghiên cứu định tính: 21

2.5 Phương pháp chọn mẫu: 22

2.5.1 Nghiên cứu định lượng: 22

2.5.2 Nghiên cứu định tính: 22

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 22

2.6.1 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định lượng: 22

2.6.2 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định tính: 23

2.6.3 Tập huấn điều tra viên 23

2.6.4 Giám sát thu thập số liệu: 24

2.7 Phương pháp phân tích số liệu: 24

2.7.1 Nghiên cứu định lượng: 24

2.7.2 Nghiên cứu định tính 25

2.8 Các biến số nghiên cứu 26

2.8.1 Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 05 biến số 26

2.8.2 Nhóm biến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu 26

2.8.3.Nhóm biến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu: gồm có 13 biến 26

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 26

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28

3 1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu: 28

3.2 Kiến thức về ATTP của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường 30

3.3 Thực hành của người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố 40

3.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố 43

3.5 Các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố 48

CHƯƠNG IV 55

BÀN LUẬN 55

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 64

KHUYẾN NGHỊ 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC 70

phụ lục 1 Các biến số nghiên cứu 70

Phụ lục 2: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu 77

Phụ lục 3: Phiếu điều tra kiến thức, thực hành 79

Phụ lục 4: Cách chấm điểm phần kiến thức 87

Phụ lục 5: Cách chấm điểm phần thực hành 92

Phụ lục 6 HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU 94

Phụ lục 7 HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU 96

Phụ lục 8: Biên bản của Hội đồng chấm luận văn 98

Phụ lục 9: Biên bản giải trình sau bảo vệ luận văn 101

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP An toàn thực phẩm

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

RTVXP Rửa tay với xà phòng

TĂĐP Thức ăn đường phố

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSMT Vệ sinh môi trường

WHO Tổ chức Y tế Thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp 17

Bảng 3.1.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 28

Bảng 3.2.1 Kiến thức của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP về Các mối nguy ATTP 30

Bảng 3.2.2 Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 31

Bảng 3.2.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 32

Bảng 3.2.4 Kiến thức về nguồn nước của người chế biến chính tại kinh doanh TĂĐP 33

Bảng 3.2.5 Kiến thức về mầm bệnh của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 34

Bảng 3.2.6 Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 34

Bảng 3.2.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 35

Bảng 3.2.8 Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến chính tại tại quán kinh doanh TĂĐP 36

Bảng 3.2.9 Kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 37

Bảng 3.2.10 Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm 38

Bảng 3.2.11 Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính tại tại quán kinh doanh TĂĐP 38

Bảng 3.3.1 Thực hành của người chế biến chính và kinh doanh thức ăn đường phố 40

Bảng 3.4.1 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ATTP 43

Bảng 3.4.2 Mối liên quan giữa giới với kiến thức ATTP 43

Bảng 3.4.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức ATTP 43

Bảng 3.4.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với kiến thức ATTP 44

Bảng 3.4.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP với kiến thức ATTP 45

Bảng 3.4.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 45 Bảng 3.4.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với kiến thức ATTP 46

Bảng 3.4.8 Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với kiến thức ATTP 46

Bảng 3.4.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với kiến thức ATTP 46

Bảng 3.4.10 Mối liên quan giữa việc thông tin, giáo dục truyền thôngATTP với kiến thức ATTP 47

Bảng 3.5.1 Mối liên quan giữa tuổi với thực hành ATTP 48

Bảng 3.5.2 Mối liên quan giữa giới với thực hành ATTP 49

Bảng 3.5.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với thực hành ATTP 49

Bảng 3.5.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với thực hành ATTP 49

Bảng 3.5.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP với thực hành ATTP 50

Bảng 3.5.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với thực hành ATTP 50

Bảng 3.5.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với thực hành ATTP 51

Bảng 3.5.8 M Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với thực hành ATTP 51

Bảng 3.5.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với thực hành ATTP 51

Bảng 3.5.10 Mối liên quan giữa việc thông tin, giáo dục truyền thông ATTP với thực hành ATTP 52

Bảng 3.5.11 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 52

DANH MỤC CÁC HÌNH

Biểu đồ 3.2.1 Kiến thức chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP 39 Biểu đồ 3.3.1 Thực hành chung của người chế biến chính tại quán kinh doanh

TĂĐP 42

Lời cảm ơn

Trong quá trình làm việc và học tập để hoàn thành luận văn, bản thân tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý Thầy, Cô, cùng bạn bè

Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy

cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo giúp đỡ cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu

Xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Bác sĩ thầy Nguyễn Văn Lành, Th.S Cô Đỗ Thị Hạnh Trang đã hướng dẫn và hỗ trợ tôi thực hiện luận văn

Xin cảm ơn Trung tâm Y tế huyện Tân Hồng đã tạo điều kiện và nhiệt tình cộng tác với tôi trong thời gian thu thập số liệu tại địa phương Chân thành cảm ơn các quán kinh doanh thức ăn đường phố đã nhiệt tình và dành thời gian tham gia nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành luận văn này

Sau cùng xin cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong thời gian học học

Với những nổ lực và cố gắng nhưng luận văn này sẽ không thể tránh được những thiếu sót và hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, đồng nghiệp và bạn đọc

Đồng Tháp, ngày 27/3/2017 Học viên Phan Thị Lành

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những vấn đề đã và đang được quan tâm hàng đầu của sức khỏe cộng đồng Những hậu quả và tác động của mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra cho cá nhân, gia đình và

xã hội là rất to lớn Những hậu quả không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe mà còn ảnh hưởng tới lao động, sản xuất và nhiều lĩnh vực khác của xã hội Đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thực sự là vấn đề quan trọng cần được quan tâm hàng đầu hiện nay Theo báo cáo của trung tâm y tế huyện Tân Hồng tình trạng ATTP tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện còn có nhiều vấn đề quan tâm như: Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính, sự tuân thủ các quy định pháp luật về đảm bảo ATTP

Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: mục tiêu 1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 Mục tiêu 2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 Nghiên cứu sử dụng phương pháp cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp với định tính Mẫu nghiên cứu bao gồm toàn bộ 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố mỗi quán kinh doanh thức ăn đường phố chọn 01 người để phỏng vấn vì vậy cỡ mẫu là 232 người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức

ăn đường phố Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn, quan sát, dụng cụ ghi âm

để thu thập số liệu Số liệu được nhập vào máy tính bằng phần mềm Epidata 3.0 và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0 Số liệu qua quan sát thực tế và bộ câu hỏi phỏng vấn, kết quả nghiên cứu cho thấy Kiến thức về ATTP của người chế biến chính đạt 49,6%; Thực hành ATTP của người chế biến chính đạt 36,2%

Nghiên cứu những người có trình độ văn hóa từ cấp 2 trở lên có kiến thức đạt cao hơn gấp 2,4 lần so với những người có trình độ học vấn tiểu học trở xuống OR=2,4; p<0,05

Nghiên cứu cho thấy những người được tập huấn có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm cao hơn gấp 1,5 lần so với những người chưa được tập huấn về ATTP.OR=1,5; p<0,05

Nghiên cứu cho thấy về mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý an toàn thực phẩm và thực hành của đối tượng nghiên cứu người được kiểm tra, quản lý về ATTP đạt cao hơn người không được kiểm tra quản lý về ATTP OR=2,2; p=0,03

Những người được tập huấn ATTP có thực hành đạt về an toàn thực phẩm cao hơn gấp 3,6 lần so với những người chưa được tập huấn về ATTP OR=3,6; p<0,05

Để nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố cần tăng cường công tác kiểm tra, quản lý ATTP, tập huấn kiến thức cho người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh

tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế[22]

Theo WHO, tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012 cả nước có 491 vụ ngộ độc, với 15.905 người mắc, tử vong 112 Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong

10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2[1]

Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục an toàn thực phẩm trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc,

21 người tử vong Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc,

có 2.268 người đi viện; có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn không đảm bảo ATTP trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ Chỉ tính riêng từ ngày 25/9 đến 25/10/2015, cả nước xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong; trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật , 03 vụ độc tố tự nhiên (như ăn thịt cóc, nấm độc ) và 03 vụ chưa xác định nguyên nhân Có thể thấy số vụ và số ca mắc trên tuy giảm so với cùng kỳ năm trước Đặc biệt là trong giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi

để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc rất cao[20]

Theo báo cáo của TTYT huyện Tân Hồng, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 482 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống và kinh doanh thực phẩm; trong đó có 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố, 191 các cửa hàng ăn và kinh doanh thực phẩm; 45 căng tin và 14 bếp ăn tập thể Kết quả thanh kiểm tra của tổ thanh kiểm tra liên ngành trên địa bàn huyện Tân Hồng trong năm 2015 cho thấy rằng các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm còn khá cao Với

tổng số lượt kiểm tra các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là 348 lượt, số lượt vi phạm là 203 lượt chiếm tỷ lệ 58,33%[19] Yếu tố con người đóng vai trò đặc biệt

quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Trong đó kiến thức,

thực hành về an toàn thực phẩm của những người liên quan trực tiếp đến khâu chế biến, bảo quản thực phẩm có ý nghĩa then chốt [9].Tân Hồng là một huyện vùng sâu của tỉnh có 03 xã giáp với biên Campuchia, huyện cũng đang trên đà phát triển cao nên thức ăn nhanh là một phần tất yếu trong cuộc sống của con người Việc tiện lợi thì cũng đã xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm do người chế biến thiếu kiến thức và thực hành về vệ sinh ATTP, thiếu hạ tầng cơ sở kém các điều kiện vệ sinh môi trường Đây là vấn đề đang được các nhà quản lý và khoa học y tế quan tâm, trong đó quán ăn bình dân đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn và nguy hiểm nhất là thức

ăn không đảm đảm bảo sinh do bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh Vì thế đòi hỏi người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng

về ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình bán hàng Trước những thực trạng về thức ăn đường phố hiện nay nguy cơ về ngộ độc và mất vệ sinh ATTP ngày càng cao đặt biệt là thức ăn đường phố

Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các hàng ăn thức ăn đường phố

là rất cần thiết Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những bằng chứng về phục vụ cho

công tác ATVSTP trên địa bàn huyện Tân Hồng.Tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016” Trên cơ sở nghiên cứu sẽ đưa ra những khuyến nghị

thích hợp nhằm nâng cao kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên

địa bàn

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1.1.1 Một số khái niệm trong nghiên cứu và phân loại thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự[5]

Thức ăn đường phố trong nghiên cứu này là “Quán kinh doanh thức ăn đường phố” loại hình kinh doanh thức ăn được chế biến sẵn bán dọc theo vỉa hè, ở chợ, bến xe có địa điểm bán cố định trên địa bàn toàn huyện

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,

đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở

những nơi tương tự[15]

1.1.2 Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm

- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào

thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[15]

1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố:

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [21]

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [21]

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để

sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ,rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh;

có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất

ít nhất 60 cm.Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập [21]

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm

an toàn thực phẩm theo quy định

Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng

trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi

trường nơi kinh doanh [21]

Đối với người trực tiếp chế biến

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[21]

1.1.4 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm:

Mối nguy là các yếu tố, tác nhân có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý [22]

1.1.4.1 Mối nguy sinh học:

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú trên da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-6000C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (10000C) Nhiệt

độ từ 25-4500C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 300C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-1000C)

Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi

và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi

Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh

Các ký sinh trùng:

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầu

hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -1500C Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán

1.1.4.2 Mối nguy hóa học:

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi

do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng.v.v Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng.v.v Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm móc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc nặng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài [22]

1.1.4.3 Mối nguy vật lý:

Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…nếu

bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [22]

1.1.4.4 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các hàng ăn TĂĐP:

Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống: Chọn nguyên liệu không rõ nguồn gốc, vận chuyển, bảo quản không đúng cách

Mối nguy từ nước và nước đá: Có rất nhiều cơ sở không có đủ nước sạch, dùng nước giếng, ao hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn chén, đũa…Sử dụng nước bẩn để làm đá Bảo quản và sử dụng đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễ ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá…

Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm: Mối nguy từ dụng cụ, môi trường

và từ người chế biến, xử lý thực phẩm Ngoài việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyêndụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm

Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm Chưa kể đến các dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh có những mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng

Mối nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng: Các trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẫu dụng cụ, cát bụi…vào trong thực phẩm Mối nguy từ người chế biến, bán hàng: Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng Quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng…có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm

Ngoài ra còn các mối nguy từ địa điểm, nơi ăn uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh Bên cạnh đó cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất, vệ sinh

môi trường, vệ sinh cá nhân cũng đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.1.4.5 Bệnh lây truyền qua thực phẩm:

Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm có ảnh hưởng toàn cầu Ở Hoa Kỳ, theo thông tin gần đây từ Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh, các bệnh liên quan đến thực phẩm hàng năm xảy ra tới 76 triệu ca, trong số đó chỉ có 14 triệu ca biết được tác nhân gây bệnh Trong số này, có 325.000 ca phải vào viện và ít nhất

có 5.000 ca tử vong mỗi năm Từ năm 1942, số lượng các mầm bệnh đã biết sinh ra trong thực phẩm tăng lên hơn năm lần Đó có phải là những vi sinh vật mới hay không? Trong hầu hết các trường hợp, những mầm bệnh này là các tác nhân đơn giản mà chúng ta có thể mô tả được, dựa vào sự hiểu biết về sự dạng vi sinh vật Có hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm

và sự nhiễm độc thực phẩm Tất cả các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh Cho dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì con đường phân - miệng vẫn là chủ yếu Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm phân - miệng [1]

1.2 THỰC TRẠNG ATTP TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới

ATTP là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế[23] Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và NĐTP đang đứng trước nhiều thách thức phức tạp có thể gây ra thành dịch đe dọa đến sức khỏe cộng đồng[24] Các vụ NĐTP (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng, Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 48 triệu ca NĐTP với 128.000 người phải vào viện và 3.000 người chết

Tại khu vực Đông Nam Á, ATTP vẫn còn là một thách thức lớn đối với hầu hết các nước thành viên Ước tính mỗi năm trên toàn cầu có khoảng 5 tỷ trường hợp tiêu chảy ở trẻ em 5 tuổi, trong đó khu vực Đông Nam Á có3,2 tỷ trường hợp

NĐTP và các bệnh truyền nhiễm đường ruột khác ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng

và tác động đến kinh tế của các cá nhân, cộng đồng và quốc gia Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang

phát triển và đây là vấn đề sức khỏe toàn cầu

1.2.2 Thực trạng ATTP ở Việt Nam

Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ NĐTP ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng[3]

Thống kê cho thấy, trong giai đoạn 2006 - 2012, việc kinh doanh thức ăn không bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn còn diễn ra khá phổ biến, tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân do TAÐP chiếm từ 3,2% đến 5,7% tổng số vụ ngộ độc được ghi nhận mỗi năm Kết quả giám sát 12.295 mẫu về an toàn thực phẩm (ATTP) năm

2012, do các chi cục ATTP thực hiện cho thấy: Mẫu bánh cuốn, bánh tẻ, bánh phở, giò chả, nem, kem, nước đá uống bị ô nhiễm bào tử nấm mốc men vượt quy định từ 40% đến 41,7% số mẫu; ô nhiễm Coliforms là 11,7% đến 62,7%; ô nhiễm E.Coli là 6% đến 34,2%; phẩm mầu công nghiệp 0,4 % đến 0,7%; độ ôi khét là 30,3% và có hàn the là 10,1% đến 15,4% số mẫu kiểm nghiệm Tác nhân gây ô nhiễm TĂÐP thường là vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại được phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước đá uống, nước nấu ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ

ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và do bàn tay của người chế biến gây ô nhiễm thức ăn

Trong khi đó, việc thực hành, nâng cao trách nhiệm của các cơ sở sản xuất, kinh doanh TAÐP đối với người tiêu dùng chưa cao, còn tình trạng đối phó với các quy

định của Nhà nước về ATTP khi có các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra, kiểm tra vẫn diễn ra khá phổ biến Nhận thức của người tiêu dùng về vấn đề ATTP chưa được coi trọng, do tâm lý giá rẻ, thuận tiện trong sinh hoạt, ăn uống Hiện nay,

ở một số địa phương, các cấp chính quyền, các ban, ngành, đoàn thể chưa nhận thức được hết trách nhiệm của mình trong vấn đề ATTP TAÐP, còn tâm lý trông chờ, ỷ lại vào các cơ quan chuyên môn Cán bộ quản lý việc sản xuất, kinh doanh TAÐP, nhất là tại tuyến huyện, xã, phường, thị trấn chủ yếu là kiêm nhiệm do thiếu nguồn nhân lực, cũng như trình độ còn hạn chế và việc đầu tư kinh phí, trang thiết bị cho hoạt động thanh tra, kiểm tra còn thiếu, không đồng bộ [20]

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của người chế biến đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP, chính vì thế nâng cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến là một trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nói riêng vẫn chưa cao

Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển về việc “đánh giá công tác quản

lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội nam 2010” kết quả cho thấy tỷ lệ các cơ sở có dụng cụ, đồ chứa và khu vực bày riêng biệt giữa thực phẩm sống chín và sạch sẽ đạt 76,92%; 86% cơ sở có dao thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín; 97,44% cửa hàng an có bàn giá cao dạt tiêuchuẩn từ 60cm trở lên [4]

Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thanh Trúc Hằng về việc “Đánh giá ATTP tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai năm 2010” kết quả cho thấy cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh 42%, hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên đạt 91,25%, thái độ 76%, thực hành 74,25%[4]

Năm 2012 nghiên cứu của Lê Văn Hữu về “Kiến thức – Thái độ - Thực hành

về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức

ăn đường phố huyện Thanh Bình – Tỉnh Đồng Tháp năm 2012” Cho thấy tỉ lệ

người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố có 89,3% ĐTNC đạt kiến thức chung về VSATTP, tỷ lệ này đạt mức cao và chỉ có 10,7% ĐTNC là không đạt kiến thức chung về VSATTP Bên cạnh kiến thức đạt thì thực hành đạt 65,9% ĐTNC thực hành chung đúng về VSATTP và có 34,1% ĐTNC thực hành chung không đúng về VSATTP 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành của đối tuợng nghiên cứu về chế biến TAÐP (p <0,05)[7]

Năm 2015 nghiên cứu của Trần Tấn Khoa nghiên cứu “Kiến thức, thực hành

về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự năm 2015”cho thấy người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự có tỷ lệ đạt về kiến thức chung về VSATTP chiếm 42,6% Thực hành về VSATTP đạt của đối tượng nghiên cứu thấp hơn sovới

tỷ lệ đạt về kiến thức, chỉ có 34,5% các đối tượng đạt về thực hành VSATTP [8]

1.3 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương về Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình cho thấy tỷ lệ dạt yêu cầu về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến - kinh doanh thực phẩm chỉ ở mức trung bình Trong dó tỷ lệ đạt yêu cầu

về kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành chỉ 46,9% và tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ chỉ đạt 56,1% [6]

Nghiên cứu của Võ Ngọc Quí về “Kiến thức và thực hành về VSATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010” cho thấy lệ người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố có kiến thức VSATTP chung đạt là 34,1%, có thực hành VSATTP chung đạt là 17,5%, tỷ lệ này đạt thấp chưa đáp ứng yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến TĂĐP [13]

Nghiên cứu “Mô tả tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Thị trấn Lăng Cô huyện Phú Lộc, năm 2013”của Nguyễn Đình Lập và cộng sự cho thấy số người kinh doanh TĂĐP tại các

cơ sở có kiến thức - thực hành VSATTP đạt yêu cầu chiếm 36,1%; Trong những nội dung đáng lưu ý là tỉ lệ người hiểu biết về thực phẩm an toàn, tác hại của thực phẩm không an toàn và hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và thời gian lưu mẫu thực phẩm còn thấp Đây là các tiêu chí cần thiết đối với người kinh doanh, nội dung này hoàn toàn nằm trong chương trình tập huấn hằng năm của chương trình huyện Nguyên nhân chính là việc tham dự tập huấn kiến thức VSATTP của người kinh doanh TĂĐP có tỉ lệ thấp chiếm 21,1% [14]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Loan về “ Đánh giá tình trạng an toàn thức

ăn đường phố sau 2 năm can thiệp tại 2 phường Kim Mã và Giảng Võ quận Ba Đình, Hà Nội năm 2003” cho thấy kiến thức của người làm dịch vụ TĂĐP về VSATTP tăng từ 53,1% lên 90,2% ở Kim Mã và từ 55,1% lên 82,8% ở Giảng Võ Thực hành về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín tăng từ 40,1% lên 81,4% Kim Mã và từ 51,4% lên 72% ở Giảng Võ Thực hành sử dụng bao gói thực phẩm tăng từ 12,2% lên 35,3% Kim Mã và từ 26,1% lên 44,1% Giảng Võ [11]

Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và người trực tiếp chế biến thực phẩm nói riêng còn rất hạn chế và hầu như những kiến thức về ATVSTP mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung Từ việc thiếu kiến thức sẽ dẫn đến việc thực hành không đúng, đây chính là nguyên nhân gây nên các vụ NĐTP Nó không những đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến VSATTP phải nổ lực phấn đấu, phối hợp liên ngành để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATTP, mà còn cần có phối hợp của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng như của toàn xã hội

1.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến chính về

an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm:

Yếu tố con người là yếu tố then chốt, quyết định việc đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn uống, do đó việc cung cấp những kiến thức, những hiểu biết về ATTP cho những người trực tiếp chế biến là rất quan trọng

Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu: Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến Nghiên cứu của Trần Khánh Chi và cộng sự về kiến thức, thái độ, thực hành và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố tại huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp năm 2012 đã chỉ ra mối liên quancó ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại huyện Thanh Bình trong đó người có trình độ học vấn càng cao thì có kiến thức càng tốt về thức ăn đường phố OR= 17,06 và p<0,05 [23]

Số năm tham gia kinh doanh chế biến thực phẩm: nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo và Vũ Trọng Thiện "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn uống cố định trên địa bàn Quận 5 Thành phố Hồ Chí Minh năm 2004" đã chỉ ra được người làm việc trên 5 năm không bị nấm móng tay nhiều hơn người làm việc ít hơn 5 năm có OR = 2,42 và p<0,005

Công tác kiểm tra ATTP: theo nghiên cứu của Trần Tấn khoa về “kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015” đã chỉ ra mối liên quan sự kiểm tra, giám sát thường xuyên của cơ quan chức năng.Người chế biến tại cơ sở được kiểm tra, giám sát thường xuyên sẽ có kiến thức về ATTP đạt cao hơn so với những người không được sự giám sát thường xuyên của cơ quan chức năng với p<0,05[24]

Tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm: yếu tố con người là yếu tố đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo VSATTP của cơ sở, do đó việc cung cấp những kiến thức, những hiểu biết về VSATTP cho những người trực tiếp sản xuất là

vô cùng quan trọng Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao kỹ năng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng [7] Và nghiên cứu của Võ Ngọc Quý về kiến thức, thực hành VSATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010 cho thấy người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố được tập huấn VSATTP có kiến

thức chung đúng cao gấp 3,51 lần so với người không được tập huấnvề VSATTP,

và tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố được tập huấn VSATTP có thực hành chung đúng cao gấp 2,28 lần so với tỉ lệ người không được tập huấn về VSATTP [13]

Yếu tố kiểm tra, xử lý vi phạm về ATTP: Theo kết quả nghiên cứu của Trần

Tấn Khoa vế kiến thức, thực hành về VSATTP và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho thấy việc kiểm tra nhắc nhở về ATTP của cơ quan chức năng góp phần giúp nâng cao ý thức và kiến thức cho ĐTNC trong quá trình chế biến [24]

Thông tin, giáo dục truyền thông của đối tượng nghiên cứu về ATVSTP: Kết quả nghiên cứu của Lê Công Minh, Lê Thị Thanh và Tạ Quốc Đạt về kiến thức, thực hành về VSATTPcủa những người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình tại xã Mỹ An, huyện Mang Thít, tỉnh Vĩnh Long cho thấy những người có tiếp xúc thông tin tuyên truyền về VSATTP có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ (70,50%) cao hơn những người không tiếp xúc thông tin tuyên truyền (51,56%) và sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê với p = 0,003 [10]

Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành: theo nghiên cứu Trần Khánh Chi

và cộng sự về kiến thức, thái độ, thực hành và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố tại huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp năm

2012 có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố Người có kiến thức cao hơn thì thực hành kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố đảm bảo ATVSTP hơn với p<0,05 [23]

1.5 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp:

Theo số liệu của Chi cục ATTP tỉnh Đồng Tháp, tình hình NĐTP tại tỉnh Đồng Tháp từ năm 2011 đến năm 2015 diễn biến phức tạp, số vụ NĐTP có xu hướng tăng Tình hình ngộc độc thực phẩm tại các huyện, thành phố, thị xã trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp (huyện Hồng Ngự, thị xã Sa Đéc, Thanh Bình ) tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và bếp ăn tập thể và bữa ăn gia đình

1.6 Thông tin chung về huyện Tân Hồng:

1.6.1 Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội:

Huyện Tân Hồng được thành lập vào ngày 01 tháng 6 năm 1989 là huyện vùng sâu biên giới của tỉnh Đồng Tháp Tổng diện tích tự nhiên là 294 km2, huyện

có 9 đơn vị hành chính gồm 01 thị trấn và 08 xã, có 39 khóm, ấp với tổng số dân số 104.274 nhân khẩu Tỷ lê hộ nghèo chiếm 13,55%, là huyện có tỷ lệ hộ nghèo cao nhất tỉnh

Về Kết cấu hạ tầng: Huyện có cửa khẩu Quốc tế Dinh Bà là nơi hội tụ nhiều tuyến đường giao thông quan trọng, hệ thống giao thông nông thôn của huyện khá hoàn chỉnh Hệ thống điện bao phủ toàn huyện, 100% các xã trên địa bàn huyện đều

có trạm cấp nước sinh hoạt cung cấp cho người dân sử dụng

Về kinh tế : Nông nghiệp vẫn là thế mạnh kinh tế của huyện, tốc độ tăng trưởng kinh tế huyện đạt 108,27%, GDP bình quân đầu người đạt 27.89 triệu/ năm

1.6.2 Văn hóa, xã hội:

- Y tế: Huyện có 01 Phòng y tế, 01 Bệnh viện, 01 Trung tâm Y tế, 02 Phòng khám đa Quân dân Y kết hợp, 9 trạm y tế phục vụ công tác khám chữa bệnh cho người dân, 100% các trạm y tế đều đạt chuẩn quốc gia về y tế xã, các trạm y tế đều

có bác sĩ phục vụ, đến cuối năm 2014 tỷ lệ bác sĩ/10.000 dân đạt 6,7%, ngoài ra tại

39 khóm, ấp còn có đội ngũ nhân viên sức khỏe cộng đồng với số lượng 02 nhân viên SKCĐ/khóm, ấp Bệnh viện đa khoa huyện với quy mô 120 giường, trong năm

2014 nhiều Dự án đã hỗ trợ trang thiết bị hiện đại, từng bước nâng cao chất lượng phục vụ và chăm sóc sức khỏe nhân dân

- Giáo dục: Năm 2014 số trường trên địa bàn huyện: 55 trường, trong đó mầm non: 15 trường, tiểu học : 24 trường , trung học cơ sở : 13 trường , trung học phổ thông 03 trường , có 01 Trung tâm dạy nghề - giáo dục thường xuyên

- Xây dựng đời sống văn hóa : Năm 2014 có 6/9 xã đạt chuẩn văn hóa, 37/39 ấp đạt chuẩn ấp văn hóa, nhiều ấp đạt chuẩn văn hóa nhiều năm liền

1.6.3 Tình hình ATTP trên địa bàn huyện Tân Hồng

Theo báo cáo của TTYT huyện Tân Hồng, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 482 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống và kinh doanh thực phẩm; trong đó có 232 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, 191 các cửa hàng ăn và kinh doanh thực phẩm; 45 căng tin và 14 bếp ăn tập thể Kết quả thanh kiểm tra của tổ thanh kiểm tra liên ngành trên địa bàn huyện Tân Hồng trong năm 2015 cho thấy rằng các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm còn khá cao Với tổng số lượt kiểm tra các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là 348 lượt, số lượt vi phạm là 203 lượt chiếm tỷ lệ 58,33%[19] Đây là những loại thức ăn đã được làm sẵn không cần qua khâu chế biến tiếp theo, cũng vì thế ma nó có nguy cơ ô nhiễm, ngộ độc cao, đòi hỏi người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng về VSATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình bán hàng Chính vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu về Thực trạng An toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn để làm cơ sở cho các

nghiên cứu tiếp theo

KHUNG LÝ THUYẾT

CÔNG TÁC QUẢN LÝ

- Người chế biến kinh doanh thức ăn đường phố có được mời đi tập huấn xác nhận kiến thức

- Công tác kiểm tra, thanh tra về ATTP (có được kiểm tra, kiểm tra bao nhiêu lần, phổ biến các thông tin quy định về ATTP)

Thông tin, giáo dục, truyền thông về ATTP

Kiến thức ATTP của NCBC

- Mối nguy thực phẩm

- Thực phẩm an toàn

- Kiến thức liên quan đến phòng

tránh sự lây nhiễm

- Quy định chế biến và và bảo quản

- Thời gian sử dụng thực phẩm khi

- Thực hành vệ sinh chung về trang bị bảo hộ lao động

-Thực hành bảo quản thức ăn chín

- Thực hành xử lý nước thải

- Sử dụng riêng dụng cụ cho thực phẩm chín và sống

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

2.1.1 Nghiên cứu định lượng:

- Người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố có địa điểm bán cố định tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp

- Người chế biến chính: Là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc

thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

2.1.2 Nghiên cứu định tính:

- Người trực tiếp chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố

- Cán bộ quản lý chương trình ATVSTP tuyến huyện (gồm Phòng Y tế và Trung tâm y tế)

- Cán bộ quản lý chương trình ATVSTP tuyến xã (trưởng trạm và cán bộ quản lý chương trình ATVSTP)

2.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu:

- Địa điểm: Huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp

- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp từ tháng 01 đến tháng 08 năm 2016

2.3 Thiết kế nghiên cứu:

2.3.1 Nghiên cứu định lượng:

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang có phân tích kết hợp với nghiên cứu định lượng và định tính

Nghiên cứu định lượng nhằm thu thập thông tin kiến thức, thực hành của người tham gia kinh doanh, chế biến tại các hàng ăn thức ăn đường phố thông qua điều tra cắt ngang có phân tích bằng bộ công câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và kết hợp với quan sát

Nghiên cứu định tính nhằm thu thập một số thông tin bổ trợ cho kết quả định lượng thông qua phỏng vấn sâu với cán bộ quản lý chương trình ATVSTP tại Trung tâm Y tế, cán bộ quản lý chương trình ATVSTP xã, thị trấn và một số người trực

tiếp tham gia kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố, các chủ đề nghiên cứu định tính là:

- Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố

- Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến , kinh doanh thức ăn đường phố

- Các giải pháp nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

2.4 Cỡ mẫu:

2.4.1 Nghiên cứu định lượng:

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu:

Z2 (1-α/2).p(1-p)

Z= 1,96 (α= 0,05 ứng với độ tin cậy 95%)

d: Sai số tuyệt đối chấp nhận, chọn d = 7% (0,07)

Cỡ mẫu tính được: n = 196 Để phòng trường hợp bị từ chối phỏng vấn, đến

cơ sở không gặp hoặc phiếu thu thập không đạt yêu cầu, cỡ mẫu được dự phòng thêm 20% Tổng số mẫu nghiên cứu là 232 mẫu

2.4.2 Nghiên cứu định tính:

Để mô tả thêm thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về ATTP, các giải pháp nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến, tiến hành thực hiện phỏng vấn sâu có chủ đích các nhóm đối tượng sau:

- Chọn 02 cán bộ quản lý chương trình ATVSTP Trung tâm y tế huyện Tân Hồng, 01 bộ quản lý chương trình ATVSTP Phòng Y tế và 02 Trưởng Trạm y tế xã, thị trấn để đánh giá các giải pháp nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính

- Chọn 04 người chế biến chính kinh doanh thức ăn đường phố để đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về ATTP

2.5 Phương pháp chọn mẫu:

2.5.1 Nghiên cứu định lượng:

Chọn mẫu toàn bộ các đối tượng đáp ứng tiêu chuẩn đối tượng nghiên cứu (232 người tại 232 quán kinh doanh thức ăn đường phố) Ðể chọn được những đối tượng phù hợp với tiêu chuẩn mà nghiên cứu đề ra, nghiên cứu viên tiến hành thống

kê tất cả các quán ăn đường phố trên địa bàn huyện Tân Hồng, sau đó nghiên cứu viên đến từng quán kinh doanh thức ăn đường phố mời họ tham gia nghiên cứu và tiến hành phỏng vấn với những người đồng ý tham gia

2.5.2 Nghiên cứu định tính:

Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích

Phỏng vấn các bên có liên quan:

- Phỏng vấn sâu 05 cán bộ quản lý an toàn thực phẩm (chọn 02 cán bộ phụ trách ATVSTP tại Trung tâm Y tế, 01 cán bộ phụ trách ATVSTP tại Phòng Y tế huyện Tân Hồng và 02 Trưởng Trạm Y tế xã, thị trấn) (phụ lục 7)

- Phỏng vấn sâu 04 người chế biến chính tại quán kinh doanh thức ăn đường phố (phụ lục 6)

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định lượng:

- Đánh giá kiến thức: sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn cho đối tượng là người trực tiếp chế biến trong các quán kinh doanh thức ăn đường phố;

- Đánh giá thực hành: sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn và phối hợp quan sát đối tượng người trực tiếp chế biến trong các quán kinh doanh thức ăn đường phố;

- Bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa trên thông tư số 30/2012/ TT-BYT ban hành ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU), kinh doanh TĂĐP[15] Trong quá trình xây dựng bộ câu hỏi về kiến thức, thực hành có tham khảo một số bộ công cụ trong các nghiên cứu về ATTP đã được tiến hành trước đây [8]

Phỏng vấn đối tượng nghiên cứu: Điều tra viên đến từng cơ sở sau đó sẽ tiến hành phỏng vấn đối tượng nghiên cứu dựa theo bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc Điều tra viên giới thiệu mục đích, nội dung nghiên cứu với người chế biến, đồng thời nhấn mạnh việc các thông tin đối tượng nghiên cứu chỉ phục vụ cho nghiên cứu Danh tính của đối tượng nghiên cứu sẽ không được tiết lộ trong bất kỳ sản phẩm nào của nghiên cứu là hoàn toàn tự nguyện Mỗi cuộc phỏng vấn dự kiến kéo dài khoảng 20 phút

Quan sát: Bên cạnh phỏng vấn ĐTNC, điều tra viên còn kết hợp với quan sát người chế biến dựa theo bảng kiểm quan sát Cán bộ nghiên cứu tiến hành quan sát ĐTNC trong quá trình thực hiện chế biến thức ăn về thực hành cũng như đặc điểm

cá nhân của ĐTNC như móng tay, sử dụng dụng găng tay, khẩu trang v.v trước khi thực hiện phỏng vấn theo bộ câu hỏi phỏng vấn

2.6.2 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định tính:

- Xác nhận sự đồng ý của đối tượng nghiên cứu tham gia phỏng vấn sâu

- Sử dụng máy ghi âm, biên bản phỏng vấn sâu

- Học viên thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu Mỗi cuộc phỏng vấn dự kiến kéo dài khoảng 40 phút

2.6.3 Tập huấn điều tra viên

Cán bộ điều tra không phải là cán bộ y tế.(học viên cùng lớp đã được tập huấn), cán bộ nghiên cứu đi cùng đến từng quán kinh doanh thức ăn đường phố của

232 quán kinh doanh thức ăn đường phố, sau đó sẽ tiến hành phỏng vấn ĐTNC theo

bộ câu hỏi Cán bộ điều tra sẽ nêu rõ với ĐTNC là những thông tin chỉ nhằm phục

vụ cho nghiên cứu Những điều tra viên là những người có nhiều kinh nghiệm trong hoạt động quản lý về ATVSTP

Tổ chức tập huấn cho điều tra viên về kỹ thuật điều tra được tổ chức tại Trung tâm Y tế huyện Tân Hồng Nội dung tập huấn là hướng dẫn chi tiết cho điều tra viên về cách đánh giá, quan sát đối tượng nghiên cứu chế biến thức ăn và vệ sinh dụng cụ chế biến theo tài liệu tập huấn về ATTP cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố và Thông tư 30/2012/ TT-BYT ban hành ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU), kinh doanh TĂĐP[15], kỹ năng phỏng vấn và cách điền phiếu Trong quá trình tập huấn sẽ tổ chức cho điều tra viên thực hành phỏng vấn thử và quan sát đối tượng nghiên cứu

để giúp điều tra viên đánh giá được kiến thức và thực hành đối tượng nghiên cứu một cách khách quan

2.6.4 Giám sát thu thập số liệu:

Giám sát viên là học viên thực hiện giám sát việc thu thập số liệu

Giám sát viên giám sát 30% số phiếu của điều tra viên với 2/3 là giám sát trực tiếp và 1/3 là giám sát gián tiếp

Giám sát trực tiếp: giám sát viên đi trực tiếp với điều tra viên trong quá trình thu thập số liệu và đánh giá vào bảng kiểm, kết quả giám sát sẽ được phảm hồi ngay với điều tra viên

Giám sát gián tiếp: giám sát viên rút tham phiếu điều tra của điều tra viên và tiếp cận lại đối tượng nghiên cứu nhằm đảm bảo điều tra viên tiếp cận được đúng đối tượng và đảm bảo quy trình (với bảng kiểm giám sát viên sẽ đánh giá lại quán kinh doanh thức ăn đường phố đó) Kết quả giám sát sẽ được phản hồi ngay với điều tra viên

2.7 Phương pháp phân tích số liệu:

2.7.1 Nghiên cứu định lượng:

- Sau khi thu thập, các phiếu điều tra được kiểm tra lại các thông tin thu thập và làm sạch số liệu Số liệu được làm sạch và nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.0 và

xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0

- Tỷ lệ phần trăm và phân bố tần suất được dùng để mô tả các biến định tính Giá trị trung bình, trung vị, phương sai, độ lệch chuẩn được dùng để mô tả các biến định lượng

- Sử dụng các thuật toán thống kê phân tích: Test χ2 với mức ý nghĩa α=0,05

để phân tích mối liên quan, tính OR để xác định độ mạnh của sự kết hợp

- Đánh giá kiến thức ATTP của người chế biến chính: Kiến thức về ATTP

bao gồm 19 câu hỏi,từ câu B01 đến câu B19 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời của 19 câu hỏi là 19 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% (Thông tư liên tịch số 13/BYT-BNTPTNT-BCT ngày 09/4/2014)[17] số điểm trở lên của tổng điểm kiến thức dựa theo (phụ lục 3)

Tổng số điểm ≥ 15 điểm: Kiến thức đúng

Tổng số điểm < 15 điểm: Kiến thức chưa đúng

- Cho điểm vào bảng chấm điểm kiến thức và thực hành Chi tiết xem thêm tại phụ lục 4 và phụ lục 5

- Đánh giá thực hành ATTP của người chế biến chính: thực hành về ATTP bao gồm 13 câu từ câu số C1 đến C13 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm

Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm Điểm tối đa cho phần trả lời của 13 câu hỏi là 13 điểm Dựa trên những chỉ tiêu của Quyết định số 37/QĐ-ATTP, về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm;

bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ quán, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời Với mỗi câu trả lời đúng được 01 điểm, câu nào sai hoặc không trả lời là không có điểm Đánh giá kiến thức

và thực hành ATTP, với đối tượng nghiên cứu trả lời đúng và đạt trên 80% theo Thông tư liên tịch số 13/BYT-BNTPTNT-BCT ngày 09/4/2014 [17] trên tổng số điểm (thì đối tượng nghiên cứu được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP)

- Đánh giá thực hành đối với người chế biến: Thang điểm với tổng số tối đa

là 13 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 80% [17]số điểm trở lên của tổng điểm thực hành (phụ lục 2)

Tổng số điểm ≥ 10 điểm: Thực hành đúng

Tổng số điểm < 10 điểm: Thực hành chưa đúng

2.7.2 Nghiên cứu định tính

Tất cả các cuộc phỏng vấn sâu được gỡ bằng sau đó thông tin được mã hoá

theo chủ đề Các chủ đề chính trong nghiên cứu định tính bao gồm:

- Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

- Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

- Các giải pháp nhằm nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

2.8 Các biến số nghiên cứu

2.8.1 Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 05 biến

số

2.8.2 Nhóm biến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu + Kiến thức về các mối nguy ATTP: 02 biến số

+ Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn:03 biến số

+ Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu:02 biến số + Kiến thức về nguồn nước của đối tượng nghiên cứu: 02 biến số

+ Kiến thức về mầm bệnh của đối tượng nghiên cứu: 01 biến số

+ Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu: 01 biến số + Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người đối tượng nghiên cứu: 01 biến số + Kiến thức liên quan đến phòng tránh sự lây nhiễm TP của đối tượng nghiên cứu: 02 biến số

+ Kiến thức về quy định khi chế biến và bảo quản của đối tượng nghiên cứu:

Bảng mô tả chi tiết các biến số được trình bày trong phụ lục 1

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu

- Nghiên cứu được thông qua Hội đồng đạo đức trường Đại học Y tế Công cộng và cho phép tiến hành nghiên cứu;

- Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đã được giải thích rõ ràng, cụ thể về mục đích, nội dung nghiên cứu Đối tượng tự nguyện tham gia vào nghiên cứu và được quyền dừng ở bất kỳ ở thời điểm nào trong quá trình phỏng vấn

- Tất cả các thông tin thu được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu mà không phục vụ cho mục đích khác

- Đảm bảo hoàn toàn giữ bí mật các thông tin thu được chỉ trong nhóm biết

- Kết quả thu được của nghiên cứu sẽ được phản hồi tới các cơ sở tham gia nghiên cứu và cùng tìm biện pháp khắc phục sau khi hoàn thành nghiên cứu

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3 1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu:

Nghiên cứu được thực hiện trên 232 người chế biến chính tại các quán kinh doanh thức ăn đường phố thuộc huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp Đặc điểm của chung đối tượng nghiên cứu được trình bày trong bảng 3.1.1 dưới đây

Bảng 3.1.1 Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu