a) Nghiên cứu định lƣợng
Đối tượng nghiên cứu định lượng là người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh, Nha Trang. Đây là những người trực tiếp chế biến thực phẩm để biến nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm.
Tiêu chuẩn chọn mẫu:
Là người chế biến chính tại các cơ sở, tuổi từ 18 trở lên và đang làm việc bình thường.
Có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia trả lời.
Tiêu chuẩn loại trừ:
Những người chế biến chính nhưng đang tạm dừng làm việc vì lý do bị ốm, tạm đi vắng vào thời điểm nghiên cứu.
Những người chế biến chính không có khả năng giao tiếp bình thường, b) Nghiên cứu định tính
Đối tượng nghiên cứu định tính là người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, cán bộ phụ trách công tác ATTP tại trạm y tế phường Vạn Thạnh và cán bộ phụ trách công tác ATTP tại Phòng Y tế thành phố Nha Trang.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn Phường Vạn Thạnh, Thành Phố Nha Trang từ tháng 12/2018 đến tháng 8/2019.
2.3. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang phân tích, kết hợp phương pháp nghiên cứu định lƣợng và định tính.
Phương pháp định lượng: Sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang phân tích nh m thu thập thông tin về kiến thức, thực hành của người tham gia kinh doanh, chế biến tại các hàng ăn thức ăn đường phố thông qua phỏng vấn trực tiếp b ng bộ câu hỏi thiết kế sẵn và kết hợp với quan sát để đánh giá thực hành.
19
Phương pháp định tính: Sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính nh m thu thập thêm thông tin bổ sung, giải thích cho kết quả nghiên cứu định lƣợng. Sử dụng hình thức phỏng vấn sâu trên ba đối tƣợng: cán bộ phụ trách công tác ATTP tại Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang và Trạm Y tế phường Vạn Thạnh, người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
2.4. Cỡ mẫu
Với nghiên cứu định lượng, áp dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ. Tại thời điểm nghiên cứu, trên địa bàn phường Vạn Thạnh có 163 cửa hàng kinh doanh thức ăn đường phố. Vì vậy, toàn bộ 163 người chế biến chính đại diện các cơ sở được mời tham gia nghiên cứu (mỗi cửa hàng mời 1 người chế biến chính).
Với nghiên cứu định tính, chọn 05 người chế biến chính và 02 cán bộ phụ trách công tác ATTP tại phòng Y tế thành phố Nha Trang và Trạm Y tế phường.
2.5. Phương pháp chọn mẫu
a) Phương pháp chọn mẫu định lượng
Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh, Tp. Nha Trang.
b) Phương pháp chọn mẫu định tính
Nghiên cứu viên chọn mẫu có chủ đích 05 người chế biến chính đại diện 05 cửa hàng thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh, mỗi người chế biến kinh doanh một mặt hàng khác nhau gồm: 03 người chế biến thức ăn mặn (phở, bún, cơm) và 02 người chế biến thức ăn ngọt (chè, nước trái cây ép và trà sữa). Địa điểm phỏng vấn sâu được những người chế biến chính t y chọn. Trong nghiên cứu này người chế biến chính đều chọn thực hiện PVS ngay tại cửa hàng.
Đối với hai cán bộ phụ trách công tác quản lý về ATTP tại Trạm Y tế và Phòng Y tế Phường Vạn Thạnh được hẹn gặp và PVS tại văn phòng của từng người.
2.6. Phương pháp thu thập số liệu 2.6.1. Bộ công cụ nghiên cứu:
Phương pháp định lượng:
Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi đƣợc soạn sẵn để phỏng vấn ĐTNC. Bộ câu hỏi bao gồm các nội dung liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP trong lĩnh vực ĐTNC đang kinh doanh (Phụ lục 2). Các câu hỏi đƣợc hình thành dựa trên các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP (Thông tư số 30/2012/TT-BYT) đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố [3].
20
Để đánh giá kiến thức và thực hành, nghiên cứu sử dụng bảng chấm điểm (Theo Phụ lục 3). Điều tra viên s quan sát trực tiếp tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và chấm điểm thực hành.
Phương pháp định tính: Sử dụng bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu (Phụ lục 5, 6, 7).
Khi đƣợc sự đồng ý tham gia phỏng vấn sâu của các đối tƣợng nghiên cứu, nghiên cứu viên giới thiệu và giải thích rõ nội dung mục đích của cuộc phỏng vấn. Trong đó khẳng định với đối tƣợng nghiên cứu về tính chất khuyết danh của cuộc phỏng vấn. Yêu cầu đối tƣợng cho phép ghi âm cuộc phỏng vấn và ghi chép trong quá trình phỏng vấn. Số liệu sau khi thu thập đƣợc, tác giả tiến hành gỡ băng và đọc lại các ghi chép.
Thực hiện phỏng vấn sâu 03 đối tƣợng gồm:
- Cán bộ phụ trách ATTP của TTYT thành phố Nha Trang.
- Cán bộ phụ trách ATTP của Trạm Y tế phường Vạn Thạnh.
- 05 người chế biến chính của 05 cửa hàng thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh.
2.6.2. Phương pháp tiếp cận thu thập thông tin Phương pháp định lượng:
Nghiên cứu viên lập danh sách tất cả các cơ sở có đăng ký kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh, Tp. Nha Trang và xác định rõ giờ hoạt động của từng cơ sở. Vào ngày thu thập số liệu, nghiên cứu viên đến thăm cơ sở vào thời điểm đang hoạt động. Tại mỗi cơ sở, nghiên cứu viên mời người tham gia chế biến chính để phỏng vấn trực tiếp.
Nếu cơ sở có nhiều người tham gia chế biến thì nghiên cứu viên đề nghị cơ sở tự đề xuất một người đại diện để phỏng vấn. Tiêu chí mời đối tượng này phải là người có vai trò quyết định trong việc chế biến thực phẩm của cơ sở.
Địa điểm phỏng vấn ngay tại cửa hàng vào thời điểm người chế biến chính đang không phải làm việc để tránh làm mất tập trung. Khi đối tƣợng nghiên cứu đã đồng ý tham gia thì mời ký vào Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu và bắt đầu phỏng vấn.
Trước tiên điều tra viên đánh giá kiến thức theo các câu hỏi chuẩn bị sẵn. Sau khi hoàn thành, điều tra viên đánh giá thực hành thông qua quan sát trực tiếp kỹ năng thao tác chế biến, trang phục, bảo hộ lao động của người chế biến chính và đánh giá trang thiết bị, điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở.
Phương pháp định tính:
21
Phỏng vấn cán bộ phụ trách công tác ATTP của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang, cán bộ phụ trách công tác ATTP của Trạm Y tế phường: Nghiên cứu viên mời các cán bộ có liên quan đến phòng giao ban của Trạm Y tế phường Vạn Thạnh để thực hiện phỏng vấn sâu.
Phỏng vấn sâu người chế biến chính: nghiên cứu viên mời những người chế biến chính tham gia phỏng vấn sâu ngay tại từng cửa hàng vào thời điểm phù hợp.
2.6.3. Điều tra viên và giám sát viên Điều tra viên (ĐTV):
ĐTV là cán bộ của Trung tâm Kiểm soát bệnh tật tỉnh Khánh Hòa và CBYT Trạm y tế phường Vạn Thạnh. Điều tra viên đã được tập huấn trước khi điều tra. Nội dung tập huấn bao gồm mục tiêu của nghiên cứu, giới thiệu bộ câu hỏi, hướng dẫn sử dụng bộ câu hỏi, cách thức thu thập số liệu, kỹ năng phỏng vấn, đạo đức nghiên cứu, cách tổ chức tiến hành điều tra và các nội dung yêu cầu khác của cuộc điều tra.
Giám sát viên:
Chịu trách nhiệm giám sát việc thu thập số liệu và kịp thời giải quyết các vướng mắc trong điều tra. Các phiếu điều tra đƣợc thu lại vào cuối buổi, đƣợc kiểm tra về số lƣợng và chất lƣợng. Những phiếu chƣa đạt yêu cầu, ĐTV phải bổ sung và hoàn chỉnh phiếu điều tra.
2.7. Các biến số nghiên cứu a) Biến số định lƣợng
Các biến số nghiên cứu (xem phụ lục 4) bao gồm 4 nhóm chính sau đây:
Thông tin chung: tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thâm niên làm việc.
Kiến thức về ATTP: nguồn gây bệnh truyền qua thực phẩm, biểu hiện ngộ độc thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh bàn tay, vai trò của bảo hộ lao động, rửa tay, trang thiết bị phục vụ chế biến, thời gian bảo quản sau khi nấu chín.
Thực hành ATTP: khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức; thực hành vệ sinh cá nhân, trang bị đủ dụng cụ chế biến, trang bị và sử dụng bảo hộ,
Một số yếu tố liên quan: Bao gồm các thông tin về công tác kiểm tra, giám sát; tổ chức tập huấn, tuyên truyền/phổ biến quy định về ATTP, việc tiếp cận nguồn thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật.
b) Các chủ đề nghiên cứu định tính
Tên chủ đề Kết quả mong đợi
Thuận lợi và khó khăn,
Thuận lợi, khó khăn về địa điểm kinh doanh, nguồn cấp nước sạch, nơi xả thải, khoảng cách giữa khu vực chế biến và hệ
22
vướng mắc trong việc đảm bảo các quy định về ATTP cho thức ăn đường phố
thống cống rãnh và hướng khắc phục
Thuận lợi và khó khăn trong việc tiếp cận các kênh truyền thông về ATTP và hướng khắc phục
Thuận lợi và khó khăn trong áp dụng quy trình thao tác chuẩn về ATTP tại các cửa hàng TĂĐP, hướng khắc phục.
Thuận lợi và khó khăn trong trang bị đầy đủ bàn ghế, tủ thức ăn, dụng cụ chế biến, nước cấp và nước thải và hướng khắc phục.
Thuận lợi và khó khăn về quản lý nhà nước đối với công tác quản lý ATTP tại địa phương: văn bản quy phạm pháp luật, nhân lực, sự phối hợp giữa các cơ quan quản lý, trình độ chuyên môn kỹ thuật về đánh giá thực phẩm an toàn. Hướng khắc phục các khó khăn nếu có.
2.8. Tiêu chuẩn, cách đánh giá trong nghiên cứu
Qua tham khảo một số nghiên cứu tương tự, chúng tôi chọn cách chấm điểm và đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của nguời chế biến chính thức ăn đường phố như sau:
Với mỗi câu hỏi, ĐTNC trả lời đúng mỗi ý quy định là đƣợc 1 điểm, ý nào sai hoặc không trả lời đƣợc 0 điểm. Cách cho điểm dựa vào bảng chấm điểm kiến thức và thực hành (Chi tiết tại phụ lục 3).
Cách đánh giá kiến thức: Nếu ĐTNC trả lời đạt trên 80% số điểm của phần kiến thức thì đƣợc đánh giá kiến thức đạt, ngƣợc lại s đƣợc đánh giá kiến thức không đạt.
Cách đánh giá thực hành: Nếu ĐTNC thực hành đúng trên 80% số điểm của phần thực hành thì đƣợc đánh giá thực hành đạt, ngƣợc lại s đƣợc đánh giá thực hành không đạt [4] [16].
2.9. Phương pháp xử lý và phân tích số liệu
Sau khi phỏng vấn kết thúc, phiếu trả lời đƣợc làm sạch, nhập liệu và phân tích b ng phần mềm SPSS 22.0. Phân tích, biểu diễn số liệu sử dụng thống kê mô tả và phân tích đơn biến. Sử dụng kiểm định χ2 để so sánh sự khác biệt giữa các tỷ lệ, sử dụng OR để tìm các mối liên quan.
Đối với dữ liệu định tính, nghiên cứu viên tiến hành gỡ băng và ghi chép từng nhận định, ý kiến của các đối tƣợng nghiên cứu theo từng chủ đề vừa nêu trên. Từ đó trích dẫn khi cần thiết để minh họa cho các kết quả định lƣợng.
23
2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo đức của Trường Đại học Y tế công cộng xét duyệt và thông qua căn cứ theo quyết định số 55/2019/YTCC-HD3 ngày 21/3/2019 trước khi tiến hành thu thập số liệu.
Nghiên cứu đƣợc tiến hành trên nguyên tắc tự nguyện. Vì vậy ĐTNC có quyền từ chối trả lời tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình phỏng vấn mà không cần cho biết lý do.
Toàn bộ thông tin thu đƣợc từ ĐTNC đƣợc mã hóa, phân tích và đƣợc giữ bí mật.
Các số liệu thu thập đƣợc chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu đƣợc công bố tại Hội đồng luận văn cũng nhƣ các tạp chí chuyên ngành nhƣng vẫn đảm bảo tính khuyết danh.
24