Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố kon tum năm 2018

Một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố .... Mối liên quan giữa tác động của chính quyền địa phươn

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ THU GIANG

THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI NỘI THÀNH THÀNH PHỐ KON TUM

NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2018

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ THU GIANG

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI NỘI THÀNH THÀNH PHỐ KON TUM

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu, tôi đã nhận được nhiều sự giúp

đỡ, hướng dẫn, quan tâm, động viên từ qúy thầy cô, đồng nghiệp, gia đình và bạn

bè

Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học và quý thầy cô trường Đại học Y tế công cộng đã tận tình hướng dẫn, trang

bị kiến thức cho chúng tôi trong suốt năm học vừa qua

Tôi xin cảm ơn đến thầy hướng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Trí Khải, Thạc sĩ Lưu Quốc Toản đã tận tình hướng dẫn để tôi hoàn thiện luận văn

Tôi xin cảm ơn đến lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum cùng các đồng nghiệp đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi thực hiện luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo, nhân viên Phòng Y tế, Trung tâm Y tế thành phố Kon Tum, Ủy ban nhân dân và Trạm Y tế các phường Duy Tân, Quang Trung, Quyết Thắng, Thắng Lợi, Thống Nhất, Trường Chinh đã hỗ trợ chúng tôi trong quá trình thu thập thông tin cho luận văn

Học viên

Nguyễn Thị Thu Giang

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ viii

DANH MỤC HÌNH ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU x

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu 4

1.1.1 Khái niệm 4

1.1.2 Lợi ích và tác hại của thức ăn đường phố 5

1.1.3 Nguyên nhân gây mất ATTP đối với thức ăn đường phố 5

1.1.4 Các quy định pháp luật về bảo đảm ATTP thức ăn đường phố 6

1.2 Tổng quan các nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu của đề tài 7

1.2.1 Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố 7

1.2.1.1 Trên thế giới 7

1.2.1.2 Tại Việt Nam 9

1.2.1.3 Tại Kon Tum 14

1.2.2 Một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố 15

1.2.2.1 Trên thế giới 15

1.2.2.1 Tại Việt Nam 16

1.3 Địa bàn nghiên cứu 19

1.4 Khung lý thuyết 21

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24

2.3 Thiết kế nghiên cứu 24

2.4 Cỡ mẫu 25

2.5 Phương pháp chọn mẫu 25

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 26

2.7 Biến số trong nghiên cứu 27

2.8 Một số khái niệm thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29

2.8.1 Một số khái niệm 29

2.8.2 Đánh giá kiến thức 29

2.8.3 Đánh giá thái độ 30

2.8.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm 30

2.9 Phương pháp phân tích số liệu 31

2.10 Đạo đức trong nghiên cứu 31

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

3.1 Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố 32

3.1.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 32

3.1.2 Thông tin chung về việc kinh doanh thức ăn đường phố 33

3.1.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm 34

3.1.4 Thái độ về an toàn thực phẩm 38

3.1.5 Thực hành về an toàn thực phẩm 42

3.2 Yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 45 3.2.1 Yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm 45

3.2.2 Yếu tố liên quan đến thái độ về an toàn thực phẩm 47

3.2.3 Yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm 48

Chương 4 BÀN LUẬN 51

KẾT LUẬN 59

KHUYẾN NGHỊ 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

Phụ lục 1 BIẾN SỐ TRONG NGIÊN CỨU 81 Phụ lục 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 91 Phụ lục 3 ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 101 Phụ lục 4 ĐÁNH GIÁ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 105

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

2 : Kiểm định khi bình phương

95%CI : Khoảng tin cậy 95%

AFAP : Quỹ Australia vì nhân dân châu Á và Thái Bình Dương (The

Australian Foundation for the Peoples of Asia and the Pacific Ltd) CTV : Cộng tác viên

ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu

ĐTV : Điều tra viên

TTGDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe

TTYT : Trung tâm Y tế

TTYTDP : Trung tâm Y tế dự phòng

TYT : Trạm Y tế

UBND : Ủy ban nhân dân

VSDTTN : Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên

VSDTTƯ : Vệ sinh dịch tễ Trung ương

VSMT : Vệ sinh môi trường

WHO : Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)

YTDP : Y tế dự phòng

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Thông tin của người kinh doanh (n=160) 32

Bảng 3.2 Tình hình kinh doanh (n=160) 33

Bảng 3.3 Tác động của bên chính quyền (n=160) 33

Bảng 3.4 Tác động của người tiêu dùng (n=160) 34

Bảng 3.5 Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm (n=160) 34

Bảng 3.6 Kiến thức về yêu cầu đối với địa điểm môi trường tại nơi kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 35

Bảng 3.7 Kiến thức về bảo đảm vệ sinh dụng cụ chế biến, bảo quản thức ăn đường phố (n=160) 35

Bảng 3.8 Kiến thức về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) 36

Bảng 3.9 Kiến thức về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 37

Bảng 3.10 Kiến thức về quy định hành chính trong kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 37

Bảng 3 11 Thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 38

Bảng 3.12 Thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố (n=160) 39

Bảng 3.13 Thái độ về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) 40

Bảng 3.14 Thái độ về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 40

Bảng 3.15 Thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn thực phẩm (n=160) 41

Bảng 3.16 Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 42

Bảng 3.17 Thực hành về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thức ăn đường phố (n=160) 42

Bảng 3.18 Thực hành về vệ sinh nguồn nước, đá, nguyên liệu thực phẩm (n=160) 43

Bảng 3.19 Thực hành về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn thực phẩm (n=160) 44 Bảng 3.20 Mối liên quan giữa thông tin của đối tượng nghiên cứu với kiến thức về

an toàn thực phẩm (n=160) 45 Bảng 3.21 Mối liên quan giữa kiểm tra, kiến thức với thái độ về an toàn thực phẩm (n=160) 47 Bảng 3.22 Mối liên quan giữa địa điểm ăn với thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 48 Bảng 3.23 Mối liên quan giữa tác động của chính quyền địa phương, kiểm tra, kiến thức, thái độ với thực hành về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo an toàn thực phẩm (n=160) 48 Bảng 3.24 Mối liên quan giữa kiểm tra, kiến thức, thái độ với thực hành về an toàn thực phẩm (n=160) 50

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Kiến thức về an toàn thức phẩm (n=160) 38 Biểu đồ 3.2 Thái độ về an toàn thực phẩm (n=160) 41 Biểu đồ 3.3 Thực hành về vệ sinh người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố (n=160) 44 Biểu đồ 3.4 Thực hành về an toàn thực phẩm (n=160) 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Kon Tum, thành phố Kon Tum và 6 phường nội thành Kon Tum 20 Hình 1.2 Số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Kon Tum 21

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Thức ăn đường phố (TĂĐP) có giá rất rẻ, nhưng vẫn mang đến cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức [21] Tuy nhiên, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) vẫn là thách thức đối với cơ quan quản lý, người tiêu dùng và người kinh doanh TĂĐP [21] Nhằm đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum để làm cơ sở xây dựng kế hoạch kiểm soát tốt hơn bảo đảm ATTP TĂĐP và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng tôi tiến

hành đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum năm 2018”

Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 11/2017 đến tháng 6/2018, tại nội thành Kon Tum Chúng tôi đã thực hiện phỏng vấn, quan sát 160 người kinh doanh TĂĐP, nhằm xác định tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức, thái độ, thực hành đúng

về ATTP TĂĐP và sử dụng các giá trị p, OR, 95%CI để xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh TĂĐP

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức đúng về ATTP TĂĐP là 64,4%, thái độ tích cực là 45,6% và thực hành đúng là 33,1%

Có mối liên quan giữa giới tính, tác động của chính quyền địa phương, kiểm tra ATTP, phản ứng của chủ cơ sở với kiến thức về ATTP (p<0,05, OR>1); liên quan giữa kiểm tra, kiến thức với thái độ về ATTP (p<0,05, OR>1); liên quan giữa tác động của chính quyền địa phương, kiểm tra, kiến thức với thực hành về ATTP (p<0,05, OR>1)

Từ đó, chúng tôi có khuyến nghị đối với chính quyền cấp phường rà soát để tác động đến 100% cơ sở kinh doanh TAĐP, bố trí thời gian, hình thức tuyên truyền, kiểm tra thường xuyên, phù hợp với từng đối tượng như nữ giới, người phục

vụ ăn tại chỗ, hỗ trợ về mặt bằng, giúp cho người kinh doanh hiểu và không đối phó với cơ quan quản lý Cơ quan quản lý nhà nước cấp tỉnh hỗ trợ, hướng dẫn cấp thành phố trong công tác tuyên truyền, kiểm tra và giám sát cho cấp phường về vấn

đề quản lý ATTP TĂĐP, yêu cầu các cấp báo cáo thường xuyên hoạt động đã triển khai, giám sát, theo dõi, đôn đốc thường xuyên để tăng hiệu quả trong công tác quản lý Người kinh doanh phải ý thức nâng cao kiến thức, thực hành về ATTP

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [36] Văn hóa đường phố, một nét rất hay của ẩm thực Việt, nhiều du khách còn tỏ ra thích thú với tiếng rao chào hàng của những người gánh hàng rong hoặc ngồi ăn trên những cái ghế nhựa bên lề đường hay tận mắt chứng kiến người bán hàng chế biến món ăn tại chỗ [21] Các quán bán ở lề đường thì có giá rất rẻ, các món ăn có giá từ vài nghìn đồng đến vài chục nghìn là rất phổ biến, nhưng vẫn mang đến cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức [21] Tuy nhiên, nhiều vấn đề bất cập phát sinh xung quanh vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP), như thức ăn không che đậy, rác vươn vãi xung quanh chỗ bán, đổ nước thải tuỳ ý, xe cộ qua lại gây bụi bẩn, nguồn gốc nguyên liệu không rõ ràng chủ quán thường xem nhẹ vấn đề này [21] Do đó, TĂĐP rất dễ bị nhiễm khuẩn, ô nhiễm hóa chất độc hại gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho người sử dụng

Theo Cục An toàn thực phẩm, trong năm 2017, trên cả nước có 194 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến trên 3.869 người bị ngộ độc, 95,7% trong số đó phải nhập viện và 24 trường hợp bị tử vong [2] Hiện nay, tại nhiều địa phương trong đó có tỉnh Kon Tum, ATTP TĂĐP vẫn chưa được kiểm soát [1]

Tại tỉnh Kon Tum, mặc dù chưa có báo cáo xảy ra ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh do TĂĐP, nhưng việc kiểm soát ATTP cho TĂĐP vẫn rất khó khăn, chưa

có quy hoạch khu kinh doanh TĂĐP và chủ yếu là tự phát ở khắp các đường phố Nội thành Kon Tum là 06 phường có các tuyến đường chính kinh tế phát triển, du lịch có xu hướng phát triển, người dân sống đông đúc, TĂĐP có số lượng nhiều nhất (72,4%) so với 15 xã, phường còn lại của thành phố Kon Tum, nhu cầu sử dụng TĂĐP rất cao với trên 30.000 lượt khách sử dụng mỗi ngày, do đó nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm ở quy mô lớn, mức độ nghiêm trọng hơn Tại 15 xã phường còn lại số lượng TĂĐP chỉ 27,6% (123 cơ sở) trên diện tích 9.192,8km2, khoảng cách kinh doanh cách xa kéo dài thời gian điều tra TĂĐP được phân cấp quản lý cho tuyến phường, tuy nhiên Ủy ban nhân dân (UBND) thành phố Kon

Tum và UBND các phường cũng còn khá lúng túng trong công tác quản lý và cũng chưa đánh giá được kiến thức, thái độ và thực hành của người kinh doanh TĂĐP theo tiêu chí tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng Bộ

Y tế Quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh TĂĐP để từ đó có kế hoạch áp dụng các phương thức phù hợp thay đổi hành

vi sức khỏe của người kinh doanh TĂĐP bảo đảm ATTP Khảo sát sơ bộ tại 06 phường nội thành của thành phố Kon Tum cho thấy 26,7% (8/30) người kinh doanh TĂĐP có thực hành đạt trên trung bình và không có cơ sở nào đạt cả 100% tiêu chí

về ATTP Kết quả xét nghiệm nhanh thực phẩm cho thấy, 40% (12/30) mẫu thực phẩm tại 7/30 điểm kinh doanh TĂĐP không đạt chỉ tiêu hàn the trong chả, nitrit và nitrat trong nước, độ ôi khét dầu mỡ, thuốc trừ sâu trong rau sống và độ sạch bát đĩa Từ thực trạng này, chúng tôi cho rằng cần có một nghiên cứu về kiến thức, thái

độ, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum để làm

cơ sở xây dựng các kế hoạch nhằm kiểm soát tốt hơn bảo đảm ATTP TĂĐP và bảo

vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Do vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum năm 2018”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2018

2 Xác định một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố tại nội thành thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2018

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm, quy định, tiêu chí, phương pháp đánh giá liên quan đến nội dung nghiên cứu

1.1.1 Khái niệm

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong

thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi

công cộng hoặc những nơi tương tự (Luật ATTP 2010) [36]

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ

uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự (Thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 5/12/2012) [3]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể (Luật ATTP 2010) [36]

Theo thực trạng kinh doanh TĂĐP tại Kon Tum, người kinh doanh TĂĐP được hiểu là người trực tiếp kinh doanh TĂĐP, cũng là chủ cơ sở, chịu trách nhiệm chính sơ chế, chế biến thực phẩm và trực tiếp bán thực phẩm cho khách hàng (gọi chung là kinh doanh thực phẩm)

Kiểm tra định kỳ không quá 04 (bốn) lần/năm đối với đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố do Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý [3]

Về phân cấp quản lý: Trạm Y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh doanh TĂĐP [35]

Kiến thức hay hiểu biết về ATTP là điều cần thiết để người kinh doanh TĂĐP

có cơ sở thực hành các hành vi sức khỏe theo chiều hướng tốt hơn

Thái độ rất quan trọng dẫn đến hành vi của mỗi người kinh doanh, thái độ thường bắt nguồn từ kiến thức, niềm tin và kinh nghiệm thu được trong quá trình kinh doanh TĂĐP, đồng thời cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường xung quanh Do đó, có thái độ tích cực về ATTP thì người kinh doanh dễ có được hành vi

sức khỏe tốt trong một môi trường nhất định, điều này rất quan trọng để thay đổi hành vi của người kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum

1.1.2 Lợi ích và tác hại của thức ăn đường phố

1.1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn như khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên, do đó, rất thuận tiện cho người tiêu dùng Giá cả của TĂĐP nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống, thích hợp cho quảng đại quần chúng Loại thức ăn thì đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu

ăn uống của người tiêu dùng như thực phẩm từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng, loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách Bên cạnh đó còn tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh Và cuối cùng là tiết kiệm thời gian vì thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [31]

1.1.2.2 Tác hại của thức ăn đường phố

Khi kinh doanh TĂĐP, cơ sở thường thiếu thốn về thiết bị, dụng cụ chứa đựng, bảo quản, thiếu nước vệ sinh, chế biến,… nên thực phẩm dễ mất vệ sinh và dễ

bị ảnh hưởng của môi trường nơi công cộng TĂĐP có tính không cố định, tạm thời,

đa dạng các loại hình thực phẩm, nguồn gốc thực phẩm không có giấy tờ chứng minh và thời gian bán hàng ở nhiều mốc thời gian khác nhau (sáng, trưa, chiều tối, khuya) nên khó kiểm soát ATTP Việc xử lý vi phạm hành chính khó khăn do người kinh doanh chủ yếu là lao động nghèo, thu nhập không đủ nộp phạt Người tiêu dùng dễ bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm do TĂĐP không an toàn Kinh doanh TĂĐP còn làm mất mỹ quan đô thị và mất an toàn giao thông do người kinh doanh và người tiêu dùng thải rác bừa bãi, lấn chiếm vỉa hè và

lề đường cản trở lối đi lại [31]

1.1.3 Nguyên nhân gây mất ATTP đối với thức ăn đường phố

1.1.3.1 Do nguyên liệu không bảo đảm

Nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không bảo đảm chất lượng (ví dụ như mua thịt, cá,… đã ôi, thiu), không rõ nguồn gốc (không có hóa đơn, chứng từ) có thể là thực phẩm độc hại, kém chất lượng Việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúng cách cũng làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng, ) [31]

1.1.3.2 Do nước và nước đá

Người kinh doanh không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm nên thực phẩm không được chế biến bảo đảm vệ sinh, sử dụng nước không bảo đảm để làm đá, bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không bảo đảm

vệ sinh, dễ bị ô nhiễm, sử dụng dụng cụ để chặt, đập đá không bảo đảm [31]

1.1.3.3 Do trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Người kinh doanh không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm sống và chín,

sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không bảo đảm làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm Nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián, dễ bắn bẩn bụi, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín Người kinh doanh sử dụng phẩm mầu, phụ gia không đúng cách, không rõ nguồn gốc: ví dụ tương, ớt để mốc, hỏng , hay nấu thức ăn chưa kỹ cũng làm mất ATTP [31]

1.1.3.4 Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Người kinh doanh không có điều kiện trang bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [31]

1.1.3.5 Do người chế biến, bán hàng

Người kinh doanh thiếu kiến thức hoặc ý thức, vẫn bán hàng khi đang bị bệnh truyền nhiễm làm lây nhiễm cho người tiêu dùng và vào thực phẩm [31]

1.1.4 Các quy định pháp luật về bảo đảm ATTP thức ăn đường phố

Quy định “Điều kiện bảo đảm ATTP trong kinh doanh TĂĐP” được đưa ra ở Điều 31, 32, 33, Mục 5, Luật ATTP 2010 và Điều 7, 8, Chương III, Thông tư

30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 [3], [36] Cụ thể, Luật ATTP 2010 có 10 Khoản quy định về “Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TĂĐP; Điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm và người kinh doanh TĂĐP; Trách nhiệm quản lý kinh doanh TĂĐP”; Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 có 11 Khoản quy định về “Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ; Đối với người kinh doanh TĂĐP”

Về việc phân cấp quản lý Trạm Y tế xã, phường, thị trấn quản lý cơ sở kinh

doanh TĂĐP được quy định ở Khoản 3, Điều 8 Thông tư 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 và việc hướng dẫn kiểm tra ATTP TĂĐP được quy định ở Khoản 3, Điều 5, Khoản 2, Khoản 3, Điều 6, Khoản 2, Điều 8, Chương II, Điểm c, Khoản 2 Điều 9, Chương III Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015

1.2 Tổng quan các nội dung liên quan đến mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1 Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố

1.2.1.1 Trên thế giới

Cortese Rayza Dal Molin (2016) tập trung nghiên cứu các hành vi vệ sinh cơ

sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay, lựa chọn nguyên liệu dựa vào nhãn [41]; Nurudeen,

A A (2014) quan tâm tìm hiểu việc xử lý, lưu trữ thức ăn thừa, các vệ sinh đồ sành

sứ, chọn nhà cung cấp, việc rửa thực phẩm, tái sử dụng dầu chiên [44], cả 2 nghiên cứu trên đều cho thấy rất khó thu thập số liệu vì sai số nhớ lại, sai số do sự trung thực của đối tượng; Emmanuel Andy (2015) nêu ra được thực hành chung về ATTP, việc huấn huyện chế biến thực phẩm [39]; Akusu O M (2016) nghiên cứu

về nhiễm vi sinh trên TĂĐP [37] Tuy nhiên, các nghiên cứu trên không quan tâm các nội dung kiến thức, thái độ và một số thực hành như tủ bảo quản, để thực phẩm trên cao, hành vi tiếp xúc thực phẩm chín ăn ngay, nguồn gốc và bảo quản đá ăn uống, nguồn gốc nguyên liệu mà luận văn đang quan tâm nghiên cứu

Bên cạnh đó cũng có một số thông tin nghiên cứu tương đồng:

Các nghiên cứu về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường cho kết quả gần như nhau, như: Tại Florianopolis, Brazil (2016), có 72,0% cơ sở có mặt bằng kinh doanh sạch sẽ, 51,0% người kinh doanh xử lý rác thải ngay lập tức, 44,0% người

kinh doanh không quản lý chất thải phù hợp [41] Tại miền Trung Bắc Nigeria (2014), 60% cơ sở có môi trường xung quanh không sạch sẽ [44]

Các nghiên cứu về vệ sinh trong bảo quản thực phẩm, như: Tại miền Trung Bắc Nigeria (2014), 51,8% cơ sở có ruồi ở khu vực bán thực phẩm [44] Tại Florianopolis, Brazil (2016), 9,0% người kinh doanh không bảo quản thực phẩm đúng cách, chỉ có 5,0% không để riêng thực phẩm sống và chín [41]

Về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm: nghiên cứu tại miền Trung Bắc Nigeria (2014), cho thấy 73,6% người bán hàng không rửa thực phẩm tươi trước khi nấu, 84,5% các nhà cung cấp thực phẩm đã chuẩn bị thực phẩm trên cùng một bề mặt nhiều lần mà không làm sạch bề mặt, 49,9% người bán hàng có nước sạch và chỉ 21,8% trong số họ đã sử dụng xà phòng với nước sạch để rửa đồ dùng nấu ăn và đĩa 19,5% các nhà cung cấp thực phẩm đã rửa chén bằng nước bẩn trong khi 8,6% sử dụng lại nước (có dầu nhờn) để rửa chén bát [44]

Về chất lượng vệ sinh thực phẩm: nghiên cứu tại thành phố cảng Harcourt,

bang Rivers, Nigeria (2016), cho thấy vi khuẩn Coliforms và vi khuẩn

Salmonella-shigella được phát hiện trên trứng gà, cơm chiên đóng gói, bánh thịt, rau rau; Bacillus spp, Proteus spp, Staphylococcus aureus, Psendomonas spp, Shigelfa spp, Enterobacter spp và Streptococcus spp đã được phát hiện trong các mẫu thực phẩm;

salad rau, cơm chiên và trứng gà burger phát hiện thấy Coliforms có thể do ô nhiễm

phân từ các mẫu thực phẩm [37]

Về vấn đề vệ sinh cá nhân: Phục vụ thực phẩm đường phố bằng tay trần là một thực tế phổ biến ở hầu hết các nước đang phát triển [38] Nghiên cứu tại Florianopolis, Brazil (2016), 2,0% sử dụng tay để bốc thức ăn chín, 53,0% có móng tay ngắn, sạch sẽ, không sơn móng tay, 23,0% không đeo trang sức, 2,0% rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với rác [41] Tại miền Trung Bắc Nigeria (2014), 58,2% móng tay gọn gàng sạch sẽ, 77,3% tổn thương ngoài da không được băng kín, 71,8% nói chuyện/nhai kẹo khi chế biến, 44,5% sử dụng miệng để thổi không khí vào túi polythene để mở ra trước khi sử dụng nó để gói thực phẩm cho khách hàng [44]

Về việc thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP: nghiên cứu tại Nigeria (2015), cho thấy 81,5% người kinh doanh không được đào tạo [39]

1.2.1.2 Tại Việt Nam

Qua tìm hiểu một số nghiên cứu cho thấy có các điểm sau liên quan đến nghiên cứu của Luận văn:

Thực hành về ATTP: tại phường 1, thành phố Vị Thanh, Hậu Giang 2016, 35,6% thực hành đúng về VSATTP [13]

Hầu hết các nghiên cứu cho thấy cơ sở kinh doanh TĂĐP đạt yêu cầu chọn địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm >50m, như: Tại các phường Nam Sông Hương Thành phố Huế (2009), thực trạng tại cơ sở kinh doanh TĂĐP cách nguồn ô nhiễm >50m

là 58,8% [15] Tại thành phố Phan Rang, Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận (2011), 89%

cơ sở bán hàng cách xa cống rãnh ≥5m [18] Tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016), cơ sở kinh doanh TĂĐP cách biệt công trình vệ sinh là 60,3%, cách biệt cống rãnh là 61,9%, cách biệt nơi thu gom rác là 81%, cách biệt nơi bán gia súc, gia cầm là 84,1%, cách biệt nơi bán thực phẩm sống là 69,8% [30] Tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), 100% cơ sở cách biệt công trình vệ sinh, cống rãnh, nơi thu gom rác, nơi bán gia súc, gia cầm, 88,2% cách biệt nơi bán thực phẩm sống [26]

Về việc vệ sinh khu vực kinh doanh thường xuyên, không để rác vươn vãi trên nền, đổ rác cách xa khu vực kinh doanh thì có nghiên cứu tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016), 81% cơ sở giải quyết chất thải hàng ngày, 41,3% cơ

sở có ruồi nhặng côn trùng tại nơi bày bán thức ăn [30], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), 99,2% cơ sở chuyển rác thải đến nơi thu gom rác thải công cộng trong ngày [26], tại Tân Hồng, Đồng Tháp (2016), vệ sinh thường xuyên dụng cụ, khu vực chế biến, thu gom rác thải 95,3% [14]

Về yêu cầu phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống thì nghiên tại các phường Nam Sông Hương Thành phố Huế (2009), cho thấy 35,3% cơ sở có đủ phương tiện bảo quản thức ăn [15]

Về yêu cầu tủ kính có cửa đóng kín: nghiên cứu tại Chi lăng, Lạng Sơn (2010), cho thấy 37,5% cơ sở có tủ kính bảo quản thức ăn [32] Tại Phan Rang,

Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011), 78% cơ sở có tủ kính đựng thực phẩm [18], tại Tân Hồng, Đồng Tháp (2016), thức ăn ngay, đồ uống để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh 97,4% [14], tại Thanh Bình, Đồng Tháp (2012), bày bán thức

ăn trong tủ kính đúng 79,9%, sai 20,1% [4]

Đối với thực phẩm cần bảo quản đặc biệt: nghiên cứu tại thị trấn Xuân Mai (2008), thực phẩm sống được bảo quản riêng ở nhiệt độ thích hợp là 83,3%, thực phẩm chín được bảo quản riêng ở nhiệt độ thích hợp là 94,4% [9] Tại Thanh Hoá (2007), 54,5% cơ sở có thùng lạnh để bảo quản thực phẩm [20] Tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội (2016), cơ sở thiết bị bảo quản phù hợp quy định

là 94,3% [22], bảo quản thực phẩm sống bằng tủ lạnh 39,0%, để nhiệt độ phòng 61,0% [32]

Nghiên cứu về việc trang bị che đậy tại huyện Quốc Oai, Hà Nội (2017), cho thấy 82,4% cơ sở có thức ăn được che đậy bằng nilon tinh chế, giấy bóng kính tinh chế hoặc được đựng trong hộp sạch có nắp đậy [26], tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009), thực trạng bày bán thức ăn được che đậy 13,7% [15], tại Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội (2010), thức ăn để ngoài phải được che đậy bằng nilon tinh chế, giấy bóng kính tinh chế hoặc đựng trong hộp sạch có nắp đậy 76,9% [11]

Tỷ lệ cơ sở có bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống cách mặt đất ít nhất

60 cm, cho thấy tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009) là 57,8% [15], tại phố Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011) là 98% [18], tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016) là 69,8% [30], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017) là 97,5% [26]

Về việc sử dụng riêng dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, cho thấy nghiên tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009) có 11,8% cơ sở đạt tiêu chuẩn [15], tại 2 phường Dịch Vọng và Nghĩa Tân, quận Cầu Giấy (2010) là 88,8% [19], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011) có 90% [18], tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016) có 65,1% đạt yêu cầu [30], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017) có 100% [26]

Nghiên cứu nội dung dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm làm bằng vật liệu an toàn, tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016), tỷ lệ đạt là

65,1% [30], tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội (2016), 78,6% cơ

sở có vật liệu bao gói không thôi nhiễm vào thực phẩm [22], tại Yên Bái (2009), tỷ

lệ sử dụng đồ bao gói trong các cơ sở TAĐP như báo cũ là 1,3%, túi nilon là 69,6%, hộp nhựa là 19,2% [16], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011), 95% sử dụng bao gói sạch đựng thực phẩm [18], tại Thanh Hóa (2007), tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu TĂĐP và dụng cụ chế biến là 57,74% [24]

Thực trạng sử dụng thùng rác có nắp đậy tại cơ sở kinh doanh TĂĐP tại các phường Nam Sông Hương, Thành phố Huế năm (2009) là 16,7% [15]

Tại huyện Chi lăng, Lăng Sơn (2010), 53,1% chứa đựng nước trong bể, thùng, phi,… có nắp đậy kín, 46,9% không có nắp đậy kín [28] Về thùng chứa nước sạch

sẽ, đậy kín thường xuyên thì tại Xuân Mai, Chương Mỹ, Hà Nội (2008) có 82,2% [8], tại Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội (2010) có 100% [11]

Về ghi chép nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, có chứng từ đính kèm: nghiên cứu tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016), cơ sở kinh doanh TĂĐP sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của BYT 28,6%, nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và bảo đảm ATTP theo quy định 52,4% [30], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), 21,0% có hóa đơn, sổ ký giao nhận, 81,5% có địa chỉ nơi sản xuất/ cung cấp rõ ràng, 29,4% nơi cung cấp phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [26], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011), 17% cơ sở có hóa đơn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc [18]

Về trang phục khi chế biến thực phẩm, nghiên cứu tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009) thực trạng tại cơ sở kinh doanh TĂĐP nhân viên có đầy đủ các phương tiện bảo hộ cá nhân theo quy định chiếm tỷ lệ rất thấp <12,7% (2,0% sử dụng mũ và khẩu trang, 12,7% nhân viên bán hàng sử dụng tạp dề) [15] Mặc đồ bảo hộ 28,6%, đeo khẩu trang 60,3% [30], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011) có 15% đeo tạp dề, 5% mang khẩu trang, 1% đội mũ [18], tại Tân Hồng, Đồng Tháp (2016), có 6,9% đeo khẩu trang, tạp dề [14], tại phường Tràng Tiền, quận Hoàng Kiếm, Hà Nội giai đoạn 2006-2008, 45,2% thực hành đúng về sử dụng BHLĐ [10]

Nghiên cứu việc sử dụng găng tay sạch sẽ khi tiếp xúc trực tiếp thức ăn, đồ uống ăn ngay, cho thấy tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016), không dùng tay trần trực tiếp bốc thức ăn 76,2%, sử dụng găng tay khi chế biến và gắp thức ăn 54% [30], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), dùng găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay 89,9% [26], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011), bốc thức ăn bằng tay trần 13% [18], tại Tân Hồng, Đồng Tháp (2016), đeo găng tay, bao nilon khi tiếp xúc với thực phẩm 17,7% [14], tại Pleiku, Gia Lai (2013), 38,9% người có đeo găng tay một lần khi tiếp xúc với thức

ăn [7]

Về vệ sinh bàn tay, nghiên cứu tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009) 92,2% nhân viên để móng tay dài [15], tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016) tỷ lệ người có móng tay cắt ngắn là 79,4% [30], tại huyện Tân Hồng, Đồng Tháp 2016, thường xuyên cắt ngắn móng tay 92,2% [14], tại tỉnh An Giang năm 2008, móng tay gọn gàng 69,8% [25], tại thành phố Pleiku, Gia Lai (2013), 54,1% người kinh doanh có cắt ngắn móng tay [7]

Bàn tay không bị bệnh ngoài da: bàn tay trầy xước, mụn nhọt 2,0 [15] Bàn tay không bị viêm da, chín mé 100% [32] Tại huyện Tân Hồng, Đồng Tháp 2016, Mắc các bệnh ngoài da 97% [14] Tại tỉnh An Giang năm 2008, không có bệnh ngoài da 96,5% [25]

Không đeo trang sức (nhẫn, vòng tay) khi chế biến, bán thực phẩm chín: Số nhân viên đeo nữ trang chiếm tỷ lệ 39,2% [15] Tay không đeo đồ trang sức 47,6% [30] Đeo trang sức ở tay 8,3%, không đạt 91,7% [32] Tại thành phố Phan Rang, Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận năm 2011, không đeo trang sức 78% [18] Tại huyện Tân Hồng, Đồng Tháp 2016, Đeo trang sức khi chế biến 70,5% [14] Tại thành phố Pleiku, Gia Lai 2013, 41,8% người đeo trang sức khi chế biến thức ăn [7]

Người chế biến, bán thực phẩm chín có cầm tiền khi đang phục vụ thức ăn: ở thị xã Bến Tre năm 2007, tỷ lệ dùng tay bốc thức ăn là trên 45% [17] Tại thành phố Phan Rang, Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận năm 2011, không sơn móng tay 86% [18]

Việc rửa tay trước khi tiếp xúc thức ăn chín chỉ có 15,7% đạt yêu cầu [15] Có rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thực phẩm 61,9% [30] Tại thành phố Phan Rang, Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận năm 2011, người chế biến rửa tay sạch 98% [18] Tại huyện Tân Hồng, Đồng Tháp 2016, rửa tay thường xuyên khi chế biến 90,1% [14] Tại tỉnh An Giang năm 2008, có rửa tay trước khi tiếp xúc với thức ăn ngay 95,0% [25]

Nghiên cứu về rửa tay sau khi đi vệ sinh: tại Thanh Hoá (2007), chỉ có 33,9% người kinh doanh thực hiện [20], tại Hồ Chí Minh (2016), 100% không rửa tay sau khi đi vệ sinh [45]

Nghiên cứu về các hành vi khác của người kinh doanh cho thấy tại Long Xuyên, An Giang (2014) về hành vi ăn uống ở nơi làm việc thì có 45,2% không bao giờ, 19,4 % thỉnh thoảng, 35,5% luôn luôn [12], tại phường Bách Khoa, quận Hai

Bà Trưng, Hà Nội (2016), 97,1% không ăn uống khi chế biến, 88,6% không ăn kẹo cao su, ăn uống khi chế biến, 94,3% không hút thuốc khi chế biến [22]

Nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh (2016), 17,5% người kinh doanh lau chỗ bẩn bằng tạp dề, 20% lau bằng tay trần, 57,7% lau bằng vải bẩn, chỉ có 5% lau chỗ bẩn bằng vải sạch [45]

Tỷ lệ người kinh doanh tham gia xác nhận kiến thức ATTP định kỳ rất khác nhau tại các địa phương, như tại An Giang (2008) là 36,6% [25], tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009) là 70,6% [15], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011) là 50% [18], tại Tân Hồng, Đồng Tháp (2016) là 31,9% [14], tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội (2016) là 4,3% [23], tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016) là 61,9% [30], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017) là 24,4% [26]

Tỷ lệ người kinh doanh thực hiện khám sức khỏe định kỳ thấp, như tại An Giang (2008) là 27,2% [25], tại các phường Nam Sông Hương, Huế (2009) là 40,2% [15], tại Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011) là 50% [18], tại Phong

Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016) là 46% [30], tại Tân Hồng, Đồng Tháp (2016) là 31% [14], tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội (2016) là 64,3% [23], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017) 49,6% [26]

Người kinh doanh thực hiện ký cam kết kinh doanh bảo đảm ATTP với UBND phường tại Phong Mỹ, Mỹ Thọ, Cao Lãnh, Đồng Tháp (2016) là 92,1% [30], tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội (2016), là 48,6% [23], tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), là 85,7% [26]

Ngoài các điểm nêu trên, nghiên cứu của Trần Thị Hương Giang (2008) [8] [9], Đỗ Thị Thu Hà (2008) [10], Nguyễn Thế hiển (2010) [11] theo quy định đã hết hiệu lực nên cách phân loại về TĂĐP không còn phù hợp với thời điểm 2018, Bạch Văn Linh (2010) [15], Trịnh Xuân Nhất (2008) [20] chủ yếu nghiên cứu về ô nhiễm

vi sinh trên TĂĐP, Lê Ngọc Hiệp (2017) [12], Nguyễn Văn Lành (2017) [13], Mai Thị Phương Ngọc (2012) [18] chỉ đánh giá kiến thức, thực hành chung về ATTP

Và các nghiên cứu khác [4], [7], [14], [16], [17], [19], [22], [23], [25], [26]¸ [28], [30], [32], [45] không có thông số về việc sử dụng nước đá

1.2.1.3 Tại Kon Tum

Năm 2017, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum có Công văn hướng dẫn Kế hoạch 1185/KH-UBND ngày 04/5/2017 của Ủy ban nhân dân tỉnh Kon Tum về việc triển khai công tác bảo đảm ATTP đối với TĂĐP trên địa bàn tỉnh Kon Tum năm 2017 Tháng 10/2017, Chi cục cũng đã có Kế hoạch giám sát ban đầu tại 2 điểm chính của tỉnh Kon Tum đó là phường Quyết Thắng thành phố Kon Tum và thị trấn Plei Kần huyện Ngọc Hồi, cho thấy 20,5% (8/44) người kinh doanh TĂĐP đạt từ 50% tiêu chí do UBND tỉnh Kon Tum ban hành theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012, kết quả test nhanh thực phẩm cho thấy 9,9% (12/121) mẫu thực phẩm tại 7 điểm kinh doanh TĂĐP không đạt chỉ tiêu hàn the trong chả, nitrit, nitrat trong nước, độ ôi khét dầu mỡ, thuốc trừ sâu trong rau sống

và độ sạch bát đĩa [5] Tuy nhiên tại các xã, phường vẫn chưa có báo cáo đánh giá kết quả về vệc triển khai trên Qua đợt kiểm tra Ban chỉ đạo liên ngành ATTP huyện, thành phố năm 2017, UBND thành phố Kon Tum có báo cáo [34] TĂĐP còn nhiều tồn tại nổi bật như người kinh doanh TĂĐP có mang bảo hộ lao động nhưng không đầy đủ trong quá trình chế biến thực phẩm; chưa có sổ sách ghi chép nguồn gốc, xuất xứ và bảo đảm an toàn; khu vực kinh doanh chưa bảo đảm vệ sinh và chưa

có giỏ rác, thùng rác có nắp đậy và giỏ rác để thu gom, chứa rác thải theo đúng quy

định, chưa tham gia thi cấp Giấy xác nhận kiến thức về ATTP và chưa khám sức khỏe định kỳ theo quy định Đồng chí Giám đốc Sở Y tế, Phó trưởng ban Ban thường trực cũng đã giám sát thực địa và có nhận xét “Công tác kiểm tra chưa tốt, còn buôn lỏng quản lý, TĂĐP tại khu vực trường trung học cơ sở Lý Tự Trọng thì

bố trí, sắp xếp kinh doanh thực phẩm chưa phù hợp, gần nơi buôn bán thực phẩm tươi sống và chỉ đạo UBND thành phố Kon Tum tập trung quản lý TĂĐP trên địa bàn” [33]

1.2.2 Một số yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố

1.2.2.1 Trên thế giới

Một số nghiên cứu chỉ ra được mối liên quan sau:

Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ với các yếu tố nhân khẩu học: Saswati Mukherjee, Ấn Độ, 2018, cho thấy có mối liên hệ đáng kể giữa thái độ và

đặc điểm nhân khẩu học xã hội như tuổi tác, giới tính và giáo dục (p <0,05) [46]

Mối liên quan giữa thực hành với kiến thức, thái độ:

Jos North Local Government Area of Plateau State, Nigeria, 2015, 75% các nhà cung cấp thực phẩm không được đào tạo không thực hành vệ sinh thực phẩm trong khi chỉ có 1% người bán đã được đào tạo không thực hành vệ sinh thực phẩm

Có một mối quan hệ đáng kể giữa đào tạo về chuẩn bị thực phẩm và thực hành vệ sinh thực phẩm vì chi-square được tính toán lớn hơn giá trị quan trọng Điều này có nghĩa là mối quan hệ giữa thực hành ATTP và vệ sinh và đào tạo là có ý nghĩa thống kê [39]

Theo Anthony C Iwu, Nigeria, 201, cũng cho thấy có những mối quan hệ có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức (p = 0,001), thái độ (p < 0,001), đào tạo chính thức về ATTP (p < 0,001) và mức độ thực hành ATTP [40]

Md Mizanur Rahman, Sarawak, 2012, cho thấy tuổi tác và dân tộc dường như

là yếu tố quan trọng đối với kiến thức ATTP (p <0,05), trong khi kiến thức và huấn luyện ATTP dường như là yếu tố ảnh hưởng đến thái độ (p <0,05) Mặt khác, kiến thức, thái độ, đào tạo và độ tuổi của các nhà cung cấp thực phẩm ảnh hưởng đến

thực hành ATTP, nhưng thời gian bán hàng thực phẩm có mối quan hệ nghịch đảo với thực hành ATTP (0 <0,05) [43]

Tuy nhiên các nghiên cứu trên [39], [40], [43], [46] không thấy tìm hiểu về mối liên quan giữa thời gian bán hàng trong ngày, địa điểm bán, địa điểm ăn, quan tâm của chính quyền địa phương, kiểm tra ATTP, xử phạt vi phạm hành chính, phản ứng của người kinh danh TĂĐP với cơ uqn quản lý, phản ứng của người tiêu dùng với quản lý ATTP với kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP

1.2.2.1 Tại Việt Nam

Qua tìm hiểu một số nghiên cứu cho thấy:

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với tuổi thì hầu hết các

nghiên cứu tìm thấy không có mối liên quan giữa tuổi với thực hành [12], [14] thay nước rửa dụng cụ thường xuyên (p=0,99) (Phan Rang, Tháp Chàm (2009)) [27], với thực hành về sử dụng nguồn nước, về người làm dịch vụ, về việc thu đổ rác, về bàn, giá chế biến và bày bán thực phẩm, về sử dụng thùng đựng rác (Phan Rang, Tháp Chàm (2011)) [18], với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở với p>0,05 (Quốc Oai,

Hà Nội (2017)) [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với giới: Các nghiên

cứu cũng cho thấy không có mối liên quan này [12], [14] Và một số nghiên cứu cho thấy rõ không có mối liên quan giữa các nhóm giới với thực hành về sử dụng nguồn nước, về người làm dịch vụ, về việc thu đổ rác, về bàn, giá chế biến và bày bán thực phẩm, về sử dụng thùng đựng rác (Phan Rang, Tháp Chàm, Ninh Thuận (2011)) [18], với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở với p>0,05 (Quốc Oai, Hà Nội (2017)) [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với trình độ học vấn:

Các nghiên cứu cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa hai yếu tố

này [12], [18] Cụ thể, liên quan với các thực hành như thực hành đúng về kỹ năng

không dùng tay không để bốc thực phẩm, thực hành đúng về xử lý rác đúng cách (Phan Rang, Tháp Chàm (2009)) [27], với thực hành về sử dụng nguồn nước, về sử dụng thùng đựng rác, về việc thu đổ rác, về bàn, giá chế biến và bày bán thực phẩm

(Phan Rang, Tháp Chàm (2011)) [18], với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở (Quốc Oai, Hà Nội (2017)) [26]

Tuy nghiên nghiên cứu tại huyện Tân Hồng, Đồng Tháp (2016), cho thấy không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn thực hành ATTP (p>0,05) [14], nghiên cứu tại Phan Rang, Tháp Chàm (2009), thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên, thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống

và chín, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay xà phòng, đúng cách không

có liên quan với học vấn (p>0,05) [27]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với trình độ nấu ăn:

Tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), cho thấy có mối liên quan giữa yếu tố trình độ nấu ăn của chủ cơ sở với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với kinh nghiệm trong nghề: cho thấy không có mối liên quan này [14], [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với địa bàn sinh sống:

Tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), cho thấy không có mối liên quan giữa yếu tố địa bàn sinh sống của chủ cớ sở với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở với p>0,05 [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với thời gian kinh doanh: Tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với

p<0,05 giữa thời gian kinh doanh với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với nguồn cung cấp thông tin: Tại Long Xuyên, An Giang (2014), cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa

thống kê giữa những người tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên truyền đối với thực hành (p<0,05) [12], tuy nhiên, tại Quốc Oai, Hà Nội (2017) và Tân Hồng, Đồng Tháp (2016), lại cho thấy không có mối liên quan giữa các yếu tố được tiếp cận với các nguồn thông tin về ATTP với ký cam kết bảo đảm ATTP của chủ cơ sở, việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở với p>0,05 [26], và thực hành ATTP (p>0,05) [14]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với địa điểm môi trường: Thực tế địa điểm bán hàng là rất khó thực hiện đối với thưc ăn đường phố

ngay cả ở các quận nội thành có điệu kiện kinh tế xã hội tốt hơn cũng vẫn không thể

cải thiện được, gần 1/2 các trường hợp đều bày bán sát lề đường nên tỷ lệ gần các cống rãnh là tất yếu [27] Nhưng tại Quốc Oai, Hà Nội (2017), cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05 giữa địa điểm kinh doanh với việc thực hiện các tiêu chí của cơ sở [26]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với điều kiện về kinh tế: thực hành đúng thấp có khả năng phụ thuộc vào điều kiện về kinh tế, trang bị

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với kiến thức: Hầu hết

các nghiên cứu cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa hai yếu tố này:

Lê Ngọc Hiệp (2017) [12], Nguyễn Văn Lành (2017) [13] cho thấy có mối liên hệ

có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn với kiến thức đúng hay thực hành đúng, giữa kiến thức đúng và thực hành đúng (p<0,05), người kinh doanh có kiến thức về ATTP đạt thì thực hành về ATTP đạt cao hơn so với người kinh doanh có kiến thức về ATTP không đạt, theo Hoàng Khánh Chi (2013) gấp 9,869 lần (p<0,05) [4], Phan Thị Lành (2016) cho thấy cao gấp 2,6 lần (p<0,05) [14], Mai Thị Phương Ngọc (2012) cho thấy cao cấp 3,28 lần (p<0,05) [18] Và một số nghiên cứu khác cho thấy, có liên quan có ý nghĩa thống kê giữa, kiến thức ATTP hay việc tập huấn ATTP với tỷ

lệ nhiễm E.coli trên bàn tay người chế biến TĂĐP (Pleiku, Gia Lai (2013)) [7], với mức độ ô nhiễm vi khuẩn, với thực hành khám sức khỏe (Thanh Hóa (2006-2007))

[24], với việc vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản thức ăn, thực tế sử dụng mũ, khẩu trang, tạp dề rửa tay trước khi tiếp xúc thức ăn chín, khám sức khỏe định kỳ [15], hay tỷ lệ thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chỉ chiếm 99,1% phù hợp với tỷ lệ kiến thức cao về nước sạch để rửa thực phẩm [27]

Nghiên cứu về mối liên quan giữa thực hành ATTP với thái độ: Tại Long

Xuyên, An Giang (2014), cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa thái độ đối với thực hành (p<0,05) [12]

Các nghiên cứu trên [4], [7], [12], [13], [14], [15], [18], [24], [26], [27] đã chỉ

ra được các mối liên quan tương đồng với một số nội dung của luận văn, tuy nhiên không tìm hiểu mối liên quan giữa các yếu tố địa điểm ăn, sự quan tâm của chính quyền địa phương, kiểm tra ATTP, xử phạt vi phạm hành chính, phản ứng của người kinh doanh với cơ quan quản lý ATTP, phản ứng của người tiêu dùng về quản lý ATTP

1.3 Địa bàn nghiên cứu

Vị trí địa lý, văn hóa, chính trị, xã hội

Vị trí địa lý: Kon Tum là một tỉnh thuộc vùng cực bắc Tây Nguyên của Việt

Nam, có vị trí địa lý nằm ở ngã ba Đông Dương, phần lớn nằm ở phía Tây dãy Trường Sơn Thành phố Kon Tum nằm ở phía Nam tỉnh Kon Tum, phía tây thành phố giáp huyện Sa Thầy, phía bắc giáp huyện Đắk Hà, phía đông giáp huyện Kon Rẫy và phía Nam giáp tỉnh Gia Lai

Nội thành thành phố Kon Tum gồm các tuyến đường chính thuộc 06 phường Duy Tân, Quang Trung, Quyết Thắng, Thắng Lợi, Thống Nhất, Trường Chinh Phía Đông, Tây, Nam, Bắc giáp ngoại thành Kon Tum là thôn, làng đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống

Hình 1.1 Bản đồ tỉnh Kon Tum, thành phố Kon Tum và 6 phường nội thành

Kon Tum Thành phố Kon Tum có 4 chợ, 30 trường học, 02 Trung tâm đào tạo, 70 cơ

quan, 100 doanh nghiệp lớn nhỏ, 03 bệnh viện, 09 điểm du lịch, 01 khu vui chơi, 01 quảng trường, 03 công viên tập trung ở nội thành Kon Tum Ngành nghề chủ yếu là kinh doanh

Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế thành phố Kon tum tập trung ở nội thành Kon Tum gồm có: Sở Y tế, Bệnh viện đa khoa tỉnh Kon Tum, Bệnh viện Điều dưỡng và phục hồi chức năng, Bệnh viện tư, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Phòng Y tế, Trung tâm Y tế, Trạm Y tế

Thức ăn đường phố

Số lượng cơ sở kinh doanh TĂĐP: nội thành Kon Tum có 323/446 (72,4%) (cao nhất là phường Quyết Thắng tiếp theo là phường Quang Trung, phường Duy Tân, phường Thống Nhất, phường Thắng Lợi và cuối cùng là Trường Chinh) [6]

6 phường Nội thành Kon Tum Bản đồ thành phố Kon Tum

Bản đồ tỉnh Kon Tum

Hình 1.2 Số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành

phố Kon Tum 1.4 Khung lý thuyết

Khung lý thuyết được xây dựng dựa trên tổng quan tài liệu, dựa trên Luật ATTP, Thông tư 15/2012/TT-BYT, Thông tư 30/2012/TT-BYT, Thông tư 47/2014/TT-BYT, Thông tư 48/2015/TT-BYT, Báo cáo và có tham khảo một số khung lý thuyết tương tự trước đó

Biến độc lập có các yếu tố cá nhân (tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu

ăn, thời gian hành nghề, thời gian bán hàng trong ngày, địa biểm bán, địa điểm ăn), các yếu tố môi trường xã hội và các yếu tố khác (Tác động của chính quyền địa phương, tần suất kiểm tra, giám sát, xử lý vi phạm, phản ứng với cơ quan chức năng, người tiêu dùng)

111 60

46 39 36 31 25 20 13 12 12 9 9 8 7 5 3 0 0 0 0

Quyết Thắng

Quang Trung

Duy tân Thống Nhất

Thắng Lợi Trường Chinh

Lê Lợi Trần Hưng Đạo

Nguyễn Trãi

Kroong Ngô Mây Đăk Blà Đăk Cấm Vinh Quang

Ia Chim Đoàn Kết Hòa Bình Đăk Năng Chư Hreng Ngok Bay Đăk Rơ Wa

TADP

Phường

Số cơ sở

Biến kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP về các chủ đề mối nguy, vệ sinh

cơ sở, địa điểm môi trường, vệ sinh trong bảo quản thực phẩm, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh cá nhân thực hiện các quy định hành chính bảo đảm ATTP Qua tìm hiểu một số tài liệu tham khảo cho thấy có mối liên quan giữa các yếu tố cá nhân, yếu tố môi trường với kiến thức, thái độ, thực hành, giữa kiến thức với thái độ, thực hành, giữa thái độ với thực hành [4] [18] [26] [14] [20] Đặc biệt trong bối cảnh nghiên cứu tại Kon Tum, người kinh doanh TĂĐP đa dạng về lứa tuổi, có cả nam và nữ, ở các trình độ học vấn khác nhau, trình độ nấu ăn khác nhau, kinh nghiệm bán hàng khác nhau, có điểm ăn tại chỗ và ko ăn tại chỗ và bán gần nhà hoặc xa nhà, chính quyền địa phương cũng có tác động đến người kinh doanh TĂĐP mà họ quản lý, việc kiểm tra ATTP diễn ra định kỳ Đo đó, nghiên cứu đưa ra khung lý thuyết như sau:

Kiến thức về ATTP của người kinh doanh

TĂĐP

1 Kiến thức cơ bản về ATTP

2 Kiến thức về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường

3 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm

4 Kiến thức về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm

5 Kiến thức về vệ sinh cá nhân

6 Kiến thức về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP

Thái độ về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1 Thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường

2 Thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm

3 Thái độ về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm

4 Thái độ về vệ sinh cá nhân

5 Thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP

7 Địa điểm ăn

Thực hành về ATTP của người kinh doanh

TĂĐP

1 Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường

2 Thực hành về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm

3 Thực hành về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm

4 Thực hành về vệ sinh cá nhân

5 Thực hành về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP

Các yếu tố môi

trường xã hội và các

yếu tố khác

- Tác động của chính

quyền địa phương

- Tần suất kiểm tra,

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Người kinh doanh thức ăn đường phố Người kinh doanh TĂĐP trong nghiên cứu này được hiểu là người trực tiếp kinh doanh TĂĐP, chịu trách nhiệm chính trong sơ chế, chế biến và trực tiếp bán thực phẩm cho khách hàng (gọi chung là người kinh doanh TĂĐP)

2.1.1 Tiêu chí lựa chọn

- Là người chịu trách nhiệm chính và trực tiếp thực hiện công việc chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP trên địa bàn 06 phường nội thành của thành phố Kon Tum

- Đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chí loại trừ

- Những người vắng tại cơ sở kinh doanh 3 lần

- Những người từ chối tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

- Từ tháng 11/2017 đến tháng 6/2018, trong đó thời gian thu thập số liệu tại thực địa tháng 4/2018

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Thức ăn đường phố được bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự tại 6 phường nội thành của thành phố Kon Tum, bao gồm: Duy Tân, Quang Trung, Quyết Thắng, Thắng Lợi, Thống Nhất và Trường Chinh

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

n: Cỡ mẫu hiệu chỉnh khi quần thể hữu hạn

N: Tổng số người kinh doanh TĂĐP của 06 phường, N=323

p: Có 27,1% người kinh doanh TĂĐP thực hành đạt yêu cầu theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT tham khảo từ nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung, Nguyễn Hùng Long tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội, năm 2016 [23], p = 0,271

d: độ chính xác tuyệt đối, chọn d = 0,05

z: hệ số tin cậy, với  = 0,05, Z(1 - /2) = 1,96

Theo công thức trên thì cỡ mẫu tối thiểu đưa vào nghiên cứu là 157 người làm tròn là 160 người

2.5 Phương pháp chọn mẫu

- Chọn mẫu theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống

- Chọn mẫu theo ba bước:

+ Bước 1: Lập khung mẫu là danh sách theo số thứ tự cơ sở kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum (323 cơ sở)

+ Bước 2: Tính hệ số mẫu k, với tổng số cơ sở kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum là 323 cơ sở/ cỡ mẫu tối thiểu 160 cơ sở

Hệ số k = 323/160 = 2,02 chọn k= 2

+ Bước 3: Trên danh sách cơ sở kinh doanh TĂĐP tại nội thành Kon Tum chọn ngẫu nhiên một cơ sở đầu tiên có số thứ tự i ≤ k, cơ sở kế tiếp có số thứ tự là: (i + k), (i + 2k), ( i + 3k),… đến khi đủ 160 mẫu

Tại mỗi cơ sở kinh doanh TĂĐP được chọn nghiên cứu, nghiên cứu khảo sát

01 người trực tiếp chế biến, kinh doanh và đang làm việc tại cơ sở tại thời điểm nghiên cứu theo tiêu chuẩn tại mục 2.1.1 Tại cơ sở nào được chọn, đối tượng

nghiên cứu thuộc diện loại trừ tại mục 2.1.2 thì bỏ qua và chọn đối tượng khác có số thứ tự kế tiếp trong danh sách

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

- Công cụ:

Sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn kiến thức

Sử dụng bộ câu hỏi điều tra thái độ

Sử dụng bảng kiểm quan sát trực tiếp để đánh giá thực hành

Bộ công cụ được thiết kế sẵn theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,

kinh doanh TĂĐP để thu thập thông tin, điều tra kiến thức, thái độ (Phụ lục 2)

- Nhóm nghiên cứu: Chọn 6 Điều tra viên (ĐTV) là cán bộ y tế của TYT

phường nghiên cứu là chuyên trách ATTP; 03 giám sát viên (GSV) là cán bộ y tế TTYT thành phố làm công tác ATTP và 03 giám sát viên làm tại Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm Tổ chức tập huấn điều tra cho ĐTV và GSV về phương pháp, nội dung, cách quan sát và thực hiện phỏng vấn tại cơ sở kinh doanh TĂĐP

- Cách thu thập:

+ Mỗi ĐTV và GSV chịu trách nhiệm điều tra 1 phường

+ ĐTV và GSV đến địa điểm điều tra cùng thời gian, tìm đến cơ sở đầu tiên trong khung mẫu đã được xác định cho mỗi phường, tự giới thiệu về bản thân mình cho người kinh doanh biết và hợp tác Người kinh doanh không có tại cơ sở thì hẹn

và đến lần sau (3 lần)

+ ĐTV đọc "Trang thông tin giới thiệu nghiên cứu" và "Phiếu chấp thuận tự

nguyện tham gia nghiên cứu" cho người kinh doanh nghe, đề nghị người kinh doanh

ký (hoặc điểm chỉ nếu không biết chữ) vào phần cuối của "Phiếu chấp thuận tự

nguyện tham gia nghiên cứu" nếu bản thân đồng ý và tự nguyện tham gia nghiên

tượng đến lúc kết thúc các nội dung cần quan sát Trong thời gian tiếp cận với đối tượng, đối tượng luôn phải bán hàng liên tục, để không cản trở việc kinh doanh của đối tượng, điều tra viên chờ đợi và quan sát tiếp Với tư cách là điều tra viên, không phải là Đoàn kiểm tra ATTP và việc trang bị dụng cụ cho việc kinh doanh cũng không thể thay đổi ngay được, mọi việc kinh doanh của đối tượng hoàn toàn diễn ra

tự nhiên với thói quen làm việc hàng ngày để kịp phục vụ khách hàng nên không có biểu hiện lúng túng đối phó với điều tra viên

+ Khi quan sát thực hành, ĐTV quan sát theo bảng kiểm thực hành đối chiếu với thực tế, có hay không các hành vi có lợi cho sức khỏe được nêu trong bảng kiểm thực hành, đánh chéo vào ô tương ứng, không có hành vi nêu trong bảng kiểm thì ghi rõ hành vi lúc quan sát là gì Có được 1 điểm, không có 0 điểm

+ GSV kiểm tra phiếu phỏng vấn người kinh doanh ngay sau khi ĐTV vừa hoàn thành và yêu cầu ĐTV bổ sung những thông tin còn thiếu hoặc điều chỉnh những thông tin chưa chính xác (nếu có) ngay tại cơ sở điều tra

- Sau khi hoàn thành điều tra toàn bộ đối tượng nghiên cứu trong phường, ĐTV nộp phiếu phỏng vấn người kinh doanh có đủ chữ ký của ĐTV và GSV cho tác giả Tác giả kiểm tra số lượng, chất lượng các thông tin ghi trên từng phiếu, yêu cầu ĐTV và GSV bổ sung thông tin nếu chưa đạt yêu cầu Trước khi nhập thông tin của các phiếu vào phần mềm quản lý nhập liệu (Epidata 3.1), tiến hành ghi mã số phiếu từ 01 đến hết số lượng thu được cho mỗi phường

2.7 Biến số trong nghiên cứu

Các biến số trong nghiên cứu được chia thành 5 nhóm chính sau đây (phụ lục 1):

* Nhóm Biến độc lập

- Thông tin chung của ĐTNC: tuổi, giới, trình độ học vấn, kinh nghiệm trong nghề, thời gian kinh doanh

- Thông tin về việc kinh doanh: Địa điểm bán, địa điểm ăn, tác động của

chính quyền địa phương, kiểm tra ATTP của cơ quan chức năng, phản ứng của người kinh doanh với chính quyền địa phương, phản ứng của ngừoi tiêu dùng về

việc chế biến, độ tuổi khách hàng, ngành nghề của khách hàng, động cơ sử dụng

TĂĐP của khách hàng, mức độ sử dụng TĂĐP của khách hàng

* Nhóm Biến trong mục tiêu nghiên cứu

- Nhóm biến số kiến thức về ATTP của ĐTNC

+ Kiến thức cơ bản về ATTP

+ Kiến thức về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường

+ Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm

+ Kiến thức về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm

+ Kiến thức về vệ sinh cá nhân

+ Kiến thức về thực hiện các quy định hành chính

Sử dụng các phép thống kê để phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức

về ATTP, trong đó: Biến độc lập là thông tin chung của ĐTNC, thông tin về việc kinh doanh; Biến phụ thuộc là kiến thức về ATTP

- Nhóm biến số thái độ về ATTP của ĐTNC

+ Thái độ về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường

+ Thái độ về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm

+ Thái độ về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm

+ Thái độ về vệ sinh cá nhân

+ Thái độ về thực hiện các quy định hành chính đảm bảo ATTP

Sử dụng các phép thống kê để phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức

về ATTP, trong đó biến độc lập là thông tin chung của ĐTNC, thông tin về việc kinh doanh, kiến thức về ATTP; Biến phụ thuộc là thái độ về ATTP

- Nhóm biến số thực hành về ATTP của ĐTNC

+ Thực hành về vệ sinh cơ sở, địa điểm môi trường

+ Thực hành về vệ sinh dụng cụ, chế biến, bảo quản thực phẩm

+ Thực hành về vệ sinh nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm

+ Thực hành về vệ sinh cá nhân

+ Thực hành về thực hiện các quy định hành chính bảo đảm ATTP

Sử dụng các phép thống kê để phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức

về ATTP, trong đó biến độc lập là thông tin chung của ĐTNC, thông tin về việc