Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện tam nông, tỉnh đồng tháp

Vì trên địa bàn huyện Tam Nông hiện chưa có đề tài nào nghiên cứu về vấn đề này, chính vì vậy tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến thức,

NGUYỄN NGỌC THÖY AN

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ CÁC CỬA HÀNG ĂN VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TRONG CÁC CỬA HÀNG

ĂN TẠI HUYỆN TAM NÔNG, ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN NGỌC THÖY AN

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ CÁC CỬA HÀNG ĂN VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TRONG CÁC CỬA HÀNG

ĂN TẠI HUYỆN TAM NÔNG, ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016

LỜI CÁM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô giáo, phòng Đào tạo Sau đại học và các phòng ban trường Đại học Y tế công cộng đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi học tập và hoàn thành luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Ngọc Châu, Học Viện Quân Y, ThS Trần Khánh Long bộ môn SKMT trường Đại Học Y tế công cộng, những người thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo, hỗ trợ và cung cấp những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô giáo trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp đã hỗ trợ tôi trong suốt quá trình 2 năm học tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo và các đồng nghiệp ở trung tâm y tế huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp, tận tình giúp đỡ trong quá trình thu thập số liệu

và tạo điều kiện cho tôi thực hiện nghiên cứu này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới những người bạn, những đồng nghiệp đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi thực hiện tốt công việc tại đơn vị trong quá trình tham gia học tập

Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân thiết trong gia đình và bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tôi học tập và hoàn thành luận văn!

Người viết

Nguyễn Ngọc Thúy An

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT……… v

DANH MỤC BẢNG……… …… ………… vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Các khái niệm và định nghĩa được sử dụng trong nghiên cứu 4

1.1.1 An toàn thực phẩm 4

1.1.2 Các quy định về ATTP tại các cửa hàng ăn uống 5

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP): 7

1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới: 7

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) tại Việt Nam: 9

1.2.3 Thực trạng ATTP tại Đồng Tháp: 11

1.2.4 Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn: 12

1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn uống 13

1.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn uống 16

1.5 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 17

1.6 Khung lý thuyết 19

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 21

2.3 Thiết kế nghiên cứu: 21

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu: 21

2.4.1 Để đánh giá điều kiện cơ sở ATTP của các cửa hàng ăn: 21

2.4.2 Để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến chính: 21

2.5 Phương pháp thu thập số liệu: 21

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 21

2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin 22

2.6 Các biến số trong nghiên cứu: 22

2.7 Thướt đo, tiêu chuẩn đánh giá 23

2.8 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số 24

2.8.1 Hạn chế, Sai số của nghiên cứu 24

2.8.2 Cách khống chế sai số 24

2.9 Phân tích và xử lý số liệu: 25

2.10 Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu: 25

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 27

3.1 Điều kiện cơ sở đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn 27

3.2 Kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 31

3.2.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 31

3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn.32 3.2.3 Thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 35

3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn uống 39

3.3.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 41

3.3.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành ATTP của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn uống 44

Chương 4: BÀN LUẬN 50

4.1 Điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn 50

4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 50

4.1.2 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm 51

4.1.3 Điều kiện kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm 51

4.2 Kiến thức và thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 52

4.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 52

4.2.2 Kiến thức của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 53

4.2.3 Thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn 58

4.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến chính 59

4.3.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến chính 59

4.3.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến chính 61

KẾT LUẬN 63

KHUYẾN NGHỊ 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC 1: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN 70

PHỤ LỤC 2: CÁCH CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỆ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN 72

PHỤ LỤC 3: CÁCH CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN 78

PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN 80

PHỤ LỤC 5: CÂU HỎI PHỎNG VẤN NHANH LỌC ĐỐI TƯỢNG LÀ NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH ĐỂ PHỎNG VẤN 82

PHỤ LỤC 6: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁT KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN 83

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tình hình NĐTP năm 2011-2015 tại Đồng Tháp 11

Bảng 1.2 Công tác thanh kiểm tra, giám sát các cửa hàng ăn uống từ năm 2013 – 2015 11

Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cửa hàng ăn 27

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 29

Bảng 3.3 Điều kiện kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm……… 30

Bảng 3.4 Phân bố Tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm nghề hiện tại của đối tượng nghiên cứu 31

Bảng 3.5 Tỷ lệ kiến thức về ATTP của người chế biến chính 32

Bảng 3.6 Thực hành tuân thủ bảo hộ lao động của người chế biến chính 35

Bảng 3.7 Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến 36

Bảng 3.8 Thực hành cách tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín của người chế biến 36 Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ của người chế biến 37

Bảng 3.10 Thực hành về an toàn thực phẩm 37

Bảng 3.11 Công tác Thanh kiểm tra 40

Bảng 3.12: Các yếu tố khác 40

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa tuổi với Kiến thức của người chế biến thực phẩm 41

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa giới tính với Kiến thức của người chế biến thực phẩm 41

Bảng 3.14 cho thấy không có sự khác biệt giữa kiến thức về ATTP ở nam và nữ tham gia chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn 41

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với Kiến thức của người chế biến thực phẩm 41

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với Kiến thức của người chế biến thực phẩm 42

Bảng 3.16 cho thấy không có sự khác biệt giữa trình độ học vấn với kiến thức của người chế biến thực phẩm (p>0.05) 42

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn với Kiến thức của người chế biến thực phẩm 42 Bảng 3.18 Mối liên quan giữa kiểm tra nhắc nhở và Kiến thức của người chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.19 Mối liên quan giữa việc ký cam kết và Kiến thức của người chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.20 Mối liên quan giữa tiếp cận thông tin và Kiến thức của người chế biến thực phẩm 44 Bảng 3.21 Mối liên quan giữa tuổi với Thực hành của người chế biến thực phẩm 44 Bảng 3.22 Mối liên quan giữa giới tính với Thực hành của người chế biến thực phẩm 45 Bảng 3.23 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với Thực hành của người chế biến thực phẩm 45 Bảng 3.24 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với Thực hành của người chế biến thực phẩm 45 Bảng 3.25 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn kiến thức với Thực hành của người chế biến thực phẩm 46 Bảng 3.26 Mối liên quan giữa kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành của người chế biến thực phẩm 46 Bảng 3.27 Mối liên quan giữa Điều kiện cơ sở và Thực hành của người chế biến thực phẩm 47 Bảng 3.28 Mối liên quan giữa kiểm tra nhắc nhở và Thực hành của người chế biến thực phẩm 47 Bảng 3.29 Mối liên quan giữa ký cam kết ATTP và Thực hành của người chế biến thực phẩm 48 Bảng 3.30 Mối liên quan giữa khám sức khỏe và Thực hành của người chế biến thực phẩm 49 Bảng 3.31 Mối liên quan giữa nguồn tiếp cận thông tin ATTP và Thực hành của người chế biến thực phẩm 49

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1: Tỷ lệ các cửa hàng ăn đạt về điều kiện cơ sở 30

Biểu đồ 2: Phân bố thời gian làm nghề của người chế biến chính 32

Biểu đồ 3: Tỷ lệ người chế biến chính tại các cửa hàng ăn đạt kiến thức chung 35

Biểu đố 4: Tỷ lệ người chế biến chính tại các của hàng ăn đạt kiến thức chung 38

Biểu đồ 5: Các tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của người chế biến thực phẩm 39

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Vệ sinh an toàn thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những vấn đề đã và đang được quan tâm hàng đầu của sức khỏe cộng đồng Những hậu quả và tác động của mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra cho cá nhân, gia đình và xã hội là rất to lớn Những hậu quả không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe

mà còn ảnh hưởng tới lao động, sản xuất và nhiều lĩnh vực khác của xã hội Việt Nam là một nước đang phát triển, kinh tế cá thể còn chiếm đa số đặc biệt trong chăn nuôi và trồng trọt, cơ sở hạ tầng phát triển chậm so với nhu cầu của xã hội Đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn thực sự là vấn đề y tế công cộng cần được quan tâm hàng đầu hiện nay Theo báo cáo của trung tâm y tế huyện Tam Nông tình trạng ATTP tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện còn có nhiều vấn đề quan tâm như: Thực trạng cơ sở hạ tầng, kiến thức, thực hành của người chế biến chính, sự tuân thủ các quy định pháp luật về đảm bảo ATTP Vì trên địa bàn huyện Tam Nông hiện chưa có đề tài nào nghiên cứu về vấn đề này, chính vì vậy tôi đã

tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến

thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các của hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016”

Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích Mẫu nghiên cứu bao gồm toàn bộ 125 cửa hàng ăn và 125 người chế biến chính tại các cửa hàng ăn đã được chọn Số liệu qua quan sát thực tế và bộ câu hỏi phỏng vấn, kết quả nghiên cứu cho thấy các cửa hàng ăn đạt điều kiện cơ sở là 74,4%; Kiến thức về ATTP của người chế biến chính đạt 80%; Thực hành ATTP của người chế biến chính đạt 40,8% Qua kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị người chế biến đối với các cửa hàng ăn và người chế biến chính đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn; Duy trì và đảm bảo tốt điều kiện cơ sở; Chủ động và thực hiện vệ sinh cá nhân, trang bị bảo hộ lao động cần thiết như khẩu trang, tạp dề, găng tay; Chủ động tham gia các lớp cập nhật kiến thức ATTP thường xuyên Thêm vào đó cần tăng cường quản lý đối với các cửa hàng ăn; Xây dựng và đặt ra mục tiêu cụ thể trong Kế hoạch đầu năm để phấn đấu

nâng cao tỷ lệ các của hàng ăn đạt về điều kiện cơ sở; Tăng cường phối hợp liên ngành trong công tác thanh kiểm tra, xử lý nghiêm các tình trạng vi phạm không đảm bảo ATTP của các cửa hàng ăn; Tăng cường truyền thông, giáo dục, tập huấn nâng cao nhận thức về ATTP cho các đối tượng chế biến, kinh doanh thực phẩm Nội dung truyền thông cần chú trọng truyền thông trực tiếp tại các cửa hàng ăn và cho ký cam kết đảm bảo ATTP

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được các cấp, các ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm ATTP không chỉ tác động trực tiếp đến sức khỏe của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc [38] Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội

và mở rộng quan hệ quốc tế Hiện nay thực trạng ATTP ở nước ta đang là vấn đề thời sự nhức nhối và được toàn xã hội quan tâm [5], thực phẩm ngày càng có nguy

cơ cao ô nhiễm độc hại do việc sử dụng không đúng quy định các hóa chất bảo vệ thực vật trong sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng trong chăn nuôi, nhiễm độc

do vi nấm trong quá trình bảo quản không đúng cách, sử dụng phẩm màu và chất phụ gia cấm trong chế biến thực phẩm

Theo thống kê báo cáo của Cục An toàn thực phẩm (CATTP) trong 10 tháng đầu năm 2015, cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 4.077 người mắc, 21 người tử vong, Trong số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, 2.268 người đi viện Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn s n (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại ch Chỉ tính riêng từ ngày 25 9 đến 25 10, cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 813 người mắc và đi viện, không có ca tử vong Trong đó có 7 vụ ngộ độc do vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo…), 3 vụ do độc tố tự nhiên như ăn (Cóc, nấm độc…) và

3 vụ chưa xác định nguyên nhân [13] Theo báo cáo của TTYT huyện Tam Nông, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 318 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống; trong đó có 255 cơ sở kinh doanh loại hình ăn uống (125 quán ăn, 130 quán giải khát); 49 căn tin và 14 bếp ăn tập thể Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm tra liên ngành huyện Tam Nông trong năm 2015 cho thấy rằng các cửa hàng

ăn uống chưa đạt, tỷ lệ vi phạm còn khá cao Với tổng số lượt kiểm tra các cửa hàng ăn uống là 286 lượt, số lượt vi phạm là 88 lượt chiếm tỷ lệ 30,76% [41] Đây

là vùng nông thôn mới đang trên đà phát triển mạnh nên kèm theo đó là nhu cầu ăn

uống và sử dụng thực phẩm cũng tăng lên, loại hình kinh doanh thức ăn chế biến

s n được phát triển rộng rãi đa dạng và phát triển phong phú tại các chợ, khu tập trung dân cư Đây là những loại thức ăn đã được làm s n không cần qua khâu chế biến tiếp theo, cũng vì thế mà nó có nguy cơ ô nhiễm, ngộ độc cao, đòi hỏi người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng về ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình bán hàng

Câu hỏi cần đặt ra là các cửa hàng ăn uống này chưa đảm bảo ATTP có phải là

do không được đầu tư cơ sở vật chất đúng mức, hay do người chế biến thực phầm không đủ kiến thức về ATTP, hay do người chế biến biết nhưng không thực hiện đúng quy định đảm bảo vệ sinh, hay do người quản lý không quan tâm nhắc nhở?

Và cơ quan chức năng về ATTP đã quan tâm đúng mức chưa? Với những lý do

trên, tôi tiến hành nghiên cứu ““Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và

kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các của hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016” Với 3 mục tiêu sau:

(1) Đánh giá điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 (2) Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 (3) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở của các của hàng ăn tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016

2 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2016

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm và định nghĩa được sử dụng trong nghiên cứu

1.1.1 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [30] Là các điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [29] Theo FAO và WHO (1984) định nghĩa an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng [44].Theo các chuyên gia Tổ chức thực phẩm – Nông nghiệp của Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO WHO), nội dung An toàn thực

phẩm bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản,

phân phối cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với người tiêu dùng [46] An toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Thực phẩm được chia thành 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng (tinh bột), nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin [43]

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh

truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người [30]

Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản

xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm Ủy ban Codex đã quy định cụ thể các nguyên tắc chung về sử dụng phụ

gia thực phẩm, trong đó có nguyên tắc “Chỉ những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng” [1]

Bảo quản thực phẩm là để giữ đƣợc chất lƣợng thực phẩm nhƣ ban đầu (tự

nhiên) không bị hƣ hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh

vật, hóa chất và mối nguy vật lý Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là

việc sử dụng các TTB để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt

độ, độ ẩm và các yếu tố kháctrong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lƣợng, an toàn thực phẩm [12]

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn,

đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn s n; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [5]

Trong đề tài này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tƣợng là cửa hàng

ăn đƣợc định nghĩa nhƣ sau:

Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là cửa hàng ăn , tiệm ăn, quán ăn, là một loại cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống

để ăn ngay có địa điểm cố định và giấy đăng ký kinh doanh [30] Do đặc thù của huyện Tam Nông, đa phần các cửa hàng ăn uống trên địa bàn chủ yếu là bao gồm các quán ăn sáng và quán cơm bình dân có địa chỉ cố định và có giấy đăng ký kinh doanh Loại hình này nằm trong danh sách quản lý của khoa An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc trung tâm Y tế huyện Tam Nông

1.1.2 Các quy định về ATTP tại các cửa hàng ăn uống

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn:

Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3, 4, 6

và 12 Điều 5, khoản 1, 2 và 3 Điều 6, khoản 1, 2, 3 và 4 Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, 7

và 8 Điều 4 Thông tư số 15 2012 TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [4]

Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín Có đủ dụng

cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm

Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009 BYT; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009 BYT [2]; nước

sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009 BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1 lần năm theo quy định [3] Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói s n phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường [5]

Theo các quy định trên, về cơ bản, các cửa hàng ăn uống phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người:

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về thiết

kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh

ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấ nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa …) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấ thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành về [12]

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khỏe con người Nếu CLVSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ sẽ gây ra NĐTP mãn tính, ảnh hưởng tới các chức năng, bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hóa… đặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển giống nòi [17]

1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP):

1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới:

ATTP đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP), cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [18]

Tại nhiều quốc gia các bệnh do vi sinh vật trong thức ăn gây ra tăng lên đáng kể Các chủng vi sinh vật thường gặp là Salmonella, Campylobacter, Escheria coli Các

nguy cơ về hóa chất tồn dư trong thực phẩm cũng đóng vai trò là nguồn lây bệnh quan trọng Các hóa chất này bao gồm các độc tố tự nhiên, các chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân, chì, các thuốc bảo vệ thực vật Các chất phụ gia thực phẩm cũng đang là mối quan tâm của xã hội do những nguy cơ mà nó gây ra cho sức khỏe con người Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức khỏe phổ biến trên thế giới, không những tại các nước đang phát triển mà ngay cả ở các nước công nghiệp hiện đại Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1 3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra

m i năm, các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm

bị ô nhiễm [47] Nước Mỹ m i năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP m i năm

và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [30],[45],[48] Một số ví dụ điển hình về ngộ độc thực phẩm như tại Trung Quốc, ngày 23 10 2012, 56 học sinh và 3 giáo viên của trường mầm non Cẩm Tú, thành phố Ngân Xuyên đã bị ngộ độc thực phẩm và phải nhập viện để điều trị [6]; Tại Mexico, ngày 28 4 2012, hàng trăm trẻ em đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức

ăn không r nguồn gốc [25]; Tại Armenian, ngày 07 11 2012, 13 học sinh từ 3-4 tuổi của một trường mầm non đã phải nhập viện do bị ngộ độc thực phẩm [28] Theo Chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái bình Dương của WHO thì bệnh truyền qua thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận do thực phẩm không an toàn từ những bệnh nh như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn

đề về ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc tế [49]

1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) tại Việt Nam:

1.2.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam:

Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến s n ngày càng nhiều Đặc biệt dịch vụ thức ăn nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm Vì thế tình hình ngộ độc hiện nay diễn biến rất phức tạp; số vụ ngộ độc ngày càng gia tăng.Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (ATTP) trong 06 năm từ tháng

1 2010 đến tháng 12 2015 cả nước ghi nhận 1018 vụ NĐTP với 31.528 người mắc, 21.131 người nhập viện điều trị, và 206 người tử vong [10] Theo thống kê báo cáo của Cục An toàn thực phẩm (ATTP) trong 4 tháng đầu năm 2016, cả nước ghi nhận khoảng 30 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.386 người mắc, 02 người tử vong, riêng tháng 04 2016 đã xảy ra 9 vụ NĐTP, làm 375 người mắc, hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo…), cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm Trong đó, có 70% vụ ngộ độc do cơ sở cung cấp thức ăn s n (đặt dịch vụ) không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại ch Đặc biệt, giai đoạn chuyển mùa hiện nay là điều kiện thuận lợi để nhiều vi sinh vật phát triển, nếu không đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì nguy cơ ngộ độc rất cao [16] Tại Hà Nội, trong 5 năm liên tục từ tháng 01 2010 đến tháng 12 2014 ghi nhận xảy ra 13 vụ NĐTP với 204 người mắc, 185 người nhập viện và 01 trường hợp tử vong Hoàn cảnh xảy ra các

vụ NĐTP chủ yếu ở các bữa ăn gia đình và đám c cưới (5 13 vụ - 38,5%) Nguyên nhân gây ra NĐTP do vi sinh vật chiếm 23% (3 13 vụ), do hóa chất chiếm 15% (2 13 vụ), do thực phẩm chứa độc tố tự nhiên chiếm 8% (1 13 vụ) và không xác định được nguyên nhân gây NĐTP chiếm 54% (7 13 vụ) Có 8 13 vụ NĐTP (61,5%) không còn thực phẩm lưu để làm xét nghiệm [10] Một số ví dụ điển hình

về ngộ độc thực phẩm diễn ra gần đây như: Ngày 16 1 2015, khoảng 40 học sinh của Trường tiểu học Trần Hưng Đạo (Phường Châu Văn Liêm, Quận Ô Môn, Tp Cần Thơ) có dấu hiệu đau bụng, ói mửa nghi do uống sữa [13]; Ngày 17/11/2015,

trên địa bàn tỉnh Đồng Nai đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH Chánh Ích (địa chỉ tại phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hòa) làm hàng chục công nhân mắc và phải nhập viện [19]; Ngày 30/10/2015, trên địa bàn tỉnh An Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bữa ăn đám cưới (đại chỉ tại

ấp 3, xã Vĩnh Xương, thị xã Tân Châu) làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị [41]; Ngày 18/03/2016, trên địa bàn tỉnh Bắc Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH Khoa học kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet (địa chỉ tại Lô B5,6, Khu công nghiệp Song Khê – Nội Hoàng, thành phố Bắc Giang) làm hàng chục người biểu hiện nôn, buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, mệt mỏi và phải nhập viện điều trị [15] Ngày 17 07 2016 gần 120 khách bị ngộ độc

ở thành phố Nha Trang do ăn phải tôm hấp nước dừa bị nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens cao gấp 550 lần cho phép, làm 119 người phải nhập viện [14]

Mặc dù vậy, trên thực tế, số vụ NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp, rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ

ca bệnh truyền qua thực phẩm 100.000 dân là 7-22 ca 100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghi nhận: Tiêu chảy (75-89,7%), l trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật

và độc tố (74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyên nhân khác chiếm 3,9% số ca [11]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên Một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định

Kết quả ở bảng 1.2 cho thấy, tổng số cơ sở giảm 17% nhưng tỷ lệ các cơ sở vi phạm lại ngang nhau và có xu hướng tiếp tục tăng

1.2.4 Thực trạng ATTP của các cửa hàng ăn:

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, người trực tiếp chế biến của các cửa hàng ăn có vai trò đặc biệt quan trọng, điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác bảo đảm ATTP tại các cửa hàng ăn uống hiện nay Theo nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và cộng sự về Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, người chế biến và điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011 cho thấy điều kiện ATTP chung tại các BATT có tỉ lệ đạt không cao (42,9%), trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 31,4% và điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,1% Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần bảo đảm ATTP tại các cửa hàng ăn uống [20] Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy và cộng sự (2015) cho thấy tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn về điều kiện ATTP chưa cao 53.5%, điều kiện vệ sinh TTB, dụng cụ đạt 67,8%, 75% có sổ theo d i thực phẩm, 100% có lưu mẫu thực phẩm, 3,6% không đạt tiêu chuẩn độ sạch tinh bột, dầu mỡ của bát đĩa [39] Nghiên cứu Hoàng Thị Minh Thu và cộng sự cho thấy các cơ sở phục vụ thức ăn đường phố vẫn chưa đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở: Có 59,3% các cơ sở ở vị trí đối diện nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác, sàn bếp gồ ghề có đọng nước chiếm 28,2%, tường bếp không được xây bằng vật liệu chống thấm 57,8%, 95,4% thiết kế và tổ chức bếp không theo nguyên tắc 1 chiều; 54,9% các cơ sở sử dụng nước giếng khoan, 40,6%

sử dụng nước máy, có 53,1% sử dụng dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh; Vệ sinh dụng

cụ chế biến còn chưa đạt: 89% sử dụng thùng rác, dụng cụ chứa rác không hợp vệ sinh, thùng rác còn để ngay trong bếp gần khu chế biến thức ăn chiếm 68,7%, có 75% cơ sở sử dụng thùng rác không có nắp đậy hoặc đậy không kín để chứa đựng thức ăn thừa; Bàn chế biến thực phẩm có tới 54,7% số cơ sở không có bàn chế biến riêng, tuy nhiên 100% cơ sở đều có dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín [37] Theo nghiên cứu Hoàng Đức Hạnh và cộng sự kết quả cho thấy 4 nhóm điều kiện ATTP tại các BATT khu công nghiệp như sau: Có 81,7% đạt vệ sinh dụng cụ, rửa sạch, giữ khô Điều kiện vệ sinh người chế biến có đầy đủ bảo hộ lao động,

được tập huấn và khám sức khỏe định kỳ hàng năm Xét nghiệm vi sinh bàn tay người chế biến có E.coli 20,4% và 6,1% có S.aureus Điều kiện ATTP: 81,7% bếp

ăn có thực hiện lưu mẫu thực phẩm, 95% bếp ăn có hợp đồng cung cấp nguyên liệu thực phẩm [22] Nghiên cứu của Trần Thị Hương Giang và cộng sự cho thấy rằng điều kiện chung vệ sinh ATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí rất khác nhau: sử dụng nước sạch 60%, có dụng cụ riêng gấp thức ăn sống, chín 35,6%; nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách xa nguồn gây ô nhiễm 18,9%; sử dụng phụ gia 37,8%; cơ sở có tủ kính để bán hàng 66,7% [21] Nghiên cứu của Nguyễn Phương Học kết quả cho thấy các BATT đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là 66%; Điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,9%; Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm đạt 88,9%; BATT được cấp giấy chứng nhận "Cơ sở đủ điều kiện VSATTP" là 27,8% [23] Còn theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng và cộng sự cho thấy có 89% BATT không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; 2% BATT sử dụng rau, củ, quả, không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật; 4% BATT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the [24] Nghiên cứu của tác giả Ninh Thị Nhung và cộng sự kết quả về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở huyện Mường Tè năm 2010 cho thấy hạ tầng cơ sở dịch vụ ăn uống có 58,4% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh; 100% cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm ăn uống không có cơ sở nào thực hiện đầy đủ theo các chỉ tiêu quy định về các thiết bị đảm bảo vệ sinh ngoại cảnh [27]

Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của bếp ăn có mối liên quan mật thiết với thực hành của người chế biến, nếu người chế biến làm việc ở môi trường có điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể có được thực hành tốt về ATTP mặc dù người đó rất muốn thực hành tốt Điều kiện cơ sở vật chất của bếp ăn càng hoàn thiện thì thực hành của người chế biến càng tốt

1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng

ăn

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Theo WHO

việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Tình trạng mất vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây

ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước…Vì vậy, giải quyết vấn

đề rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ

ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả r rệt, vì vậy người trực tiếp chế biến thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP tại các bếp ăn Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Song vệ sinh cá nhân chỉ giới hạn trong việc

vệ sinh bàn tay, thực tế nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vi khuẩn rất cao, vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da…từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn Nghiên cứu ở Indonesia, Nigeria, Ấn Độ, Colombia đã xác nhận rằng, việc gây ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm có thể giải quyết được bởi người chế biến thực phẩm và phục vụ bữa ăn [49]

Theo nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy và cộng sự (2015) cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng là 72,7%, 63,6% người chế biến có kiến thực hành đúng về ATTP Có mối liên quan giữa tuổi nghề, việc xác nhận kiến thức với kiến thức của người chế biến; giữa nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, kiến thức với thực hành [39] Nghiên cứu của tác giả V Ngọc Quý về kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận

An, tỉnh Bình Dương năm 2010 cho thấy: Có 34,1% người chế biến thức ăn đường phố có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung đúng về VSATTP; Tập huấn ATTP là yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của người chế biến thức ăn đường phố [31] Nghiên cứu chỉ tiến hành tại 1 xã do đó kết quả của nghiên cứu không được suy rộng, tuy nhiên nghiên cứu này vẫn làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo và cộng sự về thực trạng vệ sinh ATTP tại các quán ăn uống cố định trên địa bàn quận 5 thành phố Hồ Chí Minh năm 2006 cho thấy tỷ lệ người chế biến thức ăn có kiến thức đúng về vệ sinh môi trường là 44,6%; vệ sinh nguồn nước và dụng cụ là 61,9%, vệ sinh nhân viên là 23,3%; vệ sinh thực phẩm 45,5%; NĐTP là 53,3% [35] Nghiên cứu đã góp phần xác định thực trạng về kiến thức, thực hành

VSATTP tại các quán ăn uống cũng như tìm hiểu được 1 số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành Tuy nhiên nghiên cứu này còn điểm hạn chế do đối tượng nghiên cứu không được xác định r là chủ cơ sở hay người trực tiếp chế biến Theo tác giả Trần Tấn Khoa (2015) kiến thức thực hành về vệ sinh ATTP của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự - Đồng Tháp năm

2015 thấy rằng tỷ lệ về đạt kiến thức chung của người chế biến tại các cửa hàng ăn

là 42,6% và tỷ lệ đạt về thực hành chung là 34,5% Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa trình độ học vấn; được tuyên truyền thông tin, được tập huấn kiến thức về ATTP; Được kiểm tra giám sát; nắm được các văn bản pháp luật về ATTP với kiến thức, thực hành của người chế biến Những người có trình độ học vấn từ cấp 2 trở xuống chưa được tiếp cận nguồn thông tin, chưa được tập huấn kiến thức ATTP, chưa được kiểm tra, giám sát, chưa nắm được các văn bản pháp luật về ATTP sẽ có kiến thức, thực hành không đạt cao hơn những người có trình độ học vấn từ cấp 3 trở lên, được tiếp cận nguồn thông tin, được tập huấn kiến thức ATTP, được kiểm tra, giám sát, và nắm được các văn bản pháp luật về ATTP [26] Nghiên cứu của tác giả Hoàng Khánh Chi và cộng sự về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố tại huyện Thanh Bình – Đồng Tháp năm 2012: Tỷ lệ người kinh doanh chế biến thức

ăn đường phố có kiến thức về VSATTP ở mức đạt chiếm 89,3%, và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức, giũa kiến thức với thực hành của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố [8] Theo tác giả Trần Thị Hương Giang cho thấy kiến thức của chủ các cơ sở về một số tiêu chí chưa đầy đủ, 56,1% số người có kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP; nhất là kiến thức

về nơi chế biến có 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặt đất,

và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín vẫn an toàn [21]

Các nghiên cứu trên cho thấy kiến thức, thực hành về VSATTP của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều hạn chế và hầu như những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là các kiến thức chung chung, từ việc thiếu

kiến thức sẽ dẫn đến việc thực hành không đúng, đây chính là nguyên nhân gây nên các vụ NĐTP Họ đã vô tình hay cố ý vi phạm các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP Nó không những đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến VSATTP phải nổ lực phấn đấu, phối hợp liên ngành để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATTP, mà còn cần có sự cố gắng của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng như

Yếu tố con người là yếu tố then chốt, quyết định việc đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn uống, do đó việc cung cấp những kiến thức, những hiểu biết về ATTP cho những người trực tiếp chế biến là rất quan trọng Việc tập huấn kiến thức nhằm nâng cao kỹ năng ATTP cho các chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thùy và cộng sự (2015) về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình – Đồng Tháp năm 2015 cho thấy

có mối liên quan giữa việc tập huấn xác nhận kiến thức của người chế biến với thực hành (p<0,05) [39] Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 chỉ ra có mối liên quan việc tập huấn xác nhận kiến thức với kiến thức của người chế biến

Trình độ học vấn, kiến thức của đối tượng nghiên cứu: Trình độ học vấn là yếu

tố ảnh hưởng trực tiếp đến kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm,

qua kết quả nghiên cứu của tác giả Hoàng Khánh Chi và cộng sự về kiến thức, thái

độ, thực hành về ATTP và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức

ăn đường phố tại huyện Thanh Bình – Đồng Tháp năm 2012 đã chỉ ra rằng có mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố [8] Còn nghiên cứu của tác giả Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 chỉ ra có mối liên quan trình độ học vấn và kiến thức của người chế biến thực phẩm [26] Và Nghiên cứu của Nguyễn Văn Tuấn và cộng sự về kiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang-Tháp Chàm năm

2009 cho thấy kiến thức chung đúng và thái độ chung đúng có liên quan với trình

độ học vấn [34] Và nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo & Vũ Trọng Thiện về thực trạng vệ sinh ATTP tại các cửa hàng ăn uống cố định trên địa quận 5 thành phố

Hồ Chí Minh năm 2004 cho thấy trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức đúng

về ATTP của người chế biến thức ăn [36]

Thời gian làm việc, nhóm tuổi, giới tính của đối tượng nghiên cứu: Theo nghiên

cứu của Đào Thị Thanh Thùy và cộng sự (2015) về kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các BATT trên địa bàn huyện Thanh Bình – Đồng Tháp năm

2015 cho thấy có mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức của người chế biến; giữa nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, kiến thức với thực hành của người chế biến

Cách tiếp cận nguồn thông tin, việc kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng và việc thực hiện ký cam kết của các cửa hàng ăn: Nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về

kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 chỉ ra có rằng mối liên quan giữa cách tiếp cận thông tin với kiến thức của người chế biến, giữa việc kiểm tra, giám sát của các cơ quan chức năng và việc thực hiện ký cam kết và kiến thức của người chế biến [26]

1.5 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Tam Nông là huyện vùng sâu của tỉnh Đồng Tháp, với diện tích tự nhiên 46.081,86 ha với dân số là 108.498 người Toàn huyện có 12 xã và 01 thị trấn

Hình 1.1 Sơ đồ huyện Tam Nông

Theo báo cáo của TTYT huyện Tam Nông, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 318 cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống; trong đó có 255 cơ sở kinh doanh loại hình ăn uống (125 quán ăn, 130 quán giải khát), 49 căn tin và 14 bếp ăn tập thể Kết quả thanh kiểm tra của Đoàn thanh kiểm tra liên ngành huyện Tam Nông trong năm 2015 cho thấy rằng các cửa hàng ăn uống chưa đạt, nhân viên và người chế biến chính chưa thật sự có kiến thức, thực hành tốt về VSATTP: không thực hiện khám sức khỏe định kỳ khám sức khỏe hết hạn, không thực hiện cập nhật xác nhận kiến thức ATTP, bảo quản thực phẩm không đúng quy định Với tổng số lượt kiểm tra các cửa hàng ăn uống là 286 lượt, số lượt vi phạm là 88 lượt chiếm tỷ

lệ 30,76% [41] Đây là vùng nông thôn mới đang trên đà phát triển mạnh nên kèm theo đó là nhu cầu ăn uống và sử dụng thực phẩm cũng tăng lên, loại hình kinh doanh thức ăn chế biến s n được phát triển rộng rãi đa dạng và phát triển phong phú tại các chợ, khu tập trung dân cư Đây là những loại thức ăn đã được làm s n không cần qua khâu chế biến tiếp theo, cũng vì thế mà nó có nguy cơ ô nhiễm, ngộ độc cao, đòi hỏi người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng về VSATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá trình bán hàng Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu về Đánh giá điều kiện cơ sở các cửa hàng ăn và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính trong các của hàng ăn để làm cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo

1.6 Khung lý thuyết

Thực Hành Của Người Chế Biến Chính Tại Các Cửa Hàng Ăn

Yếu Tố Môi Trường, Xã Hội

- Truyền Thông

- Tập Huấn

- Công tác thanh, kiểm tra

Kiến thức về ATTP của

người chế biến chính

- Kiến thức về thực phẩm an

toàn; VSATTP

- Kiến thức về điều kiện cơ

sở; nguồn ô nhiễm vào TP;

- Trang thiết bi, dụng cụ dung trong chế biến và ăn uống

- Nguồn gốc nguyên liệu

- Nguồn nước

- Dụng cụ thu gom chất thải

- Phương tiện bảo quản

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Toàn bộ các cửa hàng ăn có địa điểm cố định và giấy phép đăng ký kinh doanh thuộc thẩm quyền phân cấp quản lý tại thời điểm điều tra trên địa bàn huyện Tam Nông

- Người chế biến chính trong các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Tam Nông Chế biến thực phẩm bao gồm nhiều công đoạn: lựa chọn nguyên liệu; sơ chế nguyên liệu; nấu và chế biến nguyên liệu đã qua sơ chế; gắp chia thức ăn; bảo quản

và phục vụ thức ăn Người chế biến chính được hiểu như sau: Là người tham gia

thường xuyên vào nhiều công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm nhất trong bếp ăn

* Tiêu chí lựa chọn:

+ Chỉ chọn loại hình kinh doanh là các cửa hàng ăn trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Do đặc thù của huyện Tam Nông, đa phần các cửa hàng ăn trên địa bàn chủ yếu là nhỏ lẻ, bao gồm các quán ăn, điểm tâm, cơm phần bình dân có địa chỉ cố định và có giấy đăng ký kinh doanh Loại hình này thuộc thẩm quyền phân cấp quản lý và nằm trong danh sách quản lý trực tiếp của khoa An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc trung tâm Y tế huyện Tam Nông

+ Đối tượng là người chế biến chính tại các cửa hàng ăn, nếu người chế biến chính thứ nhất bận không trả lời phỏng vấn được thì sẽ ưu tiên chọn người chế biến chính thứ 2 để trả lời phỏng vấn, đối tượng phải có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia nghiên cứu

* Tiêu chí loại trừ:

+ Các loại hình khác trong loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống: căn tin, bếp ăn tập thể, nhà hàng, các quán giải khát Các cơ sở ngưng, nghỉ hoạt động

+ Các đối tượng đang mắc các bệnh cấp tính, truyền nhiễm

+ Đối tượng không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp từ tháng 02/2016 đến tháng 8 2016

2.3 Thiết kế nghiên cứu:

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích

2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu:

2.4.1 Để đánh giá điều kiện cơ sở ATTP của các cửa hàng ăn:

- Trên địa bàn huyện Tam Nông có tổng cộng 125 cửa hàng ăn thỏa mãn điều kiện lựa chọn đối tượng nghiên cứu, chọn toàn bộ các cửa hàng ăn trên để đánh giá điều kiện ATTP theo các tiêu chí quy định tại Thông tư số 15 2012 TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 30 2012 TTBYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [5]

2.4.2 Để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến chính:

- Tại m i cửa hàng ăn đã được quan sát chọn 01 người chế biến chính thỏa mãn điều kiện đã nêu trong đối tượng nghiên cứu (125 người) trên địa bàn huyện Tam Nông để phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành ATTP theo bộ câu hỏi đã thiết

kế s n theo Quyết định số 37 QĐ-ATTP về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến [6]

2.5 Phương pháp thu thập số liệu:

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát kết hợp phỏng vấn để đánh giá điều kiện vệ sinh của các

cửa hàng ăn (Phụ lục 4 )

- Câu hỏi phỏng vấn nhanh để lọc ra đối tượng là người chế biến chính để phỏng

vấn sử dụng trong nghiên cứu (Phụ lục 5 )

- Bảng hỏi kết hợp quan sát để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến

chính (Phụ lục 6)

- Bảng mô tả thông tin chung của cửa hàng ăn, sử dụng số liệu thứ cấp (số liệu được ghi chép trong sổ quản lý tại Khoa ATTP trung tâm Y tế huyện Tam Nông)

(Phụ lục 8.)

2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin

- ĐTV gồm 04 người đã được tập huấn kỹ thuật thu thập thông tin trước khi tiến hành điều tra

- Thời gian thu thập thông tin được chia làm 3 buổi (sáng; trưa; chiều) Trùng với thời gian mà các cửa hàng chế biến và phục vụ thức ăn cho khách hàng

- Thu thập thông tin sẽ do nhóm ĐTV và cán bộ nghiên cứu thực hiện bằng cách quan sát và phỏng vấn trực tiếp người chế biến chính tại các cửa hàng ăn dựa theo nội dung của bảng kiểm và bộ câu hỏi đã được soạn s n Quy trình thu thập thông tin cụ thể như sau:

+ Đánh giá điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn bằng cách sử dụng bảng kiểm để

quan sát, xem hồ sơ và đánh giá trực tiếp (phụ lục 4)

+ Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến chính bằng cách sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn và quan sát trực tiếp kỹ năng, thao tác thực hành trong suốt quá trình chế biến của đối tượng nghiên cứu; Quan sát, ghi chép các thông tin cần thiết

(Phụ lục 6)

2.6 Các biến số trong nghiên cứu:

Gồm các nhóm biến số chính tương ứng với các nội dung trong khung lý thuyết (Phụ lục 7):

- Nhóm biến số về thông tin chung của người chế biến chính: tuổi; giới; trình độ

học vấn; thời gian làm nghề

- Nhóm biến số về thông tin chung của cửa hàng ăn: loại hình kinh doanh, số

nhân viên, thời gian hoạt động

- Nhóm biến số về điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn: Vị trí bếp; địa điểm môi

trường khu vực chế biến; kết cấu nền, tường khu vực chế biến; phương tiện bảo quản chống ruồi, nhặng, côn trùng, bụi; bàn chế biến và trưng bày thực phẩm; đủ nguồn nước sạch sử dụng và chế biến; thùng chứa rác và thức ăn thừa; dụng cụ

dùng trong chế biến và ăn uống; nước rửa chuyên dùng và nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

- Nhóm biến số về kiến thức của người chế biến chính: Kiến thức về VSATTP và

thực phẩm an toàn; kiến thức về điều kiện cơ sở; kiến thức về nguồn ô nhiễm vào thực phẩm; kiến thức về nước sạch; kiến thức về vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động; kiến thức về bệnh lây truyền từ người qua thực phẩm; kiến thức về nguồn gốc, phụ gia thực phẩm; kiến thức về dụng cụ chứa đựng, thái, gắp thức ăn; kiến thức về nơi trưng bày và bày bán thức ăn; kiến thức về bảo quản thực phẩm

- Nhóm biến số về thực hành của người chế biến chính: vệ sinh cá nhân và bảo

hộ lao động; vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ; an toàn thực phẩm

- Nhóm công tác truyền thông, kiểm tra tại các cửa hàng ăn và Các yếu tố khác:

tiếp cận nguồn cung cấp thông tin; kiểm tra nhắc nhở của cơ quan chức năng, cam kết đảm bảo chất lượng ATTP; cập nhật kiến thức ATTP; khám sức khỏe định kỳ

2.7 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

- Dựa trên các tiêu chí quy định tại Thông tư số 15 2012 TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 30 2012 TT-BYT ngày 05 12 2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố; Quyết định số 37 QĐ-ATTP ngày 02 02 2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến

- Với m i câu hỏi trong phiếu điều tra, ĐTNC trả lời đúng những tình huống quy

định là được 1 điểm, câu trả sai hoặc không biết là được 0 điểm (Phụ lục 1,2,3)

Đánh giá về điều kiện cơ sở của các cửa hàng ăn uống:

Thang điểm với tổng số tối đa là 11 điểm Đạt yêu cầu khi được 100% tổng số điểm tối đa của bộ câu hỏi tương đương với 11 điểm

+ Điểm quan sát của cửa hàng ăn = 11 điểm  Điều kiện ATTP đạt

+ Điểm quan sát của cửa hàng ăn < 11 điểm  Điều kiện ATTP không đạt

Đánh giá về kiến thức ATTP của người chế biến chính của các cửa hàng ăn:

Thang điểm tối đa là 25 điểm Đạt yêu cầu khi được 80% tổng số điểm trở lên của bộ câu hỏi tương đương với 20 điểm

- Điểm kiến thức của người trả lời đạt từ ≥ 20 điểm  Kiến thức đạt

- Điểm kiến thức của người trả lời đạt từ < 20 điểm  Kiến thức không đạt

Đánh giá về thực hành ATTP của người chế biến chính của các cửa hàng ăn:

Thang điểm với tổng số tối đa là 17 điểm Đạt yêu cầu khi được 80% tổng số điểm trở lên của bộ câu hỏi tương đương với 13 điểm

- Điểm thực hành của người trả lời đạt ≥ 13 điểm  Thực hành đạt

- Điểm thực hành của người trả lời đạt < 13 điểm  Thực hành không đạt

2.8 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số

2.8.1 Hạn chế, Sai số của nghiên cứu

- Sai số do quan sát

- Sai số do ghi chép

- Sai số do ĐTV không hiểu r bộ câu hỏi hoặc hỏi dưới dạng gợi ý

- Sai số do thu thập thông tin không đúng thời điểm: Nếu điều tra lúc đang nhiều việc, người chế biến chính có thể trả lời qua loa hoặc không muốn tiếp cận, không tập trung hoặc không dám nói thật

- Sai số do người được phỏng vấn trả lời không chính xác vì chưa hiểu r câu hỏi hoặc trả lời không trung thực

2.8.2 Cách khống chế sai số

2.8.2.1 Đối với nghiên cứu viên

- Trực tiếp là giám sát viên (GSV) trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu

- Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò nhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi thực hiện nghiên cứu tại các của hàng ăn uống trên địa bàn huyện Tam Nông Trên cơ sở thử nghiệm, tôi sẽ chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ để tiến hành nghiên cứu chính thức

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên

- Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 40% số phiếu điều tra

- Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau m i ngày điều tra Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối m i ngày khi nộp phiếu, với

những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung

- Tổ chức thực hiện giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình điều tra

2.8.2.2 Đối với điều tra viên

- ĐTV là người có chuyên môn về ATTP, kỹ năng phỏng vấn tốt để thu thập thông tin một cách tối đa (điều tra viên là cán bộ, cộng tác viên thuộc chương trình

An toàn vệ sinh thực phẩm )

- Được tập huấn chi tiết cách điều tra, thu thập số liệu (cả về phương pháp phỏng vấn, ghi chép cẩn thận, cách tiếp cận và tạo không khí thoải mái để đối tượng vui vẻ trả lời)

- Không thực hiện phỏng vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu được thông tin đầy đủ, chính xác hơn

2.8.2.3 Đối với đối tượng được phỏng vấn

- Được giải thích r mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu r và chấp nhận hợp tác

- Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu r câu hỏi và trả lời trung thực

- Liên hệ trước với đối tượng phỏng vấn để chọn thời điểm thích hợp

2.10 Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu:

- Tất cả các đối tượng nghiên cứu được giải thích r ràng mục đích nghiên cứu

- Nghiên cứu không có những thông tin hoặc hoạt động trái với phong tục và đạo đức của cộng đồng và cá nhân được nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu có quyền từ chối tham gia, chỉ điều tra những người tự nguyện tham gia nghiên cứu Các thông tin cá nhân của đối tượng nghiên cứu được đảm bảo giữ bí mật tuyệt đối

- Nghiên cứu phải được thông qua Hội đồng đạo đức của trường ĐHYT Công cộng Nghiên cứu không gây ảnh hưởng gì đối với đối tượng và những người có liên quan Nghiên cứu được chính quyền địa phương cho phép thực hiện tại địa phương

- Kết quả nghiên cứu sẽ được phản hồi về địa phương trên cơ sở đó để nâng cao chất lượng trong công tác quản lý ATTP

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Điều kiện cơ sở đảm bảo ATTP tại các cửa hàng ăn

Bảng 3.1: Thông tin chung của cửa hàng ăn trong nghiên cứu

(n)

Tỷ lệ (%)

Trên địa bàn huyện Tam Nông chiếm đa số là các của hàng ăn có thâm niên hoạt động từ 3 năm trở lên chiếm 72% Đa phần là những quán điểm tâm, cơm phần 53,6%, còn lại là các quán ăn, nhậu 46,6% Số nhân viên phục vụ trong các cửa hàng ăn này cũng rất đa dạng nhưng không nhiều trung bình là từ 2 – 5 người

Bảng 3.2: Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các cửa hàng ăn

(n)

Tỷ lệ (%)

1

Vị trí của bếp ăn cách xa nhà vệ sinh

2

Địa điểm môi trường xung quanh

Bàn chế biến, trưng bài, chia thực

có kết cấu nền, tường khu vực chế biến được thiết kế xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nh n không đọng nước 100% cửa hàng ăn có đủ nguồn nước sạch sử dụng và chế biến đúng theo quy định Mức độ cung cấp nước phục vụ cho chế biến thực phẩm tại các cửa hàng đầy đủ và thường xuyên Những